leśne carpaccio

na złotym dworze złoty król  
Cały świat w złoto zmienił   
Obcy mu chleb i obca sól   
On tylko złoto cenił  

Złote ma łoże, złoty stół   
Złote pałacu wrota   
I tylko te potrawy je   
Co mają kolor złota  

Jemy przeto z króla woli 
Złote rybki i kanarki 
Bez musztardy i bez soli 
Żeby nie straciły barwy – na surowo. 
Na surowo? 
Kto by upiekł płaci głową!
25:16 minuta (6:10 czesci 3/5), bajka muzyczna Krystyny Wodnickiej (1977) na podstawie "O dwóch takich, co ukradli księżyc" Kornela Makuszynskiego

Wsrod ulubionych bajek wczesnego dziecinstwa Lukasza prym wioda: "Szelmostwa lisa Witalisa" Brzechwy Jana, ponoc kultowe "Flanele", czyli "C.j.s.t.d w dolinie ciekawosci" Magdy i Andrzeja Dudzińskich oraz Kornela Makuszynskiego "O dwoch takich..." w sluchowisku Krystyny Wodnickiej. Lukasz czasem mowi, ze jakie bajki, taki czlowiek wyrosnie i nie wiem tylko czy ma na mysi te szelmostwa? 

W kazdej z wspomnianych bajek znajdziemy obszerne "jedzeniowe" wstawki, wiec tylko pozornie moze sie nam wydawac, ze wspominanie o jedzeniu w ksiazkach czy bajkach dopiero teraz stalo sie takie popularne... Wiem, teraz jest inaczej, lepiej, ale nawet dzisiaj dzieciece marzenia sa bardzo podobne do takich Jacka i Placka jak to: jadłbym co dzień bułkę z cukrem - no dobrze, moze czasem jeszcze z czekolada.

Dzis zas bedzie na surowo, kto by upiekl placi glowa!

Przepis na leśne carpaccio z dzikiej polędwicy (pomysl na dlugo marynowane carpaccio od Arka):

500g dzikiej poledwicy*  
50g soli  
50g cukru 
lyzeczka jagod jalowca  
pol lyzeczki czarnego pieprzu  
skorka otarta z cytryny   

do podania: parmezan, bukowe orzeszki (piniole moga byc:), przednia oliwa, sok z cytryny, pieprz swiezo mielony

Na aluminiowej folii wymieszac cukier z sola, utluczonymi jagodami jalowca, swiezo mielonym czarnym pieprzem i skorka otarta z cytryny. Poledwice dokladnie obtoczyc w tej marynacie (a wrecz marynate docisnac), szczelnie zawinac w folie i wlozyc do lodowki. Po 24 godzinach rozwinac, poledwice osuszyc i mozna sprobowac, lecz lepiej ponownie zawinac w folie i schowac do lodowki na kolejne 24h. Nastepnie krioc poledwice na bardzo, bardzo ciekie platki i podawac z platkami parmezanu, orzeszkami bukowymi (lub piniowymi), polane dobra oliwa i skropione sokiem z cytryny. A przy okazji nadmienie, ze jeszcze lepsza jest pizza z carpaccio, ale to juz zupelnie inna bajka.         

* polecam poledwice z sarny, daniela czy jelenia, choc z wielkim zdziwieniem odkrylismy, ze i intensywnie aromatyczna poledwica z dzika jest nienajgorsza na takie carpaccio.

czosnkowo-sosnowa, pieczona dynia

bodajze dziadkowie Gi byli wsciekli na swa wnuczke przez dlugie lata (o ile nawet poszli na slub), gdy ta wybrala na meza Zyda o sefardyjskich korzeniach. Dziadkowie Gi sa Aszkenazyjczykami (z rodziny artystyczno-inteligenckiej, o krwi Zydow polskich i rosyjskich) ich wnuczka odwazyla sie poslubic przed kilku laty kogos o korzeniach tez zydowskich, ale nie srodkowoeuropejskich, niemal mezalians.

Z kolei babcia Ereza, ktora mowi tylko po arabsku, w latach 50tych XX wieku przyjechala do Izraela z irakijskiej dispory. Pierwszym jezykiem jej wnukow byl arabski, choc pisac potrafia juz tylko po hebrajsku. Owa babcia jest zawsze oburzona gdy ktos mowi, ze nie poslubi jej wnuka, bo "nie poslubi ciemnego, Araba" (jak czasem pejoratywnie nazywa sie Zydow Mizrahi), w glowie sie jej to nie miesci, jakze to jest gorszy - przeciez jest z rodu Lewiego!*

Te niesnaski "narodowosciowe" przenosza sie tez oczywiscie do kuchni. Czesto mianem kuchni zydowskiej okresla sie kuchnie aszkenazyjskich Zydow. Kuchnia Sefardyjczykow czy Mizrachi zwana jest czasem kuchnia izraelska. Ale czy to wazne, jak co nazywac? Poki co, bliskowschodni hummus i falafel pretenduja do miana narodowych dan Izraela, a nie srodkowoeuropejskie cymes czy gefilte fisz :-)

Pieczone warzywa (np. bataty, marchewka, dynia, baklazan, pasternak czy seler) z sokiem z cytryny, czosnkiem, cebula, natka pietruszki, orzeszkami piniowymi, podawane zazwyczaj z tahini bija rekordy popularnosci w departamencie dan zwyczajnych w mojej kuchni. Kiedys czesto przygotowywalam kuskus z pieczonymi warzywami, odkrylam pieczone warzywa z bliskowschodnimi dodatkami i przyprawami (wsrod ktorych uwielbiam nasiona sosny alepskiej, moje zagadkowe hab kurish). Zwykłe, niezwykłe. 

Przepis na pieczona dynie z czosnkiem i orzeszkami sosnowymi (inspiracja: Janna Gur i Yotam Ottolenghi&Sami Tamimi):

1/2 kg dyni
2 glowki czosnku 
3 czerwone cebule
sok z 1/4 cytryny
2-3 lyzki oliwy
szczypta soli
garsc pinoli
cwierc garsci nasion sosny (badz czarnego sezamu)
cwierc lyzeczki swiezo mielonego pieprzu
cwierc lyzaczki przyprawy za'atar (liscie szalwi czy natka pietruszki tez sie nada)

do podania sos tahini

Dynie pokroic w kostke (~2x2x2cm), cebule obrac i pokroic w wieksze piorka, czosnek podzielic na zabki (czosnku nie obierac! pieczony w lupinie ma doskonaly smak). Do naczynia do zapiekania wrzucic kawalki dyni, cebuli, zabki czosnku, polac oliwa, sokiem z cytryny, przemieszac. Posypac sola, pierzem i za'atarem, pinolami i nasionami sosny czy sezamu. Piec 30 minut w temp. 180-200st.C. Podawac z sosem tahini lub z jogurtem z mieta. Bardzo bliskowschodnie.

* O sporach aszkenazyjsko-sefardyjskich czy aszkenazyjsko-mizrachijskich kraza w Izraelu legendy, bajki i dowcipy, kilka mam nawet w zanadrzu, ale obawiam sie, ze bez szerszego wstepu i kontekstu nie nadaja sie na blog kulinarny, polecam za to artykul Szymona Geberta z "zartem" o babciach zreszta, rzyczywiscie na wlasne uszy slyszalam go parokrotnie w Izraelu...

PS. Cos pieczonego z dynia przygotowywalam z "haluszkowymi dziewczynami", czyli Alcia, Anitka, Madzia i Monika w ramach dyniowego festiwalu by Bea ;-)

chleb Babci Celki

wiesz, ile w takim piecu chleba da się upiec?

Z siedem bochenków, a każdy jak koło u wozu.

U nas, panie, w domu matka takie koła piekła.

Dzieża mąki szła... 
strona 337, Wiesław Myśliwski, "Widnokrąg", Znak 2007 

Eh, panie. "Widnokrąg" mistrzowsko przenosi w kraj nad Wisłą, nad sama Wisłą, gdzieś w okolicach Gór Pieprzowych i Sulisławic, nazwa żadna nie pada, a przecież niewiele miejscowości leży nad Wisłą i ma Bramę Opatowską i Collegium Gostomianum. To okolice gdzie niemal całe życie Babci Celki toczy się, no kilkanascie kilometrów na poludnie. Jak to sie mówiło: nad Wisłą. 

I piekła Babcia w piecu kilka bochenkow, jak koła u wozu, wielkie, z brązową skórką, posypane delikatnie makiem, swieże przez długie dni. Trudno mi było wówczas zrozumieć dlaczego stukała w bochenki od spodu i sluchała jaki wydają odgłos, tak samo jak nie mogłam pojąc co znaczy "idźta ciekat" gdy wyganiała, nas, wnuki z kuchni kiedy zaczynała pieczenie chleba. I dlaczego w ogóle chciała sie nas pozbyć z kuchni? Twierdziła, że "pieczenie chleba potrzebuje ciszy"... ale też dowiedzialam sie po latach, ze Babcia nie lubiła w kuchni towarzystwa, bo nieszczególnie lubiła kucharzyć (tak jak dzisiaj nie lubi o tym opowiadać i mysli, ze Ją egazminuje), ale i tak spedzałam nad Wisłą najwspanialsze wakacje życia.

Nie mogę powiedziec, że już jako berbeć mieszałam Babci zaczyn na chleb w nieckach (zresztą o tych nieckach wspominałam juz tutaj z rozrzewniniem, choć ciesze sie ze mam babcina miarkę na makę). Za to chodziłam z Dziadkiem Cześkiem (który notabene był piekarzem, a jego dość pospolite nazwisko rodzinne pada wsród niewielu wymienionych w "Widnokręgu") zaprowadzać krowy "za wał", czyli na pastwisko nad Wisłę samą, i wtedy tej Wisły byłam jeszcze bliżej i bliżej! 

Chleb Babci Celki to chleb z jasnej maki żytniej z dodatkiem mąki pszennej chlebowej, na kwaszonym cieście. Kwaskowaty, z maleńkimi dziurkami. Chleb średnio skomplikowany, jesli zakwas młody - można dodac drożdży, zreszta Babcia twierdzi, ze dodawala szczypte swiezych drożdży "dla pewnosci" i mówi jeszcze, ze mąką żytnia ma być najjasniejsza z mozliwych. To chleb mojego dzieciństwa, z chwil spędzanych u Dziadków nad Wisłą. Jak chleb Babci Rózi tak i ten chleb ma duszę i drzemią w nim wspomnienia. 


Przepis na chleb Babci Celki (~1/6 babcinej porcji): 

1/2kg maki żytniej jasnej (np. pół na pół typ 500 i typ 720) 

1/4kg maki pszennej chlebowej 

2 szklanki letniej wody 

2 lyzki żytniego zakwasu* 

łyżka soli  

Wieczorem rozczynic 250g maki z zakwasem i szklanka wody, przykryc i zostawic na noc (lub 12 godzin). Nastepnego dnia rano dodac do zaczynu pozostala make, sol i dodatkowo 1 szklanke wody. Dobrze wyrobic, tak z 10 minut, powiedzmy. Ciasto zostawic na 2 godziny by podwoilo objetosc, po godzinie mozna raz odgazowac. Nastepnie ciasto znow odgazowac, uformowac bochenek, przelozyc do omaczonego koszyka i pozostawic do wyrosniecia (~2 godziny w 24st.C). Piec 40 minut (w oryginale - w dobrze nagrzanym chlebowym piecu), na poczatku w 220st.C, po 15minutach temperature obnizyc na 200st.C. Zajadac z maslem i solą, a ja wspominam jak bylo nad Wisłą.

* tak naprawde Babcia Celka nie używala zakwasu, a czegoś co nazywała "bułeczką kwaśnego ciasta" - byla to grudka ciasta jaką zostawiała w nieckach po pieczeniu chleba, i czekało to kwaśne ciasto w spiżarni, przykryte sciereczką na dnie niecki ,do kolejnego pieczenia. 


PS. Chleb Babci upieklam z okazji Zorry Swiatowego Dnia Chleba:

membrillo, czyli galaretki pigwowe

z pierwszej i jedynej kilkuminutowej lekcji hiszpanskiego jakiej udzielili nam Haydee i Victor zachowalam mala zielona karteczke, slowa na niej zaczynaja sie od hola a koncza na que putón, oczywiscie slow niecenzuralnych jest na tej karteczce wiecej, nie mam zielonego pojecia dlaczego. Ostatnio jednak coraz czesciej slysze slowa niecenzuralne jako wyrazenie wielkiego zachwytu, jak przedwczoraj na przyklad, gdy to na wroclawskiej ulicy jeden z dwoch idacych za mna dziesieciolatkow wykrzknal do drugiego "zajebiscie fajna torba, co nie?" na widok mojej czarnej plociennej torby z napisem manor :-)

Angeles tez nie stroni od mocnych slow. Nie stroni tez od slow cieplych i serdecznych. Opowiadala mi kilkuktornie o galaretkach z pigwy. I z jakimi serami ona ich nie jadla - chyba z kazdym, oczywiscie lacznie z dlugo dojrzewajacym manchego. Opowiadala tak sugestywnie, ze od razu zapragnelam sprobowac wlasnych sil z membrillo. Podjelam sie produkcji klarownej galaretki pigwowej kilkukrotnie (chocby tutaj i tutaj), ale po latach prob doszlam do wniosku, ze marmoladowe galaretki z miazszem pigwowym maja tez swoj urok.

Membrillo (poprawniejsza nazwa to dulce de membrillo) to rodzaj twardej marmolady albo galaretki z pigwy o hiszpanskim i portugalskim rodowodzie. Czasem jest to galaretka z soku z pigwy, ale czesciej jest to marmolada z calych obranych owocow gotowana z dodatkiem cukru, w konsystencji dosc twarda, z wyraznie wyczuwalnymi grudkami miazszu pigwy. Sprzedawana w krojonych nozem kawalkach przez co moze kojarzyc sie z galaretkami. Pyszna, a podana z serem niezwykla.


Przepis na membrillo czyli galaretki pigwowe (inspiracja opowiasciami Angeles):
1.5 kg owocow pigwy
0.75kg cukru

grubszy krysztal do obtoczenia galaretek

Owoce pigwy umyc (dokladnie pozbawiajac wloskow), obrac, usunac gniazda nasienne, pokroic w niewielkie plasterki, wrzucic do rondla, zalac dobra szklanka wody i gotowac az nieco zmiekkna. Nastepnie owoce zmiksowac (jesli juz wczesniej sie rozpadly), dodac cukier i gotowac na malym ogniu okolo 30 minut, az masa zgestnieje, a kolor zmieni sie na jasno rubinowy. Wtedy wylac na forme wylozona papierem, rozsmarowac na grubosc 1.5cm i pozostawic na pare godzin, by galaretka stezala. Kroic w kwadraty, obrataczac w krysztale i juz mozemy przeniesc sie myslami do slonecznej Hiszpanii!

knafeh

za piec minut polnoc, 1 pazdziernika, rok 2007. Po raz pierwszy wyladowalismy na telawiwskim lotnisku. Jest dobre 27st.C i dam glowe, ze przynajmniej 70-cio procentowa wilgotnosc, po kilkunastu minutach docieramy do glownego wyjscia przy fontannie - wilgotnosc osiaga zapewne 95%, nas oblewa fala goraca i sciska Viki prowadzac do swego malenkiego samochodu, za ktory ciezko byloby dac 5 szekli i trudno uwierzyc ze to niewielkie, kilkunastoletnie zdezelowane autko moze miec klime!

Noce w Jerozolimie sa przyjemne, zazwyczaj wiatr i suche powietrze. Przy pierwszym sniadaniu dokazuje olbrzymich rozmiarow kocur o imieniu Kot, a na talerzu bialy ser, oliwki (czyli sniadaniowa izraelska klasyka) obok przynajmniej dwa-trzy dzemy, w tym jeden figowy. I chwile pozniej Viki oswiadcza, ze oczywiscie zapomniala, ze dzisiaj jest swieto (Sukkot), przeciez moglismy przyleciec pozniej, przez kolejne dni na uniwersytecie nic sie nie dzieje, wiec tym bardziej zrealizuje co planowala i wezmie nas na wycieczke do Miasta.

Zaczynamy od shuku czyli targu Mahane Yehuda - ba, co tutaj wiecej pisac, raj! A zaraz potem przed oczami staja biale mury Starej Jerozolimy, palmy daktylowe i brama Yaffo. Wdrapujemy sie na dach hostelu, gdzie stoji kilka prowizorycznych namiotow, a przed nami widok na wszystkie wazne jerozolimskei zabytki. Pierwszy raz poczulam sie jak Indiana Jones wchodzac do Bazyliki Grobu, przeciskamy sie tunelem do pamietajacej czasy swietej Heleny cysterny, pod nogami kamienie z czasow Heroda, a Victoria targuje sie o zegarek.  
Zwykla mowic, ze "Jerozolima nie pozostawia nikogo obojetnym", i jest to bez dwoch zdan prawda, czesto sa to jednoczesnie uczucia umilowania i wscieklosci. Z roznych powodow, ale to nie jest blog ani o polityce ani o religii*.

I wreszcie Viki na widok tacy pelnej pomaranczowych slodkosci wykrzykuje (ostrzegajac, ze jesli ktos w Izraelu krzyczy, to nie znaczy ze jest agresywny:), ze "gdyby nie moje zdrowie to bylabym tutaj co drugi dzien!" To knafeh w cukierni Ja'far Sweets. Przy oknie pietrzy sie baklava, a nieco dalej olbrzymi talerz z "czyms" (tutaj zdjecie owego deseru wprost z Ja'far Sweetes) co musi byc potwornie slodki i niezmiernie pyszne, w koncu Viki nie krzyczy bez powodu! Knafeh to pierwszy smakolyk jaki zapamietalam z Jerozolimy...

Knafeh (arab. كنافة, wymawiane rowniez jako kenafeh) to arabski deser, czesto przedstawiany jako najbardziej tradycyjny palestynski deser rodem z miasta Nablus. Knafeh to deser skladajacy sie z dwoch warstw ciasta kadayif (cieniutkie niteczki z ciasta phyllo) przelozonego serem nabulsi, zapieczonego a nastepnie nasaczonego obficie syropem atar i na samym koncu posypanego pistacjami. Wersja jerozolimska deseru knafeh jest wsciekle pomaranczowa (z dodatkiem syntetycznych zapewne barwnikow), ale wersja z szafranem, choc mniej tradycyjna, jest o niebo lepsza!


Przepis na knafeh (ze wspomnien i wskazowek z Classic Palestinian Cuisine Christiane Nasser):

250g ciasta kadayif 
50g masla 
250g bialego sera typu mozarella** 
2 lyzki pieknych zielonych pistacji  

syrop atar: 
250g cukru 
1/2szkl wody 
1 lyzka wody rozanej 
duza szczypta szafranu  

Ciasto kadayif zmielic porcjami w blenderze (tak by powstaly ok. 1cm dlugosci kawaleczki "wlosow"), wrzucic na patelnie, polac roztopionym maslem i dokladnie wymieszac. Na okraglej blasze o srednicy 24cm ulozyc ciasno polowe "ciasta", nastepnie pokrojony w plastry ser, przykryc pozostalym ciastem kadayif, docisnac. Piec 30 minut w temp. 175st.C. W miedzyczasie przygotowac syrop: cukier zalac woda i gotowac na srednim ogniu okolo 10 minut. Zdjac z ognia, dodac szafran namoczony w lyzce wody i wode rozana, nastepnie syrop ostudzic do temperatury pokojowej. Gorace upieczone ciasto polac ostudzonym syropem, posypac pistacjami. Slodki, palestynski, rozany.  

* dodam, ze Victoria przedstawiala sie zazwyczaj w trzech zdaniach, czesto w nastepujacej kolejnosci: "naukowo zajmuje sie fizyka lodu, jestem w trzecim pokoleniu ateistka, walcze przeciwko okupacji Palestyny". W jej zylach plynela tylko zydowska krew.  

** w wersji oryginalnej knafeh przygotowuje sie z sera nabulsi (niedostepny poza Palestyna), jednakze nawet palestynskie ksiazki kucharskie radza by w warunkach z dala od Terytoriow Palestynskich wykorzystac ser mozarella, co niniejszym rowniez polecam.

kandyzowane nadziewane węgierki

pani Maria miala niesamowity tembr glosu, gdy tylko probuje go sobie przepomniec, to cisna sie na usta slowa "charakterystyczny, z nuta zachrypniecia", blond wlosy pani Marii, krecone, pozbijane w delikatne loki, nieco postrzepione pieknie zbieraly promienie slonca gdy spotykalam sie z Nia w mieszkaniu na krakowskiej ulicy Smolensk (tak, jest taka ulica, znana na dlugo wczesniej przed "samolotem"). Chcialam jej zrobic zdjecie, gdy te promienie slonca tak wpadaly we wlosy, lecz nie mialam odwagi zapytac. 

W przedpokoju zawsze lezalo kilka Duzych Formatow... a wtedy na przedostatniej stronie w DF byly przepisy kulinarne. W jednym z nich znalazlam przepis na suszone nadziewane wegierki - szalenstwo. Od lat, raz na rok gdy w sile wrzesien, przegrzebuje dawne wycinki z Duzego Formatu i probuje znalezc owa kartke z przepisem, jestem bardziej niz pewna, ze zabralam go wtedy z przedpokoju pani Marii, co roku przekonuje sie, ze jednak tamtego przepisu nie mam, widocznie nie mialam odwagi zapytac.

I co... jakis czas temu znalazlam taki sam przepis jak ow zaginiony u Lucyny Cwierczakiewiczowej ("Jedyne praktyczne przepisy", strona 97, śliwki węgierki nadziewane) i w mig sobie przypomnialam, ze przeciez wtedy przed laty, gdy tylko przeczytalam przepis z Duzego Formatu z pewnego przedpokoju, to natychmiast go zrealizowalam i ze polaczenie sliwki-cynamon-skorka-pomaranczowa nie bylo moim ulubionym. Za to inna sugestia Cwierczakiewiczowej oczarowala mnie na calego: wegierki i laur - doskonaly smak! 

Przepis na kandyzowane nadziewane śliwki węgierki (inspiracja przepisami Cwierczakiewiczowej):    

1kg sliwek wegierek  
1/2kg cukru 
3 liscie laurowe (najlepiej swieze)   

nadzienie: garsc orzechow wloskich, migdalow badz 2 kromki czerstwego zytniego chleba skropione wódką

Wegierki pestkuje (nacinam bardzo delikatnie, by pozniej sie nie rozpadaly) i ukladam dosc scisle w jednej warstwie na duzej patelni. Zasypuje cukrem, wrzucam liscie laurowe, przykrywam patelnie pokrywka i pozostawiam na 12 godzin, by sliwki puscily sok. Nastepnie wegierki z cukrem podgrzewam na bardzo malym ogniu, doprowadzam niemal do wrzenia (~90st.C, nie gotowac) i skrecam gaz. Odstawiam do ostygniecia na kilka godzin.

Znad wegierek zlawam powstaly syrop, syrop zagotowuje i odparowuje na niewielkim gazie przez 5 minut po czym zalewam goracym syropem zimne wegierki, odstawiam do ostygniecia na kilka godzin. Czynnosc zalewania sliwek goracym syropem powtarzam 3-4 razy, az wegierki beda szkliste. Sliwki odsaczam na sicie (mozna delikatnie podgrzac),  nadziewam orzechami badz kulkami z chleba, wkladam do sloikow i czekam nim znikna, a znikaja szybko :-)

PS. Kandyzowac mozna dowolne sliwki, lecz moim zdaniem wegierkom malo ktore dorownaja.

sos tahini

w, a co lepsza na lodowkach, zdarzaja sie prawdziwe perelki. Marysia miala na lodowce przylepione przykazania Leszka Kolakowskiego. Angeles zawsze miala w lodowce kawalek prawdziwego hiszpanskiego lomo. Na drzwiach lodowki we Fritzu wisiala przyklejona piecioszeklowa moneta i taki oto tekst w jezyku miedzynarodowym: "chamie, ktory wypiles moje mleko - wez te 5 szekli i idz je sobie kupic sam!". Pavel ma na lodowce naklejki przywozone z calego swiata, od ponad roku brakuje juz na niej miejsca. Gosia na poleczce na drzwiczkach lodowki ma chyba troche zapomniana konfiture z platkow rozy ;-)

Utkwil mi tez w pamieci inny lodowkowy obraz z poczatku pobytu na Bliskim Wschodzie. Lodowka Ewy, druga polka od gory, a tam sloiczek z sosem tahini i obok pudeleczko z ziarenkami granatu, tych ziarenek dobre cwierc kilograma. Ewa powiedziala wtedy, ze dostala owe smakolyki na szybkie ozdrowienie. Dopiero teraz dociera do mnie, ze Ewy zydowski kolega o irackich korzeniach, przyniosl jej wtedy to, co w tamtej czesci swiata uwaza sie za wyjatkowe: granat - symbol pomyslnosci i sos tahini - sos sosów.

Sos tahini, sos z tahini (zwany czesto jedynie tahini badz thina) wydaje sie byc podstawa kuchni Bliskowschodniej, a juz na pewno izraelskiej, obecny w domach i restauracjach, w kazdej ksiazce o kuchni zydowskiej czy palestynskiej jest jednym z pierwszych przepisow. Sos tahini w wersji podstawowej to tahini (maslo sezamowe) doprawiona tylko sokiem z cytryny i rozcienczona woda. Wersje bogatsze zawieraja czosnek, natke pietruszki czy kolendry, badz siekane pistacje lub orzechy. Sos tahini jest obowiazkowy do falafela, kebabu, kotletow jagniecych, do pieczonych warzyw czy salatek. W smaku zdecydowany, sezamowy, gorzkawy, uzywa sie go z umiarem, ale z uplywem czasu kazdy milosnik tahini zaczyna uzywac go wiecej i wiecej.

Przepis na sos tahini czyli bliskowschodni sos sezamowy (wspomnienia + kazda ksiazka o bliskowschodniej kuchni):

3 lyzki jak najlepszej tahini
2 lyzki wody
1 lyzka soku z cytryny

W niewielkiej miseczce umiescic tahini, stopniowo dodajac wode i sok z cytryny, wymieszac na gladki, lejacy sie sos (przy pierwszym kontakcie tahini z woda sos twardnieje i zbija sie w kule, nie nalezy sie zmartwic, tylko dodac cala porcje wody, ewentualnie nawet kilka kropel wiecej). Gotowy sos mozna przechowywac kilkanascie dni w lodowce. Na Bliskim Wschodzie obowiazkowy!

PS. Dzieki ogromne Waldku za sponsorowanie wpisu ;-)

dereniówka na miodzie

rozdzial pierwszy: tajemnicze owoce. Deren w Czeskim Krasie w roku 2006 obrodzil wyjatkowo obficie, zreszta rok i cztery lata pozniej tez. Owoce derenia lezaly tu i owdzie na sciezce, wprost pod nogami. Wtedy na brzegu kamieniolomu Solvayovy lomy, w poblizu miejscowosci Svatý Jan pod Skalou, zobaczylam pierwszy raz na wlasne oczy owoce derenia jadalnego (lat. Cornus mas, cz. dřín obecný), ktore wczesniej znalam tylko z opowiesci rodzinnych w stylu "przed wiekami dereniowka sie raczyli". Mialam wrazenie, ze znalazlam owocowy skarb.

Rozdzial drugi: tajemniczy alkohol. Bylam pewna, ze najtrudniejszy etap juz za mna - mialam w garsci derenie z dawnych wspomnien, nic bardziej oczywistego, wystarczy tylko wejsc do pierwszego lepszego sklepu i kupic 95% spirytus. Ale, ale przeciez w Czeskiej Republice pije sie wylacznie piwo jak glosi slawny stereotyp, dodam ze stereotyp w druga strone mowi, ze w Polsce "wali" sie tylko wódę (i to w ogromnych ilosciach:). Co by nie opowiadac, po dzis dzien spirytusu nie widzialam w zadnym czeskim sklepie, no moze poza 100ml skażonego :D

Rozdzial trzeci: tajemniczy pan. Razu pewnego dostalam bardzo przyjemny e-mail od zuplenie nieznanego mi Marka, ktory zaciekawiony moimi wywodami nt. dereniowki postanowil przyslac mi zdjecie niewiarygodnej aleji dereniowej w samym sercu Polski, w pelni kwietnienia - zlote kwiaty - cos niewobrazalnego! Od tamtej pory zauwazam krzewy derenia niemal wszedzie, gdy kwitna w poczatku kwietnia. W tym roku mimo bujnego kwitnienia deren obrodzil kiepsko, jesli tendencja znizkujaca sie utrzyma, to lepiej nie myslec co bedzie za rok.

Rozdzial czwarty: dlaczego nie miod? Jesli wziasc pod uwage, ze cukier do XVw. byl uzywany w Europie jako lekarstwo badz przyprawa, to uzycie miodu w nalewkach ktorych historia siega co najmniej sredniowiecza zdaje sie byc dobrze historycznie uzasadnione (mimo, ze praktycznie w nalewkach miodowych powstaje wiecej osadu i owe nalewki moga sie dluzej klarowac niz nalewki na bazie cukru), nie pozostaje nic innego jak sprobowac - nalewki na miodzie maja przynajmniej dwie zalety - dojrzewaja szybciej od swych cukrowych wersji, ponadto obdarzone sa delikatnym miodowym aromatem. Jesli jednak ktos nie lubi miodu, to na klasyczna dereniowke zaprasza dzisiaj Monika! A potem zyli dlugo i szczesliwie ;-)

Przepis na miodową nalewkę z derenia aka dereniówkę na miodzie:

1kg bardzo dojrzalych owocow derenia
1/2l wodki
1/2l spirytusu
1/2kg miodu

Owoce derenia wrzucam do 3-litrowego szklanego sloja i zalewam mieszanka spirytusu i wodki (w proporcji 1:1, moc takiego alkoholu to ~67%). Po 14 dniach zlewam cala ciecz znad owocow, a pozostale owoce derenia zalewam miodem. Od tego momentu potrzasam butla 1-2 razy dziennie, az do rozpuszczenia sie miodu (4-5 dni). Gdy miod sie rozpusci zlewam syrop (przez poczwornie zlozona gaze) i lacze z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym. Nalewke wlewam do duzej butli, odstawiam na pol roku w ciemne miejsce (przed konsumpcja zlewam nalewke znad osadu do mniejszych butelek). Powiadaja, ze to nalewka nalewek.

PS. Moniazo - dziekuje za wyroznienie i Twe slowa, ktore sprawily mi wielka przyjemnosc :-)
PS. 2. I jeszcze jesli ktos ma ochote czytac to podlinkuje poprzednie odcinki dereniowych przygod: 2006, 2009, 2010, 2011.

pieczona młoda ciecierzyca

pamietam dobrze jaki mialam wyraz twarzy gdy nasz palestynski Sasiad pokazal mi przed laty malenkie, jasnozielone strączki i oznajmil, ze tak wyglada mloda ciecierzyca. Mowiac wprost - "calkowity opad szczeny". I jestem pewna, ze takie samo ogromne zdziwienia namalowalo by sia na twarzy owego Sasiada, gdybym mu pokazala jak wygladaja mlode ziemniaki.

Zdaje sie byc prawda, ze tak jak najwazniejszym warzywem w Srodkowej Europie jest ziemniak, tak pierwsze skrzypce wsrod warzyw na Bliskim Wschodzie gra ciecierzyca - ciecierzyca bowiem jest podstawowym skladnikiem hummusu, falafela, popularnym dodatkiem do kuskusu, czy salatek (o waznosci "grochu" w Izraelu i Palestynie juz tutaj kiedys wspominalam). Na mloda ciecierzyce czeka sie z niecierpliwoscia tak wielka, jak w Polsce na pierwsze mlode zmieniaczki, czeka sie w Palestynie na mloda ciecierzyce po prostu niecierpliwie.

Przy okazji swego poprzedniego wpisu o mlodej ciecierzycy, pisanym jeszcze z Jerozolimy, domyslalam sie, ze pewnie niebawem bede za mloda cicierzyca tesknic, tak jak wowczas tesknilam za mlodymi ziemniakami, takimi z maslem i koperkiem. I minelo pare lat i rozmarzylam sie... mloda ciecierzyca... Mamy nie musialam dlugo namawiac, zawsze moge na Nia liczyc, zbiera dla mnie platki rozy, owoce czarnej porzeczki, sadzi pasternak, wiec posadzila i ciecierzyce. Dzieki temu przed kilkoma dniami moglismy sie cieszyc mloda pieczona ciecierzyca. Tym, ktorzy maja kawalek grzadki, ogrodka czy nawet pola, goraco polecam zasadzic ciecierzyce przyszla wiosna, warto czekac na mloda ciecierzyce, tak samo jak warto czekac na mlode ziemniaki!

Przepis na młoda pieczoną/prażoną ciecierzycę (ze wspomnien):
strąki młodej ciecierzycy
sól

Rozgrzac, w idealnej sytuacji, zeliwna płytę, a w warunkach domowych po prostu rozgrzac patelnie (bez zadnego oleju czy oliwy). Na patelnie wrzucic cale strąki ciecierzycy, smazyc okolo 5-7 minut, co minute przemieszac. Strąki powinny sie dobrze przyrumienic, a nawet delikatnie przypalic. Zajadac cieple, posypane sola i wpakowane do papierowych rożków (łupin nie jemy :). Wyjatkowe.



PS. Ciecierzyca od momentu zasiania do wydania plonow potrzebuje dobrych 3 miesiecy, mam wrazenie ze nie jest najbardziej wydajnym warzywem, ale warto choc raz w zyciu sprobowac (wtedy obawiam sie, ze nie bedzie to jeden jedyny raz:). Powtarzam sie, ale jednak to napisze: podobnie jak smakowi mlodych ziemniakow niewiele moze dorownac, tak smak mlodej ciecierzycy nie ma konkurencji.

gomółki

jaś jadl je tak dawno temu, ze nie mogl sobie przypomniec czy w ogole sa dobre. Gosia zapamietala, ze byly mocno wysuszone. Niusia powiedziala, ze piekla je Babcia w Łużnej (dobre pol wieku temu). Mama wspominala, ze bardzo sie za nimi stesknila i ze byly przepyszne. Babcia Celka mowila, ze nie pamieta czy dodawala jajko, ale za to duzo swiezej melisy lub miety i ze jej mama suszyla je w piecu chlebowym dlugo, dobrze ponad godzine (a gdy ja juz je upielkam to dodala, ze jeszcze przeciez byl w nich czarny pieprz dla zaostrzenia smaku). Aga, Lucja i Lukasz nigdy wczesniej gomółek nie jedli, a byli nimi zachwyceni. 

Gomółki przenosza mnie na obrzeza Beskidu Niskiego mojego dziecinstwa. Nie wiem czy ktos je dzisiaj robi, wsrod mych bliskich krolowaly tylko w opowiesciach, wiec podczas tegorocznych lipcowych wojazy od Folusza po Wysowa, od Radocyny po Bystra, przez Czarne, Regetow i Bodaki... postanowilam na calego wrocic do dawnych lat i na blasze, ktora przezyla wiele, ususzylam gomółki, te z naszych najdawniejszych wspomnien. I tylko pieca chlebowego znow nikt nie pomyslal uruchomic. 

Gomółki to dobrze w piecu wysuszone "serki" czy inaczej placuszki z bialego sera, doprawione sola, pieprzem, czesto z dodatkiem swiezej miety badz melisy. Znane od Beskidu Niskiego po Niecke Nidzianska, na Łemkowszczyznie znane pod nazwa "homiłki". Przy okazji smażonej śmietany nadmienilam, ze owa smietana, gomółki z twarogu i domowy topiony ser naleza do nabialowej spuscizny mojej galicyjskiej babci Helki, ktora formowala gomółki na ksztalt wrzeciona; zas zarowno moja nadwislanska Babcia jak i Niusi Babcia z Łużnej formowaly gomółki w splaszczone kuleczki i dodawaly miety czy melisy. W kwestii bialego sera wszystkie babcie byly zgodne - gomółki nalezy robic z dobrego wiejskiego bialego sera (tlustego i porzadnie odcisnietego). Wysmienite, przynajmniej tak wysmienite jak wysmienity potrafi byc bialy ser z sola i mieta.


Przepis na gomółki z białego sera (z wspomnien):

1 kg wiejskiego bialego sera
1 jajko
1 lyzka szarej soli
czarny pieprz swiezo mielony
pol garstki lisci miety, melisy (opcjonalnie)

Bialy ser pokruszyc i utrzec przy pomocy drewnianej lyzki na gladka mase, posolic, popieprzyc, dodac jajko, miete lub melise i dosc dokladnie razem wymieszac. Nastepnie formowac z masy kulki wielkosci malego jajka (~50g wagi, co daje 21 gomółek), nadac im ksztalt wrzeciona badz splaszczonej kulki, ukladac na blasze wylozonej papierem i suszyc minimum jedna godzine w piekarniku nagrzanym na poczatku do 130st.C, po 15 minutach temperature obnizyc na 120st, po dobrej godzinie piec wylaczyc, a gomółki pozostawic by nieco przestygly. Najlepsze cieple, siedzac na trawie z widokiem na gory.

PS. Oczywiscie pozdrawiam pania Haline Lianowa bez ktorej nabialu zadne gomółki ani smazona smietana by nie powstaly.