kandyzowane nadziewane węgierki

pani Maria miala niesamowity tembr glosu, gdy tylko probuje go sobie przepomniec, to cisna sie na usta slowa "charakterystyczny, z nuta zachrypniecia", blond wlosy pani Marii, krecone, pozbijane w delikatne loki, nieco postrzepione pieknie zbieraly promienie slonca gdy spotykalam sie z Nia w mieszkaniu na krakowskiej ulicy Smolensk (tak, jest taka ulica, znana na dlugo wczesniej przed "samolotem"). Chcialam jej zrobic zdjecie, gdy te promienie slonca tak wpadaly we wlosy, lecz nie mialam odwagi zapytac. 

W przedpokoju zawsze lezalo kilka Duzych Formatow... a wtedy na przedostatniej stronie w DF byly przepisy kulinarne. W jednym z nich znalazlam przepis na suszone nadziewane wegierki - szalenstwo. Od lat, raz na rok gdy w sile wrzesien, przegrzebuje dawne wycinki z Duzego Formatu i probuje znalezc owa kartke z przepisem, jestem bardziej niz pewna, ze zabralam go wtedy z przedpokoju pani Marii, co roku przekonuje sie, ze jednak tamtego przepisu nie mam, widocznie nie mialam odwagi zapytac.

I co... jakis czas temu znalazlam taki sam przepis jak ow zaginiony u Lucyny Cwierczakiewiczowej ("Jedyne praktyczne przepisy", strona 97, śliwki węgierki nadziewane) i w mig sobie przypomnialam, ze przeciez wtedy przed laty, gdy tylko przeczytalam przepis z Duzego Formatu z pewnego przedpokoju, to natychmiast go zrealizowalam i ze polaczenie sliwki-cynamon-skorka-pomaranczowa nie bylo moim ulubionym. Za to inna sugestia Cwierczakiewiczowej oczarowala mnie na calego: wegierki i laur - doskonaly smak! 

Przepis na kandyzowane nadziewane śliwki węgierki (inspiracja przepisami Cwierczakiewiczowej):    

1kg sliwek wegierek  
1/2kg cukru 
3 liscie laurowe (najlepiej swieze)   

nadzienie: garsc orzechow wloskich, migdalow badz 2 kromki czerstwego zytniego chleba skropione wódką

Wegierki pestkuje (nacinam bardzo delikatnie, by pozniej sie nie rozpadaly) i ukladam dosc scisle w jednej warstwie na duzej patelni. Zasypuje cukrem, wrzucam liscie laurowe, przykrywam patelnie pokrywka i pozostawiam na 12 godzin, by sliwki puscily sok. Nastepnie wegierki z cukrem podgrzewam na bardzo malym ogniu, doprowadzam niemal do wrzenia (~90st.C, nie gotowac) i skrecam gaz. Odstawiam do ostygniecia na kilka godzin.

Znad wegierek zlawam powstaly syrop, syrop zagotowuje i odparowuje na niewielkim gazie przez 5 minut po czym zalewam goracym syropem zimne wegierki, odstawiam do ostygniecia na kilka godzin. Czynnosc zalewania sliwek goracym syropem powtarzam 3-4 razy, az wegierki beda szkliste. Sliwki odsaczam na sicie (mozna delikatnie podgrzac),  nadziewam orzechami badz kulkami z chleba, wkladam do sloikow i czekam nim znikna, a znikaja szybko :-)

PS. Kandyzowac mozna dowolne sliwki, lecz moim zdaniem wegierkom malo ktore dorownaja.

sos tahini

w, a co lepsza na lodowkach, zdarzaja sie prawdziwe perelki. Marysia miala na lodowce przylepione przykazania Leszka Kolakowskiego. Angeles zawsze miala w lodowce kawalek prawdziwego hiszpanskiego lomo. Na drzwiach lodowki we Fritzu wisiala przyklejona piecioszeklowa moneta i taki oto tekst w jezyku miedzynarodowym: "chamie, ktory wypiles moje mleko - wez te 5 szekli i idz je sobie kupic sam!". Pavel ma na lodowce naklejki przywozone z calego swiata, od ponad roku brakuje juz na niej miejsca. Gosia na poleczce na drzwiczkach lodowki ma chyba troche zapomniana konfiture z platkow rozy ;-)

Utkwil mi tez w pamieci inny lodowkowy obraz z poczatku pobytu na Bliskim Wschodzie. Lodowka Ewy, druga polka od gory, a tam sloiczek z sosem tahini i obok pudeleczko z ziarenkami granatu, tych ziarenek dobre cwierc kilograma. Ewa powiedziala wtedy, ze dostala owe smakolyki na szybkie ozdrowienie. Dopiero teraz dociera do mnie, ze Ewy zydowski kolega o irackich korzeniach, przyniosl jej wtedy to, co w tamtej czesci swiata uwaza sie za wyjatkowe: granat - symbol pomyslnosci i sos tahini - sos sosów.

Sos tahini, sos z tahini (zwany czesto jedynie tahini badz thina) wydaje sie byc podstawa kuchni Bliskowschodniej, a juz na pewno izraelskiej, obecny w domach i restauracjach, w kazdej ksiazce o kuchni zydowskiej czy palestynskiej jest jednym z pierwszych przepisow. Sos tahini w wersji podstawowej to tahini (maslo sezamowe) doprawiona tylko sokiem z cytryny i rozcienczona woda. Wersje bogatsze zawieraja czosnek, natke pietruszki czy kolendry, badz siekane pistacje lub orzechy. Sos tahini jest obowiazkowy do falafela, kebabu, kotletow jagniecych, do pieczonych warzyw czy salatek. W smaku zdecydowany, sezamowy, gorzkawy, uzywa sie go z umiarem, ale z uplywem czasu kazdy milosnik tahini zaczyna uzywac go wiecej i wiecej.

Przepis na sos tahini czyli bliskowschodni sos sezamowy (wspomnienia + kazda ksiazka o bliskowschodniej kuchni):

3 lyzki jak najlepszej tahini
2 lyzki wody
1 lyzka soku z cytryny

W niewielkiej miseczce umiescic tahini, stopniowo dodajac wode i sok z cytryny, wymieszac na gladki, lejacy sie sos (przy pierwszym kontakcie tahini z woda sos twardnieje i zbija sie w kule, nie nalezy sie zmartwic, tylko dodac cala porcje wody, ewentualnie nawet kilka kropel wiecej). Gotowy sos mozna przechowywac kilkanascie dni w lodowce. Na Bliskim Wschodzie obowiazkowy!

PS. Dzieki ogromne Waldku za sponsorowanie wpisu ;-)

dereniówka na miodzie

rozdzial pierwszy: tajemnicze owoce. Deren w Czeskim Krasie w roku 2006 obrodzil wyjatkowo obficie, zreszta rok i cztery lata pozniej tez. Owoce derenia lezaly tu i owdzie na sciezce, wprost pod nogami. Wtedy na brzegu kamieniolomu Solvayovy lomy, w poblizu miejscowosci Svatý Jan pod Skalou, zobaczylam pierwszy raz na wlasne oczy owoce derenia jadalnego (lat. Cornus mas, cz. dřín obecný), ktore wczesniej znalam tylko z opowiesci rodzinnych w stylu "przed wiekami dereniowka sie raczyli". Mialam wrazenie, ze znalazlam owocowy skarb.

Rozdzial drugi: tajemniczy alkohol. Bylam pewna, ze najtrudniejszy etap juz za mna - mialam w garsci derenie z dawnych wspomnien, nic bardziej oczywistego, wystarczy tylko wejsc do pierwszego lepszego sklepu i kupic 95% spirytus. Ale, ale przeciez w Czeskiej Republice pije sie wylacznie piwo jak glosi slawny stereotyp, dodam ze stereotyp w druga strone mowi, ze w Polsce "wali" sie tylko wódę (i to w ogromnych ilosciach:). Co by nie opowiadac, po dzis dzien spirytusu nie widzialam w zadnym czeskim sklepie, no moze poza 100ml skażonego :D

Rozdzial trzeci: tajemniczy pan. Razu pewnego dostalam bardzo przyjemny e-mail od zuplenie nieznanego mi Marka, ktory zaciekawiony moimi wywodami nt. dereniowki postanowil przyslac mi zdjecie niewiarygodnej aleji dereniowej w samym sercu Polski, w pelni kwietnienia - zlote kwiaty - cos niewobrazalnego! Od tamtej pory zauwazam krzewy derenia niemal wszedzie, gdy kwitna w poczatku kwietnia. W tym roku mimo bujnego kwitnienia deren obrodzil kiepsko, jesli tendencja znizkujaca sie utrzyma, to lepiej nie myslec co bedzie za rok.

Rozdzial czwarty: dlaczego nie miod? Jesli wziasc pod uwage, ze cukier do XVw. byl uzywany w Europie jako lekarstwo badz przyprawa, to uzycie miodu w nalewkach ktorych historia siega co najmniej sredniowiecza zdaje sie byc dobrze historycznie uzasadnione (mimo, ze praktycznie w nalewkach miodowych powstaje wiecej osadu i owe nalewki moga sie dluzej klarowac niz nalewki na bazie cukru), nie pozostaje nic innego jak sprobowac - nalewki na miodzie maja przynajmniej dwie zalety - dojrzewaja szybciej od swych cukrowych wersji, ponadto obdarzone sa delikatnym miodowym aromatem. Jesli jednak ktos nie lubi miodu, to na klasyczna dereniowke zaprasza dzisiaj Monika! A potem zyli dlugo i szczesliwie ;-)

Przepis na miodową nalewkę z derenia aka dereniówkę na miodzie:

1kg bardzo dojrzalych owocow derenia
1/2l wodki
1/2l spirytusu
1/2kg miodu

Owoce derenia wrzucam do 3-litrowego szklanego sloja i zalewam mieszanka spirytusu i wodki (w proporcji 1:1, moc takiego alkoholu to ~67%). Po 14 dniach zlewam cala ciecz znad owocow, a pozostale owoce derenia zalewam miodem. Od tego momentu potrzasam butla 1-2 razy dziennie, az do rozpuszczenia sie miodu (4-5 dni). Gdy miod sie rozpusci zlewam syrop (przez poczwornie zlozona gaze) i lacze z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym. Nalewke wlewam do duzej butli, odstawiam na pol roku w ciemne miejsce (przed konsumpcja zlewam nalewke znad osadu do mniejszych butelek). Powiadaja, ze to nalewka nalewek.

PS. Moniazo - dziekuje za wyroznienie i Twe slowa, ktore sprawily mi wielka przyjemnosc :-)
PS. 2. I jeszcze jesli ktos ma ochote czytac to podlinkuje poprzednie odcinki dereniowych przygod: 2006, 2009, 2010, 2011.

pieczona młoda ciecierzyca

pamietam dobrze jaki mialam wyraz twarzy gdy nasz palestynski Sasiad pokazal mi przed laty malenkie, jasnozielone strączki i oznajmil, ze tak wyglada mloda ciecierzyca. Mowiac wprost - "calkowity opad szczeny". I jestem pewna, ze takie samo ogromne zdziwienia namalowalo by sia na twarzy owego Sasiada, gdybym mu pokazala jak wygladaja mlode ziemniaki.

Zdaje sie byc prawda, ze tak jak najwazniejszym warzywem w Srodkowej Europie jest ziemniak, tak pierwsze skrzypce wsrod warzyw na Bliskim Wschodzie gra ciecierzyca - ciecierzyca bowiem jest podstawowym skladnikiem hummusu, falafela, popularnym dodatkiem do kuskusu, czy salatek (o waznosci "grochu" w Izraelu i Palestynie juz tutaj kiedys wspominalam). Na mloda ciecierzyce czeka sie z niecierpliwoscia tak wielka, jak w Polsce na pierwsze mlode zmieniaczki, czeka sie w Palestynie na mloda ciecierzyce po prostu niecierpliwie.

Przy okazji swego poprzedniego wpisu o mlodej ciecierzycy, pisanym jeszcze z Jerozolimy, domyslalam sie, ze pewnie niebawem bede za mloda cicierzyca tesknic, tak jak wowczas tesknilam za mlodymi ziemniakami, takimi z maslem i koperkiem. I minelo pare lat i rozmarzylam sie... mloda ciecierzyca... Mamy nie musialam dlugo namawiac, zawsze moge na Nia liczyc, zbiera dla mnie platki rozy, owoce czarnej porzeczki, sadzi pasternak, wiec posadzila i ciecierzyce. Dzieki temu przed kilkoma dniami moglismy sie cieszyc mloda pieczona ciecierzyca. Tym, ktorzy maja kawalek grzadki, ogrodka czy nawet pola, goraco polecam zasadzic ciecierzyce przyszla wiosna, warto czekac na mloda ciecierzyce, tak samo jak warto czekac na mlode ziemniaki!

Przepis na młoda pieczoną/prażoną ciecierzycę (ze wspomnien):
strąki młodej ciecierzycy
sól

Rozgrzac, w idealnej sytuacji, zeliwna płytę, a w warunkach domowych po prostu rozgrzac patelnie (bez zadnego oleju czy oliwy). Na patelnie wrzucic cale strąki ciecierzycy, smazyc okolo 5-7 minut, co minute przemieszac. Strąki powinny sie dobrze przyrumienic, a nawet delikatnie przypalic. Zajadac cieple, posypane sola i wpakowane do papierowych rożków (łupin nie jemy :). Wyjatkowe.



PS. Ciecierzyca od momentu zasiania do wydania plonow potrzebuje dobrych 3 miesiecy, mam wrazenie ze nie jest najbardziej wydajnym warzywem, ale warto choc raz w zyciu sprobowac (wtedy obawiam sie, ze nie bedzie to jeden jedyny raz:). Powtarzam sie, ale jednak to napisze: podobnie jak smakowi mlodych ziemniakow niewiele moze dorownac, tak smak mlodej ciecierzycy nie ma konkurencji.

gomółki

jaś jadl je tak dawno temu, ze nie mogl sobie przypomniec czy w ogole sa dobre. Gosia zapamietala, ze byly mocno wysuszone. Niusia powiedziala, ze piekla je Babcia w Łużnej (dobre pol wieku temu). Mama wspominala, ze bardzo sie za nimi stesknila i ze byly przepyszne. Babcia Celka mowila, ze nie pamieta czy dodawala jajko, ale za to duzo swiezej melisy lub miety i ze jej mama suszyla je w piecu chlebowym dlugo, dobrze ponad godzine (a gdy ja juz je upielkam to dodala, ze jeszcze przeciez byl w nich czarny pieprz dla zaostrzenia smaku). Aga, Lucja i Lukasz nigdy wczesniej gomółek nie jedli, a byli nimi zachwyceni. 

Gomółki przenosza mnie na obrzeza Beskidu Niskiego mojego dziecinstwa. Nie wiem czy ktos je dzisiaj robi, wsrod mych bliskich krolowaly tylko w opowiesciach, wiec podczas tegorocznych lipcowych wojazy od Folusza po Wysowa, od Radocyny po Bystra, przez Czarne, Regetow i Bodaki... postanowilam na calego wrocic do dawnych lat i na blasze, ktora przezyla wiele, ususzylam gomółki, te z naszych najdawniejszych wspomnien. I tylko pieca chlebowego znow nikt nie pomyslal uruchomic. 

Gomółki to dobrze w piecu wysuszone "serki" czy inaczej placuszki z bialego sera, doprawione sola, pieprzem, czesto z dodatkiem swiezej miety badz melisy. Znane od Beskidu Niskiego po Niecke Nidzianska, na Łemkowszczyznie znane pod nazwa "homiłki". Przy okazji smażonej śmietany nadmienilam, ze owa smietana, gomółki z twarogu i domowy topiony ser naleza do nabialowej spuscizny mojej galicyjskiej babci Helki, ktora formowala gomółki na ksztalt wrzeciona; zas zarowno moja nadwislanska Babcia jak i Niusi Babcia z Łużnej formowaly gomółki w splaszczone kuleczki i dodawaly miety czy melisy. W kwestii bialego sera wszystkie babcie byly zgodne - gomółki nalezy robic z dobrego wiejskiego bialego sera (tlustego i porzadnie odcisnietego). Wysmienite, przynajmniej tak wysmienite jak wysmienity potrafi byc bialy ser z sola i mieta.


Przepis na gomółki z białego sera (z wspomnien):

1 kg wiejskiego bialego sera
1 jajko
1 lyzka szarej soli
czarny pieprz swiezo mielony
pol garstki lisci miety, melisy (opcjonalnie)

Bialy ser pokruszyc i utrzec przy pomocy drewnianej lyzki na gladka mase, posolic, popieprzyc, dodac jajko, miete lub melise i dosc dokladnie razem wymieszac. Nastepnie formowac z masy kulki wielkosci malego jajka (~50g wagi, co daje 21 gomółek), nadac im ksztalt wrzeciona badz splaszczonej kulki, ukladac na blasze wylozonej papierem i suszyc minimum jedna godzine w piekarniku nagrzanym na poczatku do 130st.C, po 15 minutach temperature obnizyc na 120st, po dobrej godzinie piec wylaczyc, a gomółki pozostawic by nieco przestygly. Najlepsze cieple, siedzac na trawie z widokiem na gory.

PS. Oczywiscie pozdrawiam pania Haline Lianowa bez ktorej nabialu zadne gomółki ani smazona smietana by nie powstaly.

wiśnie kandyzowane

ulica japońskiej wiśni,
niech ci się przyśni co jakiś czas.
Ulica japońskiej wiśni,
niech się wymyśli w purpurze gwiazd.
Agnieszka Osiecka, Ulica japońskiej wiśni, piosenka w wyk. Barbara Dziekan

Hodowlane odniamy japonskiej wisni (czyli wiśni piłkowanej - Cerasus serrulata) nie owocuja. Ale bardzo ciesza oko i moga stanowic nocna ucieczke od szarej, miastowej rzeczywistosci, jak proponuje Osiecka Agnieszka.

Owoce wisni pospolitej (Cerasus vulgaris) sa z kolei owocami o niesamowitym smaku i aromacie, moim zdaniem to jedne z lepszych owocow na przetwory. Choc i dojrzale wisnie zajadane prosto z drzewa to jest cos (dzieki Andrzej!), co docenilam dopiero gdy przez lat kilka usilowalam zdobyc wisnie poza granicami Polski, rok temu wreszcie mi sie udalo. W tym roku nie potrafilam sie powstrzymac i, odkad pojawily sie w Pradze, codziennie po drodze do domu (notabene, wzdluz ktorej w maju kwitna wisnie japonskie) kupowalam kilogram cudnych wisni. Wisnie niewatpiliwie sa remedium na szare dni.

Wisnie kandyzowane to wisnie przez pare dni zalewane goracym syropem, szkliste, kwasne i slodkie. Sa nieocenione w serniku, drozdzowej babce czy kruchych ciasteczkach. A juz pascha z domowymo kandyzowaniymi wisniami jest przewspaniala - to moje ulubione bakalie, nie do zdobycia w sklepach, a niezwykle wyjatkowe. 

Przepis na wisnie kandyzowane domowym sposobem (udoskonalone wspomnienia):

1kg wydrylowanych wisni
1/2kg cukru

Wisnie wydrylowac tak, by owoce pozostaly cale, w miare nienaruszone, by slad po usunieciu pestki byl jak najmniejszy, wtedy wisnie nie rozpadaja sie i maja piekny ksztalt.Wydrylowane wisnie zasypac cukrem, odstawic, na pare godzin a jeszcze lepiej na noc, by puscily sok. Nastepnie wisnie wraz z sokiem bardzo powoli zagotowac i gotowac od momentu wrzenia 3 minuty, gaz zgasic, wisnie przemieszac delikatnie, calkowicie ostudzic.
Znad wisni zlac powstaly syrop, syrop ow nastepnie zagotowac i odparowywac na niewielkim gazie przez 5 minut po czym zalac goracym syropem zimne wisnie, odstawic do ostygniecia na kilka godzin - czynnosc ta powtarzac 3-4 razy, az wisnie beda szkliste (czyli zalewac wisnie goracym syropem w odstepach kilkugodzinnych, powiedzmy rano i wieczorem). Wisnie odsaczyc na sicie dokladnie z syropu (mozna delikatnie podgrzac), wlozyc do sloikow i zapasteryzowac. Z podanej porcji powstaja dwa 250g sloiczki kandyzowanych wisni. Pracochlonne i rewelacyjne.

PS. Slonecznych wakacji! My zas ruszamy kajakowac Wieprzem :-)

borůvkové knedlíky

obiektem westchnien wszystkich moich zarowno czeskich, jak i zagranicznych przyjaciol, sa Růžohorky, a dokladniej rzecz ujmujac slawne, przynajmniej na cala Czeska Republike, kynuté borůvkové knedlíky w gorskiej chacie Růžohorky pod Sniezka. Wczesniej jednak trzeba szczyt Sniezki zdobyc pieszo, zazwyczaj w sniegu po kolana, albo przynajmniej przy potwornym wietrze. Potem po kilku kilometrach od szczytu ukaze sie naszym oczom tablica z wizerunkiem czarownicy zapraszajaca do Horské Boudy Růžohorky slowami "nabízíme vyhlášené borůvkové knedlíky" (czyli "oferujemy slynne borowkowe knedle").

Szczuply i wysportowany Pavel zwykl mawiac: w najgorszym wypadku do dobrej hospody jest w Czechach 5 kilometrow! Tak wiec w sobotni czy niedzielny poranek wiekszosc naszych praskich znajomych wyrusza na piesza wycieczke, wsiada do kanoe, bierze rower, w zimie biegowki itd. i probuje intensywnie sportovat by, gdy tylko nadejdzie poludnie, zasiac w jakiejs hospodě, výletní hospůdce czy innej boudě do obiadu, najczesciej z kuflem zimnego piwa z kremowa piana.

Fenomen powszechnego polaczenia sportu i jidla zadziwia mnie w Czechach, a szczegolnie w Pradze, od dawna. A moze sport dla niektorych jest swoistym remedium na tutejsza kuchnie? Jedno jest pewne - tradycyjna czeska kuchnia nie jest lekka, a inna kuchnia niz tradycyjna nie jest tu specjalnie polularna. I chociaz czesto istotnym czynnikiem jest nie jakosc, ale ilosc i niska cena, to jednak zawsze potrafi sie tutaj slawic wlasna kuchnie, to czesc narodowej tradycji. Aczkolwiek zarowno do uprawiania sportu, jak i do narodowej kuchni Czesi miewaja dystans, jak do wielu innych spraw zreszta :-)

Kynuté borůvkové knedlíky czyli drozdzowe borowkowe knedle (ktore wszedzie poza Malopolska nalezaloby nazwac drozdzowymi knedlami z jagodami;) to duze buły drozdzowego ciasta nadziewane borowkami i gotowane na parze (prawda, podobne do bułek na parze). Sekretem czeskich drozdzowych knedli jest ciasto, ktore zazwyczaj przygotowuje sie z "grubą" lub "półgrubą mąką" (czyli drobna kasza manna lub krupczatka). Juz wspominalam przy okazji truskawkowych knedli z twarogiem, ze nie jestem obiektywna, slodkie knedle bardzo lubie, szczegolnie te przygotowywane domowym sposobem, choc i tych na Růžohorkach sobie raz do roku nie odpuszcze.

Przepis na kynuté borůvkové knedlíky czyli czeskie drozdzowe borowkowe/jagodowe knedle (wedlug Marie-Janků Sandtnerové):

250g drobnej kaszy manny (badz maki krupczatki)140-150ml mleka
1 zoltko
5g masla
10g cukru
10g swiezych drozdzy
szczypta soli
szklanka borowek (czyli jagod)

Z cukru, drozdzy, 2 lyzek mleka i lyzki maki zrobic zaczyn, pozostawic do podrosniecia. Do maki wymieszanej z sola dodac zaczyn, zoltko, maslo i pozostale mleko. Zarobic i wyrobic gladkie ciasto (przez okolo 5 minut, jesli ciasto bardzo sie lepi, dodac 1-2 lyzki maki) i pozostawic do wyrosniecia. Nastepnie ciasto dziele na 8 czesci, kazda porcje ciasta splaszczam, nadziewam dwoma lyzkami borowek jak drozdzowe buleczki, formuje ksztaltne kulki. Pozostawiam na 15 minut do podrosniecia. Wyrosniete knedle gotuje na parze 5-6 minut (miedzy knedlami pozostawic 2-3cm przerwy, rosna w trakcie gotowania!). Ugotowane knedle nalezy przebic wykalaczka i juz mozna podawac - polane maslem (na zdjeciu nieortodoksyjna wersja z buka tarta i maslem), posypane twarogiem, posypane cukrem. Bardzo czeskie i bardzo kuszace :-)



PS.1. Mimo ze wiekszosc Czechow jakich znam jest wysportowana, nie oznacza to ze Czesi sa najszczuplejszym narodem Europy, jest zgola przeciwnie - odsylam do statystyk Eurostat (szczegolnie po lekturze artykulu w GW).
PS.2. Fama glosi, ze obsluga w lokalach gastronomicznych w Czechach jest arogancka i nieprofesjonalna (vide list w Polityce), ale poniewaz jak ognia unikam lokali "turystycznych", to nie mialam nigdy okazji takiej spotkac, a zdarza sie mi byc v hospodě i w centrum Pragi i na praskim Žižkově. Spotkam kelnerow nieco opieszalych i nie usmiechnietych, jesli lokal taki ma w sobie zero uroku, to po prostu glosuje wlasnym portfelem i wiecej tam nie wracam. Jednak powtorze z pamieci za Mariuszem Szczyglem, ze w lokalach w centrum Pragi, w zachownaniu kelnerow, drzemie cala agresja Czeskiej Republiki i w ciemno lokali w samym centrum Pragi nie polecam odwiedzac.

galaretka z czerwonej porzeczki

pierwszego dnia pozyczyli lodke by poplynac po drewno na druga stone Jeziora Zerdno, kilka miesiecy pozniej obraz autorstwa kajakarki MonikiB z jeziorem, lodka i kajakarzami zawisnal w pokoju Gosienko (slynacej z orzechowki). Na kolejny biwak postaniowili rozbic sie na plazy przy jednostce wojskowej (w miejscu gdzie na mapie byl las oczywiscie), uslyszeli pamietne zdanie "co robia chemicy? chemicy spia" ktorego po dzis dzien nikt z nich nie potrafi pojac (mimo posiadania licznych tytulow naukowych w tej dziedzinie:). Kolejnego dnia przed osma rano zbudzil ich swist samolotow przelatujacych tuz nad koronami smuklych sosen, w koncu tamten splyw kajakowy odbywal sie pod haslem: Drawa 2002 - istny poligon. Dnia n-tego spotkali na szlaku panstwa plynacych katamaranem wlasnej produkcji z plywakami zrobionymi z samolotowych zbiornikow paliwa, podzwiw kajakarzy nie mial konca!

A pozniej z braku delikatnosci rozwalili "niechcacy" dzieciom w Zlociencu dosyc licha tame rzeczna. Samo nadwyrezenie konstrukcji owej tamy nie spowodowalo ogromnej zlosci dzieci, a jedynie zlosc bardzo duza, jednak do rozwscieczenia doprowadzilo dzieciory niewinne stwierdzenie Ali (ktora slynie z wisniowego powidla), ze "przeciez macie cale wakacje przed soba by tame odbudowac"; wtedy dzieci (srednia wieku 10 lat) straszyly kajakarzy opryszkiem imieniem Ryj, wykrzykujac "Ryju was dopadnie na nastepnym biwaku, a Ryj dostal niedawno zawiasy" rzucajac dodatkowo ceglowkami w kajaki wyposazone w kajakarskie zalogi! A mlode panie w niezwykle skapych bikini, spacerujace mostem w Zlociencu, byly w stanie ukoic nerwy kajakarzy jedynie odrobine.

Szczesliwie doplyneli do pieknej Wyspy Soltysiej na Jeziorze Lubie, wyspy na ktorej widzieli najpiekniejsza w zyciu plaze, plaze wyscielona malenkimi muszelkami, bielutka, czysta jak lza. Potem znow przedzierali sie przez szuwary, wierzby i pokonywali liczne zakrety, nad glowami znow swiszczaly samoloty ponadzwiekowe, by dotrzec do Drawskiego Parku Narodowego i najszybszego odcinka Drawy. Na widok pierwszego drzewa niektorzy juz chcieli wyciagac siekiere, nie wiedzac ze takich zwalonych drzew w nurcie czekaly ich tamtego dnia najmniej dziesiatki! I plyneli dzien caly w burzy i deszczu, woda otaczala ich doslownie z kazdej strony, przy czym woda w rzece byla zdecydowanie cieplejsza od powietrza. Az wreszcie na biwaku w Pstragu wyszlo piekne i upalne slonce, przyjechal rozklekotanym trabantem pan z twarogiem i kajakarze szybko zdali sobie sprawe, ze rozbili namioty niemal w srodku drogi hamowania i o malo nie zmiotl ich ow zdezelowany trabant z powierzchni ziemi.

Na slonecznym biwaku w Pstragu ugotowalam na ognisku swoja pierwsza kajakowa konfiture, z mirabelek, niezwykle kwasna i nawet nie pamietam czy dobra, wedzona nieco dymem ogniska. Poniesione straty to jedna okopcona do granic mozliwosci menazka (nie nadawla sie do dalszego uzytku) i tylko troszke przypalone palce. Az trudno uwierzyc, ze dzieli mnie od tamtych chwil az dekada. 


Przepis na galaretke z czerwonej porzeczki na zimno ("czerwona" wersja kajakowego przepisu KasiM):

1 litr miazszu przetartego z czerwonych porzeczek 
1 litr cukru krysztalu

Przygotowac czyste wyparzone/wysterylizowane sloiczki i pokrywki, wazne by sloiczki byly stosunkowo nowe, warto tez zainwestowac w nowe pokrywki, galaretki sie nie gotuje, wiec zdarza sie jej "wyplywac" (czyli fermentowac) ze sloikow przy najmniejszym dostepie powietrza.

Dorodne czerwone porzeczki przebrac dokladnie, a nastepnie oplukac i dobrze odsaczyc, pozostawic by obeschly. Nastepnie porzeczki zmiksowac na gladka niemal pulpe. Porzeczkowa mase przecierac partiami przez sito. Do przetartego miazszu dodac cukier i mieszac tak dlugo az cukier sie rozpusci, czyli okolo 5-7 minut. Gotowa galaretke nalozyc do malych sloiczkow. Na wierzch galaretki w kazdym sloiczku nalac okolo 1/2 lyzeczki spirytusu, podpalic i natychmiast, jeszcze gdy spirytus plonie, zakrecic sloiczek. Galaretka zastyga po mniej wiecej godzinie, jest wyborna!

Z 2 litrow calych porzeczek powstaja po przetarciu nieco ponad 4 szklanki miazszu, do ktorych nalezy dodac 4 szklanki cukru (co ostatecznie daje osiem 200ml sloiczkow galaretki i 2 lyzki galaretki na sprobowanie).


PS. Sa tez smutki na kajakowym szlaku, dzis niektorzy kajakarze sa juz po tamtej stronie teczy :( Moze tam sa piekniejsze rzeki i jeziora, moze tam tez sie kajakuje?

malabi

ulicami Ramallah przemykaja dystyngowani panowie w srednim wieku, w bordowych fezch na glowie, w kremowych sukmanach za kolano. Sukmany i fezy przyozdobione maja zloto-srebrna nicia. Na plecach niosa olbrzymie mosiezne sagany, z ktorych rozlewaja slodki i gestawy napoj, slodki i mleczny, polewaja syropem rozanym koloru malinowego badz posypuja orzechami. Ramallah praktycznie graniczy z Al-Quds, jednak panow sprzedajacych mleczny deser namierzylismy na jerozolimskim starym miescie tylko raz. Stoiska z deserem-napojem natomisat mozna bylo znalezc bez problemu w zarowno palestynskiej, jak i zydowskiej czesci Jerozolimy, nie mialy niestety takiego uroku, jak panowie w fezach i sukmanach.

Malabi (hebrajska nazwa arabskiego mhallabiyeh) to lekki i niekoniecznie gesty mleczny deser, koloru mleka z dodatkiem wody rozanej, mastyksu* i pistacji (czasem tez innych orzechow, ale to juz osobna historia). Deser znany od Syrii po Egipt, w Izraelu i Palestynie bardzo popularny, zazwyczaj sprzedawany na ulicach, w malych kubeczkach, jako slodka przekaska. Ponoc mhallabiyeh ma perskie korzenie, deser wieki temu przeniknal do krajow arabskich, gdzie dawniej przygotowywany byl z migdalowego mleka (notabene migdalowe mleko bylo znane w sredniowieczu i w Europie Srodkowej). Mhallabiyeh jest tez bliskim krewnym tureckiego deseru salep (arab. sahleb) przygotowywanego z maka z bulw storczykow, doprawianego dokladnie tymi samymi przyprawami co malabi, mam wrazenie, ze nazw sahleb i mhallabiyeh uzywa sie czasem wymiennie.

Malabi aka mhallabiyeh to bez watpienia moj ulubiony bliskowschodni deser. Spokojnie moze konkurowac nawet z chalwa i baklawa, nie myslalam ze to kiedys przyznam, ale tak, malabi jest w stanie pobic wiekszosc slodkich jak ulepek arabskich czy zydowskich deserow. O mhallabiyeh przypomniala mi kiedys Lula; dopoki mieszkalismy w Izraelu, zajadalismy go czasem na miescie, nie pomyslalm wtedy by przygotowac go w domu. Deser ow jest delikatny, umiarkowanie slodki, rozany, lagodnie drzewny jesli dodac mastyksu. Dodatkow nie nalezy zalowac, smaku i aromatu dodaja malabi wlasnie te nieliczne, a jednak jakze wyraziste przyprawy.

Mocno schlodzony malabi doskonaly na upaly, cieply - wspanialy na chlodne dni, w koncu z latem w Srodkowej Europie nigdy nic nie wiadomo :-) 


Przepis na malabi aka mhallabiyeh (ze wspomnien i wskazowek z Classic Palestinian Cuisine Christiane Nasser):

1/2l mleka

50g cukru

25g skrobi kukurydzianej
1 lyzka wody rozanej 
5 malych kuleczek (~1/4g) mastyksu*

do przybrania: pistacje i syrop koloru malinowego

Mastyks utrzec w mozdzierzu z lyzeczka cukru, nastepnei wymieszac z pozostalym cukrem i skrobia. 50ml mleka wymieszac z cukrowo-macznym proszkiem. Pozostale 450ml mleka zagotowac, do gotujacego sie mleka wlac skrobie z mlekiem i cukrem, gotowac powoli mieszajac na bardzo malym ogniu 2-3 minuty. Na samym koncu dolac wode rozana. Deser przelozyc do szkalnych pucharkow, przybrac pistacjami lub/i sokiem koloru malinowego. Bliskowschodnie naj.



* mastyks (gr. μαστίχα - masticha) - zoltawe kuleczki na zdjeciach - to zywica uzyskiwana m.in na greckiej wyspie Chios z drzewa Pistacia lentiscus, na Bliskim Wschodzie uzywana jako przyprawa. Mastyks to sekret drzewnego posmaku deseru malabi/mhallabiyeh. Mozna by go probowac "przylblizyc" jakas rodzima zywica czy np. syropem sosnowym, ewentualnie kardamonem, nie wiem jednak na ile bedzie to udolne. Zorientowalam sie wlasnie, ze w PL chyba trudno mastyks nabyc, najlepiej wiec przywiezc go z zaranicznych wakacyjnych podrozy, moge tez chetnym pomoc go zdobyc, prosze dac znac e-mailem badz ponizej :-)

z młodą kapustą, pejzanka

nie jestem pewna jak opisac tamten czas, ale tak, to niewatpliwie byla dla mnie trauma. Trauma do tego stopnia, ze po niecalych kilku dniach ucieklam na weekend do domu rodzinnego, do domu z ktorego chyba kazdy nastoletek, pod naciskiem wewnetrznego buntu, rad by wyjechal na chwile chocby. Mi wystarczylo niecalych piec dni by chciec zwiewac z ujotowskiego akademika.

Choc w pamieci mialam piekne wspomnienia rozdzicow, czegoz to w akademiku nie przezyli, jakie to byly wspaniale czasy, jacy ludzie. O rety, a gdziez z nimi jezdzili, na praktyki do Kubalonki, na potoku siadala - tu pada zenskie imie i opis czesci ciala - i robil sie zalew, wiec lowili na reke pstragi. Albo szli zoltym szlakiem z miasteczka studenckiego do knajpy Pod Blache przy Bloniach. Czy znowu dziewczyny opalaly sie w trzcinie za akademikami, a o stroje kapielowe bylo wtedy trudno. I jeszcze jak zaspiewali "pije Kuba do Jakuba" kubanskiemu przywodcy, ktory przemawial na Miasteczku do studentow godzin kilka. To musial byc piekny czas, do dzisiaj zrywam boki gdy slucham opowiesci rodzicow. Gdy blisko trzydziesci lat pozniej trafilam do tego samego (kiedys zenskiego) akademika, w ktorym mieszkala przyjaciolka mojej Mamy, przezylam szok. Taki sam szok przezyla chyba moja Mama gdy mnie pierwszy raz odwiedzila - w Nawojce od konca lat 60tych lat nie zmienilo sie nic :-)

Jednak z perspektywy czasu nie wiem co lepiej wspominam. Wszystko bylo wolno, wszystko bylo inne, beztroskie i bezmyslne, i chyba takie mialo byc. Imprezy gdy owijalismy sie papierem, kiedys deficytowym; fizykow z konca korytarza, ktorzy pod wplywem roznych srodkow rzucali w siebie krzeslami i o 3 nad ranem sikali gasnicami badz wlaczali odkurzac; sasiadki, ktorych drzwi byly cala noc otwarte dla odwiedzajacych; wizyty calonocne u przyjaciol na Miasteczku studenckim AGH gdzie wszystko bylo wolno do kwadratu; pokoje w ktorych na powierzchni niezbednej do zycia jednemu czlowiekowi gniotlo sie szesciu spiacych studentow; przyjaciela etnografa, ktory pokazywal nam jak plesc indianskie bransoletki; prawnikow z pokoju naprzeciwko, ktorzy zawsze gotowali curry z porami; poloniste z drugiego pietra, ktory tylko po wodce chodzil na silownie, bo wtedy najlepiej wyciskal; dyskusje o polityce i religii do bialego rana, gdy zza sciany krzyczal archeolog z kozia brodka ze pierdoly gadamy. I zupe, zupe z nawojkowej stolowki!*

Zupa pejzanka (od fr. paysan - wiesniak) to zupa z mlodych, wiosennych warzyw, najczesciej z mloda kapusta. I tutaj nastepuje zupelna dowolnosc. Wersja ktora znam i posluzyla mi do eksperymentow to jarski wiosenny kapusniak... Ale istnieja tez wersje ze smietana, z boczkiem, wedzonka, wspomniane prawie wiek temu u Disslowej.
Zdaje sie, ze dzis pejzanka jest popularna w przedszkolnych, szkolnych i akademikowych stolowkach; o wroclawskiej wersji pejzanki (bedacej swoja droga wypisz-wymaluj jarzynowa mojej Mamy) pisala na przyklad tutaj Jola. Zartuje, ze moja pejzanka to kapusta na wodzie, bo niewiele w niej jest, a jest tak niespodziewanie pyszna.

Przepis na krakowską zupę pejzankę z młodą kapustą (udoskonalone wspomienia):
niewielka glowka mlodej kapusty
1 duza cebula
1 marchewka
1 pietruszka
1 kalarepka
4 srednie ziemniaki
3 laurowe liscie
3 ziela angielskie
5 ziaren czarnego pieprzu
lyzka oliwy, lyzka masla
lyzka przecieru pomidorowego
lyzeczka soku z cytryny (opcjonalnie)
swieza natka pietruszki
sol

Warzywa obrac. Cabule pokroic w kosteczke i podsmazyc na zloto na oliwie z maslem. Dodac liscie laurowe, ziele angielskie, pieprz, przesmazyc razem 10 sekund. Nastepnie dodac pokrojone w kosteczke: marchewke, pietruszke, kalarepe, podlac okolo litrem wody i zagotowac. Po kilku minutach do dorzucic pokrojone w kostke ziemniaki, gotowac pod przykryciem az warzywa zmieknna. Na samym koncu dodac pokrojona w wieksze kwadraty mloda kapuste, dodac przecier pomidorowy, i natke pietruszki, gotowac razem 3-4 minuty. Na samym koncu posolic, popieprzyc i ewentualnie dodac odrobine soku z cytryny. Ta zupa ma cos w sobie...

* oczywiscie po kilku tygodniach wymieklam i pomimo ze stolowka w Nawojce cieszyla sie wowczas slawa jednej z lepszych stolowek studenckich w Krakowie, chodzilismy tam sporadycznie, tzw. "do towarzystwa". I nawet 38 godzin zajec w tygodniu (dobra, dobra na 2 czy 3 wyklady nie chodzilam:) nie bylo mnie w stanie zmusic do stolowkowego jedzenia.