Sunday, December 22, 2013

strucla z czekoladą

 


domowych, spokojnych, dobrych,
pachnących struclą z czekoladą Świąt,
życzą B i Ł

Zapach drożdżowego ciasta to dla mnie spokój. Zapach domu to dla mnie zapach drożdżowego ciasta. Drożdżowe to dla mnie moja Mama, Mama bez której zacięcia, drożdżowego nie umiałabym piec. Kilka lat temu, gdy zadzwoniłam do Niej uradowana, że odkryłam niezawodny przepis na drożdżowe bułki, Mama powiedziła ze spokojem w głosie: "że tak powiem Basiu - moge umierać, jak Ty już umiesz świetne drożdżowe". Choć umiem drożdżowe, to drożdżowa strucla wychodzi mi czasem z dziurą, Ty się jeszcze nigdzie nie wybieraj Mamo! 

Panią Lalę znam tylko z opowieści, jest dla mnie jakby dobrą ciocią z maminych opowieści, która gdzieś końcem lat 70-tych minionego wieku mówiła: "Krysiu zrób sobie koniecznie struclę z czekoladą, drożdżowe rozwałkowane ciasto jak na makową stucle polej masłem, posyp kakao z cukrem, dodaj bakalii". Kilka lat temu Krysia wreszcie się odważyła zrobić taką czekoladową struclę i od tamtego czasu co roku wspominamy Panią Lalę zawjając czekoladową struclę drożdżową, jutro kolejny będzie już raz. 

Strucla (nie mylić ze strudlem) to bożonarodzeniowy wypiek drożdżowy, powstający gdy płat drożdżowego ciasta z nałożonym nań farszem zwiniemy jak roladę. Strucle zazwyczaj są makowe (takie "z dwóch kili mąki" piekła babcia Hela w chlebowym piecu), ale ja najbradziej lubie tą z czekoladą, z czekoladowym nadzieniem dokładniej, z wędzoną śliwką, a do tego z garścią orzechów - dla mnie świąteczne naj!

Przepis na świąteczną struclę z czekoladą (według mojej Mamy, z ciasta babci Heli, 1/4 porcji babcinej porcji):

1/4kg mąki
10g drożdży
1/2 szklanki ciepłego mleka
75g cukru (w tym łyżeczka cukru z wanilią)
60g stopionego masła
2 zółtka
szczypta soli

nadzienie czekoladowe:
75g masła
75g cukru
30g dobrego ciemnego kakao
łyżka kandyzowanej skórki cyrtynowej
50g wędzonych śliwek
50g orzechów

Z 50g mąki, mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn, pozostawić do wyrośnięcia, na 10-15 minut. Następnie nasypać do miski mąkę, dodać zaczyn, żółtka, sól. Wymieszać i zarobić, dodać masło, znów zamieszać i wyrabiać 10 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na około godzinę. Po tym czasie ciasto rozwałkować na prostokąt 20x30cm. Polać roztopionym masłem, posypać cukrem wymieszanym z kakao, skórką, orzechami, pokrojonymi śliwkami. Zwinąć jak roladę, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić na 30 min. do wyrośnięcia. Posmarować żółtkiem i piec 30 min. w temp. 160st.C. Mój zapach Świąt.

Tuesday, December 17, 2013

piernik bakaliowy



śnieg w Jerozolimie oznacza kataklizm. Kilka centymetrów śniegu to kastastrofa na miarę 40-sto stopniowego mrozu... Paraliż wszytkiego co możliwe. Zamknięte są szkoły niższe i wyższe i wszystkie publiczne przybytki. Nie działa transport publiczny. Jeśli już ktoś odpali samochód, to sunie nim z prędkością 20km na godzinę. Mieszkańcy zachęcani są do pozostania w domu. W telewizji na okrągło ujęcia "jak to sypie śnieg". Znajomi prześcigają się w mailach z co piękniejszym zdjeciem jednodniowej zimy. W Jerozolimie "zima" trwa najczęsciej dzień, a już na pewno nie dłużej niż 2-3 dni, i to raz na kilka lat. 

Takie dwa dni zimy polegają na tym, że jest około zera stopni i sypie mokry śnieg. Choć ten śnieg nad ranem może być całkiem puszysty, już około 9 rano przypomina tylko mokrą breję. "Nie wychodzić na ulice" tak brzmią ostrzegawcze komunikaty, "nie wsiadać do samochodów". W sklepach na dwa dni przed przewidywanymi opadami śniegu kolejki gigant: ludzie na wszelki wypadek wykupują wodę, świeczki i żywność. W akademikach ogłoszenia:
"Do wszystkich studentów: nadchodzi śnieg. Przerwy w dostawie prądu i wody możliwe. Prosimy: puść strumień ciepłej wody z kranu*, pozamykaj okna i opuść żaluzje. Prosimy przygotuj się odpowiednio. Wprzypadku jakichkolwiek problemów dzwoń! Do wiadomości: minimarket bedzie otwarty jak zawsze".

Przy tych pierwszych nieśmiało spadających płatkach śniegu Łukasz poszedł na basen, pięć minut spacerem. A tu pani w kasie oświadcza, że "basen zamknięty", Łukasz zdzwiony, a pani rozanielona na to: "przecież jest śnieg"; Łukaszowi opadły ręce i skwitował sytuację "no ale to jest przecież kryty basen!".

I w te "zimowe" jerozolimskie dni (może i wtedy, kiedy Łukasz probował dostać się na basen ;) piekłam szwajcarskie basler lackerli. Z czasem pomyślałam, by dodać do nich więcej bakalii i tak powstał mój piernik bakaliowy. By się rozgrzać przyprawami korzennymi, pomagało!


Przepis na piernik bakaliowy (radosna twórczość własna):

150g cukru
150g miodu
1 jajko
150g mąki
1 płaska łyżeczka przypraw korzennych
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 
25ml dobrego rumu
50g kandyzowanych skórek cytrynowych i pomarańczowych
150g bakalii
150g orzechów/migdałów

Cukier wymieszać z miodem, jajkiem, a następnie z mąka, proszkiem do pieczenia i przyprawami. Dodać posiekane bakalie oraz orzechy, skórki kandyzowane, rum. Ciasto wyłożyć na wyłożoną papierem do pieczenia blachę (tzw. dużą 24x36cm), wygładzić, posypać po wierzchu cukrem. Piec 20 minut w temp. 175st.C. Pociąć na kwadraty 5x5cm. Można dodatkowo polukrować. Piernikowe, bakaliowe.


PS. Powyższy przepis to również moje trochę spóźnione dwa grosze do Majankowego Festiwalu Pierniczków :-)


* nikt mi tego nie potrafi wytłumaczyć, a jeśli próbuje, to ja nie potrafię zrozumieć, jak przy temperaturze zero stopni (góra -1) może zamarznąć woda w rurach??

Monday, December 09, 2013

pierogi z wędzonymi śliwkami



myślę, że właśnie wtedy znienawidziłem zapach dymu z wędzenia mówi Łukasz. W całej okolicy ścieliły się październikowe mgły, październikowe mgły wymieszane z dymem wędzonych węgierek. Każdy w okolicy wtedy śliwki wędził. Chyba całe to wędzenie trwało kilkanaście dni, jedną partię suszyło się dni kilka, chyba z pięć. Za domem Babci, tam koło czereśni, gdzie idzie się w stronę "szkapy", była taka góreczka, góreczka jest bardzo ważna. W góreczce wykopany był dołek, nad nim położona była kratka z drwnianych patyczków (mniej więcej 60x80cm), do tego prowadził tunel w ziemi, na końcu którego paliło się ognisko. Węgierki wędził Dziadziu. Wyrzucał je na te deszczułki, na początku sie parzyły, syczały, nadymały się, po kilkunastu godzinach, gdy odparowała ze śliwek większość wody, zaczynały się suszyć, suszyć w dymie, wędzić.

Babcia robiła czasem w zimie pierogi ze śliwkami z syropu, ale pierogi z szuszonymi (czyli wędzonymi) śliwkami jadło się tylko raz w roku - na Wigilię! A jak się te pierogi jadło na Wigilię, to każdy miał na talerzu kupkę pestek, bo węgierki były z pestkami wędzone - wspomina z kolei Niusia. I dodaje: przed wieczorem przebierałyśmy te śłiwki, bo nie wszystkie równo się wędziły, potem przynosiłyśmy je z pola jeszcze ciepłe, a gdy dobrze wystygły Babcia Rózia takie swieżo uwędzone wkładała do "kamienioczka" i przesypywała cukrem, trzymała je w chłodniejszym miejscu, aż do Świąt. Węgierki jeszcze Dzadziu wędził w połowie lat osiemdziesiątych, potem drzewa zaczęły chorować, śliw było mniej, z czasem na rynku pojawiły się suszone, bez pestek... Wędzone węgierki to jest zupełnie inna liga.

Pierogi z wędzonymi węgierkami (choć używało się na nie wtedy określenia: "pierogi z suszonymi śliwkami", bo wówczas rozumiało się samo przez się, że suszone śliwki to tylko i wyłącznie wędzone węgierki) to, jak sama nazwa głosi, pierogi nadziewane wędzonymi śliwkami węgierkami - wynalazek bardzo małopolski, wigilijny. Pierogi podaje się na słodko, polane roztopionym masłem i posypane cukrem. Choć wychowałam się pod Gorlicami, to nigdy w dzieciństiwe o pierogach z suszonymi śliwkami nie słyszłam, a 15-20km na zachód były na Wigilę obowiązkowe! Pierwszy raz powiedział mi o nich Łukasz dodając, że są to jego ulubione pierogi i że lepszych nie zna!


Przepis na pierogi z wędzonymi śliwkami (według Niusi):

1/2kg mąki  
1 i 1/3 szkl wrzącej wody  
1 jajko  
1-2 łyżki oleju  
szczypta sol
nadzienie: 1/2kg wędzonych śliwek węgierek  

Mąkę zalać wrzącą wodą, trochę zarobić, dodać jajko, olej sól, ciasto wyrobić doładnie, by było gładkie i elastyczne. Następnie ciasto wałkować na płaty grubości 2mm. Wykrawać krążki o 6cm średnicy, nakładać na nie wędzone śliwki, ciasto nieco naciągnąć i zlepić brzegi. Wrzucać na gotującą osoloną wodę i gotować 1 minutę od momentu wypłynięcia. Podawać polane masłem i posypane cukrem. Łukaszowe ulubione.


*wędzenie = suszenie w dymie. Ciekawostką jednak jest, że termin "wędzenie" często ogranicza się do ryb i wędlin. W Małopolsce, w przypadku wędzenia owoców, mówiło się zazwyczaj "suszone", przez co rozumiało się suszenie w dymie wędzarniczym. Dzisiaj jednak wydaje się, że należy wyraźnie odróżnić śliwki suszone w dymie (czyli wędzone) od śliwek tylko suszonych.

Monday, December 02, 2013

ciasteczka z dziurką, czyli linecké



delikatesy Paukert (Lahůdky Paukert) początkiem XX wieku, gdy powstawały, miały austro-węgierskie zadęcie. Włoskie szynki, francuskie sery, austo-węgierskie torty. Dzisiaj, gdy zagraniczne wędliny i sery można kupić w każdym supermarkecie, nazwisko Paukert nie kojarzy się już tak mocno z zagranicznymi smakołykami, choć nadal (dzięki "wynalezieniu" chlebíčků zna je niemal każdy Czech).

Do delikatesów Paukert zagladam z sentymentu do czasów austro-węgierskich, z tęsknoty za wiedeńskimi kawiarniami. Czasem zerknę, jakie mają sery, czasem kupię moją ulubioną kanapkę z roastbeef'em, a czasem popatrzę na ich cukiernicze cuda. Tym sposobem razem jednym wypatrzyłam kruche ciasteczka z dziurką przełożone nietypowo dżemem koloru morelowego. Od tego czasu uwielbiam linecké.

Linecké cukroví (czyli ciasteczka z austriackiego Linzu) to kruche ciasteczka z dziurką. Do ciasta często dodaje się też migdałowej mąki. W klasycznej wersji przełożone są dżemem koloru czerwonego - porzeczkowym lub malinowym. Ciastka złożone są tak, by ich nadzienie "wyglądało" przez dziurkę w górnej połówce. Jak podaje ostatni numer czeskiego Apetitu, zajmują drugie miejsce w rankingu ulubionych vanocních cukroví (tuż po waniliowych rogalikach). Jak dla mnie czerwone nadzienie prezentuje się stylowo, ale w smaku okazuje się dość mdłe. Da się to jednak naprawić - polecam zmienić kolor nadzienia na pomarańczowy :)


Przepis na ciasteczka z dziurką czyli linecké cukroví znane też jako kocie oczka (na podstawie Sandtnerové linecké 2):

100g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)
200g masła
300g mąki
2 duże żółtka

do przełożenia: 100g marmolady pomarańczowej/dżemu pomarańczowego

Masło (chłodne, ale bez przesady) utrzeć z cukrem, dodać żółtka i ponownie utrzeć. Potem dodawać mąkę porcjami, ciasto zarobić i włożyć na 1-2 godziny do lodówki. Następnie ciasto wałkować na płaty grubości 2-3mm  (polecam wałkować na papierze do pieczenia, bo gdy ciasto się ogrzeje, czasem przykleja się do stolnicy), wycinać zwykłe kółka oraz kółka z dziurką/serduszkiem. Piec 7 minut w 160 st.C, ciasteczka mają się tylko delikatnie zrumienić. Gdy ostygną, przekładać pomarańczową marmoladą. Powstaje 50-60 małych ciasteczek. Słodkie z pomarańczową nutą.

PS. Melduję, że w Czechach już trwa szał cukroví, jak co roku :)