chleb Babci Celki

wiesz, ile w takim piecu chleba da się upiec?

Z siedem bochenków, a każdy jak koło u wozu.

U nas, panie, w domu matka takie koła piekła.

Dzieża mąki szła... 
strona 337, Wiesław Myśliwski, "Widnokrąg", Znak 2007 

Eh, panie. "Widnokrąg" mistrzowsko przenosi w kraj nad Wisłą, nad sama Wisłą, gdzieś w okolicach Gór Pieprzowych i Sulisławic, nazwa żadna nie pada, a przecież niewiele miejscowości leży nad Wisłą i ma Bramę Opatowską i Collegium Gostomianum. To okolice gdzie niemal całe życie Babci Celki toczy się, no kilkanascie kilometrów na poludnie. Jak to sie mówiło: nad Wisłą. 

I piekła Babcia w piecu kilka bochenkow, jak koła u wozu, wielkie, z brązową skórką, posypane delikatnie makiem, swieże przez długie dni. Trudno mi było wówczas zrozumieć dlaczego stukała w bochenki od spodu i sluchała jaki wydają odgłos, tak samo jak nie mogłam pojąc co znaczy "idźta ciekat" gdy wyganiała, nas, wnuki z kuchni kiedy zaczynała pieczenie chleba. I dlaczego w ogóle chciała sie nas pozbyć z kuchni? Twierdziła, że "pieczenie chleba potrzebuje ciszy"... ale też dowiedzialam sie po latach, ze Babcia nie lubiła w kuchni towarzystwa, bo nieszczególnie lubiła kucharzyć (tak jak dzisiaj nie lubi o tym opowiadać i mysli, ze Ją egazminuje), ale i tak spedzałam nad Wisłą najwspanialsze wakacje życia.

Nie mogę powiedziec, że już jako berbeć mieszałam Babci zaczyn na chleb w nieckach (zresztą o tych nieckach wspominałam juz tutaj z rozrzewniniem, choć ciesze sie ze mam babcina miarkę na makę). Za to chodziłam z Dziadkiem Cześkiem (który notabene był piekarzem, a jego dość pospolite nazwisko rodzinne pada wsród niewielu wymienionych w "Widnokręgu") zaprowadzać krowy "za wał", czyli na pastwisko nad Wisłę samą, i wtedy tej Wisły byłam jeszcze bliżej i bliżej! 

Chleb Babci Celki to chleb z jasnej maki żytniej z dodatkiem mąki pszennej chlebowej, na kwaszonym cieście. Kwaskowaty, z maleńkimi dziurkami. Chleb średnio skomplikowany, jesli zakwas młody - można dodac drożdży, zreszta Babcia twierdzi, ze dodawala szczypte swiezych drożdży "dla pewnosci" i mówi jeszcze, ze mąką żytnia ma być najjasniejsza z mozliwych. To chleb mojego dzieciństwa, z chwil spędzanych u Dziadków nad Wisłą. Jak chleb Babci Rózi tak i ten chleb ma duszę i drzemią w nim wspomnienia. 


Przepis na chleb Babci Celki (~1/6 babcinej porcji): 

1/2kg maki żytniej jasnej (np. pół na pół typ 500 i typ 720) 

1/4kg maki pszennej chlebowej 

2 szklanki letniej wody 

2 lyzki żytniego zakwasu* 

łyżka soli  

Wieczorem rozczynic 250g maki z zakwasem i szklanka wody, przykryc i zostawic na noc (lub 12 godzin). Nastepnego dnia rano dodac do zaczynu pozostala make, sol i dodatkowo 1 szklanke wody. Dobrze wyrobic, tak z 10 minut, powiedzmy. Ciasto zostawic na 2 godziny by podwoilo objetosc, po godzinie mozna raz odgazowac. Nastepnie ciasto znow odgazowac, uformowac bochenek, przelozyc do omaczonego koszyka i pozostawic do wyrosniecia (~2 godziny w 24st.C). Piec 40 minut (w oryginale - w dobrze nagrzanym chlebowym piecu), na poczatku w 220st.C, po 15minutach temperature obnizyc na 200st.C. Zajadac z maslem i solą, a ja wspominam jak bylo nad Wisłą.

* tak naprawde Babcia Celka nie używala zakwasu, a czegoś co nazywała "bułeczką kwaśnego ciasta" - byla to grudka ciasta jaką zostawiała w nieckach po pieczeniu chleba, i czekało to kwaśne ciasto w spiżarni, przykryte sciereczką na dnie niecki ,do kolejnego pieczenia. 


PS. Chleb Babci upieklam z okazji Zorry Swiatowego Dnia Chleba: