z wędzoną solą i oliwą, lody

ostatnio Jaś wspomniał mi o jednym odcinku programu kulinarnego: występował tam "kucharz który miał chyba z 10 czy 15 rodzaji soli" i robił wokół tego wielkie show. A wedle tego, który mi o programie opowiadał (program notabene widziałam), było to nieco dziwne, gdy ów pan tak o soli rozprawiał, przecież sól jest przede wszystkim słona. Spróbowałam mieć dla kucharza zrozumnienie, bo przecież sól może miec walory wizualne rownież, czy aromatyczne, jak na przykład sól wędzona.

Chyba nie miałam smiałości powiedzieć otwarcie mojemu rodzonemu bratu, że mam w szafce: sól kamienną z Wieliczki, sól morską w dużych kryształkach, sól w średnich kryształkach, wędzoną sól Maldon, wędzona sól z Walencji, sól Maldon w płatkach, szarą sól, sól różową, sól z lawą, sól dla dzikich zwierząt samodzielnie mieloną na drobny pył, sól jodowaną i sól zwykłą kuchenną. NaCl.  
 
Lody to mrożony deser, przygotowywany najcześciej na bazie śmietanki, mleka i cukru, pozostale dodatki pozostają kwestią gustu i fantazji lodziarzy. Lody domowe najczęściej zagęszczane są zółtkami. 
Na mojej liście lodowej numerem jeden są lody koglowo-moglowe Ptasi. Na drugim miejscu zaś lody bliskowschodnie na bazie mlaka i cukru, zgęszczane nie żółtkami a skrobią, jak na przykład mrożony deser malabi. Lody lekkie i delikatne (polecam podstawowy przepis Marka Bittmana). Zazwyczaj budzi moją niechęć zageszczanie potraw skrobią, ale w przypadku bliskowschodnich smakołyków robię czasem wyjątek  - lody powstające w ten sposób łatwo sie mrożą nawet bez dodatkowych urzadzeń, sa koloru białego, jak śnieg, inne kolory pozostawiam na lato ;-) 


Przepis na lody z wedzoną solą i oliwą (inspiracja: lody  Claire Kelsey i bliskowschodnie lody dondurma):

250ml śmietanki 30%
250g ricotty
3 lyżki skrobi kukurydzianej (25g)
150g cukru
100ml bardzo dobrej oliwy
wędzona sól Maldon*

Skrobie rozetrzec z 50ml smietanki. Pozostale 200ml smietanki wymieszac z ricotta, cukrem i zagotowac na srednim ogniu, gdy zawrze dodac smietanke ze skrobia, wymieszac, poczekac az masa "pyrknie" :) Nastepnie tak ugotowany budyn ostudzic do temp. pokojowej. Porcjami wmieszac oliwe, posolic. Nastepnie mase schlodzic w lodowce, po czym wlozyc do zamrazalnika i mrozic przez ~10godzin, po pierwszej i drugiej godzinie zamrazania mase przemieszac dokladnie. Podawac posypane paroma krysztalkami wedzonej soli. Lody dla koneserów.

PS. Na wyjątkowe lody z solą wędzoną Maldon i oliwą namówiła Monikę i mnie Ewelina (nie mogę też nie wspomnieć, że dzięki Ewelinie znam wędzoną sól Madon:), i bardzo dobrze, z dziewczynami zawsze jest przednia zabawa, za co Im ogromnie dziękuję!

* sól wędzona Maldon jest w smaku lodów bardzo słabo wyczuwalna, ale urok swój ma.

dżem pomarańczowy

we wrzesniu, w lipcu, w sierpniu, w marcu i w maju. Odwiedzialm Wielka Brytanie kilka razy na przestrzeni kilkunastu lat. Pobyty po kilka-kilkanascie dni. Raz tez na Sylwestra - to akurat bylo wyjatkowe przezycie, ogladac sztuczne ognie nad London Eye i nie musiec miec czapki na glowie. Zaczynalam powoli wierzyc, ze cos takiego jak angielska pogoda nie istnieje*. Oczywiscie do czasu.

W maju minionego roku, gdy w Srodkowej Europie prawie nastaly upaly, a napewno juz sloneczne dni, znow spedzilismy w Anglii tydzien. Pogoda byla, co tu zbednie owijac, ohydna. +7st.C, ciemne, przewalajace sie niskie chmury, wiatr, czasem mzawka, wilgotnosc chciala przebic higrometr. Zaczelismy po dwoch dniach jeczec, ze przeciez przy takiej pogodzie nie da sie dlugo zyc. Gosia mnie pocieszala, ze oczywiscie sie da, czesem tylko trzeba zniesc dlugie dnie wilgoci i chmur.
I wtedy z Irlandii przyjezdza nasza kuzynka Eliza, wysiadaja po kilkugodzinnej podrozy z samochodu, biora gleboki oddech i wykrzykuja: "rany, jakie tutaj jest wspaniale powietrze, nie to co ta wilgotnosc w Dublinie, my sie musimy przeprowadzic wreszcie do Anglii!"

Pomarancze, sezon na pomarancze w pelni! Piekne hiszpanskie, wloskie. Feria smaku i aromatu, az szkoda nie skorzystac. Smaze wiec marmolade aka dżem pomaranczowy**, intensywny w smaku, nie za slodki, nie za gorzki. Lubie go z slodka bulka, scones, badz przykladam nim ciasteczka. Z rzadka trafi sie komus sloiczek w prezencie. Moj ulubiony dzem, a moze to jednak marmolada? Na pewno bardzo pomaranczowa, bardzo pomaranczowy!

Przepis na mój dżem pomarańczowy (na podstawie wlasnych prob), 6 sloiczkow po 200ml:

2kg wielkich pomaranczy
1kg jasnego trzcinowego cukru
sok z 2 cytryn

Pomarancze dokladnie myje i obieram. Miazsz rownie dokladnie pozbawiam bialych czesci (choc jesli jakas sie trafi to nie bedzie tragedii). W ten sposob z 2kg pomaranczy uzyskuje 1kg pomaranczowego miazszu wraz z sokiem. Pomaranczowa mase zasypuje cukrem.

Uprzednio dokladnie wyszorowane skorki z 1 pomaranczy zalewam 1/2 litra wody, zagotowuje i gotuje 5 minut. Odcedzam, studze i kroje w drobne paseczki. Pokrojona skorke dorzucam do miazszu z cukrem, doprowadzialam do wrzenia i gotuje na srednim ogniu 20-30 minut. Studze i sprawdzam czy odpowiada mi konsystencja dzemu. Dodaje sok z cytryny, dzem zagotowuje i przekladam do sloiczkow. Moje naj w departamencie dzemow.

* choc jesli wziasc pod uwage temperature, to czy w lipcu czy w styczniu nieznacznie odbiagala od 15 stopni ;-)

** Marmolada czy dzem pomaranczowy nieodlacznie kojarzy mi sie z Anglia. Nie jestem milosnikiem slodkiego dzemu truskawkowego, wiec pozwalam sobie na zlamanie zasad i gdy upieke scones (jak te na zdjeciach, z niezawodnego przepisu Briana Turnera), gdy przywioze z wyspy wilgoci clotted cream, otwieram marmolade pomaranczowa i parze herbate Lady Gray, ktorej aromat podkresla smak cytrusow.

ka'ak

wieczorem czuc przyjemne orzezwienie*. Szczegolnie w zagajnikach, parkach, chocby w tym pieknym i kwiecistym (sztucznie nawadnianym skadinad) na uniwersyteckim kampusie na Givat Ram, gdzie przez dwa lata wieczorem przemykalismy. Na Wzgorzu Swiatynnym sciele sie zapach cyprysow i jalowcow wirgilijskich, w Bazylice Grobu pachnie kadzidlem, a pod Sciana Placzu czuc cisze.

Przy bramach w bialych murach, na rogach ulic, przy dworcach autobusowych stoja panowie, przed nimi drewnanie wozki, na wozkach tace i sterty wielkich podluznych precli, precli dlugosci okolo 40-stu centymetrow, obficie posypanych sezamem. Do zakupionego precla palestynski sprzedawca wrecza zawiniatko z papieru z gazety. Na niedbale urwanym kawalku widnieja rownie czesto litery alfabetu arabskiego, co hebrajskiego - wewnatrz ciemnozielony proszek (zazwyczaj z ziarenkami sezamu) - przyprawa, od ktorej zaczyna sie wedrowka po aromatach Jerozolimy.

Zapach targu, stoisk z jedzeniem, stolow z pieczywem, restauracyjek. Won wzmaga sie w waskich uliczkach, zakamarkach, plataninie schodow. Smak Starej Jerozolimy, smak Nowej Jerozolimy. Smak zamkniety w szarawym zawiniatku z gazety. Ten jeden smak. Ten smak to za'atar (koniecznie ten z hyzopu!), a zaraz obok niego cala litania: wisnia wonna mahlab, kardamon, kmin, cynamon, imbir, galka muszkatolowa, suszone limonki loomi, sezam, mastyks. Aromat oliwy, pasty sezamowej tahini, wody rozanej i slodkiego syropu. W tym szarym zawiniatku jest za'atar, za'atar i po odrobinie tych pozostalych aromatow.

Ka'ak aka kaak (z arabskiego: ciasto, wypiek) to wieksze badz mniejsze, twardsze badz calkiem mekkie bliskowschodnie precle na drozdzach, zazwyczaj posypane sezamem. Wielkie precle ka'ak kupic mozna na ulicach Starej Jerozolimy, w zawiniatku dostaje sie za'atar, w ktorym kawalki precla nalezy zanurzac. Malenkie preceki ka'ak (takie, jak ze zdjecia powyzej) najczesciej mozna spotkac poza murami Starej Jerozolimy, w cukierniach wokol Ben Yehuda, czy na Agripas i na shuku Mahane Yehuda, sa jednym z popularniejszych slonych wypiekow w Izraelu.
Smak ka'ak wyjetych prosto z piekarnika, jedzonych jeszcze cieplych precelkow, najdobitniej opisal Lukasz: one smakuja jak shuk!

 
Przepis na ka'ak aka najlepsze precelki swiata (ze wspomnien + wskazowki Poppy):

500g maki
1/2szkl mleka
1/2szkl wody
1/2szkl oliwy
25g swiezych drozdzy
1 lyzka soli
1 lyzka cukru (mozna dac dobre 50g)

1/4 lyzeczki ziaren kminu rzymskiego
10 ziaren mahlabu (opcjonalnie)**
10 kuleczek mastyksu (opcjonalnie)

na wierzch precelkow: zoltko i sezam lub za'atar

Z drozdzy, 1/2 lyzeczki cukru, lyzki maki, 2 lyzek mleka zrobic rozczyn, odstawiac na 10 minut w cieple miejsce by drozdze podrosly. Mastyks utrzec w mozdzierzu z 1/2 lyzeczki cukru, kminem i mahlabem. Make wsypac do misy, wymieszac z przyprawami i sola, w srodku zrobic wglebienie, wlac zaczyn, wode, mleko, oliwe. Ciasto zarobic i wyrabiac 5 minut. Pozostawic do podrosniecia (~godzina). Nastepnie z ciasta formowac cienki walek, odcinac 10cm kawalki, zawijac w kolko, ukladac na blasze. Posmarowac zoltkiem, posypac sezamem lub za'atarem (w oryginale sezamem). Piec w temp. 175st.C na rumiano (20 minut), gdy upieczone - podsuszyc przez kolejne 15-20min w temp. 150st.C. Smakuja jak bliskowschodni targ!


* Jerozolima lezy w gorach, na wysokosci okolo 700m (czyli podobnie jak Zakopane), klimat tam jest suchy, wietrzny, znacznie chlodniejszy niz w wilgotnym Tel Awiw. A dzisiaj ma tam nadejsc snieg, snieg w Izraelu oznacza kataklizm. 

** mahlab i masyks to przyprawy ktore mozna dodac wedle uznania, posiadania. Esencje smaku stanowi w duzej mierze przypieczony sezam i kmin. W przypadku braku mahlabu i mastyksu polecam dodac odrobine czarnuszki, kolendry czy moze nawet kardamonu.

tort rumuński

dobrych,
cieplych,
z usmiechem,
B i L

choc zadna z nas nie ma w zylach ani kropli krwi Orłowskich, to od lat juz nastu na Swieta pieczemy tylko jeden jedyny tort, tort rumunski. Tort, ktory jest spuscizna rodu, ktorego opowiesci darzymy szczegolnym sentymentem. Tak naprawde to Mami piecze placki i kreci mase, a ja oblewam ponczem, przekladam i ozdabmiam tort.

Uciuś nie wyglada i nie zachowuje jak "Orłoscyk", jak to sie zwyklo u nich mowic. Mialam napisac, ze to on wykradl mi przepis z rodzinnych zapiskow, ale po prawdzie przepis wygrzebala mi Babcia Rozia, mowiac ze ona nie z Orlowskich i tortu tego nie piecze. Lecz piekla ow tort jej corka Miłka, za panny Orlowska. Eh, u nich kazdy mial przezwisko, albo przynajmniej zdrobnienie wcale nie przypominajace imienia. Szafowalo sie tymi zdrobnieniami do tego stopnia, ze zawsze budzilo kilkuminutowa dyskusje i konsternacje pytanie od jakiego imienia jest zdrobnieniem na przyklad imie Lunia? I zawsze opowiadalo sie niestworzone historie, albo zwylke historie opowiadalo tak, ze zapieraly dech w ustach. Niezapomniane. Mozna sie do tego bylo smiac do woli, zartowac, wyglupiac i naigrywac z, nie zawsze przeciez radosnej, rzeczywistosci.
Ciesze sie, ze teraz to po czesci i moja rodzina, bo nie dosc ze mam wysmienity tort na stole, to moge poczuc, jak w praktyce dziala nabieranie dystansu wobec rodziny, ktorej sie nie wybiera. Wszystko zalezy od nas i mozna sie smiac.

Tort rumuński to tort z orzechowo-miodowych plackow przelozonych kawowa masa, tort bogaty smakiem lecz wcale nie ciezki. Konia z rzedem temu, kto powie skad sie ow przepis wzial, jak mowi rodzinna opowiesc - od cioci Wladzi! A ona przepis miala ponoc od mamy swojej, Anielki, Anielki co sie wydala za Orlowskiego, do kitu, czyli to zadna Orlowskich spuscizna? Niewazne, tort rumuński jest najlepszym tortem swiata! 


Przepis na tort rumuński (od cioci Wladzi), na forme o serdnicy 28cm:

CIASTO:
250g maki
75g migdalow badz orzechow
120g cukru
120g miodu
1 jajko
1 zoltko
1/2 lyzeczki sody

MASA:
2 kostki masla*
5 jajek
1szkl cukru
3 lyzki kawy instant
kieliszek spiytusu (50ml)

PONCZ: 1/2 szkl mocnej kawy

Ciasto: jajka (moim zdaniem wystarczy 1 jako, zoltko zbedne) utrzec z cukrem, dodac miod, a nastepnie make wymieszna z soda i orzechami (pol orzechow zmielona grubo, pol bardzo drobno), zagniesc ciasto. Ciasto podzielic na 3 czesci, rozwalkowac badz wylozyc nim forme, piec na dobrze zloto. Pieczemy 15-20 min w 160st.C. Placki najlepiej odlozyc w chlodne i wilgotne miejsce na 1-2 dni by nieco nawilgly.
Masa: jajka z cukrem ubijac na parze, az zbieleja (dobre 10-15 minut), maja zgestniec, ale nie zagotowac. Dodac kawe i ubijac az sie rozpusci. Nastepnie mase wstawic do miski z b. zimna woda i nadal ubijac mase celem ochlodzenia. Gdy masa jest calkowicie zimna (temperatura pokojowa)  dodac spirytus i ubic. Teraz mase wcierac mikserem i porcjami w roztarte maslo .
Pierwszy z plackow ulozyc na paterze, "ponczowac" bardzo mocna kawa  i przelozyc 1/3 kremu kawowego. Polozyc nan drugi placek, polac kawa, przelozyc znow 1/3 masy. Na wierzch polozyc trzeci blat ciasta, polac ponczem z kawy, masa ozdobic boki i wierzch tortu.
Nasze swiateczne naj!

PS. Na zdjeciu tort pieczony z polowy porcji, na blasze o srednicy 20cm.
* 1 kostka masla = 250g.

ciasteczka pezydenta Masaryka

czy ma jakas polska potrawa imie po wielkim lub cenionym mezu stanu? Mamy Kasztanke po Pilsudskim i mozna by pomyslec, ze czekoladki "kasztanki" maja z tym cos wspolnego, chyba jednak etymologia "kasztanek" jest inna ;-) Mamy tez "kapusciana zupe", no ale ta zupa to troche z przymruzeniem oka, nieprawadaz?

Wspominalam juz tutaj czy tutaj vánoční cukroví - ciasteczka, a raczej bozonarodzeniowe ciasteczka, zazwyczaj malenkie, bardzo misterne, nawet w gospodarstwach domowych wypiekane w ilosciach hurtowych, przygotowywane tylko i wylacznie w okresie przedbozonarodzeniowym. Vánoční cukroví - czeska narodowa tradycja i dziedzictwo, bez nich nie ma w Czechach Swiat.

Okazuje sie, ze Tomasz Garyk Masaryk aka TGM, uwielbiany przez Czechow pierwszorepublikowy prezydent, ma swoje vánoční cukroví. A to nie byle co - z czego bowiem jak z czego, ale ze swoich cukroví Czesi sa bardzo dumni. Choc nie ma w tym patosu, raczej. Ostatnio na przyklad trafilam w czeskim czasopismie na artykul zatytulowany "Skarby Czeskiej Republiki - ciasteczka bozonarodzeniowe". I to pokazuje wlasnie, ze niektorzy umieja pogodzic dume z brakiem pustego patosu.

Masarykovo cukroví (zwane w skrocie masarykovo) to, jak mowil pragmatycznie i z dystansem Ondra, dzieki ktoremu cukroví te znam, ponoc ulubione ciasteczka prezydenta Masaryka. Ale kto to teraz sprawdzi? Stwierdzenie w podobnym tonie znalazlam przegladajac przed dwoma laty kartki czeskiego magazynu kulinarnego Apetit: nie potrafimy dowiesc, ze prezydent je lubil, w kazdym badz razie nam smakowaly bardzo! Wieksza pewnosc co do pochodzenia przepisu ma autorka pracy licencjacjackiej nt. prezydenta Masaryka, ktora na ostatniej stronie podaje przepis na jakoby nejoblíbenější cukroví, ktorego "nigdy nie mialo prawa zabraknac na swiatecznym stole panstwa Masarykow". A w miejscowosci Lány muzeum TGM organizuje spotkania pt. "ulubione potrawy prezydenta Masaryka i jego rodziny", serwuja oczywiscie male, kruche ciasteczka z orzechami laskowymi - masarykovo cukroví.

Przepis na ciasteczka prezydenta Masaryka czyli masarykovo cukroví (za wzmiankowana praca):

300g maki
200g masla
100g cukru pudru
1-2 zoltka
170g orzechow laskowych
cukier puder do opruszenia ciasteczek

Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone zimne maslo, posiekac szybko i dosc dokladnie nozem, nastepnie wetrzec do ciasta zoltka i zarobic ciasto. Na koncu wymieszac ciasto z orzechami laskowymi. Uformowac 4 waleczki o srednicy 3cm, zawinac w folie spozywcza i schlodzic przez kilka godzin w lodowce, lub pol godziny w zamrazalniku. Schlodzone ciasto (wałki) kroic na plasterki grubosci 1cm, ukladac na blasze i piec na zloto w temp. 175st.C. Upieczone ciasteczka obtaczac w cukrze pudrze. Prezydenckie!

PS. Niezmiennie, moje ulubione ciasteczka aka cukroví to: waniliowe rogaliki, rodzynkowe gwiazdki i pierniczki.

pierniczki 2012

pernicatores, pieprzny, piernik. W sredniowiecznej Europie wyrabianiem piernikow zajmowali sie rzemieslnicy zwani pernicatores czyli piernikarze. W sredniowiecznej Europie pierniki pieklo sie z maki, miodu i pieprzu, pieprz bowiem byl wtedy przyprawa numer jeden. I piernik swa nazwe od pieprzu bierze. Pieprzny czyli inaczej pierny - pieprzem doprawiony.

Makagigi i 55 pierników - czyz tytul bloga nie zobowiazuje? Alez tak, nie rzucam slow na wiatr. Upieklam w zyciu tysiace pierniczkow, dziesiatki piernikow. Wyprobowalam przerozne piernikowe przepisy i piernikowe wyrazne aromaty: cynamon i gozdziki, cynamon i galka muszkatolowa, imbir i pomarancza, kawa i pomarancza, gozdziki i kardamon z cytryna, pieprz i kardamon, pieprz i cytryna. Wyprobowalam i wrocilam w dawne czasy, w czasy gdy pierniki doprawialo sie jedynie lub glownie pieprzem. Pierniczki doprawione pieprzem sa wyjatkowe, pieprz podkresla smak miodu, smak karmelu. Moj ulubiony smak to chyba pierniczki pieprz-cytryna-kawa.

W tym roku jednak dosypanie pieprzu do piernikow mi nie wystarczylo. Za przyczyna krajanki Marty pomysl padl na drzewne nuty. Otoz w Szwecji cenione sa pierniczki z olejkiem cedrowym - pomysl niecodzienny i pyszny. W warunkach srodkowoeuropejskich pokusilam sie jednak o sosne, sosna wydaje mi sie bardziej "nasza". Nie znosze syntetycznych olejkow, ale naturalne olejki eteryczne sa moim zdaniem ciekawym pomyslem podkrecajacym pieprzny piernikow aromat.

Przepis na ze wszech stron lukrowane pierniczki z pieprzową i sosnową nutą (doprawione wspomnienia):

1/2kg maki

200g cukru
125g miodu
50ml oliwy 
25ml wodki
1 lyzeczka sody oczyszczonej
13 ziarenek czarnego pieprzu
5 kropli olejku sosnowego (lub 2 lyzeczki ulubionych przypraw*)

lukier: 50ml wody, 150g cukru pudru
 

Z 50g cukru cukru uprazyc karmel i gdy jest jeszcze wrzacy zalac go 100ml zimnej wody (uwaga, woda natychmiast wrze i rozpryskuje sie!), nastepnie dodac miod, oliwe, wodke i pozostaly cukier i, jesli chcemy, sosnowy olejek. Mąke wymieszac ze zmielonym pieprzem (i ewentualnie ulubionymi przyprawami), soda i wsypywac stopniowo do nieco przestudzonej masy z karmelem. Zagniesc dokladnie ciasto (powinno byc miekkie, ale nie klejace sie) i wlozyc do lodowki na najmniej 24 godziny. Walkowac na grubosc 1/2cm, wycinac pierniczki i piec na zloto w 175st.C okolo 10 minut. Odlozyc na pare dni by nawilgly.
Lukrowanie: cukier i wode wymieszac w miseczce, ucierac przez okolo 1-2 minuty. Nastepnie cale pierniczki zanurzac w lukrze, nadmiar lukru ze spodu pierniczkow usunac przy pomocy lyzeczki, pedzelka (tudziez placa;). Karmelowe, miodowe, sosnowe. O piernikarze!

* u mnie to wspomniana kawa i cytryna: czyli 2 lyzeczki mielonej kawy i skorka otarta z jednej cytryny


PS. Bardzo dziekuje Kasi  za wyroznienie. Pierniczki pieklam w ramach Majanki festiwalu pierniczkow. Wpis dedykuje AdzeB i sle piernikowe serce :-)

grzane wino, z granatami i kardamonem

w Izraelu nie pija sie raczej grzanego wina - nie ma takiej potrzeby. Nie znaczy to jednak, ze wina nie pija sie w ogole. Z przekazow pisanych wiemy, ze w Ziemi Obiecanej wino bylo znane kilka tysiecy lat temu, liczace trzy tysiace lat tlocznie winnego moszczu widzialam na wlasne oczy, trudno jednak powiedziec, ze Izrael jest winna mekka. Winorosl uprawiana w dzisiejszym Izraelu jest dosc mloda. Winne krzewy wykarczowane zostaly do zera w VIIw.n.e. (wrocily na krotko za sprawa krzyzowcow), a tradycja winiarska upadla. Winiarstwo ponownie pojawia sie w Izraelu w polowie XIXw, a zupelnie na dobre powrocilo w polowie XX wieku, wtedy zaczeto produkowac pierwsze nowozytne wytrawniejsze izraelskie wina. Eksperci mowia, ze z roznym skutkiem i wspominaja chociazby pewne wino (ktore notabene za sprawa gosci raz sprobowalismy), ktore smakuje jak cukier i chyba z karmelu sie sklada.

Gdyby byl to blog zorientowany nie tylko kulinarnie, to zapewne napisalabym, ze ostatnio z nieskrywanym wielkim zdziwieniem przygladalam sie naszemu przyjacielowi gdy mowil, ze zaczyna wlasnie prace na znanej wyznaniowej lubelskiej uczelni, a ponadto, ze prowadzi piatkowa audycje w glosnym wyznaniowym torunskim radiu. Jest to jednak blog o zarciu (i czasem napojach) wiec napisze, ze Krzysiek byl wlasnie ta osoba, dzieki ktorej poznalam smak dobrego izraelskiego wina. W wiekszosci nasi izraelscy znajomi poprzestawali bowiem na piciu jednego piwa miesiecznie, a smak wina nie byl dla nich nazbyt pociagajacy. Nie znaczy to, ze wina w Izraelu nie pija sie, alez skad, zazwyczaj szabatowa kolacja winem stoi (czesto gruzinskim), no i ewentualnie wódką.

I jednak bedzie wstawka polityczna: Viki mowila zawsze do nas: "ja wina nie moge pic, a Wam polecam wina z Judei, Judea lezy w Izraelu. Tylko, ze wina z Judei nie maja jeszcze dobrej slawy, chwali sie zas wina ze Wzgorz Golan. Lecz wina z Golan sa winami z ziem 'watpliwych'. Dobrze, jesli bardzo musicie, to sprobujcie, czlowiek czasem popelnia bledy".

A warto sprobowac renomowanych izraelskiech win, te jednak sa trudno dostepne w Srodkowej Europie (wsrod nich moje dwa ulubione "z chlebkiem" czy "z dziadkami"). Tak wiec z braku laku, gdy pod reka mamy wino dobre a nie wysmienite, pamietajac ze wlasnie trwa sie sezon na granaty - ryzykuje grzane wino z bliskowschodnim akcentem, chociazby na piernikow pieczenie*.

 
Przepis na grzane wino z bliskowschodnia nuta (inspiracja przepisem Alberta Trummera):

1 butelka czerwonego wina
2 duze owoce granatu
2 cytryny
1 plaska lyzka ziaren kardamonu
po 1 plaskiej lyzeczce: gozdzikow, cynamonu, czarnego pieprzu i ziela angielskiego
1/2 szkl ciemnego rumu
trzcinowy cukier do smaku

Przyprawy zalac rumem i pozostawic na kilka godzin/noc by sie macerowaly. Cytryny dokladnie umyc i cienko obrac z nich skorke. Cytrynowa skorke wrzucic do garnka, wycisnoc sok z cytryny, dorzucic ziarenka "wydlubane" z granatow i zmiazdzyc je przy pomocy chociazby tluczka do ziemniakow. Wlac wino, dodac przyprawy z rumem, trzcinowy cukier do smaku. Mozna pozostawic na dluzsza chwile do "przegryzienia" sie smakow. Podgrzewac calosc okolo 5 minut pod przykryciem, na malym ogniu do okolo 50st.C. Nastepnie wino przelac do kubeczkow, przyozdobic ziarenkiem kardamonu. Podawac dosc cieple. Winne, kardamonowo-korzenne, o delikatnym smaku gratanow.


PS. To moje dwa grosze do organizowanego wlasnie przez Ptasie Korzennego Tygodnia.

* w Izraelu pierniczkow nie piecze sie, granatom jednak w pewnym sensie towarzysza piernikowe nuty; granat jednoznacznie kojarzy sie ze swietem Rosh Hashanach, a wtedy piecze sie miodowe ciasto lekach, ktore (splycajac troche sprawe) piernikiem moznaby nazwac. 

pamuła, czyli zupa z wędzonych śliwek

obraz wyczekiwany z drzeniem rak i biciem serc, po blisko dwoch godzinach drogi (z Galicji do Kongresowki). Byl to widok z zakretu drogi przy ostatnim we wsi plotku z witek wierzbowych. Widok przez pole na Dom Dziadkow. Dom, ktory z oddali mozna bylo poznac po bielonej scianie i rosnacej kolo stodoly wysokiej akacji. W sadzie i na podworku trzy drzewa orzecha wloskiego (po ktorych mozna sie bylo bezkarnie wspinac), kolo studni z zurawiem zwisaly galezie papierowki, a na poludniowej stronie Domu biale wino.

Przy tym zakrecie, naprzeciwko plotu z wierzbowych galazek skad pierwszy raz po podrozy malowal sie przed oczami  obraz Domu, stal maly domeczek, z jednym niewielkim okienkiem, a w zasadzie z dziura w scianie, maly domeczek zwany "suszarnia". Przez dobre cwierc wieku bylam swiecie przekonana, ze w tym malym domku suszylo sie sliwki, tak zapamietalam (dzieciom, nawet duzym, nie mowi czasem calej prawdy, a i tak jakims cudem sie dowiedza, przebiegle bestie:). Tak wiec w malym domeczku tyton, zas sliwki suszylo sie dymem* w suśni (czyli w wykopanej w ziemi, duzych rozmiarow wedzarni). Suszylo sie na dziesiatki kilogramow, we wspomnieniach Mami najlepsze byly takie dzien ogrzewane, tzw. rozparzone. Potem ususzone sliwki przesypywane odrobine cukrem sadowily sie w plociennych workach i czekaly az wyladuja w zupie.

Tkwilam przez lata w blogim mniemaniu, ze nie istnieje takie danie jak zupa z suszonych sliwek, skrywana przez Babcie Cele w zakamarkach pamieci i zwana "pamułą". Z babcinej kuchni zapamietalam dobrze placki na sodzie, chleb z prawdziwego pieca i tylko jedna, jedyna potrawe - zupe z wisni - najwspanialszy slodki obiad jaki kiedykolwiek jadlam, na stoliku pod orzechem, a Babcia prycha i mowi "tako zwykło pamuła" :)

Pamuła to zupa owocowa (przynajmniej na granicy Galicji i Kongresowki). Babcia twierdzi, ze pamułą mozna nazwac dowolna zupe z owocow, czy to swiezych czy suszonych/wedzonych. Moze byc z zacierkami, z lanymi kluskami, zabielona nieco smietana. I wstydzi sie Babcia tych "prostych i biednych potraw" jak mowi. A mnie zal, ze nie jestem w stanie wygrzebac wiecej w Jej pamieci, niezrecznie mi, ze przypominam Jej tym samym ciezkie czasy, gdy najwiekszym rarytasem byla lyzka smietany i pol lyzki cukru w zupie z wedzonych sliwek. Pamięć.


Przepis na pamułę, czyli zupę z wędzonych śliwek (wygrzebany z babcinej pamieci):   

250g wedzonych sliwek**
1.5-2l wody
1/2 szklanki slodkiej smietanki
cukier do smaku (daje 1/3szkl)
lane kluski z 2 jajek i 50g maki 

Sliwki przeplukuje w cieplej wodzie i zalewam w garze woda, doprowadzam do wrzenia i na srednim ogniu gotuje okolo 20 minut. Nastepnie zdejmuje z ognia, miksuje sliwki (Babcia przecierala przez sito), dolewam smietanke, slodze i na srednim ogniu doprowadzam ponownie do wrzenia, na gotujaca sie zupe wrzucam kluseczki, gotuje nie dluzej niz minute. Delikatnie wedzona, delikatnie kwasna, wyjatkowa.


* wędzenie, tak nazwalabym "suszenie w dymie", cokolwiek suszone w dymie ma aromat wedzenia. Jednakze termin "wedzenie" czesto oranicza sie do ryb i wedlin, owoce sie suszylo i suszy, choc i tak na poludnie od Sandomierza (czyli przynajmniej przez cala Malopolske) suszone wegierki sa i byly wedzone...  

** zupa ta ma unikalny smak dzieki wedzonym sliwkom, moze i mozna sprobowac z dobrych polskich suszonych bez dymu wegierek, moze?

ciasto semolinowe

przemierzajac jerozolimskie ulice trudno przejsc obojetnie obok ciasta semolinowego, ale mi sie udawalo. Nie kupilam go tam nigdy, bo zawsze natykalam sie na nie kilka minut po mojej kapitulacji na widok swiezej halvah, baklavah czy knafeh. I teraz chyba zaluje. Bliskowschodnie ciasto semolinowe juz z oddali jawi sie jak slodycz wcielona, delikatnie blyszczy sie syrop na wierzchu, a migdaly biela sie zachecajaco. Jest jak kazdy bliskowschodni deser - wydaje sie byc i nierzadko smakuje, jak ulepek, ale jest przy tym wsciekle dobry!

W zaulku ulicy HaBsamim stal sprzedawca (i jestem pewna, ze nadal stoi!) z ogrrrrromnym, metrowej srednicy aluminiowym talerzem. I to bylo widowisko! Bo na ulicy El Wad Hagai, w cukierni Ja'afar Sweets i jeszcze na David Road, polmiski czy talerze nie byly juz tak majestatyczne. A na wszystkich polmiskach - ciasto semolinowe. Jest przynajmniej kilka miesc w starej Jerozolimie gdzie mozna je spotkac - z wetknietym migdalem, zbite i lepki, ciasto pokrojone w kwadraty, rzadziej w romby. Ciasto, ktore na sam wyglad, nawet z dalszej odleglosci, jest slodkie, bardzo slodkie.

Sprobowalam semolinowego ciasta przynajmniej dwukrotnie, w jednej z naszych ulubionych wschodniojerozolimskich restauracji, "w namiocie" - czyli restauracji hotelu Ambasador zwanej Al Diwan. Na samym poczatku naszego dwuletniego pobytu w Jerozolimie juz drugiego dnia po przyjezdzie oraz kilka dni przed wyjazdem. Czyzby Wschodnia Jerozolima witala i zegnala wedrowcow ciastem semolinowym?

Ciasto semolinowe zwane: tishpishti, basbousa, harrisah, nammoura, revani, ze wszystkich nazw nie pomne. Chyba w kazdej ksiazce o palestynskiej czy zydowskiej kuchni ma przydomek "ciasto wielu nazw" :) Popularne przynajmniej od Egiptu przez Turcje po Italie. Ciasto jak sama nazwa glosi z semolina, czesto z dodatkiem mielonych migdalow czasem orzechow i kokosu. Popularne sa wersje cytrusowe, z sokiem w miejsce jogurtu. Po upieczeniu ciasto zalewa sie syropem, ktory mozna aromatyzowac woda pomaranczowa czy rozana. Obowiazkowo przybrane migdalami, rzadziej pinolami. Slodkie, choc jednak slowo "slodkie" jest tu niewystarczajace - bardzo, bardzo slodkie i bardzo, bardzo dobre. 

Przepis na bliskowschodnie ciasto semolinowe (proba odtworzenia wspomnien, na podstawie przepisu od rewelacyjnego BurekaBoy) na blache 20x30cm:  

1 szkl semoliny 
1/2 szkl mielonych migdalow  
1 plaska lyzeczka proszku do pieczenia 
100g masla
50g cukru 
3 jajka  
1/2 szkl jogurtu  
szczypta soli 
skorka otarta z cytryny lub pomaranczy  

do przybrania ciasta: pol garsci orzeszkow piniowych badz migdalow 
syrop: 1 i 1/2 szkl cukru, 1 szkl wody, 1 lyzka wodt pomaranczowej   

Na poczatku przygotowac syrop: cukier zalac woda i gotowac na srednim ogniu 5 minut, gaz wylaczyc i dodac wode pomaranczowa, syrop ostudzic. Maslo utrzec z cukrem i sola, wtrzec do masy jajka, potem jogurt i skorke otarta z cytryny. Semoline wymieszac z mielonymi migdalami i proszkiem do pieczenia i dodac do utartej wczesniej masy. Ciasto przelozyc do wylozonej papierem formy, piec 30 minut w temp. 160st.C. Upieczone, jeszcze gorace ciasto polac zimnym syropem. Slodkie i bardzo, bardzo dobre.

PS. Przepisem dolaczam do Orzechowego Tygodnia Anitki:  Alcia, sama Anitka, Monika i Madzia, dzieki paniom wielkie!

.

kandyzowana skórka cytrynowa

przynajmniej pol kilograma pieknie zoltych cytryn, z dziesiec grubych lasek wanilii i minimum 100g dorodnego niemielonego czarnego pieprzu - mam w kuchennej szafce czy lodowce, zawsze. Wsrod moich ulubionych przypraw sa bowiem trzy ktore zajmuja od lat miejsce pierwsze i nie zamierzaja sie stamtad nigdzie ruszac. Sa wsrod nich w kategorii przypraw wytrawnych - czarny pieprz, w departamencie przypraw kwasnych - skorka cytrynowa i w dziale przypraw slodkich - wanilia.

Kndyzowana skórka cytrynowa to smakolyk znany mi od dziecka. Nie watpie ze byla i w pierwszym slodkim wypieku jaki pamietam, w pączkach z karnawalowej przedszkolnej zabawy, w pączku ktory mial miec w sobie orzeszek (a moze migdal?) i dlatego tak dobrze wbil mi sie w pamiec. W tamtym pączku bylo cos tajemniczego, a ja od zawsze jestem dociekliwa. Mam trzy latka trzy i pol. Owa skorke w cukrze robila babcia, Mama i wreszcie ja, bo "mam takie zgrabne rączunie" i moglabym przeciez pomoc ;-) i tak zostalo do dzisiaj.

Kandyzowaną skórkę cytrynową od niepamietnych czasow przygotowywala babcia Hela. Sparzala cytryny (badz pomarancze, zreszta jedne i drugie byly tak samo niedostepne), obierala skorke, ktora czyscila z albedo, kroila, zasypywala cukrem i zagotowywala, a w zasadzie smazyla. W ten sposob powstawala jedyna w swym rodzaju przyprawa - "kamień cytrynowy" - do ktorej krojenia najlepiej nadawalaby sie chyba siekiera*. Pozniej Mami robila skorke cytrusowa zasypujac ja tylko cukrem i chowajac w lodowce, ale co poczac gdy konczy sie miejsce w lodowce? Z pomoca przyszly zwinne rączki Basi i pomysl na skorke kandyzowana w syropie. Proste i skromnie powiem, sprytne ;-) 


Przepis na kandyzowaną skórkę cytrynową (dopracowywany przez min. trzy pokolenia :)

skorka obrana z 2 cytryn 
2/3 szkl cukru
1/3 szkl wody

Skorke obrana z cytryny (cytryne nakrawam w taki sposob wzdluz by powstaly 4 rownej wielksci czesci skorki) zalewam szklanka wody i gotuje na duzym ogniu przez 5-7 minut. Nastepnie zlewam wode, skorke studze, dokladnie oczyszczam z albedo (bialej czesci). Kroje w paski 1cm a nastepnie drobniutkie paseczki (1mmx1cm). W niewielkim rondelku pokrojona skorke zasypuje cukrem, dolewam 1/2 szklanke wody, mieszam i zagotowuje. Gotuje na srednim ogniu 4-5 minut, az syrop nieznacznie odparuje. Nastepnie skorke wraz z syropem przekladam do sloiczka (z naklejka z cytryna ertog**, toda Waldek!). Przechowuje w temperaturze pokojowej do kilku tygodni. Uzywam nieco odsaczona z syropu, do wszelkich deserow, ciasteczek i ciast, szczegolnie drozdzowych. Niezastapiona.  


* przypomniala mi o tym ostatnio Polcia i stwierdzilam, ze musze napisac, ze domowa skorka cytrynowa nie musi byc twarda jak kamien, czy pozbawiona aromatu (jak ta sklepowa)... Polecam tez swietny przepis Moniki na grube skroki cytrusowe, jednak ja mam sentyment do tych malenkich paseczkow kandyzowanej skorki cytrynowej.

** etrog (lat. Citrus medica, pl. cedrat badz cytron) to cytryna skladajaca sie niemal tylko ze skorki, to marzenie dla milosnikow skorki cytrynowej, niestety w Srodkowej Europie niedostepna.