likier z granatów

nie słyszałam, by w Izraelu ktoś sam domowym sposobem wytwarzał jakieś trunki, a już na pewno nie likiery czy nalewki. Jednak w Izraelu produkuje się likiery, choć chyba głównie pomarańczowe i kawowe - parę razy widziałm takowe na własne oczy. Ich smaki wydały mi się jednak trochę mało oryginalne i chyba dlatego nigdy ich nawet nie spróbowalismy. Fakt, Izrael słynie z pomarańczy, ale mnie jakoś bardziej kojarzy się z granatami czy owocami opuncji*.

Granaty są ważne nie tylko w izraelskiej kuchni, w żydowskiej tradycji granat symbolizuje pomyślność, dobrobyt, prawość. Sama uwielbiam kształt owoców granatu, a szczególnie tych cermaicznych, które stoję przede mną na półce w biblioteczce i które pieczołowicie owinięte w folię babelkowę wiozłam z Izraela w plecaku (ku ogromnemu zdziwieniu Łuakasza i jeszcze większemu naszej przyjaciółki - radiowej korespondentki Kasi).

Po długich latach od pobytu w Izraelu, i gdy też przestałam już eksperymentować z nalewkami by robić jedynie te, których smaki uważam za najlepsze (porzeczka, wiśnia, bakalia) pomyślałam, że może jednak skuszę się na jakąś "nowość". I tak oto powstał likier z granatów.

 
Przepis na likier z granatów (radosna twórczość własna):

1 litr wódki
4 duże granaty (min. 1kg wagowo)
1,5 szklanki cukru

Skórkę granatów nakroić delikatnie, tak jak obiera się pomarańcze. Następnie rozłamać każdy granat na 4 cząstki i wyłuskać z nich ziarenka. Ziarenka zalać wódką, dodać cukier. Macerować około tygodnia. Następnie płyn zlać znad ziarenek (można dolać do ziarenek szklankę wody, po dniu płyn dodać do uprzednio już zlanego). Likier jest dobry prawie natychmiast, łagodny, o jasno karminowej barwie i delikatnym smaku granatów.


* podobno pierwsza wersja smkowa likieru "Sabra", o którym mowa w pierwszym akapicie, to właśnie smak opuncji (sabra po hebrajsku znaczy opuncja, terminem sabra okresla się rownież Żydów urodzonych na ziemi Izraela).

falafel

podczas pierwszej rozmowy z Viki na temat dobrych i sprawdzonych miejsc z jedzeniem w Jerozolimie (zresztą temat ten sama zaczęła), stwierdziła że "ponoć najlepszy falafel w Jerozolimie jest przy Bramie Damasceńskiej, Cedziu z Jankiem tam chodzili i mówili, że doskonały!"

Kilka tygodni później odkryliśmy niby oczywistą prawdę - jak każdy kij ma dwa końce, tak każda brama ma dwie strony, nawet taka Damasceńska. Przed bramą i za bramą!
Tak więc najlepszy falafel w Jerozolimie rzeczywiście jest przy Bramie Damascenskiej. Idąc w kierunku Starego Mista należy Bramę minąć i iść prosto. Zejść po kilkunastu schodach, minąć kilka straganów z owocami, pare sklepików z chustami i oczom naszym ukaże sie rozwidlenie ulic (zwane przez nas fork). I na tym to rozwidleniu znajdziemy ten "naj" falafel w Jerozolimie. 

Na oczach kupujacych kulki falafele smażą się nieprzerwanie. Te, tyle co wyłowione z wielkiej patelni, znikają w chlebie pita i podawane są kupującym. Tłoczno tu. Zapach kolendry i, oczywiście, odgłos smażenia niosą się wokoło.

Falafel jest tak bliskowschodni jak hummus i chleb pita. Oczywiście, toczą się boje o to, skąd falafel pochodzi, ale najważniejsze jest to, że są to wspaniałe kulki z ciecierzycy smażone w głębokim oleju. Doprawiane najczęściej kuminem, kolędrą, chilli. Zazwyczaj zajadane w chlebie pita z hummusem, swieżymi warzywami, choć również mogą być podawane jako meze. Nasze ulubione dodatki do falafela w chlebie pita to surówka z białej kapusty i frytki! Zielonkawy w środku, aromatyczny.

Przepis na falafel czyli smażone kulki z ciecierzycy
(na podstawie przepisu z "The Book of New Israeli Food" Janny Gur):

250g suszonej ciecierzycy
garść liści kolędry
garść liści pietruszki
1-2 papryczki chilli
1 cebula
1 łyżeczka soli
1-2 łyżeczki kuminu
1-2 łyżeczki ziaren kolendry

Ciecierzycę namoczyć przez noc w dużej ilości wody (ze 2 litry, powiedzmy). Następnie ciecierzycę bardzo dokładnie wysuszyć. Liście kolendry i pietruszki oddzielić od łodyżek. Papryczkę chilli pozbawić nasion. Cebulę obrać. Kumin i suszone ziarna kolendry utrzeć w moździerzu. Wszystkie składniki wrzucić do blendera lub malaksera i miksować do uzyskania równomiernej, ale grudkowatej masy (parę minut). Nieco wyrobić, następnie nabierać małe porcje (wielkości orzecha włoskiego), formować kulki i smażyć w gorącym oleju, na złoto, w połowie smażenia obrócić. Wyławiać łyżką cedzakową i podawać. Do własnoręcznie robionego humusu i chleba pita obowiązkowe!
.

chleb pita

w co drugi mniej więcej czwartek wsiadaliśmy na kampusie Givat Ram w autobus numer 9 i jechaliśmy na ulicę Ben Jehuda, by stamtąd iść na shuk. Na targu kupowaliśmy obowiązkowo: oliwki, daktyle, chałwę na wagę, duże pudełko hummusu u Bashera, biały ser tzvatit i jakiś ser zółty plus siatkę chlebów pita. Potem szliśmy z powrotem na Ben Yehuda i wracaliśmy na  kfar hastudentim  autobusem 4 lub 4א. Jazda autobusem miejskim w Jerozolimie zasługuje na osobny rozdział, który byłby zresztą znacznie dłuższy, niż rozdział o chlebie pita.

Stoisko z ciepłym chlebem pita jest chyba najważniejszym stoiskiem na jerozolimskim targu Mahane Yehuda. Zdawało się, że mało kto wychodził z targu bez reklamówki czy dwóch płaskiego chleba. Na oczach kupujacych zdejmowany z blachy i pakowany. Chleb ten był miękki, wilgotny, bardzo ciepły wkładany do woreczków, po 10 sztuk lub nawet 20. Zapach drożdży unosił się wokoło.

Chleb pita albo po prostu pita (hebr. פיתה, arab. خبز عربي) to płaski, okrągły chleb z białej mąki na drożdżach, popularny na całym Bliskim Wschodzie. Wypiekany szybko w wysokiej temperaturze co powoduje, że chleb się nadyma, w środku powstaje kieszonka idealna do "nadziewania". Chleb pita wydaje się być najpopularniejszym chlebem w Izraelu, jest podstawą izraelskiego śniadania, obowiązkowy do hummusu, białego sera, obowiązkowy do falafela, kebabu. Wilgotny, bliskowschodni.

Przepis na pity czyli chleb pita
(na podstawie przepisu z "The Book of New Israeli Food" Janny Gur):

500g mąki
25g świeżych drożdży
300ml letniej wody
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli
50ml oliwy

Z drożdży, 50ml letniej wody, cukru i 50g mąki zrobić zaczyn, odstawić na kilka minut do wyrośnięcia. Do misy wsypać mąkę, wymieszać z solą, dodać zaczyn, resztę letniej wody, wlać oliwę. Ciasto wyrabiać 5-7 min. Pokropić oliwą i pozostawić do wyrośnięcia (45-60min). Ciasto zarobić, podzielić na 16 części i uformować z każdej porcji ciasta małą bułeczkę, przykryć je ściereczką i pozostawić na 10-15 min. Następnie każdą bułeczke rozpłaszczyć i przy pomocy rąk lub wałka rozwałkowac na dysk o średnicy 12-13cm. Piec w piekarniku nagrzanym do 225st.C 5-7 minut, dopóki jedynie delikatnie się zarumienią. Ostudzić przez 10 min i przykryć serwetką, by nie wyschły, pity mają być wilgotne, miękkie. Do własnoręcznie robionego humusu obowiązkowe!

PS. Chleb pita upiekłam z okazji Zorry Światowego Dnia Chleba 2015.

cymes śliwkowy czyli śliwki, ziemniaki i karmel

wydawało mi się, że z cymesem nie mam żadnych ani doświadczeń, ani wspomnień. Myślałam, że znam go tylko i wyłącznie z książek, albo najwyżej z opowieści znajomych. Te opowieści notabene, bez używania zbędnych eufemizmów, możnaby sprowadzić do określenia jakim Ottolenghi podsumowuje klasyczny cymes - "obrzydliwy". Ale, ale pamiętam marchewkę z rodzynkami z uniwersyteckiej stołówki na Givat Ram w Jerozolimie, mam przed oczami, smaku chyba jednak nie poznałam.

Dobre słowo na temat cymesu trudno w Izraelu usłyszeć (zreszta tak samo nt. macy). A w języku polskim cymes to specjał, coś wybornego w smaku, smakołyk, makagigi. Gdy pierwszy raz miałam w ręce książkę Jerusalem, jeden przepis szczególnie przykłuł moją uwagę - pieczone ziemniaki z karmelem i suszonymi śliwkami, to rzeczywiście może być cymes pomyslałam*. 

Cymes  czy tzimmes (jidysz: צימעס) to sztandarowa potrawa aszkenazyjskich Żydów. Często podawana na szabat i bardzo często na kolacje noworoczną z okazji Rosh Hashanah. Oczywiście wersji cymesu jest wiele, każdy jednak musi zawierać warzywa korzeniowe i miód. Cymes historią sięga średniowiecza, kiedy to miód był popularniejszy od cukru. Najprostszy możliwy cymes to marchewka z miodem. Może być z batatem, pasternakiem, ziemniakami, nieczęsto ale może być też z trzcinowym cukrem. Cymes zazwyczaj jest doprawiony cynamonem, pieprzem i duszony na gęsim smalcu. Równie często jest z dodatkiem mięsa (głównie wołowiny). I iak dalej, i tak dalej. Słodki, a ten z suszonymi śliwkami wyborny.


Przepis na cymes, tzimmes, czyli suszone śliwki, pieczone ziemniaki i karmel (za Ottholengim i Tamimim z Jerusalem):

1kg ziemniaków
2 garści suszonych śliwek
oliwa bądź masło
sól
100g cukru
50ml wody

Ziemniaki (najlepiej średniej wielkości) obrać i przekroić na pół. Gotować w osolonej wodzie do momentu, aż bedą "prawie dobre" czyli minutę-dwie krócej niż normalnie, ziemniaki nie powinny się rozpadać. Następnie ziemniaki odcedzić i nieco ostudzić. W rondelku podgrzać cukier i upalić karmel koloru bursztynowego, po czym natychmiast zalać wodą (uwaga - woda wtedy bardzo pryska), dobrze zamieszać by powstał gęsty karmel. Ziemniaki wymieszać z oliwą/masłem i dopiec na złoto w gorącym piekarniku (można podsmażyć na złoto na patelni). Śliwki** wymieszać z karmelem i polać tym "sosem" ziemniaki, delikatnie przemieszać. I cymes gotowy. Doskonały sam w sobie lub jako dodatek do pieczonej z cytryną jagnięciny lub koltetów jagnięcych. Delikatnie słodkawy, śliwkowy z ziemniakami.

* autorzy Jerusalem określają tę potrawę jako swoje dwa grosze w temacie cymesu właśnie. 
** jeśli śliwki są bardzo twarde, to dobrze je na parę minut zalać wrzącą wodą.

baklava

 

co prawda sieć uliczek jerozolimskiego Starego Miasta tworzy jeden wielki targ, jasnych rozgraniczeń brak, ale przynajmniej jedna granica tam istnieje: na tragu dla turystów trzeba się targować, a na targu dla mieszkańców można się targować tylko w wyjątkowych przypadkach. Na targu dla turystów można się dać naciągnąć na kiepskiej jakości produkty, na targu dla mieszkańców produkty są przeważnie doskonałej jakości. Warto się na targ dla lokalsów zapuścić.

Na targu dla mieszkańców, idąc uliczką w prawo od Bramy Damasceńskiej, około 200 metrów, znaleźć można chyba najlepszą jerozolimska cukiernię - Ja'far Sweets. Rozpoznamy ją bez problemu - w oknie cukierni świeci dość tandetny różowo-niebieski neon (tandetny, jak na Bliski Wschód przystało). Słodkości za szybą pozwalają jednak machnąć ręką na ten kicz. Przy oknie piętrzy sie baklava, a nieco dalej olbrzymi talerz z knafeh. Do Ja'far Sweets trafiliśmy już pierwszego dnia pobytu w Jerozolimie, nie bez powodu pozostała to nasza ulubiona cukiernia w Yersuhalaim, zaglądaliśmy tam niemal co tydzień!

Baklava, bakława to dobrze słodki smakołyk, który stanowi ciasto filo i orzechy zanurzone w cukrowym lub miodowym syropie. Baklava popularna jest na calym Bliskim Wschodzie. Ponoć pochodzi z Persji lub Turcji. Bodaj najbardziej rozpowszechniona wersja baklavy to warstwy ciasta filo przekładane orzechami (pistacje, migdały, włoskie). W Palestynie i Izraelu popularna jest również baklava w kształcie koszyczków, kieszonek, cygar. Nie słyszałam o nikim, kto piekłby w Jerozolimie bakławę w domu, bakława jest zarezerwowana dla profesjonalnych cukierników i cukierni. Każde miasto ma choć jedno miejsce gdzie nabyć można doskonałej jakości bakławę.
Jak pisze Gil Marks w "Encyclopedia of Jewish Food", baklava nie jest codzienną a nawet cotygodniowym pożywieniem, generalnie jest zarezerwowana na specjalne okazje. Dodałabym od siebie, ze baklavy nie piecze się codzień, co tydzień ani nawet co rok, ale moim zdaniem warto upiec baklavę choć raz w życiu!

Przepis na baklavę, baklawę
(luźno na postawie przepisu z "Taste of Israel: A Mediterranean Feast"):

500g ciasta filo
500g orzechów włoskich lub pistacji
50g cukru
250g masła
13 strączków kardamonu

syrop:
500g cukru (lub nawet ciut więcej)
1 szklanka wody
sok z 1 cytryny
2-3 łyżki wody różanej

Syrop: wymieszać w garnku składniki syropu, doprowadzić do wrzenia i następnie gotować na średnim ogniu do uzyskania 1/2 litra płynu (dobre kilka minut).

Blachę 30x40cm posmarować roztopionym masłem. Położyć na blasze płat ciasta i posmarować roztopionym masłem, następnie układać kolejne płaty ciasta, każdy smarując masłem. W ten sposób ulożyć połowę płatów na blasze, posypać je grubo zmielonymi orzechami wymieszanymi z cukrem i mielonym kadamonem. Na warstwie orzechów znów układac płata ciasta filo, każdy posmarowanć masłem. Ostatni płat ciasta rownież posmarować masłem. Za pomocą ostrego noża naciąć ciasto w ksztalt rombów (na przykład jak na zdjęciu). Piec w temp. 175st, 30 min, a następnie w 200st.C przez kolejne 15 minut. Gorące ciasto polać zimnym syropem. Odczekać, aż ciasto wchłonie syrop i całkowicie ostygnie. Ulepek, ale wart zachodu!
.

kugel yerushalmi, czyli kugel jerozolimski

pamiętam dobrze stoisko z kugel yerushalmi na jerozolimskim targu Mahane Yehuda znanym w całej Jerozolimie jako shuk. Idąc główną alejką od ulicy Agripas należało minąć stoiska z serami Bashera, stoisko z oliwkami i tuż przed stoiskiem z ciepłym chlebem pita było (i chyba nadal jest) stoisko z tytułowym jerozolimskim kuglem. Co ciekawe, większość produktów na tym stoisku wyglądała typowo polsko: śledzie, buraki, kapusta.

Kugel to sztandarowa szabatowa potrawa aszkenazyjskich Żydów. Trudno go jednoznacznie zdefiniować, ale wszystkie kugle łączy fakt, że są to potrawy zapiekane. Najpopularniejsze są kugle z ziemniaków (bardzo podobne do babki ziemniaczanej) i kugle z makaronu. Kugel na święto Paschy przygotowuje się z macy, a podobno pierwsze kugle były chlebowe. Są wytrawne i słodkie, plus jeden karmelowo-pieprzowy.

Kugel yerushalmi (hebr.  קוגל ירושלמי), czyli kugel jerozolimski, to kugel z makaronu doprawiony karmelem i czarnym pieprzem. Ponoć historią swą sięga XIX wieku, ponoć powstał w Jerozolimie. Najważniejsze w kuglu jerozolimskim są palony cukier (czyli karmel) i świeżo mielony czarny pieprz. Połaczenie smaków niesamowite, moim zdaniem o wiele doskonalsze niż solony karmel. Połączenie wykwintne i niepretensjonalne. Kugel jerozolimski to ostatnio mój ulubiony przepis na zapiekany makaron. Karmelowy. Pieprzowy.

Przepis na kugel yerushalmi czyli kugel jerozolimski 
(na postawie przepisu z Taste of Israel: A Mediterranean Feast" Avi Ganor i Rona Maiberga):

500g makaronu spaghetti
1/2 szklanki oliwy (ewentualnie oleju)
1 szklanka cukru
1 łyżka swieżo mielonego czarnego pieprzu
duża szczypta soli
6-7 jajek

Makaron ugotować w osolonej wodzie do niemal miękkości.
W rondelku wymieszać oliwę z cukrem i na małym ogniu zagotować, gotować około 5-7 minut aż powstanie ciemno-bursztynowy karmel. Gorącym karmelem zalać odsączony z wody makaron, dokładnie wymieszać, ostudzić przez 2-3 minuty (jeśli karmel stwardnieje należy makaron delikatnie podgrzać i mieszać do rozpuszczenia). Następnie dodać do makaronu z karmelem jajka i doprawić sowitą porcją pieprzu, posolić (około płaskiej łyżeczki). Natłuścić naczynie o średnicy ok. 18 i wysokości 9cm, wlać doń makaronową masę. Piec w temp. 175st, 45-60 min, kugel ma być dobrze rumiany. Zajadamy zazwyczaj z jakąś surówką, niekoniecznie na szabat ;-)
.

z marakują, lody

hodowałam kiedyś z Mamą "krzak" marakuji. Mam wrażenie, że było to wieki temu, na pewno na tyle dawno, że moja Mama tego nie pamięta. Fakt, było to powiedziałabym jakieś dwie dekady temu. Mama zapytała mnie zdziwiona: poważnie? Tak, naprawdę miałyśmy na klatce schodowej w niemałym glinianym garnku z jednym uchem, z drewnianą podpórką, całkiem dużą marakuję i nawet pamiętam, że nam kwitła kilka razy...

Jednak owoce marakuji na żywo zobaczyłam pierwszy* raz dopiero w Izraelu. Było to w ogródku kibucu, którego nazwy nie pomnę, na Wzgórzach Judzkich, mniej więcej w 1/3 drogi z Jerozolimy do Tel Awiwu. Przed plażowaniem się pewnej soboty pojechaliśmy tam z Ewą i Erezem na jachnun, do miejsca znanego ponoć połowie Izraela tylko z tego specyjału sprzedawanego prosto z "budkie". Jachnun rzeczywiście był wyśmienity, a wijące się pnącza kwitnącej i już owocującej nieopodal stolików marakuji dodawały miejscu wyjątkowego uroku.

Lody z marakują należą do listy moich ulubionych izraelskich lodów, obok tych z daktylami i tzw. "lodów świety Graal", czyli lodów z kardamonem, które nigdy nie wyszły mi tak dobre, jak w Uri Buri w Akce. Ale o lodach z marakują - lody te, czy w formie mlecznej, czy w formie sorbetu, sa w Izraelu bardzo popularne, bardzo kwaśne, często dość słodkie i zawsze z pestkami całymi lub zmielonymi. Wyśmienite znamy z dwóch lodziarni na Ben Yehuda w Jerozolimie. Lecz czy to w Jerozolimie, czy w Pradze, najważniejsze by lody były nieco cierpkie i pełne kropeczek w postaci pestek marakuji!


Przepis na lody z marakują (próba odtworzenia wspomnień):

500ml śmietanki 30%
3 lyżki skrobi kukurydzianej (25g)
200g cukru
miąższ z 5 owoców marakuji (z pestkami!)

Skrobię rozetrzeć z 50ml śmietanki. Pozostałe 450ml śmietanki wymieszać z cukrem i zagotować na średnim ogniu, gdy masa zawrze dodać śmietankę ze skrobią, wymieszać, poczekać aż masa "pyrknie" :) Następnie tak ugotowany budyń ostudzić do temp. pokojowej. Miąższ z marakuji zmiksować blenderem wraz z pestkami. Budyń wymieszać z miąższem z marakuji. Następnie masę schłodzić w lodówce, po czym włożyć do zamrażalnika i mrozic przez ~10godzin, po pierwszej i drugiej godzinie zamrażania masę przemieszać dokładnie. Podawać bez okazji :-)


* może wcześniej widziałam owoce marakuji na jakimś straganie, ale nie pamiętam tego za dobrze.

chleb na kamieniach

jest w Izraelu chleb, który zwie sie chleb marokański (hebr. לחם מרוקאי, czyt. lehem marokai), chleb przypominający raczej podpłomyk, chleb ciężki z grubszej, ale jasnej mąki (na zdjęciu tutaj oryginał). Chleb, który my nazywaliśmy "chlebem z cudownego rozmnożenia chleba". Jest to bowiem chleb o wyglądzie płaskiego placka z pofałdowanym spodem, chleb który może kojarzyć się z chlebem pierwotnym, od wieków wypiekanym według zapewne prostego przepisu, chleb który jednoznacznie przywodzi na myśl czasy sprzed paru tysiecy lat...

Poszukiwanie przepisu na ów izrealski marokański chleb zajęło mi kilka lat i to z marnym skutkiem. Idealnego przepisu, z którego możnaby upiec cos podobnego nigdy tak naprawdę nie znalazłam. Chleb ten nie smakował jak pieczony na mące jasnej lub chlebowej, co podają przepisy. Również w przepisach kuchni marokańskiej nie udało mi się wiele znaleźć. W końcu zdeterminowana wzięłam podstawowy przepis na chleb pita i zrobiłam do używając grubej mąki (czy semoliny). Dzięki temu, za trzecim co prawda razem, z potwornie gorącego piekarnika wysypanego kamieniami wyjełam chleb, który już niemalże smakuje tak, jak ten ze wspomnień.

Chleb pieczony na kamieniach (w Izraelu zwany chleb marokanski) to mój izraelski święty gral numer jeden (zaraz obok przepisu na halvah, którego również uparcie od lat poszukuję). To płaski, dość wilgotny, nieco przypalony chleb, a właściwie nawet podpłomyk. To chleb, który na spodniej stronie ma wyraźne ślady odciśnięte od kamieni na których był pieczony. To chleb zapewne z semoliny. To chleb który smakuje najlepiej gdy piecze się go w bardzo wysokiej temperaturze i lekko przypali, wtedy nawet można darować sobie kamienie ;-)


Przepis na chleb pieczony na kamieniach (próba odtworzenia wspomnień*): 

100g mąki pszennej chlebowej
400 g semoliny (bądź grysiku, kaszy manny)
300ml letniej wody
25g swieżych drożdży
1łyżka oliwy
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli

Rozczyniłam 100g mąki chlebowej z wodą, cukrem i drożdżami, odstawiłam na 15 minut. Po tym czasie do zaczynu dodałam semolinę, oliwę i sól, wyrobiłam łyżką przez około 5 minut (można i ręcznie). Pozostawiłam do wyrośnięcia (1-1.5 godziny). Wyrośnięte ciasto złożyłam 2-3 razy na pół, następnie podzieliłam na dwa placki, uformowałam z nich dwa podpłomyki o średnicy mniej więcej 20cm i pozostawiłam do wyrośnięcia na 30 minut. W tym czasie piekarnik nagrzałam do 270st.C, do piekarnika wstawiłam okrągłą blachę wysypaną czystymi okragłymi kamieniami. Wyrośnięty chleb (1 sztuka) ułożyłam na gorących kamieniach, wraz z blachą, na której znajdowały sie kamienie ostrożnie włożyłam do piekarnika i piekłam przez 15 minut. Potem upiekłam drugi placek. Przepyszne, szczególnie lekko przypalone!

* w tym miejscu serdecznie dziekuję Agacie (zwanej przez nas czasem Aga Ciapał :-) za pomoc w tłumaczeniach i chlebowych dociekaniach!

PS. Chleb na kamienicha upieklam z okazji Zorry Światowego Dnia Chleba.
.

z kuskusem, salatka sabich

w tym roku nie spędziliśmy ani jednego letniego dnia nad morzem. No chyba, że pobyt nad Oceanen Spokojnym w końcu lutego uznać za takowy? Za to trzy lata temu w środku lata spędziliśmy upalny dzień w pobliżu naszej ulubionej plaży Yerushalaim w Tel Awiwie. Wtedy to Ai i Amit serwowali na obiad schłodzoną salat sabich, a otaczał na stukot matkot*, szum fal i żar z jasnego nieba, czego było chcieć więcej?

Na kampusie Uniwerstyetu Hebrajskiego Givat Ram w Jerozolimie, w tzw. Ross Building (gdzie mieściły się informatyka i nauki inżynieryjne) znaleźć można było pięć lat temu stoisko starszego pana, który sprzedawał jedną tylko "artykuł", a dokładnie jeden tylko rodzaj kanapek - kanapkę zwana w Izraelu sabich. Codziennie świeżą, z dużą porcją tahini, szybko nauczyliśmy sie od niego, jak taką zrobić!

Salat sabich (czyli hebr. סלט סביח) to sałatka na wzór kanapki sabich. Zaś sama kanapka sabich to kanapka z chleba pita, posmarowana hummusem i przełożona smażonym w głębokim oleju bakłażanem i gotowanym jajkiem. Dodatkowo zazwyczaj figurują tam jakieś warzywa, ale zdecydowanie bałażan i jajko grają w kanapce sabich pierwsze skrzypce! By przygotować sałatkę należy chleb pita zastąpić kus-kusem. Idealna salatka na koniec lata, tylko szum morskich fal trzeba sobie wyobrazić :-)

Przepis na sałatkę sabich czyli Ai i Amita salatka z kuskusem (od Ai i Amita, 4-6 porcji):

2 średnie bakłażany
8 jajek (lub 20 przepiórczych)
4 pomidory
4 kiszone ogórki**
4 ziemniaki
pęczek rzodkiewek
ostra papryczka
czerwona cebula
2/3 szklanki zielonych oliwek
pół garści mięty
pół garści natki pietruszki
2 szklanki kuskusu
sól, pieprz
oliwa do smażenia bakłażanów

do padania: kilka łyżek sosu tahini i ziarenka granatu 

Bakłażan pokroić w grube plastry i obsmażyć na patelni na rumiano na "dobrej" porcji oliwy. Jajka ugotować na twardo i obrać. Ziemniaki ugotować w łupinkach, nieco ostudzić i obrać. Kuskus zalać wodą, posolić, popieprzyć, wymieszać z drobno posiekaną miętą i natką. Dorzucić pokrojone w średnie kostki usmażone wcześniej plastry bakłażana, ćwiartki jajek, pokrojone w kostke ziemniaki, pomidory i ogórki. Dodać drobno pokrojone chili i cienko pokrojoną cebulę oraz cale oliwki. Wymieszać.
Odstawić na kilkanaście minut do "przegryzienia", w lecie można schłodzić przez godzinę.  Sałatkę podawać z sosem tahini. Dla nas nie ma bez niej lata.  


* matkot to niezmiernie popularne na izraelskich plarzach paletki, w które graja zarówno dorośli jak i dzieci, choć dorośli częściej, ponoć gdy czlowiek w ruchu, to słońce równo opala :) 

** tak, w Izraelu znane i popularne są kiszone ogórki, zresztą często kiszone z dodatkiem papryczki chili.

grilowana papryka, z serem

sezon w pełni letni w kuchni zaczynam zazwyczaj botwinką, sałatą z młodymi buraczkami i bundzem, chłodnikami ze swieżych owoców, bobem, i wyczekiwaniem na fasolkę szparagową. Wtedy rozpoczyna się zarazem sezon ogniskowy, grilowy, rozpoczyna się u nas oscypkiem z ogniska i papryką z grila, na ziemniaczki z ogniska przyjdzie jeszcze poczekać.

Pavel jest mistrzem ognisk i grilowania. Znaczy się grilowania nad ogniskiem, to tzw. hlubočepská metoda, nasi prascy przyjaciele w dzielnicy Hlubočepy nie uznają bowiem grila, hołdują prawdziwemu ogniowi i ognisku. Od lat nad rozpalonym ogniskiem ustawiają grilową kratkę i pieką różne cuda, króluje jagnięcina, wątróbka i moja ulubiona u Pavla pieczona-grilowana papryka z serem, niezwykła jak na Czechy, kraj mięsa, a szczególnie wieprzowiny.

Paprykę faszerowaną serem znaleźć też można w kuchni izraelskiej, np. w książce Janny Gur faszerowana mozzarellą papryka figuruje jako serowy kotlet z papryki czyli  Stuffed Pepper Schnitzel. Sam Pavel mówi, że być może pomysł na swoja pieczoną nad ogniskiem paprykę z serem przywiózł z Izraela... Niewżne skąd, ważne, że jest to coś, bez czego trudno mi wyobrazić sobie teraz wakacje, czy ognisko, grilowanie!


Przepis na pieczoną lub grilowaną paprykę z serem (od Pavla, z drobnymi zmianami):

4 podłużne białe (lub zielonkawe) papryki
10dag białego sera (lub sera feta)
10dag oscypka
10-20dag ulubionego żółtego sera
sól
czarny pieprz świeżo mielony
kilka listków mięty

Paprykę pozbawić gniazd nasiennych nacinając jedynie "na górze" wokół ogonków, tak by nie uszkodzić całych papryk. Biały ser (lub fetę) utrzeć w miseczce z solą i pierzem, dodać starty na tarce o grubych oczkach oscypek i żółty ser, dodać miętę, wymieszać. Serową masą napełnić papryki, na końcu w każdą paprykę wetknąć kawałek ośródki z bułki, nawet pół kromeczki (zapobiega wyciekaniu sera). Papryki grilować/piec do miękkości - około 20-30 minut, w zależności od rozgrzania węgli.
Idealna na lato, choć w zimie z patelni grilowej czy piekarnika też nie najgorsza!

.

mejadra, czyli soczewica z ryżem

ulica Yoel Solomon to moim zdaniem najurokliwsza ulica Nowej Jerozolimy (nie najczystsza czy najpiękniejsza, ale urokliwa). Nowej, czyli tej poza murami Starej. Nowej, czyli tej w pełni izraelskiej. Ulica, choć właściwie lepiej nazwać ją uliczką, bo jest szeroka na 5-6 metrów i długa na nie więcej niż 150 metrów. Taka mała ulica, a można na niej znaleźć ze 4 sklepiki z ceramiką, kolejne 5 z pamiątkami, kilka z biżuterią, antykwariat książkowy, sklepik z napojami i gazetami, kilka resteuracjo-barów i jedną kawiarnię, moim zdaniem najurokliwszą kawiarnię w Jerozolimie.

Tmol Shilshom to kawiarnia, kawiarenka raczej, o ciepłym wnetrzu, kolorowym i przyjemnym. W pięknym starym budynku z białego kamienia, z biało-kremowymi elementami starych ścian i bardzo jerozolimskimi okuciami z zielono-niebiesko pomalowanego metalu. A dwa stoliki na balkonie są dopełnieniem ideału (zresztą chyba zawsze są zajęte). Można przyjść poczytać książkę, poroznawiać. Można wpaść na lemoniadę, można na wspaniałą shakshukę i niezły creme brulee... Chyba tutaj pierwszy raz w Izaelu jedliśmy mejadrę, albo przynajmniej zapamiętaliśmy że tam.

Mejadra (aka mujaddara, m'jaddara) to potrawa składająca się z soczewicy i ryżu, niemal zawsze posypana smażoną cebulą, doprawiona głównie kminem. Podawana z jogurtem z miętą jako samodzielne danie lub jako dodatek do kebabów. Jest to podobno potrawa o antycznym rodowodzie, o korzeniach w Persji lub Indiach, dziś popularna w całym świecie arabskim (i widzać żydowskim też;), popularna potrawa wycieczkowa i piknkowa (co wspomina Sami Tamimi w książce Jerusalem). Spokojnie może stanowić samodzielne wegańskie danie, a z jogurtem wegetarianskie. A z jogurtem z miętą to jest dopiero to!


Przepis na mejadrę zwaną tez mujaddara (ze wspomnień i wskazówek z Classic Palestinian Cuisine Christiane Nasser):

1 szklanka brązowej soczewicy
1 szklanka ryżu basmati
3 cebule
oliwa
1/2 - 1 łyżeczka kminu
kawałek kory cynamonowej
3 ziarenka kardamonu
woda
sól, pieprz

do podania: jogurt z miętą 

Soczewicę zalać dwoma szklankami wody i moczyć przez 15 minut, następnie wodę odlać, nalać świeżej i gotować soczewicę 15-20 minut, prawie do miękkości. W międzyczasie obrać cebulę i podsmażyć na oliwie. Zrumienić. Z soczewicy odlać wodę i dodać do niej usmażoną cebulę. Na patelnię wlać 1-2 łyżki oliwy, wrzucić ryż i przyprawy (kmin wcześniej utłuc w moździerzu), podsmażyć przez około 1-2 minuty na średnim ogniu. Następnie wlać 2 szklanki wody i ryż gotować prawie do miękkości. Popieprzyć, posolić. Gdy ryż jest prawie gotowy - wymieszać z soczewicą z cebulą, podsmażyc razem przez 1-2 minuty. I gotowe. Podawać z jogurtem z miętą i z cytrynowa lemoniadą.

PS. Wpis dedykuje Adze, która mi ostatnio o soczewicy z ryżem przypomniała :-)

granola z patelni

ostatni raz widzieliśmy Viki 5 lat temu, na początku maja. Byliśmy u Niej w mieszkaniu w jerozolimskiej dzielnicy Beit HaKerem, jakies 700m w lini prostej od kampusu Givat Ram, ale co z tego, jak mówiła Viki, że mieszkam tak blisko uniwersytetu, gdy te 700 metrów pokonuje się "wertykalnie" i jeździła do pracy swoim zdezelowanym samochodem, który zawsze naprawiali Jej znajomi Palestyńczycy.

Było to nasze ostatnie spotkanie. Spotkanie, które było, chciałoby się powiedzieć, takie zwykłe. Siostra Viki, Nina, organizowała kolację dla kilku przyjaciół, na którą podawała włoski makaron, sery (ze wspaniałym manchego) i ulubione lody Viki z gelateriana italina, których nie powinna była nigdy jeść - pamiętam dobrze, że Nina wspominała o tym nawet wtedy, gdy sama dała Jej maleńką łyżeczkę, bo przecież "nie powinna". Przypomniała mi się niedawno ta sytuacja przy okazji lektury artykułu o ostatnich marzeniach chorych na nowotwór; uświadomiłam sobie, że Viktoria wtedy te zakazy skwitowała słowami "przecież nic mi już nie zaszkodzi, na pewno nie gałka lodów"!

Granolę głównie właśnie dzięki Viki. Nie jadała śniadań, ale w okolicach południa zawsze zamawiała granolę, jak i wtedy, gdy była z nami pierwszy raz na shuku i w Lehem Erez. Nigdy nie wiemy z czym się nam ktoś będzie kojarzył, nie wiem, czy mamy na to wpływ, myślę o Viki zawsze, gdy otwieram słoik z granolą, myśle o jej uporze, bezpośredniości i tym, że po ostatnie chwile życia mówiła, że mimo tego, ze życie bywa okrutne to warto żyć.


Granola to potrawa zazwyczaj śniadaniowa, składająca się z płatków owsianych pieczoych w miodzie lub syropie, niemal zawsze z dodatkiem orzechów i suszonych owoców. Podawana z zimnym mlekiem lub jogurtem. Sposób na granolę "z patelni" jest szybki i łatwy do przygotowania w niewielkich porcajach, w smaku na jaki akurat w danym tygodniu mam ochotę, bez potrzeby rozgrzewania piekarnika. To nasza wresja ulubiona, często zwana przez nasz pieszczotliwie granule*.


Przepis na granolę z patelni (czyli moja wersja granoli):

125g miodu lub syropu**

25ml łagodnej oliwy
szczypta soli
200g płatków owsianych
50-100 g orzechów
50-100 g bananów suszonych
suszone owoce (np. daktyle, borówki, truskawki)

Na patelnię wlać miód i syrop (u mnie najczęściej syrop cukrowy i miód 1:1) oraz oliwę, zagotować i gotowaę na małym ogniu 1 minutę. Następnie do syropu wrzucić płatki, grubo mielone orzechy, suszone banany, wymieszać. Smażyć całość na małym ogniu przez około 5-7 minut. Dodać pozostałe ulubione suszone owoce, pozostawić na patelni do całkowitego wystygnięcia. Potem zamknać w szczelnym słoiku i czekać, aż trzeba będzie przygotować kolejna porcje.

 
* granule to po czesku karma dla zwierzat ;-)
** może to być sam miód, może też to być syrop cukrowy (np. golden syrup czy schenkstroop), syrop klonowy czy syrop daktylowy, co kto lubi.

maamoul, ciasteczka daktylowe, orzechowe

 

arabski targ (suk) stanowi niemal pół Starej Jerozolimy. Ów jerozolimski suk można wyraźnie podzielić na dwie części: część dla turystystów - idąc od Bramy Yaffo w dół w stronę drogi krzyżowej, Bazyliki Grobu czy Ściany Płaczu; oraz część dla mieszkańców - idąc na wschód od bramy Damasceńskiej.

Na targu "dla turystów" można wytargować, często wątpliwej urody, pamiątki: plastikowe figurki, sznury barwionych korali, chusty i szale (często tylko w nazwie wełniane), nieliczne drobiazgi z drewna oliwnego (dwa lata zajelo mi znalezienie ładnego talerzyka), ceramiczne i szklane drobiazgi. Znajdą się i antyczne pamiątki, jedno stoisko z przyprawami i suszonymi owocami. Wszystko wyjatkowe - "come my friend, I will give you special price", "you must be from Sweden, no? So Lufthansa?", "were are you from - Boland? nice country, come to visit my shop!"* 

Warto jednak zboczyć z utartego szlaku, targ dla "lokalsów" to bowiem zupełnie inna jakość. Na targu tym można zaopatrzyć się w produkty podstawowe: świeże owoce (sprzedawane wprost z podłogi), swieże i marynowane warzywa, zioła, kawę, słodycze jak halvah czy baklava, suszone daktyle i rodzynki (nie zapomnę nigdy, gdy na migi kupowałam u stareńkiej Beduinki wielkie i czarne suszone winogrona, były to bodaj najlepsze rodzynki jakie kiedykolwiek jadłam), w sezone - swieże oliwki, okrągły rok - całę jagnię, pół barana, chemię domową, drobne sprzęty gospodarcze, a wśród nich - piękne drewniane foremki na ciasteczka ma'amoul :)

Ma'amoul to bliskowschodnie małe kruche ciasteczka nadziewane zazwyczaj daktylową masą, a czasem mielonymi orzechami. W kwesti ciasteczek ma'amoul napisałam już chyba tutaj i tutaj wszystko. Dziś nadmienię tylko, że są to ciasteczka na Ramadan, ale też na Wielkanoc oraz na Purim. Jedno ciasteczko - trzy wyznania, jakże to izraelskie, palestyńskie. Odkurzyłam wspomnienia i foremki.

Przepis na ma'amoule, bloskowschodnie ciasteczka z daktylowym lub orzechowym nadzieniem (za Poopą, około 40 sztuk):

1 szklanka pszennej mąki
1 szklanka semoliny lub kaszy mannej
100g masła
2 łyżki oliwy
1/3 szklanki ciepłej wody
szyczyta soli
po 1/4 łyżeczki machlabu i mastyksu (opcjonalnie)

nadzienie 1: 350g mielonych daktyli
nadzienie 2: 300g orzechów + 3 łyżki cukru i 3 łyżki miodu

Mąkę wymieszałam z semoliną (i drobno utłuczonym mahlab'em z mastyksem), dodałam masło i oliwę, sól, przemieszałam i dodałam wodę, po czym wymieszałam dokladnie i wyrobiłam, aż ciasto osiągnęło gładką konsystencję (jeśli byłoby wyraźnie twarde, należy dodać odrobinę więcej wody). 
Ciasto podzieliłam na 2 części (jedną z nich przykryłam), odrywałam od niego kawałki wielkości niewielkiego włoskiego orzecha i rozpłaszczałam do 4-5mm grubości. Placuszek z ciasta umieszczałam w foremce, układałam na nim kulkę daktylowego lub orzechowego nadzienia i zalepiałam. Ciasteczka można przygotować również bez foremki - wystarczy kulkę nadzienia owinąć cieniutką warstwą ciasta. Ciasteczka piekłam w T=170°C 15 minut, aż delikatnie się zarumieniły. Ostudziłam, posypałam cukrem pudrem. Przenoszą na bliskowschodni targ.


* autentyczne cytaty zasłyszane z ust sprzedawców, nie umiem jednak pisac z akcentem,  stylem i pasją z jaką są zazwyczaj wypowiadane, wykrzykiwane, a zdarza się, że i czule szeptane do turystów przechodzących obok stoisk. Boland = Poland w arabskiej wymowie.


PS. Piekłam maamule i za razem przeczyściłam przywiezione z Jerozolimy drewniane foremki za namową Moniki, z Gospodarnej Kasi i Tili, dzieki dziewczyny :-) 

ciasteczka chałwowe

raz na parę lat. Śnieg zasypał Jerozolimę. Istny paraliż, pozwolę sobie na porównanie: plaga egipska! Śnieg w Jerozolimie oznacza kataklizm. Zero stopni i kończy prószyć mokry śnieg, ulice tona w centymetrach mokrej mazi.

A Agata, Ewa i Basia pomślały, że nigdzie nie może być piękniej niż pod Ścianą Płaczu. Idealnym pomysłem jawiła się nam więc wyprawa na Stare Miasto, a wcześniej złapanie taksówki, nic prostszego. Zazwyczaj zatrzymanie pustej takasówki w Jerozolimie zajmuje minutę, tym razem czekałyśmy chyba z 15, lo normali!

Gdy już w jakąś taksówkę wpakowałyśmy się ucieszone, to dowiedziałyśmy się (nadmienię, że po paru minutach naprawdę wytężonego targowania się), że zamiast 25 szekli, które zazwyczaj płaciłyśmy się za dojazd do Strego Miasta, zapłacimy szekli 50. Nic nas bardziej nie zdziwiło, niż uzasadnienie owej ceny przez taksówkarza: "bo jest śnieg". 

Czego się jednak nie robi dla spaceru Starą Jerozolimą w śniegu i widoku HaKotel w śniegowej brei? Wsiada się do taksówki za każdą cene :-) I gdy już cenę za jazdę pod Ścianę Płaczu z palestyńskim kierowcą ustliłyśmy, ten wypalił "a po co Wy dziewczyny wogóle tam jedziecie, sypie śnieg, jest koło zera, może Was zawiozę do Jerycha, tam jest 17 stopni i świeci piękne słońce!"*

Ciasteczka chałwowe, ciasteczka z tahini to wynalazek niekoniecznie bliskowschodni, choć ze względu na wykorzystanie tahini, która jest typowa dla Bliskiego Wschodu (jest podstawa chałwy i hummusu), ciasteczka te bliskowschodnio się kojarzą. Nieważny rodowód, jeśli dla kogoś chałwa za słodka, ciesteczka te będą idealne, jeśli ktoś zaś chałwę lubi, to ciasteczka te polubi tym bardziej, nawet gdy za oknem nie sypie snieg.

Przepis na ciasteczka chałwowe, ciasteczka z tahini (inspiracja: Janna Gur i Monika):

100g masła  
100g cukru  
125g tahini** 
150g mąki  
szczypta soli  
duża szczypta swieżo mielonego czarnego pieprzu     

Masło utrzeć z cukrem, dodać tahini, sól i pieprz, ponownie utrzeć. Dodać mąkę i zarobić ciasto. Ciasto zarobić w kulę, podzielić na kuleczki wielkości orzecha włoskiego (+/- 21 sztuk), formować przy pomocy rąk kuleczki, delikatnie je spłaszczyć i układać na blasze. Piec 13 minut w 160st.C. Chałwowe.          


*   Jerycho jest oddalone od Jerozolimy o około 30 km, szczegół, że dojechać tam nie jest tak łatwo, jak mogłoby się zdać słuchając słów taksówkarza, nie będę się jednak zbytnio wdawać w "konflikt".
** tahini to pasta sezamowa.

PS. Ciasteczka piekłam z "Morelową Bandą" czyli Alcią, Anitką, Majanką i Moniką, buziaki dziewczyny i dzięki wielkie za wspólne pieczenie, pogaduchy i dobrą energię!

piernik bakaliowy

śnieg w Jerozolimie oznacza kataklizm. Kilka centymetrów śniegu to kastastrofa na miarę 40-sto stopniowego mrozu... Paraliż wszytkiego co możliwe. Zamknięte są szkoły niższe i wyższe i wszystkie publiczne przybytki. Nie działa transport publiczny. Jeśli już ktoś odpali samochód, to sunie nim z prędkością 20km na godzinę. Mieszkańcy zachęcani są do pozostania w domu. W telewizji na okrągło ujęcia "jak to sypie śnieg". Znajomi prześcigają się w mailach z co piękniejszym zdjeciem jednodniowej zimy. W Jerozolimie "zima" trwa najczęsciej dzień, a już na pewno nie dłużej niż 2-3 dni, i to raz na kilka lat. 

Takie dwa dni zimy polegają na tym, że jest około zera stopni i sypie mokry śnieg. Choć ten śnieg nad ranem może być całkiem puszysty, już około 9 rano przypomina tylko mokrą breję. "Nie wychodzić na ulice" tak brzmią ostrzegawcze komunikaty, "nie wsiadać do samochodów". W sklepach na dwa dni przed przewidywanymi opadami śniegu kolejki gigant: ludzie na wszelki wypadek wykupują wodę, świeczki i żywność. W akademikach ogłoszenia:
"Do wszystkich studentów: nadchodzi śnieg. Przerwy w dostawie prądu i wody możliwe. Prosimy: puść strumień ciepłej wody z kranu*, pozamykaj okna i opuść żaluzje. Prosimy przygotuj się odpowiednio. Wprzypadku jakichkolwiek problemów dzwoń! Do wiadomości: minimarket bedzie otwarty jak zawsze".

Przy tych pierwszych nieśmiało spadających płatkach śniegu Łukasz poszedł na basen, pięć minut spacerem. A tu pani w kasie oświadcza, że "basen zamknięty", Łukasz zdzwiony, a pani rozanielona na to: "przecież jest śnieg"; Łukaszowi opadły ręce i skwitował sytuację "no ale to jest przecież kryty basen!".

I w te "zimowe" jerozolimskie dni (może i wtedy, kiedy Łukasz probował dostać się na basen ;) piekłam szwajcarskie basler lackerli. Z czasem pomyślałam, by dodać do nich więcej bakalii i tak powstał mój piernik bakaliowy. By się rozgrzać przyprawami korzennymi, pomagało!


Przepis na piernik bakaliowy (radosna twórczość własna):

150g cukru
150g miodu
1 jajko
150g mąki
1 płaska łyżeczka przypraw korzennych
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 
25ml dobrego rumu
50g kandyzowanych skórek cytrynowych i pomarańczowych
150g bakalii
150g orzechów/migdałów

Cukier wymieszać z miodem, jajkiem, a następnie z mąka, proszkiem do pieczenia i przyprawami. Dodać posiekane bakalie oraz orzechy, skórki kandyzowane, rum. Ciasto wyłożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę (tzw. dużą 24x36cm), wygładzić, posypać po wierzchu cukrem. Piec 20 minut w temp. 175st.C. Pociąć na kwadraty 5x5cm. Można dodatkowo polukrować. Piernikowe, bakaliowe.


PS. Powyższy przepis to również moje trochę spóźnione dwa grosze do Majankowego Festiwalu Pierniczków :-)


* nikt mi tego nie potrafi wytłumaczyć, a jeśli próbuje, to ja nie potrafię zrozumieć, jak przy temperaturze zero stopni (góra -1) może zamarznąć woda w rurach??

jerozolimskie precle

wielkie drożdżowe precle ka'ak są w Sterej Jerozolimie wszędobylskie. Stanowią jedną z najprostszych lokalnych przekąsek. Jerozolimskie precle (a może begle?) sa najczęściej podłużne, ogromne, mają około 40cm długości i są nielicho posypane sezamem. A obok nich znajdziemy zawiniątka z gazety z najbardziej typową przyprawą Jerozolimy, z za'atarem z hyzopu.

Wielkie precle ka'ak jedliśmy zawsze podczas spacerów do starych grobowców w Nahal Kidron. Nahal Kidron czyli Dolina Cedronu leży w Jerozolimie, oddziela jerozolimskie Stare Miasto od Góry Oliwnej. I tutaj zawsze przypomina mi sie wielkanocna audycja w polskim radio, w której ktoś próbował opisać jerozolimskie realia i mówił: "tuż przed Świetem Paschy, tuż obok Ogrodu Oliwnego szumiała rzeka Kidron" - niesamowity był to opis! Cedronu ze świeczką szukać na mapach Jerozolimy, a jeśli już na nielicznych się znajdzie, to nakreślony przerywaną linią. Cedron to bowiem od tysiącleci maleńki strumyczek okresowy, w którym na wysokości Jerozolimy woda pojawia sie kilka razy w roku (zazwyczaj na przełomie stycznia i lutego, a nie kwietna) i to tylko w czasie ulewnych deszczy, ale nawet i wtedy za bardzo tego szumu nie da się uslyszeć :)

Nahal Kidron nazywa się też Wadi al-Joz, po arabsku. Czesem chodziliśmy do Doliny Jozafata, czyli Wadi al-Joz, czyli Doliny Cedronu do palestyńskiego sklepu całodobowego Tannour* w pobliże miejsca gdzie możnaby się doszukiwać "początku" Cedronu. Szczególnie zapamietałam jedną wyprawę i to wcale nie po to, by Cedronu źródeł szukać. Raz bowiem udaliśmy się do sklepu Tannour w Wadi al-Joz nocą, o trzeciej z minutami, po tańcach w klubie HaOman 17, upojeni muzyką i musującym napojem wyskokowym. Sklep jest znany w okolicy z miłej obsługi i pieca, w którym całą dobę wypiekają jerozolimskie precle ka'ak - tamtego precla ka'ak jedzonego przed czwartą rano nie zapomne nigdy! Nie zapomnę też wydobywającej się ze wszystkich zakamarków muzyki w Oman 17, to jedyny raz kiedy czułam, że "całe ściany grają".

Ka'ak aka kaak (z arabskiego: ciasto, wypiek) to większe bądź mniejsze, twardsze bądź całkiem miękkie bliskowschodnie precle na drożdżach, najczęściej obficie posypane sezamem. Wielkie precle ka'ak kupić można na ulicach Starej Jerozolimy, w zawiniątku dostaje się za'atar, w którym kawałki precla należy zanurzac. Malenkie preceki ka'ak z kolei można spotkać poza murami Starej Jerozolimy, w cukierniach wokół Ben Yehuda, czy na Agripas i na shuku Mahane Yehuda, są jednym z popularniejszych słonych wypieków w Izraelu. Sporadycznie w palestyńskich sklepikach można kupić ka'ak w wersji precli, w nieco wydłużonej wersji tego, co przedstawia powyższe zdjęcie, wszystke jednak niosą w sobie zapach Jerozolimy.

 
Przepis na duże jerozolimskie begle ka'ak (ze wspomnień + na podstawie poprzedniego przepisu na małe ka'ak):

500g mąki
1/2szkl mleka
3/4szkl wody
1/4szkl oliwy
25g swieżych drożdży
1 łyżka soli
2 łyżki cukru (można dać dobre 50g)

1/4 łyżeczki ziaren kminu rzymskiego
10 ziaren mahlabu (opcjonalnie)**
10 kuleczek mastyksu (opcjonalnie)

na wierzch precli: sezam, dobre 100g
do podania: za'atar, oliwa

Z drożdży, 1/2 łyżeczki cukru, łyżki mąki, 2 lyzek mleka zrobić rozczyn, odstawić na 10 minut w ciepłe miejsce by drożdże podrosly. Mastyks utrzec w moździerzu z 1/2 łyżeczki cukru, kminem i mahlabem. Mąkę wsypać do misy, wymieszać z przyprawami i solą, w środku zrobić wgłębienie, wlać zaczyn, wodę, mleko, oliwę. Ciasto zarobić i wyrabiać 5 minut. Pozostawić do podrośnięcia (~30 minut). Następnie ciasto podzielić na 18 porcji, uformować z nich małe okrągłe bułeczki i ułożyć na blacie. W środku każdej bułeczki zrobić dziurę w której umieścić trzeba palec i wokół tego palca należy krecić ciastem tak, by powstała z niego obręcz o średnicy około 15cm. Ciastowe obręcze posmarować mlekiem, obtoczyć w sezamie i układać na blasze. Pozostawić na 10 minut by podrosły. Piec w temp. 175st.C na rumiano (20 minut). zapach Jerozolimy!

* tannour - piec do wypiekania chleba (po, zarówno, arabsku jak i hebrajsku)
** mahlab i masyks to przyprawy które można dodać wedle uznania, posiadania. Esencje smaku stanowi w tych preclach głównie przypieczony sezam.

PS. PS. Mam nadzieje, ze mahlab kwalifikuje sie do Korzennego Weekendu Ptasi : ) 

sos trzy pomidory i Cafe Paradiso

najdziwniejszym podaniem przy jakiego pisaniu kiedykowliek w zyciu pomagalam, bylo niewatpliwie podanie w formie faksu do pewnego Konsulatu Francuskiego. Ow konsulat znajdowal sie we wschodniojerozolimskiej dzielnicy Sheikh Jarrah, a my z Michalem pisalismy podanie z prosba o zgode na otwarcie bramy i udostepnienie do zwiedzania czworce polskich zapalencow grobowca krolowej Heleny z Adiabeny (nazywanego grobowcem krolow), grobowca z pierwszego wieku, ktory choc lezy w Jerozolimie, to na terytorium francuskim. Znajac bliskowschodnie realia, zadne z nas chyba nie wierzylo, ze ktokolwiek to podanie przeczyta, a na pewno nie dowierzalismy, ze ktos udzieli nam zgody na otwarcie bramy! A jadnak w pewien sobotni poranek, tuz przed wyprawieniem sie na telawiwska plaze, wyposazeni w pochodnie w postaci latarek, do grobowca Heleny z Adiabeny weszlismy.

Weszlismy w Jerozolimie do tamtego grobowca, jak i do wielu innych, niektorych nawet nie znalismy z nazwy, na przyklad niewielkie grobowce w Parku Rozanym, czy przy punkcie widokowym na wzgorzu Mont Scopus. Zaskoczeni odkrylismy grobowce z pierwszego wieku w ogrodzie botanicznym Uniwersytetu Hebrajskiego. Zmeczeni wrzawa Starej Jerozolimy chodzilismy schronic sie w ciszy drzew Grobu w Ogrodzie.  A Grobowiec Rodziny Heroda w jerozolimskim parku Bloomfield w dzielnicy Yemin Moshe odwiedzalismy przy okazji kulinarnych wycieczek do pobliskiej urokliwej kawiarnio-restauracji o rajskiej nazwie.

Jest bowiem w Jerozolimie na ulicy Keren Hayesod, zaraz obok parku Bloomfield (i jednego z dwoch jerozolimskich wiatrakow), malenka i niepozorna restauracja Cafe Paradiso. Jest to restauracja prawie wloska, choc prawie robi roznice, bo w menu mozna trafic na kebab czy salatke izraelska, do tego tez obledne ogrome bezy z bita smietana i najlepszy makaron swiata jaki znamy - makaron w sosie trzy pomidory. Sos niepozorny, wydawaloby sie ze tylko pomidorowy, a jednak niesamowicie zniewalajacy, szczegolnie gdy dojrzalych pomidorow nie brakuje!

Przepis sos trzy pomidory czyli wspomnienie Cafe Paradiso:

500g dojrzalych pomidorow
200g pomidorkow koktajlowych
50g suszonych pomidorow 
3 lyzki oliwy
1 duza cebula
2 liscie laurowe
1/2 szklanki slodkiej smietanki
swiezo mielony pieprz, sol
 
do podania: 4 porcje makaronu i swiezo tarty parmezan

Cebule obrac i bardzo drobno posiekac. Na patelni rozgrzac oliwe, smazyc cebule na rumiano, pod koniec dorzucic liscie laurowe i drobno pokrojone w paseczki suszone pomidory. W miedzyczasie pomidory sparzyc, obrac ze skorki i bardzo drobno posiekac, dorzucic do przysmazonej cebuli. Sos gotowac na srednim ogniu przez okolo 5 minut, az mniej wiecej jedna trzecia odparuje. Nastepnie dolac smietanke, popieprzyc, posolic i znow gotowac przez pare minut (sos powinien byc dosc gesty, ma "oblepic makaron"). Tuz przed podaniem dorzucic do sosu pokrojone pomidorki koktajlowe. Podawac z makaronem i swiezo tartym parmezanem. Jak z raju, jak z Paradiso!


* a pisalam w zyciu rozne dziwne podania, ze wspomne jako przyklad podanie do jednostki wojskowej w Drawsku Pomorskim z prosba o zgode na przeplynice kajakami poligonowego odcinka Drawy ;)

sałatka izraelska

nigdy nie zapomnę widoku szarego kocura na kampusie Uniwerstyetu Hebrajskiego Givat Ram, widoku kota który wcinał na naszych oczach... ogórek. Tak, pospolity bury kot wyraźnie szczęśliwy zajadał to pospolite warzywo, swieży, zielony, gruntowy ogórek. Łukasz podsumowuje po dziś dzień tamto zjawisko następujaco: widać warzywa i owoce muszą być w Izraelu wyjatkowo dobre!

I prawda jest, ze słynie Izrael z cytrusów (kto nie zna cyrtyn czy pomarańczy z zieloną naklejką na której zółtymi literami widnieje napis Jaffa*?). Izrael słynie tez ze swych swieżych ziół, które zimą można kupić w innych zakątkach świata. Izrael to też wspaniałe warzywa. Ale. Ale tak brzydkich pomidorów, jak w Izraeleu, w żadnym innym śródziemnomorskim kraju nie widziałam! W Izraelu cudem było kupić piękne pomidory**, a jeśli już takowe się kupiło, to były one, hmm, włoskie.

Dla jasności wywodu należy dodać, że tak jak we włoskich Pompejach niemalo jest bezdomnych psów, tak w calym niemal Izraelu roi sie od bezpańskich i często nieoswojonych kotów, szczególnie w parkach i osiedlowych zagajnikach. Koty te dokarmiają okoliczni ludzie, pamiętam starszą panią która codziennie wieczorem przerzucała przez płot uniwersytetu dwie reklamówki jedzenia dla futrzanych stworzeń. Znamy, i to dobrze, pewna Audrey, ktora swoj kazdoroczny przyjazd do Jerozolimy zaczynala od zakupienia kilkunastu kilogramow karmy dla kotów "mieszkajacych" w środkowej częsci kampusu Givat Ram. Sami nie pozostaliśmy obojetni, zazwyczaj podczas naszych obiadów pod cyprysami towarzyszyly nam: starsza kotka Audrey i jej młode Ruda, Bielutki, Kaszalot oraz tłusty kocur Bysiek. Po mniej wiecej roku udało się nam zdobyć ich zaufanie (przy pomocy parówek), wtedy przybiegały z oddali i poza dyskretnym miałczeniem nawet czasem podchodziły sie połasić.

Salat yerakot yisraeli (czyli hebr. סלט ירקות ישראלי) to w bezpośrednim tłumaczeniu izraelska sałatka warzywna, zwana czasem salat aravi, czyli sałatką arabska. A w kuchni palestyńskiej znana jest pod nazwą salatat bandura (czyli sałatka pomidorowa). Podstawowa wersja sałatki to: pomidor, ogórek, cebula, garść ziół i sok z cytryny oraz oliwa. Najczesciej stosunek pomidorow do ogorków wynosi 1:1, ale czasem ogorków jest mniej, za to pojawiają sie dodatkowe składniki jak: papryka, papryczka chili, rzodkiewka, ja dorzucam awokado. Sałatkę izraelskę można polać jogurtem, czy sosem tahini, można dodać labneh, czy czerstwy biały chleb, zresztą dodając chleb zagłebimy się w palestyńskie klimaty jeszcze bardziej, czyli dostaniemy sałatkę fatoush. Salat yerakot podaje się jako meze, jako dodatek do falafeli, kebabów czy dowolnych potraw z grila. Cytryna, mięta i oliwa dodają sałatce swieżą bliskowschodnią nutę. Letnia, swieża.

Przepis na sałatkę izraelską czyli pomidorowo-ogórkowe szaleństwo (z wspomnień):

8 średnich pięknych pomidorów
2-4 małe ogórki gruntowe
4 młode cebulki
kilkanaście rzodkiewek
1 awokado
1 mała papryczka chili
garść pietruszki i mięty
2 łyżki oliwy 
1 łyżka soku z cytryny
sól, pieprz

do padania: kilka łyżek sosu tahini lub gęstego jogurtu

Pomidory pokroić w drobną kostkę, ogórki obrać i pokroić w kostkę nieco drobniejszą. Cebulki i rzodkiewki posiekać w plasterki, awokado w trójkąty, a zioła w drobne paseczki. Wszystko razem wymieszać, polać oliwa, sokiem z cytryny, popieprzyć i odstawić na kilkanaście minut do "przegryzienia".  Następnie sałatkę posolić i podawać z wybranym sosem. Orzeźwiająca!


* choc pare lat temu opinie publiczna zelektryzowala wiadomość, że pomarańcze Jaffa mogą pochodzić również z Hiszpanii
** na dowód polecam choćby zdjęcie sałatki izraelskiej tutaj na Wiki.


PS. Pewnego razu napisala do mnie Kasia (której oczywsicie nie znam;) z pytaniem o tradycyjna izarelska salatke, która można podawac z sosem tahini, przypomniałam sobie wtedy, że o tej bardzo typowej izraelskiej sałatce jeszcze nei pisałam.

mandelbrot, czyli suchary bakaliowe

spacer po pieknym przypomninajacym park kampusie Givat Ram wydawal sie trwac kilkadziesiat minut. W kilkudziesieciostopniowym upale, ktory nie ustaje przynajmniej od konca kwietnia do pazdziernika zdawalo sie, ze kampus ma ze 3 kilometry dlugosci. Gdy dzisiaj mierze ten dystans na mapie, to okazuje sie, ze nie jest to wiele wiecej niz kilometr. Temperatura i wspomnienia widac czynia swoje.

A z tej polowy kampusu, gdzie spedzalismy caly dzien, czesto chodzilam 200 metrow na polnoc pod biblioteke, by usiasc na swojej ulubionej lawce z bialego kamienia, laweczce otoczonej przez drzewka laurowe i cedr w oddali, laweczce skad mozna bylo zobaczyc dudka i kolorowe papugi. Rzadziej, tak naprawde z raz na cwierc roku, chodzilam jakies 600 metrow na poludnie, w strone sklepiku zwanego przez nas mako. W tamtym niewielkim sklepie kupowalam litr mleka (bo ktos zawsze kradl z lodowki w labie;) i cieniutkie mandelbrot almondina, ktore zapamietalam jako naszpikowane bakaliami.

Tydzien temu z ust wydarlo mi sie stwierdzenie: Finladnia przypomina mi... Izrael. Dokola skaly, drzewa tylko iglaste, trawy nie ma wcale (tyle, ze wymrozona sniegiem, a nie wypalona sloncem), budynki minimalistyczne... 3 minuty od mieszkania mamy schron na glebokosci 30m pod ziemia, a w schronie tym na glebokosci 30 metrow podkreslam, jest basen! No i jezyk tak samo zrozumialy ;-) Nie wiedzialam 3 lata temu, cytujac piosenke Finladnia, ktora wyraza nasza tesknote za Jerozolima*, ze Izrael i Finlandia moga miec ze soba cos wspolnego. Wszystko sie ze soba łączy. Zabralam mandelbrot. 

Mandelbrot znaczy w jidysz tyle co migdalowy chleb. Mandelbrot to zydowskie ciasteczka dwa razy pieczone, dzisiaj ponoc czesciej zwane biscotti czy cantucci, bo tak naprawde niewiele sie roznia. Wedlug historykow mandelbrot przywedrowal z Italii przez Niemcy do Srodkowej Europy, a potem do Izraela. Bakaliowe mandelbrot mozna kupic na jerozolimskim shuku, czekoladowe mandelbrot pietrza sie w jerozolimskich cukierniach. Cieniutkie mandelbrot sa jedna z doskonalszych wersji sucharow, wsrod mych znajomych i bliskich czesto bija i cantucci, i suchary drozdzowe Neli. W roli "ciastek na droge" spelniaja sie doskonale.

Przepis na mandelbrot czyli suchary bakaliowe (na wzor mandelbrot almondina):

200g maki
200g trzcinowego cukru
2 duze jajka
1 szklanka migdalow i orzechow
1 szklanka mieszanych rodzynek
szczypta soli 
skorka otarta z cytryny

Jajka utrzec z cukrem, wymieszac dokladnie z maka. Do masy wsypac bakalie i orzechy, i dokladnie wymieszac. Keksowa foremke 10x30cm wylozyc papierem do piecznia, przeniesc don ciastowa mase (masa powinna sie troche lepic), wygladzic wierzch i piec w temp. 180stC przez 20 minut. Suchar wyjac z piekarnika, ostudzic i pokroic na bardzo cienkie plasterki (1/2cm), ciasteczka rozlozyc na blasze i suszyc 20 minut w temp. 150st.C. Zabrac do plecaka na droge.

* Agata, Ewa, Michal mrugam do Was ;-)
.