o lukrze

dobrych Swiat,
lukrowanych
i pelnych bliskich
B i L

spedzalam kiedys Swieta z babcia ktora piekla pierniczki, lukrowala je tez, ale Swieta tamte nie kojarza mi sie ze szczegolnie lukrowanymi. Druga Babcia piernikow nie piekla, nie robila lukru, nigdy nie byla z nami na Swieta. Teraz bedzie pierwszy raz, pierwszy po kilkudziesiaciu latach.

Wiem, ze w wigilijny ranek ukrece lukier i powiem: Babciu maluj ze mna pierniki, wiem ze Ona na to powie: wnuniu kochana lukruj se sama, rece juz nie te, oczy juz nie te. Bede lukrowac, a Ona bedzie patrzec i liczyc zapewne te pierniczki, tak jak ponoc liczyla dawniej nitki makaronu do rosolu :-)

Moze bedzie tak jak chcialam cale zycie by bylo? Mowia, lepiej pozno niz wcale... Coraz czesciej czuje ze czas ucieka, coraz bardziej to czuje, boje sie ze moze go byc coraz mniej, ze mozemy nie miec okazji... Polukrujmy sobie Swieta poki czas, niech bedzie slodko i dobrze po prostu!

Przepis na lukier do pierniczkow, taki lukier co odpowiednio polukruje Swieta:
1 srednie bialko
200g cukru pudru
1 lyzka soku z cytryny

Cukier przesiac kilkukrotnie (ze 2-3 razy) przez geste sitko. Wymieszac z bialkiem i sokiem z cytryny, a nastepnie:
- ukrecac przy pomocy drewnianej palki (dobre 10 minut)
- ubic przy pomocy miksera, okolo 2 minut
Wykonac probe lukru - cienka nitka ktora pomalujemy piernik nie powinna sie rozlewac. Wtedy juz mozemy malowac pierniki, badz to przy uzyciu pedzelka (moze byc i z sobolego wlosia:), badz worka cukierniczego zaopatrzonego w koncowke 1mm. Lukru nie zalujmy, nie w tym roku!

speculaas

jakos w polowie wrzesnia Ala napisala mi o swoich foremkowych poszukiwaniach, stwierdziala, ze procz pewnej czeskiej foremki podoba sie Jej jeszcze holenderski wiatrak na speculaas, ktory widziala rok temu u Agnieszki. Ozyly wtedy i moje zarzucone dawno temu plany i powiedzialam: Alu, my jakos te foremki zdobedziemy!

Znalezienie sklepu ktory sprzedaje formy na speculaas i zechce je dodatkowo wyslac do Srodkowej Europy zajelo chwilke (kilka dni znaczy sie), ale przetarlam szlak. Na stronie Dille & Kamille Zwolle znalazlam zdjecie form, postanowilam zaryzykowac i napisac czy przypadkiem foremek tych nie sprzedaja. Szalenie mila pani Heleen stwierdzila, ze owszem sprzedaja i ze z wielka przyjemnoscia wysle foremki (nie spytala jednoczesnie, po co komu w Pradze 5 zestawow foremek na holenderskie speculaas ;-).

Foremki rozeslalam czterem szalonym foremko-maniaczkom i wiem, ze z sukcesem zostaly uzyte. Tych ktorzy foremek nie maja, chcialam pocieszyc, ze nie tyle te formy sa swietne, co raczej swietny jest ponizszy przepis na holenderskie pierniki z dodatkiem migdalow. Kilka lat temu zarzucilam plan pieczenia speculaas, bo nie mialam odpowiedniej foremki. A ja jestem prefekcjonistka, co tu duzo mowic. Wtedy przepisu nie wyprobowalam. Dzisiaj na szczescie juz wiem, ze z ciasta na speculaas wychodza tez doskonale piernikowe serduszka, ponizsze pierniczkowe ciasto na speculaas, to ewidentnie przeboj.


Przepis na speculaas (wersja 2011):

250g maki  
pol lyzeczki mielonej kawy 
pol lyzeczki bialego pieprzu  
skorka starta z calej cytryny  
100g masla  
125g cukru "light brown sugar
1 male jajko  
50g mielonych orzechow pekan


Make wymieszac z przyprawami. Maslo utrzec z cukrem, wetrzec jajko, skorke z cytryny, na koncu orzechy. Do maslanej masy dodawac porcjami przyprawiona make, ciasto uformowac w kule i schowac na dzien badz dluzej w chlodne miejsce (lodowka). Nastepnie formowac przy pomocy drewnianych foremek speculaas. Piec 25 minut w temperaturze 150st.C, po 10 minutach temperature zmniejszyc na 125st.C. Korzenne!


Przepis na speculaas (za Konemman, Kuchnie Europy, z malymi modyfikacjami):

250g maki
1/2 lyzeczki proszku do pieczenia
po pol lyzeczki: cynamonu, gozdzikow, kardamonu, galki, imbiru, mielonej kawy i bialego pieprzu
100g masla
125g cukru demerara
1 jajko
skorka starta z calej cytryny
50g mielonych migdalow

Make wymieszac z proszkiem, przyprawami. Maslo utrzec z cukrem, wetrzec jajko, skorke z cytryny, na koncu migdaly. Do maslanej masy dodawac porcjami przyprawiona make, ciasto uformowac w kule i schowac na dzien badz dluzej w chlodnym miejscu. Nastepnie formowac, badz wykrawac pierniki, piec 30 minut w 150st (lub 45 minut w 125 stopniach).

basler brunsli

Na kirschwasser polowalam od dluzszego czasu, w Izraelu oczywiscie nie ma szans go nabyc, mozna nabyc jakies inne tzw. wisniowe brandy, ale to nie to samo. Jak ostatnio to dosadnie ujela An-na, tez nie uznaje kompromisow - jesli przepis stanowi, ze nalezy dodac kirsch, to ma byc kirsch. Niewazne, ze prawie nie-do-zdobycia, ze niemal snil mi sie po nocach. Po dosc dlugim czasie staran, po proszeniu kilku osob o przywiezienie go, uparlam sie i przy okazji lotu na drugi kraniec swiata wreszczie zdobylam ow kirsch, dokladnie kirschwasser firmy Schwarzwälder. Moglabym powiedziec, ze szwajcarski bylby lepszy, ale ten niemiecki ma piekna butelke w zwierzatka, wiec mowie sobie stop ;-)

Kirsch bowiem jest sekretnym skladnikiem szwajcarskich bozonarodzeniowych ciasteczek basler brunsli (brązowe ciasteczka z Bazylei w wolnym tlumaczeniu). Przepisow na owe ciasteczka jest conajmniej kilka, na pewno powinny zawierac mielone migdaly, czekolade i ow kirsch, ktory jest po prostu wisniowa wodka i sam w sobie nie jest dla mnie jakims cudem nieziemskim, ale dodany do ciasteczek znacznie zyskuje na smaku.

Basler brunsli odkrylam dzieki Kuidaore, zauroczyly mnie swa cisteczkowa forma, krysztalkami cukru, ktore je oblepialy. Od poczatku mialam wrazenie, ze basler brunsli najpiekniej prezentuja sie w wersji krzyzyk i serduszko, czy ksztalt ma smak - wydaje mi sie ze tak ;-)
Gdy znalazlam przepis, a w nim kirsch, wiedzialam ze nie musza byc nawet dobre, a upieke je na 100%. Upieklam kilka razy - sa wysmienite, przynajmniej w moim mniemaniu, no dobrze i tych ktorzy je zezarli tez!

Przepis na basler brunsli (luzno na podstawie przepisu z about.ch):
125g cukru
200g migdalow
1/3 lyzeczki cynamonu
9 utluczonych gozdzikow
2 lyzki "z kopka" ciemnego kakao
1 lyzka maki
1 bialko sredniej wielkosci
100g czarnej gorzkiej czekolady
3-4 lyzki prawdziwego kirschu

Cukier wymieszalam z migdalami, cynamonem, gozdzikami, kakao, maka. Dodalam bialko i stopiona w kapieli wodnej czekolade, kirsch, dobrze wymieszalam, na gladka, malo lepiaca sie mase. Jesli masa nie chce sie lepic badz kruszy sie za bardzo, nalezy dodac dodatkowa lyzke kirschu (ewentualnie miodu). Nastepnie ciasto walkowalam na grubosc 7-10mm, wykrawalam cisteczka, ktorych brzegi obtaczalam w cukrze krysztale. Ukladalam na blasze wylozonej papierem do pieczenia i tak pozostawilam na kilka godzin. Nastepnie pieklam ciasteczka 4-6 minut w T=220st.

Przygotowywalam basler brunsli na kilka sposobow, z wersja dwu-bialkowa, wersja kompletnie weganska (czyli bez bialek, za to z odrobina miodu). Ostatecznie wersja ktora zamieszczam powyzej, ulubiona, nie kruszy sie, a kirschowej nuty jest w ciasteczkach w sam raz.

PS. Dziekuje Antoniemu za urocze, chlewikowe polecenie :-)