bigos

tak, ma to zabrzmieć dziecinnie, ale taka jest prawda - jedno z niewielu wspomnień z dzieciństwa, gdy pamiętam, że coś jem, to wspomnienie gdy jem bigos i myślę sobie, że chciałabym być, jak nazywałam to w myślach, "bigosowym królem" i móc jeść bigos jak często chcę :-)

Od tamtego czasu minęły dziesiątki lat, chciałabym powiedzieć, że ugotowałam dziesiątki bigosów (to chyba będzie jednak prawda), choć zazwyczaj bigos gotuję dwa razy do roku, zorganizowalam kilka przyjęć z bigosem (i wódką) w roli głównej, dla gości z różnych krajów świata, wśród nich takich którzy zaklinali się, że nie tkną się kiszonej kapusty i muszę powiedzieć, że my Polacy nie mamy się czego wstydzić - nasz dobrze ugotowany bigos jest wspaniały!

Bigos to, jak każdy wie, narodowa polska potrawa, jak mówi Lukasz nawet rosyjska Wikipedia nie przypisuje żadnej innej nacji praw do bigosu! Bigos to długo gotowana potrawa jednogarnkowa składająca się z kapusty, mięsa i przypraw. To kompozycja, którą każdy gotujący musi odkryć sam. Mój ulubiony bigos jest leśny i wędzony - z wędzonymi śliwkami i gruszkami i z wyraźną nutą jałowca i kawałkiem dziczyzny (ciągle na wypróbowanie czeka wersja z nalewką sosnową). 

Przepis na bigos (ze wspomnień, za radami Mamy i Neli):

1 kg kiszonej kapusty
1 kg słodkiej kapusty
1/2 kg boczku
1/2 kg wiejskiej kiełbasy
1/4 suchej kiełbasy jałowcowej
1/4 kg jeleniej szynki
1/2 kg karkówki 
3 duże cebule 
2 małe winne jabłka
1 garść wędzonych śliwek
3 wędzone gruszki
garść suszonych prawdziwków
7 listków laurowych
21 kulek ziela angielskiego
21 kulek jałowca
1/2 łyżeczki majeranku 
1/2 łyżeczki kminku  (w wersji nieortodoksyjenej dodaję oregano)
czarny pieprz swieżo mielony
sól 
1 mała puszka koncentratu pomidorowego
2 kieliszki śliwowicy

Kiszoną kapustę odciskam ("soku spod kapusty" nie wylewam) i siekam. Kapustę kroję na ćwiartki i drobno siekam. Obie kapusty wrzucam do garnka, dodaję pokrojoną w większe kawałki karkówkę i dziczyznę i zaczynam gotować na małym ogniu. Dorzucam przyprawy (jałowiec można rozkruszyć), wędzone śliwki przecięte na połówki, pokrojone wędzone śliwki i namoczone prawdzwki. Po kilku minutach dorzucam pokrojony boczek, drobno pokrojone jabłka i cebulę. Gotuję około 20 minut, aż mięso jest prawie miękkie. Następnie dodaję koncentrat i pokrojone kiełbasy i gotuję kolejne 5 minut, na końcu wlewam śliwowice, gotuję minutę, zestawiam z ognia i odstawiam w chłodne miejsce na 2 dni (można w międzyczasie raz bigos odgrzać). Podawać z kromką żytniego chleba.  Nasz bigos.

PS. 1. Największym bigosowym rozczarowaniem jakiego doznałam jest książka Anne Appelbaum, a w niej przepis na bigos z dodatkiem mąki, gdy takie przepisy czytam, to jedna myśl nie może mnie opuścić "powinniśmy robić i pisać o tym, co umiemy najlepiej" :)

 

PS. 2. Dowodem na to, że bigos to nasze narodowe danie jest to, że bigos był obowiązkową pozycją w menu wszelkich barów i warsów w minionym ustroju. Podkreślić jednak należy, że tamten bigos z domowym bigosem ma niewiele wspólnego!

PS.3. Byłabym zapomniała, że do napisania o bigosie zmobilizowała Ewelinę i mnie Monika :)

placki na sodzie, prołzioki

w kuchni, jak pewnie w każdym domu, spędzaliśmy najwięcej czasu. Kuchnia ma to do siebie, że zwalnia człowieka z wszelkich pozorów, przymusów, konieczności. W kuchni najlepiej się jadło, najlepiej się rozmawiało, najlepiej się milczało. Jeśli ktoś komuś chiał się zwierzyć, najlepiej było w kuchni. Kuchnia sprzyjała szczerości. 
Kuchnia to jakby serce domu, niezależnie ile się ma pokojów. Można by powiedzieć, jaka kuchnia, taki dom, w tym znaczeniu, jacy mieszkają w nim ludzie, czy nie mogą żyć bez siebie, czy ledwie się znoszą.
Mówiło się, że w kuchni mieszka pamięć.
strona 156, Władysław Myśliwski, "Ostatnie rozdanie", wyd. Znak 2013


z ganku wchodziło się wprost do kuchni. Kuchnia była duża, z wielką, koloru kawy z mlekiem, kaflową kuchnią po prawej w głebi, kuchnią, w której piecu Babcia Celka piekła chleb, z wielką żeliwną płytą, na której Babcia piekła placki na sodzie gdy chleb się za wcześnie kończył, a do soboty z pieczeniem chleba było jeszcze dzień, dwa.

W kuchni była podłoga z cegieł, wypolerowana, wyczyszczona. Po lewej stronie stał drewniany stół. Z nim wejscie do spiżarki. Potem wieszak na garnki, pod nim drewniana ławeczka i stołki z trzema nogami, które robił Dziadek Czesiek, kosz na drewno i już prawa strona ze wspomnianą kuchnią... Raj. Tak, to był raj. Chyba nie mamy ani jednego zdjęcia tej kuchni, oprócz tych obrazów przed oczami. Co tu więcej mówić, ze wspomnieniami się nie dyskutuje. Pamięć.

Placki na sodzie (w Beskidzie Niskim znane jako prołzioki, w innych częsciach Polski też jako proziaki, sodziaki od słowa proza/prołza czyli soda) to placuszki pieczone z ciasta z sodą oczyszczoną, często z kwaśnym mlekiem. Placki na sodzie zazwyczaj piekło sie na żeliwnej blasze kaflowej kuchni. Placki jadło się ciepłe, czasem z masłem, czasem ze śmietaną i cukrem. Proste, domowe, a niezwykłe. Łukasz ostatni wypiek tych placków podsumował "że też teraz ludzie nie robią takich pysznych rzeczy". Ocalić od zapomnienia.

Przepis na placki na sodzie, proziaki, prołziaki (z wspomnień i za An-ną):

1/2kg mąki
1 i 1/2 szklanki kwaśnego mleka 
1 solidna łyżeczka sody oczyszczonej
1 lyżeczka soli  
1 łyżka cukru

Mąkę wsypać do misy. Kwaśne mleko wymieszać z solą, cukrem i sodą oczyszczoną a następnie wlać do mąki i dość szybko zarobic gładkie ciasto. Podzielić na 6 większych (rozmiaru babci) lub 12 mniejszych porcji. Posypać mąką i rozwałkować na placuszki 2cm grubości. Piec na bardziej niż rumiano na żeliwnej patelni. Pyszne, co tu więcej mówić.

maamoul, ciasteczka daktylowe, orzechowe

 

arabski targ (suk) stanowi niemal pół Starej Jerozolimy. Ów jerozolimski suk można wyraźnie podzielić na dwie części: część dla turystystów - idąc od Bramy Yaffo w dół w stronę drogi krzyżowej, Bazyliki Grobu czy Ściany Płaczu; oraz część dla mieszkańców - idąc na wschód od bramy Damasceńskiej.

Na targu "dla turystów" można wytargować, często wątpliwej urody, pamiątki: plastikowe figurki, sznury barwionych korali, chusty i szale (często tylko w nazwie wełniane), nieliczne drobiazgi z drewna oliwnego (dwa lata zajelo mi znalezienie ładnego talerzyka), ceramiczne i szklane drobiazgi. Znajdą się i antyczne pamiątki, jedno stoisko z przyprawami i suszonymi owocami. Wszystko wyjatkowe - "come my friend, I will give you special price", "you must be from Sweden, no? So Lufthansa?", "were are you from - Boland? nice country, come to visit my shop!"* 

Warto jednak zboczyć z utartego szlaku, targ dla "lokalsów" to bowiem zupełnie inna jakość. Na targu tym można zaopatrzyć się w produkty podstawowe: świeże owoce (sprzedawane wprost z podłogi), swieże i marynowane warzywa, zioła, kawę, słodycze jak halvah czy baklava, suszone daktyle i rodzynki (nie zapomnę nigdy, gdy na migi kupowałam u stareńkiej Beduinki wielkie i czarne suszone winogrona, były to bodaj najlepsze rodzynki jakie kiedykolwiek jadłam), w sezone - swieże oliwki, okrągły rok - całę jagnię, pół barana, chemię domową, drobne sprzęty gospodarcze, a wśród nich - piękne drewniane foremki na ciasteczka ma'amoul :)

Ma'amoul to bliskowschodnie małe kruche ciasteczka nadziewane zazwyczaj daktylową masą, a czasem mielonymi orzechami. W kwesti ciasteczek ma'amoul napisałam już chyba tutaj i tutaj wszystko. Dziś nadmienię tylko, że są to ciasteczka na Ramadan, ale też na Wielkanoc oraz na Purim. Jedno ciasteczko - trzy wyznania, jakże to izraelskie, palestyńskie. Odkurzyłam wspomnienia i foremki.

Przepis na ma'amoule, bloskowschodnie ciasteczka z daktylowym lub orzechowym nadzieniem (za Poopą, około 40 sztuk):

1 szklanka pszennej mąki
1 szklanka semoliny lub kaszy mannej
100g masła
2 łyżki oliwy
1/3 szklanki ciepłej wody
szyczyta soli
po 1/4 łyżeczki machlabu i mastyksu (opcjonalnie)

nadzienie 1: 350g mielonych daktyli
nadzienie 2: 300g orzechów + 3 łyżki cukru i 3 łyżki miodu

Mąkę wymieszałam z semoliną (i drobno utłuczonym mahlab'em z mastyksem), dodałam masło i oliwę, sól, przemieszałam i dodałam wodę, po czym wymieszałam dokladnie i wyrobiłam, aż ciasto osiągnęło gładką konsystencję (jeśli byłoby wyraźnie twarde, należy dodać odrobinę więcej wody). 
Ciasto podzieliłam na 2 części (jedną z nich przykryłam), odrywałam od niego kawałki wielkości niewielkiego włoskiego orzecha i rozpłaszczałam do 4-5mm grubości. Placuszek z ciasta umieszczałam w foremce, układałam na nim kulkę daktylowego lub orzechowego nadzienia i zalepiałam. Ciasteczka można przygotować również bez foremki - wystarczy kulkę nadzienia owinąć cieniutką warstwą ciasta. Ciasteczka piekłam w T=170°C 15 minut, aż delikatnie się zarumieniły. Ostudziłam, posypałam cukrem pudrem. Przenoszą na bliskowschodni targ.


* autentyczne cytaty zasłyszane z ust sprzedawców, nie umiem jednak pisac z akcentem,  stylem i pasją z jaką są zazwyczaj wypowiadane, wykrzykiwane, a zdarza się, że i czule szeptane do turystów przechodzących obok stoisk. Boland = Poland w arabskiej wymowie.


PS. Piekłam maamule i za razem przeczyściłam przywiezione z Jerozolimy drewniane foremki za namową Moniki, z Gospodarnej Kasi i Tili, dzieki dziewczyny :-)