Wednesday, October 30, 2013

nalewka na owocach dzikiej róży



wycieczkę pod Turbacz zaczęliśmy bardzo wcześnie rano, drugim pociągiem jaki wyjeżdżał ze stacji kolejowej Gorlice-Zagórzany, tuż po szóstej rano. Wyprawa zapowiadała się niezmiernie ciekawie. Już po kilku kilometrach podróży zgubiła nas lokomotywa! Ku naszemu ogromnemu zdzwieniu, rozpędzona lokomotywa pruła w kierunku Stróż, a wagon w którym siedzieliśmy został na górce w Polnej, z tej dogodnej lokalizacji mogliśmy z radością podziwiać oddalającą się za zakrętem naszą siłę napędową. To były jeszcze czasy, gdy pociągi na małopolskich torach, pamiętających cesarza Franciszka Józefa, w ogóle jeździły* i do tego osiągały predkość powyżej 30 km/godzinę :-)

A gdy już przedarliśmy sie przez mgły przed Chabówką, wyruszyliśmy pieszo na Lubań, a następnego dnia na Turbacz przez Maciejową, pogoda dopisała niesamowicie. Była to prawie połowa października a temperatury sięgały 25-ciu stopni. Jednak wielu z naszej ostatniej klasowej wycieczki zapamietało nie tą gubiącą nas lokomotywę, nie piękne widoki, nie krzaki dzikiej róży obficie obsypane kogutkami, czy upałną pogodę, nie z tego przez lata smialiśmy się do rozpuku. Przez lata najczęsciej wspominaną klasową opowieścią była ta "jak poderwać Wieńczysława".

Bo do rozpuku śmialiśmy się z operacji, która rozpoczęła się parę tygodni wcześniej w Nowym Sączu i nosiła kryptonim "hiszpańska mucha" - otóż czego to absolwenci (po prawdzie absolwentki) mat-fizu porządnego galicyjskiego liceum, znanego powszechnie wszystkim jako Kromer, nie wymyślą. A więc wymyślą, że można pod pozorem zakupu butów na klasową wycieczkę jechać do sąsiedniego miasta (gdzie nikt ich nie znał) celem zakupu afrodyzjaków, następnie wtajemniczyć w plan 3/4 członków klasy, wysłać ofiarę po piwo do baru, a w tym czasie wlać za rogiem kawiarni krople do jego napoju i następnie "zaaplikować" je delikwentowi pod hasłem "założę sie, że szybciej ode mnie tej koli nie wypijesz". Efekt wedle przekazu zainteresowanej był wbrew oczekiwaniom znikomy, więc opowieść nie kończy sie formułą: i żyli razem długo i szczęśliwie.

Przepis na nalewkę na owocach dzikiej róży znam od Magdy P. (teraz już Z.), naszej ogólniakowej koleżanki. Nalewka jest wyjątkowa, o lekko suszonym smaku (ktory zależy od tego, czy owoce zbierane sa późno, czy sa dojrzałe, przesuszone), karminowa, lekko cierpka z, można by powiedzieć, wyczuwalną nutą kogutków, "kogutkami" bowiem nazywa się w Małopolsce owoce dzikiej róży.
 

Przepis na nalewkę na owocach dzikiej róży (pomysł od Magdy):

1/2 kg owoców dzikej róży (najlepiej przemrożonych)
1l wódki 
100ml spirytusu 
1/2kg miodu   

Owoce dzikiej róży wrzucam do 3-litrowego szklanego słoja i zalewam wódką wymieszaną ze spirytusem. Po 14 dniach zlewam całą ciecz znad owoców (tzw. nalew alkoholowy), a pozostałe owoce róży zalewam miodem. Od tego momentu potrząsam butlą 1-2 razy dziennie, aż do rozpuszczenia się miodu (~7 dni). Gdy miód się rozpuści, zlewam syrop (przez poczwórnie zlożoną gazę) i łączę z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym. Nalewkę wlewam do dużej butli, odstawiam na pól roku w ciemne miejsce (przed konsumpcją zlewam nalewkę znad osadu do mniejszych butelek). Jesienna, karminowa.


* połączenia kolejowe na odcinku Jasło - Stroże (lina kolejowa 108) zostały znacznie ograniczone na początku XXI wieku, a w roku 2010 całkowicie zlikwidowane.

Tuesday, October 22, 2013

powidło gruszkowe



austriaccy językoznawcy nie mają większych wątpliości - słowo "Powidl" pochodzi od czeskiego słowa "povidla". Od wieków ma się Powidl w austriackiej odmianiea języka niemieckiego (tzw. Österreichisch) tak dobrze, ze w Wiedniu zwykło się mowić „Das ist mir Powidl“ (dosłownie „to są dla mnie powidła“), co znaczy ni mniej ni więcej jak "mam to w nosie". Choć etymologia tego powiedzenia jest niejasna, w Austrii powidła w dzisiejszych czasach na pewno nie ma się w nosie, choć polularniejsza jest oczywiście morelowa marmolada.

Slowo povidla czeskie słowniki etymologiczne rzeczywiście definują jako słowo pochodzenia czysto czeskiego. Ponoć jego źródłosłowu można upatrywać w słowie "vít" (czyli wić, kręcić, mieszać). W średniowieczu gotowało się powidła w wielkich garach pod gołym niebem, nie wiadomo dziś jednak jak często należało je mieszać. Ciekawostką natomiast jest, że tutaj w Czechach, według opowieści o tym, jak to drzewiej sie povildla robiło, opowiesci które przekazuje się z pokolenia na pokolenie, povidla robiło się stawiając gar ze śliwkami na słabo rozgrzanym skraju kuchennej kaflowej kuchni, mając jednocześnie na uwadze, że prawie nie powinno się ich mieszać a raczej gotować bardzo powoli, dni najlepiej kilka.

Powidło, powidła, cytujac definicje za słownikiem jezyka polskiego to "owoce, zwykle śliwki, wysmażone na gęstą masę z niewielką ilością cukru". Tak wiec powidła to dowolne długo smażone/gotowane owoce, z minimalnym dodatkiem cukru. Już w średniowiecznych Czechach oprócz śliwkowych były popularne np. powidła z jabłek, a w starożytnym Rzymie z pigwy. Zresztą w samych Czechach powidła są znane i cenione, a jako nadzienia do drożdżowych bułeczek nic povidel nie przebije, chyba że na Morawach, a zwłaszcza na Valašsku, gdzie z powidłem śliwkowym konkuruje właśnie powidło gruszkowe. Długie lata myślałam, że dobre (i prawdziwe) powidła moga być tylko z węgierek, a tu się okazuje, że te gruszkowe powidła też są strasznie dobre!


Przepis na  powidła gruszkowe (na modłę powidła wiśniowego):

2.5kg słodkich gruszek*
100-500g cukru (ilość wedle uznania)
2-3 goździki (wedle uznania)

Obrane i pokrojone w kostkę gruszki zasypać cukrem, najlepiej w garnku o grubym i szerokim dnie, odstawić na 15 minut, wymieszać i powoli zagotować, dodać goździki. Powidło po pierwszym zagotowaniu gotuję 10 minut, a następnie studzę. Potem zagotowuję, i czasem mieszając gotuję kolejne 10 minut, studzę całkowicie, stygnące powidło parukrotnie przemieszam. Czynność gotowania i studzenia powidła powtarzam około 4-5 razy, aż większość soku odparuje, a masa zaczyna przypominać gęstą marmloadę. Gdy powidło ma konsystencję "że łyżka staje", nadaje się do przełożenia do słoików. Gruszkowe, a powidło!


* powidło koloru żółtego udaje mi sie uzyskać tylko z gruszek "z domu" znaczy sieę od Wujka Ryśka (dziękuje!) czy innych gruszek które dostanę wprost z ogrodu, Nie znam tajemnicy, ale powidło gruszkowe z "kupnych" gruszek ma zawsze kolor przynajmniej lekko łososiowy.

Wednesday, October 16, 2013

chleb cukrowy



holenderskie kakao* słynne jest przynajmniej na pół Europy, podobnie jak holenderskie pierniczki speculaas. Za to racuszki poffertjes, olbrzymie naleśniki pannekoeken z syropem cukrowym, czy surowe sledzie (często z ogorkiem curry, zajadane jako przekąska na ulicy), choć w Holandii biją rekordy polularności, za granicą aż tak sławne nie są. Z kolei każdy miłośnik sera wie, że Holandia słynie z maasdamera, goudy czy edammera, ale prawdziwym pasjonatom polecić wypada jeszcze jeden naprawdę doskonały ser - nagelkaas - fryzyjski ser z goździkami!

Fryzja (region w północno-wschodniej Holandii) znana jest nie tylko z goździkowego sera, ale rownież z chleba zwanego fryzyjskim chlebem cukrowym. Wydaje się jednak, że z dostępnością chleba cukrowego w piekarniach i sklepach w Holandii jest podobnie, jak z dostępnościa w Czechach tak zwanej "praskiej szynki", a w Polsce "wędzonych śliwek" - niby wielu ludzi o nich słyszało, ale zdobyć je graniczy z cudem. Ja na przykład upolowalam chleb cukrowy dopiero po 4 dniach intensywnych poszukiwań. Dlatego też zdaje mi się, że łatwiej go sobie po prostu samemu upiec.

Fryzyjskim chleb cukrowy (nl. suikerbrood, fryz. fryske sûkerbôle) to drożdżowy chleb, a powiedziałabym wręcz bułka z bialłj mąki, na drożdżach, w której zatopione są kawałki kostek cukru. Cukier w trakcie wyrastania i pieczenia ciasta topi się, tworząc mieszankę przyjemnie miękkich i mokrych kawałków ciasta rozlanych wokół nieroztopionych do konca bryłek cukru. Dodatkowo, chlebek doprawiany jest cynamonem lub imbirem. Dobry dla łasuchów. Cukrowy.


Przepis na fryske sûkerbôle czyli fryzyjski chleb cukrowy (luźno na postawie przepisu):

500g mąki
250ml mleka
30g swieżych drożdży 
50g cukru kryształu
50g masła
1 jajko
szczypta soli
2 łyżki syropu imbirowego (lub 5cm kawałek swieżego imbiru)
250g cukru w kostkach (lub grubego perłowego)

na wierzch chleba: białko, cukier kryształ

Z 50g mąki, mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn, pozostawić do wyrośnięcia, na 10-15 minut. Następnie nasypać do miski mąkę, dodać zaczyn, masło, jajko, sól oraz syrop imbirowy (lub zetrzeć na tarce kawałek swieżego imbiru). Wymieszać I wyrabiać 10 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na około godzine. Kostki cukru przy użyciu noża pokroić na ćwiartki. Po tym czasie ciasto rozwałkować na prostokat 20x30cm, posypać pokruszonymi kostkami cukru, zwinąć jak roladę, ułożyć w keksowej blaszce (30x10cm) wysmarowanej masłem i pozostawić na 20 min. do wyrośnięcia. Posmarować białkiem, posypać cukrem kryształem i piec 25 min. w temp. 175st.C. Słodki, cukrowy!




* gdyby kiedyś ktoś pytał, to w kwestii spożywczej polecam z Holandii:
kakao - najlepsze firmy Droste, dostępne w tylko niektórych sklepach, ale warto poszukać.
syrop cukrowy (nl. suikerstroop) - polecam w ciemno holenderski syrop cukrowy przypominający  melasę, jest wyśmienity.
cukier - doskonałe ciemne i półciemne w tzw. "miekkiej" wersji (tzw. soft sugar).
sery - gouda, maasdam i nagelkaas (fryzyjski ser goździkowy).
targi - choćby w samym Amstedamie do wyboru mamy kilka wspaniałych targów pod gołym niebem, np. De Albert Cuypmarkt (wszystko, poniedziałek-sobota), Boerenmarkt op de Noordermarkt (targ spożywczy i trochę staroci, sobota); Lindengracht market (wszystko i nic, sobota)

PS. Ten chlebowy wpis to moje dwa grosze na kolejny już Światowy Dzień Chleba.

Wednesday, October 09, 2013

tarta z gruszkami i niebieskim serem pleśniowym




w calej menazerii przedmiotow (jak ciezke debowe biurko, duza lampa art deco, pokaznych rozmiarow biblioteczka, stare obrazy, najlepiej Kossaka) w profesorskich* krakowskich mieszkaniach, w ktorych przyszlo mi kiedys byc lub o ktorych slyszalam zartem okraszone opowiesci, nie moze zabraknac stolika z orzechowego drewna. Stolik powinien stac w przedpokoju, musi byc okragly, nie za maly i absolutnie nie moze byc nowy. Zwyklismy mowic, ze duch uniwersytetu nie znosi nowych przedmiotow! Stolik do zadan specjalnych.

Na proszonych profesorskich obiadach, w przerwie miedzy glownym daniem a deserem goscie moga byc poproszeni o podejscie do okraglego, orzechowego stolika, na ktorym lezy pamiatkowa zlota ksiega. W ksiedze nalezy co najmniej godnie zaznaczyc swa obecnosc; zarty niewskazane, choc ceremonia taka co poniektorych niewprawionych gosci do zartow zacheca. Tarta z gruszkami to idealne danie na taka okazje!

Przepis na tytulowa tarte z gruszkami i serem z niebieska plesnia nierozerwanie kojarzy mi sie z ujotowskimi opowiastkami, ze stolikiem i ksiega, z Kasia i Andrzejem. Z ciemnymi mieszkaniami w starych kamienicach, z wiekami tradycji i historii, ze studiami i wreszcie ze spotkaniami pokajakowymi kiedy to pyszna gruszkowa tarta sie raczymy.


Przepis na tartę gruszkową z niebieskim serem (na podstawie przepisu Kasi):

Ciasto:
125g zimnego masla  
200g maki
1-2 lyzki lodowatej wody
szczypta soli

Nadzienie:
3-4 gruszki
100-150g sera z niebieska plesnia
200ml gestej smietany
2 jajka
sol, pieprz

Ciasto: Make posiekac z maslem (a jeszcze lepiej jak radzi Kasia maslo zetrzec na tarce o grubych oczkach), skropic woda, zarobic w kule i odstawic do lodowki na min. pol godziny. Nastepnie ciastem wylozyc forme na tarte (o srednicy 25 cm), ponakluwac i podpiec w temp. 200 st. C przez 15 minut. 
Nadzienie: Gruszki obrac, poprzekrawac na osemki i ulozyc na podpieczonym spodzie. Nastepnie poskruszyc na gruszki ser i zalac calosc smietana wymieszana z jajkami i doprawiona sola i pieprzem. Piec 20 minut, na poczatku w temp. 175 st, po 10 minutach temperature piekarnika zmniejszyc na 150st. C. Profesorska ;)


* tutaj oczywiscie mam na mysli Uniwersytet przez duze "U", Uniwersytet o ponad szescset letniej historii, czyli Uniwerstet Jagiellonski, jak mowia jadyny prawdziwy uniwersytet w Krakowie (choc wiem, ze profesorowie innych krakowskich uczelni stoliki takowe tez maja:).

PS.1. Nie moge w tym miejscu zapomniec o profesorze Jerzym Vetulanim ktorym jestem oczarowana i zaanonsowac chocby jego filmu o hydrofobii! Profesor mieszka oczywiscie w starej krakowskiej kamienicy, ale akurat nie wiem czy jest w posiadaniu okraglego orzechowego stolika ;-)

PS.2. Wlasnie w reportazu opisujacym jak jeden z tegorocznych noblistow z chemii, Martin Karplus przezyl pierwszy dzien jako laureat nagrody, przeczytalam, ze na sniadanie zjadl tost z niebieskiem serem, profesorskie sniadanie... ze Karplus jest z zamilowania kucharzem juz wiedzialam  i chemikiem teoretykiem, ale to juz inna historia.

Tuesday, October 01, 2013

podpłomyk, na zakwasie




na myśl o podpłomyku wiele z siebie nie mogę wycisnąć poza sentymentalnymi wspomnieniami... Poza wspomnieniem Dziadków Rózi i Mariana, którzy razem piekli podpłomyki, podpłomyki które w pamięci Łukasza zajmują miejsce zarezerwowane dla najcieplejszych wspomnień. Wspomnień Domu Dziadków, Dziadków którzy razem do ostatnich chwil jak te dwa gołąbki siedzieli pod domem na ławeczce, głaskali szaro-srebrnego kota imieniem Pytlusia* i razem piekli w piecu chlebowym chleb. A na chwil kilka przed pieczeniem chleba piekli w tym samym piecu podpłomyki! 

Po tym wyciskajacym ze mnie łzy wspomnień wstępie chciałam dodać słów parę nie tyle o podpłomyku, chlebie, czy wreszcie chlebie na zakwasie, ale o samym zakwasie, zakwasie i Zakwasowej Mapie Polski. Otóż kilka miesięcy temu wystartowała inicjatywa pod tutułem:

Zakwasowa Mapa Polski. Mapa powstała po to, by umożliwić dzielenie się zakwasem, by wymieniać zakwasowe przepisy, by każdy mógł spróbować własnego chleba na zakwasie. Gorąco zapraszam na Mapę, by zakwasem sie dzielić, by zakwas brać, by ideę szerzyć!


Przepis na podpłomyk na zakwasie (na podstawie przepisu Babci Rózi):

500g mąki pszennej chlebowej
300ml wody
łyżka zakwasu
szczypta swieżych drożdży (opcjonalnie)
płaska łyżeczka soli

250g mąki wymieszam z letnia wodą, zakwasem (i ewentualnie drożdżami, mozna dodac 1/4 lyzeczki swiezych drozdzy jesli nie ma sie pewnosci, ze zakwas jest mocny i ze podplomyki wyrosna szybko), przykrywam sciereczka i odstawiam zaczyn na 12 godzin w cieple miejsce, najlepiej na noc. Nastepnie dodaje do rozczynu pozostala make, sol i wyrabiam ciasto 10 minut. Ciasto pozostawiam do wyrosniecia na okolo 1 godzine. Potem ciasto wyjmuje na stolnice, dziele na dwie czesci, formuje z nich buleczki, ktore nastepnie formuje w ksztalt plaskich placuszkow, wysokich na okolo 2cm. Podplomyki ukladam na blasze i pozostawiam do wyrosnicecia (okolo 30 minut, do godziny), wyrosniete podplomyki powinny byc wysokie na okolo 4-5cm (przed pieczeniem mozna skropic woda i posypac cukrem). Wyrosniete placuszki pieke w piecu nagrzanym do 220stC 15-20minut. Zajadamy jeszcze cieple, obowiazkowo z maslem. Dom.

* imię "Pytlusia" zepewne pochodzi od pytlowanej mąki, a tak się u Dziadziów okreśało srebrny kolor poprószonego mąką kociego futra.  

 

PS. A jesli juz o chlebie mowa, to za dwa tygonie kolejny juz Światowy Dzień Chleba.