baba, tort

skad sie wziela moja milosc do anemonow (łac. Anemone coronaria)? Zaraz potem do fiolkow, konwalii, przylaszczek? I jeszcze kalii. Fiolki, konwalie od zawsze rosly w ogrodku, pachnialy niezwykle. W przylaszczkach i kaliach zakochalam sie znacznie pozniej, nie pachna, a przynajmniej nieszczegolnie wyraznie. Przylaszczki na krakowskim Rynku wieszcza wiosne, a kalie przypominaja mi pewnego pana w kraciastej czapce z czerwonym pomponem, ktory sprzedawal kwiaty na szabat, pelnego humoru starszego szarmanckiego pana, ktorego usmiechu nie da sie zapomniec. 

Kiedys, w sredniej podstawowce, podjelam wlasnorecznie probe wyhodowania w ogrodzie anemonow. Jednak anemonowe cebulki znalazly amatorow kwiatowych smakolykow wczesniej nim zdazyly wykielkowac, zakwitlo nie wiecej niz 3 z blisko 30 zasadzonych kwiatow, rok pozniej juz nie wykielkowal ani jeden. Poddalam sie, juz nigdy w zyciu nie kupilam kwiatowej cebulki, a o anemonach zapomnialam na dlugie lata.

Ale spelniaja sie sny o kwietnych lanach. Po latach ziscilo sie moje dzieciece marzenie: zobaczylam laki kwitnacych anemonow. Od razu uscisle: ze zeby to byly dywany kwiatow, jak niejeden zachwalal, to raczej nie moge powiedziec - ale i tak robily niemale wrazenie! Anemony (czyli hebr. בכלניות, czyt. kalaniot) jezdzi sie "ogladac" koncem lutego na przyklad na polnocna czesc pustynii Negev, sa bowiem ulubionymi kwiatami w Izraelu. Nie wiem dlaczego anemony sa, jak mawial pan od kwiatow, "tak bardzo izraelskie", moze dlatego ze zwiastuja nadejscie wiosny? 

Pare tygodni temu, w ten dzien gdy akurat pieklam drozdzowa babe, natrafilam na anemony w praskiej kwiaciarni. Natomiast dzisiaj widzialam pierwsze niesmiale fiolki, a tydzien temu kwitly w Czeskim Krasie przylaszczki. Przy okazji przylaszczek na mysl mi przyszedl pewien czeski wypiek wielkanocny, mianowicie rodzaj drozowej bułki, ktory zwie sie mazanec. Podsluchalam bowiem ostatnio rozmowe dwoch, na oko siedemdziesiecioletnich, sympatycznych prażanek: a co mazanec? pyta jedna, na co druga: no jo, mazanec musím upect, přece jinak to nejde!

To prawda, inaczej sie nie da, w Srodkowej Europie w okresie wielkanocnym musi sie upiec chocby jedna drozdzowa bulke albo drozdzowa babe. Jak przez mgle pamietam, ze lata temu w jakiejs niewielkich rodmiarow ksiazeczce, ktorej dzisiaj nie potrafie za zadne skarby znalezc, wyczytalam, ze wloskie baby mozna przekladac kremem. A wiec dlaczegoby nie mozna przelozyc i polskich? Baba-tort rozwiazuje w mig dylemat: tort czy baba - jak widac da sie jedno i drugie naraz ;-) 


Przepis na babkę, babę-tort, z czekolada, rodzynkami i kremem z mascarpone:

ciasto (wzbogacona wersja bulki jeszcze lepszej):
1/2kg mąki
25g drożdży
1 szklanka mleka
6 zoltek
125g cukru (w tym 50g cukru z wanilia)
125g masla
szczypta soli
otarta skorka z 1 cytryny
50g domowej kandyzowanej skorki cytrynowej
150g rodzynek macerowanych w rumie
150g gorzkiej czekolady

nadzienie*: 375g mascarpone, 75g cukru, 35ml dobrego rumu

Z drozdzy, lyzki mąki i lyzki mleka, szczypty cukru zrobic rozczyn i czekac az drozdze podrosna. Z zoltek i cukru utrzec kogel-mogel i dodac do mąki wraz z rozczynem. Dodac zmiekczone maslo, starta skorke cytrynowa i mleko, powoli zagniesc i wyrobic (10 minut), pozostawic do wyrosniecia (1h w temp. 24st.C). Do dobrze wyrosnietego ciasta dodac osuszone z rumu rodzynki, pocieta w kawaleczki czekolade i kandyzowana skorke cytrynowa.
Ciasto podzielilam na 3 ~polkilogramowe czesci i przelozylam do papierowych form o sr. 10.5 i wys. 9cm (wobrazam sobie, ze przy braku takowych moznaby wykorzystac pollitrowe garnuszki) i upieklam babki, poczatkowo 175st.C, po 10 minutach obnizam temperature na 160st.C, lacznie pieklam 25 minut. Baby dobrze wystudzilam, przekroilam na 5 rownej wysokosci kół, przelozylam masa z mascaropne i odstawilam w chlodne miejsce na 12 godzin. Pychota drozdzowa, nie baba i nie tort, baba-tort.

* ilosc nadzienia mozna spokojnie podwoic, jesli ktos ma ochote na tort-babe, a nie babe-tort ;-)

PS. Zycze wszystkim, ktorzy tu wpadaja, rychlej wiosny i byle wytrwala do lata!

mazurek, z wędzonymi śliwkami i czekoladą

Jutro, gdy wrócą do lasu, szarobure kombinezony odzyskają swoje żywe zapachy. Ci od retort przyniosą woń spalenizny, węgla drzewnego, ciężki słodkawy aromat bukowego dymu. (...) czego oczy nie zobaczą, pamięć nie przechowa.
strony 26-27, Andrzej Stasiuk, "Opowiesci galicyjskie", wyd. Znak 1995

Bukowy dym scielil sie w Dolinie Wisłoki, na Długiem; szczegolnie pieknie i wrecz zjawiskowo wygladal gdy wczesnym wilgotnym wieczorem, lub tuz po burzy, schodzilo sie droga od strony Wyszowatki, kilkanascie lat temu. Retorty do wypalania wegla drzewnego staly tez na Lipnej i miedzy Jasionką a Czarnem, cala przestrzen wypelniala tam woń bukowego dymu, ta sama ktora pachną dobrze uwędzone węgierki*.

I zjezdzaly "diabły". Tak, mowilismy na nich "diabły", czarni od stóp po gęby, umorusani sadza, przesiaknieci skoncentrowana wonia wedzenia, ci od retort. Zjezdzali pod lesny, robotniczy kiedys hotel w Radocynie. Bujali sie na rozklekotanych WuEsKach, slychac bylo ich gdy odpalali te zdezelowane motocykle juz na Dlugiem. Dopiero po dobrych paru minutach, w nieziemskich tumanach kurzu wpadali na piwo, na werande z napisem "Woryń", ta sama na ktorej przesiadywal Jaworecki Jan (zwany przez weglarzy Sztyrlicem), i Szczepkowski Jurek, i Stasiuk, strudzeni wedrowcy i wielu innych. 

W "Kuchni Slowian" autorstwa Hanny Lis i Pawla Lisa wyczytamy, iz suszenie to chyba najstarszy i najbardziej rozpowszechniony na świecie sposób konserwacji produktów żywnościowych, a dalej, ze suszenie w dymie jest w istocie wedzeniem. W Beskidzie Niskim (i w Dołach Jasielsko-Sanockich, na Pogorzu Szydlowskim, w Niecce Polanieckiej tez) pozna jesienia, gdy slonca brak, a wilgoci w brod, nikt nie suszyl owocow, w szczegolnosci sliwek inaczej, niz przez wedzenie, wiec z zalozenia sliwki suszone byly wedzone (aczkolwiek terminu "wedzenie" uzywalo sie zazwyczaj do miesa). Dzisiaj nalezaloby wyraznie odroznic sliwki suszone w suszarniach bez dymu od sliwek suszonych w suszarniach z dymem. Ciężki, słodkawy aromat bukowego dymu to aromat, ktory smak wegierek doskonale wyostrza.

Mazurek sliwkowy z suszonymi w dymie (wiec wedzonymi) wegierkami pamietam z dosc pozniego dziecinstwa z domu rodzinnego. Smak mial inny niz wszystkie, delkatnie drzewny od wedzonych sliwek, gorzkawy od kakao - byl to smak, ktory wryl mi sie w pamiec bardzo dobrze, ale zarazem smak, ktory w pelni docenilam dopiero po dlugich latach, a jednak.Ow wedzony aromat i smak jest dla mnie wyjatkowy, niebanalny, ale wiem ze nie kazdy go lubi - na prosby o przywiezienie wedzonych sliwek z ojczyzny przyjaciele patrza na mnie z przymruzeniem oka (pozdrowienia Piotr;). Odpuscilam nieco - powiem, ze suszone sliwki czy wisnie, a nawet rodzynki, tez beda w tym mazurku dobre, jednak dopiero pare wedzonych wegierek nada mazurkowi niskobeskidzka dusze. 


Przepis na mazurek z wędzonymi śliwkami i czekoladą (wspolczesna wersja wspomnien):

ciasto:
100g maki
50 zimnego masla
25g cukru
1 zoltko

wierzch:
300g lacznie wedzonych i suszonych sliwek
100g mlecznej czekolady
100g gorzkiej czekolady
100g slodkiej 30% smietanki
do przybrania:
100g bialej czekolady
kulki z rozanej konfitury

Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone w male kawalki chlodne maslo, zoltko, zagniesc ciasto i wylozyc nim spod formy 20x20cm, ciasto piec w temp. 175st.C, 15 minut. Zagotowac smietanke, zalac nia polamana na kawalki mleczna i gorzka czekolade, dokladnie wymieszac by czekolada sie rozpuscila. Do czekoladowej masy dodac pokrojone w waskie paseczki sliwki, a nastepnie czekoladowo-sliwkowa mase wylazyc przy pomocy lyzki na zimny, upieczony spod, mase wyrownac przy pomocy wspomnaije juz lyzki. Mazurek zalac biala czekolada rozpuszczona w kapieli wodnej, udekorowac kulkami z rozanej konfitury. Sliwkowy, wedzony!

PS. Mazurek pieklam z Anna-Maria, Asia, Alcia, Anitka, Madzia i Monika, zabawa przednia i mazurki wyborne! Wpis ze szczegolna dedykacja dla Moniki, z powodu wedzonych sliwek ;-)

* Wędzenie jest to rodzaj obróbki cieplnej, podczas której produkt poddawany jest dzialaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie. (...) Do wędzenia stosuje sie przede wszystkim drewno drzew lisciastych: buku, brzozy (bez kory), dębu, olchy, jesiony, w celu nadania niektórym produktom specyficznego smaku i zapachu dodaje sie drewna jalowca.
strona 488, praca zbiorowa, "Chemia praktyczna dla wszystkich"

gulášová polévka, czyli zupa gulaszowa

od lat prym wioda Czesi, od lat wygrywaja w polskich sondazach opinii publicznej na nasz ulubiony narod. A teraz skonfrontujmy uwielbienie z rzeczywistoscia. Co przecietny mieszkaniec Lechistanu wie o swych poludniowych, slowianskich braciach? Nie mam bladego pojecia, ale wielu wspomni pewnie ahoj, zlata Prage, jakas czeska piosenke, film, pisarza, czy Vaclava Havla. Niemal pewne jest jednak, ze nasza znajomosc czeskiej kuchni zaczyna sie i konczy na knedlach, no dobrze - i na smazonym serze ;-) 

Nonsensopedia twierdzi, iz czeska kuchnia jest bardzo urozmaicona, a mianowicie składa się z knedlików w różnych sosach. Ponadto we wspomnianej encyklopedii humoru przeczytamy, ze Czesi pod względem kulinarnym są to nasi najwięksi wrogowie. I jak w kazdej opowiesci, tak i w kazdym zarcie jest nieco prawdy (choc zapewne autor cytatu ma na mysli cos zupelnie innego niz ja).

Prawdy? Ano. Na mysli mam polska swiadomosc kulinarna i polska gastronomie. Powiedzialabym, ze my Polacy czesto nie znamy wlasnej kuchnii, czesto sie jej wstydzimy, a na dodatek brakuje restauracji, w ktorych moglibysmy tradycyjnych polskich potraw sprobowac czy wyslac tam zagranicznych znajomych, ktorzy wlasnie wybieraja sie odwiedzic nasz kraj (i nie mam na mysli przybytkow serwujacych fasolke po bretonsku). W Czechach o ulubionych klasycznych potrawach rozmawiaja wszyscy: dzieci, mlodziez i dorosli, mezczyzni i kobiety; Czesi naprawde wiele wiedza o swej kuchni, sa z niej dumni, znaja tradycyjne potrawy i nierzadko je gotuja, praktykuja zwyczaj wychodzenia na obiad czy kolacje do hospody. Hospoda to instytucja. Tutaj nie wychodzi sie na piwo, tutaj idzie sie do hospody jesc i do tego czegos sie napic. Kuchnia stanowi czesc czeskiej natury*. Tak sobie pomyslalam, ze jesli juz tak lubimy Czechow, to moze chcielibysmy wziasc z nich czasem przyklad? Czesi pod względem kulinarnym są to nasi najwięksi wrogowie ;-) 

Gulášová polévka to bodaj jedna z bardziej znanych w Czechach zup. Z ziemniakami i wolowina, majerankiem, kminkiem i ogromna iloscia mielonej czerwonej papryki. Pozywna, tradycyjna. Uczyl mnie Luboš, ktory uczyl sie od swojej, tez swietnie gotujacej maminky.
Moze uproszcze temat, ale moim zdaniem czeska zupa gulaszowa jest bliska krewna czeskiej zupy ziemniaczanej (bramboračka). Bramborová polévka to gulášovka, w ktorej w miejsce wolowiny dodaje sie marchewke, seler i suszone grzyby, pomijajac papryke. Jeszcze jedna wersja czeskiej zupy gulaszowej przychodzi mi na mysl, zupy ktora pojawia sie we wspomnieniach wiekszosci naszych znajomych, zupy o jaka dzisiaj trudno: gulášová polévka s párkem i w tym momencie zaczyna sie niekonczaca sie dyskusja o obnizajacej sie z dnia na dzien jakosci produktow zywnosciowych... 


Przepis na gulášovou polévku czyli czeską zupę gulaszową (wedlug instrukcji Luboša):

1/2 kg wolowiny
1 kg obranych ziemniakow
2 duze cebule
2 lyzki olej slonecznikowego
2 lyzki masla
2 lyzeczki czerwonej slodkiej papryki
1 lyzeczka majeranku
1 lyzeczka kminku
sol i swiezo mielony pieprz do smaku

Cebule pokroic w drobna kosteczke, podsmazyc na zloto na oleju i masle. Pod koniec smazenia dodac i krotko przesmazyc 1 lyzeczke papryki, majeranek, kminek. Wolowine oczyscic, pokrolic w kosteczki, paseczki i dodac do podsmazonej cebuli z przyprawami. Podlac woda i dusic mieso do miekkosci (~godzine). Gdy wolowina jest niemal miekka dodac pokrojone w kosteczke ziemniaki i pozostala lyzeczke papryki, dolac wody. Gotowac az ziemniaki zmiekna (15-20 minut). Podawac obowiazkowo z rohlíkem! Pravá polévka. 

PS. Na deser dorzuce piosenke maso na guláš czeskiej grupy Těžkej Pokondr. Niemal pewna jestem, ze nie umiemy slawic swojej kuchni, spiewanie o jedzeniu chyba nam nie za bardzo wychodzi (poza dla chleba, panie dla chleba); choc piosenki o piciu, na przyklad ta w wydaniu Bohdana Smolenia buty piją bo wciąż ciasno, to jednak sa perelki!
* staram sie nie byc w swych sądach bezkrytyczna, Czesi sa zarazem najbardziej otylym narodem w Europie, widocznie trudno jednoczesnie o umiar w jedzeniu i bycie dumnym z kuchni ktora sie kocha.

ma'amoul orzechowe

ma'amoul: małe kruche ciasteczka nadziewane orzechami bądź suszonymi owocami. 
pochodzenie: Lewant.
nazwa: ma'amoul, z arabskiego znaczy nadziewany.
ciekawostka: jedno z najdlużej znanych ludzkości ciastek. 
strona 373, Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks

ogromne bylo me zdziwienie gdy arabskie ciastka wypiekane z okazji Ramadanu znalazlam w mojej ulubionej encyklopedii o zydowskich specjalach kulinarnych. Niby wczesniej trafilam na informacje, ze syryjscy Zydzi podaja ma'amoul, a nie jakies tam aszkenazyjske hamantaschen, na Purim, ale wydawalo mi sie malo prawdopodobne by byly to te same ciastka. A jadnak. Czas plynal.

Moje zdziwienie siegnelo zenitu gdy w periodyku This Week in Palestine, ktory znalam z papierowych wersji zabieranych z restauracji we Wschodniej Jerozolimie, trafilam na arykul ka'ek i ma'amoul: ginąca sztuka? i dowiedzialam sie ze ciastka ma'amoul sa tradycyjnym wypiekiem przygotowywanym na Bliskim Wschodzie (glownie w Libanie i Palestynie) na Wielkanoc!Jedno ciastko, trzy religie. Na Purim, na Ramadan, na Wielkanoc, to jest mozliwe, ale nigdzie indziej niz w Ziemi Obiecanej. I w mig przypominam sobie: cukiernie w dzielnicy chrzescijanskiej Starej Jerozolimy pelna ciastek ma'amoul, muzulmanskie sklepiki z ma'amoul na Ramadan i bezskuteczne poszukiwania szczypczykow do ma'amouli na zydowskim shuku. Chyba rzeczywiscie malo kto robi dzisiaj ma'amoul w domu. 

W koncu porwalam sie na robotki domowe - podjelam zuchwala probe wejscia w posiadanie szczypczykow do zdobienia ciasteczek ma'amoul. Tak, szczypczykow o ktorych wspomnial mi kiedys ktos ze znajomych, a potem doczytalam tutaj i u Janny Gur czy Poopy. Ciasteczka ma'amoul moza zdobic przy pomocy drewnianych form tabi, lub po prostu formowac z nich okragle kulki. Ale mozna ozdobic je rowniez specjalnymi szczypczykami (zdjecie nr 5). Coz, szczypczyki mozna oczywiscie nabyc nie-wiadmomo-gdzie, wiec zrobilam wlasne, przy pomocy nozyczek, mlotka i z wykorzystaniem kawalka metalowej foremki do ciastek ;-) No bo musialam zrobic nieregularne różane ornamenty na ciasteczkach ma'amoul.

Przepis na ma'amoul z orzechowym nadzieniem (luzno na podstawie przepisu Poopy):

ciasto:
1 szklanka maki
1 szklanka semoliny (lub drobnego grysiku)
szczypta soli
100g roztopionego masla
1 lyzeczki wody rozanej
1/4 szklanki cieplej wody

nadzienie: 125g mielonych orzechow wloskich i 125g mielonych daktyli
lub: 250g mielonych orzechow wloskich/pistacjowych i 3 lyzki miodu

Make wymieszac z semolina, sola i dodac stopione (chlodne) maslo, wymieszac by powstaly wieksze grudki ciasta. Dodac wode (ponoc ciepla, ale dodaje chlodna) i wode rozana, zagniesc ciasto, odstawiac na min. 1 godzine, mozna i na noc. Przygotowac nadzienie. Nastepnie nadzienie podzielic na okolo 30-35 porcji (wielkosci wiekszego orzecha laskowego). Na tyle samo porcji podzielic ciasto. Z ciasta uformowac owalny "placuszek", owinac nim kulke nadzienia, uformowac zgrabna kuleczke. Mozna i zazwyczaj ozdobia sie ciasteczka przy pomocy szczypcy, badz drwenianej foremki, ponoc i widelec sie nada. Ciasteczka piec 20 minut w temp. 175st.C. Po upieczeniu delikatnie poproszyc cukrem pudrem.Pyszne, ponad podzialami.



PS. Wpis dedykuje Gosi W ;-)