makroud

u nas juz prawie wiosna, polecam wiec spacer polem z anemonami, albo ewentualnie zakup narecza bialo-czerwonych anemonow na targu Machaneh Yehuda, by uslyszec, ze jesli ktos bardzo lubi anemony, to znaczy ze lubi Izrael, albo sie tutaj dobrze czuje, ciekawe :-)

W ramach spoznionego swieta Tu Bishvat, czyli "Nowego Roku Drzew", kiedy to sadzi sie drzewa oraz pozera orzechy i suszone owoce w duzych ilosciach, polecam do wielkiego bukietu anemonow ciasteczka daktylowe o nazwie makroud. Polaczenie zydowskiego swieta i arabskich ciastek wypiekanych z okazji Ramadanu moze wydac sie odwazne, ale w koncu Ziemia Obiecana i Palestyna to ta sama kraina...

Przepis na arabskie daktylowe ciasteczka makroud*:

Ciasto:
500g maki
15g drozdzy
240ml oleju kukurydzianego
120ml oliwy z oliwek
1/2 lyzeczki anyzku (pomijam)
1/2 lyzeczki mahlabu (daje 1 lyzeczke)
240ml letniej wody

Nadzienie:
500g wypestkowanych zmielonych daktyli (lub gotowej masy daktylowej ajwa)
60ml oleju kukurydzianego
1/2 lyzeczki cynamonu
1/4 lyzeczki galki muszkatolowej
szczypta gozdzikow (daje 1/2 lyzeczki)

Do obtoczenia:
450g sezamu (200g w zupelnosci wystarczy :-)

Wykonanie:

1. Ciasto: drozdze pokruszyc i wymieszac z maka i przyprawami, dodac oba rodzaje oleju i wymieszac. Dodawac stopniowo letnia wode i wyrobic reka przez okolo 2-3 minuty do uzyskania luznego i gladkiego ciasta. Odstawic.
2. Nadzienie: daktyle wymieszac z przyprawami i olejem tak by powstala miekka i latwa do formowania masa.
3. Podzielic zarowno ciasto jaki i nadzienie na 4 czesci
4. Piekarnik nagrzac do 220 st.C
5. Blat wysypac szczodra iloscia sezamu, umiescic nan porcje ciasta i rozplaszczyc dlonia tak by uzyskac prostokat wielkosci pity (okolo 15cm srednicy). Na wierzchu ciasta polozyc kule daktylowej masy, posypac sezamem. Odwrocic do gory nogami i walkowac tak by zarowno daktyle jak i ciasto rozplaszczalo sie rownomiernie (do grubosci okolo 4-5mm, wygodniej jest chyba osobno walkowac daktyle, a osobno ciasto). Z powrotem odwrocic i zwinac w rulon (jak cienka i dluga rolade, tak by ciasto bylo na zewnatrz), nastepnie splaszczyc walki ciasta do wysokosci 1.5cm (mniej wiecej tak jak przy pieczeniu cantucci).
6. Z ciasta odcinac 2cm kawalki, obtaczac w sezamie i ukladac na blasze wylozonej papierem do pieczenia.
7. Piec 10 minut az ciasteczka beda zlote. Ostudzic i zajadac, mozna przechowywac do miesiaca w szczelnym pojemniku (ale kto by tyle wytrzymal :-)

Zwykle pieke ciasteczka z 1/2 porcji, powstaje wtedy 40-50 szuk ciesteczek.

*recept pochodzi z ksiazki "The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey" Janny Gur, autorka podaje iz jest to przepis rodzinny panstwa Safadi z Nazaretu.

kugel

czyli tradycyjne zydowskie danie, ktore chyba najlatwiej okreslic mianem "zapiekanka z makaronu badz ziemniakow". Z ciekawostek, slowo kugel po niemiecku oznacza "kula", w jidisz natomiast "kwadrat", a jesli traktowac go historycznie, to wydaje sie, iz zapiekany kugel z maki i chleba istnial niemal zawsze, przy czym podobno dopiero w XIII w. przyjal forme bliska obecnej.
Klasyczny kugel, to zapiekany makaron, czesto z twarozkiem, jajkami czy smietana. Makaronowy kugel przybral tez slodka forme: z suszonymi owocami, cynamonem, czy w wersji jerozolimskiej z karmelem i pieprzem... Rownie popularna jest wersja ziemniaczana, ktora praktycznie nie rozni sie od babki ziemniaczanej.
Polecam wiec kugel z cebulka i serem, zapewniam iz wtedy przestaje dziwic stwierdzenie, iz "kugel ma mistyczna moc" zawarte w artykule z NYTimsa pt. Kugel rozszyfrowany :)
PS. Popisowy przepis np. tutaj, przy czm boczek i slonine zastepujemy wspomnianymi dodatkami, dodajemy 2-4 lyzki macy i pieczemy koniecznie w kwadratowej formie!

baklava

czyli ciasteczka z platkow ciasta phyllo, badz ciasta "makaronowego" (nie mam pojecia jak inaczej nazwac te nitki:) wypelnione pistacjami, orzechami wloskimi, rzadziej migdalami, czy nerkowcami, nasaczone nastepnie syropem z miodu, czesto z dodatkiem soku z cytryny i wody rozanej! Slodycze numer 1 na arabskim targu (tzw. suq) w Starym Miescie Jerozolimy i kazdym choc czesciowo arabskim targowisku.

Zaciekawila mnie przy okazji historia baklavy: wg. Wkikipedii jest nieco niejasna, wywodzi sie badz z Imperium Otomanskiego, badz nawet z starozytnej Mezopotamii. Tak samo trudno znalezc korzenie i znaczenie jej nazwy...
Dla mnie jednak wazny jest fakt, ze jest to bodajze jedyne ciastko/ciasto ktorego wypieku sie nie podejmuje (przynajmniej na chwile obecna), za to jesc moge niemal kilogramami :-)

halvah

czas, po beztroskich wspomnieniach z dziecinstwa, wreszcie wrocic do niekoniecznie brutalnej, ale za to jerozolimskiej rzeczywistosci i wspomniec nieco o miejscowych slodkich specjalach. Wysoko w rankingu slodyczy na pewno znajdzie sie wspomniany juz knafeh czy baklava, o ktorej za kilka dni jak rowniez wielkie i lepkie daktyle i w koncu dzisiejsza bohaterka, a wiec:

Halvah ma swoje korzenie w arabskim slowie halwa [حلوى], ktore znaczy "slodycz, cukierek". I w zasadzie wedle tej definicji halvah moze to byc dowolny slodki drobiazg.

W Izraelu mianem halvah [hebr. חלבה] okresla sie wielkie slodkie bloki wykonane z pasty sezamowej i cukru (czasem miodu badz glukozy), czesto z dodatkiem pistacji, czekolady, kakao czy kawy. Spotyka sie czasem chalwowe wlosy, czasem chalwowe maslo...

Swieza i esencjonalna halvah z kawa, zwlaszcza z targu Machaneh Yehuda podbija podniebienia i serca. Jej wielkie kilogramowe bloki wygladem przypominajace bloki semtexu wprawiaja w pewne pozytywne zaklopotanie kontrole na lotnisku, na ustach kontrolerow pojawia sie zazwyczaj delikatny usmiech, mam wrazenie ze jest to usmiech dumy :-)