tort rumuński

dobrych,
cieplych,
z usmiechem,
B i L

choc zadna z nas nie ma w zylach ani kropli krwi Orłowskich, to od lat juz nastu na Swieta pieczemy tylko jeden jedyny tort, tort rumunski. Tort, ktory jest spuscizna rodu, ktorego opowiesci darzymy szczegolnym sentymentem. Tak naprawde to Mami piecze placki i kreci mase, a ja oblewam ponczem, przekladam i ozdabmiam tort.

Uciuś nie wyglada i nie zachowuje jak "Orłoscyk", jak to sie zwyklo u nich mowic. Mialam napisac, ze to on wykradl mi przepis z rodzinnych zapiskow, ale po prawdzie przepis wygrzebala mi Babcia Rozia, mowiac ze ona nie z Orlowskich i tortu tego nie piecze. Lecz piekla ow tort jej corka Miłka, za panny Orlowska. Eh, u nich kazdy mial przezwisko, albo przynajmniej zdrobnienie wcale nie przypominajace imienia. Szafowalo sie tymi zdrobnieniami do tego stopnia, ze zawsze budzilo kilkuminutowa dyskusje i konsternacje pytanie od jakiego imienia jest zdrobnieniem na przyklad imie Lunia? I zawsze opowiadalo sie niestworzone historie, albo zwylke historie opowiadalo tak, ze zapieraly dech w ustach. Niezapomniane. Mozna sie do tego bylo smiac do woli, zartowac, wyglupiac i naigrywac z, nie zawsze przeciez radosnej, rzeczywistosci.
Ciesze sie, ze teraz to po czesci i moja rodzina, bo nie dosc ze mam wysmienity tort na stole, to moge poczuc, jak w praktyce dziala nabieranie dystansu wobec rodziny, ktorej sie nie wybiera. Wszystko zalezy od nas i mozna sie smiac.

Tort rumuński to tort z orzechowo-miodowych plackow przelozonych kawowa masa, tort bogaty smakiem lecz wcale nie ciezki. Konia z rzedem temu, kto powie skad sie ow przepis wzial, jak mowi rodzinna opowiesc - od cioci Wladzi! A ona przepis miala ponoc od mamy swojej, Anielki, Anielki co sie wydala za Orlowskiego, do kitu, czyli to zadna Orlowskich spuscizna? Niewazne, tort rumuński jest najlepszym tortem swiata! 


Przepis na tort rumuński (od cioci Wladzi), na forme o serdnicy 28cm:

CIASTO:
250g maki
75g migdalow badz orzechow
120g cukru
120g miodu
1 jajko
1 zoltko
1/2 lyzeczki sody

MASA:
2 kostki masla*
5 jajek
1szkl cukru
3 lyzki kawy instant
kieliszek spiytusu (50ml)

PONCZ: 1/2 szkl mocnej kawy

Ciasto: jajka (moim zdaniem wystarczy 1 jako, zoltko zbedne) utrzec z cukrem, dodac miod, a nastepnie make wymieszna z soda i orzechami (pol orzechow zmielona grubo, pol bardzo drobno), zagniesc ciasto. Ciasto podzielic na 3 czesci, rozwalkowac badz wylozyc nim forme, piec na dobrze zloto. Pieczemy 15-20 min w 160st.C. Placki najlepiej odlozyc w chlodne i wilgotne miejsce na 1-2 dni by nieco nawilgly.
Masa: jajka z cukrem ubijac na parze, az zbieleja (dobre 10-15 minut), maja zgestniec, ale nie zagotowac. Dodac kawe i ubijac az sie rozpusci. Nastepnie mase wstawic do miski z b. zimna woda i nadal ubijac mase celem ochlodzenia. Gdy masa jest calkowicie zimna (temperatura pokojowa)  dodac spirytus i ubic. Teraz mase wcierac mikserem i porcjami w roztarte maslo .
Pierwszy z plackow ulozyc na paterze, "ponczowac" bardzo mocna kawa  i przelozyc 1/3 kremu kawowego. Polozyc nan drugi placek, polac kawa, przelozyc znow 1/3 masy. Na wierzch polozyc trzeci blat ciasta, polac ponczem z kawy, masa ozdobic boki i wierzch tortu.
Nasze swiateczne naj!

PS. Na zdjeciu tort pieczony z polowy porcji, na blasze o srednicy 20cm.
* 1 kostka masla = 250g.

ciasteczka pezydenta Masaryka

czy ma jakas polska potrawa imie po wielkim lub cenionym mezu stanu? Mamy Kasztanke po Pilsudskim i mozna by pomyslec, ze czekoladki "kasztanki" maja z tym cos wspolnego, chyba jednak etymologia "kasztanek" jest inna ;-) Mamy tez "kapusciana zupe", no ale ta zupa to troche z przymruzeniem oka, nieprawadaz?

Wspominalam juz tutaj czy tutaj vánoční cukroví - ciasteczka, a raczej bozonarodzeniowe ciasteczka, zazwyczaj malenkie, bardzo misterne, nawet w gospodarstwach domowych wypiekane w ilosciach hurtowych, przygotowywane tylko i wylacznie w okresie przedbozonarodzeniowym. Vánoční cukroví - czeska narodowa tradycja i dziedzictwo, bez nich nie ma w Czechach Swiat.

Okazuje sie, ze Tomasz Garyk Masaryk aka TGM, uwielbiany przez Czechow pierwszorepublikowy prezydent, ma swoje vánoční cukroví. A to nie byle co - z czego bowiem jak z czego, ale ze swoich cukroví Czesi sa bardzo dumni. Choc nie ma w tym patosu, raczej. Ostatnio na przyklad trafilam w czeskim czasopismie na artykul zatytulowany "Skarby Czeskiej Republiki - ciasteczka bozonarodzeniowe". I to pokazuje wlasnie, ze niektorzy umieja pogodzic dume z brakiem pustego patosu.

Masarykovo cukroví (zwane w skrocie masarykovo) to, jak mowil pragmatycznie i z dystansem Ondra, dzieki ktoremu cukroví te znam, ponoc ulubione ciasteczka prezydenta Masaryka. Ale kto to teraz sprawdzi? Stwierdzenie w podobnym tonie znalazlam przegladajac przed dwoma laty kartki czeskiego magazynu kulinarnego Apetit: nie potrafimy dowiesc, ze prezydent je lubil, w kazdym badz razie nam smakowaly bardzo! Wieksza pewnosc co do pochodzenia przepisu ma autorka pracy licencjacjackiej nt. prezydenta Masaryka, ktora na ostatniej stronie podaje przepis na jakoby nejoblíbenější cukroví, ktorego "nigdy nie mialo prawa zabraknac na swiatecznym stole panstwa Masarykow". A w miejscowosci Lány muzeum TGM organizuje spotkania pt. "ulubione potrawy prezydenta Masaryka i jego rodziny", serwuja oczywiscie male, kruche ciasteczka z orzechami laskowymi - masarykovo cukroví.

Przepis na ciasteczka prezydenta Masaryka czyli masarykovo cukroví (za wzmiankowana praca):

300g maki
200g masla
100g cukru pudru
1-2 zoltka
170g orzechow laskowych
cukier puder do opruszenia ciasteczek

Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone zimne maslo, posiekac szybko i dosc dokladnie nozem, nastepnie wetrzec do ciasta zoltka i zarobic ciasto. Na koncu wymieszac ciasto z orzechami laskowymi. Uformowac 4 waleczki o srednicy 3cm, zawinac w folie spozywcza i schlodzic przez kilka godzin w lodowce, lub pol godziny w zamrazalniku. Schlodzone ciasto (wałki) kroic na plasterki grubosci 1cm, ukladac na blasze i piec na zloto w temp. 175st.C. Upieczone ciasteczka obtaczac w cukrze pudrze. Prezydenckie!

PS. Niezmiennie, moje ulubione ciasteczka aka cukroví to: waniliowe rogaliki, rodzynkowe gwiazdki i pierniczki.

pierniczki 2012

pernicatores, pieprzny, piernik. W sredniowiecznej Europie wyrabianiem piernikow zajmowali sie rzemieslnicy zwani pernicatores czyli piernikarze. W sredniowiecznej Europie pierniki pieklo sie z maki, miodu i pieprzu, pieprz bowiem byl wtedy przyprawa numer jeden. I piernik swa nazwe od pieprzu bierze. Pieprzny czyli inaczej pierny - pieprzem doprawiony.

Makagigi i 55 pierników - czyz tytul bloga nie zobowiazuje? Alez tak, nie rzucam slow na wiatr. Upieklam w zyciu tysiace pierniczkow, dziesiatki piernikow. Wyprobowalam przerozne piernikowe przepisy i piernikowe wyrazne aromaty: cynamon i gozdziki, cynamon i galka muszkatolowa, imbir i pomarancza, kawa i pomarancza, gozdziki i kardamon z cytryna, pieprz i kardamon, pieprz i cytryna. Wyprobowalam i wrocilam w dawne czasy, w czasy gdy pierniki doprawialo sie jedynie lub glownie pieprzem. Pierniczki doprawione pieprzem sa wyjatkowe, pieprz podkresla smak miodu, smak karmelu. Moj ulubiony smak to chyba pierniczki pieprz-cytryna-kawa.

W tym roku jednak dosypanie pieprzu do piernikow mi nie wystarczylo. Za przyczyna krajanki Marty pomysl padl na drzewne nuty. Otoz w Szwecji cenione sa pierniczki z olejkiem cedrowym - pomysl niecodzienny i pyszny. W warunkach srodkowoeuropejskich pokusilam sie jednak o sosne, sosna wydaje mi sie bardziej "nasza". Nie znosze syntetycznych olejkow, ale naturalne olejki eteryczne sa moim zdaniem ciekawym pomyslem podkrecajacym pieprzny piernikow aromat.

Przepis na ze wszech stron lukrowane pierniczki z pieprzową i sosnową nutą (doprawione wspomnienia):

1/2kg maki

200g cukru
125g miodu
50ml oliwy 
25ml wodki
1 lyzeczka sody oczyszczonej
13 ziarenek czarnego pieprzu
5 kropli olejku sosnowego (lub 2 lyzeczki ulubionych przypraw*)

lukier: 50ml wody, 150g cukru pudru
 

Z 50g cukru cukru uprazyc karmel i gdy jest jeszcze wrzacy zalac go 100ml zimnej wody (uwaga, woda natychmiast wrze i rozpryskuje sie!), nastepnie dodac miod, oliwe, wodke i pozostaly cukier i, jesli chcemy, sosnowy olejek. Mąke wymieszac ze zmielonym pieprzem (i ewentualnie ulubionymi przyprawami), soda i wsypywac stopniowo do nieco przestudzonej masy z karmelem. Zagniesc dokladnie ciasto (powinno byc miekkie, ale nie klejace sie) i wlozyc do lodowki na najmniej 24 godziny. Walkowac na grubosc 1/2cm, wycinac pierniczki i piec na zloto w 175st.C okolo 10 minut. Odlozyc na pare dni by nawilgly.
Lukrowanie: cukier i wode wymieszac w miseczce, ucierac przez okolo 1-2 minuty. Nastepnie cale pierniczki zanurzac w lukrze, nadmiar lukru ze spodu pierniczkow usunac przy pomocy lyzeczki, pedzelka (tudziez placa;). Karmelowe, miodowe, sosnowe. O piernikarze!

* u mnie to wspomniana kawa i cytryna: czyli 2 lyzeczki mielonej kawy i skorka otarta z jednej cytryny


PS. Bardzo dziekuje Kasi  za wyroznienie. Pierniczki pieklam w ramach Majanki festiwalu pierniczkow. Wpis dedykuje AdzeB i sle piernikowe serce :-)

grzane wino, z granatami i kardamonem

w Izraelu nie pija sie raczej grzanego wina - nie ma takiej potrzeby. Nie znaczy to jednak, ze wina nie pija sie w ogole. Z przekazow pisanych wiemy, ze w Ziemi Obiecanej wino bylo znane kilka tysiecy lat temu, liczace trzy tysiace lat tlocznie winnego moszczu widzialam na wlasne oczy, trudno jednak powiedziec, ze Izrael jest winna mekka. Winorosl uprawiana w dzisiejszym Izraelu jest dosc mloda. Winne krzewy wykarczowane zostaly do zera w VIIw.n.e. (wrocily na krotko za sprawa krzyzowcow), a tradycja winiarska upadla. Winiarstwo ponownie pojawia sie w Izraelu w polowie XIXw, a zupelnie na dobre powrocilo w polowie XX wieku, wtedy zaczeto produkowac pierwsze nowozytne wytrawniejsze izraelskie wina. Eksperci mowia, ze z roznym skutkiem i wspominaja chociazby pewne wino (ktore notabene za sprawa gosci raz sprobowalismy), ktore smakuje jak cukier i chyba z karmelu sie sklada.

Gdyby byl to blog zorientowany nie tylko kulinarnie, to zapewne napisalabym, ze ostatnio z nieskrywanym wielkim zdziwieniem przygladalam sie naszemu przyjacielowi gdy mowil, ze zaczyna wlasnie prace na znanej wyznaniowej lubelskiej uczelni, a ponadto, ze prowadzi piatkowa audycje w glosnym wyznaniowym torunskim radiu. Jest to jednak blog o zarciu (i czasem napojach) wiec napisze, ze Krzysiek byl wlasnie ta osoba, dzieki ktorej poznalam smak dobrego izraelskiego wina. W wiekszosci nasi izraelscy znajomi poprzestawali bowiem na piciu jednego piwa miesiecznie, a smak wina nie byl dla nich nazbyt pociagajacy. Nie znaczy to, ze wina w Izraelu nie pija sie, alez skad, zazwyczaj szabatowa kolacja winem stoi (czesto gruzinskim), no i ewentualnie wódką.

I jednak bedzie wstawka polityczna: Viki mowila zawsze do nas: "ja wina nie moge pic, a Wam polecam wina z Judei, Judea lezy w Izraelu. Tylko, ze wina z Judei nie maja jeszcze dobrej slawy, chwali sie zas wina ze Wzgorz Golan. Lecz wina z Golan sa winami z ziem 'watpliwych'. Dobrze, jesli bardzo musicie, to sprobujcie, czlowiek czasem popelnia bledy".

A warto sprobowac renomowanych izraelskiech win, te jednak sa trudno dostepne w Srodkowej Europie (wsrod nich moje dwa ulubione "z chlebkiem" czy "z dziadkami"). Tak wiec z braku laku, gdy pod reka mamy wino dobre a nie wysmienite, pamietajac ze wlasnie trwa sie sezon na granaty - ryzykuje grzane wino z bliskowschodnim akcentem, chociazby na piernikow pieczenie*.

 
Przepis na grzane wino z bliskowschodnia nuta (inspiracja przepisem Alberta Trummera):

1 butelka czerwonego wina
2 duze owoce granatu
2 cytryny
1 plaska lyzka ziaren kardamonu
po 1 plaskiej lyzeczce: gozdzikow, cynamonu, czarnego pieprzu i ziela angielskiego
1/2 szkl ciemnego rumu
trzcinowy cukier do smaku

Przyprawy zalac rumem i pozostawic na kilka godzin/noc by sie macerowaly. Cytryny dokladnie umyc i cienko obrac z nich skorke. Cytrynowa skorke wrzucic do garnka, wycisnoc sok z cytryny, dorzucic ziarenka "wydlubane" z granatow i zmiazdzyc je przy pomocy chociazby tluczka do ziemniakow. Wlac wino, dodac przyprawy z rumem, trzcinowy cukier do smaku. Mozna pozostawic na dluzsza chwile do "przegryzienia" sie smakow. Podgrzewac calosc okolo 5 minut pod przykryciem, na malym ogniu do okolo 50st.C. Nastepnie wino przelac do kubeczkow, przyozdobic ziarenkiem kardamonu. Podawac dosc cieple. Winne, kardamonowo-korzenne, o delikatnym smaku gratanow.


PS. To moje dwa grosze do organizowanego wlasnie przez Ptasie Korzennego Tygodnia.

* w Izraelu pierniczkow nie piecze sie, granatom jednak w pewnym sensie towarzysza piernikowe nuty; granat jednoznacznie kojarzy sie ze swietem Rosh Hashanach, a wtedy piecze sie miodowe ciasto lekach, ktore (splycajac troche sprawe) piernikiem moznaby nazwac. 

pamuła, czyli zupa z wędzonych śliwek

obraz wyczekiwany z drzeniem rak i biciem serc, po blisko dwoch godzinach drogi (z Galicji do Kongresowki). Byl to widok z zakretu drogi przy ostatnim we wsi plotku z witek wierzbowych. Widok przez pole na Dom Dziadkow. Dom, ktory z oddali mozna bylo poznac po bielonej scianie i rosnacej kolo stodoly wysokiej akacji. W sadzie i na podworku trzy drzewa orzecha wloskiego (po ktorych mozna sie bylo bezkarnie wspinac), kolo studni z zurawiem zwisaly galezie papierowki, a na poludniowej stronie Domu biale wino.

Przy tym zakrecie, naprzeciwko plotu z wierzbowych galazek skad pierwszy raz po podrozy malowal sie przed oczami  obraz Domu, stal maly domeczek, z jednym niewielkim okienkiem, a w zasadzie z dziura w scianie, maly domeczek zwany "suszarnia". Przez dobre cwierc wieku bylam swiecie przekonana, ze w tym malym domku suszylo sie sliwki, tak zapamietalam (dzieciom, nawet duzym, nie mowi czasem calej prawdy, a i tak jakims cudem sie dowiedza, przebiegle bestie:). Tak wiec w malym domeczku tyton, zas sliwki suszylo sie dymem* w suśni (czyli w wykopanej w ziemi, duzych rozmiarow wedzarni). Suszylo sie na dziesiatki kilogramow, we wspomnieniach Mami najlepsze byly takie dzien ogrzewane, tzw. rozparzone. Potem ususzone sliwki przesypywane odrobine cukrem sadowily sie w plociennych workach i czekaly az wyladuja w zupie.

Tkwilam przez lata w blogim mniemaniu, ze nie istnieje takie danie jak zupa z suszonych sliwek, skrywana przez Babcie Cele w zakamarkach pamieci i zwana "pamułą". Z babcinej kuchni zapamietalam dobrze placki na sodzie, chleb z prawdziwego pieca i tylko jedna, jedyna potrawe - zupe z wisni - najwspanialszy slodki obiad jaki kiedykolwiek jadlam, na stoliku pod orzechem, a Babcia prycha i mowi "tako zwykło pamuła" :)

Pamuła to zupa owocowa (przynajmniej na granicy Galicji i Kongresowki). Babcia twierdzi, ze pamułą mozna nazwac dowolna zupe z owocow, czy to swiezych czy suszonych/wedzonych. Moze byc z zacierkami, z lanymi kluskami, zabielona nieco smietana. I wstydzi sie Babcia tych "prostych i biednych potraw" jak mowi. A mnie zal, ze nie jestem w stanie wygrzebac wiecej w Jej pamieci, niezrecznie mi, ze przypominam Jej tym samym ciezkie czasy, gdy najwiekszym rarytasem byla lyzka smietany i pol lyzki cukru w zupie z wedzonych sliwek. Pamięć.


Przepis na pamułę, czyli zupę z wędzonych śliwek (wygrzebany z babcinej pamieci):   

250g wedzonych sliwek**
1.5-2l wody
1/2 szklanki slodkiej smietanki
cukier do smaku (daje 1/3szkl)
lane kluski z 2 jajek i 50g maki 

Sliwki przeplukuje w cieplej wodzie i zalewam w garze woda, doprowadzam do wrzenia i na srednim ogniu gotuje okolo 20 minut. Nastepnie zdejmuje z ognia, miksuje sliwki (Babcia przecierala przez sito), dolewam smietanke, slodze i na srednim ogniu doprowadzam ponownie do wrzenia, na gotujaca sie zupe wrzucam kluseczki, gotuje nie dluzej niz minute. Delikatnie wedzona, delikatnie kwasna, wyjatkowa.


* wędzenie, tak nazwalabym "suszenie w dymie", cokolwiek suszone w dymie ma aromat wedzenia. Jednakze termin "wedzenie" czesto oranicza sie do ryb i wedlin, owoce sie suszylo i suszy, choc i tak na poludnie od Sandomierza (czyli przynajmniej przez cala Malopolske) suszone wegierki sa i byly wedzone...  

** zupa ta ma unikalny smak dzieki wedzonym sliwkom, moze i mozna sprobowac z dobrych polskich suszonych bez dymu wegierek, moze?

ciasto semolinowe

przemierzajac jerozolimskie ulice trudno przejsc obojetnie obok ciasta semolinowego, ale mi sie udawalo. Nie kupilam go tam nigdy, bo zawsze natykalam sie na nie kilka minut po mojej kapitulacji na widok swiezej halvah, baklavah czy knafeh. I teraz chyba zaluje. Bliskowschodnie ciasto semolinowe juz z oddali jawi sie jak slodycz wcielona, delikatnie blyszczy sie syrop na wierzchu, a migdaly biela sie zachecajaco. Jest jak kazdy bliskowschodni deser - wydaje sie byc i nierzadko smakuje, jak ulepek, ale jest przy tym wsciekle dobry!

W zaulku ulicy HaBsamim stal sprzedawca (i jestem pewna, ze nadal stoi!) z ogrrrrromnym, metrowej srednicy aluminiowym talerzem. I to bylo widowisko! Bo na ulicy El Wad Hagai, w cukierni Ja'afar Sweets i jeszcze na David Road, polmiski czy talerze nie byly juz tak majestatyczne. A na wszystkich polmiskach - ciasto semolinowe. Jest przynajmniej kilka miesc w starej Jerozolimie gdzie mozna je spotkac - z wetknietym migdalem, zbite i lepki, ciasto pokrojone w kwadraty, rzadziej w romby. Ciasto, ktore na sam wyglad, nawet z dalszej odleglosci, jest slodkie, bardzo slodkie.

Sprobowalam semolinowego ciasta przynajmniej dwukrotnie, w jednej z naszych ulubionych wschodniojerozolimskich restauracji, "w namiocie" - czyli restauracji hotelu Ambasador zwanej Al Diwan. Na samym poczatku naszego dwuletniego pobytu w Jerozolimie juz drugiego dnia po przyjezdzie oraz kilka dni przed wyjazdem. Czyzby Wschodnia Jerozolima witala i zegnala wedrowcow ciastem semolinowym?

Ciasto semolinowe zwane: tishpishti, basbousa, harrisah, nammoura, revani, ze wszystkich nazw nie pomne. Chyba w kazdej ksiazce o palestynskiej czy zydowskiej kuchni ma przydomek "ciasto wielu nazw" :) Popularne przynajmniej od Egiptu przez Turcje po Italie. Ciasto jak sama nazwa glosi z semolina, czesto z dodatkiem mielonych migdalow czasem orzechow i kokosu. Popularne sa wersje cytrusowe, z sokiem w miejsce jogurtu. Po upieczeniu ciasto zalewa sie syropem, ktory mozna aromatyzowac woda pomaranczowa czy rozana. Obowiazkowo przybrane migdalami, rzadziej pinolami. Slodkie, choc jednak slowo "slodkie" jest tu niewystarczajace - bardzo, bardzo slodkie i bardzo, bardzo dobre. 

Przepis na bliskowschodnie ciasto semolinowe (proba odtworzenia wspomnien, na podstawie przepisu od rewelacyjnego BurekaBoy) na blache 20x30cm:  

1 szkl semoliny 
1/2 szkl mielonych migdalow  
1 plaska lyzeczka proszku do pieczenia 
100g masla
50g cukru 
3 jajka  
1/2 szkl jogurtu  
szczypta soli 
skorka otarta z cytryny lub pomaranczy  

do przybrania ciasta: pol garsci orzeszkow piniowych badz migdalow 
syrop: 1 i 1/2 szkl cukru, 1 szkl wody, 1 lyzka wodt pomaranczowej   

Na poczatku przygotowac syrop: cukier zalac woda i gotowac na srednim ogniu 5 minut, gaz wylaczyc i dodac wode pomaranczowa, syrop ostudzic. Maslo utrzec z cukrem i sola, wtrzec do masy jajka, potem jogurt i skorke otarta z cytryny. Semoline wymieszac z mielonymi migdalami i proszkiem do pieczenia i dodac do utartej wczesniej masy. Ciasto przelozyc do wylozonej papierem formy, piec 30 minut w temp. 160st.C. Upieczone, jeszcze gorace ciasto polac zimnym syropem. Slodkie i bardzo, bardzo dobre.

PS. Przepisem dolaczam do Orzechowego Tygodnia Anitki:  Alcia, sama Anitka, Monika i Madzia, dzieki paniom wielkie!

.

kandyzowana skórka cytrynowa

przynajmniej pol kilograma pieknie zoltych cytryn, z dziesiec grubych lasek wanilii i minimum 100g dorodnego niemielonego czarnego pieprzu - mam w kuchennej szafce czy lodowce, zawsze. Wsrod moich ulubionych przypraw sa bowiem trzy ktore zajmuja od lat miejsce pierwsze i nie zamierzaja sie stamtad nigdzie ruszac. Sa wsrod nich w kategorii przypraw wytrawnych - czarny pieprz, w departamencie przypraw kwasnych - skorka cytrynowa i w dziale przypraw slodkich - wanilia.

Kndyzowana skórka cytrynowa to smakolyk znany mi od dziecka. Nie watpie ze byla i w pierwszym slodkim wypieku jaki pamietam, w pączkach z karnawalowej przedszkolnej zabawy, w pączku ktory mial miec w sobie orzeszek (a moze migdal?) i dlatego tak dobrze wbil mi sie w pamiec. W tamtym pączku bylo cos tajemniczego, a ja od zawsze jestem dociekliwa. Mam trzy latka trzy i pol. Owa skorke w cukrze robila babcia, Mama i wreszcie ja, bo "mam takie zgrabne rączunie" i moglabym przeciez pomoc ;-) i tak zostalo do dzisiaj.

Kandyzowaną skórkę cytrynową od niepamietnych czasow przygotowywala babcia Hela. Sparzala cytryny (badz pomarancze, zreszta jedne i drugie byly tak samo niedostepne), obierala skorke, ktora czyscila z albedo, kroila, zasypywala cukrem i zagotowywala, a w zasadzie smazyla. W ten sposob powstawala jedyna w swym rodzaju przyprawa - "kamień cytrynowy" - do ktorej krojenia najlepiej nadawalaby sie chyba siekiera*. Pozniej Mami robila skorke cytrusowa zasypujac ja tylko cukrem i chowajac w lodowce, ale co poczac gdy konczy sie miejsce w lodowce? Z pomoca przyszly zwinne rączki Basi i pomysl na skorke kandyzowana w syropie. Proste i skromnie powiem, sprytne ;-) 


Przepis na kandyzowaną skórkę cytrynową (dopracowywany przez min. trzy pokolenia :)

skorka obrana z 2 cytryn 
2/3 szkl cukru
1/3 szkl wody

Skorke obrana z cytryny (cytryne nakrawam w taki sposob wzdluz by powstaly 4 rownej wielksci czesci skorki) zalewam szklanka wody i gotuje na duzym ogniu przez 5-7 minut. Nastepnie zlewam wode, skorke studze, dokladnie oczyszczam z albedo (bialej czesci). Kroje w paski 1cm a nastepnie drobniutkie paseczki (1mmx1cm). W niewielkim rondelku pokrojona skorke zasypuje cukrem, dolewam 1/2 szklanke wody, mieszam i zagotowuje. Gotuje na srednim ogniu 4-5 minut, az syrop nieznacznie odparuje. Nastepnie skorke wraz z syropem przekladam do sloiczka (z naklejka z cytryna ertog**, toda Waldek!). Przechowuje w temperaturze pokojowej do kilku tygodni. Uzywam nieco odsaczona z syropu, do wszelkich deserow, ciasteczek i ciast, szczegolnie drozdzowych. Niezastapiona.  


* przypomniala mi o tym ostatnio Polcia i stwierdzilam, ze musze napisac, ze domowa skorka cytrynowa nie musi byc twarda jak kamien, czy pozbawiona aromatu (jak ta sklepowa)... Polecam tez swietny przepis Moniki na grube skroki cytrusowe, jednak ja mam sentyment do tych malenkich paseczkow kandyzowanej skorki cytrynowej.

** etrog (lat. Citrus medica, pl. cedrat badz cytron) to cytryna skladajaca sie niemal tylko ze skorki, to marzenie dla milosnikow skorki cytrynowej, niestety w Srodkowej Europie niedostepna.

leśne carpaccio

na złotym dworze złoty król  
Cały świat w złoto zmienił   
Obcy mu chleb i obca sól   
On tylko złoto cenił  

Złote ma łoże, złoty stół   
Złote pałacu wrota   
I tylko te potrawy je   
Co mają kolor złota  

Jemy przeto z króla woli 
Złote rybki i kanarki 
Bez musztardy i bez soli 
Żeby nie straciły barwy – na surowo. 
Na surowo? 
Kto by upiekł płaci głową!
25:16 minuta (6:10 czesci 3/5), bajka muzyczna Krystyny Wodnickiej (1977) na podstawie "O dwóch takich, co ukradli księżyc" Kornela Makuszynskiego

Wsrod ulubionych bajek wczesnego dziecinstwa Lukasza prym wioda: "Szelmostwa lisa Witalisa" Brzechwy Jana, ponoc kultowe "Flanele", czyli "C.j.s.t.d w dolinie ciekawosci" Magdy i Andrzeja Dudzińskich oraz Kornela Makuszynskiego "O dwoch takich..." w sluchowisku Krystyny Wodnickiej. Lukasz czasem mowi, ze jakie bajki, taki czlowiek wyrosnie i nie wiem tylko czy ma na mysi te szelmostwa? 

W kazdej z wspomnianych bajek znajdziemy obszerne "jedzeniowe" wstawki, wiec tylko pozornie moze sie nam wydawac, ze wspominanie o jedzeniu w ksiazkach czy bajkach dopiero teraz stalo sie takie popularne... Wiem, teraz jest inaczej, lepiej, ale nawet dzisiaj dzieciece marzenia sa bardzo podobne do takich Jacka i Placka jak to: jadłbym co dzień bułkę z cukrem - no dobrze, moze czasem jeszcze z czekolada.

Dzis zas bedzie na surowo, kto by upiekl placi glowa!

Przepis na leśne carpaccio z dzikiej polędwicy (pomysl na dlugo marynowane carpaccio od Arka):

500g dzikiej poledwicy*  
50g soli  
50g cukru 
lyzeczka jagod jalowca  
pol lyzeczki czarnego pieprzu  
skorka otarta z cytryny   

do podania: parmezan, bukowe orzeszki (piniole moga byc:), przednia oliwa, sok z cytryny, pieprz swiezo mielony

Na aluminiowej folii wymieszac cukier z sola, utluczonymi jagodami jalowca, swiezo mielonym czarnym pieprzem i skorka otarta z cytryny. Poledwice dokladnie obtoczyc w tej marynacie (a wrecz marynate docisnac), szczelnie zawinac w folie i wlozyc do lodowki. Po 24 godzinach rozwinac, poledwice osuszyc i mozna sprobowac, lecz lepiej ponownie zawinac w folie i schowac do lodowki na kolejne 24h. Nastepnie krioc poledwice na bardzo, bardzo ciekie platki i podawac z platkami parmezanu, orzeszkami bukowymi (lub piniowymi), polane dobra oliwa i skropione sokiem z cytryny. A przy okazji nadmienie, ze jeszcze lepsza jest pizza z carpaccio, ale to juz zupelnie inna bajka.         

* polecam poledwice z sarny, daniela czy jelenia, choc z wielkim zdziwieniem odkrylismy, ze i intensywnie aromatyczna poledwica z dzika jest nienajgorsza na takie carpaccio.

czosnkowo-sosnowa, pieczona dynia

bodajze dziadkowie Gi byli wsciekli na swa wnuczke przez dlugie lata (o ile nawet poszli na slub), gdy ta wybrala na meza Zyda o sefardyjskich korzeniach. Dziadkowie Gi sa Aszkenazyjczykami (z rodziny artystyczno-inteligenckiej, o krwi Zydow polskich i rosyjskich) ich wnuczka odwazyla sie poslubic przed kilku laty kogos o korzeniach tez zydowskich, ale nie srodkowoeuropejskich, niemal mezalians.

Z kolei babcia Ereza, ktora mowi tylko po arabsku, w latach 50tych XX wieku przyjechala do Izraela z irakijskiej dispory. Pierwszym jezykiem jej wnukow byl arabski, choc pisac potrafia juz tylko po hebrajsku. Owa babcia jest zawsze oburzona gdy ktos mowi, ze nie poslubi jej wnuka, bo "nie poslubi ciemnego, Araba" (jak czasem pejoratywnie nazywa sie Zydow Mizrahi), w glowie sie jej to nie miesci, jakze to jest gorszy - przeciez jest z rodu Lewiego!*

Te niesnaski "narodowosciowe" przenosza sie tez oczywiscie do kuchni. Czesto mianem kuchni zydowskiej okresla sie kuchnie aszkenazyjskich Zydow. Kuchnia Sefardyjczykow czy Mizrachi zwana jest czasem kuchnia izraelska. Ale czy to wazne, jak co nazywac? Poki co, bliskowschodni hummus i falafel pretenduja do miana narodowych dan Izraela, a nie srodkowoeuropejskie cymes czy gefilte fisz :-)

Pieczone warzywa (np. bataty, marchewka, dynia, baklazan, pasternak czy seler) z sokiem z cytryny, czosnkiem, cebula, natka pietruszki, orzeszkami piniowymi, podawane zazwyczaj z tahini bija rekordy popularnosci w departamencie dan zwyczajnych w mojej kuchni. Kiedys czesto przygotowywalam kuskus z pieczonymi warzywami, odkrylam pieczone warzywa z bliskowschodnimi dodatkami i przyprawami (wsrod ktorych uwielbiam nasiona sosny alepskiej, moje zagadkowe hab kurish). Zwykłe, niezwykłe. 

Przepis na pieczona dynie z czosnkiem i orzeszkami sosnowymi (inspiracja: Janna Gur i Yotam Ottolenghi&Sami Tamimi):

1/2 kg dyni
2 glowki czosnku 
3 czerwone cebule
sok z 1/4 cytryny
2-3 lyzki oliwy
szczypta soli
garsc pinoli
cwierc garsci nasion sosny (badz czarnego sezamu)
cwierc lyzeczki swiezo mielonego pieprzu
cwierc lyzaczki przyprawy za'atar (liscie szalwi czy natka pietruszki tez sie nada)

do podania sos tahini

Dynie pokroic w kostke (~2x2x2cm), cebule obrac i pokroic w wieksze piorka, czosnek podzielic na zabki (czosnku nie obierac! pieczony w lupinie ma doskonaly smak). Do naczynia do zapiekania wrzucic kawalki dyni, cebuli, zabki czosnku, polac oliwa, sokiem z cytryny, przemieszac. Posypac sola, pierzem i za'atarem, pinolami i nasionami sosny czy sezamu. Piec 30 minut w temp. 180-200st.C. Podawac z sosem tahini lub z jogurtem z mieta. Bardzo bliskowschodnie.

* O sporach aszkenazyjsko-sefardyjskich czy aszkenazyjsko-mizrachijskich kraza w Izraelu legendy, bajki i dowcipy, kilka mam nawet w zanadrzu, ale obawiam sie, ze bez szerszego wstepu i kontekstu nie nadaja sie na blog kulinarny, polecam za to artykul Szymona Geberta z "zartem" o babciach zreszta, rzyczywiscie na wlasne uszy slyszalam go parokrotnie w Izraelu...

PS. Cos pieczonego z dynia przygotowywalam z "haluszkowymi dziewczynami", czyli Alcia, Anitka, Madzia i Monika w ramach dyniowego festiwalu by Bea ;-)

chleb Babci Celki

wiesz, ile w takim piecu chleba da się upiec?

Z siedem bochenków, a każdy jak koło u wozu.

U nas, panie, w domu matka takie koła piekła.

Dzieża mąki szła... 
strona 337, Wiesław Myśliwski, "Widnokrąg", Znak 2007 

Eh, panie. "Widnokrąg" mistrzowsko przenosi w kraj nad Wisłą, nad sama Wisłą, gdzieś w okolicach Gór Pieprzowych i Sulisławic, nazwa żadna nie pada, a przecież niewiele miejscowości leży nad Wisłą i ma Bramę Opatowską i Collegium Gostomianum. To okolice gdzie niemal całe życie Babci Celki toczy się, no kilkanascie kilometrów na poludnie. Jak to sie mówiło: nad Wisłą. 

I piekła Babcia w piecu kilka bochenkow, jak koła u wozu, wielkie, z brązową skórką, posypane delikatnie makiem, swieże przez długie dni. Trudno mi było wówczas zrozumieć dlaczego stukała w bochenki od spodu i sluchała jaki wydają odgłos, tak samo jak nie mogłam pojąc co znaczy "idźta ciekat" gdy wyganiała, nas, wnuki z kuchni kiedy zaczynała pieczenie chleba. I dlaczego w ogóle chciała sie nas pozbyć z kuchni? Twierdziła, że "pieczenie chleba potrzebuje ciszy"... ale też dowiedzialam sie po latach, ze Babcia nie lubiła w kuchni towarzystwa, bo nieszczególnie lubiła kucharzyć (tak jak dzisiaj nie lubi o tym opowiadać i mysli, ze Ją egazminuje), ale i tak spedzałam nad Wisłą najwspanialsze wakacje życia.

Nie mogę powiedziec, że już jako berbeć mieszałam Babci zaczyn na chleb w nieckach (zresztą o tych nieckach wspominałam juz tutaj z rozrzewniniem, choć ciesze sie ze mam babcina miarkę na makę). Za to chodziłam z Dziadkiem Cześkiem (który notabene był piekarzem, a jego dość pospolite nazwisko rodzinne pada wsród niewielu wymienionych w "Widnokręgu") zaprowadzać krowy "za wał", czyli na pastwisko nad Wisłę samą, i wtedy tej Wisły byłam jeszcze bliżej i bliżej! 

Chleb Babci Celki to chleb z jasnej maki żytniej z dodatkiem mąki pszennej chlebowej, na kwaszonym cieście. Kwaskowaty, z maleńkimi dziurkami. Chleb średnio skomplikowany, jesli zakwas młody - można dodac drożdży, zreszta Babcia twierdzi, ze dodawala szczypte swiezych drożdży "dla pewnosci" i mówi jeszcze, ze mąką żytnia ma być najjasniejsza z mozliwych. To chleb mojego dzieciństwa, z chwil spędzanych u Dziadków nad Wisłą. Jak chleb Babci Rózi tak i ten chleb ma duszę i drzemią w nim wspomnienia. 


Przepis na chleb Babci Celki (~1/6 babcinej porcji): 

1/2kg maki żytniej jasnej (np. pół na pół typ 500 i typ 720) 

1/4kg maki pszennej chlebowej 

2 szklanki letniej wody 

2 lyzki żytniego zakwasu* 

łyżka soli  

Wieczorem rozczynic 250g maki z zakwasem i szklanka wody, przykryc i zostawic na noc (lub 12 godzin). Nastepnego dnia rano dodac do zaczynu pozostala make, sol i dodatkowo 1 szklanke wody. Dobrze wyrobic, tak z 10 minut, powiedzmy. Ciasto zostawic na 2 godziny by podwoilo objetosc, po godzinie mozna raz odgazowac. Nastepnie ciasto znow odgazowac, uformowac bochenek, przelozyc do omaczonego koszyka i pozostawic do wyrosniecia (~2 godziny w 24st.C). Piec 40 minut (w oryginale - w dobrze nagrzanym chlebowym piecu), na poczatku w 220st.C, po 15minutach temperature obnizyc na 200st.C. Zajadac z maslem i solą, a ja wspominam jak bylo nad Wisłą.

* tak naprawde Babcia Celka nie używala zakwasu, a czegoś co nazywała "bułeczką kwaśnego ciasta" - byla to grudka ciasta jaką zostawiała w nieckach po pieczeniu chleba, i czekało to kwaśne ciasto w spiżarni, przykryte sciereczką na dnie niecki ,do kolejnego pieczenia. 


PS. Chleb Babci upieklam z okazji Zorry Swiatowego Dnia Chleba: