cytrynowy, ryż na mleku

mam przed oczami obraz Dziadka Cześka za drewnianym stołem, stołem na podłodze z czerwonych cegieł, a zaraz obok wielką kaflową kuchnią z piecem chlebowym, piecem w którym Babcia Cela piekła chleby jak koła od wozu, kuchnią na której piekła placki na sodzie. A na stole stoi biały talerz i leży łyżka koloru stalowego. Dziadek zaczyna dzień od zupy mlecznej, przynajmniej tak Go zapamietałam.

Mówilo się jedziemy nad Wisłę, a oznaczało to, że jedziemy do Dziadka Cześka i Babci Celki, którzy naprawdę nad Wisłą mieszkali. Tam stał w lecie stół pod rozłożystym orzechem, tam łaźilismy bezkarnie po jabłoniach w ogrodzie, tam na podwórku w upalne dni stała balia, w której grzało się kilka wiader wody na wieczorną kąpiel, tam oswajalismy kocięta chowające się w stodole, tam spedzałam najpiękniejsze chwile dzieciństwa.

Nie poznałam niektórych Dziadka sekretów, nie zapamiętałam Dziadka aparatury do bimbru, nie wiem nawet czy ją na oczy widziałam, żal mi tej tradycji, trochę  żaluje, że byłam wtedy dzieckiem... Choć dzisiaj czasem mam potrzebe poczuć sie jak kiedyś, jak dziecko, zanurzyć się w beztrosce - wtedy zamykam oczy, myślę jak to było nad Wisłą, zamykam oczy, widzę Dziadków na ławeczce przy płocie, pod jabłonią papierówką, obok żuraw i studnia, zamykam oczy...

Przepis na ryż na mleku z cytrynową nutą (zainspirowany przed laty hiszpańskim arroze con leche):

1l mleka

1 szklanka wody

1/2 szklanki słodkiej smietanki
1 szklanka ryżu krótkoziarnistego
skórka otarta z 1-2 cytryn
100g cukru

szczypta soli
laska wanilii (opcjonalnie)
21 ziarenek czarnego pieprzu (opcjonalnie)

Ryz przeplukuje zimna woda, odcedzam i zalewam szklanka wody i szklanka mleka, delikatnie sole, zagotowuje. Do zagotowanego ryzu dolewam pozostale 3 szklanki mleka, dodaje skorke otarta z cytryn, wanilie i cale ziarenka czarnego pieprzu, gotuje na srednim ogniu okolo 20 minut. Nastepnie dodaje smietanke, slodze. Gotuje dalsze mniej wiecej 5 miunut. Wcinam na cieplo lub na bardzo zimno (chlodze w malych pojemniczkach w lodowce). Moje mleczne sniadaniowe naj.

PS. Z tych cytryn, z ktorych scieram skorke, ktore takie łyse i smutne leza na blacie kuchennym, robie wysmienity cytrynowo-waniliowo-pieprzowy syrop Ani - polecam szczegolnie tym, ktorzy kochaja skorke cytrynowa (czesem daje wiecej soku niz Ania - proporcje: sok z 3-4 cytryn, szklanka cukru, 1/2 cytryny ze skorka,  13 ziarenek pieprzu, 1/2 laski wanilii).

 

rogaliki z wody

na drzewie w dolinie Wisloki wisiala niebieska tabliczka, a na niej czerwone litery napisane farba olejna, tabliczka wielkosci okolo 15 na 25cm, napis glosil "IDŹ CAŁY CZAS PROSTO DOLINĄ AŻ DOJDZIESZ" a kierowal do studenckiej bazy namiotowej w Radocynie. Bazy, ktora miescila sie nieopodal hotelu i notabene byla (i do dzisiaj jest) calkowicie niewidoczna dla oka z drogi/szlaku. Zawsze uwielbialam studencka pomyslowosc, nasluchalam sie, potem naogladalam na wlasne oczy i troche sama tego przezylam. Ale wczesniej...

Wczesniej szlismy dolina "aż dojdziesz" do hotelu robotnikow lesnych w Radocynie, tam spedzalismy nasza 18-stke (dla mnie z miesiecznym wyprzedzeniem). Pamietam, ze nioslam w plecaku, a sniegu bylo po uda, lody manhattan - nie jestem tylko w stanie wytlumaczyc dlaczego byly to lody truskawkowe? Lukasz pamieta, ze niosl biale martini i do dzisiaj nie moze pojac dlaczego nikomu poza nim wtedy nie smakowalo? Z swietowania brak jakichkolwiek zdjec, zapewne budowalismy iglo i gralismy w karty, ale to zadne cuda - w Radocynie gralismy w karty ("na zapalki" zreszta) i budowalismy iglo zawsze. Moze gotowalismy kyszel, moze smazylismy kotlety z konserwy?

Jednak doskonale obojgu nam utkwilo w pamieci*, ze oprocz mrozonej smietany z owocami i wermutu nieslismy przez zaspy i lasy z meter siekanek Niusi i z pol metra "rogalikow z wody" mojej Mamy. Az dziw bierze, ze to pamietam, to byly przeciez czasy, gdy nie zwracalismy najmniejszej uwagi  na jedzenie!

Od tego czasu minelo niemal pol mojego zycia, nim bede swietowac "kolejna osiemnastke" przypomnialam sobie znakomity smak rogalikow, dzieki ktorym pierwszy raz wstepowalam w doroslosc.


Przepis na "rogaliki z wody" mojej Mamy (~ 50sztuk):

1/2kg maki
1/2 kostki masła
1/2 kostki smalcu**
1/2 szklanki mleka
garsc cukru
szczypta soli
4 dkg drozdzy

na wierzch: bialko i cukier krysztal
nadzienie: ~1/2 kg twardego powidla, dobrej marmolady

Drozdze rozpuscic w mleku z cukrem i sola, wlac do maki posiekanej z maslem/smalcem. Ciasto zarobic, uformowac w kule i wrzucic do naczynia z bardzo zimna woda. Czekac okolo 20 minut az ciasto wyplynie (zapewniam, ze jesli nie wyplynie, to tez bedzie dobre;). Ciasto wyjac z wody, na delikatnie omaczonej stolnicy walkowac na grubosc 2-3mm, wykrawac kwadraty 8x8cm, na srodek nalozyc paseczek powidla/marmolady, ciasto zlozyc na pol, docisnac brzegi, ponakrawac. Maczac w bialku i cukrze, lekko zagiac, ukladac na blasze i piec ~15 minut w temp. 175st.C. Swieze przez kilka dni. Osiemnastkowe.


* w tej chwili oczywiscie przypomina mi sie opowiastka osiemnastkowa Zaby ;)

** w przepisie widnieje dokladnie: 1/2 kostki masla i 1/2 kostki smalcu (kostka = 250g), ale NIE uzywam smalcu, daje kostke masla (250g) - rownie wysmienite!

PS. 20.  lutego nadeszla wiadomosc Mamy: "dzieki Basiu ze uczcilas mnie i moje kryzysowe rozki, sprawiedliwosc trzeba jednak oddac, ze te rozki to byl sztandarowy wypiek p. Lali - tej od strucli z czekolada".

pasztet z dziczyzny

przypomnialam sobie poczatkiem grudnia niegdysiejsze sobotnie obiady z jelenia watrobka z duza, a wrecz ogromna iloscia cebuli. Mami moja jest mistrzynia wiekszych ilosci, podziwiam Ją za to, bo ja zawsze mam wyliczone kluski do zupy i nie planuje sie tej przypadlosci pozbyc. Zagadnelam wiec Mame, czy przypadkiem nie ma jeleniej watrobki w zamrazalniku. Nie miala. Napisala za to na drugi dzien: kupilam watrobke... kupilam razem z calym jeleniem. Nie mialysmy wyjscia - zrobilysmy wiec i pasztet!

A ze moja Mama ma dobre serce, nie potrafi odmowic zachciankom, ponadto nie za czesto uzywa wagi, ani nie lubi za bardzo liczyc w kuchni (jak mozna nie wiedziec ile sztuk pierogow sie zrobilo?;-) to nastawila w dwoch, raczej duzej pojemnosci, garnkach mieso na pasztet. Troche wiecej niz bym oczekiwala. Ugotowane mieso postawila przede mna na stole i powiedziala: no to teraz Basiu dokoncz ten pasztet.  

Ten pasztet. Gdy zapytalam Mame pokazujac jej gar z gotowym niemal pasztetem: Mamo, ile myslisz wyszlo tego pasztetu? wykrzyknela: o to bedzie napewno ze trzy kilo! Tak, ze 3. A ja drewniana lyzka o dlugosci 45cm "wyrabialam" pasztetowa mase stojac na stolku, bo nie moglam dosiegnac dna garnka. Dzisiaj wiem, ze pasztet, zaraz obok szescdziesieciu dlugosci kraulem na basenie, pieknie ksztaltuje biceps przed Swietami :-)

I zwazylam ten pasztet, jedyne 7kg i 250g, bo ja przeciez uwielbiam wazyc i liczyc w kuchni.

Przepis na pasztet z dziczyzny mojej Mamy (porcja na duza blache 24x36cm, ~1/3 maminej porcji):

1.5kg dziczyzny
1/2kg karkowki czy wieprzowej lopatki
100g dzikiej watrobki (opcjonalnie)
1 marchewka
1 pietruszka
1 maly seler
3 liscie laurowe, 
5 kulek ziela angielskiego
5 kulek czarnego pieprzu
pol garsci suszonych prawdzwkow
2-3 czerstwe kajzerki
3-4 jajka
1/2 orzeszka galki muszkatolowej
1 plaska lyzeczka swiezo mielonego pieprzu
1 plaska lyzeczka mielonych jagod jalowca
1 lyzka soli

do zapieczenia: slonina, bulka tarta

Mieso, watrobke, suszone grzyby i warzywa oraz ziele angielskie, liscie laurowe i kulki pieprzu zalac zimna woda, gotowac na malym ogniu do miekkosci, okolo 1 godziny. Nastepnie calosc ostudzic (jesli miesio gotujemy z koscia, nalezy w tym momencie je kosci pozbawic), mieso pokroic na kawalki i zmielic razem z warzywami i prawdziwkami w maszynce do miesa. Kajzerki namoczyc w rosole, ktory powstal z gotowania miesa, po czym rowniez przepuscic przez maszynke. Mase pasztetowa wymieszac, dodac jajka, starta galke muszkatolowa, pieprz, jalowiec, ponownie wymieszac. Na wysypana bulka tarta blache wylozyc pasztetowa mase, wyrownac, na wierzch poukladac plasterki sloniny, piec w temp. 175st.C okolo 30-40 minut, az pasztet delikatnie sie zrumieni. Ulubiony. Dziekuje Mamo!