Monday, September 14, 2009

ma'amoul


w ubieglym roku z okazji Ramadanu w Jerozolimie wspomnialam drozdzowe nalesniki qatayef (arab. قطايف), ktore Palestynczycy raczej rzadko przyzadzaja w domu, czesciej kupuja je w postaci juz usmazonych drozdzowych nalesnikow, w domach zas zazwyczaj samodzielnie wypelniaja nadzieniem i ponownie smaza. Qatayef jest wszedobylski, nie da sie nie zauwazyc kolejek do sklepikow sprzedajacych owe nalesniki, zwykle po 10, 20 sztuk.

Zupelnie inaczej ma sie sprawa z ciasteczkami
ma'amoul (arab. معمول‎), ktore sa na ulicach czy w sklepikach praktycznie niezauwazalne. Wiekszosc naszych znajomych mowila, ze ramadanowy posilek, ten tuz po zachodzie slonca, wiencza obowiazkowo nalesniki qatayef i/lub ciasteczka ma'amoul. Ciasteczka owe rzadko spotyka sie w sklepach, bo zwykle pieczone sa w domu, wedlug domowych receptur.

Ciasteczkami ma'amoul przygotowuje sie przy uzyciu specjalnych drewnianych foremek, niektore, jak ta na zdjeciu, wykonane sa z orzechowego drewna, lecz w Jerozolimie bez problemu mozna spotkac ludzi ktorzy foremek nie uzywaja, a jedynie formuja ciasteczka rekoma. Agnieszka zachecila mnie chwile dluzsza temu do zakupu drewnianych foremek, foremki lezaly sobie na kuchennym blacie, ale 3 tygodnie temu pomyslalam: jest Ramadan, mam foremki, wreszcie trzeba zabrac sie za cisteczka samemu! Wtedy bylam jeszcze w Jerozolimie.

Ma'amoul (czyt. mamoul) to ciasteczka nadziewane daktylami, orzechami wloskimi, pistacjami, jako deser na iftar podaje sie te z daktylami. Ksiazki kucharskie twierdza, ze ciasto na ma'amoul przyzadza z semoliny badz z semoliny wymieszanej z maka. Jednak kazdy we Wschodniej Jerozolimie kogo zapytalam o przepis wspomninal, ze ma'amoul pieczone wylacznie z semoliny nie sa czesto spotykane i dyktowal przepis w stylu "wymieszaj maka z semolina". Wybralam wiec przepis syryjskich Zydow, ktory zawiera i make i semoline. Lubie takie kombinacje: arabskie ciastka ramadanowe wedlug przepisu na purimowe ciastka bliskowschodnich Zydow z Aleppo.

Przepis na ciasteczka ma'amoul (na podstawie Poopa Dweck’s Blog):
Ciasto:
2 szkl maki
1 szkl semoliny badz grysiku
2 lyzeczki ziarenek mahlab
200g miekkiego masla
1/2 szkl cieplej wody
2 lyzeczki wody rozanej

Make wymieszalam z semolina i drobno utluczonym mahlab'em, dodalam maslo, przemieszalam i dolalam wode, po czym wymieszalam dokladnie i wyrobilam, az ciasto osiagnelo gladka konsystencje (jesli byloby wyraznie twarde, nalezy dodac odrobine wiecej wody).

Nadzienie:
500g daktylowej pasty badz drobno posiekanych daktyli
5*
utluczonych godzikow
3* zmielone ziarna czarnego pieprzu (opcjonalnie)
lyzeczka wody z kwiatu pomaranczy (opcjonalnie)
2 lyzki oliwy/oleju

Skladniki nadzienia wymieszalam dokladnie i wyrobilam, dzieki dodatkowi oleju masa powinna byc plastyczna i raczej nie bedzie sie lepic (no dobrze, zawsze lepi sie odrobine).

Ciasto podzielilam na 4 czesci (3 z nich przykrylam), odrywalam od niego kawalki wielkosc niewielkiego wloskiego orzecha i rozplaszczalam do 4-5mm grubosci (w sumie teraz przyszlo mi do glowy, ze cala porcje ciasta moznaby spokojnie rozwalkowac i placuszki wykroic). Placuszek z ciasta umieszczalam w foremce, ukladalam nan kulke daktylowego nadzienia i zalepialam. Operacje ta mozna wykonac rownie dobrze lepiac kulke w rekach, nastepnie nalezy ja tylko splaszczyc. Ma'amoul pieklam w temp. 17
0°C 12-15 minut, az delikatnie sie zaumienily. Ostudzilam, oproszylam cukrem pudrem. Pyszne byly!

* Ciekawa jestem czy Wam tez sie to zdarza? Od dluzszego czasu jako przyprawe dodaje nieparzysta liczbe jakichkolwiek ziarenek (czy to pieprzu, jalowca czy gozdzikow), to samo tyczy sie lisci laurowych czy lisci limetki no i lasek wanilii takze... To jest taka moja, tlumacze sobie ze mala, paranoja :-)

32 comments:

kass said...

O bardzo ciekawie brzmi, i dodatki mi sie podobają...nie mam takiej foremki, ale myślę że i inna się nada, może się skuszę i upiekę!...pozdrawiam.

margot said...

A ja mam foremki,dwie tzn one nie są z drewna tylko z takiego dziwnego plastyku, kupione na alegro od jakiegoś pana co przywiózł je z Egiptu i jeszcze przepis dostałam taki ręcznie napisany :)))
Ale na razie nic z tego ,najpierw upiekę roladki
Mam nadzieje ,że już jutro mi się to uda

Agnieszka said...

To ja się tu ze wstydem przyznam, że jeszcze nie upiekłam makroud, przy których wyszła ta kwestia foremek. Ale za to Basiu zapas daktyli od czasu naszej rozmowy zgromadziłam pokaźny, bo co rusz to jakieś ładne spotykałam i przypominało mi się, że ich potrzebuję do ciastek. A teraz mam kolejny przepis do wykorzystania. Ja nie mam foremek do ma'amoul, ale mam do chińskich mooncakes i tak sobie myślę, że chyba przepisowi arabsko-żydowsko-syryjskiemu nie zaszkodzi szczypta chińszczyzny, jak myślisz Basiu? ;)

Joanna D.C. said...

wow, ciekawy przepis... Bede szukac w sklepach arabskich tych foremek....

aga-aa said...

muszą być niezwykle aromatyczne

viridianka said...

hihi haha :) wiesz co:P na Durszlaku jak zobaczylam Twoj wpis to wydalo mi sie ze to jakis stworek na zdjeciu, ugryzione ciasteczko wyglada jak oko, drugie oko to to drewniane :P

Polka said...

Basiu jak pięknie, tajemniczo i tak... pociągająco! Foremka jest cudna. I kolejne ciasteczka, które muszę upiec! :) Ty na pewno chcesz mnie podtuczyć :D
Kochana Basia :* Dziękuję za wszystkie miłe słowa!
PS1 I jak film?
PS2 Upiekłam oczywiście że upiekłam :)))

Aga z Zapiecka said...

Lubię takie przepisy z tłem :)a na te ciasteczka (z samego grysiku) natknełam się w ubiegłym tygodniu na jednym z blogow i dodałam sobie do ulubionych :)
Podoba mi sie rowniez foremka (i to bardzo!) taka stylowa :)
Jestem ciekawa tej przyprawy.. juz sobie o niej oczywiscie poczytalam u Ciebie, ale chcialabym sie jeszcze przekonac jak smakuje.. ;)

Tilianara said...

Basiu, Ty nawet nie wiesz ile ja poluję na tą foremkę :) Znalazłam ją - dzięki Ptasi - już w jakimś niemieckim sklepie netowym, choć ostatnio w Samirze powiedziano mi że też niedługo będzie. Więc mam nadzieję, że już wkrótce stanę się szczęśliwą posiadaczką tego gadżetu, gdyż po ostatnich, mikołajkowych smakołykach zakochałam się w tych ciasteczkach :) Piekłam je z innego przepisu - właśnie C. Hyman (http://kuchniaszczescia.blogspot.com/2008/12/utracone-wito-odzyskane-pragnienia.html)

Cudowne są Twoje ciasteczka i z pewnością niezwykle aromatyczne :) Sięgam łapką po jedno ciasteczko :)

Anoushka said...

Foremka jest absolutnie czadowa! Uwielbiam takie małe cudeńka.
Cziasteczka znam i bardzo lubię:) Mam to szczęście, że jeden z moich kolegów w fabryce jest Marokańczykiem i na zakończenie ramadanu otrzymuje ogromną paczkę od swojej rodzi z niesamowita wprost ilością najrozmaitszych ciasteczek własnoręcznie przygotowywanych i wypiekanych. Jedne lepsze do drugich. Wtedy przez kilka dni objadamy się nieprzyzwoicie tymi wszystkimi smakołykami.
Co roku obiecuję sobie, ze kiedyś zrobię je wszystkie w domu i co roku... mi się nie chce, bo łatwiej jest przecież poczekać na paczkę kolegi ;)

Serdecznie pozdrawiam!

PS Jak aklimatyzacja w nowym domu?

buruuberii said...

@ kass: Kasiu, tak jak pisalam foremki nie sa konieczne, nadaja im co prawda bliskowschodniego uroku, ale ciastecza uformowane w zgrabe kulki tez powinny cieszyc :-)

@ margot: Ala, popatrz nie zgadlabym ze Ty jestes do ma'amoul tak dobrze przygotowana :) a tak, foremki sa i plastikowe, ale mnie ujely te drewniane i niemoglam sie powstrzymac od ich zakupienia... Jeszcze w zaleznosci od nadzienia robi sie ciastka z roznym nadzieniem, ale postanowilam o tym nie wspominac by zbytnio nie zniechecac czytajacych :D

@ Agnieszka: a widzisz Agnieszka, a mnie zmobilizowalas :D Zapasem daktyli mnie zaskakujesz, ja dopiero bede musiala zrobic w Pradze rozeznanie gdzie sa dobre, a tymczasem am tylko 0.5kg zapasow... Pomysl z dodatekiem chinszczyzny jest swietny - jeszcze ubogaci moj szalony przepis!

@ Joanna DC: Joasiu, gdyby ich przypadkiem nie bylo, to nie zrazaj sie, bez foremek tez powinny buc pyszne!

@ aga-aa: i sa, chociaz z niektorych dodatkow mozna zrezygnowac jesliby mialy draznic :D

@ viridianka: no na to to bym nie wpadla - dobre :-)

@ Polka: no chce podtuczyc, ale tylko odrobinke, pomyslalam ze w koncu musisz miec nieco do 'spalenia' na tej silowni ;)
Film b. dobry, choc nieco gorszy od Volvera, a jak juz mam polecic to polecam polski kino niezaleznie i "Dla ciebie i ognia" jesli ktos lubi thriler'y to bomba!
Twoich ciasteczek tez jestem ciekawa, prawde mowiac nie moge sie doczekac!

@ Aga z Zapiecka: To obie widzimy Aga jestesmy oczarowane foremka, ja gdy dowiedzialam sie ze prawdopodobnie jest z drzewa orzechowego polubilam ja jeszcze bardziej :) Mahlab jest b. ciekawy, gorzki, wonny, zrobilam sobie pokazny jego zapas, wiec gdybys tylko chciala...

@ Tilianara: rany, a ja nie dogrzebalam sie do tego przepisu u Ciebie - ksztalt maja doskonaly, naprawde nie sciemniam! I kardamon w nich masz - chyba kiedys wiec zamnienie nim gozdziki! I sama semolina, czuje ze tez sprobuje ten przepis...
Jeslibys nie mogla dostac foremki a o niej nadal marzyla, to mam jeszcze swoje macki w Jerozolimie wiec mysle, ze foremka bylaby do zdobycia :)

Pozdrowienia serdeczne wszystkim!

Ania said...

Przerwa na Basię :)**

buruuberii said...

@ Anoushka: powala foremka, nie?:)
Oj to dobry taki kolega, wiesz moze wtedy tez bym sama nie piekla, albo by mnie tak nie kusilo jesli mozna dostac, dobre i duzo :D
A w nowym-starym domu: powiem ze dobrze ale wszystko powoli, jeszcze chwile nam zajmie nim sie na nowo urzadzimy (dom mam na mysli), a tak to w zasadzie Praga tak piekna jak dawniej, mieszka sie tu fajnie, jedynie czasem doskwiera delikatne emocjonalne zamkniecie, ale wazne zeby minusy nie przeslonily mi plusow :-)
Pozdrowienia!

@ Ania: kochana! :*

margot said...

Basiu, ja bym chciała taką drewnianą ,ale były tylko te z plastyku to mam takie :DDDD, ale może i kiedyś będzie drewniana :)
Oj ja mam foremek ful i to do różnych ciastek świata, ja jestem kolekcjoner*
p.s najgorsza robota za mną zmieliłam daktyle :))))
* tak ładnie siebie nazywam a to normalnie choroba z tymi foremkami
Aktualnie strasznie choruje na 5 takich foremek , jeden konik z Czech, 2 drewniane (jedna to przez ciebie ,druga przez Agnieszkę
http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2008/10/europejskie-impresje-2008-belgia.html
ten wiatrak oczywiście, a dwie to chyba się niedługo uda spełnić to nie piszę ,żeby nie zapeszyć :DDD

An-na said...

A ja sobie spokojnie poczekam, foremkę w Samirze kupię i ciasteczka upiekę, bo mi się bardzo podobają, wszak ja ciasteczkowa jestem ;)

A z ziarenkami też tak muszę - albo nieparzysta ilość, albo garść, bo to już wszystko jedno :)

buruuberii said...

@ Margot: Alu, mysle ze to nie jest zadna choroba, wiesz moze i ja taz jestem nieco kuchnnie zakrecona, ale wole kolekcjonowanie foremek do ciastek niz kolekcjonowenia butow :-) A taka czeska, to mysle ze nie bedzie zadym poblemem - daj znac coz to?
I wiesz te foremki na 'spekulosy' u Agnieszki tez bym chciala...

@ An-na: ciekawa jestem kiedy w takim razie dowioza foremki?
Jakos wcale nie dziwi mnie ze Ty Anna dodajesz albo nieparzyscie, albo garscia! Kurcze, wszystkie te kuchenne nawyki mamy takie niewiarygodnie 'podobne'... :-)

Małgosia.dz said...

Basiu, czytając Twoją "opowieść" (tak tak, Ciebie zawsze czyta się jak książkę :)) - kołatało mi cały czas w głowie, że ja już gdzieś się z nimi, tymi ciasteczkami spotkałam... No nie osobiście, ale gdzieś... Chwyciłam za swoją ulubioną książkę o kuchni arabskiej (aut. May S. Bsisu) i znalazłam! :) A ponieważ zaciekawiło mnie to co pisałaś na temat użycia składników (tzn. mąki i grysiku), więc w pierwszej kolejności dokonałam porównania przepisów. Odkryłam tyle, że w mojej książce do ciasteczek proponują wziąć semolinę. :)
Aaa i jeszcze nadzienia do wyboru są podane różne, bo oprócz daktylowego, jest i z orzechów włoskich i z pistacji. :) Prawdziwy zawrót głowy. :)

kasiac said...

Basiu, ja jedyna chyba w tym towarzystwie powiem, że ciastek nie znam i jeszcze o nich nie słyszałam. Powinnam się wstydzić???
Foremka faktycznie jest przepiękna! A z nieparzystą ilością przypraw też tak mam:) I jeszcze tak jak An-na, jak nie 3 lub 5 to garść.

Bea said...

Foremka cudna! Ja niestety tykowych nie posiadam, za to makroud jadam przygotowywane przez moich uczniow ;) Za kazdym razem koniec ramadanu to wieeelka uczta w szkole :) W tym roku niestety mnie ominie :(

PS. I ja najczesciej dodaje nieparzyste ilosci przypraw :)) W ogole bardzo lubie 3 i 5 ;)

Pozdrawiam Basiu!

PPS. Przepraszam, ze jeszcze nie odpisalam.,. :/

Bea said...

Mialo byc : 'takowych' ;))

buruuberii said...

@ Malgosia.dz: Wiec Malgosiu, tak jak pisalam klasyczne arabskie przepisy podaja tylko semoline, a w praktyce podobno b. czesto miesza sie ja z maka (to chyba tak jak z przepisami na bigos, niby sama kwasna kapusta, a wiele z nas dodaje tez slodkiej:). Ja sprobowalam z mieszanki, bo takie jadlam, ale teraz jak Ty i Tili poszecie o semolinowych czysto, to pewnie sie odwaze :-)

@ Kasiac: Eee tam Kasiu, zaen wstyd, zreszta ja tez znam sie z ciasteczkami od calkiem niedawna ;)
A z liczba ziareneki i garcia mam dokladnie tak samo jak Ty i Anna, wiedze ze tez jeszcze Bea jest z nami!

@ Bea: Foremka klania sie nisko! Ale masz fajnie z uczniami, mi nikt nie chcial upiec, musialam ratowac sie sama :-)
Liczba zierenek: no 3 to moja zdecydowanie ulubiona, swoja droga strasznie rzadko daje 1, chyba ze wanilii :D
Mailem sie B. nie martw, pomysl tak jak dlugo nie napiszesz, to nie bede musiala odpisywac (zartuje ;-)!

Usciski wszystkim!

Aga z Zapiecka said...

Basiu :-))) wiem, że tak nieładnie ale bardzo bym chciała.. :-D

ewelosa said...

Witaj Basiu

Ależ nieziemskie zdjęcie :)

A co do cisteczek nigdy takowych nie jadłam - ale bardzo bardzo mnie zaciekawiły. A ta foremka i ta przyprawa - marzenia :):)

pozdrawiam
Ewelina

zemfiroczka said...

Uwaga, będę się powtarzać, ale muszę, to napisać. Muszę i już! ---> nieustannie zachwycam się u Ciebie :)

Buziaki Basieńka :)

buruuberii said...

@ Aga z Zapiecka:jest szansa Aga, dam znac w najblizszych dniach kiedy, co i jak :-)

@ ewelosa: Milo mi Ewelosa - dziekuje za odwiedziny i mile slowa - ciasteczk polecam, mam ndzieje ze i niebawem poleci je Ala vel Margo, ktora tez zachwycily :D

@ zemfiroczka: dziekuje Ci Oczko bardzoooo, wiesz ze sie rumienie oczywiscie, ale sciskam mocno :***

Olciaky said...

Bardzo fajny przepis;)
Daktyle moja mama wielbi,więc gdybym jej takie upiekła to na pewno by się ucieszyła wielce;)

Komarka said...

Basiu, zazdroszczę foremki, bo nie dość że przydatna do produkcji bardzo fajnych ciasteczek, to jeszcze sama w sobie dekoracyjna :)

Lula Lu said...

ma'amoule są moimi ulubionymi ciastkami. Ulubionymi? Nie, ukochanymi. Robiłam je sama z semoliny, kupuję w zaprzyjaźnionym sklepie libańskim. Mam nadzieję, ze w tym roku uda mi się nabyć maamoulową foremkę przy okazji wyjazdu di Syrii.

Cieszę się, ze trafiłam na wielbicielkę tych ciastek i chyba czas je niebawem znowu upiec :)

buruuberii said...

Olcia, w nich daktyle samkuja jeszcze lepiej!

Komarka, jestem w niej zakochna, to prawda :-)

Lula Lu: witam Cie serdecznie! Nie uwierzysz, ale wiesz ostatnio mam straszna chec na mahlab, robilam w weekend z nim ciasteczka a'la amaretti, a naprawde na dzisiaj zaplanowalam ma'amoul :-) ze tez dzisiaj tutaj wpadlas?
Tez bede niebawem polowac na kolejne foremki, ale Syrii zazdroszcze...

atina said...

Upiekłam te ciasteczka i jestem nimi zachwycona! Rewelacja!

margot said...

i ja i ja, upiekłam i jestem zachwycona , Basia jak ja lubię te twoje ciasteczka :)))

buruuberii said...

Atinka, Alcia - strasznie sie ciesze ze sie skusilyscie i ze Wam ma'amule smakua :) Usciski sle!