oscypek z ogniska

jesien, ognisko, wykopki, ziemniaki?
jesien, owce, redyk, oscypek?

Ogniska jesienne probowalam promowac rok temu piszac tutaj o ziemniakach z ogniska, w moim mniemaniu nic nie ma lepszego niz ziemniaki pieczone w prawdziwym zarze, jestem milosnikiem zywego ognia, zapachow jakie ognisku towarzysza. Niektorzy mowia, ze jestem piromanem...

A tymczasem co roku na swietego Michala Archaniola (29 wrzesnia) odbywa sie jesienny redyk, w gwarze podhalanskiej zwany osodem badz łozesodem. Osod to powrot bacow, juhasow i owiec z hal, powrot z wypasu. Podobno bace oddajac gospodarzom owce dostaja jako wynagrodzenie oscypki i bundz, tyle by starczylo do wiosny.

Dla jasnosci wywodu dodam jeszcze, ze oscypek to twardy wedzony ser podpuszczkowy. Oscypki wytwarza sie wylacznie z mleka owczego, prawidlowy oscypek ma ksztalt dwoch polaczonych stozkow, z odcisnietym charakterystycznym zdobieniem, ktore powstaje dzieki drewnianej foremce, wazy okolo 700g (dodam tez dla jasnosci, ze gołka oscypkiem nie jest!). Dla poszukiwaczy prawdziwych oscypkow jeszcze jedna informacja: oscypek powinien wygladac z zewnatrz jak delikatnie "natluszczony" oraz dobrze by mial minimalne pekniecia, swiadczace o tym ze jest nalezycie uwedzony, podczas konsumpcji powinien wyraznie "skrzypieć" w zebach.

Czy jedyny baca jakiego znam, baca Józef Klimowski, ktory wypasa podhalanskie owce w Beskidzie Niskim dostanie na swietego Michala Archaniola oscypkow, ktorych starczy do wiosny - nie wiem. Wiem, ze baca Klimowski wytwarza najpoprawniejsze oscypki w Beskidzie Niskim, mimo ze mozna je jedynie nazwac oscypkami z Czarnego, a nie oscypkami. Ogromna przyjemnosc sprawia mi zajechac do Czarnego, do bacy Klimowskiego, gdy formuje oscypki, gdy uklada je na deszczulkach pod powala, jeszcze wieksza przyjemnosc sprawia, gdy uwedzone oscypki spod powaly zdejmuje!

Przepis na oscypek z ogniska:
oscypek
swiezo mielony czarny pieprz
kawalek dobrego chleba
porzadne ognisko
I czego chciec wiecej?

PS. Ostatnio znalazlam ciekawa fotograficznie notke z wizyty u bacy Klimowskiego, zmotywowana zdjecie oscypka z Czarnego zamieszczam.

loomi

loomi to przyprawa bardzo popularna w krajach Zatoki Perskiej. Loomi to suszona limonka, czesto nazywana suszona cytryna. Szczegolnie popularna w Iranie, ale obecna jako przyprawa na calym Bliskim Wschodzie. Dlugo myslalam, ze loomi to wlasnie suszone cytryny o cienkiej skorce, w tym przekonianiu utrzymywalo mnie kilku znajomych, m.in znajomy Iranczyk imieniem Babak, ktory piec lat temu woreczek loomi mi wreczyl i parukrotnie pytany o nie odpowiadal ze loomi to nic innego jak dried lemons.

Polecam w tym miejscu jedna z lepszych stron o przyprawach jaka znam, od kilku lat Gernot Katzer prowadzi na stronie Uniwersytetu w Grazu podstrone dotyczaca swego najwiekszego hobby: przypraw! Przyprawowa strona Gernot jest rzeczowa i rzetelna.
Gernot podaje, ze loomi to suszone limonki, wiec niech tak zostanie, czy loomi to jednak suszone Citrus latifolia czy Citrus aurantifolia? Raczej zadne z nich, loomi powstaja z suszenia malych limonek o bardzo cienkiej skorce, tutaj reportaz jak limonki zbiera sie i suszy w iranskim Roudan.

Loomi sa malenkie, zazwyczaj maja 2-3 (maksymalnie 4) centymetry srednicy. Na izraelskich targach owe male limonki pojawialy sie czasem jako juz dojrzale blado-zolte malenkie cytrusy. Wiele zrodel podaje, iz limonki przed suszeniem moczy sie krotko w solance lecz loomi na pewno nie sa slone! Wystepuja dwa podstwowe rodzaje loomi: czarne i zolte. Czarne sa znacznie bardziej kwasne, zolte sa raczej lagodne z wyrazna nuta suszonej skorki cytrusowej. Wg. Babaka loomi wzbogaca wszelkich dania duszone, sam dodaje ich do zupy o wdziecznej nazwie "mieso na wodzie" czy duszonych potraw z warzywami. Czarnych i zoltych loomi mozna uzywac zamiennie, ale do herbaty dodaje sie raczej zoltych. Loomi nadaja potrawie delkiatny kwaskowo-suszony posmak, herbata z loomi to herbata o tajemniczym cytrusowym aromacie.

Dawno temu Mama mowila mi: Basiu musisz napisac o lecsó. Rzeczywiscie powinnam, lecsó jest bowiem pierwsza zagraniczna potrawa jaka poznalam. Przepis na lecsó moja Mama znalazla w latach 70-tych w czasopismie Kontynenty w pasjonujacej rubryce dotyczacej zagranicznej/egzotycznej kuchni. Klasyczne lecsó to pomidory, cebula, papryka i olej slonecznikowy. Tylko jak mam pisac o lecsó kiedy to lecsó przybiera u mnie forme duszonych warzyw z loomi? Uwielbiam loomi :)

Przepis na warzywa duszone z loomi:
0.5kg cebuli
0.5kg pomidorow
0.5kg cukini
1/2 szkl. oliwy
5 czarnych loomi
3 listki laurowe
5 ziarenek ziela nagielskiego
5 ziarenek czarnego pieprzu
1 straczek kardamonu
lyzeczka soli

Na rozgrzanej olwie rumienie grubo pokrojona cebule, po paru minutach smazenia dodaje przebite nozem, ale nie calkowicie przekrojone loomi, wrzucam pozostale przyprawy i smaze az cebula bedzie lekko zlota. Nastepnei wrzucam pokrojone pomidory bez skorki (moga byc z pestkami) i dusze razem okolo 15 minut. Na koncu dodaje cukinie pokrojona w cienkie plasterki i sol, dalej dusze nie dluzej niz 10 minut. Podaje z chlebem, najlepiej na drugi dzien po ugotowaniu.


PS. Jesli ktos marzy o loomi prosze pisac :) Dobre przyprawy sa wiele warte, ale smutne i wyblakle loomi ktore widzialam ostatnio na Piotrkowskiej w Lodzi nie wartaja nawet zlamanego szekla!

rożki Babci Rózi czyli podsumowanie Weekendowej Cukierni

ponad miesiac temu zaprosilam Was do Weekendowej Cukiernii Polci. Zaproponowalam Wam rożki Babci Rózi. Podsumowalam i zatkalo mnie teraz...

Ogromnie D Z I E K U J E wszystkim Wam za wspolne pieczenie, dziekuje przeogromnie ze chcialo Wam sie robic te malenkie rogaliki :-)
Ciesze sie, ze spodobal Wam sie stary, sentymentalny przepis, ze Was zachecil, potem wielu zachwycil. Naprawde ciesze sie, ze pieklo nas tak wielu. Ciesze sie bo teraz Polcia nie zamknie Cukiernii!

Tak wiec w sierpniowej Weekendowej Cukiernii udzial wzieli:

Ada
Agatek
Alcia
Amarantka
Alinka
Amber
Ania
Asieja
Basia
Carmellina
Ewelajna
Gosia
Grazyna:
Iv
Jola
Justin&Dorothy
Kabamaiga
Kasia
Kasiac
Kasia D.
Karola
KaroLina
Krokodyl
Mahda Zet
Moniazo
Majana
Monika
Muffingirl
Olciaky
Paulina J.
Paweł i a.grey
Sugar Plum Fairy
Szarlotek
Ulcik
Viridianka

Dziekuje Wam raz jeszcze!

Koniec :-)

PS. Dziekuje bardzo, bardzo Amber, Ewelajnie, Ptasi, Tili i Wegetariankce za zaproszenia i wyroznienia!

dereniówka powraca

nadchodzi jesien, už opravdu je podzim, nie przyjmuje tego do wiadomosci, ale tez nie mam watpliwosci, w Czeskim Krasie bowiem jesien zaczyna sie wtedy, gdy dojrzewa deren jadalny, a nie dalej niz przedwczoraj zerwalam dwa kilogramy dorodnego i niebywalej slodyczy drenia. Trudno w to uwierzyc, ale deren naprawde moze byc slodki.

Opowiesci o dereniowce, dereniu i poszukiwaniu spirytusu w Czeskiej Republice naleza do moich ulubionych. Zaczelo sie od tego, ze namierzylam tutaj deren, potem pojawil sie problem podstawowy - mocny alkohol. Dokladnie cztery lata temu napisalam tutaj: niebawem okaze sie, iz zakupienie w Czechach spozywczego spirytusu graniczyc bedzie z cudem, Lubos zdobedzie dla mnie 100ml aptecznego spirytusu, ktory bedzie skazony i do uzytku zewnetrznego, deren czekac wiec bedzie w zamrazalce, ale wcale mu to nie zaszkodzi - nalewka wyjdzie przednia! Stwierdzenie podtrzymuje: w Czeskiej Republice dereniowka jest kompletnie nieznana, ale przednia.

A spirytus - ostatnio dwa niezalezne zrodla doniosly mi, ze w Czechach mozna go jednak kupic. Zdebialam, to po co ja woze spirytus z Polski? Jak to mozliwe, gdzie ten spirytus sie przede mna ukrywa? A wiec ukrywa sie w poblizu czesko-polskiej granicy, spirytus sprzedaje sie w graniczacych z Polska czeskich miejscowosciach, sprzedaje sie, bo tam kupuja go moi rodacy zapewne spragnieni nalewek (o jakosci czeskiego spirytusu nie smiem sie wypowiadac, nigdy nie probowalam, ale slowacki líh to nie to samo co polski 95% spirytus).

Zas deren: podobno pojawia sie w sprzedazy na krakowskich targach, czesto rosnie w parkach podworskich (plus na krakowskich Platach, we wroclawskich parkach, ale tam bym go akurat nie zbierala). W Czeskim Krasie rosnie naturalnie na wapiennej glebie, nawet w srednio slonecznym miejscu, wokolo Solvayovy lomy kilkudziesiecioletnich krzewow derenia jadalnego namierzylam kilakanascie, az zal. Odnosze wrazenie, ze w Czechach tak trudno o spirytus jak w Polsce o deren.

Rowno rok temu donosilam tutaj, ze nastawilam dereniowke z calych 2 kilogramow derenia. Wczoraj zapytala mnie Babcia: i kto to wszystko Basiu wypil, Ty? Babcia jest swoj czlowiek, nie musze sie przed Nia tlumaczyc, odpowiedzialam wiec szczerze: Babciu, z 6 politrowych butelek ktore wyprodukowalam zostaly mi do chwili obecnej 2, 4 butelki rozdalam. Jestem ortodoksyjna jesli chodzi o picie nalewek, nalewki probuje po roku dojrzewania, ale wczesniej z checia rozdaje uprzedzajac, ze nalewka mlodsza niz roczna smakuje srednio. Zapytacie czy wogole warto szukac tych czerwonych owockow derenia jadalnego? Trzeba szukac!

Przepis na dereniówke (na podstawie doswiadczen wlasnych):

1 kg owocow derenia jadalnego
0.5l 95% spirytusu
0.5l 40% zytniej wodki
1/3-1/2kg cukru

Owoce derenia nakluwam (owo nakluwanie mozna sobie spokojnei darowac), wrzucam do szklanego sloja (lub butli zwanej dymionem) i zalewam mieszanka spirytusu i wodki (w proporcji 1:1, moc takiego alkoholu to ~67%). Po 14 dniach zlewam cala ciecz znad owocow (przez poczwornie zlozona gaze), a pozostaly deren zasypuje cukrem. Od tego momentu potrzasam butla 1-2 razy dziennie, az do rozpuszczenia sie cukru (w zaleznosci od ilosci dodanego cukru trwa to 7-14 dni). Gdy cukier sie rozpusci zlewam syrop (przez poczwornie zlozona gaze) i lacze z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym. Nalewke wlewam do duzej butli, odstawiam na rok w cieme miejsce (po okolo miesiecu na dno butli opada osad, nalezy pamietac by zlewajac przed konsumpcja nallewke do mniejszych butelek zlewac jedynie ciecz znad osadu). Warto.




PS. I na specjalne zyczenie etykietka i banderola, kto prosil ten wie ;-)