Wednesday, June 27, 2012

galaretka z czerwonej porzeczki



pierwszego dnia pozyczyli lodke by poplynac po drewno na druga stone Jeziora Zerdno, kilka miesiecy pozniej obraz autorstwa kajakarki MonikiB z jeziorem, lodka i kajakarzami zawisnal w pokoju Gosienko (slynacej z orzechowki). Na kolejny biwak postaniowili rozbic sie na plazy przy jednostce wojskowej (w miejscu gdzie na mapie byl las oczywiscie), uslyszeli pamietne zdanie "co robia chemicy? chemicy spia" ktorego po dzis dzien nikt z nich nie potrafi pojac (mimo posiadania licznych tytulow naukowych w tej dziedzinie:). Kolejnego dnia przed osma rano zbudzil ich swist samolotow przelatujacych tuz nad koronami smuklych sosen, w koncu tamten splyw kajakowy odbywal sie pod haslem: Drawa 2002 - istny poligon. Dnia n-tego spotkali na szlaku panstwa plynacych katamaranem wlasnej produkcji z plywakami zrobionymi z samolotowych zbiornikow paliwa, podzwiw kajakarzy nie mial konca!

A pozniej z braku delikatnosci rozwalili "niechcacy" dzieciom w Zlociencu dosyc licha tame rzeczna. Samo nadwyrezenie konstrukcji owej tamy nie spowodowalo ogromnej zlosci dzieci, a jedynie zlosc bardzo duza, jednak do rozwscieczenia doprowadzilo dzieciory niewinne stwierdzenie Ali (ktora slynie z wisniowego powidla), ze "przeciez macie cale wakacje przed soba by tame odbudowac"; wtedy dzieci (srednia wieku 10 lat) straszyly kajakarzy opryszkiem imieniem Ryj, wykrzykujac "Ryju was dopadnie na nastepnym biwaku, a Ryj dostal niedawno zawiasy" rzucajac dodatkowo ceglowkami w kajaki wyposazone w kajakarskie zalogi! A mlode panie
w niezwykle skapych bikini, spacerujace mostem w Zlociencu, byly w stanie ukoic nerwy kajakarzy jedynie odrobine.

Szczesliwie doplyneli do pieknej Wyspy Soltysiej na Jeziorze Lubie, wyspy na ktorej widzieli najpiekniejsza w zyciu plaze, plaze wyscielona malenkimi muszelkami, bielutka, czysta jak lza. Potem znow przedzierali sie przez szuwary, wierzby i pokonywali liczne zakrety, nad glowami znow swiszczaly samoloty ponadzwiekowe, by dotrzec do Drawskiego Parku Narodowego i najszybszego odcinka Drawy. Na widok pierwszego drzewa niektorzy juz chcieli wyciagac siekiere, nie wiedzac ze takich zwalonych drzew w nurcie czekaly ich tamtego dnia najmniej dziesiatki! I plyneli dzien caly w burzy i deszczu, woda otaczala ich doslownie z kazdej strony, przy czym woda w rzece byla zdecydowanie cieplejsza od powietrza. Az wreszcie na biwaku w Pstragu wyszlo piekne i upalne slonce, przyjechal rozklekotanym trabantem pan z twarogiem i kajakarze szybko zdali sobie sprawe, ze rozbili namioty niemal w srodku drogi hamowania i o malo nie zmiotl ich ow zdezelowany trabant z powierzchni ziemi.


Na slonecznym biwaku w Pstragu ugotowalam na ognisku swoja pierwsza kajakowa konfiture, z mirabelek, niezwykle kwasna i nawet nie pamietam czy dobra, wedzona nieco dymem ogniska. Poniesione straty to jedna okopcona do granic mozliwosci menazka (nie nadawla sie do dalszego uzytku) i tylko troszke przypalone palce. Az trudno uwierzyc, ze dzieli mnie od tamtych chwil az dekada.
 


Przepis na galaretke z czerwonej porzeczki na zimno ("czerwona" wersja kajakowego przepisu KasiM):

1 litr miazszu przetartego z czerwonych porzeczek 
1 litr cukru krysztalu

Przygotowac czyste wyparzone/wysterylizowane sloiczki i pokrywki, wazne by sloiczki byly stosunkowo nowe, warto tez zainwestowac w nowe pokrywki, galaretki sie nie gotuje, wiec zdarza sie jej "wyplywac" (czyli fermentowac) ze sloikow przy najmniejszym dostepie powietrza.

Dorodne czerwone porzeczki przebrac dokladnie, a nastepnie oplukac i dobrze odsaczyc, pozostawic by obeschly. Nastepnie porzeczki zmiksowac na gladka niemal pulpe. Porzeczkowa mase przecierac partiami przez sito. Do przetartego miazszu dodac cukier i mieszac tak dlugo az cukier sie rozpusci, czyli okolo 5-7 minut. Gotowa galaretke nalozyc do malych sloiczkow. Na wierzch galaretki w kazdym sloiczku nalac okolo 1/2 lyzeczki spirytusu, podpalic i natychmiast, jeszcze gdy spirytus plonie, zakrecic sloiczek. Galaretka zastyga po mniej wiecej godzinie, jest wyborna!

Z 2 litrow calych porzeczek powstaja po przetarciu nieco ponad 4 szklanki miazszu, do ktorych nalezy dodac 4 szklanki cukru (co ostatecznie daje osiem 200ml sloiczkow galaretki i 2 lyzki galaretki na sprobowanie).


PS. Sa tez smutki na kajakowym szlaku,
dzis niektorzy kajakarze sa juz po tamtej stronie teczy :( Moze tam sa piekniejsze rzeki i jeziora, moze tam tez sie kajakuje?

Tuesday, June 19, 2012

malabi




ulicami Ramallah przemykaja dystyngowani panowie w srednim wieku, w bordowych fezch na glowie, w kremowych sukmanach za kolano. Sukmany i fezy przyozdobione maja zloto-srebrna nicia. Na plecach niosa olbrzymie mosiezne sagany, z ktorych rozlewaja slodki i gestawy napoj, slodki i mleczny, polewaja syropem rozanym koloru malinowego badz posypuja orzechami. Ramallah praktycznie graniczy z Al-Quds, jednak panow sprzedajacych mleczny deser namierzylismy na jerozolimskim starym miescie tylko raz. Stoiska z deserem-napojem natomisat mozna bylo znalezc bez problemu w zarowno palestynskiej, jak i zydowskiej czesci Jerozolimy, nie mialy niestety takiego uroku, jak panowie w fezach i sukmanach.

Malabi (hebrajska nazwa arabskiego mhallabiyeh) to lekki i niekoniecznie gesty mleczny deser, koloru mleka z dodatkiem wody rozanej, mastyksu* i pistacji (czasem tez innych orzechow, ale to juz osobna historia). Deser znany od Syrii po Egipt, w Izraelu i Palestynie bardzo popularny, zazwyczaj sprzedawany na ulicach, w malych kubeczkach, jako slodka przekaska. Ponoc mhallabiyeh ma perskie korzenie, deser wieki temu przeniknal do krajow arabskich, gdzie dawniej przygotowywany byl z migdalowego mleka (notabene migdalowe mleko bylo znane w sredniowieczu i w Europie Srodkowej). Mhallabiyeh jest tez bliskim krewnym tureckiego deseru salep (arab. sahleb) przygotowywanego z maka z bulw storczykow, doprawianego dokladnie tymi samymi przyprawami co malabi, mam wrazenie, ze nazw sahleb i mhallabiyeh uzywa sie czasem wymiennie.

Malabi
aka mhallabiyeh
to bez watpienia moj ulubiony bliskowschodni deser. Spokojnie moze konkurowac nawet z chalwa i baklawa, nie myslalam ze to kiedys przyznam, ale tak, malabi jest w stanie pobic wiekszosc slodkich jak ulepek arabskich czy zydowskich deserow. O mhallabiyeh przypomniala mi kiedys Lula; dopoki mieszkalismy w Izraelu, zajadalismy go czasem na miescie, nie pomyslalm wtedy by przygotowac go w domu. Deser ow jest delikatny, umiarkowanie slodki, rozany, lagodnie drzewny jesli dodac mastyksu. Dodatkow nie nalezy zalowac, smaku i aromatu dodaja malabi wlasnie te nieliczne, a jednak jakze wyraziste przyprawy.
Mocno schlodzony malabi doskonaly na upaly, cieply - wspanialy na chlodne dni, w koncu z latem w Srodkowej Europie nigdy nic nie wiadomo :-) 


Przepis na malabi aka mhallabiyeh (ze wspomnien i wskazowek z Classic Palestinian Cuisine Christiane Nasser):
1/2l mleka
50g cukru
25g skrobi kukurydzianej
1 lyzka wody rozanej
 
5 malych kuleczek (~1/4g) mastyksu*

do przybrania: pistacje i syrop koloru malinowego


Mastyks utrzec w mozdzierzu z lyzeczka cukru, nastepnei wymieszac z pozostalym cukrem i skrobia. 50ml mleka wymieszac z cukrowo-macznym proszkiem. Pozostale 450ml mleka zagotowac, do gotujacego sie mleka wlac skrobie z mlekiem i cukrem, gotowac powoli mieszajac na bardzo malym ogniu 2-3 minuty. Na samym koncu dolac wode rozana. Deser przelozyc do szkalnych pucharkow, przybrac pistacjami lub/i sokiem koloru malinowego. Bliskowschodnie naj.




* mastyks (gr. μαστίχα - masticha) - zoltawe kuleczki na zdjeciach - to zywica uzyskiwana m.in na greckiej wyspie Chios z drzewa Pistacia lentiscus, na Bliskim Wschodzie uzywana jako przyprawa. Mastyks to sekret drzewnego posmaku deseru malabi/mhallabiyeh. Mozna by go probowac "przylblizyc" jakas rodzima zywica czy np. syropem sosnowym, ewentualnie kardamonem, nie wiem jednak na ile bedzie to udolne. Zorientowalam sie wlasnie, ze w PL chyba trudno mastyks nabyc, najlepiej wiec przywiezc go z zaranicznych wakacyjnych podrozy, moge tez chetnym pomoc go zdobyc, prosze dac znac e-mailem badz ponizej :-)

Monday, June 11, 2012

z młodą kapustą, pejzanka



nie jestem pewna jak opisac tamten czas, ale tak, to niewatpliwie byla dla mnie trauma. Trauma do tego stopnia, ze po niecalych kilku dniach ucieklam na weekend do domu rodzinnego, do domu z ktorego chyba kazdy nastoletek, pod naciskiem wewnetrznego buntu, rad by wyjechal na chwile chocby. Mi wystarczylo niecalych piec dni by chciec zwiewac z ujotowskiego akademika.

Choc w pamieci mialam piekne wspomnienia rozdzicow, czegoz to w akademiku nie przezyli, jakie to byly wspaniale czasy, jacy ludzie. O rety, a gdziez z nimi jezdzili, na praktyki do Kubalonki, na potoku siadala - tu pada zenskie imie i opis czesci ciala - i robil sie zalew, wiec lowili na reke pstragi. Albo szli zoltym szlakiem z miasteczka studenckiego do knajpy Pod Blache przy Bloniach. Czy znowu dziewczyny opalaly sie w trzcinie za akademikami, a o stroje kapielowe bylo wtedy trudno. I jeszcze jak zaspiewali "pije Kuba do Jakuba" kubanskiemu przywodcy, ktory przemawial na Miasteczku do studentow godzin kilka. To musial byc piekny czas, do dzisiaj zrywam boki gdy slucham opowiesci rodzicow. Gdy blisko trzydziesci lat pozniej trafilam do tego samego (kiedys zenskiego) akademika, w ktorym mieszkala przyjaciolka mojej Mamy, przezylam szok. Taki sam szok przezyla chyba moja Mama gdy mnie pierwszy raz odwiedzila - w Nawojce od konca lat 60tych lat nie zmienilo sie nic :-)

Jednak z perspektywy czasu nie wiem co lepiej wspominam. Wszystko bylo wolno, wszystko bylo inne, beztroskie i bezmyslne, i chyba takie mialo byc. Imprezy gdy owijalismy sie papierem, kiedys deficytowym; fizykow z konca korytarza, ktorzy pod wplywem roznych srodkow rzucali w siebie krzeslami i o 3 nad ranem sikali gasnicami badz wlaczali odkurzac; sasiadki, ktorych drzwi byly cala noc otwarte dla odwiedzajacych; wizyty calonocne u przyjaciol na Miasteczku studenckim AGH gdzie wszystko bylo wolno do kwadratu; pokoje w ktorych na powierzchni niezbednej do zycia jednemu czlowiekowi gniotlo sie szesciu spiacych studentow; przyjaciela etnografa, ktory pokazywal nam jak plesc indianskie bransoletki; prawnikow z pokoju naprzeciwko, ktorzy zawsze gotowali curry z porami; poloniste z drugiego pietra, ktory tylko po wodce chodzil na silownie, bo wtedy najlepiej wyciskal; dyskusje o polityce i religii do bialego rana, gdy zza sciany krzyczal archeolog z kozia brodka ze pierdoly gadamy. I zupe, zupe z nawojkowej stolowki!*

Zupa pejzanka (od fr. paysan - wiesniak) to zupa z mlodych, wiosennych warzyw, najczesciej z mloda kapusta. I tutaj nastepuje zupelna dowolnosc. Wersja ktora znam i posluzyla mi do eksperymentow to jarski wiosenny kapusniak... Ale istnieja tez wersje ze smietana, z boczkiem, wedzonka, wspomniane prawie wiek temu u Disslowej.
Zdaje sie, ze dzis pejzanka jest popularna w przedszkolnych, szkolnych i akademikowych stolowkach; o wroclawskiej wersji pejzanki (bedacej swoja droga wypisz-wymaluj jarzynowa mojej Mamy) pisala na przyklad tutaj Jola. Zartuje, ze moja pejzanka to kapusta na wodzie, bo niewiele w niej jest, a jest tak niespodziewanie pyszna.

Przepis na krakowską zupę pejzankę z młodą kapustą (udoskonalone wspomienia):
niewielka glowka mlodej kapusty
1 duza cebula
1 marchewka
1 pietruszka
1 kalarepka
4 srednie ziemniaki
3 laurowe liscie
3 ziela angielskie
5 ziaren czarnego pieprzu
lyzka oliwy, lyzka masla
lyzka przecieru pomidorowego
lyzeczka soku z cytryny (opcjonalnie)
swieza natka pietruszki
sol

Warzywa obrac. Cabule pokroic w kosteczke i podsmazyc na zloto na oliwie z maslem. Dodac liscie laurowe, ziele angielskie, pieprz, przesmazyc razem 10 sekund. Nastepnie dodac pokrojone w kosteczke: marchewke, pietruszke, kalarepe, podlac okolo litrem wody i zagotowac. Po kilku minutach do dorzucic pokrojone w kostke ziemniaki, gotowac pod przykryciem az warzywa zmieknna. Na samym koncu dodac pokrojona w wieksze kwadraty mloda kapuste, dodac przecier pomidorowy, i natke pietruszki, gotowac razem 3-4 minuty. Na samym koncu posolic, popieprzyc i ewentualnie dodac odrobine soku z cytryny. Ta zupa ma cos w sobie...

* oczywiscie po kilku tygodniach wymieklam i pomimo ze stolowka w Nawojce cieszyla sie wowczas slawa jednej z lepszych stolowek studenckich w Krakowie, chodzilismy tam sporadycznie, tzw. "do towarzystwa". I nawet 38 godzin zajec w tygodniu (dobra, dobra na 2 czy 3 wyklady nie chodzilam:) nie bylo mnie w stanie zmusic do stolowkowego jedzenia.

Tuesday, June 05, 2012

streuseltaler, czyli kruszonkowe talary




koledzy wyjeżdżali na gastarbeit (...). Nie słyszalem by zaprzyjaźnili się z Niemcami. Niemcy nie nadawali się do przyjaźni. Brali niemieckie zasiłki, ale w ich opowieściach nie pojawiali sie Niemcy jako ludzie. Co najwyżej jako pracodawcy, policjanci albo urzędnicy. I z tych opowieści wynikało, że
Niemcy byłyby znacznie przyjemniejszym krajem, gdyby nie było w nim Niemców.
Gdyby pozostali sami gastarbeiterzy i emigranci. Niemcy powinni dokądś wyjechać

i przesyłać kasę.
strona 29, Andrzej Stasiuk, "Dojczland", Czarne 2007


Jedno pytanie od zawsze mnie zastanawialo: dlaczego w drozdzowym z kruszonka kruszonki jest za malo? I niby w krajach anglosaskich istnieje crumble (czyli kruszonka) zapiekana zazwyczaj z owocami, ale to nie to, przeciez wiadomo, ze kruszonka najlepiej smakuje na drozdzowym ciescie, tylko ze diabel tkwi w proporcjach! Ciasto drozdzowe z ogromna gora kruszonki to byloby cos!

Staram sie unikac bycia na nie. Staram sie, ale. Ale nie znosze stereotypow. Jakichkolwiek bez wyjatku. Nie lubie gdy ludziom drogowskazem w zyciu sa uogolnienia, szczegolnie negatywne. Jak w porownaniach Polak-Niemiec, kobieta-mezczyzna, wyksztalcony-niewyksztalcony, wies-miasto, blondynka-brunetka, pracodawca-podwladny... I choc usmiechne sie przy powyzszym cytacie, to trudno byloby mi takie myslenie wcielic w zycie. Wszedzie mozna spotkac dobrych i zlych ludzi.

Zdarzalo mi sie, ze sluchalam znajomych, ktorzy slowami niemal ze Stasiuka opowiadali o Niemczech. Nie spotkalam w zyciu ani jednego niemieckiego urzednika czy policjanta, ani nie mialam niemieckiego pracodawcy by moc ewentualnie owe prawdy zweryfikowac. Mam jednak kilku przyjemnych niemieckich przyjaciol i ciesze sie, ze nie kieruja sie uprzedzeniami, gdy opowiadaja z zycia wziete historie swych bliskich slowami "podczas pierwszej podrozy mojej mamy do Polski, pierwszej nocy we Wroclawiu ktos ukradl jej nowe audi". Stereotypy bywaja bronia obusieczna :-)

Streuseltaler czyli kruszonkowy talar (znany tez pod nazwa Streuselschnecke) to cukierniczy wyrob niemiecki, chocby z cukiernio-piekarni Kamps, ktorego nie moge sobie odmowic podczas wizyty w Niemczech. Streuseltaler to drozdzowa buleczka i kruszonka ("i kruszonka", a nie "z kruszonka":), a dokladnie plaska buleczka z fura kruszonki i czesto lukrowa polewa. Wypiek niezmiernie slodki lecz dla lakomczuchow idealny, bo kruszonki jest co najmniej tyle co drozdzowego spodu.Kruszonkowe dylematy roztrzasala ze mna Gosia (dzieki Gosiu!), ktora zagadnelam o kruszonke z Kamps, wniosek rozwazan jest nastepujecy: kruszonkowe talary najlepiej piec w nizszej nieco temperaturze (~150st.C), by kruszonka jedynie lekko sie zezlocila. Gora delikatnie zrumienionej kruszonki to jest cos! 


Przepis na kruszonkowe talary (inspiracja Streuseltaler z Kamps):

ciasto:
250g maki
12g drozdzy
125ml mleka
50g cukru
50g masla
2 zoltka
skorka otarta z cytryny

kruszonka (na 1 czesc masla/cukru ~1.5 czesci maki):

250g maki 
175g masla
175g cukru

polewa: zagotowac 3 lyzki mleka z 1/2 szklanki cukru pudru
 

Drozdzowe ciasto przygotowac klasyczna metoda. Nastepnie ciasto podzielic na 24 mniejsze talary (mozna tez na 12 gigantow :) i uformowac z nich plaskie placuszki srednicy mniej wiecej 7cm. Posypac olbrzymia iloscia kruszonki zagnieciona z masla, cukru i maki (obsypac najpierw boki buleczek, kruszac kruszonke po prostu dookola ciasta, a nastepnie nasypac kruszonki na wierzch, cale "placuszki" maja byc przykryte szczelnie ogromna porcja kruszonki). Piec 20 minut w temp. 150st.C. Kruszonka ma sie jedynie nieco zezlocic. Cienko polukrowac. Drozdzowo-kruszonkowe, ale kruszonki jest w sam raz!

PS. Gdy przeczytalam Lory kruszonkowe rozterki nt. tych samych Streussertalar ktore sa moim idealam, to pocieszylam sie, ze nie tylko ja zwariowalam na ich punkcie :D