z oliwą i suszonymi owocami

pewnego styczniowego popoludnia, 3 lata temu, w miescie zwanym Yerushalayim, wpada na popoldniowa herbate Ewa, wyjmuje z torebki pachnace zawiniatko i pyta: macie ochote na koszerne ciasto od Racheli? (pozniej okaze sie, ze tak wogole to ciasto bylo nawet parve) Odpowiadamy zgodnie: pewnie!

Jesli mialabym wybrac swieto, ktore naprawde lubie, to odpowiedz bedzie prosta: zydowskie swieto Tu Bishvat, czyli Nowy Rok dla Drzew lub Swieto Drzew po prostu (pisalam o nim krotko 2 lata temu i 3 lata temu tez). Nie jest to swieto jakiejs wielkiej rangi, moze wiec dlatego szczegolnie je cenie? Dla mnie sama idea Swieta Drzew jest piekna. Sadzi sie wtedy mlode drzewa, a wokol Jerozolimy zazwyczaj kwitna migdalowce. Jezeli ktos jednak drzew na Tu Bishvat nie sadzi, to zapewne zje kilka suszonych owocow badz orzechow, moze ciasto z suszonymi owocami? Suszone owoce sa bowiem symbolem Tu Bishvat.

A wiec ciasto na Tu Bishvat musi zawierac pokazna ilosc suszonych owocow i orzechow. To wlasnie takie ciasto pamietnego popoludnia przyniosla od Racheli Ewa (choc Rachela twierdzi, ze piekla to ciasto na Rosh Hashanah, a owoce w ciescie byly bardzo drobno pokrojone:). Dlugo meczylam Ewe, by wydusila od Racheli przepis, dziekuje Ewa ogromnie!

Gdy juz dorwalam przepis i zobaczylam, ze jest w nim maka pszenna i oliwa z oliwek, czyli dwa z Shiv'at HaMinim (siedem płodów rolnych Ziemi Obiecanej), a ponadto nalezy dodac suszone owoce, to pomyslalam ze nadarza sie doskonala okazja by w jednym ciescie pomiescic wszyskie 7 płodów Izraela... Wiec pieklam ciasto z maki pszennej z odrobina jeczmiennej, z oliwa z oliwek, suszonymi pestkami granatu, suszonymi winogronami, daktylami, figami. Dodatkowo z migdalami, bo kwitnace migdalowce nierozerwalnie kojarza mi sie z Tu Bishvat. To ciasto z suszonymi owocami, ale nie-byle-jakie, nie czakalabym blisko 3 lata na byle-jaki przepis :-)

Przepis na cytrusowe ciasto z suszonymi owocami na Tu Bishvat
(na podstawie przepisu Racheli, choc znalazlam, ze ow przepis na ciasto na Tu Bishvat pochodzi z popularnej w IL ksiazki עוגות לכל עת Niry Scheuer):

1 i 1/2 szkl cukru
4 jajka
szczypta soli
1 szkl oliwy (lagodnej)
4 szkl maki
2 lyzeczki proszku do pieczenia
1 plaska lyzeczka sody
2 szkl suszonych owocow
1 szkl orzechow
1 lyzka skorki otartej z cytryny
1 szkl soku z pomaranczy i cytryn

Jajka ubic ze szczypta soli, dodac cukier i ponownie ubic. Nastepnie do piany wlewac bardzo malym strumieniem oliwe i delikatnie ubijac. W oddzielnym naczyniu wymieszac suche skladniki: make, sode, proszek do pieczenia, posiekane suszone owoce, posiekane orzechy i skorke cytrynowa. Do jajecznej masy wsypywac porcjami sucha mieszanke, dolewajac jednoczesnie po odrobinie soku, wymieszac dokladnie. Mase przelozyc do dwoch 25x10cm blaszek (posypuje wierzch ciasta cukrem krysztalem i suszonymi ziarenkami granatu), piec okolo godzine w 175st.C do suchego patyczka. Ciasto jest lekkie, nieco cytrusowe, z delikatnym aromatem oliwy.

PS. Tu Bishvat to doskonala okazja by zjesc pare ogromych daktyli madjool, gdy teskni sie za kwitnacymi migdalowcami...

florentines

w Republice Czeskiej nazywaja je marokankami, a w krajach angielskojezycznych florentines, po polsku tlumaczy sie ich nazwe jako florentynki. Zapewe jednak z Florencja czy Maroko maja tyle wspolnego, co fasolka po bretonsku z Bretania :)

Florentines to ciasteczka karmelowe z bakaliami. Klasyczny przepis ponoc wymaga, by na baklie skladaly sie: kandyzowane wisnie, migdalowe platki i kandyzowane skorki cytrusowe. Ciasteczkowa mase przygotowuje sie z polaczenia podgrzanego masla, cukru i maki (czesto miodu), do karmelu dodaje sie bakalie. Z masy formuje sie zazwyczaj kulki, uklada na balsze i piecze. Upieczone ciastka oblewa sie z jednej strony czekolada.

Florentines jakie znalam byly okragle, kusily mnie od dawna, ale wlasnie niekoniecznie w okraglej formie. Wypatrzylam u Karoli florentynki prostakatne. I wtedy nie mialam watpliwosci. Upieklam florentines z mieszanki orzechow, bakalii i kandyzowanej skorki cytrynowej, mase wylalam na blache, upieklam, a nastepnie pokroilam w kwadraty. Ten ksztalt to jest to!

Przepis na florentines z mieszanych orzechow i mieszanych owocow (na podstawie przepisu z Delicious Magazine):

100g masla
100g jasnego trzcinowego cukru
50g miodu
100g maki
150g orzechow (np. pekany i migdaly)
150g suszonych owocow (np. pigwa kandyzowanych, suszone truskawki czy borowki, jasne rodzynki)
50g domowej kandyzowanej skorki cytrynowej
polewa:
100g bialej czekolady
100g gorzkiej czekolady

Maslo roztopic na malym ogniu i dodac cukier, miod, nadal podgrzewac powoli az skladniki sie polacza, a cukier prawie calkowicie rozpusci. Nastepnie do cieplej masy dodac make, wymieszac dokladnie i zdjac z ognia. Dodac bakalie mniej lub bardziej drobno posiekane. Mase rozsmarowalam na grubosc 5mm na wielkiej blasze (40x40cm) wylozonej papierem do pieczenia, by mase wygladzic rozwalkowalam ja walkiem zwilzonym zimna woda. Pieklam 8 minut w temp 170 st.C (z termoobiegiem). Gdy "ciasto" nieco ostyglo pokroilam na kwadraty 5x5cm. Zimne ciasteczka posmarowalam polewa z czekolady bialej badz gorzkiej rozpuszczonej w kapieli wodnej. Znikaly szybko, szybciej te z biala czekolada.


PS. Ali i Gosi dziekuje pieknie za suszone truskawki i kandyzowana pigwe, w florentines idealne :)

1900: raspberry vinegar

recipe Redux Amandy Hasser to moj ulubiony cykl z przepisami w NYTimes. W ogole pierwszy obcojezyczny przepis, ktory wykorzystalam, pochodzil wlasnie z NYTimes, byl to przepis na pork chops, znalazl mi go Lukasz lata temu, niestety nie potrafie go odnalezc od lat, na oko, siedmiu.

Jeszcze dwa miesiace temu nie mialam pojecia, ze Amanda (ktora w pewnym sensie wystapila w Julie & Julia) stworzyla serie Recipe Redux glownie z tego powodu, ze wyprobowywala przepisy do ksiazki The Essential New York Times Cookbook poswieconej najlepszym przepisom ktore kiedykolwiek ukazaly sie w NYTimes. Swoja droga, wedlug czytelnikow, drugi z najlepszych przepisow, ktory znalazl sie w NYTimes to David Eyre’s pancake, pisalam o owym nalesniko-omlecie blisko 4 lata temu, w miedzyczasie nawet nabylam "ta" patelnie, oszalalam na punkcie David Eyre’s pancake :-)

Przepisow z serii Recipe Redux zrobilam juz chyba z 10, jakos albo jest ciemno, albo chce je powtorzyc i zaden nie trafia na blog. Ale inaczej jest w przypadku raspberry vinegar, ten musi sie tutaj znalezc. Ocet malinowy zrobilam bez wahania, tym bardziej, ze mialam przedobre maliny z ogrodka Mamy.

Amanda Hasser nadmienia, ze raspberry vinegar to pure genius i ze pila go jak eliksir, potwierdzam owo stwierdzenie w 100% - ocet jest genialny. Ow ocet malinowy nie jest tak naprawde octem zrobionym z malin. To raczej maliny macerowane w occie winnym, dajace sok o octowym smaku, ktory sowicie poslodzony doprowadza sie przez gotowanie do konsystencji syropu. Ocet ten nie pachnie octem, ale ma delikatnie octowy smak i malinowa rzeskosc. Doskonaly do napojow, zielonych salat czy bezy z bita smietana (sprawdzilam!). Dodatkowo zrobilam dzem malinowy z octem winnym - nie mniej genialny.

Przepis na ocet malinowy (przepis ukazal sie w NYTimes 5 sierpnia 1900, przedrukowany 28 lipca 2010 jako Recipe Redux oraz w Essential New York Times Cookbook, strona 14):
6 szkl swiezych malin
1 szkl czerwonego winnego octu
cukier
Maliny zalac octem i macerowac 3 dni. Nastepnie maliny odsaczyc na sicie (zgniecenie w niczym nie pomaga). Octowy sok przelac do rondla i na kazda szklanke plynu dodac kopiata szklanke cukru (robilam ten ocet z 3 szklanek malin, wydaje mi sie ze plynu otrzymalam dobre 1,5 szklanki). Sok z cukrem powoli zagotowac, po doprowadzeniu do wrzenia gotowac na malym ogniu przez 15 minut. Ostudzic, przelac do butelki, przechowywac w lodowce do 3 miesiecy (przechowuje juz 4 i jest nadal dobry).

Przepis na dzem malinowy z octem winnym (moja radosna tworczosc):
maliny, ktore pozostaly z "produkcji" octu mlinowego
3-4 lyzki cukru na kazda szklanke malin
Octowe maliny, ktore pozostana z odsaczenia owocow, z ktorych robilam malinowy ocet wymieszalam z cukrem i zagotowalam na malym ogniu, gotowalam nastepnie okolo 7 minut i goracy dzem przelozylam do sloiczkow. Wysmienity do deserow z bita smietana.

PS. Generalnie jestem wrogiem zamrazania, ale zamrozone maliny z przydomowego ogrodka nadadza sie idealnie.

rodzynkowe gwiazdki

gwiazdki, tej jednej, jedynej
gwiazdki ktora marzenia spelnia;
by Nowy Rok byl lepszy!
B i L

rok temu chcialam polukrowac sobie Swieta, pisalam o Babci i lukrowaniu, niby taka juz duza ze mnie wnuczka, a dalej chce cos zmieniac, o cos chce walczyc.

Czesto odnosze wrazenie, ze w tym calym wypieku ciastek, lukrowaniu piernikow celowo gubi sie fakt, ze tak naprawde dla wielu okoloswiateczny i swiateczny czas wcale nie sa taka jedna wielka radocha. Czesto latwiej poswiecic sie przygotowaniom, czasem latwiej zmienic jadlospis niz gosci :) Ale sa gwiazdki! 
Rodzynkowe gwiazdki to jeden z rodzaji czeskich swiatecznych ciasteczek, dla mnie zaraz po, a czasem nawet obok vanilkových rohlíčků. Ivka, od ktorej czerpie wiekszosc mojej kuchennej czeskiej wiedzy i przepisow, ubolewa ze nieczesto sie rodzynkowe ciasteczka w Czechach piecze, niewielu je zna. A gwiazdki owe sa wyjatkowe, jedyne.

Przepis na rodzynkowe gwiazdki (oryginal Ivki rozinkové hvězdičky):

100g mielonych rodzynek (najlepiej ciemnych)
200g mielonych orzechow
150g cukru pudru
1 male jajko
skorka otarta z 1 duzej cytryny
3 mielone gozdziki (może byc i 7szt)
50g maki

lukier: 100g cukru pudru i sok z 1/2 cytryny

Mielone rodzynki (blender doskonale sie sprawdza) mieszam z jajkiem, cukrem pudrem, dodaje mielone gozdziki, skorke otarta z cytryny. Do powstalej masy dodaje stopniowo mielone orzechy wymieszane z maka (wloskie czy pekany sa w tych cisteczkach wysmienite!) i mieszam dokladnie. 

Ciasto walkuje na stolicy dobrze posypanej maka na okolo 4-5mm grubosci, wykrawam gwiazdki, pieke w 175st.C az leciutko sie zrumienia (około 7 minut).
Gdy ciasteczka odrobine przestygna maluje je dokladnie lukrem z soku z cytryny i cukru pudru (lukier powinien byc bardzo wodnisty, struktura ciasteczek powinna spod lukru lekko przeswitywac). Rodzynkowe, lekko cytrynowe, delikatne.


PS. Dobrych!

pierniczki 2010

 
pisalam jut tutaj kiedys, ze bez pierniczkow nie ma dla mnie zimy, ze bez ich zapachu jest chlodniejsza. Im dluzej o pierniczkach mysle, tym bardziej utwierdzam sie w przekonaniu, ze zima bez pachnacych pierniczkow jest ze dwa razy chlodniej, a wieczory bez lukrowania pierniczkow sa z piec razy dluzsze :-)

Od lat pieke pierniczki z przepisu mojej Mamy. Pierniczki z karmelem, miodem, a szczegolnie z duza szczypta samodzielnie dobranych przypraw - to jest dla mnie zupelnie inny wymiar pierniczkow (jestem zadeklarowanym wrogiem gotowych mieszanek piernikowych). Z roku na rok zmieniam troche przyprawy, dodaje kawe, duzo swiezo mielonego czarnego pieprzu, duzo cytrynowej skorki, warto eksperymentowac by znalezc swoj smak.

Lukrowanie piernikow to zas inna bajka. Pamietam gdy moja babcia lukrowala pierniczki przy uzyciu noza, nielada sztuka! Mama zdobila je nieczesto, wykrecajac sie stwierdzeniem: nikt tego tak nie zrobi jak ty Basiu, wiec jak nikt nie zrobi to lukrowalam. Lubie tylko pomalowac pierniczki dokladnie lukrem, ale odkad 5 lat temu zobaczylam delikatne czeskie zdobienia (ktore ostatnio kroluja i u nas conajmniej 2 lat kroluja i w Polsce), stwierdzialam ze polukruje wreszcie pierniczki metoda "biale na bialym", nieskromnie powiem ze z lukrowanego motywu sniezynki jestem okropnie dumna :D

Dzisiaj polecam moje pierniczki, bez zbednych dodatkow, z miodem, wodka, bez jajek, bez masla. Pierniczki ktore pieknie wyrastaja, nie pekaja, nie zmieniaja ksztaltu w trakcie pieczenia. Szczegolnei polecam dodatek sporej ilosci swiezo mielonej kawy, skorki cytrynowej, pieprzu czarnego, kardamonu i gozdzikow. Dla mnie to pierniczki idealne. 


Przepis na moje pierniczki (na podstawie pierniczkow mojej Mamy, ale bez jajek i masla):

500g maki
200g cukru
125g miodu
50g lagodnej oliwy
25g wodki
plaska lyzeczka sody oczyszczonej
2 plaskie lyzki mielonej kawy (10g)
plaska lyzeczka pieprzu (21 ziarenek)
skorka otarta z jednej sparzonej cytryny

opcjonalnie po 1/4 lyzeczki: ziela angielskiego, gozdzikow, cynamonu, imbiru, kardamonu, galki muszkatolowej, wanilii

Z 50g cukru cukru uprazyc karmel i gdy jest jeszcze wrzacy zalac go 100ml zimnej wody (uwaga, woda natychmiast wrze i rozpryskuje sie!), nastepnie dodac miod, oliwe, wodke i pozostaly cukier. Mąke wymieszac z przyprawami, kawa, soda i wsypywac stopniowo do nieco przestudzonej masy z karmelem. Zagniesc dokladnie ciasto (powinno byc miekkie, ale nie klejace sie) i wlozyc do lodowki na conajmniej 24 godziny. Wycinac pierniczki (u mnie glownie serca) i piec w 175st.C okolo 10 minut. Polukrowac, odlozyc na kilka dni by nawilgly. Dla mnie idealne.

PS. Dzisiejszy wpis dedykuje Adze B. (ktora slawi pierniczki w Finlandii) i Mamie oczywiscie, a do tego Agacie za Finlandie ale troszke inna :)

latkes

dla wiekszosci z moich zarowno niewierzacych jak i wierzacych zydowskich znajomych Hanukkah (czyli Swieto Swiatel) rowna sie sufganiyot, hanukkiyah i placki ziemniaczane. I o ile nikt z nich paczkow (czyli hebr. סופגניות - sufganiyot) nie smazy, malo kto zapala swieczki na dziewiecioramiennym hanukkowym swieczniku (hanukkiyah), to niemal kazdy kogo korzenie wywodza sie z Europy Srodkowej usmazy na swieto Hanukkah ziemniaczane placki na duzej ilosci oliwy badz dobrego oleju.

Latkes (z jidisz: לאַטקעס; a moja ulubiona rosyjska wymowa brzmi: latkjes) to nic innego niz ziemniaczane placki, ktore przygotowuje sie z okazji wspomnianego swieta Hanukkah. Latkes w wersji podstawowej skladaja sie z ziemniakow, jajek, maki lub bulki tartej, czsto dodaje sie tarta cebule badz czosnek. Popularne sa wersje wielowarzywne latkes z dodatkiem marchewki, cukinii, dynii, batatow czy papryki. Latkes podaje sie z sosem jablkowym (brzmi mi to wyraznie jak tradycja niemiecka) badz z kwasna smietana. Sa to niby takie zwykle placki, a jednak wyjatkowe.

Niedziela zaczela sie leniwie, wiedzialam ze nie mam sie gdzie spieszyc (chyba, ze do czytania Millenium Larssona; sama sie sobie dziwie ze wzielam do reki to opasle tomisko, oczywiscie wessalo mnie na maksa:).
Latkes milalam smazyc z Alcia i Polcia dopiero wczesnym popoludniem. Gdy zabieralam sie do smazenia plackow, te u Ali byly juz zjedzone, a gdy my konczylismy smazyc, Polcia dopiero zaczynala obierac ziemniaki. Pola, Alcia - z Wami to jest zabawa :) Latkes wyszly smakowite, wrazenia ponizej.

Przepis na aszkenazyjskie ziemniaczane latkes (za Janna Gur "The book of new Israeli food"):
5 ziemniakow
2 cebule
1 marchewka
3 jajka
3 lyzki bulki tartej
sol
pieprz czarny swiezo mielony
szczypta galki muszkatolowej (calkiem duza nie zaszkodzi)
olej do smazenia

Ziemniaki zetrzec na tarce o srednich oczkach (a jeszcze lepiej w robocie/blenderze o srednich oczkach, wtedy placki maja piekne "nitki")", bardzo dobrze odcisnac, dodac utarte cebule i marchewke (rowniez odcisniete), jajka, bulke tarta, przyprawy, wymieszac. Sredniej wielkosci placki smazyc na rumiano (smazylam na oleju slonecznikowym z dodatkiem lagodnej oliwy). Nastepnie odsaczyc z tluszczu na reczniku papierowym. Latkes podaje z gestym jogurtem i suszona mieta.

I na koniec wrazenia:
Alcia: jasny gwint (...) wyszły pyszne!
Polcia: placki są pyszne! Polowek zjadł 7 :) ja 4 :D
Lukasz (ktory zjadl plackow chyba z 10): one maja ujemna wartosc odzywcza :)
Basia: trzeba bedzie znow zrobic latkes na koniec Hanukkah!

piernik Neli

wiele zrodel podaje, ze piernik na terenie Polski wypiekano juz w XIV wieku, nazawa piernik zas pochodzi od slowa pierny, czyli ostry, mocno przyprawiony pieprzem. Piotr Adamczewski wspomnial niedawno w swym felietonie dotyczacym piernika pewien wiersz “O pieprznym chlebie czyli pierniku toruńskim” - piekny tytul, nieprawdaz? Chociaz mnie pieprzny chleb nieodlacznie kojarzy sie z doskonalym wloskim pieprznym a slodkim smakolykiem o nazwie panpepato.

Kilka tygodni temu Polcia zagadnela mnie slowami: no właśnie nie wiem jakie ciasto, ale marzy mi się takie bardzo staropolskie :) Nie jestem w ogole pewna czy slusznie, ale synonimem starego ciasta w moim slowniku jest piernik, nie myslac wiec wiele odpisalam Poli: sama nie wiem co mi sie ze staropolskim kojarzy? Piernik? Zarazilam Ją pomyslem (o czym zapewne niebawem bedzie mozna u Poli przeczytac), ale co jeszcze lepsze potem staropolskim piernikiem zarazila Pola mnie!

Pamietajac, ze w sredniowieczu cukier byl niemal na wage zlota pomyslalm, ze staropolski piernik musial zawierac prawie tylko miod, siegnelam wiec po przepis Neli Rubinstein. Nela pisala tak o swoim pierniku: jest to bardzo stary przepis, ktory jest czescia mojego "dziedzictwa" kulinarnego. Stosowala go moja babka, matka zas, opuszczajac po wojnie Litwe na zawsze, zabrala go wraz z innymi przepisami, ktore spisala potem dla mnie w malym zeszyciku.

Parafrazujac slowa Neli napisze, ze czescia mojego dziedzictwa kulinarnego sa pierniczki mojej Mamy, jeszcze w tym roku o nich bedzie, nie po raz pierwszy zreszta tutaj :) Dzisiaj chce jedynie napisac, ze przepisy Neli nigdy mnie nie zawiodly, ponizej podany przepis na piernik jest przykladem doskonalego wypieku, ktory jednak nie bedzie za czesto goscil moim kuchennym repertuarze, pierniczki mojej Mamy wygrywaja.

Przepis na piernik Neli Rubinstein:
1 szklanka miodu (350-400g)
po pol lyzeczki sproszkowanego imbiru, cynamonu, galki muszkatolowej, gozdzikow, szczypta zmielonego pieprzu
500g maki
3 duze jajka
1 lyzeczka proszku do pieczenia
3 lyzki stolowe wodki
1 szklanka mielonych orzechow utartych z 1/4 szklanki cukru
Miod roztopic z korzeniami, doprowadzic do wrzenia, nastepnie poki miod jest jeszcze goracy zalac nim make, dokladnie wymieszac, dodawac po jednym jajku. Proszek do pieczenia rozpuscic w wodce i wlac do masy. Dodac orzechy i znow wymieszac, ciasto wylac na blache (Nela poleca blache o rozmairach 22x32x5cm) i wygladzic powierzchnie. Piec godzine w T=200 st.C, a nastepnie zmniejszyc temperature do 150 st.C i piec 30 minut. Nela pisze: stare przepisy kaza odstawic piernik na dwa tygodnie lub nawet wiecej.

Piernik najpierw wykonalam powyzej opisana metoda (pieklam na plaskiej blasze) i musze przyznac ze skladniki srednio dobrze sie ze soba lacza. Za drugim razem postanowilam do cieplego miodu dodac korzenie, jajka, proszek, wodke i nastepnie make wymieszana z orzechami, masa doskonale sie polaczyla - efekt smakowy dokladnie taki sam! Odnosnie pieczenia - w moim piekarniku pieczenie przez 45 minut w temperaturze 175 stopni w zupelnosci wystarcza.
Po upieczeniu moj piernik dojrzewal dwa tygodnie (sama sie sobie dziwie, ze wytrzymalam i go nie rozkroilam), jest miodowy, rozplywa sie w ustach, ale te pierniczki... :-)

PS. Nie ogarniam swiata ostatnio (a nawet nie ostatnio tez), zapomnialam na smierc o Korzennym Tygodniu Ptasi, ale rzutem na tasme dolaczam!

vanilkové rohlíčky

lada dzien rozpocznie sie w Czechach wypiek vánočního cukroví, w domach, cukierniach i piekarniach. Vánoční cukroví to malenkie bozonarodzeniowe ciasteczka, im mniejsze i bardziej pracochlonne tym lepsze. Powinny znalezc sie w nich orzechy, migdaly, wanilia, skorka cyrtynowa i korzenie. I o ile nie kazdy Czech bedzie mial choinke, tylko niektorzy rozpala swieczki na adwentowym wiencu, nieliczni pojda na Pasterke, wielu zje smazonego karpia, nikt nie ugotuje barszczu, to kazdy zje co najmniej jedno bozonarodzeniowe ciasteczko. Wielu zje ich kilkadziesiat.

Vánoční cukroví to najbardziej znany i najbardziej lubiany czeski zwyczaj zwiazany z Bozym Narozeniem, okreslany mianem tradycji narodowej. Ciasteczka, jak co roku, beda piec mlodsi i starsi, corki, mamy, babcie (czasem nawet mezczyzni). Jesli juz ktos z moich czeskich znajomych bozonarodzeniowych ciasteczek nie piecze, to prawdopodobnie piecze je jego mama, a babcia to juz na pewno. Nie chodzi tu absolutnie o to, by upiec 2-3 rodzaje ciasteczek, wic w tym, ze kazda pravá česká kuchařka powinna upiec z 12, a jeszcze lepiej jesli na swiatecznym stole bedzie ponad 15 rodzajow owych ciasteczek. 

Najpopularniejsze, a wrecz obowiazkowe vánoční cukroví to perníčky (czesto bogato i misternie lukrowane), vanilkové rohlíčky (waniliowe rogaliki), linecké cukroví (kruche ciasteczka z Linzu), medvědí tlapky (misie lapki). I jesli pierniczki musi sie upiec, to kazdy kogo zapytalam zgodnie mowil, ze bez dwoch zdan najlepsze sa vanilkové rohlíčky!

Vanilkové rohlíčky to malenkie rogaliki z kruchego ciasta z mielonymi orzechami, obtoczone w waniliowym cukrze, takie na jeden kes. Ciasto powinno byc bardzo kruche, ciasteczka maja rozplywac sie w ustach. Stare, przedwojenne przepisy podaja, iz do obtoczenia rogalikow nalezy uzyc cukru z prawdziwa wanilia, wspolczesne przepisy dopuszczaja syntetyczne erzace. Niektorzy mowia, ze czeskie vanilkové rohlíčky powinny byc tylko i wylacznie z mielonymi orzechami laskowymi, inni ze najdelikatniejsze sa z migdalami (wtedy sa to takie same rogaliki jak austriackie Vanillekipferl), sa tacy ktorzy nie widza lepszych waniliowych rogalikow, niz te z orzechami wloskimi. Kazda wersja jest swietna, nie ma dla mnie zimy bez vanilkových rohlíčků! 


Przepis na vanilkové rohlíčky czyli waniliowe rogaliki (przepis Marie Janků-Sandtnerové z 1924 roku), 50 malych rogalikow: 

150g maki
20g cukru pudru
100g chlodnego masla
szczypta zmielonej wanilii
skorka otarta z cytryny
50g mielonych migdalow (u mnie orzechy wloskie)
1 zoltko
cukier puder z cukrem z prawdziwa wanilia do obtoczenia rogalikow

Make wymieszac z cukrem, szczypta skorki cytrynowej, mielona wanilia i mielonymi migdalami (orzechami). Dodac pokrojone w kostke chlodne maslo (jak podaje autorka, maslo ma byc dobre), zoltko. Delikatnie wyrobic ciasto i odstawic w chlodne miejsce na 15 minut. Nastepnie z ciasta uformowac dlugi a cienki walek, odkrajac kawaleczki takiej samej dlugosc, formowac rogaliki. Pieke w temp. 175 st. C do blado-zlota, okolo 10 minut.
Niestety znikaja szybciej niz powstaja.

PS.1. Kiedys Lukasz powiedzial, ze bedzie Go mozna nazwac Czechem gdy sam z wlasnej i nieprzymuszonej woli pojdzie na koncert Karela Gotta, pomyslalam wlasnie ze mnie mozna bedzie okreslic prawie-Czeszka, gdy upieke na Swieta 15 roznych rodzajow vánočního cukroví, nie zanosi sie jednak na to zbyt szybko :-)

PS.2. Calkowicie gubie sie w bloggowych akcjach, ale ze przynajmniej 2 razy w tygodniu ocieram skorke z cytryny, jak i to uczynilam dla tych rogaikow, wiec do Cytrusowego Tygodnia Tetter z najwieksza przyjemnoscia dolacze :)

hummus

 

z Jerozolimy jezdzi sie na hummus do Abu Gosh (choc kiedys jezdzilo sie do Bayt Jala), z Tel Avivu do Jaffy, a z Haify do Akki. Pewnego razu zabralismy naszego zydowskiego przyjaciela Gi na przejazdzke arabskim autobusem w palestynskiej czesci Jerozolimy - mowil, ze czuje sie jak turysta we wlasnym kraju, zadowolony zachowal autobusowy bilet na pamiatke, ale nigdy nie powie o owej przejazdzce swym rodzicom, stwierdzil ze za bardzo by ich to przerazilo. Mama Gi parukrotnie mowila nam, ze najlepszy hummus robia Arabowie. Skomplikowane to wszystko.

Gdy pytalismy znajomych w Jerozolimie jak przygotowac hummus mowili nam: jedzcie do Abu Gosh. Wiec jezdzilismy. Bardzo dobry hummus mozna bylo kupic rowniez w Basher fromagerie (u Eliego od serow), ale taraz juz tego hummusu nie maja, zreszta nas tez w Jerozolimie juz nie ma. Jedynymi osobami ktore byly w stanie powiedziec mi jak przygotowuje sie hummus byli Isaak i Jacob zwani Bracmi od przypraw, a my z kabalistka Agata uparlysmy sie, ze ten poprawny hummus kiedys powstanie w naszych domach. Ja jestem juz za polowa drogi :-)

Hummus, hommos, hammos (z arabskiego حُمُّص czyli ciecierzyca) to pasta z gotowaniej ciecierzycy i tahini, polana oliwa (tutaj artykul nt. co kazdy powinien wiedzice o hummusie). Moze byc z sokiem z cytryny, z czosnkiem, posypany za'atarem, slodka papryka, natka pietruszki, sumakiem, orzeszkami piniowymi, gotowana ciecierzyca (i mielonym miesem, ale to zupelnie inna bajka). Bardzo wazny na Bliskim Wschodzie jest sposob podania hummusu - rozsmarowuje sie go cienko na talerzyku badz plytkiej miseczce, az po brzegi, tak by powstal hummusowy rant poza ktory nie wyplynie oliwa. Hummus mozna jesc na sniadanie, na obiad i kolacje, jako danie glowne i jako dodatek, obowiazkowo z chlebkiem pita i bez uzycia sztuccow. Hummus ma byc lekko gorzki (od tahini), a jego konsystencaja ma byc bardzo gladka, niemal aksamitna. Dodatek sody oczyszczonej nie wplywa na smak hummusu, ale na jego konsystencje, ciecierzyca znacznie szybciej sie gotuje dzieki sodzie i mozna z wieksza latwoscia ja zmiksowac (a nawet utrzec) na bardzo gladka mase, to sekretny skladnik!

Przepis na hummus (prawie z Abu Gosh, na podstawie rad Braci i wskazowek Janny Gur):

1/2kg suszonej ciecierzycy
2 lyzeczki sody oczyszczonej
1 szkl tahini
1 lyzka soku z cytryny
2 zabki czosnku (opcjonalnie, nie dodaje)
sol
najlepsza oliwa
garsc piniowych orzeszkow

Ciecierzyce zalac zimna woda (okolo 1 litr), dodac 1 lyzeczke sody i zostawic ciecerzyce na noc by napeczniala. Po 12 godzinach zlac wode, wrzucic do gara, zalac woda (okolo litr), dodac 1 lyzeczke sody i gotowac na bardzo malym ogniu przez 2 godziny (czasem godzina wystarczy). Gdy ciecierzyca bedzie ugotowana (ma sie rozpadac), zlac wode do innego naczynia, nie wylewac. Ciecierzyce zmiksowac z tahini na maksymalnie gladka paste (solidny blender w zupelnosci zdaje egzamin), jesli masa bedzie zbyt gesta dolac odrobine wczesniej odlanego plynu z gotowania ciecierzycy. Posolic, dodac sok z cytryny, ewentualnie przecisniety przez prase czosnek. Hummus rozsmarowac na talerzyku tak by przykrywal jego brzegi i lekko ponad nie wystawal, polac oliwa, posypac orzeszkami pinowymi i slodka papryka. Podawac z chlebem pita, nie podawac sztuccow, tak jest na Bliskim Wschodzie :-)


PS. Spozniona, ale caly tydzien myslalam o orzechowym tygodniu Eli, wiec do tygodnia owego wreszcie dalaczam :-)

řepánky

przed oczami stanal mi widok z dziecinstwa, gdy to jezdzilismy jesienia do Babci (Babci Celki, tej po ktorej jestem taka wygadana:), tuz za mostem na Wisle w Szczucinie, obowiazkowo przy skrzyzowaniu w Ratajach Slupieckich lezaly haldy burakow, cukrowych burakow. Tata probowal wtedy zartowac ze to Kongresowka, a ja nie wiedzailam ze kiedys na widok gor usypanych z burakow cukrowych westchne z zachwytu.

Przed oczami stanal mi widok z dziecinstwa, gdy rok temu w czasopismie Apetit (czeski odpowiednik Kuchni) znalazlam przepis na řepánky, w artykule ktory proponowal warzywa na slodko, na marginesie dodam, ze jedyne powszechnie powazane w Czechach warzywa to ziemniak i biala kapusta :) O burakach cukrowych nie myslalam przez dwadziescia z gora lat, chociaz po cukier buraczany siegam niemal codzien.

Řepánky to drozdzowe buleczki nadziewane farszem z burakow cukrowych (cz. cukrová řepa) i mielonego maku. Sa regionalnym wypiekiem i specjalnoscia Polabí (Nizina Połabska) od konca XIX wieku. Podobno w Czechach buraki cukrowe czasem spadaja z ciezarowek ktore je woza :-) wiec po co komu nasiona burakow cukrowych?

Dzieki Anoushce i Ptit Suisse, ktorzy nigdy nie widzeli by ktos na widok gor usypanych z burakow cukrowych westchnal z zachwytu, burak przwiozlam znad jeziora Neuchâtel. Anoushka i Ptit Suisse (i Lukasz rowniez) mieli watpliwa przyjemnosc uczestniczyc w splewach (czyt. szaber, granda, pachta), dziekuje Wam ogromnie za wyrozumialosc i przepraszam za namawiane do niecnych czynow :-)

Przepis na řepánky czyli drozdzowe buleczki z burakiem cukrowym (nadzienie 1 Apetit, nadzienie 2 - moja fantazja):

ciasto (wg. przepisu na bułkę bardzo dobrą Marii Disslowej)
250g maki
125ml mleka
15g drozdzy
zoltko
lyzka cukru z wanilia
30g masla
szczypta soli
skorka otarta z jednej cytryny
zoltko do posmarowania buleczek

Ciasto drozdzowe przygotowac ulubionym sposobem, nastepnie podzielic na 12 kawalkow i:

Nadzienia:
1. (na gornym zdjeciu z lewej) Napelnic lyzka buraczano-makowego nadzienia z Polabí: 250g utartego na tarce o grubych oczkach buraka cukrowego podsmazyc na lyzce masla, podlac odrobina wody i dusic kilka minut. Dodac 125g mielonego maku i 125ml mleka, dusic az masa wchlonie caly plyn.

2. (na gornym zdjeciu z prawej) Kazda buleczke zarobilam z lyzka utartego buraka cukrowego: do wyrobionego drozdzowego ciasta dodalam utarty na tarce (grube oczka) burak cukrowy i ciasto jeszcze kilka sekund delikatnie wyrabialam.

Buleczki ulozyc na blasze, pozostawic do wyrosniecia. Posmarowac zoltkiem. Piec w temperaturze 175 st.C na rumiano (20 minut). Bulki sa znacznie lepsze gdy calkowicie wystygna.

Wrazenia smakowe:
Lukasz: te buleczki to sa dopiero retro, juz wiem teraz co jadlo sie w XIX wieku na czeskiej wsi na przednowku. Probowal jeszcze potem ratowac sytuacje i dodal: smakuja jak buleczki z burakiem...
Basia: wersja 1. buleczek smakuje jak buleczki z makiem o melasowym aromacie nadzienia, te z tartym burakiem smakuja jak buleczki ze slodkim burakiem :)