hamantaschen

Hamantaschen (jidisz), Oznei Haman (hebrajski) = hamanowe sakiewki badz uszy Hamana, to ciastka o uroczym trojkatnym ksztalcie wypiekne na zydowskie swieto Purim upamietniajace ocalenie Zydow od zaglady w Imperium Perskim. Bohaterami wydarzen sa krolowa Estera, jej wuj Mordehaj i perski minister Haman (wiecej).
Ale dlaczego trojkatne? "Nie wiadomo do konca", byc moze dlatego, iz wedlug legendy Haman nosil czapke o trojkatnym ksztalcie? Na pewno natomiast musza byc wypelnione nadzieniem z maku, badz suszonych owocow (chociaz rownie czesto znajdziemy w nich zwykly dzem), co moze przypominac wegetarianska diete krolowej Ester, ktora wspierala spozywanie orzechow i nasion, lub byc odbiciem srodkowo-europejskiego upodobania do maku i suszonych sliwek...

Skladniki ciasta (z przepisu Marcy Goldman na Marcy’s Bubbie’s Orange & Oil Hamantashen dough):
1 szklanka cukru (z wanilia)
1 szklanka oleju
1/2 szklanki soku z pomaranczy
skorka otarta z 1 pomaranczy
3 jajka
4 szklanki maki
1/2 lyzeczki soli
1 1/2 lyzeczki proszku do pieczenia
1/4 sody oczyszczonej

Z wymienionych skladnikow zagniatamy elestyczne ciasto, wycinamy kolka, napelniamy makiem, powidlem, nadzieniem z suszonych moreli i formujemy trojkatne ciastka. Pieczemy na zloto w 180st.C (okolo 15-20 minut).
Jesli natomiast nie bawia nas ciastka, to zawsze mozemy pocieszyc sie kolczykiem (kliknij tutaj) w ksztalcie horagiewki z sakiewka Hamana :-)

pascha

wielkanocnej paschy kolorem jak slonce goracej, a smakiem chlodzacej jak lód zyczmy sobie nawzajem!

Uwielbiam pasche! Poznalam ja kilka late temu, a nie wyobrazam sobie nie przygotowac jej gdy wiosna za oknem budzi sie do zycia. Czesto mam wrazenie iz pascha to najdoskonalsza forma sernika :-)

Probowalam kilkukrotnie paschy przyrzadzanej z samodzielnie wytwarzanego sera i wydaje mi sie, ze niewiele rozni sie smakiem od paschy carskiej z ponizszego przepisu. Dochodze po raz kolejny do wniosku, ze najwiecej mozemy osiagnac dodajac wanilii, tlustej smietanki, dobrego masla i oczywiscie polecam nie szczedzic smazonej skorki cytrynowej. W tym roku dodawalam domowa skorke cytynowa, morele i migdaly bez skorki.

W tym roku przepis zaczerpnelam z Agnieszki Kreglickiej (tutaj przepis numer 3 - pascha carska). Moze niekoniecznie przekonuje mnie nazwa, ale wydaje sie, ze jest to przepis o najmniejszym nakladzie "paprania" w stosunku do smaku:) wiec jak najbardziej godny polecenia!

Pascha carska wg. Agnieszki Kreglickiej:

1 kg sypkiego białego sera
4 żółtka
3 jaja
1.5 szklanki kremówki
250 g miękkiego masła
250 g cukru
1 laska wanilii
bakalie (200g, migdaly i morele)
Przetarty przez sito ser, żółtka, jaja, masło i kremówkę ucierać w garnku na małym ogniu. Podgrzewać, aż zacznie bąblować, ale nie gotować. Zdjąć z ognia i szybko schłodzić wstawiając garnek do miski z wodą i lodem. Mieszać, aż całkiem ostygnie. Utrzeć z cukrem. Rozciąć laskę wanilii i zeskrobać wnętrze, dodać do sera razem z posiekanymi bakaliami, wymieszać. Formę z dziurkami wyłożyć ściereczką, napełnić kremem. Obciążyć i zostawić na noc do odciśnięcia. Przełożyć paschę do góry dnem na półmisek i udekorować.

basler läckerli

w przwodniku kulinarnym Könemanna "Culinaria: Kuchnie Europy" kilkakrotnie widzialam przepis na Läckerli z Bazylei, ale jakos pomyslalam, ze nie ma nic lepszego niz nasze pierniczki-serduszka. Az pewnego dnia, dzieki Radce i Honzie sprobowalam w Pradze czegos co bylo piernikiem, ale jakims takim, o ktorym sie nie da zapomniec :-) Pierniczki te okazaly sie byc Basler Läckerli i wtedy wszystko stalo sie jasne: lecker znaczy "przepyszny" i dlatego z latwoscia moze podbic kazde serce!

In Könemann's culinary guide "Culinaria: European Specialities", I've seen a recipe for Läckerli from Basel a few times, but I thought that there is nothing better than our ginger-bread hearts! Untill one day in Prague when, thanks to Radka and Honza, I tried something that was a kind of giger-bread you can't forget! It turned out that those ginger-bread biscuits were Basler Läckerli and then everything started to be clear: lecker means "delicious" so they can conquer every heart!
recipe: www.about.ch/culture/food/basler_leckerli.html


Przepis na Basler Läckerli (na podstawie www.about.ch/culture/food/basler_leckerli.html):
225g miodu
150g cukru
plaska lyzeczka cynamonu
szczypta mielonych gozdzikow
1/4 lyzeczki galki muszkatolowej
50g kandyzowanej skorki cytrynowej
50g kandyzowanej skorki pomaranczowej
100g mielonych migdalow
starta skorka z polowy cytryny
50ml kirschu
300g maki
plaska lyzeczka proszku do pieczenia

na lukier:
75g cukru
3 lyzki kirschu

z kruszonką

kruszonka, ktorej wypiek s serii "smaki dziecinstwa", wypie ktory poprzedzaly zawsze blagania: "Mamo, zrobbbbb kruszonke", a wiec bedzie nieco rodzinnie. Kruszonka to jedno z kulinarnych wspomnien ktore darzy jednakowym sentymentem kazde z naszej trojki rodzenstwa : G+J+B (nie licze tutaj psiego najmlodszego, zwanego Demonem z Czarna Morda, ktory zdecydowanie stawia na pierniczki), wiec i dzis prosby gdy odwiedzamy dom rodzinny o to pieczenie sa aktualne w takiej np. formie: "Mamo, nie mam zadnych zyczen, ale jakbys upiekla ciasto z kruszonka..." :)

Dla nas stanowilo zawsze straszna frajde odskubywanie z ciasta niesamowicie slodkich kruchych grudek i jeszcze lepiej gdyby stosunek ilosci drozdzowego ciasta na spodzie do ilosci znajdujacej sie na nim kruszkonki wynosil co najmniej 1:2! Po prostu kruszonki nigdy za dosc.

A w zamysle mialo byc o Mamie, ktora zaszczepila we mnie milosc do "drozdzowego z kruszonka" i kazdego drozowego zreszta; Mamie, ktora w moich myslach pachnie drozdzowym ciastem, ciastem ktorego zapach tworzy dla mnie prawdziwy dom. Calusy urodzinowo-imieninowe Ci sle Mamus!

I przepis na kruszonkę, ktorej i tak zawsze jest za malo (na drozdzowe na tzw. duza blache):
15 dag masla
15 dag cukru
~20 dag mąki

Dosyc miekkie maslo utrzec z cukrem, nastepnie stopniowo wsypywac make i ucierac, az powstajace grudki beda sie rozsypywac w palcach. Kruszonke nalezy kruszyc na "surowa" drozdzowa bulke badz bule przyzadzona na przyklad wg. przepisu podanego tutaj - podana porcja jest idealna na jedna duza forme (30x35cm). Zwykle moja bulka z kruszonka nie zawiera zadnych bakali a jedynie skorke otarta z cytryny - wszystko po to by moc sie skoncentrowac na kruszonce :)

izraelska kawa

w ogole nie rozumiem dlaczego pisze o tutejszej kawie dopiero po pieciu miesiacach, oczywiscie gust jest sprawa osobista i oczywista, ale dam glowe iz juz po dniu, gora dwoch kazdy to czuje, a lata praktyki w innych krajach i setki przepytanych osob potwierdzaja, iz izraelska kawa nalezy do najlepszych! :D
Bo niestety sa kraje gdzie dobrego espresso nie sposob sie napic, stad chyba moj szczegolny zachwyt. Nie bede tu przytaczac tak kontrowersyjnych sadow jak ten, ze jest lepsza niz strzal espresso w samej Italii, bo w koncu do sporzadzenia kaw w ekspersach uzywa sie tu nader czesto wloskiej arabiki.

Ale do rzeczy: raczej nie sklamie jesli napisze, ze generalnie istnieja tu dwa podstawowe rodzaje kawy:

- café hafuch = kawa do gory nogami. Ten sposob przyzadzania kawy najlatwiej okreslic jako napoj kawowy plasujacy sie gdzies pomiedzy cappuccino a café latte, na bazie espresso, ale z przeogromna iloscia spienionego mleka, zwykle wystepujace w wersji duzej czyli gadol - wielkosci dwukrotnego wloskiego cappucino.

- kawa po turecku, podawana zawsze z kardamonem i czesto z cukrem. A wiec tzw. "turek" przyzadzany jest nastepujaco: do tygielka wsypujemy 2 lyzeczki kawy, duza szczypte mielonego kardamonu, dwie lyzeczki cukru, zalewamy goraca woda (jakies 100-150ml), po czym doprowadzamy do wrzenia. Zlewamy do szklaneczki zupelnie nie przejmujac sie tym, ze kawa jest nieco metna.
Zapewniam, ze nie tylko nad brzegiem morza smakuja wysmienice!

makroud

u nas juz prawie wiosna, polecam wiec spacer polem z anemonami, albo ewentualnie zakup narecza bialo-czerwonych anemonow na targu Machaneh Yehuda, by uslyszec, ze jesli ktos bardzo lubi anemony, to znaczy ze lubi Izrael, albo sie tutaj dobrze czuje, ciekawe :-)

W ramach spoznionego swieta Tu Bishvat, czyli "Nowego Roku Drzew", kiedy to sadzi sie drzewa oraz pozera orzechy i suszone owoce w duzych ilosciach, polecam do wielkiego bukietu anemonow ciasteczka daktylowe o nazwie makroud. Polaczenie zydowskiego swieta i arabskich ciastek wypiekanych z okazji Ramadanu moze wydac sie odwazne, ale w koncu Ziemia Obiecana i Palestyna to ta sama kraina...

Przepis na arabskie daktylowe ciasteczka makroud*:

Ciasto:
500g maki
15g drozdzy
240ml oleju kukurydzianego
120ml oliwy z oliwek
1/2 lyzeczki anyzku (pomijam)
1/2 lyzeczki mahlabu (daje 1 lyzeczke)
240ml letniej wody

Nadzienie:
500g wypestkowanych zmielonych daktyli (lub gotowej masy daktylowej ajwa)
60ml oleju kukurydzianego
1/2 lyzeczki cynamonu
1/4 lyzeczki galki muszkatolowej
szczypta gozdzikow (daje 1/2 lyzeczki)

Do obtoczenia:
450g sezamu (200g w zupelnosci wystarczy :-)

Wykonanie:

1. Ciasto: drozdze pokruszyc i wymieszac z maka i przyprawami, dodac oba rodzaje oleju i wymieszac. Dodawac stopniowo letnia wode i wyrobic reka przez okolo 2-3 minuty do uzyskania luznego i gladkiego ciasta. Odstawic.
2. Nadzienie: daktyle wymieszac z przyprawami i olejem tak by powstala miekka i latwa do formowania masa.
3. Podzielic zarowno ciasto jaki i nadzienie na 4 czesci
4. Piekarnik nagrzac do 220 st.C
5. Blat wysypac szczodra iloscia sezamu, umiescic nan porcje ciasta i rozplaszczyc dlonia tak by uzyskac prostokat wielkosci pity (okolo 15cm srednicy). Na wierzchu ciasta polozyc kule daktylowej masy, posypac sezamem. Odwrocic do gory nogami i walkowac tak by zarowno daktyle jak i ciasto rozplaszczalo sie rownomiernie (do grubosci okolo 4-5mm, wygodniej jest chyba osobno walkowac daktyle, a osobno ciasto). Z powrotem odwrocic i zwinac w rulon (jak cienka i dluga rolade, tak by ciasto bylo na zewnatrz), nastepnie splaszczyc walki ciasta do wysokosci 1.5cm (mniej wiecej tak jak przy pieczeniu cantucci).
6. Z ciasta odcinac 2cm kawalki, obtaczac w sezamie i ukladac na blasze wylozonej papierem do pieczenia.
7. Piec 10 minut az ciasteczka beda zlote. Ostudzic i zajadac, mozna przechowywac do miesiaca w szczelnym pojemniku (ale kto by tyle wytrzymal :-)

Zwykle pieke ciasteczka z 1/2 porcji, powstaje wtedy 40-50 szuk ciesteczek.

*recept pochodzi z ksiazki "The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey" Janny Gur, autorka podaje iz jest to przepis rodzinny panstwa Safadi z Nazaretu.

kugel

czyli tradycyjne zydowskie danie, ktore chyba najlatwiej okreslic mianem "zapiekanka z makaronu badz ziemniakow". Z ciekawostek, slowo kugel po niemiecku oznacza "kula", w jidisz natomiast "kwadrat", a jesli traktowac go historycznie, to wydaje sie, iz zapiekany kugel z maki i chleba istnial niemal zawsze, przy czym podobno dopiero w XIII w. przyjal forme bliska obecnej.
Klasyczny kugel, to zapiekany makaron, czesto z twarozkiem, jajkami czy smietana. Makaronowy kugel przybral tez slodka forme: z suszonymi owocami, cynamonem, czy w wersji jerozolimskiej z karmelem i pieprzem... Rownie popularna jest wersja ziemniaczana, ktora praktycznie nie rozni sie od babki ziemniaczanej.
Polecam wiec kugel z cebulka i serem, zapewniam iz wtedy przestaje dziwic stwierdzenie, iz "kugel ma mistyczna moc" zawarte w artykule z NYTimsa pt. Kugel rozszyfrowany :)
PS. Popisowy przepis np. tutaj, przy czm boczek i slonine zastepujemy wspomnianymi dodatkami, dodajemy 2-4 lyzki macy i pieczemy koniecznie w kwadratowej formie!

baklava

czyli ciasteczka z platkow ciasta phyllo, badz ciasta "makaronowego" (nie mam pojecia jak inaczej nazwac te nitki:) wypelnione pistacjami, orzechami wloskimi, rzadziej migdalami, czy nerkowcami, nasaczone nastepnie syropem z miodu, czesto z dodatkiem soku z cytryny i wody rozanej! Slodycze numer 1 na arabskim targu (tzw. suq) w Starym Miescie Jerozolimy i kazdym choc czesciowo arabskim targowisku.

Zaciekawila mnie przy okazji historia baklavy: wg. Wkikipedii jest nieco niejasna, wywodzi sie badz z Imperium Otomanskiego, badz nawet z starozytnej Mezopotamii. Tak samo trudno znalezc korzenie i znaczenie jej nazwy...
Dla mnie jednak wazny jest fakt, ze jest to bodajze jedyne ciastko/ciasto ktorego wypieku sie nie podejmuje (przynajmniej na chwile obecna), za to jesc moge niemal kilogramami :-)

halvah

czas, po beztroskich wspomnieniach z dziecinstwa, wreszcie wrocic do niekoniecznie brutalnej, ale za to jerozolimskiej rzeczywistosci i wspomniec nieco o miejscowych slodkich specjalach. Wysoko w rankingu slodyczy na pewno znajdzie sie wspomniany juz knafeh czy baklava, o ktorej za kilka dni jak rowniez wielkie i lepkie daktyle i w koncu dzisiejsza bohaterka, a wiec:

Halvah ma swoje korzenie w arabskim slowie halwa [حلوى], ktore znaczy "slodycz, cukierek". I w zasadzie wedle tej definicji halvah moze to byc dowolny slodki drobiazg.

W Izraelu mianem halvah [hebr. חלבה] okresla sie wielkie slodkie bloki wykonane z pasty sezamowej i cukru (czasem miodu badz glukozy), czesto z dodatkiem pistacji, czekolady, kakao czy kawy. Spotyka sie czasem chalwowe wlosy, czasem chalwowe maslo...

Swieza i esencjonalna halvah z kawa, zwlaszcza z targu Machaneh Yehuda podbija podniebienia i serca. Jej wielkie kilogramowe bloki wygladem przypominajace bloki semtexu wprawiaja w pewne pozytywne zaklopotanie kontrole na lotnisku, na ustach kontrolerow pojawia sie zazwyczaj delikatny usmiech, mam wrazenie ze jest to usmiech dumy :-)

smaki dziecinstwa 3

a wiec danie o tajemnej nazwie: ziemiaczanka-przypalanka.

Ziemiaczanka-przypalanka stanowi moje jedyne wyrazne wspomnienie z dziecinstwa z rodzaju "zupy", zreszta moim skromnym zdaniem, jest znacznie bardziej oryginalna i zaskakujaca niz to, co nam sie z codzienna zupa kojarzy.

Skladnikiem obawiazkowym babci Helki sa: ziemniaki, czarny pieprz i... przypalona mąka. Lukasz zapamietal z ziemniaczanki Babci Rózi listek laurowy + miete. I tak powstala nasza wersja malopolskiej zupy ziemniaczanej.

Przepis na zupe ziemniaczana aka ziemiaczanka-przypalanka (4 porcje):
1 duza cebula*
3 lyzki oliwy
5 lisci laurowych
lyzeczka suszonej miety badz 3 swiezej
swiezo mielony czarny pieprz
sól do smaku
1 niewielka marchewka
6 duzych ziemniakow
1-2 lyzki przypalonej mąki
Cebule drobno pokroic i podsmazyc na lekko zloto na oliwie, pod koniec smazenia dodac przyprawy i utarta na tarce (grube oczka) marchewke i posmazyc razem z minute. Nastepnie zalac ~3 szklankami wody i dodac pokrojone w kosteczke ziemniaki. Posolic i gotowac okolo 15 minut, po czym dodac przyrumieniona (a wrecz spalona make) i pogotowac 5 minut. Nie wyobrazam sobie ominiecia ktorejkolwiek z ww. przypraw, a wrecz polecam dodac wiecej miety tuz przed jedzeniem :)

* poza granicami Izraela moze to byc kawalek sloniny