"makagigi i 55 piernikow"

z chałwą i tahini, drożdżowe

2012-01-23T20:44:00.003+01:00

snil mi sie kilka dni temu zagubiony zeszyt z babcinymi przepisami. W jakims zakurzonym pudle, na dnie zapomnianej szafy lezal, przyrzucony sterta widokowek i dokumentow. Mial kilkadziesiat stron, w wiekszosci zapisane, na wielu kartkach rysunki rozowa kredka, dziecieca proba sil. Ow wysniony zeszyt przegladalam zachlannie, jak objawienie, chlonelam napredce.

Do tej chwili mam przed oczami charakter pisma i wykaligrafowane pogrubiona linia, niebieskim dlugopisem naglowki receptow. Daje glowe, ze musialam miec swiadomosc, iz snie, dlatego tak bardzo chcialam zapamietac jak najwiecej babcinych przepisow. I nie mam pojeca co bardzej wprawilo mnie w oslupienie - znalezione w zeszycie przepisy na hummus i drozowe z chalwa, czy sam fakt, ze mialam babci zeszyt w rece, Babcia Celka bowiem nigdy nie pisala zeszytu z przepisami*.

We wspolczesnym Izraelu ciasta drozdzowe sa popularnym smakolykiem swiatecznym czy szabatowym. Wsrod nich babka i krantz. Tradycyjna zydowska babka jednak ma forme nieco inna niz w Srodkowej Europie. Gil Marks w Encyclopedia of Jewish Food wspomina, ze wspolczesna wersja zydowskiej babki ma swoje korzenie w XIX-wiecznej Polsce, gdy to resztki ciasta na challah cienko rozwalkowywano i posypywano cynamonem, rodzynakami, zawijalo sie i voilà - mamy dobrze nam znana strucle. Jesli pojdziemy o krok dalej i strucle (nieupieczona) przetniemy wzdluz na pol, a nastepnie zapleciemy jak chałkę, to dostaniemy druga bardzo popularna w dzisiejszym Izraelu wersje drozowego ciasta, czyli krantz (o bodajze niemieckim rodowodzie). Zarowno babke jak i krantz najczesciej przeklada sie czekolada, rzadziej bialym serem czy nadzieniem cynamonowym. Dzisiejsze drozdzowe izraelskie ciasta maja niewatpiliwie srodkowoeuropejskie korzenie, tylko ze moze srodkowoeuropejskie drozowe ciasta maja korzenie zydowskie?

Ciasto drożdżowe z chałwą i tahini to, jak sama nazwa glosi, drozdzowe z chalwowym nadzieniem. Polaczenie tego, co niemal niemozliwe: aszkenazyjskiego z sefardyjskim ;-) Ciasto to mialo juz w mojej kuchni kilka wcielen (tutaj jedno z nich), a zaczelo sie od tego, ze znalazlam przepis Janny Gur na wspolczesna czekoladowo-chalwowa wersje tradycyjnego izraelskiego drozowego ciasta typu krantz. Z uwielbienia dla chalwy nie chcialam slyszec o czekoladzie, a po kolejnych paru latach ciasto stalo sie drozowym chalwa-tahini. Niemozliwie pyszne.

Przepis na drożdżowe ciasto z chałwą i tahini:
275g szklanki mąki
125ml letniej wody
12.5g drozdzy
50g cukru
50g miekkiego masla
1 zoltko

nadzienie:
200g dobrej chalwy
100g tahini
100g miodu (opcjonalnie)
lyzeczka maku badz grubo mielonej kawy

Ze skladnikow zagniatam i wyrabiam luzne ciasto, pozostawiam na godzine by wyroslo. Nastepnie ciasto odgazowuje, dziele na 2 czesci i walkuje na cienkie (jak na pierogi) duze prostakaty (~25x35cm). Na kazdym rozsmarowuje cienko tahini, polewam miodem (dla mniej slodkiego efektu miod mozna pominac), posypuje pokruszona chalwa, posypuje makiem badz mielona kawa, po czym zwijam niemal jak rolade, zlepiajac dosc dokladnie konce. Nastepnie rulon kroje wzdluz na pol i zaplatam jak chałkę (troche trudo sobie to wyobrazic, pogladowo polecam link, nalezy poczekac 5 sek, strona sie naprawde wyswietla);. Przenosze ciasto na blache, przykrywam i czekam az podrosnie (pol godziny, raczej ma podrosnac ale nie ma byc zbytnio puchate). Pieke w temp. 175st., 20 minut. Mniam.

* zalilam sie o tym juz kiedys tutaj.

drobionka

2012-01-16T20:28:00.006+01:00

We wsi stał kiosk (...). No więc te stare kobiety i dzieciarnia stoją przed mapą nowego świata, którego kontynenty uporządkowano wedlug pragnień poszczególnych części ciała, zachcianek i smaków. Królują tu jednoznaczne barwy. Nie ma miejsca na wyobraźnię. Ani czas, ani zmienne swiatło, ani kaprys natury nie nadgryzą tego. Niewykluczone, ze nowe Jeruzalem jest już w drodze (...).
To dzieło Władka. Gdy ksiądz w kościele mówił, że jest ciężko, ale że trzeba, bo taka jest cena wolności i Polski, i że rolnik zawsze itd., Władek pochwycił jakiś boczny wiatr, który nidy przez te doliny nie wiał. Sprzedał co miał, kupił syrenkę, wydzierżawił kiosk i wszystkie te blaski i cuda zaczął przywozić (...).
Bo już nie jedna wieś, ale cała okolica miała poznać smak batonów Mars.

strony 13-15, Andrzej Stasiuk, "Opowieści galicyjskie"

Smak batonow Mars. I czekolad w fioletowym papierku. A potem kebab, pizza czy bagietki. Chleb na zakwasie sie w miedzyczasie zagubil i umiejetnosc jego wypieku chyba tez, w sklepach pytac mozna bylo o niego bez konca. Wreszcie powrocil, ale jakis inny, wszyscy mowia, ze to juz nie jest smak jak z prawdziwego pieca. No bo nie jest. Pojawil sie z wolna slow food, rewelacyjnie. Napuszone, trocinowe biale bulki znajdziemy jednak bez problemu, na galicyjskiej wsi rowniez.

A co z ukropkiem*? Co z paciarką i drobionką? A galas, ryż na mleku czy lane ciasto? Dla mnie te potrawy naleza do zbioru potraw zaginionych (na poczatek wybralam zupy, galicyjskie zupy sniadaniowe czy poranne, wiem ze inne regiony Polski maja chocby zalewajki, brejki, zacierki, czesc z nich tez powoli zapominana). Zywo wspominali o nich nasi dziadkowie, pamietaja jeszcze dobrze rodzice, ale moje pokolenie najczesciej juz tylko o nich slyszalo. Moze jeszcze, jak przez mgle, pamieta ryz na mleku czy bulke zalewana cieplym mlekiem (drobionka), ale taki galas - pozostaje powiedziec gornolotnie: historia.

Nie tylko lupa, ale nawet i elektronowy mikroskop skaningowy nie pomoglby mi znalezc w babcinych zapiskach receptu na ryz na mleku czy smazona smietane. To potrawy podstawowe, jedno, dwuskladnikowe, przepisu nie trzeba zapisywac. Czesto slysze, ze potrawy ktore pojawialy sie na polskich stolach kilkadziesiat lat temu zatracily sie, "bo to byla taka prosta/biedna kuchnia" lecz wbrew pozorom nie byly to wcale potrawy tanie. Dobry chleb, swieze mleko, przednia smietana - jakosc i klasa tych produktow byla naprawde niezla, a na pewno o niebo wyzasza, niz dzisiejsza nafaszerowana woda wedlina, ktora mozemy kupic w przecietnym sklepie.

Potrafimy rozprawiac o polencie, ktora jest najzwyklejsza maka gotowna z woda, dlaczego zapominamy o paciarce? A fascynacja kalifornijskimi sliwkami suszonymi, ktore bardzo kiepsko zastepuja nasze wedzone wegierki? Zamieniamy stare na nowe, czesto nowe niekoniecznie lepsze, moze inne. A swiadomosc tradycji, korzeni? Poczucie ciaglosci? Miejsce na wobraznie? Pamiec? Jak to co byc moze proste, ale za to nasze, ocalic od zapomniania?

Przepis na drobionkę czyli słodką bułkę z mlekiem (ze wspomnień):
nieco czerstwa dobra bulka drożdzowa
cieple mleko

Bułkę podrobiona w mniej wiecej dwucentymetrowe kosteczki zalac cieplym mlekiem. Na zime bez sniegu idealna! Zeby przepis nie byl taki krotki, polecam dodatkowo bulke drozdzowa jeszcze lepsza :-)

* ukropek - chleb zalany wrzatkiem, z lyzka skwarkow
paciarka - rodzaj kaszki na mleku, z zytniej grubo zmielonej maki
galas - rozgotowane wedzone wegierki, czesto podawane jako dodatek do gotowanych ziemniakow

nalewka bakaliowa i Cafe Camelot

2012-01-09T21:01:00.007+01:00

jest w Krakowie zaułek niewiernego Tomasza, na ulicy sw. Tomasza, rzut beretem od Rynku*. Kamienice od lat nieodnawiane, to dodaje im niezwyklego uroku i gdy tylko tam zagladam jestem zdania, ze przynajmniej niektore stare budynki nalezy odnawiac w taki sposob, by nadal wygladaly tak, ze ząb czasu odcisnal na nich swe piętno. Krakow. Odcisnal swe pietno, dziewiec lat... Kraków to moja mala ojczyzna, na rowni z Beskidem Niskim.

Jest w zaulku niewiernego Tomasza Camelot, Cafe Camelot, czasem Loch Camelot zwany. Przesiadywalismy tam z Lukaszem dlugo, to bylo swieto, saczac wisniowego koloru plyn. Dzisiaj nie jestem juz taka pewna kiedy trafilam pierwszy raz do Loch Camelot, moze pod koniec liceum, gdy na rogu pl. Szczepanskiego i sw. Tomasza znalezlismy w nieistniejacym od lat sklepiku drewnianego konika i koszyk z korzeni sosny? Moze jednak pare lat pozniej, gdy koncem XXw chodzilismy na piatkowe "Tajemnicze pokazy specjalne" do Kina Ars? Zupelnie jednak nie ma to znaczenia, znaczenie ma ze w Camelocie jestem zakochana bez reszty i gdybym nadal mieszkala w Krakowie, to z powodzeniem moglibyscie mnie tam szukac ;-) Zreszta co tam "gdybym", gdy tylko jestem w Krakowie, biegne do Cafe Camelot zobaczyc chocby jakie kwiatki stoja w oknie, tydzien temu staly hiacynty.

Camelot slynie z niepowtarzalnej atmosfery, kabaretu w piwnicy, sal z ludowymi i sakralnymi rzezbami, z szarlotki, sernika i oblednych nalewek. Nie mozna nie zwrocic uwagi na okragle stoliki nakryte koronka (kiedys tez kelnerki nosliy biale koronkowe zapaski), i na mega-niewygodne-krzesla (cytuje Lukasza). Cafe Camelot strzeze drewniany aniol, choc ponoc nie ustrzeze przed tymi, ktorzy zwykli wykradac ksiazeczki z kawiarnianym menu... Nalewek w Cafe Camelot nie mozna sobie darowac! Wiem, powtarzam sie. Co poczac, na szczegolna uwage zasluguja w Loch Camelot bowiem owe trunki. Np. nalewka wisniowa z figami i sliwkami, sliwkowo-wisniowa z wedzonych sliwek i wisni, krupnik tez jest niczego sobie... Tylko uwaga, ze stolika we wnece okiennej niespodziewanie moga spadac kandelabry!

Znalazlam wlasnie mail w watku "zycie na emigracji" wyslany ponad piec lat temu przez Ewe, ktora pisala do mnie z Monachium: "... nie umiem zyc bez tego Rynku i cholernie dobrej kawy!!! i tych ludzi, z ktorymi winkiem zapijalam depresje:) niby tu tez maja kawe i wino, ale atmosfera nie ta sama". Pisalam wowczas: "Tez to czuje... brakuje ludzi, bliskich ludzi, tych co rozumieja bez slow... I brakuje mi ogromnie Loch Camelotu i ichniejszego sernika z sosem malinowym i atmosfery, a jakze".

Przepis na nalewke bakaliowa z jedną wędzoną węgierka, czyli wspomnienie Cafe Camelot:
500g bakalii
1l wodki
1 wedzona wegierka
3 liscie laurowe
pol laski wanilii
skorka z polowy cyryny
szklanka miodu

Bakalie (po 75g suszonych wisni, sliwek, moreli, fig, daktyli; po 25g granatowych rodzynek, orzechow wloskich, suszonych porzeczek czarnych, suszonych gruszek i suszonego ananasa) zalac wodka w duzym sloju, dodac liscie laurowe, wanilie, skorke z cytryny, jedna suszona wegierke i odstwaic w cieple miejsce na tydzien. Po tym czasie zlac znad bakalii plyn i wlac na owoce szklanke jasnego miodu. Odstwaic na kolejny tydzien, delikatnie potrzasac slojem co 2 dni. Nastepnie zlac slodki nalew, polaczyc z wczesniej zlanym nalewem alkoholowym, odstawic. Po miesiacu nalewke zlac znad osadu. Jest suszono-owocowa, delikatnie wedzona, karminowa, tylko troche brakuje okraglego stolika.

PS. Wpis dedykuje Ewelajnie ktorej nalewka bozonarodzeniowa zmobilizowala mnie do stworzenia wlasnej oraz Monice ktorej na camelotowa nalewke dlugo namawiac nie musialam ;-)

* wyjasnie dla porzadku, ze w Krakowie mamy Rynek, a nie Starowke; wychodzimy na pole nie zas na dwor; a Jagiellonka to Biblioteka Jagiellonska, a nie Uniwersytet Jagiellonski :D

cukroví, czyli ciasteczka

2011-12-19T22:01:00.006+01:00

serdecznych
gwiaździstych
księżycowych
piernikowych
słodkich
a nade wszystko dobrych Świąt!
B i L

Ujely mnie kilka dni temu reklamy dosc gesto rozwieszone na ulicach Pragi, nawolujace do przeżywania Swiat. I tutaj rozumialbym przeżywanie jako bycie z bliskimi, usmiech na twarzy, chwile wytchnienia i odpoczynku, moze duchowe uniesienie, niekoniecznie nalezy bowiem przeżywanie wiazac w Czechach z pojsciem na msze.

Nad jednym z plakatow nawet ja musialm sie glebiej zastanowic. Napis glosil: "20 rodzajów ciasteczek skutecznie odpędzi każde złote prosiątko". Wedlug czeskiej bozonarodzeniowej tradycji złote prosiątko (cz. zlaté prasátko) mialoby sie ukazac w wigilijny wieczor kazdemu, kto wytrwale poscil az do ukazania sie pierwszej gwiazdki. I chyba plakat nie klamie, przez cale okoloswiateczne szalenstwo latwo mozemy przeoczyc nasza wigilijna zlota swinke.

Co do szalenstw, ciasteczek swiatecznych zwanych vánoční cukroví, albo po prostu cukroví, piecze sie w Czechach niewatpliwie setki ton. O tradycji wypiekania cukroví wspominalam juz parukrotnie (chocby tutaj i wyczerpujaco tutaj). Ciekawostka jest, ze w ciagu roku praktycznie zadnych ciasteczek sie tutaj nie piecze, gdy na poczatku listopada przynioslam znajomym ciasteczka słoneczka z nieskrywanym zachwytem, popatrzyli na mnie i rzekli: jestes niewiarygodna kucharka, pieczesz cukroví juz w listopadzie! Zdarzylo mi sie to juz kilkukrotnie i od niejednych znajomych. Musialam ich rozczarowac, nie pieke ciasteczek od listopada, nie bije po rekach tych, ktorzy chca przed Swiatami ciasteczko sprobowac i nie przechowuje ciasteczek przez kilka tygodni w specjalnych puszkach do cukroví az do Wigilii. Powiadaja, ze przesada w kazda strone jest nie wskazana ;-)

Kilka dni temu Atinka zmobilizowala mnie do napisania o ulubionych swiatecznych ciasteczkach. Wyjasnie wiec - od kilku lat w grudniu pieke 5 rodzajow ciasteczek. Zazwyczaj nie dotrwaja do Swiat, wiec zwyklam nazywac je grudniowymi (wczesny zbiór:). Pojawiaja sie wtedy korzenne klasyczne pierniczki mojej Mamy (Madzia, zdarze jeszcze na Festiwal Pierniczkow?), niezwykle kruchutkie i slodkie siekanki Niusi, nie majace sobie rownych wsrod czeskich cukroví rozplywajace sie w ustach waniliowe rogaliki, wyjatkowe rodzynkowe gwiazki z cytrynowo-godzikowa nuta, a dla milosnikow czekolady - ciemnobrazowe migdalowe ciasteczka o zupelnie niesrodkowoeuropejskim rodowodzie. Trudno mi wybrac jedne z nich, wszystkie 5 polecam w ciemo!

Przepisy na moje ulubione zimowe/swiateczne ciasteczka:
klasyczne pierniczki
siekanki (kwiatki)
wanilowe rogaliki
rodzynkowe gwiazdki
migdalowo-czekoladowe serduszka

Poza konkursem jeszcze dorzuce speculaas; moje uwielbienie dla liczb pierwszych nakazywlo mi napisac o 5 rodzajach, choc przyznam ze liczba 7 lub 13 bylaby dopiero idealna, jednak umiar :-)

PS. Mam nadzieje, ze do spotkania w Nowym Roku!

kiszone oliwki

2011-12-12T20:08:00.030+01:00

tyle co zdali mature, chyba jeszcze nie wiedzieli czy dostali sie na studia, to moglo poczekac, w tamtej chwili wazne bylo by odpoczac, oderwac sie od ogolniakowej codziennosci i pojechac w dalekie-bliskie nieznane. O swieta nieroztropnosci! Pojechali na pierwsze zagraniczne wakacje, dluzsze niz weekend za granica. Wybrali sie nad slowacka Šíravu, autobusem do Koniecznej, nastepnie do Bardejova, potem kolejnym do Mikulova i potem jeszcze dalej do miejscowosci Kaluža. Bez planu, bez mapy i bez zarezerwowanego noclegu. Za to z koszykiem z korzenia sosny pelnym drozdzowego z wisniami od jedej z mam, to byl czas by doroslec, a nie piec ciasta.

Bylo ich siedmioro: dwie Kachny, Sowa, Mati, Egon i Futrzaki. Wszyscy przez ponad tydzien siedzieli godzinami nad brzegiem zalewu Zemplínska Šírava, jedli kilogramami kradzione morele, ktore wlasnie dojrzewaly, pili slowacka sliwowce slomkowego koloru, taka ktora miala zdzblo trawy w butelce (i nigdy nigdzie pozniej takiej nie udalo im sie znalezc), palili ohydne papierosy Petra i wszyscy byli wsciekle mlodzienczy. Z uplywem czasu niektorzy z nich dorobili sie wspolmalzonkow, niektorzy dzieci, niektorzy maja troche mniej wlosow, wszyscy maja dyplomy dobrych wyzszych uczelni, a ten jeden, ktory nie ma, nadal swietnie gra na gitarze :-)

I pamietam jeszcze jedno dokladnie z tamtego pobytu nad Šírava - jedlismy oliwki w duzych ilosciach, jako przekaske i dodatkowo w salatkach ryzowych. I tez wrylo mi sie w pamiec, ze kiedys oliwki wcale mi tak bardzo jak dzisiaj nie smakowaly - nawet wiem dlaczego, na prawdziwie dobre oliwki trzeba sie wybrac do krajow Srodziemnomorskich, ewentualnie przygotowac samemu.

Kiszone oliwki to oliwki w zalewie dobrze kazdemu znane. Podstawowa, i zapewne najstarsza, metoda fermentowania/marynowania oliwek polega na macerowaniu oliwek w wodzie (byc moze nawet morskiej) przez kilka-kilkanascie dni, w tym czasie pod wplywem dzialania bakterii kwasu mlekowego (wiec dokladnie tych samych, ktore odpowiedzialne sa za kiszenie kapusty) oliwki miekna, ciemnieja i fermentuja. Dodatkowo, codzienne wymienianie wody pozwala na szybsze pozbycie sie goryczki charakterystycznej dla swiezych oliwek. Nastepnie oliwki zalewa sie marynata solno-ziolowa, czeka kilka dni - i tu konczy sie cala zabawa. Warto wiedziec, ze swieze oliwki sa niejadalne, dowiedzialam sie o tym miedzy innymi na jerozolimskim suku, gdy pochylilam sie nad stolem pelnym zielonych oliwek a sprzedawca rzekl "ale te oliwki trzeba macerowac: woda, sol, przyprawy, to nie takie szybkie", wtedy kiszone oliwki kupowalam na shuku i domowe fermentacje w ogole mnie nie interesowaly. Dzisjaj jednak wiem, ze z dala od izraelskich targow, gdy zapasy siegaja dna sloika, kisic oliwki mozna smamemu, nie jest to szybkie, ale za to efekt jest powalajacy!

Przepis na kiszone oliwki, czyli marynowane swieze oliwki (z duza pomoca artykulu Silvi Yada et al.):
1kg zielonych, swiezych oliwek
woda (kilkanascie litrow)
75g soli
2 cytryny
7 papryczek chili
garstka ziaren czarnego pieprzu
7 swiezych lisci laurowych

Oliwki zmiazdzylam przy pomocy tepego narzedzia (deska kuchenna, nie wspomne, ze o 23 w nocy, ciesze sie ze nie jestem swoim sasiadem:), wrzucilam do 2.5l sloja, zalalam zimna woda, przykrylam miseczka z woda by oliwki nie mialy kontaktu z powietrzem, odstawilam na 24h. Po tym czasie wode zlalam, nalalam swiezej - czynnosc owa powtarzalam przez 14dni (w tym czasie oliwki miekkna, ciemnieja, pozbywaja sie goryczki, nalezy probowac, niektore oliwkie kisza sie szybciej). W sloju ukladalam oliwki na przemian z plaserkami cytryny, papryczkami chili, lisciami laurowymi, pieprzem. Zalalam zalewa z 75g soli i 750ml wody. Na wierzch oliwek wlalam 100ml oliwy (by odciac doply powietrza), odstawialm na 5 dni (temp. pokojowa). Te oliwki nie maja sobie rownych!

torrone

2011-12-05T21:13:00.005+01:00

Pewnego lata przyszlo nam rozbijac namiot we wloskich Dolomitach. Nie byloby w tym nic nadzwyczajnego, gdyby nie fakt, ze byl to poczatek lipca, wiec w Dolomitach pora bardzo deszczowa, lało potwornie, w sumie az sie prosi jakies mocniejsze slowo, niech bedzie walilo zabami! Noc chyba przespalismy w namiocie, choc tego w ogole nie pamietam, pamietam za to az za dobrze, ze chcialam spedzic noc w suchym samochodzie. Nastepnego dnia zalamani stanem pogodowym, wsiedlismy do auta i pojechalismy nad jezioro Garda. Nad Garda bylo pieknie, niemal slonecznie, nad brzegiem pilismy czerowne wino, zagryzali grissini torinesi, grana padano i moczyli nogi w wodzie przez kilka dni. A potem pojechalismy dalej.

Gdzies w polowie drogi miedzy jeziorem Garda a Wenecja zlapalismy kapcia, co pokazal nam wymachujac rekami mijajacy nas kierowca. I tyle, co wysiedlismy z samochodu i zaczeli sie przymierzac do odkrecania kola, zatrzymali sie dwaj carabinieri, widoku ich lsniacych lakierek, blyszczacych zegarkow i wypacykowanych rak latwo sie nie zapomina! Zaczeli walczyc z kluczem do srub, sruby jednak okazaly sie byc zakrecone o wiele za mocno. Dla carabinieri to nie byl zaden problem, cinque minuti, odjechali gdzies w storone wioski. Po kilku minutach mineli nas raz, usmiechajac sie wymownie, po kolejnych kilkunastu znowu, az po pol godzinie wlasnie trwajacej siesty wrocili z blisko mertowej dlugosci kluczem, niosac go nad glowami niczym trofeum. W minute zmienili nam kolo i pomachali, zyczac udanych wakacji! Nastepnie mechanik pucujacy przy stacji benzynowej swego fiata 105 zalatal nam dziure w oponie nie chcac w zamina zaplaty, zyczac jedynie buon viaggio! Pewnie i tamtych wakacji jadlismy torrone, ale zapamietalismy dziurawa opone :-)

Torrone to wloski bozonarodzeniowy smakolyk z miodu, cukru, bialek i migdalow, najczesciej wcisniety pomiedzy dwa oplatki. Legenda glosi, ze pierwsze torrone powstalo w polowie XV wieku w Cremonie, ksztaltem mialo przypominac dzwonnice Torrozzo, od nazwy owej dzwonnicy miala sie wziasc jego nazwa. Jednak torrone, jak kazdy nugat, pewnie ma swe korzenia na Bliskim Wschodzie. Ze wzgledu na strukture torrone ma dwie wersje: morbido - miekkie i duro - twarde. Tyle teoria, natomiast praktyka: zaleta z przygotowywania torrone w domu jest taka, ze mozna jego smak roznicowac dobierajac rodzaje miodu, dodatkiem skorek cytrusowych, bardziej podprazyc orzechy. Warto zrobic samemu, nie tylko jako sztuke dla sztuki, ale dla prawdziwie swiezego samku!

Przepis na torrone morbido (czesciowo za La Cucina Italiana i Anice e cannella):
150g migdalow
50g orzechow laskowych
garstka pistacji
1 bialko
100g jasnego miodu
100g cukru
25ml wody
ziarenka z 1/2 laski wanilii
skorka otarta z cytryny

1. migdaly i orzechy uprazyc w piekarniku w temp. 150st.C przez okolo 15 minut (po 13 minutach dodac skorke cytrynowa i pistacje, tak by sie jedynie ogrzaly). W czasie, gdy orzechy sie praza, przygotowac bialkowa mase.
2. miod podgrzac do temp. 120st.C, powinien sie sie zagotowac i wrzec przez kilkanascie sekund.
3. Gdy miod zacznie sie gotowac, nalezy odrobine ubic bialko, wlewac malym strumieniem wrzacy miod i nadal ubijac, okolo 2 minuty lacznie. (kroki 2-3 moza rowniez wykonac metoda uzywana w cukierniach - na lazni wodnej ubijac bialko i zimny mod, w miare, jak masa sie ogrzewa, powinna gestniec, caly proce trwa okolo 10 minut).
4. Gdy miod zaczyna wrzec, z cukru i wody nalezy rozpoczac gotowanie syropu, do temp. 140st. (do nitki, badz zrobic probe soft ball).
5. Do bialkowo-miodowej masy z pkt. 3 wlewac cienkim strumieniem syrop z pkt. 4, ubijac caly czas. Nastepnie mise z masa postawiec na lazni wodnej i nadal ubija przez okolo 5 minut.
6. Dodac cieple orzechy z skorka cytrynowa, ziarenka wanilii. Mise zestawic z lazni i mieszac, az masa wystygnie przez nastepne 10 minut.
7. Mase wylac na forme 20x10cm wylozona oplatkami spozywczymi, przykryc oplatkiem z gory, pozostawic na 24 godziny. Nastepnie kroic ostrym nozem, powstrzymywac sie by nie zjesc od razu polowy porcji!

PS. Spozniona, ale szybkim rzutem na tasme moze jeszcze zdaze dolaczyc do korzennego weekendu Ptasi, wanilia to korzenie, nieprawdaz? ;-)

z rokitnikiem, szwedzkie śledzie

2011-11-28T20:48:00.001+01:00

gotowanie obiadow w naszej pracy, jak zwyklo sie mowic "v Canoně" (od razu dodam, ze absolutnie nie pracuje dla znanej fotograficznej firmy, a banda ludzi z ktora na codzien siedze jedynie wynajmuje pietro w praskiej siedzibie owej firmy) ma blisko osmioletnia tradycje. Wszystko zaczelo sie bardzo prosto: gdy Pavel zaraz po przeprowadzce do nowego budynku zobaczyl nowa kuchnie, zdecydowal ze dwupalnikowa beznadziejena elektryczna kuchenka* swietnie sie nada do tego, by gotowac na niej raz na tydzien obiady dla kilku czy kilkunastu osob :-)

Owe obiady gotowali juz dla siebie nawzajem, ze wymienie po narodowosciach w kolejnosci alfabetycznej: kilku Amerykanow, Anglik, Chorwat, kilku Czechow, Dunczyk, dwoch Iranczykow, Izrelka z mocno polskimi korzeniami, Niemiec, paru Polakow, Szwed, paru Slowakow, Portugalczyk, Wegier i na koniec Wloch. Konsumowali dodatkowo jeszcze Hindus, Chinczyk z amerykanskim paszportem, Francuzi, Japonczyk, chyba nikogo nie zapomnialam, choc kto wie, z calych osmiu lat gotowania jestem w Pradze lat tylko cztery.

Potrawy przewinely sie przez Canon roznorakie, dla przykladu: od czeskiej klasyki w postaci wedzonego wolowego jezyka, przez izraelskie hummus i iranskie kofty, tunezyjski tajine, meksykanskie tortille, angielski shepard pie, slowackie halusky, polska wiejska kielbase (wszyscy sie dopominaja, nic nie da sie zrobic), kiszone ogorki i bigos, wloskie proste makarony, portugalskie migdalowe ciasteczka... i wiele innych, pewnie wiekszosci nie pamietam.

Pamietam za to dobrze pewne szwedzkie sledzie. Eryk najbardziej chyba ze wszystkich gotujacych przejal sie tym, by zapoznac pozostalych ze swa rodzina kuchnia. Oczywiscie serwowal pokuse Janssona, zupe grzybowa na slodkiej smietance, gravlax, zapiekanke z miesem i dzemem z brusznic. Najbradziej jednak zaslynal, gdy na sniadanie na corocznym wypadzie pod Sniezka zaserwowal kilogramy sledzi w zalewie podanych z kwasna, gesta smietana. Zaslynal tak wielce, ze po paru tygodnaich jego dziewczyna Marta musiala prosto ze Szwecji przywiezc z dziesiec sloikow przeroznych marynowanych sledzi.

Inlagd sill czyli sledz w zalewie to bodajze najpopularniejszy sposob przyzadzania ryby w Szwecji, a dodawac pewnie nie musze, ze w Szwecji je sie ryb i owocow morza bardzo duzo. W sprawie sledziowej zalewy Eryk poinstruowal mnie nastepujaco: "najwazniejsza jest regula 3-2-1! czyli objetosciowo 3 czesci wody, 2 czesci cukru i 1 czesc octu, a do tego dobry solony śledź". Pomysl na sledzie z rokitnikiem odgapilam z jednego ze sloiczkow, ktore przywiozla Marta. Sledzie te sa dobrze slodkie, z jakby jagodowa nuta, swietne!

Przepis na śledzie szwedzkie w zalewie, z dodatkiem rokitnika i jagód jałowca:
1/2kg solonych sledzi (8 platow)
200ml wody
100ml cukru
50ml bialego 10% octu
garsc zmrozonych owocow rokitnika**
lyzka jagod jalowca
3 liscie laurowe

Sledzie wymoczyc w zimnej wodzie przez 24h. Z wody, cukru i octu przygotowac zalewe (wode podgrzac). W sloju ukladac warstwami pokrojone sledzie, przekladac rokitnikiem, jalowcem, lisciami laurowymi, zalac zalewa, odstawic by sie przemacerowaly na 12-24h. Podawac z chlebem, niekoniecznie na sniadanie.

** w przypadku braku rokitnika (ktory nalezy zamrozic przed oderwaniem z galazki bo inaczej jest tak miekki, ze latwo uszkodzic owoce) mozna byloby uzyc np. brusznic, albo po prostu klasycznej szwedzkiej zalewy czyli: ziela angielskiego, laurowych lisci, czerwonej cebuli i marchewki.
* dzisiaj, wszyscy gotuja w domu i przynosza gotowy obiad, ale czasem komus sie zachce - beznadziejna dwupalnikowa kuchenke udalo mi sie spalic trzy tygodnie temu (wczesniej zrobil to juz ktorys z kolegow), gdy postanowilam ugotowac na niej barszcz ukrainski dla 14 osob :D

z gorzkimi migdałami, marcepanowe orzechy

2011-11-21T21:09:00.004+01:00

"kilka dni temu spróbowałem nalewki na orzechach.
Powiedziałem jak detektyw z powieści kryminalnej:
"Charakterystyczny zapach gorzkich migdałów".
strona 46, Umberto Eco, "Tajemniczy plomień królowej Loany".

Nalewka na orzechach z powyzszego cytatu we wloskim wydaniu ksiazki to nic innego jak wloskie nocino, nalew na zielonych wloskich orzechach, nazywany likierem, moc alkoholowa wskazywalaby jednak na nalewke. Nazewnictwo nie jest tu jednak w ogole wazne, wazne sa gorzkie migdaly! Dleczego Umberto Eco nalewka orzechowa kojarzy sie z zapachem gorzkich migdalow, zapachem ktorego w wloskich orzechach nie ma? A moze kiedys do nocino dodawalo sie gorzkich migdalow?*

A co z polskimi przepisami z konca XIX wieku czy poczatku XX wieku? W przepisie na nalewke orzechowa Disslowej znajdziemy gorzki migdal, tak samo w babce drozdzowej u Cwierczakiewiczowej. A potem gorzkie migdaly zniknely z przepisow, wiem - ciezkie czasy; ale nie pojawily sie nawet po 89. (choc na przyklad w Niemczech gorzkie migdaly mozna kupic, na przyklad na internetowych aukcjach). Sa skladniki, ktore znikaja z przepisow calkiem slusznie dla przykladu smalec, w przypadku gorzkich migdalow to jednak wielka szoda, amaretti czy marcepan bez gorzkich migdalow sa nieco mdłe, pozbawione jednej nuty, tej nuty ktora buduje caly ich smak.

Foremka z jasnego drewna, dobrze podniszczona, z nieznana historia, zaciekawila mnie u sympatycznego pana, ktory sprzedawal pamiatki przeszlosci w sobotnie poludnie na nábřeží nad Vltavou. Foremka w ksztalcie orzecha wloskiego, nie-wiadomo-do-czego, ponoc przedwojenna, taka sie nie moze zmarnowac. U Makarewiczowej (dostalam od Moniki, ktora dzisiaj na marcepanowe orzchy tez zaprasza;) znalazlam przepis na migdalowe orzeszki wyciskane z formy z gruszkowego drewna, wtedy zaczela sie rodzic w mojej glowie mysl, ze owa zakurzona foremka sluzyla kiedys do wyciskania marcepanów... i dlaczego nie mialaby do tego sluzyc znow!

Marcepan to slodkosc wytwarzana z migdalow i cukru, tyle wersja podstawowa. Niemiecki marzipan to tylko migdaly i cukier, najczesciej w ilosci 1:1 (i odrobina wody, ktora w wiekszosci wyparowuje w trakcie suszenia), w wersji z Lubeki migdalow jest az 70-90%. Mazapán z Toledo natomiast to masa marcepanowa zapieczona krotko, daje slodycz rumiany z wierzchu. Z kolei w angielskiej wersji marcepan do zdobienia tortow zawiera bialko. Na Bliskim Wschodzie spotyka sie wersje z woda rozana, woda z kwiatu pomaranczy i kardamonem (swoja droga marcepan najprawdopodobniej ma perskie korzenie). Marcepan czesto formuje sie na ksztalt owocow, warzyw, na Weihnachtsmarkt w Norymberdze mozna kupic marcepan w ksztalcie czerwonej kapusty czy pomidorow, czesto oblewa sie go gorzka czekolada. Przepisy na marcepan sa pilnie strzezone, skladniki sa jednak proste: cukier i migdaly, o kilku gorzkich migdalach tez lepiej nie zapominac :-)

Przepis na marcepanowe orzechy (inspiracja: przypadkiem nabyta forma na marcepan):
100g obranych migdalow**
100g cukru pudru
5 gorzkich migdalow***
25ml wody (lub wody rozanej czy rumu)
Migdaly wymieszac z polowa cukru pudru, dodac gorzkie migdaly i bardzo drobno zmielic. Zmielone z cukrem migdaly wsypac do makutry, dodac pozostaly cukier, wode/rum i ucierac przy pomocy pałki na gladka mase, okolo 10 minut, po czym mase pozostawiec na pare godzin by nieco obeschla. Nastepnie forme do marcepanu wysypac cukrem pudrem, wyciskac orzechy, czynnosc powtrzac az sie nam nie znudzi :) W przypadku braku formy na marcepan, formowac z masy kulki, obtaczac w cukrze pudrze, czekoladzie, przyprawach, suszyc w pokojowej temperaturze przez kilka godzin. Bajecznie migdalowe.

To moje spoznione dwa grosze do Atinko-Elciowego Orzechowego Tygodnia.

* do nocino nie dodaje sie gorzkich migdalow, przynajmniej tyle mowia sredniowieczne i nowsze przepisy, dzieki Ivan!
** ciemniejszy orzeszek na zdjeciu to masa orzechow pekan i cukru (bez gorzkich migdalow, z bialkiem), pysznosci.
*** Cwierczakiewiczowa podaje nastepujace proporcje: funt slodkich migdalow i 4 łuty gorzkich migdalow.

PS. Poniewaz Mikolaj juz za plotem, mam dla milosnikow zaginionych smakow trzy garsci gorzkich migdalow. Jesli ktos ma ochote, prosze zaznaczyc to w komentarzu, ewnetualnie skrobnac e-mail, gorzkie migdaly nadadza sie nie tylko do marcepanowych orzechów.

ciasteczka słoneczka

2011-11-14T21:19:00.003+01:00

zakradalam sie do spizarki, do spizarki w ktorej stala wielka drewniana beczka z kiszona kapusta, setki sloikow z powidlami, marmoladami i kompotami, troche zardzewiala waga szalkowa i malenkie ceramiczne odwazniki, dwie olbrzymie beczki na nie-wiadomo-co, a w nich stare butelki z przeroznych napojow, w wiekszosci puste, pewnie czekajace na wykorzystanie, czekajce na kiedys ktore nigdy nie nadeszlo.

Zakradalam sie do spizarki, by z niemalej makutry stojacej nieopodal beki z kiszona kapusta ukrasc jeszcze nieprzelozone rozana konfitura słoneczka. Zapomnialam o tym na bardzo dlugie lata, zakradalam sie bowiem potajemnie i sama ten fakt skrzetnie z pamieci wyparlam, wielka zbrodnia bowiem bylo wykradac słoneczka ze spizarki, a do tego takie jeszcze "niedokonczone", bez konfitury!

Babcia Helka piekla słoneczka kruche niezwykle, delikatne i maslane, wiem ze zachodzila w glowe, iz sloneczka powinny sie "listkowac", a te jej nie zawsze chcialy. Sloneczek Babci Rózi nigdy nie jadlam, piekla je duzo rzadziej niz swe słynne rożki, ale w jej zeszycie wygrzebalam przepis na wspaniale, "listkujace" sie słoneczka. Teraz mam bzdurny dylemat - piec takie kruche a rowne (zdjecie powyzej), czy listkujace sie, o nieco odstajacym lukrze (zdjecie ponizej)?

Ciasteczka słoneczka, bo tak nazywaja sie one zarowno w zeszycie Babci Heli jak i Babci Rózi, to kruche ciasteczka pieczone razem z lukrem, nastepnie przekladane konfitura różana, a w wersji de luxe maslana masa, a bokami obtaczane w grubo mielonych orzechach. O tych samych ciasteczkach wspomniala kiedys w Bezludnej Wyspie Ewa Wachowicz, o tych samych, bo zdaje sie ze nigdzie poza ziemia gorlicka ciasteczek słoneczek sie nie piecze... A warto!

Przepis na ciasteczka słoneczka (z zeszytu Babci Helki, zdjecie powyzej):
30 dag mąki krupczatki
20 dag zimnej margaryny (daje maslo)
3 żółtka
Lukier: 2 bialka i 20dag cukru pudru

Zimne maslo siekac z mąką, dodac zoltka, dokladnie wymieszac i zagniesc gladkie ciasto. Odstawic do lodowki na godzine. Nastepnie ciasto walkowac (porcjami), na grubosc ciasta na pierogi, wykrawac literatka kolka, smarowac z jednej strony lukrem (ukreconym z wyzej podanych proporcji). Piec na zloto w temperaturze 175st. C (okolo 12-15 minut, po prawdzie zeszyt babci mowi, ze w temp. 200st.C). Po upieczeniu słoneczka przekladac konfitura rozana lub roza wymieszana z konfitura z czarnej porzeczki.

Przepis na ciasteczka słoneczka (z zeszytu Babci Rózi, zdjecie ponizej):
50dag mąki krupczatki
25dag masła
3 żółtka
8 łyżek śmietany
Lukier: 3 białka i 30dag cukru pudru

Zimne maslo siekac z mąką, dodac zoltka, smietane, dokladnie wymieszac i zagniesc gladkie ciasto. Odstawic do lodowki na godzine. Nastepnie ciasto walkowac (porcjami), na grubosc ciasta na pierogi, wykrawac literatka kolka, smarowac z jednej strony lukrem (ukreconym z wyzej podanych proporcji). Piec na zloto w temperaturze 175st. C (okolo 12-15 minut). Po upieczeniu słoneczka przekladac konfitura rozana lub roza wymieszana z konfitura z czarnej porzeczki.

PS. Udalo mi sie ustalic, przynajmniej wsrod moich przyjaciol, ze juz kilkadziesiat kilometrow od Gorlic słoneczka sa nieznane, piecze sie nieco podobne tzw. klawisze, kruche ciasteczka pieczone z polewa z lukru, ale to juz nie moja historia ;-)

marmolada z owoców dzikiej róży

2011-11-07T19:57:00.004+01:00

przyznam szczerze, to mial byc zimowy wpis, zdjecie mailo byc chlodne, na sniegu samiuskim, przed polowa listopada przeciez zawsze w Srodkowej Europie spada troche sniegu, chociazby po to, by na czeskie sciezki przyproszone sniegiem mogli wyjechac narciarze na biegowkach. W tym roku jednak zima postanowila nie przyjsc, zreszta to nic wyjatkowego, przeciez w tym roku lato tez postanowilo nie przychodzic ;-)

Dzisiaj w Pradze w poludnie temperatura wyniosla 12st.C w cieniu, to dokladnie tyle samo, co w trakcie naszej tegorocznej wyprawy kajakowej rzeka Wieprz na poczatku lipca - plynelismy wtedy w strugach deszczu, ubrani w koszulki, szorty i cienkie kurtki od deszczu, pan ktory wypozyczal nam kajaki nie wierzyl wlasnym uszom, gdy slyszal "takiej pogody na kajakach jeszcze nie mielismy, zaraz blysnie upalne slonce"; tak - slonce blysnelo, po tygodniu mniej wiecej. Silna wola wiele potrafi zrobic z czlowiekiem, ze sloncem rowniez.

Pewnego dnia, dobre kilka lat temu, Ivka zadzwonila ze slowami "wrocilismy wlasnie z Banatu, przyjdzcie... na polente z bryndza, a na deser bedzie marmolada z owocow dzikiej rozy". Byla wiec i polenta, i bryndza. I jeszcze opowiesci o Czechach mieszkajacych od polowy XIX. wieku w Banacie, dzisiaj w jego rumunskiej czesci. O tamtejszych czeskich tradycjach, o smazonej w wielkich kadziach marmoladzie z owoców dzikiej róży.

Gdy zobaczylam na zdjeciach ogromne gary z roznana marmolada od razu cisnelo mi sie na usta jedno jedyne pytanie: kto jest w stanie pozbawic nasion i "wlosków" kilkadziesiat kilogramow owocow rozy? Czy naprawde gdzies na swiecie obiera sie recznie wiadra różanych owocow? Silna wola? Rok pozniej kolejny znajomy wracal z Banatu wypelniwszy misje pod tytulem "dowiedz sie jak robia TĄ marmolade z owocow dzikiej róży", powierzona mu przez Ivke. Dowiedzial sie - czekaja ze zbiorem owocow róży do przymrozkow!

Przepis na marmoladę z owoców dzikiej róży (przez przyjaciol z Banatu przywieziony):
1kg przemrozonych owocow dzikiej róży
1/3kg cukru
sok z polowy cytryny

Przemrozone cale* owoce dzikiej róży (gdy w listopadzie brak przymrozkow, bardzo dojrzale owoce dzikiej róży mozna zamrozic na pare dni w zamrazalniku) dokladnie oplukac, nieco zmiazdzyc, zalac woda, tak by niemal je przykryla, gotowac do miekkosci, 20-30 minut, na srednim ogniu. Nastepnie owoce przecierac* partiami przez metalowe sito. Do przetartej pulpy dodac cukier, sok z cytryny i gotowac na malym ogniu kilkanascie minut, ogien zgasic, marmolade odstawic do ostudzenia. Znow zagotowac, nastepnie gotowac kilka minut. Marmolada powinna miec konsystencje niezbyt gestego powidla. Smakuje jak marmolada z owocow dzikiej rozy, bardzo kwasna, z nuta suszonych owocow.

* w przepisie tym owocow dzikiej róży nie nalezy oczyszczac z pestek i "wlosków", owoce powinny byc bardzo dojrzale i musza byc przemrozone.

graavilohi

2011-10-31T20:08:00.003+01:00

najbardziej pożądane w Pradze są mieszkania, które mają z jednej strony wejście do metra, z drugiej las, a z trzeciej widok na morze - jeden jest tylko problem: takich mieszkań jest w Pradze bardzo, bardzo mało :D
praski dowcip, zaslyszane w czeskiej telewizji

Prawda jest, ze takich mieszkan w Pradze, a nawet w calych Czechach wogole nie ma. Nigdzie poza Praga nie ma metra, ale co wazniejsze, jak zreszta kazdy wie, Czechy nie maja dostepu do morza. Wsrod ryb kroluje wiec: karp - nie znam nikogo kdo by měl kapra rád, ale kazdy mowi ze to czeska ryba narodowa; pstrąg - popularny, ale znacznie mniej powazany niz karp. I dlugo, dlugo nic, az wreszcie pojawia sie wieprzowina ;-) Ryba na czeskich stolach nie gosci zbyt czesto, zreszta na polskich tez ciagle jej za malo.

Przygotowujac sie do czerwcowego weekendu w Helsinkach zagadnelam Age B, ktora od lat mieszke w Finlandii, o kilka finskich "musisz". Aga napisala o paru atrakcjach turystycznych, dala tez oczywsice kilka rekomendacji kulinarnych: "co do jedzenia - na pewno warto stawiac na ryby. Finowie na przyklad biora surowego lososia, daja gruba sol, cukier, koperek, zawijaja i na 24 h wstawiaja do lodowki. Losos sie pieknie zaprawia, pozniej kroi sie go na cienkie plasterki na chleb z maslem i wsuwa na sniadanie :D jest boski! Nazywa sie graavilohi i tak naprawde mozna go samemu w domu zrobic." Mozna, wiec zrobilam. Aga, dzieki!

Graavilohi (fin.), gravlax (szwed.) to skandynawska potrawa z surowego lososia marynowanego w soli, cukrze i czesto koperku. Nazwa pochodzi od dawnego zwyczaju, zgodnie z ktorym potrawe ta przygotowywali rybacy zakopujac solonego lososia w piasku, gdzie ulegal lekkiej fermentacji. Slowo gravlax znaczy ni mniej, ni wiecej jak "ryba z grobu". Dzisiaj zamiast fermentacji, lososia obklada sie gruba sola z cukrem i pozwala dzialac cisnieniu osmotycznemu przez co najmniej dobe. Szwedzki kolega Eryk, ktorego klasyczny gravlax jest wysmienity, radzil mi eksperymentowac z marynata cytrynowo-pomaranczowa, Aga polecala marynowac rybe wraz ze skora, ta sama Aga radzila marynowac przez dzien, Eryk przez dobre dwa - sprobujcie sami - wysmienity!

Przepis na graavilohi (Agi B + 2 grosze od Eryka):
500g płat swieżego łososia
25g grubej soli
25g cukru*
koperek, badz swiezo zmielony czarny pieprz albo skorka cytrynowa

Plat lososia oplukac, pozbawic osci, obsypac dokladnie, ze wszech stron sola, nastepnie cukrem, pieperzem (i/badz galazkami koperku badz skorka cytrynowa). Rybe zawinac w papier do pieczenia (mozna w folie aluminiowa lub foliowy woreczek), przez okolo 30 minut pozostawic w temperaturze pokojowej, a nastepnie wstawic na 1-2 doby do lodowki. Po tym czasie ryba jest gotowa (mozna oczyscic recznikiem papierowym z ewentualnie pozostalej soli). Kroic w cienkie plasterki, podawac z chlebem z maslem. Mniam.

* Aga radzila by ilosc uzytego cukru wynosila 1/3 ilosci uzytej soli, ale zalecenia roznia sie od przepisu do przepisu ;)

hab kurish

2011-10-24T21:34:00.001+02:00

a wszytsko zaczelo sie tak niewinnie: podczas, zapewne, sobotniego spaceru ulicami Starej Jerozolimy kupilam płat palestynskiego przysmaku zwanego malban. W malban zatopione byly czarne ziarenka wielkosci pestek jablek, ksztaltu nieco kanciastej łzy, grafitowego badz niemal czarnego koloru, w smaku wyraznie oleiste, slodkawe, moze delikatnie gorzkie. Ziarenka w palestynskim arabskim nazywaja sie hab kurish (lub hab urish, hab krish zalezy kto mowi i kto slucha), gdzie hab znaczy ziarno.

Potem juz bylo trudniej: nikt z palestynskich (ani zydowskich) znajomych nie potrafil mi powiedziec coz to tak naprawde sa za ziarenka. Jesli juz ktos juz wiedzial jak sie nazywaja, mowil ze dodaje sie ich do malbanu, a malban jest typowym przysmakiem z Hebronu i ze w Hebronie wiedza... Nikt, choc prawda jest, ze zagadnelam jedynie kilka osob, nie mial pojecia jaka roslina rodzi owe ziarenka, tak jakby poddawali w watpliwosc, ze wogole sa roslinnego pochodzenia :) To przypomina mi moja niedawna historie z nasionami buka, wiekszosc moich (calkiem oczytanych i elokwentnych) znajomych nie wie, ze buk w ogole ma nasiona, a jesli juz wiedza, nie mysla ze mozna je jesc. Pozniej bylo juz tylko gorzej: hab kurish podobno czasem mozna na jerozolimskim suku kupic, "podobno", bo mnie sie nigdy nie udalo, zreszta gdybym je nawet kupila w duzej ilosci i tak nie wiedzialbym jakiej rosliny sa nasionami. Znajomosc arabskiego pewnie znacznie ulatwilaby mi sprawe... Slepy zaulek.

W akcie desperacji napisalam do pewnego pana przez Flickr (ktory zamiescil malban z hab kurish na jednym ze swych zdjec) z pytaniem-prosba, by napisal mi arabska nazwe rosliny ktora daje hab kurish - ow pan odpowiedzial jednym zdaniem: to drzewo w Autonomii Palestynskiej nazywa sie "wild pine". "Dzika sosna" to zabrzmialo jak dobry zart. Kilka tygodni pozniej w trakcie internetowych poszukiwan znow trafilam na kolejna informacje, ze hab kurish to nasiona sosny, tyle, ze wnioskujac ze zdjecia owe nasiona sosny wygladaly, przy odrobinie bujnej wyobrazni, jak orzeszki piniowe, nasiona Pinus pinea i znow wrocilam niemal do punktu wyjscia.

Niewiele wiec myslac wydlubalam kilka ziarenek z malbanu i zawiozlam rodzicom (wczesniej bylam pewna, ze to nasiona jakiegos bliskowschodziego chwastu i rodzicom niewiele to powie, jakze sie mylilam!). Rodzice poddani niezaleznej probie odrzekli: "smak oleisty, slodkawy, wyraznie zywiczny, czy to jest nasiono sosny?" Tata jeszcze dodal: "a czemu to nasionko nie ma piórka?" Odpowiedzialam bez namyslu: "przeciez ja wydlubalam to nasionko z deseru do cholery, a nie z szyszki" :D Od tej pory nie mialam watpliwosci, hab kurish to nasiona jakiejs sosny, tylko jakiej?

Z pomoca przyszedl mi doskonaly internetowy klucz do oznaczania roslin Uniwrestetu Hebrajskiego (klucz znalam juz duzo wczesniej, zawiera setki roslin, braklo mi determinacji by przewertowac caly). Okazalo sie szybko, ze w Izraelu dziko rosna tylko trzy gatunki z rodziny sosnowatych: Pinus pinea, Pinus halepensis, Pinus brutia. Sosne pinie (Pinus pinea) wykluczylam w przedbiegach, ta bowiem ma dobrze wszystkim znane nasiona - orzeszki piniowe. Pozostala sosna kalabryjska (Pinus brutia Ten.) i sosna alepska (Pinus halepensis Mill.), zeby bylo trudniej sosna alepska w Palestynie zwie sie ponoc sosna jerozolimska nie zas dziką. Kluczy przegrzebalam od tamtej pory kilka, zadnen nie pozwalal na odroznienie nasion tych obu sosen. Na marginesie jedynie dodam, ze w Grecji kory Pinus halepensis uzywa sie do w produkcji retsiny.

I tutaj nastepuje dygresja: do Aleppo mam ogromny sentyment, calkowicie irracjonalny, ale bardzo duzy. Nigdy tam nie bylam, ale Zydzi mizrahi maja cos w sobie i czesto kojarza mi sie z Syria. Z Aleppo pochodzi Codex Aleppensis (najstarszy "kanoniczny" tekst Biblii Hebrajskiej). Jest tez wyjatkowa papryczka z Aleppo i to wystarczy by Aleppo mnie ujelo. Zapewne dziwnie to zabrzmi, ale przyznam szczerze, ze chcialam by "moje tajemnicze ziarenka" mialy cos wspolnego nie z Kalabria, a z Aleppo wlasnie.

W miejsce przepisu:
Pewnego sierpniowego ranka roku 2011 (gdy z Pragi przywiezlismy do Jerozolimy tumany chmur, co znacznie ulatwilo sytuacje, bo w 37st.C upale, nie wytrzymalabym na otwartym sloncu trzech godzin) odwiedzilam Ogrod Botaniczny na Givat Ram. Lukasz ostrzegal mnie: tylko nie zbieraj tam zadnych orzechow, owocow ani szyszek! Gdy jednak zobaczylam mlodziez biegajaca po trawie, doroslych wyrzucajacych gdzie popadnie smieci i dzieci oddajace sie na trawniku potrzebom fizjologicznym pomyslalam: a co tam, jedna skradziona z ogrodu botanicznego szyszka to zadne przestepstwo, ot Izrael :-) Znalazlam nasiona zarowno Pinus halepensis, jak i Pinus brutia, ale z tych dwoch tylko sosna alepska ma nasiona w miekkiej oslonce, wielkosci pestek jablek, ksztaltu nieco kanciastej łzy, grafitowego badz niemal czarnego koloru, w smaku wyraznie oleiste, slodkawe, moze delikatnie gorzkie.

Nasion sosny alepskiej, zwanych w Palestynie hab kurish uzywa sie jako przyprawy do jednego tylko przysmaku bliskowschodniego, do palestynskiego malbanu. Taka puenta.

PS. Ostatnie, lecz nie najmniej wazne: Waldkowi ogromnie dziekuje za wytrwalosc i zdobycie pokaznej wielkosci woreczka hab kurish!

chleb Babci Rózi

2011-10-17T22:10:00.006+02:00

rok temu z okazji Swiatowego Dnia Chleba przytoczylam w chlebowym wpisie dialog z jednej z niesamowitszych scen w polskim kinie z udzialem pajdy chleba, scene z Jasminum Jana Jakuba Kolskiego. Chleb zdaje sie grac istotna role w wielu filmach Kolskiego. W jego najnowszym pt. Wenecja cwiartke chleba zobaczymy tez. Scena nie jest wcale tak zabawna jak ta z Eugenia i bratem Zdrowko w Jasminum, ale ciotka Weronika kroi chleb bardzo wymownie. Tak samo figury swietych zdaja sie grac wazna role u Kolskiego, w wielu trafimy na figure swietej czy swietego - ze wymienie tylko swietego Rocha z Historii Kina w Popielawach i z Jasminum, swietego Patryka (z przylepionym plastrem pistoletem) z filmu Cudowne miejsce i malenka kapliczke z Matka Boska we wspomnianej Wenecji. Kapliczka z Madonna stoi tez na koncu pola Dziadkow, pamieta wojne i dym z pieca chlebowego tez.

Dziadkow Rózię i Mariana zapamietam jako tych ktorzy razem pieka chleb, ktorzy zawsze sa razem, jak te dwa gołąbki. Wspominalam o Ich wspolnym pieczeniu chleba w wpisie z podpłomykiem, wiele wiecej nie potrafie dodac. Babcia Rózia (tak, tak Tą od rożków) i Dziadziu Marian siedzacy na laweczce pod swym drewnianym domem to dla mnie jeden z piekniejszych obrazow jaki moge przywolac w pamieci. Gdy razem piekli chleb i podplomyki, Babcia przygotowywala ciasto, a Dziadziu rozpalal w piecu i piekacego sie chleba dogladal. W chleb wkladali kawalek siebie, na slowa "chleb Babci" nikt nie byl obojetny.

Chleb Babci Rózi to chleb z maki pszennej, chlebowej, na drozdach. Chleb bardzo prosty, udaje sie poczatkujacym, lecz mysle ze bez problemu zadowoli takze wymagajacych piekarzy i chleba zjadaczy - mimo, ze na drozdzach, dlugo jest swiezy, delikatnie wilgotny, z duzymi drozdzowymi dziurami. Bardzo podobny chleb piecze sie jeszcze czasami w domach na granicy Beskidzu Niskiego i Pogorza, czasem takze tego typu chleb mozna kupic w okolicznych sklepach pod nazwa "chleb wiejski". Ten domowy jednak to jest cos, ma dusze i drzemia w nim wspomnienia.

Przepis na chleb Babci Rózi (1/4 babcinej porcji, na 1 forme 30x10cm):
1/2kg maki przennej chlebowej
szklanka wody (daje 1 1/2 szklanki)*
12.5g drozdzy
lyzeczka soli

Wieczorem rozczynic 250g maki z drozdzami i szklanka wody, przykryc i zostawic na 12 godzin. Nastepnego dnia rano dodac do zaczynu reszte maki, sol i dodatkowo 1/2 szklanki wody. Dobrze wyrobic, tak z 10 minut, powiedzmy. Ciasto zostawic na 2 godziny by podwoilo objetosc, po godzinie mozna raz odgazowac. Nastepnie ciasto znow odgazowac, przelozyc do wysmarowanej maslem formy, pozostawic do wyrosniecia (2 godziny w 24st.C). Piec 40 minut (w oryginale - w dobrze nagrzanym chlebowym piecu), na poczatku w 220st.C, po 15minutach temperature obnizyc na 200st.C. Zajadac z maslem i solą, wspominac Dziadkow piekacych razem chleb.

* tak naprawde nikt nie pamieta ile Babcia dodawala do chleba wody, jesli dodac szklanke wody do ciasta, to wtedy uformowany z niego bochenek moglby spokojnie wyrastac w koszyku, jednak Babcia nigdy chleba z koszyka nie piekla, dodaje wiec wiecej wody i tym sposobem uzyskalam prawie "babcin" smak chleba (w piecu chlebowym bylby to idelal, ale to moze przyjdzie z czasem).

PS. Chleb Babci upieklam z okazji Swiatowego Dnia Chleba:

z bukowymi orzeszkami

2011-10-10T22:01:00.007+02:00

buczyna obrodzila w tym roku wyjatkowo, taki urodzaj zdarza sie raz na kilka lat, moze nawet raz na kilkanascie. Zagadnelam czlowieka lasu, Rodzica, przyznal iz tak obficie buki obrodzily 15 lat temu, przynajmniej w Małopolsce, szczegolnie w Beskidzie Niskim. Zreszta w Czeskim Krasie tez buczyny pelno, pozwolilam wiec chwilowo sobie darowac wpisy o wielce ciekawych bliskowschodnich nasionach i napisze dzisiaj o zwyczajnych polskich ziarenkach, ale takich ktorych nie da sie kupic w sklepie czy na targu.

Nie wiem czy to tylko mi sie zdaje, czy ostatnio rzeczywiscie bardzo popularne staje sie wykorzystanie w kuchni roslin dzikorosnacych, ze przytocze René Redzepi i jego restauracje Noma, badz Łukasza Łuczaja i jego zupy z dziekiego zielska. Szalenie mi sie podoba mysl przewodnia i to, co robia Redzepi i Łuczaj. Nawet troche zaczelam zalowac, ze ja juz od najmlodszych lat wiem o tym, iz znakomita wiekszosc roslin znalezionych na łące czy w lesie mozna jesc (chocby pędy sosny zwyczajnej, owoce dzikiej rozy, liscie pokrzywy, łodygi rzeżuchy łąkowej, orzechy leszczynowe, czy owoce derenia jadalnego, ze wymienie tylko nieliczne i zarazem te najbardziej znane). A wiec dla mnie nici z odkrywania jadalnych osobliwosci.

Nazwy roslin stanowily kiedys dla mnie istna torture, a to swierk, a to jodla, zywiec cebulkowy albo jakis głóg dwuszyjkowy. Gdy padala jednak nazwa badz jakas ciekawa i niespodziewana uwaga, jak np. wawrzynek wilczełyko - trujacy, szczawik zajęczy - kwaskowate liscie, orzeszki bukowe - dla dzików, to las zaczynal bawic... ale milosc przyszla dobre dwadziescia lat pozniej, mowia: lepiej pozno niz wcale :D

Orzeszki bukowe znane byly i spozywane juz w Starozytnej Grecji. We Francji z buczyny tloczny byl olej w XIX wieku jeszcze, prazona buczyna byla tez substytutem kawy. W Stanach Zjednoczonych orzeszkow bukowych uzywa sie jako bakalii, nie sa szczegolnie popularne, chyba z powodow czysto praktycznych - nie wyobrazam sobie by ktos w skonczonym czasie byl w stanie obrac wiecej niz garsc owych orzeszkow. W Srodkowej Europie buczyną karmi sie dziki, a podobno przed wojna w Beskidzie Niskim buczyną dokarmiano świnie. Świnie chyba wiedza co dobre, w koncu swinie szukaja trufli, tyle ze to juz nie w Beskidzie Niskim :-)

Buczyna (inaczej bukiew, badz bukowe orzeszki) to nic innego jak nasiona buka, buka zwyczajnego, bo taki rosnie w Europie. Orzeszki sa jasnobrązowe, maja okolo 1.2-1.5cm dlugosci, wyjatkowy ksztalt (pierwsze zdjecie), dojrzewaja koncem wrzesnia, opadaja do listopada. Smak buczyny jest czysto orzechowy, oleisty, nieco podobny do orzechow laskowych, troche do orzechow wloskich. Pachnie lasem.

Jesli ktos jest fanem wypraw do lasu, zbierania czegobądź w czasie spaceru po lesie, to mysle, ze najwieksza przyjemnosc sprawi wtedy buczyny zbieranie, wydlubanie kilku bukowych orzeszkow i spalaszowanie ich tak ot, jeszcze w lesie, gdy wokolo spadaja brązowiejące bukowe liscie. Gdybym jednak miala wykazac sie wyobraznia i inwencja tworcza, to prosze: salatka z buczyna tez niczego sobie!

Przepis na salatkę z bukowymi orzeszkami (inspiracja klasycznym polaczeniem: zielone+owoce+ser+orzechy):

4 garsci listkow roszponki
50g owczego sera (np. mlodego pecorino)
2 lyzki konfitury z brusznic
2 lyzki bukowych orzeszkow
1 lyzka jasnego miodu
2 lyzki owocowego octu
2 lyzki lagodnego tloczonego na zimno oleju

Do misy wrzucic roszponke, posypac pokruszonym serem, brusznicamii, bukowymi orzeszkami. Z miodu, oleju i octu przygotowac sos, polac nim slalate. Wszystko wymieszac i wcinac z kromka domowego chleba. A liscie niech spadaja z drzew.

PS. W najwiekszej internetowej encyklopedii mozna znalezc informacje, ze buczyna zawiera kwas szczawiowy i trimetyloamine. To normalne zwiazki chemiczne, zjedzenie worka ziemniakow tez moze zaszkodzic. Od siebie dodam, ze kwas szczawiowy znajdziemy tez w i rabarbarze i szczawiu polnym, a trimetyloamine w wiekszosci produktow rybnych. Zdrowy razsadek górą!

malban

2011-10-03T20:38:00.001+02:00

pierwszy kawalek malbanu kupilam na wschodniojerozolimskim suku, wprost z ulicy w zasadzie, kobiety w pieknych tradycyjnych sukmanach haftowanych czerwona nicia sprzedaja przerozne owocowe czy warzywne skarby siedzac na poziomie ulicy, na jutowych workach czy papierowych pudlach. Domowej produkcji malban pojawia sie na arabskich targach wczesna jesienia, mozna go kupic przez kilka tygodni jedynie. W Palestynie malban wytwarza sie od pokolen, tylko w Hebronie, prawdziwy rarytas.

Od samego poczatku malban byl moja najwieksza jerozolimska zagadka. Płachta wysuszonej pomaranczowej, umiarkowanie slodkiej owocowej masy z zatopionymi tajemniczymi nasionami jakich nigdy w zyciu nie widzilam, smakolyk wyjatkowy, pyszny i kuszacy. Tajemniczy. Przed rokiem przy okazjii wpisu o amardine wspomnialam: jeszcze o owocowych skorach napisze, nie daja mi spokoju od lat. Bo naprawde nie dawaly, malbanowa łamiglówka spedzala mi sen z powiek przez dobre pare lat (tajemnice ziarenek wyjasnilam ostatecznie po blisko czterech latach dociekan i dopytywan)!

Zredukowany (odparowany), niefermentowany winogronowy moszcz jest znany w basenie Morza Srodziemnego i na Kaukazie od tysiacleci. W Starozytnym Rzymie jako srodek slodzacy i przyprawa uzywany byl zredukowany winogronowy sok tzw. defrutum. W Grecji od wiekow powazaniem cieszy sie przysmak moustalevria - galaretka z winogrowego moszczu, zageszczona maka lub semolina, doprawiona wloskimi orzechami. Z kolei od Kaukazu (kolebki winorosli i wina zreszta) czyli Gruzji, Turcji po Grecje i Cypr spotkac mozna slodkie smakolyki churchkhela przygotowywane z zageszczonego winogrowego moszczu i orzechow. Nie zdziwiloby mnie gdyby palestynski malban mial podobna tysiacletnia tradycje.

Jadno pytanie i dowiedzialam sie gdzie wytwarza sie malban i ze podstawowym jego skladnikiem jest wspomniany nie bez kozery winogronowy moszcz, znacznie trudniej bylo mi dociec jak dokladnie sie malaban przygotowuje, co powduje ze masa gestnieje (oczywiscie nie mialam kiedys pojecia o moustalevria czy churchkhela) i czymze sa te czarne ziarenka? Szukalam, pytalam i niemal kazdy odsylal mnie do zrodla, czyli do Hebronu, a to nie wchodzilo w rachube (z przyczyn ideologicznych Hebronu nie odwiedzilam i poki co nie zamierzam odwiedzic). Po paru latach jednak cala zagadke malbanowa wyjasnilam i okazuje sie, ze rozwiazanie jest niezmiernie proste:

Palestynski* malban to wysuszony na sloncu moszcz winogronowy zageszczony uprzednio semolina, z dodatkiem najczesciej hab kurish, czasem piniowych orzeszkow, sezamu, rzadziej migdalowych slupkow, czasem wzbogacony niewielka iloscia orientalnych przypraw. Jak z grubsza przygotowuje sie malban mozna zobaczyc na filmku z Reutersa, te plachty rozlozone na ziemi to wlasnie suszacy sie malban, po dodatkowe szczegoly i zdjeciowa dokumentacje odsylam do BBC. Malban jest umiarkowanie slodki, o owocowym aromacie, bardzo delikatnej winogronowej nucie, zagadkowym smaku, prawdziwy rarytas.

Przepis na palestynski malban (na podstawie wspomnien i dociekan):

1.5kg bardzo dojrzalych bialych winogron
50g semoliny
pol lyzeczki hab kurish** lub lyzka orzeszkow piniowych

Winogrona pozbawilam szypulek i zmielilam, malo tradycyjna metoda, czyli przy uzyciu blendera. Zmielone owoce przenosilam partiami na metalowe sito i dosc dokladnie odciskalam. Z 1.5kg winogron otrzymalam 1l moszczu. Nastepnie moszcz zredukowalam o polowe, semoline wymieszalam w osobnym naczyniu z 100ml winnego plynu i wlalam do cieplego skoncentrowanego moszczu. Doprowadzilam do wrzenia, gotowalam pol minuty. Dodalam pol lyzeczki hab kurish. Nieco przestygnieta mase rozprowadzilam na cienkiej przezroczystej foli rozpostartej na duzej blasze, suszylam kilka dni na dosyc upalnym, ale jednak srodkowoeuropejskim, wrzesniowym sloncu. Malban, o tak!

* czasem na Bliskim Wschodzie mianem malban okresla sie drobne slodycze zawierajace przecier badz sok owocowy, pistacje, orzechy i srodek zelujacy (skrobie, make) niemniej jednak plachty malbanu z soku winogronowego i semoliny robi sie glownie, a moze nawet tylko i wylacznie, w Palestynie.

** a moze zaproponuje zagadke dla odwaznych: czym jest hab kurish? Napisze o tym za tydzien, jesli jednak ktos ma ochote na zabawe, to prosze :-)

cydr czyli jabłecznik

2011-09-26T20:48:00.012+02:00

każdy gatunek jabłek może być użyty do jabłeczniku; najlepsze atoli są jabłka jesienne lub tak zwane zimowe, kwaśne, mianowice z jabłoni hodowanych z nasienia i nieszczepionych; takie dają najlepszy i najtrwalszy jabłecznik.
s. 63, Zielnik Ekonomiczno-Techniczny czyli Opisanie Drzew, Krzewów i Roślin dziko rosnących..., Józef Gerald-Wyżycki, 1851

Jabłka sa głównym surowcem do wyrobu win [owocowych], zwłaszcza lekkich i musujących. Z moszczu niedoprawionego otrzymuje się naturalne wino, tzw. jabłecznik, z moszczu doprawionego - wino mocniejsze, czyli wino jabłkowe.

s. 468, Chemia praktyczna dla wszystkich, praca zbiorowa, 1974

Tyle stanowia ksiazki, a jaka jest rzeczywistosc? Rzeczywistosc chyba nadal w wiekszosci przybytkow gdzie mozna kupic napoje procentowe jest mniej wiecej taka jak kilka lat temu opisywala ją w swym felietonie Agnieszka Kręglicka: I krew mnie zalewa, mieszkankę jabłkowego raju, kiedy w sklepach alkoholowych nie mogę dostać cydru! Dzisiaj, czasem cydr francuski czy angielski mozna spotkac na polkach sklepowych w Srodkowej Europie, niewiele i nie zawsze, zdarzy sie ze pojawi sie tez rodzimy, ale jakos tak niesmialo i w nielicznych miejscach...

Az rok temu zadwonil do nas Pavel z pytaniem: przyjdziecie za chwile pozbierac z nami prawdziwe jablka, a potem pojedziemy do tloczni zrobic moszcz? Nie wahalismy sie, pojechalismy raz dwa, dowiedzielismy sie tym samym ze w wielu podpraskich wioskach jesienia funkcjonuje instytucja zwana moštárna - czyli tlocznia sokow owocowych; wroclilismy z kilkonastoma litrami swiezego jablecznego moszczu. Na Forum Domowych winiarzy znalezlismy sprawdzone przepisy, z polecenia Ptasi. Z pomyslu Lukasza nastawilismy wlasny jabłecznik.

Przepis na cydr czyli jabłecznik (na sposób francuski, na podstawie domowego winiarza JM):
jablkowy moszcz*
butla ze szczelnym korkiem a w nim z rurka fermentacyjna

Moszcz wlac do butli (napełniając naczynie do max. 3/4 jego objetosci). Nastepnie szczelnie zamknac butle korkiem z rurka fermentacyjna i odstawic w cieple miejsce (u nas 24 st.C). Po okolo dobie-dwoch moszcz powinien juz burzliwie fermentowac, gdy fermentacja ustanie (okolo 5-7 dni od nastawienia jablecznika) jablecznik zlac znad osadu, przelac do czystej butli, zamknac korkiem z rurka fermentacyjna i umiescic w chlodzie ( u nas 12st.C) na okres 6 tygodni, po czym rozlac do butelek, pozostawic na kolejne kilka miesiecy by dojrzal. Nasz dojrzewal blisko rok, jest delikatny, owocowy, dosc wytrawny, a najwazniejsze ze swoj wlasny. Planujamy kolejne jablecznikowanie na ten rok!

* moszcz to swiezy sok owocowy, zwyczajowo z winogron, jednakze mianem moszcz mozna okreslic swiezo wycisniety sok z dowolnych owocow czy nawet warzyw.

PS. To moje dwa grosze do Dnia Jablka organizowanego przez Tatter, z mial achecia dolacze Pusiu! :-)

izrael, migawki nieco targowe

2011-09-19T21:09:00.006+02:00

lubie kazdy targ, nie ma za bardzo znaczenia czy jest to krakowski Stary Kleparz (ktory uwielbiam), gorlicki malenki maslany rynek ostatnio odnowiony i nad podziw urokliwy, czy uporzadkowane i zadbane targi w Helskinchach badz Sttudgarcie lub obłędny swiateczny targ w Norymberdze. Prawdziwe warzywa i owoce, lokalne slodycze, miody, nabial nie maja sobie rownych.

Targi o ktorych znow wspomne dzis: suk w Starej Jerozolimie i zydowski shuk Mahane Yehuda, tez w Jerozolimie maja zupelnei inny charkter niz polskie targi czy te bardziej zachodnioeuropejskie. Nigdzie w Europie chyba nie spotkamy tak licznie siedzacych na samym bruku staruszek sprzedajacych ziola niemal na kilogramy, a w sezonie suszone winogrona czy figi, sprzedawcow nawolujacych, wrecz wrzeszczacych co sil, sprzedawcow w szczerozlotej koronie zachecajacych do zakupu halvah :-)

W miejsce przepisu polecam dzisiaj kilkanascie jerozolimskich targowych migawek, zapewne zdjecia nie oddadza calego charakteru opisywanych miejsc, ale sa namiastka wrazen, wrazen ktorych nie moze sobie odmowic w Jerozolimie ani jej mieszkaniec, ani turysta, tym bardziej ktos kto lubi wrzawe, owoce i slodycze!

Na izraelskim targu nie moze zabraknac granatow (ktore swietnie nadadza sie na zydowski Nowy Rok Rosh Hashanah, juz za 10 dni), jak widac nie moze zabraknac tez soku ze swiezych granatow i okuć z motywem granatow na bramie w dzielnicy armenskiej Starego Miasta:

Nie moze zabraknac tez daktyli, suszone dostepne sa caly rok, te jeszcze nie do konca dojrzale wisza na daktylowych palmach wokol Starej Jerozolimy chociazby, swieze juz pojawily sie w sprzedazy 3-4 tygodnie temu:

Halva w stoisku "King of Halvah" kusi niesamowicie, tegoroczny hit to chlwa z owocami passiflory, hit ponadczasowy to chalwa makowa (zdjecie ponizej):

Aromatyczne herbaty, suszone czy swieze owoce zawsze dobre:

Kontunuujac "slodki" wątek - kusza ogromne blachy z domowa baklava, a zaraz obok foremki drewnianie (rzadziej te plastikowe) na ciastka ma'amoul:

I beduinskie czy arabskie handlarki, ich tez nie moze zabraknac na palestynskim z kolei targu, z ogromnymi torbami wypelnionymi ziolami, baklazanami, liscmi winogron, winogronami, figami:

PS. Bacha wyroznila mnie niedawno, za co ogromnie dziekuje!

ze śliwkami i dereniówka

2011-09-05T20:20:00.003+02:00

pojechalismy wczoraj na dereń, w Czeski Kras jak co roku, choc w tym roku na poczatek do lasu w poblizu miejscowosci Roblín, gdzie wiosna przy okazji przylaszczek podziwiania znalezlismy kilkanascie kolejnych dereni. I jak co roku zbieralam deren, a Lukasz czytal, tym razem akurat nie New Yorkera ale "Rozpoznanie wzorca" Williama Gibsona, srednio co pietnascie minut rzucajac zdanie w stylu: kleszcz po mnie idzie lub dobrze, ze nie musze niczego z toba zbierac, bo nienawidze :D

Uwielbiam nasze wspolne wypady do lasu, we mnie sie budzi wtedy atawizm zbieracza o ktorym nawet ostatnio rozprawiali Pióro i Bieńczyk zastanawiajac sie dlaczego zbierania plonow nalezy do kanonu naszych wyobrazen o szczesciu i sielance? Nie wyjasnili owi panowie zjawiska jednoznacznie, musi wiec byc z deka irracjonalne, ale coz, tez lubie czasem pozbierac, a potem nastawic dereniowke, dopiero wtedy moge siegnac po ksiazke.

Dluzsza chwile zastanawialm sie co poza dereniowka mozna zrobic z derenia, zastanawialam sie i nic z tego zastanawiania sie nie wyszlo, oboje z Lukaszem wyjatkowo zgodnie stwierdzilismy, ze deren jest za szlachetny by robic z niego jakis zwykly dzem czy ocet, co zreszta chodzilo mi od kilku dni po glowie...

Sliwkowa tarta zasluguje na lyk dereniowki i na dodatek orzeszkow piniowch, ktory okazal sie nielada przebojem (wypatrzone rok temu u Majki). Owa kropla dereniowki do sliwek, to szczegolnie propzycja dla tych, ktorzy dereniowki pic nie musza, ale uwielbiaja ją robic, z doswiadczenia wiem, ze dereniowke bardzo dobrze sie rozdaje :-)

Przepis na tarte ze śliwkami, orzeszkami piniowymi i dereniowka:
ciasto:
200g maki
100g zimnego masla
50g cukru
3-4 lyzki lodowatej wody
ponadto:
400g wegierek
25g piniowych orzeszkow
50ml dereniowki
plaska lyzka masla
zoltko
gruby cukier

Make wymieszac z cukrem, dodac zimne maslo, lodowata wode i szybko zagniesc. Wlozyc na pol godziny do lodowki. Sliwki umyc, wypestkowac, zalac dereniowka i odstawic na kilkanascie minut. Schlodzone ciasto rozwalkowac na ksztalt kola o 4mm grubosci, delikatnie rozprowadzic na nim lyzke masla, na srodku ulozyc odsaczone z nalewki sliwki, posypac orzeszkami piniowymi. Boki ciasta zawinac, tak by przykryly sliwki. Brzegi ciasta posmarowac zoltkiem, posypac cukrem. Piec 25 minut minut w 175st. C. To ciasto na jesien, rumiana jesien.

PS. Jesli ktos ma ochote na inne nietypowe dodatki do sliwek, to polecam jescze czeski patent: sliwki i mak.

izrael, migawki nieco kulinarne

2011-08-30T21:09:00.010+02:00

sa cztery miejsca w ktorych mieszkalam dluzej niz chwile (czyli po kilka lat), ktore darze ogromnym sentymentem, w ktorych zostala czastka mnie. A moze to ja zostawilam w tych miejscach czastke siebie? Nie wiem do konca, wiem jednak ze miejsca te to: Beskid Niski, Krakow, Praga i Izrael, wracam do nich gdy tylko moge, co kilka miesiecy, co dzien lub raz na rok. Kilka dni temu znow odwiedzilam Izrael.

Palmy daktylowe i biale mury Starej Jerozolimy (ktore, zwyklam zartowac, wyczytalam sobie w dzieciecej bajce, powyzsze dwa zdjecia) to jeden z moich ulubionych izraelskich widokow, konkurowac moze z nim jedynie poranek na shuku Mahane Yehuda czy wieczor na plazy w polnocnym Tel Avivie badz nad Jeziorem Galilejskim, archeologiczne wykopaliska liczace najmniej kilka tysiecy lat ktorych nich nie odwiedza (ze przytocze Shivte na pustyni Negev czy Susite na skraju Wzgorz Golan), ciagnie mnie do tych miejsc ogromnie i w mig po powrocie zapominam ze pod nogami straszny brud (tym razem postanowilam nie owijac w bawelne i uzyje tutaj wprost slowa brud), a dookola okropna wrzawa, wrzawa mila, choc w duzych dawkach zwlaszcza o 4 nad ranem troche meczaca :-)

W miejsce przepisu dzisiaj kilkanascie wakacyjnych zdjec, dosyc przypadkowych i wyjatkowo niezaplanowanych, glownie kulinarnych, czuje ze moze to byc kompletnie nieobiektywny obraz Izraela - nie znajdziecie mych zdjeciach ortodoksyjnych dzielnic, zaniedbanych zaulkow, balaganu na plazy, nie odczujecie upalow ani powiewu popoludniowego wiatru. Celowo zapominam o tym co niekoniecznie w Izraelu lubie, robie to dla wlasnej wygody, myslac tylko negatywnie nie mialabym powodu wracac do Ziemi Obiecanej.
Tak juz jest, Izrael jest miejscem ktore nie pozostawia czlowieka obojetnym...

Na poczatek wedrowca zapraszam nad brzeg Jeziora Galilejskiego, na dwa chleby - pity i oczywiscie hummus do tego. Nie sklamie jesli napisze ze w duzej mierze dla tego widoku lecialam tym razem do Izraela, dla wieczoru i poranka nad Jeziorem Genezaret, gdy wokolo palmy daktylowe, slonce i upal, naprzeciw charakterystyczny ksztalt gory Arbel, a ludzie boso chodza po szkle:

Zmeczony kontynentalnym sloncem wedrowcu uciekaj szybko do gorzystego klimatu Jerozolimy, najlepiej zaslodzi knafeh (na jednym z ponizszych zdjec towarzyszy nam Waldek, ktoremu ogromnie dziekujemy za goscine!):

Jesli jednak wedrowca slodki niezmiernie knafeh nie kusi, to moze skosztuje "ulicznego jedzenia" w ktorym Izrael i Palestyna przoduje, ze wspomne falafel czy plaskie placki z za'atarem i oliwa, burekasy, chipsy bisli, bodajze najlepsza poza Italia kawe (mrozona obledna), wspaniale lody z passiflora i znow deser - rugelach z czekolada, te z piekarni Marzipan ponoc slynne na caly swiat:

Na koniec wedrowiec spoczac moze w pasiastym namiocie lub na perskim dywanie. My nie moglismy sie oprzec i znow odwiedzilismy nasze ulubione jerozolimskie restauracje: Askadinye na ulicy Shimon HaTzadik i Al-Diwan Hotelu Ambassador, znow z Jerozolimy wrocilam z beduinskim dywanem, znow z łzą w oku wspominam daktylowe palmy i biale mury Starego Miasta, te najpiekniejsze od strony Bramy Damascenskiej:

lody, daktylowe

2011-08-08T20:08:00.024+02:00

przedwczoraj w archeologicznym przewodniku* Jerome Murphy-O'Connor'a, moim ulubionym przewodniku zreszta, znalazlam bilet z palestynskiego autobusu. Nie powinno mnie to wcale dziwic, bowiem zakladki w moich ksiazkach to wykorzystane bilety komunikacji naziemnej czy lotniczej, bilety wstepu do muzeow, parkow narodowych, wizytowki z kawiarni, z rzadka suszone liscie choc i takie sie znajda, jak te oliwne na powyzszym zdjeciu.

Pamietam dobrze jak spedzilismy pierwszy nasz piatek w Jerozolimie. W samo poludnie, po leniwyym sniadaniu (w Palestynie i Izraelu weekend przypada na piatek i sobote) pierwszy raz jechalismy wspomnianym arabskim busem i wybralismy sie na spacer po Starym Miescie. Nie wiedzielismy, ze wtedy konczy sie poludniowa modlitwa na Wzgorzu Swiatynnym, ktora w czasie Ramadanu gromadzi rzesze wiernych, nie wiedzielismy ze bardzo waskie uliczki Starej Jerozolimy zalewa morze ludzi. Tak, nie tlum ludzi, ale morze! Na dobre 30 minut utnkelismy przyparci do sciany, a ludzka rzeka plynela w kierunku przeciwnym do kierunku naszego ruchu. Po przeciwnej stronie uliczki stali przerazeni amerykanscy turysci krzyczac do nas z zapytaniem jak dlugo to potrwa? nie mielismy wowczas pojecia, ale rok pozniej w trakcie trwania Ramadanu celowo chodzilismy do jerozolimskiego Strego Miasta by czuc, widziec i slyszec radosc swietowania.

We Wschodniej Jerozolimie koniec calodziennego ramadanowego postu obwieszczaja wystrzaly armat, naprawde armat, huk to nieprzecietny (te same armaty zreszta oglaszaja bladym switem postu poczatek)! Zaraz po zachodzie slonca nalezy "przerwac post", tradycja glosi by uczynic to spozywajac daktyle.

Daktyle stanowia zreszta nadzienie popularnych ramadanowych ciastek makroud (na zdjeciu po lewej) oraz nadzienie ciateczek ma'amoul. Na przerwanie postu jednak zjada sie suszone daktyle, mozna by skusic sie tez na daktyle nadziewane orzechami, choc raczej nie robi sie tego czesto. Jesli Ramadan przypada na letnie miesiace, to mozna by zaryzykowac daktylowe lody, jesli ktos Ramadanu nie obchodzi, to na owe zimne, slodkie i sycace lody moze skusic sie w samo upalne poludnie!

Przepis na lody daktylowe (inspiracja Uri Buri):
2 szkl mleka
200g daktyli
2 lyzki jasnego miodu (opcjonalnie)
2 duze zoltka
2 lyzki cukru
1 szkl slodkiej smietanki 30%
garsc prazonych orzechow badz sezamu (opcjonalnie)

Daktyle pozbawic pestek jesli takowe zawieraja, zmiksowac na gladka mase (mozna dolac odrobine mleka w trakcie miksowania). Zoltka utrzec z cukrem. Zmiksowane daktyle wymieszac z mlekiem, miodem i zagotowac, nastepnie wlac do zoltek z cukrem, mase ubijac 1-2 minuty, gdy dosc dobrze przestygnie wlac smietanke i znow ubijac przez 1-2 minuty. Mase lodowa schlodzic w lodowce, a nastepnie zamrozic przy pomocy maszynki do lodow, badz w zamrazarniku (wtedy przez pierwsze 4 godziny mrozenia nalezy lody co godzine bardzo dokladnie wymieszac, zamrazac kilkanascie godzin). Przed podaniem mozna lody posypac prazonymi orzechami lub sezamem. Dobre na ochlode lub na oslode ;-)

PS. Od Tili dostalam wyroznienie, ogromnie dziekuje!

* Jesli jeszcze nie powiedzialam tego tutaj o sobie, to nadmienie, ze nie znosze urzadzen GPS, a moja wielka miloscia sa przewodniki i mapy; mapy i przewodniki potrafia mi zastapic wszelaka rozrywke, wiele planow miast umiem na pamiec, bede butna i powiem, ze nigdy sie nie gubie, chociaz moze nie zawsze do celu ide/jade najkrotsza droga :-)

strudel

2011-07-25T20:01:00.003+02:00

jesli ktoś raz skosztował prawdziwego strudla, będzie już zawsze za nim tęsknił.
Ten wiedeńsko-budapesztanski specjał (na Węgrzech zwany rétes), w czasach
gdy Kraków leżał jeszcze w Europie, równie często goscił na galicyjskich stołach.
strona 216, Robert Makłowicz, "CK kuchnia".

Pamietam nieco przez mgle zywe wspomnienia i dyskusje o strudlu w domu mojej babci, w domu ktory kiedys lezal w polnocnej czesci Galicji. Strudel byl ciastem o ktorym rozprawialo sie wieczorami, ale nigdy sie go nie pieklo. Gdy po raz pierwszy w wiedenskiej kawiarni sprobowalam strudel, nie mailam watpliwosci, ze to samo ciasto bylo bohaterem rodzinnych opowiesci, szybko przekonalam sie na wlasne oczy, ze strudel w Europie przelomu XX i XXI wieku ma sie bardzo dobrze i nie jest ciastem tylko z bajek.

I tak, popelnilam kiedys ten blad, sprobowalam prawdziwy wiedenski strudel. Po tygodniu, z tesknoty za tamtym smakiem siegnelam po przepis. Lat minelo juz wiecej niz kilka, wyprobowalam nadzienie klasyczne z jablkami, nadzienie ze sliwek, nadzienie z wisni - ktore powala na kolana, a przedwczoraj - morelowe, morele bowiem jak zaden inny owoc kojarza mi sie z Austria.

Strudel (wym. sztrudel) jest bodajze najslynniejszym austriackim ciastem. To rodzaj zawijanego ciasta, w tradycyjnej wersji przygotowywany z ciasta niemal pierogowego z dodatkiem octu winnego i kropli oleju. Elastyczne ciasto walkuje sie bardzo, bardzo cienko, nadziewa owocami (slone farsze tez sa znane), zwaija i piecze polewajac sowicie maslem jednoczesnie. Podaje jeszcze cieply. Bez strudla nie ma Austrii, ale i kazdy w Czechach i na Slowacji wie co to jest strudel, strudel ukrywa sie tutaj pod pod nazwa závin badz štrúdl, w Chorwacji tez zna go dzisiaj niejeden i mowia ze na Wegrzech tez. W Krakowie nigdy sie ze strudlem nie spotkalam, czyzby Krakow rzeczywiscie przestal byc w Europie i zapomnial czasy swego ukochanego cesarza Franciszka Jozefa?

Przepis na strudel z morelami i czarnym pieprzem:
Ciasto (wedlug ambasadora Austrii Wolfganga Steiningera z WO 12.06.1999)
250g maki
szczypta soli
pol szklanki letniej wody
lyzeczka oleju
lyzeczka octu winnego
jajko

Nadzienie
1.5kg moreli
skorka otarta z cytryny
kilka szczypt swiezo mielonego czarnego pieprzu
100g cukru
100g lyzek masla
50g lyzek bulki tartej

Make wsypac do misy, zrobic w srodku dolek, dodac szczypre soli, ocet, olej, wlac letnia wode i wbic jajko, ciasto zarobic i wyrabiac az bedzie elastyczne i miekkie (wyrabiam okolo 10 minut). Nastepnie ciasto przykryc nagrzana miseczka i pozostawic na kolo 30 minut. W tym czasie morele oplukac, obrac, pokroic na cwiartki, dodac cukier, skorke z cytryny, pieprz i odstawic na okolo 15 minut by puscily sok. Ciasto podzielic na 2 czesci, rozwalkowac bardzo cienko na prostokat 40x60cm mniej wiecej, posmarowac roztopionym maslem, posypac bulka tarta, nalozyc nadzienie (bez syropu ktory powstanei na dnei moreli), zwinac delikatnie, przelozyc na natluszczona blache, posmarowac roztopionym maslem, posypac cukrem. Piec 30 mniut w temp. 175. st.C. Wcinac jeszcze cieply, mozna wspomniec czasy Austro-Wegier.

PS. Morelowe wypieki uskutecznialam z Alcia, Monika i Majanka, jak zwykle swietnie sie z dziewczynami bawilam ;-) Morelowe smaki wybrala Monika, ktora zreszta przypomnialam mi o strudlu.

tarta, z młodymi ziemniakami

2011-07-11T19:07:00.004+02:00

mam przed oczami scene z filmu gdzies o polskiej wsi XIX wieku, a moze to bylo w ksiazce, w Chłopach? W kazdym badz razie, kazdego roku gdy nadchodzi lato wrecz czuje, ze jest jak dawniej: kobieta idzie z obiadem na pole gdzie pracuja zniwiaze, w reku niesie gliniane dwojaki, a w dwojakach ziemniaki i kwasne mleko.

Tak, ziemniaki z kwasnym mlekiem stanowia dla mnie prawdziwy polski letni obiad, obiad z letniej kuchni Babci Celki, takiej wiejskiej prostej kuchni (niekoniecznie bogatej zreszta). Gdy nastawal czas zniw, Dziadek Czesiek rankiem dłubał mlodych malenkich ziemniakow, mleko czekalo juz ukwaszone... kolo poludnia wszyscy wcinalismy ziemniaki z kwasnym mlekiem w cieniu pod ogromnym orzechem na skraju podworka, bezcenne!

W Pradze mlode ziemniaki sa rarytasem calkowicie nieznanym. Ale czy moze byc lato bez mlodych ziemniaczkow z maslem, koperkiem? Nie moze, prawda? Jesli ktos nie ma odwagi serwowac glinianej miski pelnej mlodych ziemniaczkow i kubka kwasnego mleka, to co powie na tarte z mlodymi ziemniaczkami? Bardziej swiatowo a jednak po polskiemu?

Przepis na tarte z mlodymi ziemniakami (spod na ciasto Żaby + radosna tworczosc wlasna):

ciasto
200g maki
100g masla
1 zoltko
1 lyzka smietany
2 lyzki maku
duza szczypta soli

nadzienie
1/2kg mlodych, malych ziemniakow
1 lyzka masla
1 szkl kwasnej smietany
2 jajka
50g bryndzy
50g oscypka
garsc koperku
3 mlode cebulki z cybuchami

Ciasto: Make posiekac z maslem, dodac zoltko, smietane, sol, mak, zarobic w kule i odstawic do lodowki na min. pol godziny. Nastepnie ciastem wylozyc forme na tarte (o srednicy 25 cm), ponakluwac i podpiec w temp. 175 st. C 20 minut.
Nadzienie: Ziemniaczki obrac, poprzekrawac na polowki badz cwiartki i gotowac w lekko osolonej wodzie okolo 20 minut (maja byc odrobine twarde). Nastepnie na patelni rozpuscic maslo (wylaczyc gaz), wrzucic ugotowane ziemniaczki, posiekany koperek, cebulke, cybuchy, wymieszac delikatnie potrzasajac patelnia. Ziemniaki wylozyc na podpieczony spod i zalac smietana wymieszana z jajkami, bryndza, startym oscypekiem. Mase wlac na podpieczony spod, piec 20 minut, na poczatku w temp. 175 st, po 10 minutach temperature piekarnika zmniejszyc na 150st. C.
Zajadać pod orzechem na podworku, gdy słońce świeci nad nami, ogrzewa nasze nagie ciała promieniami, lato, lato...

Dobrych, upalnych wakacji wszystkim zycze!

orzechówka

2011-06-27T19:07:00.009+02:00

Jakosi w lecie na Jona wyseł Jędruś Waksmundzki na Turbacz w nocy.
Noc była pogodno. Gwiazdy na niebie. Miesiącek się wytacowoł pomału
na niebo. Było cicho. I w takóm noc Jędruś Waksmundzki usłysoł:
świat gro. Syćko co jest, jest grane. Słychać harmonije przestworzy.
Ale tego nie kozdy usłyszy. Ludzie majóm hałas w uchu. Ale nie ino
w uchu, w dusy tyz. Za duzo hałasu w ludziak, coby mogli to słyseć.
Ale jakbyś to kie usłysoł, to byś pojon tajemnice świata.
strona 21, Józef Tischner, "Historia filozofii po goralsku"

Od kilku lat zbieram zielone orzechy w wieczor na swietego Jana (czyli 24 czerwca). Na Jona gdy ten miesiącek sie gramoli na niebo. Na Jona by na chwile sie wieczorem zatrzymac, by halas na moment przycichl. Powyzszy cytat moze sie zdać troche za mocny na zbieranie orzechow, ale przeciez mozna sprobowac uslyszec ze świat gro w, z pozoru, zwykly letni wieczor, podczas, z pozoru, zwyklej czynnosci. Wieczorem 24 czerwca 2011 nieopodal praskiej ruiny Baba zerwalismy 21 zielonych orzechow na tegoroczna orzechowke.

A bylo wczesniej tak: na Kajaki Czarna Hancza 2001 Gosienko zabrala 250ml buteleczke tajemniczego czarnej barwy specyfiku, ktory mial pomagac w problemach gastrycznych. I juz pierszego dnia... Grzesiek dostal powaznego bolu brzucha i plynu zostalo pol butelki jedynie :D

W pamietnej buteleczce znajdowala sie doskonala nalewka na zielonych orzechach, nalewka wedlug receptury mamy Gosienko. Lekko nie bylo, ale zdobylam przepis ;-) Wytyczne mamy naszej kajakarskiej kolezanki byly bardzo proste: na kazdy zielony orzech nalezy wziasc 3 lyzki cukru, zrobic syrop i wedle uznania mieszac z alkoholem.

Czas biegnie nieublaganie, ledwo dowierzam, ze wlasnie mija 10 lat od chwili gdy probowalam tamtej pamietnej nalewki, od czasu gdy zaczelam eksperymentowac z nalewka orzechowa, nalewka o dosc specyficznym smaku, lekko gorzkiej, o glebokiej niemal czarnej barwie i wyraznie orzechowym aromacie. Nie jest to nalewka ktora pije sie szklankami, to nalewka na smak - no dobrze, to nalewka na problemy gastryczne ;-)

Zdjecia do dzisiejszego wpisu robilam w oparach z kieliszka z 6-cio letnia orzechowka (notabene ta sama ktora pojawila sie na makagigi na zdejciu we wpisie 4 lata temu). Taka stara nalewka to jest cos, dla takiego smaku i zapachu warto czekac kilka lat!

Przepis na orzechówkę czyli nalewke na zielonych orzechach (na postawie rad mamy Gosi):

1/2 kg zielonych orzechow (zebranych w koncu czerwca badz na poczatku lipca)
3/4 kg cukru
szklanka wodki
szklanka spirytusu
skorka z 1/2 cytryny (opcjonalnie)

Orzechy pokroic w osemki, wsypac do sloja (wypelniajac go co najwyzej do 2/3 wysokosci), zasypac cukrem, przykryc sciereczka i postawic w slonecznym miejscu na 10-14 dni, mieszac raz na dzien, dwa. Nastepnie zlac syrop znad orzechow i polaczyc z alkoholem (z powyzej podanych proporcji powstaje ~35% nalewka, czasem odrobine rozcienczam ją wodka, niezly jest tez sam syrop). Po polaczeniu z syropem nalewke pozostawic w ciemnym miejscu na dobry rok. Czarna, orzechowa.

PS. Do przysmakow jakie znam z Kajakow naleza jeszcze takie perelki jak m.in: wisniowe powidlo, galaretka porzeczkowa i babka ziemniaczana. A we czwartek znow Kajaki...

mazurek, z daktylami i orzechami

2011-06-20T20:01:00.015+02:00

tak, trzy baby (Alcia, Monika i Buru) zorganizowaly sobie w srodku czerwca, w srodku upalow Festiwal Mazurka! Moze nam za bardzo przygrzalo slonce zapyta ktos? My na to odpowiadamy zgodnie: mazurki w czerwcu, a czemu nie? Alcia rok temu namowila mnie na pasche w lipcu, wiec nie jest to dla mnie zadne novum piec mazurek grubo po czasie. Zreszta w Wielkanoc jakos nie mam determinacji Neli Rubinstein u ktorej krolowaly 3-4 mazurki, a do tego baby, serniki, paschy, torty. A jak tu nie zjesc raz w roku podobno najbardziej tradycyjnego polskiego ciasta?

Maria Disslowa pisze: Mazurki to są polskie przysmaki. Piecze się je w formie cienkich placków i przybiera mazurkiami wielkanocne stoły. Im okazalszy mazurek, tym piękniejszy. (...) Przybrać można powierzchnię mazurka różnemi sposobami: posypując po wierzchu migdałami, rodzynkami i ziarnistym cukrem, albo toczyc wałęczki z ciasta i nakładać po wierzchu w różną kratkę, albo tez po upieczeniu lukrować pomadkowym lukrem. Zdobić konfiturami, galaretką, owocami lub pomdkowymi kwiatami.

Z Monika i Ala przez kilka dni wybieralysmy przepis i dyskutowalysmy definicje mazurka (oczywiscie usmialysmy sie przy okazji po pachy). Juz myslalam, ze udalo nam sie dojsc do bardzo krotkiej definicji: mazurek jest albo slodki, albo jest cienki, albo jest zdobiony, ale Monika mi uswiadomila, ze torty sa zdobne a nie sa mazurkami. Kto sie pokusi o krotka, czyli kilkuslowna definicje mazurka? Slodki-cienki, cienki-zdobiony?

I jak juz sie tak z Ala i Monika wyglupialysmy, to udalo mi sie zdominowac dziewczyny (co mnie bardzo nie dziwi, zwykle z ta dominacja nie mam problemu, ot taka wlasnosc :) i wybralysmy mazurek daktylowo-orzechowy z cytrynowa nuta. Mazurek do potegi trzeciej, slodki, cienki i zdobiony, pyszny do potegi trzeciej.

Przepis na mazurek daktylowo-orzechowy (inspiracja Datlové hubinky Marie Janků-Sandtnerové):

2 wieksze bialka (70g)
100g drobnego cukru
duza szczypta startej cytrynowej skorki
mala szczypta mielonej wanilii
50g daktyli
50g orzechow
daktyle i kandyzowana skorka cytrynowa do przyozdobienia

Forme 20x20cm wykladam papierem do pieczenia. Bialka ubijam trzepaczka (lub mikserem na niskich obrotach, trawa to kilka minut, nie za dlugo) na sztywno. Nastepnie dodaje cukier po lyzce, po kazdym dodaniu cukru beze ubijam okolo 20-30 sekund. Do masy dodaje posiekane srednio-drobno daktyle i orzechy, starta skorke cytrynowa, mielona wanilie (badz 2 lyzki cukru z prawdziwa wanilia, drobnego cukru dodaje wtedy mniej), delikatnie mieszam. Mazurek-beze wylkadam na forme i pieke 45 minut w na poczatku w 140 st.C, po 15 minutach obnizam temperature do 125st. C, nastepnie wylaczam piekarnik i pozostawiam w nim beze do calkowitego wystudzenia. Wart pieczenia w czerwcu, no wart!

PS. Tym ktorzy maja ochote na orzechowke podpowiadam, ze juz czas rozejrzec sie za orzechami, Kass kilka dni temu napisala ze w tym roku na zielone orzechy juz czas, ja po orzechy ide w piatek, a chetnych na przepis zapraszam za tydzien.

twarogowe knedle, z truskawkami

2011-06-13T20:58:00.003+02:00

mam przed oczami taka scene sprzed pieciu lat: piatkowe czerwcowe przedpoludnie, w pracowej kuchni usmiechniety od ucha do ucha Jirka, prawie-powazny naukowiec 40+, schylony nad stolem wyscielonym bialymi serwetami rozklada czerwoniutkie truskawki na kawalkach twarogowego ciasta. Robie knedle dla Haydee, wypalil, wreszcie nasza srodziemnomorska kolezanka bedzie wiedziala jak smakuja pyszne czeskie knedle! Mnie nie musial przekonywac.

Tutaj nadmienic powinnam, dla jasnosci wywodu, ze setki razy slyszalam z ust Czechow pytanie: to wy w Polsce nie macie knedli? Nie ma bowiem wsrod moich znajomych osoby, ktora rozumie ze knedle moga nie zachwycac. Czesciowo podzielam to stwierdzenie, tez nie rozumiem jak mozna nie lubic slodkich twarogowych knedli. Haydee jednak, nie zwazajac na starania i urok Jirki, oraz smak czeskich smakolykow bynajmniej, nigdy nie polubila slodkich knedli.

Od tamtego czerwcowego poznego poranka zaczelam zauwazac, ze istnieje czesc wspolna dwoch zbiorow: zbioru ludzi ktorzy nie lubia knedli i zbioru ludzi ktorzy nie lubia slodkich obiadow, ta czesc wspolna, jak nie trudno sie domyslic, to tacy ktorzy nie lubia slodkich knedli na obiad. Podziwiam Jirke za jego knedlowa walke z uprzedzeniami :)

Truskawkowe twarogowe knedle to dla mnie knedle numer jeden w Czeskiej Republice, nie jestem wobec nich obiektywna, pisalam o tym przy okazji twarogowych knedli z morelami rok temu, i piec lat temu w knedlikach na odwrot, jahodové tvarohové knedlíky uwielbiam bezgranicznie.

Przepis na jahodové tvarohové knedlíky czyli truskawkowe twarogowe knedle (na podstawie przepisow Radki i mamy Honzy):

250g bialego sera
150g mąki*
1 lyzka masla
1 jajko
szczypta soli
21 srednich truskawek

Twarog (tlusty, zwarty) zmielic, z maslem, sola, jajkiem. Wsypac make, dokladnie wymieszac, zarobic w kule i odstawic do lodowki na 20 minut. Truskawki obrac i umyc. Ciasto podzielic na porcje, rozwalkowac lub rozplaszczyc reka. Truskawki zawijac w ciasto, dokladnie skleic brzegi i uformowac zgrabne kulki. Knedle gotowac w osolonej wodzie przez 5-7 minut (lub dopoki nie wyplyna). Podawac polane maslem i posypane tartym twarogiem oraz cukrem. Ja podaje w wersji nieortodoksyjnej - obtoczone w tartej bulce z maslem, posypane cukrem i polane smietanka. Ba!

* zazwyczaj do tych knedli uzywa sie hrubé mouky (drobnej kaszy manny) - rozpisywlam sie o tym tutaj rok temu, robilam jednak te knedle z kazda pszenna maka i z kazda sa bardzo dobre.

czekolada, z różanym nadzieniem

2011-06-06T20:08:00.007+02:00

Bracia Syjamczyki? Kobieciarze...
Ale ktoż bez wad!?
5:46, Gangsterzy i filantropi Jerzego Hoffmana

Pan roszował! Także roszowalem, to był największy błąd - Gangsterzy i filantropi to jeden z ulubionch polskich filmow Lukasza. Lukasza ktory wydaje mi sie byc czlowiekiem dosyc ostraznym, bardzo poukladanym, wszystko ma zaplanowane co do nanometra. A jednak zastanawiam sie jak On taki roztropny zdecydowal sie na bycie ze mna, z osoba z deka niepowazna, ktora przemyca krzaki rozy z kawalkiem ziemi, mimo ze zalecenia fitosanitarne mowia, ze nie mozna; osoba ktora przemyca samolotem konfiture z rozy, w wyraznie nieoznakowanym sloiczku, mimo ze nie mozna; osoba, ktora wysyla poczta na drugi koniec swiata brownies z platkami rozy, mimo ze... Oczywiscie, ze za kazdym razem slysze ze jestem najwiekszym przykladem lekkomyslnego czlowieka jaki istnieje, ze nie trzymam sie zasad (mimo ze ponoc jestem legalistka:), oczywiscie ze za kazdym razem gdy chce zlamac jakies przepisy z powodu Rosa rugosa slysze, ze ktos z tego powodu bedzie mial problemy i ze wogole kiedys mnie zlapia i beda jaja!

Cieniutkie czekoladki After Eight byly dla mnie przez dlugie lata synonimem Zachodu. Kazdy z bliskich ktory wyjezdzal za granice, obowiazkowo przywozil wlasnie te mietowe czekoladki, a ze nikt co dzien wtedy nie wyjezdzal, to nie mialam okazji sie przejesc. Choc nadal cienkie mietowki bardzo lubie, to ostatnimi laty az takim luksusem After Eight nie sa, siegnelam wiec po rozane nadzienie. Mam bowiem slabosc do konfitury z platkow rozy, nie ukrywam tego. Gdy znalazlam w papierowym kwietniowym Delicious Magazin (ktory znam dzieki Poli i nie moge tego faktu tutaj nie odnotowac) przepis na wielka domowa czekolade a la After Eight, wiedzialam co zrobie: czekolade z nadzieniem rozanym, w koncu roza pomarszczona kwitnie chyba wszedzie, choc w ČR tylko na pasach zieleni na autostradzie...

Przepis na czekolade (aka cieniusz) z rożanym nadzieniem:
150g cukru pudru
20g bialka (lub lyzka jasnego miodu i 2 lyzki wody)
lyzka konfitury z platkow rozy
lyzka suszonych platkow rozy
kilka kropel soku z cytryny*
150g dobrej ciemnej czekolady**

75g czekolady roztopilam w kapieli wodnej (w zasadzie to utemperowalam, odsylam do Asi) i wylalam na wylozona fola spozywcza blaszke o wymiarach 10x30cm, czekolade rozprowadzilam rowno po calym dnie blaszki, tworzac rant 3mm wysokosci z kazdej strony. W czasie gdy czekolada zastygala, bialko (lub wode z miodem) wymieszalam z konfitura z platkow rozy, z suszonymi platkami, odrobinka soku z cytryny, mase wyrabialam przez okolo pol minuty (nie powinna sie lepic). Nastepnie mase wylozylam na czekoladowy spod, wyrowanalm i pozostawilam na kilka minut do obeschniecia, znow roztopilam 75g czekolady i oblalam nia wierzch fondant (czyli owej cukrowej masy). Czekolada byla wyborna, mam na to swiadkow :)

* dodaje sok z cytryny jedynie ze wzgledow praktycznych. Bialko jaja kurzego ma odczyn zasadowy i zmieszane z nim platki rozy przybieraja kolor niebieski, aby zachowac rozowy kolor platkow nalezy zachowac odczyn lekko kwasowy, wystarczy owe kilka krople soku z cytryny
** uzywam czekolady bez emulgatorow. Z moich doswiadczem mniej czy bardziej udanych wynika, ze czekolada nawet doskonalej jakosci ale zawierajaca emulgatory (m.in lecytyne) nie chce sie ladnie temperowac (lub to ja z czekolada z emulgatorami nie potrafie pracowac), ciekawa jestem czy ktos ma podobne doswiadczenia?

PS. W ramach wiesci z Beskidu Niskiego, trzy dni temu Mama napisala mi tak: uffffffffff, to roza sie nie skonczy!

tarta, truskawkowa

2011-05-30T19:37:00.003+02:00

minuta 15, sekund 51: Pepa kroi niezbyt czerwone pomidory w grube plastry, przecina sobie palec, wlacza blender, dzwoni telefon ktorego nie odbiera, zazywa tabletke na uspokojenie i popija swiezo zrobionym gazpacho. I w ten sposob dzieki filmowi Pedro Almodovara Mujeres al borde de un ataque de nervios (Kobiety na skraju zalamania nerwowego) Hiszpania kojarzy mi sie z pomidorami, a pomidory zas naleza do moich ulubionych warzyw, na dobre pomidory czekam niecierpliwie cala zime, wiosne i pol lata.

W tym roku kompletnie mi odbilo, w tym roku oprocz pomidorow nie moge sie doczekac na truskawki, zupelnie nie ma pojecia dlaczego? Ee tam, klamie - dobrze wiem dlaczego - w tym roku chce udowodnic, ze nie da sie zrobic takiego dzemu truskawkowego, ktory nie ciemnieje i nie traci z czasem smaku, a przy tym nie sklada sie glownie z cukru. Zobaczymy :-)

10 dni temu wypatrzylam w moim ulubionym praskim warzywniaku (ktoremu jednak daleko do prawdziwego targu) urocze truskawki, truskawki o nazwie: Fresas Valencianas, oczywiscie nasza przylaciolka o anielskim imieniu Angeles, mieszkajaca notabene w Walencji, popukala mi w glowe i powiedzala: truskawki z Walencji? Chyba zartujesz! A ja nie zartowalam, kupilam pudeleczko szalenie aromatycznych truskawek nie z miasta, a z prowincji Walencja i zrobilam truskawkowe galette - mniam.

Przepis na galette z truskawkami (wariacja nt. tarty pomaranczowej):
ciasto:
200g maki
100g zimnego masla
50g cukru
3-4 lyzki lodowatej wody
ponadto:
350g truskawek
150g domowych amaretti (opcjonalnie)
plaska lyzka masla
kilka listkow miety
zoltko
gruby cukier

Make wymieszac z cukrem, dodac zimne maslo, lodowata wode i szybko zagniesc. Wlozyc na pol godziny do lodowki. Truskawki obrac, umyc, osuszyc na papierowym reczniku, pokroic w grubsze plasterki. Ciasto rozwalkowac na 4-5mm grubosci, delikatnie rozprowadzic na nim lyzke masla, na srodku ulozyc pokruszone amaretti, nastepnie plasterki truskawek, posypac listkami miety. Boki ciasta zawinac, tak by przykryly truskawki. Brzegi ciasta posmarowac zoltkiem, posypac cukrem. Piec 25 minut minut w 175st. C. Prawie lato!

PS. Wczoraj znow poszlam po truskawki, pojawily sie czeskie juz jahody, w 2/3 zielone, bez zapachu, slodycz slabo wyczuwalna, staram sie wspierac produkty lokalne, ale czasem ciezko...

lody, z koglem-moglem

2011-05-23T22:20:00.001+02:00

kogel-mogel, ukręcić kogel-mogel, pałaszować kogel-mogel. Bo przeciez kogel-mogel sie kręci i wcina, slowa "robic" i "jesc" w tym przypadku nie do konca opisuja proces przygotowania i konsumpcji :) Czyz do najslodszych chwil nie nalezy ta, gdy wieczorem, raz na pol roku mozna zasiasc wygodnie na kanapie z kubeczkiem w paski i zlotym otoczkiem? I palaszować kogel-mogel? oje makagigi.

Tak, rowno piec lat temu, w jednym z pierwszych swoich wpisow wspominalam, ze mam specjalny kubeczek w ktorym od kilkunastu lat tylko i wylacznie krece kogel-mogel. To nie lada wyznanie, osobiste i szczere :-)

Kogel-mogel to deser z zoltek i cukru, czasem z dodatkiem wanilii, soku z cyrtyny, rumu badz brandy czy kakao. Dla niektorych to deser watpliwy, ze wzgledu na fakt uzycia surowych zoltek. Sa jednak desery przygotowywane na bazie kogla-mogla poddane obrobce termicznej (wiec w pelni bezpieczne), jak mazurek z koglem-moglem, kruche ciasteczka zoltkowe, czy dzisiejsze lody z koglem-moglem wlasnie.

Kilka miesiecy temu u Ptasi znalazlam przepis na lody, lody w nazwie waniliowe, ale wedlug przepisu przygotowywane na bazie kogla-mogla, dla mnie sa jednak czyms wiecej niz tylko lodami - sa nieoszukane, geste, aromatyczne, sa esencja wsrod lodow na smietance i z zoltkami. Lody z koglem-moglem to wedlug mnie lody numer jeden, to lody na uroczysty wieczor, na najslodsza chwile luzu na kanapie.

Przepis na lody z koglem moglem (przepis od Ptasi i M.):
10 wiejskich zoltek
150g cukru
1/2 litra 30% smietanki
laska wanilii
lyzka ciemnego dobrego rumu (moje 3 grosze)

Zoltka utrzec dokladnie z cukrem na kogel-mogel. Smietanke zagotowac z laska wanilii przekrojona wzdluz, odstawic do ostygniecia. Natepnie smietanke wlac do kogla-mogla (laske wanilii odrzucic), dokladnie wymieszac i bardzo powoli podgrzewac, az do momentu gdy masa wyraznie zgestnieje (masy nie nalezy zagotowac!). Mase ostudzic, wlac rum. Zamrozic, albo przy pomocy maszynki do lodow, lub po prostu w zamrazarniku (wtedy przez pierwsze 4 godziny mrozenia nalezy lody co godzine dokladnie wymieszac), zamrazac kilka godzin, az beda dobre, przepraszam, obledne!

jerusalem mixed grill

2011-05-16T08:28:00.003+02:00

słów mazgan i mangal (hebr. מזגן i מנגל) uczy sie czlowiek w Izraelu bardzo szybko. I rownie szybko dochodzi do przekonania, ze bez tych dwoch zyc w Izraelu trudno. Niemal na kazdym budynku wisi mazgan, a przy kazdym domu stoi mangal. Tak samo z mieszkaniami, tyle ze wtedy mazgan i mangal stoja razem na balkonie. Mazgan to klimatyzacja, a mangal oznacza grill*.

Lubilismy przechodzic rano przez Gan Sacher, ktory wyglada jak jedna wielka łąka otoczona sosnami, w samym srodku Jerozolimy. Najbardziej fascynowal mnie tam niewielki las, a w nim grobowce z I w p.n.e. Za laskiem w Gan Sacher zaczyna sie Park Rożany, w nim zbieralam orzeszki piniowe. Ale okoliczni mieszkancy nie przychodzili do tych parkow ani po pinole, ani nie ogladali starozytnych grobowcow, nie szli tez do stojacego nieopodal Knessetu, przychodzili grillowac - w weekend kilkunastohektarowa łąka byla szczelnie pokryta grillami.

Gan Sacher zascielony grillami to nie jest w Izraelu wyjatek, grilluje sie wszedzie, na trawnikach, w parkach krajobrazowych, nad brzegiem morza, w srodku lasu, maly przenosny grill da sie zabrac wszedzie, dlugo by wymieniac... istny opad szczeny zaliczylismy gdy zobaczylismy w Tel Avivie grill ustawiony na pudle z klimtyzacja. Jesli ktos nie ma wlasnego grilla (w co szczerze wątpie**), to zawsze mogl sobie zafundowac na pocieszenie Jerusalem mixed grill na shuku.

Jerusalem mixed grill (hebr. מעורב ירושלמי czyt. meurav yerushalmi) czyli tzw. "jerozolimska mieszanka" to mieso i podroby z kurczaka smazone na metalowej plycie grilla z cebula i dosc duza iloscia przypraw, podawane w chlebie pita, zazwyczaj z kiszonym ogorkiem. Nie ma nic bardziej jerozolimskiego, ponoc nie mozna byc jerozolimczykiem i nie lubic meurav yerushalmi. Legenda glosi, ze potrawa powstala w latach 70 tych XX wieku w jednej z restauracji na ulicy Aggripas, gdy pewnej nocy kucharz zaserwowal zglodnialym zolnierzom smazone podroby z duza iloscia przypraw i cebuli. Dzisiaj jeden z lepszych meurav yerushalmi mozna kupic na ulicy Agrippas 123 w Stekiat Hatzot - klasyczny z watrobka, grasica i sercami, badz tylko z kurzym miesem - jak widac nawet w Izraelu sa tacy, ktorzy podrobow nie lubia :-)

Przepis na domowy Jerusalem mixed grill (z wspomnien):
250g kurzych wątróbek
250g mięsa z kurczaka
po 1/4 lyzki swiezo mielonych: kardamonu, cynamonu, imbiru, czarnego pieprzu, ziela angielskiego, galki muszkatolowej, kminu rzymskiego, slodkiej papryki, ostrej papryki.
2 celbule
3 lyzki oliwy
chleby pita, kiszone ogorki lub pikantne marynowane papryczki

Watrobki i mieso oczyscic i pokroic na kawalki i zmieszac z cebula pokrojona w plasterki, dodac przyprawy, oliwe i dobrze wymieszac. Mieszanke szczelnie przykryc i wstawic do lodowki na noc. Nastepnie smazyc na rozgrzanej do czerwonosci patelni, kilka minut, az mieso zmieknie, dosolic do smaku. Podawac z chlebem pita, ogorkami kiszonymi, ostra papryczka... Dla tych przypraw warto.

* tak, piekne polskie slowo "grill" :-)
** wszyscy nasi zydowscy blizsi czy dalsi znajomi maja grill, niektorzy nawet woza w bagazniku samochodu.

nalewka sosnowa

2011-05-09T23:23:00.002+02:00

z grubsza rzecz ujmujac istnieja dwie podstawowe szkoly robienia nalewek:

1. alkohol – cukier (czyli maceracja w alkoholu):
owoce (czy pędy, klącza, kwiaty, liscie) zalewa sie na kilka tygodni alkoholem, nastepnie nalew alkoholowy zlewa sie, a owoce zasypuje sie cukrem, gdy cukier sie rozpusci laczy sie nalew alkoholowy i nalew slodki.

2. cukier – alkohol (czyli metoda syropu):
owoce zasypuje sie cukrem, nastepnie gdy cukier sie rozpusci zlewa sie powstaly syrop, a owoce zalewa sie alkoholem. Po kilku tygodniach syrop i nalew zlany znad owocow laczy sie.

Jestem ogromnym zwolennikiem metody maceracji w alkoholu (wlasciwe to moznaby ją nazwac ekstrakcja z uzyciem etanolu) - nalewki, ktore przygotowuje ta metoda, maja gleboki kolor, silny i zdecydowanay smak i aromat (np. dereniowka, porzeczkowka). Metoda ta zapewnia bowiem wydajniejsza ekstrakcje substancji z owocow do nalewki. Metoda maceracjii w alkoholu ma znaczna przewage nad metoda syropu: otrzymany nalew alkoholowy jest calkowicie wytrawny, jest sam w sobie nalewka, poprzez dodanie cukru rozpuszczonego w owocach z nalewu mozna nastepnie dowolnie nalewke dosladzac, tej mozliwosci nie daje metoda syropu.

O ile nie polecam przygotowywac nalewek owocowych poprzez zasypanie owocow miekkich cukrem, to w przypadku nalewki na zielonych orzechach i nalewki sosnowej z pelnym powodzeniem moge powiedziec, ze metoda syropu przynosi calkiem niezle rezultaty. Sporzadzony syrop orzechowy czy sosnowy mozna pozostawic dla osob, ktore alkoholu nie spozywaja, a z czesci syropu sporzadzic nalewka, ot tyle widze plusow metody syopu :-)

Przepis na nalewkę sosnową (moja radosna tworczosc, inspiracja Bareya):

wersja 1 (ekstrakcja alkoholem):
1/2 kg pędow sosny
2 szkl wodki
1 szkl spirytusu 95%
kilka zielonych (jednorocznych) sosnowych szyszek
okolo 2 szkl cukru

Pędy i szyszki sosny zalewam mieszanka spirytusu i wodki (sloj czy butla powinien byc wypelniony maksymalnie do 3/4 wysokosci). Po 14 dniach zlewam cala ciecz (filtrujac przez poczwornie zlozona gaze), a sosnowe pędy zasypuje cukrem, codziennie potrzasam butla by cukier szybciej sie rozpuscil. Po kolejnych kilkunastu dniach zlewam syrop i lacze z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym, filturuje przez gaze. Nalewke odstawiam w ciemne miejsce na pol roku, a moze nawet rok.

wersja 2 (na bazie syropu, slodsza):
2 szkl syropu z pędów sosny
1/2 szkl spirytusu 95%
1 1/2 szkl wódki
garstka sosnowych igiel

Wszystkie skladniki mieszam, dorzucam sosnowe igly, korek butli szczelnie zamykam i odstwaiam na kilka miesiecy, jesienia bedzie jak ulal, w miedzyczasie nalewke nalezy zlac znad osadu ktory utworzy sie na dnie butli. Pędy sosnowe z ktorych przygotowalam syrop tez zalewam alkoholem, slabszym max. 40%. Zywiczno-drzewna nalewka, charakterystyczna, moze nawet specyficzna. Na smak.

PS. W poprzednim wpisie o syropie z pedow sosny przestrzegalam przed zrywaniem pedow z zywych drzew - gdyby ktos pytal, gdzie nalezy szukac scietych drzew sosny, to odpowiadam ze za kazdym razem, gdy zupelnie przypadkiem jestem w lesie, to trafiam na jakas wycinke, jak wczoraj w okolicy Kounova, czasem wystarczy sie rozejrzec.

syrop z pędów sosny

2011-05-02T19:07:00.006+02:00

nie trzeba w lesie kląć
Kapelusz trzeba zdjąć
Jak najuroczyściej
I posłuchać, co też mówią liście.
Jan I. Sztaudynger, "Nie trzeba w lesie kląć"

tymi slowami uczyla mnie Rodzicka szacunku do lasu, do drzew. Nie bylo w tym ani patosu, ani zadnej ideologii. Nie jestem zielona, nie opieram sie jeszcze o brzozy, chociaz drzewa budza moj zachwyt, od dawna. Nie sądzę, bym cos wyssala z mlekiem matki ("szkiełko i oko" nade wszystko), ale tak sie zlozylo, ze w mojej rodzinie byly trzy pokolenia ludzi lasu: od pradziadka po rodzicow, co zapewne mialo na mnie jakis wplyw :-)

Gdy bylam dzieckiem mialam czarno-biale podejscie do swiata. Albo sie szanuje, albo nie. Nie znalam szarosci. Pamietam, ze jako kilkulatka dopytywalam sie rodzicow, ktorzy o syropie z pędów sosny opowiadali, czy drzewo tak bezkarnie mozna oberwac z mlodych pedow? W glowie mi sie nie miescilo, ze mozna szanowac drzewa, a jednoczesnie zrywac ich pączki. To przekonanie zostalo mi do dzisiaj. Walczylam ze soba kilka dni, az postanowilam zamiescic przepis na syrop z młodych pędów sosny... Oczami bujnej wyobrazni widze tabuny ludzi obrywajacych sosne z mlodych pędów (Gemmae Pini), jednak pędy sosny mozna zrywac jedynie ze scietych drzew badz drzew przeznaczonych do wycinki.

Syrop z młodych pędów sosny przygotowuje sie ze swiezych brazowo-zoltych pędów sosny (odrobine mniej rozwinietych niz te widoczne na zdjeciu) zrywanych doklanie na przelomie kwietnia i maja (w poludniowej Polsce, pod Praga jakis tydzien wczesniej). Syrop ow mozna przygotowac z lub bez dodatku etanolu. Olejki eteryczne zazwarte w pędach sosny znacznie lepiej ekstrahuja sie do alkoholu niz do cukru, jednak przepis ktory zachowal sie w mojej rodzinie dodatku alkoholu nie uwzglednia. Syrop z pędów sosny ma zywiczno-drzewny aromat, bursztynowa barwe, stosowany jest w przypadku suchego kaszlu, ja najczesciej aplikuje sobie lyzeczke dla czystej przyjemnosci (choc czasem dodaje do salatek owocowych czy lodow).

Przepis na syrop z młodych pędów sosny zwany u nas syropem pini* (receptura rodzinna):
1/2 kg mlodych pędów sosny
1/2 kg cukru
lyzeczka wody (opcjonalnie)

Mlode pędy sosny zasypac w sloju cukrem, mozna skropic woda by szybciej "puscily sok". Potrzasac slojem co dzien, czekac az cukier sie rozpusci. Syrop zlac po uplywie 2-3 tygodni, pędy sosnowe pozostawic, przydadza sie na sosnowa nalewke!

* Syrop pini compositus ktory mozna kupic w aptekach zawiara m.in wyciag sosnowy (zazwyczaj z suszonych sosnowych pedow) oraz wyciag z kopru, smakuje nieco inaczej.

mazanec

2011-04-18T22:22:00.003+02:00

... są Czechy. Są jak deser, jak bita śmietana (...).
Każdy z nas ma zaraz w głowie jakiś czeski dowcip,
scenę z filmu lub zachowanie, które przytacza na
dowod tego, jak Czesi się od nas rożnią.
strona 10, Mariusz Szczygiel, "Zrób sobie raj".

na rondzie przy stacji metra Dejvická w Pradze rosnie velká hruška (na oko dobrze ponad stuletnia), obsypana bialym kwieciem w tym momencie. Fascynuja mnie stare drzewa, szczegolnie te, ktore rodza owoce. Ilekroc mijam owa grusze, to nachodzi mnie refleksja, ze jest w tym drzewie cos wyjatkowego, zdaje mi sie bowiem, ze niewiele owocowych poteznych drzew rosnie przy ruchliwych ulicach (bo w parkach sie zdarzaja), w centrum europejskich stolic, ze rosna sobie spokojnie i co wiosny pokrywaja sie bialym kwiatem, a jesienia gdzieniegdzie na ich galeziach wisza male, kwasne gruszki.

Ta sama grusze, zmierzajac do swego ulubionego okna musi/musial czasem mijac i Mariusz Szczygiel. Szczygiel patrzy Czechow przez ich czyny, zastanawia sie nad literatura, sztuka, wiara. I ja czasem tez, ale tutaj zazwyczaj patrze na nich przez pryzmat ich kuchni, pisze o tym co w czeskiej kuchni jest tradycyjne, co polularne, zagladam do restauracji, zerkam na talerze, ciekawi mnie co sie piecze, gotuje - z tej pespektywy patrze na Czechy, czasem :)

Mazanec (znany rzadziej jako velikonoční bochník) to okragla, slodka drozowa bulka, wypiekna w Czechach na Wielkanoc. Mazanec piecze sie na Bílou sobotu, zazwyczaj z tego samego bogatego ciasta (czyli z duza iloscia zoltek, masla, cukru), z ktorego na Boze Narodzenie piecze sie vanočku, czyli bułkę bozonarodzeniowa. Czesto do mazance dodaje sie rodzynki, migdaly, skorki owocow cytrusowych, posypuje platkami migdalowymi. Okragly ksztalt mazance i zolta barwa maja symbolizowac slonce, z biegiem czasu na mazanci pojawil sie naciety symbol krzyza. W dzisiejszych ateistycznych Czechach trudno juz spotkac mazanec z krzyzem, krzyz zastapily platki migdalow. Czeski mazanec zmienia sie razem z Czechami.

Z mazancem poznalam sie zupelnie przypadkowo, wypatrzylam go przed ponad pieciu laty w sklepie Country Life, zainteresowal mnie, bo wygladal jak nieoszukana okragła, slodka buła posypana migdalowymi platkami. Kilka tygodni pozniej dowiedzialam sie, ze nie jest to taka zwykla buła... Najstarszy zachowany przepis na wielkanocny mazanec pochodzi z przelomu XV i XVI wieku, ten przepis wkorzystam za rok. Dzisiaj proponuje troche nowszy przepis Marie-Janků Sandtnerové. W polskim wydaniu upieklabym z tego ciasta babę, ale w Pradze upieklam mazanec :-)

Przepis na velikonoční mazanec (wedlug przepisu: vánočka Marie-Janků Sandtnerové z 1921 roku):

500g maki
25g drozdzy
250ml slodkiej smietanki (pol na pol 30% smietanka i mleko)
120g masla
80g cukru (daje 150g w tym polowa cukru z wanilia)
3 duze zoltka
szczypta soli
skorka starta z 1 duzej cytryny
utluczona wanilia
50g rodzynek (moczonych w rumie)
40g mielonych migdalow
50g domowej kandyzwanej skorki cytrynowej
jajko do posmarowanai ciasta
migdaly do posypania ciasta

Z drozdzy, 2 lyzek mąki i 3 lyzek mleka oraz szczypty cukru zrobic rozczyn i odstawic na kilka minut, az drozdze podrosna. Zoltka utrzec z cukrem na kogel-mogel i dodac do pozostalej mąki wraz z rozczynem. Dodac zmiekczone maslo, utarta drobna skorke cytrynowa (utluczona wanilie, jesli nie dodajemy domowego cukryu waniliowego), szczypte soli i wlac pozostala smietanke. Zagniesc ciasto, a nastepnie dobrze wyrobic (polecam metode stu uderzen Poli), dodac bakalie, pozostawic do wyrosniecia - powinno podwoic objetosc (w temp. 23st. zajmuje to okolo 45 minut). Nastepnie podzielic ciasto na 2 badz 4 czesci i uformowac zgrabne buleczki. Przykryc sciereczka i pozostawic do wyrosniecia (dobra godzina). wyrosniete mazance smarowac roztrzepanym zoltkiem, posypac platkami migdalowymi, piec do zlota w 175 st.C (pieke 25minut, po 15 minutach obnizam temperature do 160st.C). Bogate i dobre drozowe, znacznie ciezsze od babki Neli, ale wysmienite.

PS. Dobrych Swiat Wielkiej Nocy wszystkim ktorzy tutaj zagladaja zycze! Do zyczen dolaczam bukiet przylaszczek zawinietych w listek kopytnika, jak to krakowskie kwiaciarki robic zwykly...

matzah brei

2011-04-11T22:10:00.001+02:00

jak mowi dowcip/przepis polskojezycznych Zydow:
Jedna maca jedno jajko,
Druga maca drugie jajko.
:-)

Nie potrafie odkryc tajemnicy macy. Pisalam juz o tym trzy lata temu tutaj i rok temu tu tez. Nie wiem dlaczego nikomu z moich zydowskich znajomych maca tak naprawde nie smakuje. Ilekroc w rozmowach przewija sie temat macy i Pesach* dostaje liste przepisow, ktora mozna by zatytuowac: 100 sposobow na przyrzadzenie macy. Sytuacja z maca przypomina mi sytuacje z karpiem wigilijnym w Czechach - malo kto go lubi, ale kazdy o nim mowi. Moze sa tacy, ktorzy uwielbiaja karpia i mace, ale zdaje sie ze rownie wielu za nimi nie przepada.

Matzah brei oznacza w jidysz smazona mace, ale brei odpowiada tak naprawde polskiemu slowu breja, a pochodzi od niemieckiego okreslenia papki, mieszaniny (Agacie bardzo dziekuje za pomoc w kwestiach lingwistycznych!). Mama Gi nazywa ta potrawe od nazw skladnikow, a nie od sposobu wykonania, czyli: maca z jajkami. Jakkolwiek by sie ta potrawa nie nazywala, to jest to rzeczywiscie smazona maca z jajkami. Matzah brei jest/byla dla wielu naszych zydowskich znajomych esencja sniadan przygotowywanych w trakcie Pessah. Brzmi banalnie, smakuje dla wielu znacznie lepiej niz sama maca.

Matzah brei mozna przyrzadzic co najmniej na kilka sposobow - jesli obsmazymy pojedyncze wieksze kawalki macy oblepione jajkiem, to powstanie cos podobnego do grzanki maczanki czy French toast z macy. Mozna jednak mace polamac na drobniejsze kawalki, wymieszac z jajkami i usmazyc w formie omletu. Zazwyczaj jednak matzah brei nie ma formy grzanek czy pieknego omletu a wlasnie forme jajecznej brei. Smazona mace mozna podawac na slodko z cukrem, dzemem, swiezymi owocami, badz na slono z pieprzem czy salsa warzywna. Dobra na sniadanie.

Przepis na matzah brei czyli smazona mace z jajkami (zaslyszany od mamy Gi):
2 kawalki macy
2 jajka
kilka lyzek mleka lub wody
szczypta soli
lyzka masla

Mace polamac na kawalki i namoczyc w letnim mleku lub wodzie. Jajka wybic do miski, lekko ubic widelcem, odrobine posolic. Wymieszac mace z jajkiem. Na patelni rozgrzac maslo, wylac mace wymieszana z jajkiem i usmazyc jak omlet lub jajecznice. Podawac z cukrem, marmolada, miodem lub z czarnym pieprzem. Dobra nie tylko w Pessah.

* moze nie powinnam tego wyjasniac, ale jednak to zrobie: poza swietem Pesach Zydzi macy praktycznie nie jedza, choc pewnie zawsze sie znajdzie jakis wyjątek. Oczywiscie mozna w ciagu roku mace kupic w sklepie (czasem), stoi zazwyczaj gdzies schowana na dolnej polce, nie widzialam ani nie slyszalam by ktos kupowal ją jednak w okresie innym niz Pesach.
Warto tez zauwazyc, ze w Polsce koszerna mace da sie kupic przez caly rok, nawet na prowincji.

trufle daktylowe

2011-04-04T20:08:00.001+02:00

wędrowali bardzo długo,
W wielkiej i serdecznej zgodzie,
Aż ujrzeli białe miasto
W daktylowych palm ogrodzie.
strona 11, Kornel Makuszyński “Awantury i wybryki małej małpki Fiki-Miki".

Siedze na balkonie w niezwykle jak na ta czesc swiata cieply kwietniowy wieczor, z filizanka kawy z kardamonem, daktylem wypelnionym wloskimi orzechami i przywoluje wspomnienia, przed oczami mam miasto z bialego kamienia, biale mury Starej Jerozolimy otoczone palmami daktylowymi, bezcenne.

Gdy lat mialam trzy albo cztery, gdy slyszlalam z ust Mamy slowa bajki o małpce Fiki-Miki Kornela Makuszynskiego nie wiedzialam ze bajka nie zawsze jest bajka, ze naprawde istnieja miasta z bialego kamienia otoczone palmami, palmami daktylowymi. Nie wysnilabym nawet, ze przyjdzie mi w takim miescie przezyc pare lat. Patrzac z rezerwa na najprawdziwsze zabytki nie przewidzialam, ze dopadnie mnie jerozolimska tesknota zaraz po opuszczeniu Jerozolimy, ze wracac bede i w myslach, i w rzeczywstosci, ze kazdy wziety do reki daktyl bedzie mi przypomnial palmy daktylowe rosnace przy Bramie Damascenskiej*. To ma zabrzmiec sentymentalnie i dziecinnie: nie wiedzialam, ze książka o małpce towarzyszyc mi bedzie cale zycie i ze w pewnien sposob bedzie wyznaczac moja trajektorie. Ile jest jeszcze linijek zapisanych w książce o małpce, ktore kiedys zdarza sie w moim zyciu? Nie wiem, ale jestem awanturnikiem i w Pacanowie kiedys bylam :-)

1 kwietnia minelo 5 lat od pierwszego wpisu na makagigi. To wpis urodzinowy jest wiec. To wpis dla Fiki-Miki. W “Awantury i wybryki..." Fiki-Miki kilkakrotnie wcina daktyle i orzechy, lubi je bardzo, nie mam co do tego najmniejszych wątpliwosci. Fiki-Miki moglaby dzisiaj w swoim sklepiku na pustyni oferowac daktylowe trufle, rozdawac jak to ma w zwyczaju. A ja nadal poszukuje mojego makagigi.

Trufle z suszonych owocow i orzechow to nic innego jak zmielone owoce i orzechy wlasnie, polączone razem i otulone ciemnym kakao. Nie ma tutaj zadnych regul - nadaja sie dowolne orzechy i suszone owoce (np. daktyle, morele, suszone sliwki, rodzynki; po zmieleniu maja tworzyc lepiaca sie mase). Trufle mozna otaczac nie tylko w kakao, moze to byc tez cynamon, kawa, mak, mielone orzechy, cokolwiek smakowitego. Do orzechowo-owocowej masy mozna dodac przyprawy, krople wody rozanej czy pomaranczowej. Trufle daktylowe sa eleganckie i wykwintne, zdaje sie, ze o wiele bardziej niz daktyle - polecam je w ciemno. Dodam jednak, ze z ostatniej wizyty na Bliskim Wschodzie mam przed oczami troche inny obraz: taca najprzedniejszych daktyli majool i biale filizanki z doskonala kardamonowa kawa, zaserwowane jako najelegantszy deser.

Przepis na trufle daktylowe (inspiracja: daktyle nadziewane orzechami i opakowanie batonu Nakd), 25 sztuk:
200g orzechow pekan
300g daktyli madjool
pare lyzek kakao (opcjonalnie)
szczypta mielonych gozdzikow (opcjonalnie)

Orzechy zmielic dosc drobno (w blenderze, na przyklad). Daktyle zmielic rownie drobno. Polaczyc zmielone orzechy z mielonymi daktylami, ewentualnie dodac szczypte dobrych, wyrazistych przypraw. Z owocowej masy odrywac 20g kawalki, formowac z nich kulki i otaczac w kakao. Idealne z kawa z kardamonem, pomagaja przeniesc sie do miasta z bialego kamienia w daktylowych palm ogrodzie.

* zreszta te same, ktore zainspirowaly Joanne Rajkowska do posadzenia daktylowej palmy na Alejach Jerozlimskiej polskiej stolicy.

misie łapki powracają

2011-03-28T20:02:00.001+02:00

co jedza misie? Wszystkie dzieci male i duze wiedza, ze: dziwny jest niedźwiedzi ród, że tak bardzo lubi miód. W mojej pamieci przechowuje cytat ów w troche zmienionej wersji: misie to jest taki ród, który bardzo lubi miód... W jakiejkolwiek jednak wersji cytat z ksiazki A.A. Milne by nie byl, dzieci watpliwosci nie maja - misie lubia miod, przynajmniej te misie z opowiadan i te do przytulania! Czy jednak misie w ktore zyja w lesie jedza miod? Nie wiadomo do końca.*

Blisko 4 lata temu w artykule Flour Power Amandy Hesser w NYTimes znalazlam przepis Maury Rubin z nowojorskiej piekarni Birdbath na (save the polar) bear claws. Przepis natychmiast wykorzystalam (efekt tutaj: misie łapki 2007). To byly czasy - czytalam przepis i na drugi dzien pieklam, niewazne ze w lodowce nie mailam mascarpone. A tym razem do ponownego zrobienia rzeczonych ciastek zmobilizowala mnie Monika, ktora tez dzisiaj o misich łapkach pisze.

Wroce jednak do pytania: co jedza misie? Te duze misie, brunatne na przyklad? Zrodla encyklopedyczne donosza, ze niedzwiedzie zywia sie jagodami roznych roslin, ich nasionami, pędami i korzeniami rowniez, a poniewaz sa wszystkozerne to nie stronia tez od grzybow, ryb, insektow, tu skoncze owa liste choc mozna jeszcze dodac do niej wiele. Moze nawet czosnek niedzwiedzi?

Misie łapki z piekarni Birdbath to kruche ciastka z morelowym nadzieniem. Nazwa ma byc "przyjazna dla srodowiska" jak twierdzi Maury Rubin, a ksztalt ciastek, szczegolnie dzieki nacieciom ma przypominac łapy owych futrzakow. Zarowno ciasto z mascarpone (ktore odchudzilam mniej wiecej o polowe masla) jak i nadzienie z moreli (do ktorego dodaje biale wino lub likier morelowy) sa moim zdaniem swietne. By jednak "misiowa" nazwa nie byla tylko nazwa, pokusilam sie pojsc dalej i wymyslec nadzienie ktorego moglyby sprobowac i misie, dorzucam wiec ponizej (gratis) nadzienie leśne.

Przepis na misie łapki (inspiracja - przepis na bear claws Maury Rubin z cukierni Birdbath):

ciasto:
2 szklanki mąki (300g)
125g masla
250g mascarpone
1g soli
lyzeczka cukru
+ zoltko i gruby cukier do posypania ciastek

nadziene morelowe (prawie z Birdbath):
250g suszonych moreli
50g dzemu morelowego
75ml likieru morelowego lub 1/2 szkl bialego slodkiego wina (Tokaj Hárslevelű np.)

nadzienie leśne (moja radosna tworczosc):
200g suszonych lesnych badz dzikich owocow (maliny, poziomki, jezyny, wisnie)
50g dzemu borowkowego
50g dzemu z brusznic
25g miodu
1/2 szkl rozowego wina (u mnie zawsze White Zinfandel)

Ciasto: Make wsypac do miski, dodac sol, cukier a nastepnie miekkie maslo, bardzo dokladnie posiekac. Dodac mascarpone i dokladnie wymieszac, ciasto zarobic w kule (mozna zawinac w folie i wstawic do lodowki na 1-2 godziny).
Nadzienia: Skladniki nadzienia (bez alkoholu) umiescic w rondelku, dolac 1/2 szklanki wody, gotowac na malym ogniu 15 minut. Nastepnei dolac wino/likier i gotowac minut pare, az praktycznie caly plyn odparuje. Nadzienie ma byc dosc suche, by nie wyplywalo z ciastek.
Nastepnie ciasto podzielic na 2 czesci, walkowac na ksztalt prostakata o gruosci 4mm, wykroic 14x7cm paski, na srodek polozyc lyzke nadzienia, skleic boki, naciac misie pazury, posmarowac zoltkiem, posypac grubym cukrem, piec 15-20min w T=175st.C. Zajadac myslac o pluszowych misiach.

PS.1. Gdy tylko probuje wypowiedziec zdanie: nie wiadomo do końca - przypominam sobie kabaret Mumio i Wykład o chodzeniu z dziewczyną, zimna plyta, i jakis tam bogracz; bez komentarza :-)

hasselbackspotatis

2011-03-21T21:31:00.003+01:00

ostatnio zewszad, czyli z ksiazek kucharskich, przepisow znanych szefow kuchni, czasopism o kuchni i blogow kulinarnych, atakuja okreslenia: retro, vintage, old-school... Czarna porzeczka jest retro, kruche ciasteczka sa old-school, a ruskie pierogi sa vintage.

A czy pizza jest retro? Czy sushi jest vintage? Czy glosne a stare szlagiery kuchni, ktorych nie znamy sa old-school? A ziemniaki? Takie oklepane. Purre, z wody, w mundurkach, z ogniska, pieczone w folii, a moze w talarkach? Sa staromodne? Nie potrafie byc modna, wiec wole okreslenie "klasyka" a czasem nawet "z klasą" :-)

Przepis, o ktorym dzisiaj chce napisac w pewnym sensie pochodzi z Duzego Formatu GW (tak, tak, kiedys w Duzym Formacie byly przepisy kulinarne). Jakies 11 lat temu Alina Filipkowska podala przepis na ziemniaczane orzeszki. Przepis byl doskonaly, nacinane ziemniaki nalezalo posypac suszona skorka cytrynowa i upiec. I tutaj pojawil sie problem, wsrod moich bliskich tylko ja jestem tak wielkim fanem cytrynowej skorki by dodac ją do ziemniakow, wiec przepis przelezal pare lat niewykorzystany. Az pewnego dnia pomyslalam: a co by bylo, gdybym ziemniaki naciela, posypala sola i upiekla? Tak zrobilam. Kilka lat pozniej dowiedzialam sie, ze takie ziemniaki nazywaja sie Hasselback (szw. Hasselbackspotatis) i pomysl na nie zrodzil sie w restauracji sztokholmskiego hotelu Hasselbacken, w latach piecdziesiatych ubieglego stulecia.

Ziemniaki Hasselback to pieczone ziemniaki, ktore wczesniej nalezy drobno ale gleboko ponacinac, obtoczyc w masle, soli, czesto bulce tartej, nastepnie upiec. Sa w Szwecji tak popularne jak, dajmy na to, ziemniaki gotowane w mundurkach - kazdy jadl, kazdy slyszal, wielu bardzo je lubi. Nasz szwedzki kolega Eryk ze swa szwedzka oszczednoscia w slowach i powsciagliwosacia skwitowal moje pytanie o owe ziemniaki nastepujaco: tak, mamy takie ziemniaki, moja mama czasem je piecze. Wydaje mi sie, ze gdy jednak sie ich sprobuje, to czasem przeradza sie w czesto.

Przepis na Hasselbackspotatis czyli ziemniaki Hasselback:

rownej wielkosci ziemniaki
maslo
bardzo gruba sól
bulka tarta (opcjonalnie)

Ziemniaki obrac, osuszyc. Ponacinac w cienkie plasterki (mozna pomoc sobie ukladajac ziemniak na duzej lyzce), ziemniaki powinny byc naciete dosc gleboko, ale nie nalezy ich przeciac calkowicie. Nastepnie na blasze rozpuscic odrobine masla, obtoczyc w nim ziemniaki, posypac gruboziarnista sola i piec godzine w piekarniku nagrzanym do 180st. C. Jak dla mnie klasyka.

PS. Obiecalam ten przepis Asi (od ktorej notabene dostalam wspaniale dwa sloiczki domowych konfitur, dziekuje Asiu!), oj zajelo mi to pisanie ponad pol roku...

taillé de Goumoens

2011-03-07T20:01:00.010+01:00

nie nazmyslam za bardzo, gdy napisze ze jeszcze kilka miesiecy temu Szwajcaria kojarzyla mi sie z samochodem marki Toyota przywiezionym w latach siedemdziesiatych przez kolegow moich rodzicow jako pamiatka-inwestycja z kilkutygodniowego stazu studenckiego, ze zlotym zegarkiem Omega (na lancuszku - kto by to teraz nosil?), z dokladnoscia i z bankami. Kulinarnie oczywiscie z serami, fondue, rösti i z czekolada, lacznie z ta w ksztalcie szczytu Matterhorn. Absolutnie nie kojarzyla mi sie Szwajcaria z drozdzowym ciastem i w zyciu bym nie zgadla ze bedzie.

Pewnego sobotniego przedpoludnia, jesiennego jeszcze, towarzyszac w zakupach Żabie (znanej tez jako Anoushka) i Ptit Suisse wygapilam ciasto w ksztalcie wypisz-wymaluj wiejskiego kołacza, nie bede stulać, ze wygladalo to ciasto jakos inaczej, przynajmniej na pierwszy rzut oka. I wlasnie dlatego mnie zaciekawilo, wsrod owocow morza, setek serow, czekolad roznej masci - takie rustykalne ciasto. Żaba podsumowala tak moj zachwyt: Basia, przeciez ja upieke nam to ciasto!

Dodam jeszcze, jak juz jestem w temacie drozdzowego ciasta, ze Żaba na calego ujela mnie swoja miloscia do drozdzowych wypiekow. We wpisie o babie Neli donosila, ze wyrzucila wszystkie (przepisy na drozdzowe) i zaprzestala wyprobowywania i poszukiwania nowych. Pomyslalam: to prawie jak ja, tylko ze ja przezywam ta historie z drozowym ciastem srednio raz na pol roku :-) Od czasu baby Neli mam w kolekcji co najmniej dwa dobre przepisy na drozdzowe, o jednm z nich ponizej.

Ciasto z Goumoens (taillé de Goumoens) lub podobne do niego Gâteau du Vully czy salée au sucre (slone ze slodkim) to szwajcarskie ciasta drozowe w formie kolacza, rzadziej prostakatnego placka, polane przed pieczeniem bardzo gęsta smietana i posypane cukrem, nastepnie zapieczone. Czuje, ze swoj pierwowzor wziely od kawalka chlebowego ciasta (podpolomyka?) zapieczonego ze smietana... Po wiecej szczegolow odsylam do Żaby. Proste, wysmienite i, tak Żaba - ciasto jest uzalezniajace!

Przepis na taillé de Goumoens czyli ciasto z Goumoens (za Żaba, u mnie polowa porcji):

ciasto:
175ml mleka
10g drozdzy
250g mąki
1 lyzeczka soli (5-7g)
1 lyzeczka cukru
35g masla

na wierzch:
150-200ml gęstej 45% smietany La Gruyère (u mnie mascarpone)
cukier, gruby krysztal

Drozowe ciasto wyrobic ulubionym sposobem, pozostawic do wyrosniecia. Uformowac jeden (lub dwa mniejsze) okragle placki z wyzszym rantem i znow pozostawic do wyrosniecia. Nastepnie ciasto delikatnie ponacinac, polac bardzo gesta smietana, posypac grubym cukrem. Piec w temperaturze 175st.C przez 20-30 minut. Po wyjeciu z piekarnika ponownie posypac odrobina cukru. Jest to ciasto z serii: znacznie szybciej znika niz sie je robi.

mrowisko

2011-02-28T20:01:00.013+01:00

pewnego lipcowego wieczora nawiazala sie taka rozmowa (po prawdzie wieczorow bylo duzo wiecej), cytuje co nastepuje, sluchajac przy tym O, Epoko Poniedzielskiego:

Monika: wróciłam - właściwie dokładnie to nie wiem, (...) stanęło chyba na tym że się wpraszamy.

Oczko: będę w sobotę o 11:57. I wtedy też na peronie trzeba by było wypatrywać wysokiej szatynki w różu i tipsach.

Czyprak Antoni: 11:57, Augustów, sobota. Będziem czekać i jedziem do Frącek albo też i Frącków. To jak Ty w różu i tipsach, to my w gumiakach i fufajkach lilaróż ;)

Peggykombinera: składam meldunek (...) całuję Was!

Buruberii: na wszelki wypadek dodaje, ze jestem blondynka, 170cm w kapeluszu.

Czyprak Antoni: a nas rozpoznacie po tym, że będziemy w nowiuśkich gumiakach i fufajkach, a ja dodatkowo będę miał przewiązaną na szyi onuckę w żabki. To tak dla odróżnienia, ponieważ jesteśmy z Radziulisem bliźniaczo podobni. Poza tym Krzysiek, tfu, Czesław, jest nienajwyższy i łysy, a ja trochę wyższy, włosy jeszcze mam, co jak na pięćdziesięciosześciolatka jest dziwne (...), okular, czapka uszatka, te rzeczy.

Grażyna: Sękacz jak sękacz, ale kartaczy to poszukajcie koniecznie! Myślami będę z Wami!

Czyprak Antoni: ja słodycze lubię bardzo. Ogórka kiszonego na ten przykład. (...) Ze słodyczy na Suwalszczyźnie robią fantastycznego mrówkowca. Jest to kupa faworków oblana miodem i obsypana makiem i orzechami. Je się to wyskubując wybrany kawałek ze sterty. Mmm!

Monika: Dobry Państwu :) To tego, dobrego pakowania, pucowania traktorków, miłych wrażeń z drogi życzę Państwu i się widzimy :)))

Sie widzelismy, co tu duzo mowic, bylo to spotkanie najfajowsze! Wpis i przepis dedykuje wiec Kumom z Koszelewa. Dedykacje podpisuja ze mna Alcia i Monika, z ktorymi radosnie smazylam chrust i przygotowalam mrowisko kilka dni temu :)

Mrowisko (mrówkowiec) jest regionalnym smakolykiem z Podlasia, szczegolnie typowym dla Sejneńszczyźny i Suwalszczyzny. Strona Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi podaje iz mrowisko: "wyglądem przypomina kopiec ułożony z cieniutkich, uformowanych w nieregularne kształty faworków, całość jest polana miodem oraz posypana makiem i rodzynkami." Ze wzgledu na perfekcjonizm, z ktorego nie zamierzam rezygnowac, moj chrust ma ksztalt trojkatow, a nie jakies tam nieregularne ksztalty. Co sie zas tyczy slodkiej miodowej polewy - znalazlam kilka przepisow, ale postanowilam sie trzymac mojej zasady o dobrej jakosci skladnikach, zrezygnowalam wiec z "tradycyjnych" przepisow z uzyciem margaryny czy sztucznego miodu. Nasmazylam niewielka góre chrustu, oblalam je miodem i posyplam bakaliami - grzechu warte!

Przepis na mrowisko zwane też mrówkowcem (inspiracja: opowisci Tośka o mrowkowcu i kilka porcji mrowiska zjedzone podczas Kajkow2010):

chrust/faworki usmazone z 25dag maki
pol szklanki jasnego miodu
garsc maku
garsc ciemnych rodzynek

Przygotowanie mrowiska: nasmazyc chrustu/faworkow z ~25dag mąki. W kąpieli wodnej roztopic miod. Faworki ukladac na talerzu warstwami, polwac przestudzonym miodem, posypywac makiem i rodzynkami, ma powstac kupa faworkow, na ksztalt choinki powiedzmy. Mmm!

PS. Wszelkie ewentualne podobienstwo zdarzen oraz postaci, ich imion, pseudonimow oraz przezwisk do zdarzen oraz osób rzeczywistych jest przypadkowe i niezamierzone :D

mocno czekoladowe, z bliskowschodnią nutą

2011-02-22T21:33:00.000+01:00

bardzo mnie kusil ostatnio jakis bliskowschodni tradycyjny deser, tradycyjny ale z czekolada. Jednak bliskowschodnie tradycyjne desery, ciasta czy ciasteczka nie zawieraja czekolady. Oczywiscie czekolada pojawia sie w izraelskich czy palestynskich (ten Bliski Wschod jest mi najblizszy) deserach, najczesciej w sufletach czy rogalikach, ale jest raczej dyktowana wymogami dzisiejszych czasow niz tradycja.

Wiekszosc tradycyjnych bliskowschodnich deserow zawieraja wode rozana, badz kardamon. Woda rozana i kardamon nie sa nieodzowne w kuchni arabskiej czy zydowskiej, ale za to w kuchni perskiej juz tak. Nasi iranscy koledzy Babak i Morteza (notabene, obaj doskonale gotuja) mowia zgodnie: na samym szczycie perskich przypraw stoja: szafran, kardamon i woda rozana! Na calym Bliskim Wschodzie do slodyczy wkrada sie aromat mahlabu, czasem gozdzikow czy cynamonu, anyzu lub cytryny, jednak kardamonowa i rozana nuta sa zdecydowanie najsilniejsze.

Gdy znalazlam u Ani przepis na czekoladowe ciasto z przyprawami, nie moglam sie oprzec, czulam ze kardamon jest mu zdecydowanie niezbędny :) Troche wahalam sie z woda rozana, niepotrzebnie. Moje tegoroczne czekoladowe ciasto z orientalnym akcentem jest bezposrenia i banalna kontynuacja mojego zaszlorocznego czekoladowego pomyslu (tutaj), nie znajdziecie takiego pewnie na Bliskim Wschodzie, ale aromat kardamonu i wody rozanej sa w tamtejsza kuchnie wpisane tak mocno jak w polska kiszona kapusta, a w czeska bulczany knedel :-)

Przepis na ciasto mocno czekoladowe z bliskowschodnia nuta (inspiracja ciasto czekoladowe znalezione u Anulki):

300g dobrej ciemnej czekolady
150 g masla
175g cukru
75 ml wody rozanej
2 lyzaczki swiezo zmielonego kardamonu
4 sredniej wielkosci jajka

Czekolade, maslo, 1/2 porcji cukru roztopic w kąpieli wodnej, do roztopionej masy wlac wode rozana, dodac zmielony kardamon. Jajka ubic z pozostala polowa cukru na puszysta mase. Do przestudzonej czekoladowej masy dodawac partiami mase jajeczna, dokladnie ale delikatnie wymieszac. Mase wylac do wylozonej papierem tortownicy (np. 24cm srednicy). Pieklam w temp. 175. st.C przez 30 minut, po upieczeniu posypuje suszonymi platkami rozy pomarszczonej. Ciasto niezaleznie czy stygnie w piekarniku, czy wyjmiemy je zaraz po upieczeniu delikatnie opada, ma konsystencej musu, bogatego musu czekoladowego o niecodziennym aromacie.

PS. Wpisem tym chcialabym dolaczaczyc do Czekoladowego Weekendu Bei i Atiny. Alcia bardzo ladnie ten weekend nazwala - swieto czekolady :)

marynowany hermelín

2011-02-14T21:04:00.002+01:00

nasi znajomi obcokrajowcy (czyli nie-Czesi) nie szczedza czeskiej kuchni "komplementow", narzekaja czesto, ze czeska kuchnia:
- to slodkie sosy do mies (svíčková na smetaně czy wieprzowina w sosie z owocow dzikiej rozy),
- do glownego dania nie podaje sie warzyw (smažený sýr dla przykladu),
- prawie kazdej potrawie towarzysza "te potworne knedlíky" (zazwyczaj wyglaszane slowami: The most horrible/awful in Czech Republic are THE dumplings!).
Jednak ja nie zwyklam wydawac tak zdecydowanych sądów odnosnie czeskiej kuchni, zreszta na temat jakiejkolwiek innej tez.

Wspomnialam juz tutaj, ze chociaz svíčková na smetaně, smazony ser i tvarohové knedlíky mám ráda, to nie sadze by byl to najwiekszy wklad czeskiej kuchni do dziedzictwa swiatowego. Inaczej ma sie sprawa czeskich marynowanych serow - to naprawde cos wyjatkowego. Serow marynowanych w dobrym oleju z dodatkiem korzeni, podawanych najczesciej jako przekąska do piwa, warto sprobowac.

Hermelín to miekki ser z biala plesnia, z ktorej powstaje skorka sera. A to dzieki Penicillium camemberti czy Penicillium candida, czyli dokladnie takim samym plesniom jakie porastaja francuski camembert. Ser typu camembert produkuje sie w Czechach od lat dwudziestych XX wieku, nazwe hermelín zyskal dwadziescia lat pozniej, serowarskie zrodla podaja iz ser nazwano hermelín gdyz skorka go porastajaca jest biala i miekka jak gronostajowy plaszcz (slowo hermelín w jezyku czeskim oznacza rowniez płaszcz z gronostajow), nie udalo mi sie jednak dotrzec do bardziej wiarygodnego zrodla slowa hermelín niz legendy serowarow.

Nakládaný hermelín to zas nic innego jak marynowany ser camembert (nakládat = marynować). O podstawowej wersji marynowanego hermelinu wspomnialam cztery lata temu tutaj, dzisiaj uscisle iz ser zazwyczaj marynuje sie w oleju slonecznikowym, z dodatkiem czosnku, czesto cebuli, czarnego pieprzu, listkow laurowych i ziela angielskiego. Jest to przysmak, ktory podaje sie glownie v hospodě. Zazwyczaj nikt mi nie wierzy, ze sama przygotowuje go w domu - nie wierzy dopoki nie sprobuje :)

Przepis na marynowany hermelin z paprykową pasta (moja radosna tworczosc):

4 krążki sera hermelín (lub sera typu camembert)
4-8 duzych marynowanych ostrych czerwonych papryczek
pol szklanki dobrej jakosci oliwy
pol szklanki dobrego oleju slonecznikowego
kilka ziaren czarnego pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
pare listkow laurowych
kawalek suszonej cytryny

Krążki sera przekrawam w poprzek, przekladam dobrze odsaczonymi, drobno posiekanymi pikantymi marynowanymi papryczkami (cz. feferonky), ukladam w sloju, zalewam oliwa i olejem, dorzucam przyprawy. Ser maceruje 4-5 dni w temperaturze 20 st. C. Nastepnie podaje z oliwkami, ostra marynowana papryczka i swiezym pieczywem. Czeska specjalnosc, choc chyba wieksza klasyka jest marynowny hermelin bez paprykowej pasty.

PS. Jesli ktos ma ochote na nakládaný hermelín w wersji klasycznej to polecam wpis tutaj, wystarczyloby tez z przepisu powyzej "wyrzucic" marynowane papryczki.

smażona śmietana

2011-02-07T20:02:00.008+01:00

zazwyczaj kazdy z nas ma dwie babcie, zadne odkrycie. Tez mialam te dwie rodzone, choc potem przywlaszczylam sobie babcie Rózie, te Babcie od rożków, ktorej cieplo, serdecznosc, jak i sposob krzatania sie po domu bardzo mi zawsze imponowaly, i fakt ze chwytala za reke gdy opowiadala o czyms z przejeciem, ze glaskala nawet dorosle wnuki.

Babcia Celka, ta po ktorej zwyklam mowic ze mam temperament, bezposredniosc i ten okropny upór jest kochana Babcia, ale nie odziedzicze po niej zeszytu z przepisami... Babcia Helka zas starala sie byc dobra, a zarazem byla oschla. Ironia losu jest, ze babcia Helka naprawde lubila kucharzyc, ze moglabym przewertowac jej zeszyt z przepisami, ale jakos mnie to tego nie ciagnie.

Dzisiejszy przepis to stary, przedwojenny recept babci Helki. Babcia Helka holdowala w praktyce prostej galicyjskiej kuchni, takiej raczej wiejskiej, ale z klasa i dobrymi skladnikami, o ile to bylo mozliwe. Zapamietam ją dzieki gomulkom z twarogu, domowemu topionemu serowi z kminkiem i smazonej smietanie. Nie musze pamietac, ze zabraniala chodzic po drzewach, a omlet smazyla wybrancom, czasem smak po latach jest wazniejszy :)

Smażona śmietana to nie tyle smakolyk wyszukany, co porządany i w kuchnii mojej babci uchodzacy za prawdziwy rarytas. Litr bardzo gestej domowej smietany to nie byl skladnik codzienny, zreszta taka domowa smietana tez wydaje sie byc na wage zlota. Jesli juz babcia zebrala i odlozyla litr dobrej smietany, to przygotowywala pewnien niezwykly sos, ktory powstawal poprzez powolne smazenie owej smietany na patelni o grubym dnie, sos nazywany byl banalnie: smażona śmietana. Babcia podawala wtedy domowy makaron polany odrobina smażonej śmietany. Smażona śmietana laczy w sobie smak przysmazonego masla, kwasnego twarogu, smak ktorego nie da sie zapomniec.

Przepis na smażona śmietanę (na podstawie wspomnien z dziecinstwa):

1 litr gestej, wiejskiej kwaśniej śmietany

Na patelnie wlewam smietane i podgrzewam na srednim ogniu, sporadycznie mieszajac. Gdy smietana jest bardzo goraca, zmniejszam ogien, gdy zaczyna sie gotowac mieszam czesciej. Po kilku minutach gotowania smietana zaczyna zbijac sie w grudki, wtedy zwiekszam nieco ogien. Po kolejnych kilku minutach smietana zaczyna oddzielac sie od masla, a nastapnie rumienic i smazyc (od wlania smietany na patelnie do usmazenia mija 30-40minut, w zaleznosci czy smietane chce bardziej czy mniej rumiana), gdy jest rumiana, znaczy to ze jest gotowa.
Usmazona smietane dodaje zamiast stopionego masla do domowego makaronu, leniwych klusek, knedli. Posypuje bulka tarta i cukrem, a Lukasz czarnym pieprzem. Lubie ten kwaskowaty-smazony aromat.

PS.1. Jak zawsze przy okazji smażonej śmietany, pozdrawiam Pania Lianowa, dziekuje za domowa i gesta, prawdziwa smietane.
PS.2. Makaron w naszym domu robi Lukasz, z przepisu z Silver Spoon Pasta, marzenie (patrz PS.3)!

PS.3. Przepis na makron Lukasza, swiezy domowy fresh pasta dough na podstawie przepisu z Silver Spoon Pasta, wydawnictwa Phaidon (4 porcje):

1 i 3/4 szkl mąki (najlepiej typ 00)
2 jajka
szczypta soli

Na stolnice wysypac make, dodac szczypte soli, w mące zrobic wglebienie, wbic jajka. Przy pomocy rąk zagniesc i wyrobic ciasto (wyrabiac okolo 7-10 minut). Ciasto zagniesc w kule i pozostawic by "odpoczelo" na 15 minut. Nastepnie przy pomocy walka do ciasta badz maszynki walkowac ciasto na bardzo cienko, wykrawac porzadane ksztalty, chwilke przesuszyc, gotowac w osolonej wodzie. Trudno cos dodac :-)

2010: grapefruit fluff

2011-01-31T19:30:00.010+01:00

zazwyczaj szalone desery mnie przerazaja, tzw. wymyślne tez. Ciasta w stylu dinozaur czy jakas inna tecza, brzoskwinie z puszki i biszkopty z maslana masa sa nie dla mnie, a juz polaczenie na przyklad trzech z wymienionych - nigdy w zyciu, choc mowia nigdy nie mow nigdy.
Jest tez kategoria ciast skomplkowanych w moim mniemaniu: ze 101 skladnikow, 10 wrastw, z 5 mas, minimum 3 glownych aromatow. Sa cukiernicy ktorych wyszukane slodkosci zachwycaja nawet i mnie, ale... ale z blizej niewyjasnionych powodow stawiam na minimalizm i prostote.

Grapefruit fluff (z cyklu Recipe Redux Amandy Hesser) to w moim mniemaniu deser prawie skomplikowany, skladajacy sie bowiem w zasadzie z 3 deserow w jednym. Spokojnie moglabym sobie taki przepis darowac, ale nie z Recipe Redux - tam tak skomplikowane desery zbyt czesto sie nie zdarzaja.

Namowilam kucharniowa Anne-Marie na wspolne przygotowanie grapefruit fluff z beza, panna cotta, sosem karmelowym i grapefruitem. Ania kojarzy mi sie bowiem nierozerwalnie z beza i karmelem (tajne i niepotwierdzne zrodla donosza, ze ma dyplom z karmelu :-) Dzieki Ani wiem, ze bezy moga bawic, ze bawia. Pewne sobotnie przed- i popoludnie spedzilysmy w swoich kuchniach ubijajac bezy, dzieki Aniu wielkie ze pokazalas mi bezowy swiat!

Najlepsze w tej calej cukierniczej zabawie z Ania jest, ze od samego poczatku obu nam najmniej pasowal do opisywanego deseru grapefruit, w zasadzie do ostatniej chwili chcialysmy go wyrzucic i zastapic jakims innym owocem, powstrzymywal nas jedynie fakt, ze bez grapefruita deser nie bedzie sie juz mogl nazywac grapefruit fluff - wiec grapefuit zostal - i bardzo dobrze!

Skrocony przepis na grapefruit fluff (przepis Valerie Gordon, z cyklu Recipe Redux):

sos karmelowy z brandy (przepis u Ani:)
+
beza (przepis u Ani lub ponizej)
+
panna cotta
+
grapefruit

Moja beza podstawowa:
4 bialka
200g drobnego cukru

Bialka ubijam trzepaczka (lub mikserem na malych obrotach, trawa to kilka minut, nie za dlugo) na sztywno. Nastepnie dodaje cukier po lyzce, po kazdym dodaniu cukru beze ubijam okolo 20-30 sekund. Gotowa mase wyciskam za pomoca rekawa cukierniczego na blache wylozona papierem (z podanej porcji powstaje 8 duzych bez o 12cm srednicy i 1.5 cm wysokosci). Bezy pieke 45 minut w 150 st.C, nastepnie wylaczam piekarnik i pozostawiam w nim bezy do calkowitego wystudzenia.

Sposob podania grapefruit fluff: na talerzyk wylewam odrobine sosu karmelowego, przykladam beza, na beze, siup, panna cotta, a calosc zdobie czastkami rozowego grapefruita. Polaczenie smakow jest nieoczekiwanie dobre, szczegolnie beza z grapefruitem, grapefruit z panna cotta, panna cotta z beza i tak w kolko.

PS. Rozwiazanie konkursu z minionego poniedzialku: cytat z przepisem na zapiekeanke z ziemniakow, cebuli i boczku (tzw. witaminowa) pochodzil z powiesci Bieguni Olgi Tokarczuk. Konkurs wygrala Kasia :-)

zapiekanka "Bieguni"

2011-01-24T20:02:00.006+01:00

żywił się zawsze pewna podstawową potrawą, i było to jedyne, co mu się jeszcze nie znudziło. Ziemniaki pokrojone w talarki, przekładane w żeliwnym garnku płatkami boczku i cebuli. Obsypane majerankiem i pieprzem, dobrze osolone. Danie idealne - proporcje substancji odżywczych doskonale zachowane: tłuszcze, wędgowodany, skrobia, białko i witamina C.

strona 94, Olga Tokarczuk , Bieguni

Kiedys tu napisalam:
Kto zna nazwisko autorki/autora i tytul ksiazki w ktorej znajduje sie przepis? Kto wie? Kto zgadnie? Dla zwyciezcy niespodzianka - woreczek przypraw z moich zapasow. Na odpowiedzi czekam do niedzieli, 30 stycznia.
Dzisiaj (31 stycznia) zagadka juz zagadka nie jest.

Powyzszy cytat to przepis przeczytany/znaleziony w ksiazce, ktora absolutnie ksiazka kucharska nie jest. Przepis pochodzi ze wspolczesnej prozy polskiego autora, a rozbawil mnie na tyle, ze nie zawahalam sie go wyprobowac (parukrotnie zreszta). Lukasz jest zdania, iz jest to zapiekanka iscie zdrowotna.

Na koniec ciekawostka: 100g ziemniakow zawiera okolo 15mg witaminy C, 100g cebuli 7mg, a boczek nie zawiera witaminy C wcale. Jesli przyjac, ze przecietne dzienne zapotrzebowanie ludzkiego organizmu na witamine C wynosi okolo 100mg, to w pelni zapotrzebowanie owe zapewni pol kilograma tytulowej zapiekanki.
Cebula czy ziemniaki, wbrew powszechnym opiniom, wcale nie sa szczegolnie bogate w witamine C, biorac jednak pod uwage ze w krajach Europy Srodkowej tych warzyw spozywa sie najwiecej sposrod wszystkich mozliwych, to rzeczywiscie, jak mozna policzyc, ziemniaki i cebula sa glownym zrodlem witaminy C w naszej diecie, interesujace... I co tutaj jest zdrowe? :-)

Przepis na zapiekanke Bieguni "proporcje substancji odzywczych doskonale zachowane" w mojej wersji:

1 kg ziemniakow (obranych)
1/2 kg cebuli
1/2 kg boczku
majeranek
swiezo mielony czarny pieprz
sol

Ziemniaki i cebule obrac, pokroic w polcentymetrowe talarki. Boczek pokroic w plasterki. W natluszczonym zeliwnym garnku (o pojemnosci 3l) ukladac na przemian warstwy ziemniakow, cebuli i boczku (ukladam 3 wartstwy ziemniakow, a pomiedzy nimi po 2 warstwy cebuli i boczku). Kazda warstwe ziemniakow dobrze osolic, popieprzyc i pomajerankowac. Piec godzine i 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. W duzych ilosciach to dosc ciezki kaliber, ale co by nie mowic, proporcje substancji odżywczych doskonale zachowane.

PS. Podajec ewentualne rozwiazanie zagadnki w komentarzeach prosze o wpisanie jej jakims kodem, szyferm, cytetem z innej strony etc, moze ktos jeszcze chce sie pobawic...

z oliwą i suszonymi owocami

2011-01-17T19:33:00.024+01:00

pewnego styczniowego popoludnia, 3 lata temu, w miescie zwanym Yerushalayim, wpada na popoldniowa herbate Ewa, wyjmuje z torebki pachnace zawiniatko i pyta: macie ochote na koszerne ciasto od Racheli? (pozniej okaze sie, ze tak wogole to ciasto bylo nawet parve) Odpowiadamy zgodnie: pewnie!

Jesli mialabym wybrac swieto, ktore naprawde lubie, to odpowiedz bedzie prosta: zydowskie swieto Tu Bishvat, czyli Nowy Rok dla Drzew lub Swieto Drzew po prostu (pisalam o nim krotko 2 lata temu i 3 lata temu tez). Nie jest to swieto jakiejs wielkiej rangi, moze wiec dlatego szczegolnie je cenie? Dla mnie sama idea Swieta Drzew jest piekna. Sadzi sie wtedy mlode drzewa, a wokol Jerozolimy zazwyczaj kwitna migdalowce. Jezeli ktos jednak drzew na Tu Bishvat nie sadzi, to zapewne zje kilka suszonych owocow badz orzechow, moze ciasto z suszonymi owocami? Suszone owoce sa bowiem symbolem Tu Bishvat.

A wiec ciasto na Tu Bishvat musi zawierac pokazna ilosc suszonych owocow i orzechow. To wlasnie takie ciasto pamietnego popoludnia przyniosla od Racheli Ewa (choc Rachela twierdzi, ze piekla to ciasto na Rosh Hashanah, a owoce w ciescie byly bardzo drobno pokrojone:). Dlugo meczylam Ewe, by wydusila od Racheli przepis, dziekuje Ewa ogromnie!

Gdy juz dorwalam przepis i zobaczylam, ze jest w nim maka pszenna i oliwa z oliwek, czyli dwa z Shiv'at HaMinim (siedem płodów rolnych Ziemi Obiecanej), a ponadto nalezy dodac suszone owoce, to pomyslalam ze nadarza sie doskonala okazja by w jednym ciescie pomiescic wszyskie 7 płodów Izraela... Wiec pieklam ciasto z maki pszennej z odrobina jeczmiennej, z oliwa z oliwek, suszonymi pestkami granatu, suszonymi winogronami, daktylami, figami. Dodatkowo z migdalami, bo kwitnace migdalowce nierozerwalnie kojarza mi sie z Tu Bishvat. To ciasto z suszonymi owocami, ale nie-byle-jakie, nie czakalabym blisko 3 lata na byle-jaki przepis :-)

Przepis na cytrusowe ciasto z suszonymi owocami na Tu Bishvat
(na podstawie przepisu Racheli, choc znalazlam, ze ow przepis na ciasto na Tu Bishvat pochodzi z popularnej w IL ksiazki עוגות לכל עת Niry Scheuer):

1 i 1/2 szkl cukru
4 jajka
szczypta soli
1 szkl oliwy (lagodnej)
4 szkl maki
2 lyzeczki proszku do pieczenia
1 plaska lyzeczka sody
2 szkl suszonych owocow
1 szkl orzechow
1 lyzka skorki otartej z cytryny
1 szkl soku z pomaranczy i cytryn

Jajka ubic ze szczypta soli, dodac cukier i ponownie ubic. Nastepnie do piany wlewac bardzo malym strumieniem oliwe i delikatnie ubijac. W oddzielnym naczyniu wymieszac suche skladniki: make, sode, proszek do pieczenia, posiekane suszone owoce, posiekane orzechy i skorke cytrynowa. Do jajecznej masy wsypywac porcjami sucha mieszanke, dolewajac jednoczesnie po odrobinie soku, wymieszac dokladnie. Mase przelozyc do dwoch 25x10cm blaszek (posypuje wierzch ciasta cukrem krysztalem i suszonymi ziarenkami granatu), piec okolo godzine w 175st.C do suchego patyczka. Ciasto jest lekkie, nieco cytrusowe, z delikatnym aromatem oliwy.

PS. Tu Bishvat to doskonala okazja by zjesc pare ogromych daktyli madjool, gdy teskni sie za kwitnacymi migdalowcami...

florentines

2011-01-10T21:33:00.003+01:00

w Republice Czeskiej nazywaja je marokankami, a w krajach angielskojezycznych florentines, po polsku tlumaczy sie ich nazwe jako florentynki. Zapewe jednak z Florencja czy Maroko maja tyle wspolnego, co fasolka po bretonsku z Bretania :)

Florentines to ciasteczka karmelowe z bakaliami. Klasyczny przepis ponoc wymaga, by na baklie skladaly sie: kandyzowane wisnie, migdalowe platki i kandyzowane skorki cytrusowe. Ciasteczkowa mase przygotowuje sie z polaczenia podgrzanego masla, cukru i maki (czesto miodu), do karmelu dodaje sie bakalie. Z masy formuje sie zazwyczaj kulki, uklada na balsze i piecze. Upieczone ciastka oblewa sie z jednej strony czekolada.

Florentines jakie znalam byly okragle, kusily mnie od dawna, ale wlasnie niekoniecznie w okraglej formie. Wypatrzylam u Karoli florentynki prostakatne. I wtedy nie mialam watpliwosci. Upieklam florentines z mieszanki orzechow, bakalii i kandyzowanej skorki cytrynowej, mase wylalam na blache, upieklam, a nastepnie pokroilam w kwadraty. Ten ksztalt to jest to!

Przepis na florentines z mieszanych orzechow i mieszanych owocow (na podstawie przepisu z Delicious Magazine):

100g masla
100g jasnego trzcinowego cukru
50g miodu
100g maki
150g orzechow (np. pekany i migdaly)
150g suszonych owocow (np. pigwa kandyzowanych, suszone truskawki czy borowki, jasne rodzynki)
50g domowej kandyzowanej skorki cytrynowej
polewa:
100g bialej czekolady
100g gorzkiej czekolady

Maslo roztopic na malym ogniu i dodac cukier, miod, nadal podgrzewac powoli az skladniki sie polacza, a cukier prawie calkowicie rozpusci. Nastepnie do cieplej masy dodac make, wymieszac dokladnie i zdjac z ognia. Dodac bakalie mniej lub bardziej drobno posiekane. Mase rozsmarowalam na grubosc 5mm na wielkiej blasze (40x40cm) wylozonej papierem do pieczenia, by mase wygladzic rozwalkowalam ja walkiem zwilzonym zimna woda. Pieklam 8 minut w temp 170 st.C (z termoobiegiem). Gdy "ciasto" nieco ostyglo pokroilam na kwadraty 5x5cm. Zimne ciasteczka posmarowalam polewa z czekolady bialej badz gorzkiej rozpuszczonej w kapieli wodnej. Znikaly szybko, szybciej te z biala czekolada.

PS. Ali i Gosi dziekuje pieknie za suszone truskawki i kandyzowana pigwe, w florentines idealne :)

1900: raspberry vinegar

2011-01-03T20:40:00.007+01:00

recipe Redux Amandy Hasser to moj ulubiony cykl z przepisami w NYTimes. W ogole pierwszy obcojezyczny przepis, ktory wykorzystalam, pochodzil wlasnie z NYTimes, byl to przepis na pork chops, znalazl mi go Lukasz lata temu, niestety nie potrafie go odnalezc od lat, na oko, siedmiu.

Jeszcze dwa miesiace temu nie mialam pojecia, ze Amanda (ktora w pewnym sensie wystapila w Julie & Julia) stworzyla serie Recipe Redux glownie z tego powodu, ze wyprobowywala przepisy do ksiazki The Essential New York Times Cookbook poswieconej najlepszym przepisom ktore kiedykolwiek ukazaly sie w NYTimes. Swoja droga, wedlug czytelnikow, drugi z najlepszych przepisow, ktory znalazl sie w NYTimes to David Eyre’s pancake, pisalam o owym nalesniko-omlecie blisko 4 lata temu, w miedzyczasie nawet nabylam "ta" patelnie, oszalalam na punkcie David Eyre’s pancake :-)

Przepisow z serii Recipe Redux zrobilam juz chyba z 10, jakos albo jest ciemno, albo chce je powtorzyc i zaden nie trafia na blog. Ale inaczej jest w przypadku raspberry vinegar, ten musi sie tutaj znalezc. Ocet malinowy zrobilam bez wahania, tym bardziej, ze mialam przedobre maliny z ogrodka Mamy.

Amanda Hasser nadmienia, ze raspberry vinegar to pure genius i ze pila go jak eliksir, potwierdzam owo stwierdzenie w 100% - ocet jest genialny. Ow ocet malinowy nie jest tak naprawde octem zrobionym z malin. To raczej maliny macerowane w occie winnym, dajace sok o octowym smaku, ktory sowicie poslodzony doprowadza sie przez gotowanie do konsystencji syropu. Ocet ten nie pachnie octem, ale ma delikatnie octowy smak i malinowa rzeskosc. Doskonaly do napojow, zielonych salat czy bezy z bita smietana (sprawdzilam!). Dodatkowo zrobilam dzem malinowy z octem winnym - nie mniej genialny.

Przepis na ocet malinowy (przepis ukazal sie w NYTimes 5 sierpnia 1900, przedrukowany 28 lipca 2010 jako Recipe Redux oraz w Essential New York Times Cookbook, strona 14):
6 szkl swiezych malin
1 szkl czerwonego winnego octu
cukier
Maliny zalac octem i macerowac 3 dni. Nastepnie maliny odsaczyc na sicie (zgniecenie w niczym nie pomaga). Octowy sok przelac do rondla i na kazda szklanke plynu dodac kopiata szklanke cukru (robilam ten ocet z 3 szklanek malin, wydaje mi sie ze plynu otrzymalam dobre 1,5 szklanki). Sok z cukrem powoli zagotowac, po doprowadzeniu do wrzenia gotowac na malym ogniu przez 15 minut. Ostudzic, przelac do butelki, przechowywac w lodowce do 3 miesiecy (przechowuje juz 4 i jest nadal dobry).

Przepis na dzem malinowy z octem winnym (moja radosna tworczosc):
maliny, ktore pozostaly z "produkcji" octu mlinowego
3-4 lyzki cukru na kazda szklanke malin
Octowe maliny, ktore pozostana z odsaczenia owocow, z ktorych robilam malinowy ocet wymieszalam z cukrem i zagotowalam na malym ogniu, gotowalam nastepnie okolo 7 minut i goracy dzem przelozylam do sloiczkow. Wysmienity do deserow z bita smietana.

PS. Generalnie jestem wrogiem zamrazania, ale zamrozone maliny z przydomowego ogrodka nadadza sie idealnie.

rodzynkowe gwiazdki

2010-12-20T20:18:00.004+01:00

gwiazdki, tej jednej, jedynej
gwiazdki ktora marzenia spelnia;
by Nowy Rok byl lepszy!
B i L

rok temu chcialam polukrowac sobie Swieta, pisalam o Babci i lukrowaniu, niby taka juz duza ze mnie wnuczka, a dalej chce cos zmieniac, o cos chce walczyc.

Czesto odnosze wrazenie, ze w tym calym wypieku ciastek, lukrowaniu piernikow celowo gubi sie fakt, ze tak naprawde dla wielu okoloswiateczny i swiateczny czas wcale nie sa taka jedna wielka radocha. Czesto latwiej poswiecic sie przygotowaniom, czasem latwiej zmienic jadlospis niz gosci :) Ale sa gwiazdki!

Rodzynkowe gwiazdki to jeden z rodzaji czeskich swiatecznych ciasteczek, dla mnie zaraz po, a czasem nawet obok vanilkových rohlíčků. Ivka, od ktorej czerpie wiekszosc mojej kuchennej czeskiej wiedzy i przepisow, ubolewa ze nieczesto sie rodzynkowe ciasteczka w Czechach piecze, niewielu je zna. A gwiazdki owe sa wyjatkowe, jedyne.

Przepis na rodzynkowe gwiazdki (oryginal Ivki rozinkové hvězdičky):
100g mielonych rodzynek (najlepiej ciemnych)
200g mielonych migdalow/orzechow
150g cukru pudru
1 male jajko
skorka otarta z 1 duzej cytryny
3 mielone gozdziki
50g maki

Mielone rodzynki (blender doskonale sie sprawdza) mieszam z jajkiem, cukrem pudrem, dodaje mielone gozdziki, skorke otarta z cytryny. Do powstalej masy dodaje stopniowo mielone orzechy wymieszane z maka (wloskie czy pekany sa w tych cisteczkach doskonale!) i mieszam dokladnie. Ciasto walkuje na stolicy dobrze posypanej maka na okolo 4-5mm grubosci, wykrawam gwiazdki (choc pierwszym raz wykrawalam serca), pieke w 175st.C az leciutko sie zrumienia (okolo 10 minut).
Gdy ciasteczka odrobine przestygna maluje je dokladnie lukrem z soku z cytryny i cukru pudru (lukier powinien byc bardzo wodnisty, struktura ciasteczek powinna spod lukru lekko przeswitywac). Rodzynkowe, lekko cytrynowe, delikatne.

PS. Dobrych!

pierniczki

2010-12-13T19:10:00.007+01:00

pisalam jut tutaj kiedys, ze bez pierniczkow nie ma dla mnie zimy, ze bez ich zapachu jest chlodniejsza. Im dluzej o pierniczkach mysle, tym bardziej utwierdzam sie w przekonaniu, ze zima bez pachnacych pierniczkow jest ze dwa razy chlodniej, a wieczory bez lukrowania pierniczkow sa z piec razy dluzsze :-)

Od lat pieke pierniczki z przepisu mojej Mamy. Pierniczki z karmelem, miodem, a szczegolnie z duza szczypta samodzielnie dobranych przypraw - to jest dla mnie zupelnie inny wymiar pierniczkow (jestem zadeklarowanym wrogiem gotowych mieszanek piernikowych). Z roku na rok zmieniam troche przyprawy, dodaje kawe, duzo swiezo mielonego czarnego pieprzu, duzo cytrynowej skorki, warto eksperymentowac by znalezc swoj smak.

Lukrowanie piernikow to zas inna bajka. Pamietam gdy moja babcia lukrowala pierniczki przy uzyciu noza, nielada sztuka! Mama zdobila je nieczesto, wykrecajac sie stwierdzeniem: nikt tego tak nie zrobi jak ty Basiu, wiec jak nikt nie zrobi to lukrowalam. Lubie tylko pomalowac pierniczki dokladnie lukrem, ale odkad 5 lat temu zobaczylam delikatne czeskie zdobienia (ktore ostatnio kroluja i u nas conajmniej 2 lat kroluja i w Polsce), stwierdzialam ze polukruje wreszcie pierniczki metoda "biale na bialym", nieskromnie powiem ze z lukrowanego motywu sniezynki jestem okropnie dumna :D

Dzisiaj polecam moje pierniczki, bez zbednych dodatkow, z miodem, wodka, bez jajek, bez masla. Pierniczki ktore pieknie wyrastaja, nie pekaja, nie zmieniaja ksztaltu w trakcie pieczenia. Szczegolnei polecam dodatek sporej ilosci swiezo mielonej kawy, skorki cytrynowej, pieprzu czarnego, kardamonu i gozdzikow. Dla mnie to pierniczki idealne.

Przepis na moje pierniczki (na podstawie pierniczkow mojej Mamy, ale bez jajek i masla):

500g maki
200g cukru
125g miodu
50g lagodnej oliwy
25g wodki
plaska lyzeczka sody oczyszczonej
2 plaskie lyzki mielonej kawy (10g)
plaska lyzeczka pieprzu (21 ziarenek)
skorka otarta z jednej sparzonej cytryny
po 1/4 lyzeczki: ziela angielskiego, gozdzikow, cynamonu, imbiru, kardamonu, galki muszkatolowej, wanilii

Z 50g cukru cukru uprazyc karmel i gdy jest jeszcze wrzacy zalac go 100ml zimnej wody (uwaga, woda natychmiast wrze i rozpryskuje sie!), nastepnie dodac miod, oliwe, wodke i pozostaly cukier. Mąke wymieszac z przyprawami, kawa, soda i wsypywac stopniowo do nieco przestudzonej masy z karmelem. Zagniesc dokladnie ciasto (powinno byc miekkie, ale nie klejace sie) i wlozyc do lodowki na conajmniej 24 godziny. Wycinac pierniczki (u mnie glownie serca) i piec w 175st.C okolo 10 minut. Polukrowac, odlozyc na kilka dni by nawilgly. Dla mnie idealne.

PS. Dzisiejszy wpis dedykuje Adze B. (ktora slawi pierniczki w Finlandii) i Mamie oczywiscie, a do tego Agacie za Finlandie ale troszke inna :)

latkes

2010-12-06T20:30:00.007+01:00

dla wiekszosci z moich zarowno niewierzacych jak i wierzacych zydowskich znajomych Hanukkah (czyli Swieto Swiatel) rowna sie sufganiyot, hanukkiyah i placki ziemniaczane. I o ile nikt z nich paczkow (czyli hebr. סופגניות - sufganiyot) nie smazy, malo kto zapala swieczki na dziewiecioramiennym hanukkowym swieczniku (hanukkiyah), to niemal kazdy kogo korzenie wywodza sie z Europy Srodkowej usmazy na swieto Hanukkah ziemniaczane placki na duzej ilosci oliwy badz dobrego oleju.

Latkes (z jidisz: לאַטקעס; a moja ulubiona rosyjska wymowa brzmi: latkjes) to nic innego niz ziemniaczane placki, ktore przygotowuje sie z okazji wspomnianego swieta Hanukkah. Latkes w wersji podstawowej skladaja sie z ziemniakow, jajek, maki lub bulki tartej, czsto dodaje sie tarta cebule badz czosnek. Popularne sa wersje wielowarzywne latkes z dodatkiem marchewki, cukinii, dynii, batatow czy papryki. Latkes podaje sie z sosem jablkowym (brzmi mi to wyraznie jak tradycja niemiecka) badz z kwasna smietana. Sa to niby takie zwykle placki, a jednak wyjatkowe.

Niedziela zaczela sie leniwie, wiedzialam ze nie mam sie gdzie spieszyc (chyba, ze do czytania Millenium Larssona; sama sie sobie dziwie ze wzielam do reki to opasle tomisko, oczywiscie wessalo mnie na maksa:).
Latkes milalam smazyc z Alcia i Polcia dopiero wczesnym popoludniem. Gdy zabieralam sie do smazenia plackow, te u Ali byly juz zjedzone, a gdy my konczylismy smazyc, Polcia dopiero zaczynala obierac ziemniaki. Pola, Alcia - z Wami to jest zabawa :) Latkes wyszly smakowite, wrazenia ponizej.

Przepis na aszkenazyjskie ziemniaczane latkes (za Janna Gur "The book of new Israeli food"):
5 ziemniakow
2 cebule
1 marchewka
3 jajka
3 lyzki bulki tartej
sol
pieprz czarny swiezo mielony
szczypta galki muszkatolowej (calkiem duza nie zaszkodzi)
olej do smazenia

Ziemniaki zetrzec na tarce o srednich oczkach (a jeszcze lepiej w robocie/blenderze o srednich oczkach, wtedy placki maja piekne "nitki")", bardzo dobrze odcisnac, dodac utarte cebule i marchewke (rowniez odcisniete), jajka, bulke tarta, przyprawy, wymieszac. Sredniej wielkosci placki smazyc na rumiano (smazylam na oleju slonecznikowym z dodatkiem lagodnej oliwy). Nastepnie odsaczyc z tluszczu na reczniku papierowym. Latkes podaje z gestym jogurtem i suszona mieta.

I na koniec wrazenia:
Alcia: jasny gwint (...) wyszły pyszne!
Polcia: placki są pyszne! Polowek zjadł 7 :) ja 4 :D
Lukasz (ktory zjadl plackow chyba z 10): one maja ujemna wartosc odzywcza :)
Basia: trzeba bedzie znow zrobic latkes na koniec Hanukkah!

piernik Neli

2010-11-29T10:10:00.014+01:00

wiele zrodel podaje, ze piernik na terenie Polski wypiekano juz w XIV wieku, nazawa piernik zas pochodzi od slowa pierny, czyli ostry, mocno przyprawiony pieprzem. Piotr Adamczewski wspomnial niedawno w swym felietonie dotyczacym piernika pewien wiersz “O pieprznym chlebie czyli pierniku toruńskim” - piekny tytul, nieprawdaz? Chociaz mnie pieprzny chleb nieodlacznie kojarzy sie z doskonalym wloskim pieprznym a slodkim smakolykiem o nazwie panpepato.

Kilka tygodni temu Polcia zagadnela mnie slowami: no właśnie nie wiem jakie ciasto, ale marzy mi się takie bardzo staropolskie :) Nie jestem w ogole pewna czy slusznie, ale synonimem starego ciasta w moim slowniku jest piernik, nie myslac wiec wiele odpisalam Poli: sama nie wiem co mi sie ze staropolskim kojarzy? Piernik? Zarazilam Ją pomyslem (o czym zapewne niebawem bedzie mozna u Poli przeczytac), ale co jeszcze lepsze potem staropolskim piernikiem zarazila Pola mnie!

Pamietajac, ze w sredniowieczu cukier byl niemal na wage zlota pomyslalm, ze staropolski piernik musial zawierac prawie tylko miod, siegnelam wiec po przepis Neli Rubinstein. Nela pisala tak o swoim pierniku: jest to bardzo stary przepis, ktory jest czescia mojego "dziedzictwa" kulinarnego. Stosowala go moja babka, matka zas, opuszczajac po wojnie Litwe na zawsze, zabrala go wraz z innymi przepisami, ktore spisala potem dla mnie w malym zeszyciku.

Parafrazujac slowa Neli napisze, ze czescia mojego dziedzictwa kulinarnego sa pierniczki mojej Mamy, jeszcze w tym roku o nich bedzie, nie po raz pierwszy zreszta tutaj :) Dzisiaj chce jedynie napisac, ze przepisy Neli nigdy mnie nie zawiodly, ponizej podany przepis na piernik jest przykladem doskonalego wypieku, ktory jednak nie bedzie za czesto goscil moim kuchennym repertuarze, pierniczki mojej Mamy wygrywaja.

Przepis na piernik Neli Rubinstein:
1 szklanka miodu (350-400g)
po pol lyzeczki sproszkowanego imbiru, cynamonu, galki muszkatolowej, gozdzikow, szczypta zmielonego pieprzu
500g maki
3 duze jajka
1 lyzeczka proszku do pieczenia
3 lyzki stolowe wodki
1 szklanka mielonych orzechow utartych z 1/4 szklanki cukru
Miod roztopic z korzeniami, doprowadzic do wrzenia, nastepnie poki miod jest jeszcze goracy zalac nim make, dokladnie wymieszac, dodawac po jednym jajku. Proszek do pieczenia rozpuscic w wodce i wlac do masy. Dodac orzechy i znow wymieszac, ciasto wylac na blache (Nela poleca blache o rozmairach 22x32x5cm) i wygladzic powierzchnie. Piec godzine w T=200 st.C, a nastepnie zmniejszyc temperature do 150 st.C i piec 30 minut. Nela pisze: stare przepisy kaza odstawic piernik na dwa tygodnie lub nawet wiecej.

Piernik najpierw wykonalam powyzej opisana metoda (pieklam na plaskiej blasze) i musze przyznac ze skladniki srednio dobrze sie ze soba lacza. Za drugim razem postanowilam do cieplego miodu dodac korzenie, jajka, proszek, wodke i nastepnie make wymieszana z orzechami, masa doskonale sie polaczyla - efekt smakowy dokladnie taki sam! Odnosnie pieczenia - w moim piekarniku pieczenie przez 45 minut w temperaturze 175 stopni w zupelnosci wystarcza.
Po upieczeniu moj piernik dojrzewal dwa tygodnie (sama sie sobie dziwie, ze wytrzymalam i go nie rozkroilam), jest miodowy, rozplywa sie w ustach, ale te pierniczki... :-)

PS. Nie ogarniam swiata ostatnio (a nawet nie ostatnio tez), zapomnialam na smierc o Korzennym Tygodniu Ptasi, ale rzutem na tasme dolaczam!

vanilkové rohlíčky

2010-11-22T21:09:00.012+01:00

lada dzien rozpocznie sie w Czechach wypiek vánočního cukroví, w domach, cukierniach i piekarniach. Vánoční cukroví to malenkie bozonarodzeniowe ciasteczka, im mniejsze i bardziej pracochlonne tym lepsze. Musza byc w nich orzechy, migdaly, wanilia, skorka cyrtynowa i korzenie. I o ile nie kazdy Czech bedzie mial choinke, tylko niektorzy rozpala swieczki na adwentowym wiencu, nieliczni pojda na Pasterke, wielu zje smazonego karpia, nikt nie ugotuje barszczu, to kazdy zje co najmniej jedno bozonarodzeniowe ciasteczko. Wielu zje ich kilkadziesiat.

Vánoční cukroví to najbardziej znany i najbardziej lubiany czeski zwyczaj zwiazany z Bozym Narozeniem, okreslany mianem tradycji narodowej. Ciasteczka, jak co roku, beda piec mlodsi i starsi, corki, mamy, babcie (czasem nawet mezczyzni). Jesli juz ktos z moich czeskich znajomych bozonarodzeniowych ciasteczek nie piecze, to prawdopodobnie piecze je jego mama, a babcia to juz na pewno. Nie chodzi tu absolutnie o to, by upiec 2-3 rodzaje ciasteczek, wic w tym, ze kazda pravá česká kuchařka powinna upiec z 12, a jeszcze lepiej jesli na swiatecznym stole bedzie ponad 15 rodzajow owych ciasteczek.

Najpopularniejsze, a wrecz obowiazkowe vánoční cukroví to perníčky (czesto bogato lukrowane), vanilkové rohlíčky (waniliowe rogaliki), linecké cukroví (kruche ciasteczka z Linzu), medvědí tlapky (misie lapki). I jesli pierniczki musi sie upiec, to kazdy kogo zapytalam zgodnie mowil, ze bez dwoch zdan najlepsze sa vanilkové rohlíčky.

Vanilkové rohlíčky to malenkie rogaliki z kruchego ciasta z mielonymi orzechami, obtoczone w waniliowym cukrze, takie na jeden kes. Ciasto powinno byc bardzo kruche, ciasteczka maja rozplywac sie w ustach. Stare, przedwojenne przepisy podaja, iz do obtoczenia rogalikow nalezy uzyc cukru z prawdziwa wanilia, wspolczesne przepisy dopuszczaja syntetyczne erzace. Niektorzy mowia, ze czeskie vanilkové rohlíčky powinny byc tylko i wylacznie z mielonymi orzechami laskowymi, inni ze najdelikatniejsze sa z migdalami (wtedy sa to takie same rogaliki jak austriackie Vanillekipferl), sa tacy ktorzy nie widza lepszych waniliowych rogalikow, niz te z orzechami wloskimi. Kazda wersja jest swietna, nie ma dla mnie zimy bez vanilkových rohlíčků!

Przepis na vanilkové rohlíčky (przepis Marie Janků-Sandtnerové z 1924 roku), 50 malych rogalikow:
150g maki
20g cukru pudru
100g masla
szczypta zmielonej wanilii
skorka otarta z cytryny
50g mielonych migdalow (u mnie orzechy wloskie)
1 zoltko
cukier puder z cukrem z prawdziwa wanilia do obtoczenia rogalikow

Make wymieszac z cukrem, szczypta skorki cytrynowej, mielona wanilia i mielonymi migdalami (orzechami). Dodac pokrojone w kostke chlodne maslo (jak podaje autorka, maslo ma byc dobre), zoltko. Delikatnie wyrobic ciasto i odstawic w chlodne miejsce na 15 minut. Nastepnie z ciasta uformowac dlugi a cienki walek, odkrajac kawaleczki takiej samej dlugosc, formowac rogaliki. Pieke w temp. 175 st. C do blado-zlota, okolo 10 minut.
Niestety znikaja szybciej niz powstaja.

PS.1. Kiedys Lukasz powiedzial, ze bedzie Go mozna nazwac Czechem gdy sam z wlasnej i nieprzymuszonej woli pojdzie na koncert Karela Gotta, pomyslalam wlasnie ze mnie mozna bedzie okreslic prawie-Czeszka, gdy upieke na Swieta 15 roznych rodzajow vánočního cukroví, nie zanosi sie jednak na to zbyt szybko :-)

PS.2. Calkowicie gubie sie w bloggowych akcjach, ale ze przynajmniej 2 razy w tygodniu ocieram skorke z cytryny, jak i to uczynilam dla tych rogaikow, wiec do Cytrusowego Tygodnia Tetter z najwieksza przyjemnoscia dolacze :)

hummus

2010-11-15T20:13:00.008+01:00

z Jerozolimy jezdzi sie na hummus do Abu Gosh (choc kiedys jezdzilo sie do Bayt Jala), z Tel Avivu do Jaffy, a z Haify do Akki. Pewnego razu zabralismy naszego zydowskiego przyjaciela Gi na przejazdzke arabskim autobusem w palestynskiej czesci Jerozolimy - mowil, ze czuje sie jak turysta we wlasnym kraju, zadowolony zachowal autobusowy bilet na pamiatke, ale nigdy nie powie o owej przejazdzce swym rodzicom, stwierdzil ze za bardzo by ich to przerazilo. Mama Gi parukrotnie mowila nam, ze najlepszy hummus robia Arabowie. Skomplikowane to wszystko.

Gdy pytalismy znajomych w Jerozolimie jak przygotowac hummus mowili nam: jedzcie do Abu Gosh. Wiec jezdzilismy. Bardzo dobry hummus mozna bylo kupic rowniez w Basher fromagerie (u Eliego od serow), ale taraz juz tego hummusu nie maja, zreszta nas tez w Jerozolimie juz nie ma. Jedynymi osobami ktore byly w stanie powiedziec mi jak przygotowuje sie hummus byli Isaak i Jacob zwani Bracmi od przypraw, a my z kabalistka Agata uparlysmy sie, ze ten poprawny hummus kiedys powstanie w naszych domach. Ja jestem juz za polowa drogi :-)

Hummus, hommos, hammos (z arabskiego حُمُّص czyli ciecierzyca) to pasta z gotowaniej ciecierzycy i tahini, polana oliwa (tutaj artykul nt. co kazdy powinien wiedzice o hummusie). Moze byc z sokiem z cytryny, z czosnkiem, posypany za'atarem, slodka papryka, natka pietruszki, sumakiem, orzeszkami piniowymi, gotowana ciecierzyca (i mielonym miesem, ale to zupelnie inna bajka). Bardzo wazny na Bliskim Wschodzie jest sposob podania hummusu - rozsmarowuje sie go cienko na talerzyku badz plytkiej miseczce, az po brzegi, tak by powstal hummusowy rant poza ktory nie wyplynie oliwa. Hummus mozna jesc na sniadanie, na obiad i kolacje, jako danie glowne i jako dodatek, obowiazkowo z chlebkiem pita i bez uzycia sztuccow. Hummus ma byc lekko gorzki (od tahini), a jego konsystencaja ma byc bardzo gladka, niemal aksamitna. Dodatek sody oczyszczonej nie wplywa na smak hummusu, ale na jego konsystencje, ciecierzyca znacznie szybciej sie gotuje dzieki sodzie i mozna z wieksza latwoscia ja zmiksowac (a nawet utrzec) na bardzo gladka mase, to sekretny skladnik!

Przepis na hummus (prawie z Abu Gosh, na podstawie rad Braci i wskazowek Janny Gur):
1/2kg suszonej ciecierzycy
2 lyzeczki sody oczyszczonej
1 szkl tahini
1 lyzka soku z cytryny
2 zabki czosnku (opcjonalnie, nie dodaje)
sol
najlepsza oliwa
garsc piniowych orzeszkow

Ciecierzyce zalac zimna woda (okolo 1 litr), dodac 1 lyzeczke sody i zostawic ciecerzyce na noc by napeczniala. Po 12 godzinach zlac wode, wrzucic do gara, zalac woda (okolo litr), dodac 1 lyzeczke sody i gotowac na bardzo malym ogniu przez 2 godziny (czasem godzina wystarczy). Gdy ciecierzyca bedzie ugotowana (ma sie rozpadac), zlac wode do innego naczynia, nie wylewac. Ciecierzyce zmiksowac z tahini na maksymalnie gladka paste (solidny blender w zupelnosci zdaje egzamin), jesli masa bedzie zbyt gesta dolac odrobine wczesniej odlanego plynu z gotowania ciecierzycy. Posolic, dodac sok z cytryny, ewentualnie przecisniety przez prase czosnek. Hummus rozsmarowac na talerzyku tak by przykrywal jego brzegi i lekko ponad nie wystawal, polac oliwa, posypac orzeszkami pinowymi i slodka papryka. Podawac z chlebem pita, nie podawac sztuccow, tak jest na Bliskim Wschodzie :-)

PS. Spozniona, ale caly tydzien myslalam o orzechowym tygodniu Eli, wiec do tygodnia owego wreszcie dalaczam :-)

řepánky

2010-11-08T20:13:00.006+01:00

przed oczami stanal mi widok z dziecinstwa, gdy to jezdzilismy jesienia do Babci (Babci Celki, tej po ktorej jestem taka wygadana:), tuz za mostem na Wisle w Szczucinie, obowiazkowo przy skrzyzowaniu w Ratajach Slupieckich lezaly haldy burakow, cukrowych burakow. Tata probowal wtedy zartowac ze to Kongresowka, a ja nie wiedzailam ze kiedys na widok gor usypanych z burakow cukrowych westchne z zachwytu.

Przed oczami stanal mi widok z dziecinstwa, gdy rok temu w czasopismie Apetit (czeski odpowiednik Kuchni) znalazlam przepis na řepánky, w artykule ktory proponowal warzywa na slodko, na marginesie dodam, ze jedyne powszechnie powazane w Czechach warzywa to ziemniak i biala kapusta :) O burakach cukrowych nie myslalam przez dwadziescia z gora lat, chociaz po cukier buraczany siegam niemal codzien.

Řepánky to drozdzowe buleczki nadziewane farszem z burakow cukrowych (cz. cukrová řepa) i mielonego maku. Sa regionalnym wypiekiem i specjalnoscia Polabí (Nizina Połabska) od konca XIX wieku. Podobno w Czechach buraki cukrowe czasem spadaja z ciezarowek ktore je woza :-) wiec po co komu nasiona burakow cukrowych?

Dzieki Anoushce i Ptit Suisse, ktorzy nigdy nie widzeli by ktos na widok gor usypanych z burakow cukrowych westchnal z zachwytu, burak przwiozlam znad jeziora Neuchâtel. Anoushka i Ptit Suisse (i Lukasz rowniez) mieli watpliwa przyjemnosc uczestniczyc w splewach (czyt. szaber, granda, pachta), dziekuje Wam ogromnie za wyrozumialosc i przepraszam za namawiane do niecnych czynow :-)

Przepis na řepánky czyli drozdzowe buleczki z burakiem cukrowym (nadzienie 1 Apetit, nadzienie 2 - moja fantazja):

ciasto (wg. przepisu na bułkę bardzo dobrą Marii Disslowej)
250g maki
125ml mleka
15g drozdzy
zoltko
lyzka cukru z wanilia
30g masla
szczypta soli
skorka otarta z jednej cytryny
zoltko do posmarowania buleczek

Ciasto drozdzowe przygotowac ulubionym sposobem, nastepnie podzielic na 12 kawalkow i:

Nadzienia:
1. (na gornym zdjeciu z lewej) Napelnic lyzka buraczano-makowego nadzienia z Polabí: 250g utartego na tarce o grubych oczkach buraka cukrowego podsmazyc na lyzce masla, podlac odrobina wody i dusic kilka minut. Dodac 125g mielonego maku i 125ml mleka, dusic az masa wchlonie caly plyn.

2. (na gornym zdjeciu z prawej) Kazda buleczke zarobilam z lyzka utartego buraka cukrowego: do wyrobionego drozdzowego ciasta dodalam utarty na tarce (grube oczka) burak cukrowy i ciasto jeszcze kilka sekund delikatnie wyrabialam.

Buleczki ulozyc na blasze, pozostawic do wyrosniecia. Posmarowac zoltkiem. Piec w temperaturze 175 st.C na rumiano (20 minut). Bulki sa znacznie lepsze gdy calkowicie wystygna.

Wrazenia smakowe:
Lukasz: te buleczki to sa dopiero retro, juz wiem teraz co jadlo sie w XIX wieku na czeskiej wsi na przednowku. Probowal jeszcze potem ratowac sytuacje i dodal: smakuja jak buleczki z burakiem...
Basia: wersja 1. buleczek smakuje jak buleczki z makiem o melasowym aromacie nadzienia, te z tartym burakiem smakuja jak buleczki ze slodkim burakiem :)

pischinger

2010-10-25T22:01:00.010+02:00

pamietam jak przez mgle stare rodzinne opowiesci w ktorych pojawial sie pischinger i ktos z przedwojennego pokolenia wspominal swe dziecinstwo, wzdychal i mowil: pischinger, to dopiero byly wafle z czekolada! Jeszcze nie tak dawno czekolady nie lezaly tak bezwstydnie na polkach sklepowych jak dzisiaj, a gdy ktos mial w rece czekolade to wcinal taka ze smakiem, a nie myslal by oblewac nia wafle. Nie jestem sobie w stanie przypomniec gdzie i kiedy ten dobry pischinger jadlam, czy bylo to u jakiejs starenkiej wujenki, czy stryjenki ktora samego Franciszka Jozefa pamietala? Nie pamietam...

Dopoki nie trafilam na CK Kuchnie Roberta Maklowicza, dopoty nie wiedzialam, ze pischinger jest tak bardzo galicyjski. Mam wrazenie ze nie potrafimy mowic o kuchni jako o dziedzictwie, zapominamy potrawy tradycyjne, proste a wykwintne, czy wymyslimy jednak lepsze? Wracajac do tematu, od kilku lat (chyba dzieki kilkuletniej krakowskiej edukacji) pischinger, czyli wafel przekladany masa czekoladowa w najswietniejszej swej wersji posypany suto wloskimi orzechami, stal sie dla mnie tak galicyjski/krakowski/malopolski jak wychodzenie na pole i borowki!

Dopoki nie trafilam na CK Kuchnie Roberta Maklowicza, a bylo to lat temu z dziesiec, dopoty nie wiedzialam czy ten pischinger ze starych opowiesci powstanie. Przez lata jednak, bazujac na opowisciach tych ktorzy wspominali Galicje z lezka w oku, zbudowalm przepis w mojej pamieci, wiedzialam doskonale jak ma smakowac, prawie tak jak "pischinger - pochwala prostoty" z przepisu Maklowicza, prawie tak jak kiedys smakowal pischinger w Dymie w zaulku sw. Tomasza.

W styczniu mowilam Truskawkowej Ani: Aniu, od dawna chodzi za mna pischinger, Ania chyba do dzisiaj nie wie, ze planowalam go zrobic nie od stycznia 2010 ale od kilku dobrych lat... Wiec obie dzisiaj piszemy o pischingerze, o czekoladowym austro-wegierskim waflu, krakowskim bardzo waflu, ktory jest tak krakowski jak Lajkonik :)

Przepis na czekoladowy pischinger (moja wariacja nt. przepisu Bobika Makolwicza):

100g gorzkiej czekolady
100g masla
100g cukru
2 zoltka
100g mielonych orzechow wloskich
4-5 duzych wafli
polewa: 75g gorzkiej czekolady i 35g masla
do posypania: 50g orzechow wloskich

Czekolade i maslo roztapiam w kapieli wodnej, a zoltka ucieram z cukrem (drobny krysztal) na idealnie biala mase. Mase czekoladowa lacze z zoltkowa i bardzo dokladnie mieszam, dodaje mielone orzechy. Nastepnie masa smaruje krazki wafli (4-5 krazkow, w zaleznosci od gestosci masy, co zalezy w duzej mierze od wielkosci zoltek i tego jak drobno zmielilam orzechy). Wafle zawijam w papier, przykrywam obciazona deseczka, odstawiam w chlodne miejsce na 12 godzin. Po tym czasie czekolade i maslo na polewe roztapiam w kapieli wodnej i oblewam polewa wafel, posypuje posiekanymi orzechami. Czekoladowy wafel, taki mial byc!

PS. A na koniec ranking krakowskich pischingerow:

Od polowy lat 90-tych minionego wieku Gazeta Wyborcza w Krakowie publikuje ranking pączków krakowskich (tutaj np. ranking No.10, polecam tez kolejkowe zdjecia), wiec my koncem wrzesnia br. postanowilismy przeprowadzic ranking krakowskich pischingerow, udzial biora:

1. Kawiarnia Dym na sw. Jana (na zdjeciu ten najbardziej czarny trojkacik, zmazdzyl sie troche w mojej torebce:)
L: troszke przefilozofowany, za duzo kakao i cukru, ale niezly (3pkt)
B: najblizej idealnego smaku, niemaslany, ale brak mu orzechow (4 pkt)

2. Cukiernia Michalek z Krupniczej (na zdjeciu ten na samym dole)
L: najslodszy, najbardziej czekoladowy, dziecko wybraloby zdecydowanie ten! (4pkt)
B: forma przegrywa, brak mu orzechow, ale jest przyjemnie slodki, choc za bardzo maslany (2 pkt)

3. Kawiarnia Kama z ul. Szewskiej (na zdjeciu ten posypany orzechami)
L: idealny wyglad, niezly smak, ale zdecydowanie gorszy od poprzedniego (2 pkt)
B: za forme pierwsze miejsce, ale bardzo suchy i malo czekoladowy (3pkt)

4. Ciastkarnia Ciasteczka z Krakowa z ul. sw. Tomasza (te jasne wafelki)
L: da sie zjesc, ale to sa wafelki a nie pischinger! (1pkt)
B: zwykly slodki wafelek, z Krakowem ma wspolna tylko nazwe (1pkt)

5. Na smierc zapomnialam wspomniec, ze przetestowalam jeszcze jeden pischinger, mianowicie z restauracji CK Dezerter na ul. Brackiej (brak zdjecia).

B: masa z samego masla, mimo ze maslo lubie to jednak chyba w pischingerze nie o to chodzi (1pkt)...

Sumarycznie najwiecej punktow zyskal pischinger w kawiarni Dym, dobry ale nie jest to ten pischinger o ktorym Maklowicz pisal 10 lat temu w "Zjesc Krakow", pamietam tamten pischinger, byl kiedys bardzo dobry... Drugie miejsce Michalek za slodycz i praktycznie tuz obok Kama za idealna forme, o numerze cztery nie bedziemy sie rozpisywac. Wniosek z powyzszego rankingu jest nastepujacy: zrobmy pischinger sami, nie rozczarujemy sie :)