mazurek, z wędzonymi śliwkami i czekoladą

Jutro, gdy wrócą do lasu, szarobure kombinezony odzyskają swoje żywe zapachy. Ci od retort przyniosą woń spalenizny, węgla drzewnego, ciężki słodkawy aromat bukowego dymu. (...) czego oczy nie zobaczą, pamięć nie przechowa.
strony 26-27, Andrzej Stasiuk, "Opowiesci galicyjskie", wyd. Znak 1995

Bukowy dym scielil sie w Dolinie Wisłoki, na Długiem; szczegolnie pieknie i wrecz zjawiskowo wygladal gdy wczesnym wilgotnym wieczorem, lub tuz po burzy, schodzilo sie droga od strony Wyszowatki, kilkanascie lat temu. Retorty do wypalania wegla drzewnego staly tez na Lipnej i miedzy Jasionką a Czarnem, cala przestrzen wypelniala tam woń bukowego dymu, ta sama ktora pachną dobrze uwędzone węgierki*.

I zjezdzaly "diabły". Tak, mowilismy na nich "diabły", czarni od stóp po gęby, umorusani sadza, przesiaknieci skoncentrowana wonia wedzenia, ci od retort. Zjezdzali pod lesny, robotniczy kiedys hotel w Radocynie. Bujali sie na rozklekotanych WuEsKach, slychac bylo ich gdy odpalali te zdezelowane motocykle juz na Dlugiem. Dopiero po dobrych paru minutach, w nieziemskich tumanach kurzu wpadali na piwo, na werande z napisem "Woryń", ta sama na ktorej przesiadywal Jaworecki Jan (zwany przez weglarzy Sztyrlicem), i Szczepkowski Jurek, i Stasiuk, strudzeni wedrowcy i wielu innych. 

W "Kuchni Slowian" autorstwa Hanny Lis i Pawla Lisa wyczytamy, iz suszenie to chyba najstarszy i najbardziej rozpowszechniony na świecie sposób konserwacji produktów żywnościowych, a dalej, ze suszenie w dymie jest w istocie wedzeniem. W Beskidzie Niskim (i w Dołach Jasielsko-Sanockich, na Pogorzu Szydlowskim, w Niecce Polanieckiej tez) pozna jesienia, gdy slonca brak, a wilgoci w brod, nikt nie suszyl owocow, w szczegolnosci sliwek inaczej, niz przez wedzenie, wiec z zalozenia sliwki suszone byly wedzone (aczkolwiek terminu "wedzenie" uzywalo sie zazwyczaj do miesa). Dzisiaj nalezaloby wyraznie odroznic sliwki suszone w suszarniach bez dymu od sliwek suszonych w suszarniach z dymem. Ciężki, słodkawy aromat bukowego dymu to aromat, ktory smak wegierek doskonale wyostrza.

Mazurek sliwkowy z suszonymi w dymie (wiec wedzonymi) wegierkami pamietam z dosc pozniego dziecinstwa z domu rodzinnego. Smak mial inny niz wszystkie, delkatnie drzewny od wedzonych sliwek, gorzkawy od kakao - byl to smak, ktory wryl mi sie w pamiec bardzo dobrze, ale zarazem smak, ktory w pelni docenilam dopiero po dlugich latach, a jednak.Ow wedzony aromat i smak jest dla mnie wyjatkowy, niebanalny, ale wiem ze nie kazdy go lubi - na prosby o przywiezienie wedzonych sliwek z ojczyzny przyjaciele patrza na mnie z przymruzeniem oka (pozdrowienia Piotr;). Odpuscilam nieco - powiem, ze suszone sliwki czy wisnie, a nawet rodzynki, tez beda w tym mazurku dobre, jednak dopiero pare wedzonych wegierek nada mazurkowi niskobeskidzka dusze. 


Przepis na mazurek z wędzonymi śliwkami i czekoladą (wspolczesna wersja wspomnien):

ciasto:
100g maki
50 zimnego masla
25g cukru
1 zoltko

wierzch:
300g lacznie wedzonych i suszonych sliwek
100g mlecznej czekolady
100g gorzkiej czekolady
100g slodkiej 30% smietanki
do przybrania:
100g bialej czekolady
kulki z rozanej konfitury

Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone w male kawalki chlodne maslo, zoltko, zagniesc ciasto i wylozyc nim spod formy 20x20cm, ciasto piec w temp. 175st.C, 15 minut. Zagotowac smietanke, zalac nia polamana na kawalki mleczna i gorzka czekolade, dokladnie wymieszac by czekolada sie rozpuscila. Do czekoladowej masy dodac pokrojone w waskie paseczki sliwki, a nastepnie czekoladowo-sliwkowa mase wylazyc przy pomocy lyzki na zimny, upieczony spod, mase wyrownac przy pomocy wspomnaije juz lyzki. Mazurek zalac biala czekolada rozpuszczona w kapieli wodnej, udekorowac kulkami z rozanej konfitury. Sliwkowy, wedzony!

PS. Mazurek pieklam z Anna-Maria, Asia, Alcia, Anitka, Madzia i Monika, zabawa przednia i mazurki wyborne! Wpis ze szczegolna dedykacja dla Moniki, z powodu wedzonych sliwek ;-)

* Wędzenie jest to rodzaj obróbki cieplnej, podczas której produkt poddawany jest dzialaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie. (...) Do wędzenia stosuje sie przede wszystkim drewno drzew lisciastych: buku, brzozy (bez kory), dębu, olchy, jesiony, w celu nadania niektórym produktom specyficznego smaku i zapachu dodaje sie drewna jalowca.
strona 488, praca zbiorowa, "Chemia praktyczna dla wszystkich"