gzik

nie wiedziec czemu moja znajomosc kuchni poznanskiej ograniczala sie do niedawna jedynie do pojecia pyry, a tu zupelnym oczywiscie przypadkiem odkrylam gzik wielkopolski nieortodoksyjny i tak moja wiedza na temat kuchni z Poznania rodem urosla do slow, uwaga, dwoch! W takich momentach nie moge za bardzo zrozumiec dlaczego nie potrafimy promowac potraw regionalnych? I jak juz sie tak zastanawiam i przypomne sobie chociazby braci Czechow z ich fenomenalna znajomoscia ichniejszej kuchni, to dochodze do wniosku, ze w ogole nie umiemy sie docenic ... Ale zeby minusy nie przyslonily nam plusow: o mojej ulubionej babie ziemniaczanej dowiedzialam sie dzieki Kajakom, wiec moze czas by splynac Warta...

Wrocmy jednak do gzika (w wersji ortodoksyjnej mialby sie skladac z twarozku ze smietana i szczypiorkiem) a przepis ktory zdominowal ostatnio nasze sniadania, laczy w sobie to co w wiosnie lubie: rzodkiewke, mloda cebulke i koperek (czasem dorzuce jeszcze pietruszki, czy miety, tej drugiej na wspomnienie Beskidu Niskiego). Waldek oczywiscie, by powiedzial, ze sa to sniadania z serii "dwie rzodkiewki i cebulka", a ja w obronie swej dodam, ze gziku zjadamy dosc pokazne ilosci :-)

matza

na ulicach ortodoksyjnej starej czesci Jerozolimy zolte tablice glosza: "prosimy powstrzymac sie od jedzienia chametz (chleba i innych produktow na zakwasie) w Dzielnicy Zydowskiej w czasie Paschy. Dziekujemy!"

W czasie Pesach religijni Zydzi nie moga uzywac tez maki (z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa i orkiszu ktore wlasnie zalicza sie do chametz) i drozdzy, w sklepach sprowadza sie to do tego, iz zaslonieta jest prawie polowa polek, np. z wszelkimi ciastkami, chlebami, ogorkami, piwem itp., bo nie zdajemy sobie na codzien z tego sprawy, ze wiele produktow zawiera sladowe ilosci zboz badz zakwasu...

Chametz to produkt zakazany w Pesach.

Tak wiec pozostaje wtedy maca (hebr. מַצָּה matzah, matza) - wypiekana z maki i wody natychmiast, lub nie dalej niz 18 minut, po zmieszaniu maki z woda (maka nie moze zaczac fermentowac, pieczenie temu procesowi zapobiega). Maca zawiera make, ale dzieki pieczeniu i licznym certyfikatom mozna byc pewnym, ze nie zawiera sfermentowanej maki.

Fanow macy nie spotkalam. Wiele osob probuje sobie jakos "oslodzic" ten Pesachowy tydzien i spozywa mace z czyms w rodzaju dzemu z daktyli (charoset), mace w czekoladzie, jajecznice z maca, mace namoczana w wodzie i nadziewana hummusem lub halvah... Mam wrazenie, ze gdyby Pesach trwalo dluzej niz tydzien, to pewnie znalazlabym przepisy na torty z macy, lody z macy i kto wie co jeszcze ;-)

PS. Nie minel miesiac, a juz znalazlam przepis na tort z macy (w wersji slonej), ale jednak tort!

krówki

 

przepis ma nadal nieustalone pochodzenie, probowalam znalezc podobny w roznych papierowych i elektronicznych kopalniach przepisow, bezskutecznie. Ponizszy recept na krówki na pewno pamieta czasy powojenne, a moze nawet przed? Na pewno ma kilkadziesiat lat i tyle samo lat wspomnien wsrod co najmniej trzech pokolen.

Krówki, to chyba najsilniejsze wspomnienie Krygu jakie we mnie tkwi. Slodkie wspomnienie. Naprawde slodkie wspomnie. Rytual, wieczor gotowania i niepewne czekanie, czy po godzinach niecierpliwego przebierania nogami krówki "beda schly" (czyli krystalizowaly, okreslenie to opisuje moment tuz przed ich wylaniem na talerz). Przez lata mnie az tak bardzo "nie wzielo" na wspominki, a jednak doczekalam sie. Choc jak dobrze pomysle, to okazuje sie, ze na wspomnienia z dalekiej przeszlosci wcale nie napadlo mnie tylko dzisiaj, jak do Polski jeszcze dalej (tutaj przed rokiem pisalam podobnie :-) krowki zdaja sie byc kawlkiem domu ktory podrozuje ze mna.

Wszelkim niemilosnikom kuchni slowfood, ktorzy twierdza na forach, w komentarzach wyszukanych, ze se mozna kupic kilo krowek za 9 zeta odpowiadam: wcinajcie dalej erzac - miliony much nie moga sie mylic :-)


I dokladny* przepis na krówki, wedle rodzinnej spuscizny:

2 litry tlustego mleka
2 kilogramy cukru
gar o srednicy 30 cm
3 godzinny kawalek wieczoru na gotowania

Mleko wlac do garnka, dodac cukier i powoli go rozpuscic - nastepnie doprowadzic mieszanine do wrzenia, gdy zacznie sie gotowac nieco zmniejszyc gaz, co kilka minut sprawdzac czy masa za bardzo nie wrze. Po okolo godzinie gotowania nalezy plomien znacznie zmniejszyc i przemieszac co pare minut (masa zacznie sie gwaltowniej pienic), a pod koniec gotowania mieszac nalezy niemal ciagle. Po okolo 2,5 godzinach gotowania masa powinna byc mocno karmelowa i gesta i powinna zaczac zasychac (krystalizowac) na sciankach garnka. Od tej chwili nalezy sprawdzac czy kropla karmelu wylana na ostudzony talerzyk zastyga, jesli tak to krowki nalezy wylac na 2 badz 3 natluszczone duze plaskie talerze, pokroic w kwadraty, odczekac kilka minut az przestygnac. Krowki sa kruche, twardsze. Slodycz, slodycz i radosc.

Niecierpliwym polecam przepis na krowki smietankowe klik :)

PS.1. Jest to bodajze jedyny znany mi przepis ktorego najlepiej nauczyc sie przygladajc sie jak ktos zrobi go przy nas, ale przeciez do odwaznych swiat nalezy!
PS.2. Czas gotowania krowek zalezy od powierzchni parowania, czyli srednicy garnka, od mieszania, od wilgotonosci otoczenia. Podstawowy przepis to 1kg cukru i 1l mleka, jednak podwojna ilosc wydaje sie byc bardziej ekonomiczna ;-)
* ze szczegolna dedykacja dla Agi

kuskus

zerknelam z nieco dalszej perspektywy na Makagigi i widze, ze ostatnio slodycze i slodkosci, a przeciez nie samym cukrem zyje czlowiek, co oznacza iz dzisiaj powinno byc zdecydowanie mniej slodko.

Po prostu pora na kuskus, ktory zajmuje wysokie miejsce w kuchni zarowno izraelskiej jak i kuchni calego Bliskiego Wschodu. Wersji jest wiele, dla mnie/nas jednak jak na chwile obecna albo restauracja Margaret Teyar's w Jaffo, badz kuskus z warzywami prosto z piekarnika luzno na podstawie przepisu Janny Gur z The Book of New Israeli Food.

Przepis na kuskus z pieczonymi warzywami, orzeszkami piniowymi i natka pietruszki:

2 male baklazany
3 srednie cebule
3 niewielkie bataty (no tak, przyznaje sa troche slodkie :-)
3 glowki czosnku
warzywa oczyszczamy, kroimy w trojkaty, czosnek dzielimy na zabki (ale nie obieramy), ulkadamy na blasze, solidnie skrapiamy oliwa, proszmy swiezo mielonym pieprzem i pieczemy do zrumienienia/przypieczenia, okolo 20 minut.
1,5 szklanki kuskusu
1,5 szklanki wody
sok z polowy cytryny
2 solidne lyzki posiekanej natki
2 kopiate lyzki orzeszkow piniowych
kuskus zalewamy wrzaca woda, dodajemy pozostale skladniki, solimy i wrzucamy upieczone warzywa, mieszamy i wcinamy!

hamantaschen

Hamantaschen (jidisz), Oznei Haman (hebrajski) = hamanowe sakiewki badz uszy Hamana, to ciastka o uroczym trojkatnym ksztalcie wypiekne na zydowskie swieto Purim upamietniajace ocalenie Zydow od zaglady w Imperium Perskim. Bohaterami wydarzen sa krolowa Estera, jej wuj Mordehaj i perski minister Haman (wiecej).
Ale dlaczego trojkatne? "Nie wiadomo do konca", byc moze dlatego, iz wedlug legendy Haman nosil czapke o trojkatnym ksztalcie? Na pewno natomiast musza byc wypelnione nadzieniem z maku, badz suszonych owocow (chociaz rownie czesto znajdziemy w nich zwykly dzem), co moze przypominac wegetarianska diete krolowej Ester, ktora wspierala spozywanie orzechow i nasion, lub byc odbiciem srodkowo-europejskiego upodobania do maku i suszonych sliwek...

Skladniki ciasta (z przepisu Marcy Goldman na Marcy’s Bubbie’s Orange & Oil Hamantashen dough):
1 szklanka cukru (z wanilia)
1 szklanka oleju
1/2 szklanki soku z pomaranczy
skorka otarta z 1 pomaranczy
3 jajka
4 szklanki maki
1/2 lyzeczki soli
1 1/2 lyzeczki proszku do pieczenia
1/4 sody oczyszczonej

Z wymienionych skladnikow zagniatamy elestyczne ciasto, wycinamy kolka, napelniamy makiem, powidlem, nadzieniem z suszonych moreli i formujemy trojkatne ciastka. Pieczemy na zloto w 180st.C (okolo 15-20 minut).
Jesli natomiast nie bawia nas ciastka, to zawsze mozemy pocieszyc sie kolczykiem (kliknij tutaj) w ksztalcie horagiewki z sakiewka Hamana :-)

pascha

wielkanocnej paschy kolorem jak slonce goracej, a smakiem chlodzacej jak lód zyczmy sobie nawzajem!

Uwielbiam pasche! Poznalam ja kilka late temu, a nie wyobrazam sobie nie przygotowac jej gdy wiosna za oknem budzi sie do zycia. Czesto mam wrazenie iz pascha to najdoskonalsza forma sernika :-)

Probowalam kilkukrotnie paschy przyrzadzanej z samodzielnie wytwarzanego sera i wydaje mi sie, ze niewiele rozni sie smakiem od paschy carskiej z ponizszego przepisu. Dochodze po raz kolejny do wniosku, ze najwiecej mozemy osiagnac dodajac wanilii, tlustej smietanki, dobrego masla i oczywiscie polecam nie szczedzic smazonej skorki cytrynowej. W tym roku dodawalam domowa skorke cytynowa, morele i migdaly bez skorki.

W tym roku przepis zaczerpnelam z Agnieszki Kreglickiej (tutaj przepis numer 3 - pascha carska). Moze niekoniecznie przekonuje mnie nazwa, ale wydaje sie, ze jest to przepis o najmniejszym nakladzie "paprania" w stosunku do smaku:) wiec jak najbardziej godny polecenia!

Pascha carska wg. Agnieszki Kreglickiej:

1 kg sypkiego białego sera
4 żółtka
3 jaja
1.5 szklanki kremówki
250 g miękkiego masła
250 g cukru
1 laska wanilii
bakalie (200g, migdaly i morele)
Przetarty przez sito ser, żółtka, jaja, masło i kremówkę ucierać w garnku na małym ogniu. Podgrzewać, aż zacznie bąblować, ale nie gotować. Zdjąć z ognia i szybko schłodzić wstawiając garnek do miski z wodą i lodem. Mieszać, aż całkiem ostygnie. Utrzeć z cukrem. Rozciąć laskę wanilii i zeskrobać wnętrze, dodać do sera razem z posiekanymi bakaliami, wymieszać. Formę z dziurkami wyłożyć ściereczką, napełnić kremem. Obciążyć i zostawić na noc do odciśnięcia. Przełożyć paschę do góry dnem na półmisek i udekorować.

basler läckerli

w przwodniku kulinarnym Könemanna "Culinaria: Kuchnie Europy" kilkakrotnie widzialam przepis na Läckerli z Bazylei, ale jakos pomyslalam, ze nie ma nic lepszego niz nasze pierniczki-serduszka. Az pewnego dnia, dzieki Radce i Honzie sprobowalam w Pradze czegos co bylo piernikiem, ale jakims takim, o ktorym sie nie da zapomniec :-) Pierniczki te okazaly sie byc Basler Läckerli i wtedy wszystko stalo sie jasne: lecker znaczy "przepyszny" i dlatego z latwoscia moze podbic kazde serce!

In Könemann's culinary guide "Culinaria: European Specialities", I've seen a recipe for Läckerli from Basel a few times, but I thought that there is nothing better than our ginger-bread hearts! Untill one day in Prague when, thanks to Radka and Honza, I tried something that was a kind of giger-bread you can't forget! It turned out that those ginger-bread biscuits were Basler Läckerli and then everything started to be clear: lecker means "delicious" so they can conquer every heart!
recipe: www.about.ch/culture/food/basler_leckerli.html


Przepis na Basler Läckerli (na podstawie www.about.ch/culture/food/basler_leckerli.html):
225g miodu
150g cukru
plaska lyzeczka cynamonu
szczypta mielonych gozdzikow
1/4 lyzeczki galki muszkatolowej
50g kandyzowanej skorki cytrynowej
50g kandyzowanej skorki pomaranczowej
100g mielonych migdalow
starta skorka z polowy cytryny
50ml kirschu
300g maki
plaska lyzeczka proszku do pieczenia

na lukier:
75g cukru
3 lyzki kirschu

z kruszonką

kruszonka, ktorej wypiek s serii "smaki dziecinstwa", wypie ktory poprzedzaly zawsze blagania: "Mamo, zrobbbbb kruszonke", a wiec bedzie nieco rodzinnie. Kruszonka to jedno z kulinarnych wspomnien ktore darzy jednakowym sentymentem kazde z naszej trojki rodzenstwa : G+J+B (nie licze tutaj psiego najmlodszego, zwanego Demonem z Czarna Morda, ktory zdecydowanie stawia na pierniczki), wiec i dzis prosby gdy odwiedzamy dom rodzinny o to pieczenie sa aktualne w takiej np. formie: "Mamo, nie mam zadnych zyczen, ale jakbys upiekla ciasto z kruszonka..." :)

Dla nas stanowilo zawsze straszna frajde odskubywanie z ciasta niesamowicie slodkich kruchych grudek i jeszcze lepiej gdyby stosunek ilosci drozdzowego ciasta na spodzie do ilosci znajdujacej sie na nim kruszkonki wynosil co najmniej 1:2! Po prostu kruszonki nigdy za dosc.

A w zamysle mialo byc o Mamie, ktora zaszczepila we mnie milosc do "drozdzowego z kruszonka" i kazdego drozowego zreszta; Mamie, ktora w moich myslach pachnie drozdzowym ciastem, ciastem ktorego zapach tworzy dla mnie prawdziwy dom. Calusy urodzinowo-imieninowe Ci sle Mamus!

I przepis na kruszonkę, ktorej i tak zawsze jest za malo (na drozdzowe na tzw. duza blache):
15 dag masla
15 dag cukru
~20 dag mąki

Dosyc miekkie maslo utrzec z cukrem, nastepnie stopniowo wsypywac make i ucierac, az powstajace grudki beda sie rozsypywac w palcach. Kruszonke nalezy kruszyc na "surowa" drozdzowa bulke badz bule przyzadzona na przyklad wg. przepisu podanego tutaj - podana porcja jest idealna na jedna duza forme (30x35cm). Zwykle moja bulka z kruszonka nie zawiera zadnych bakali a jedynie skorke otarta z cytryny - wszystko po to by moc sie skoncentrowac na kruszonce :)

izraelska kawa

w ogole nie rozumiem dlaczego pisze o tutejszej kawie dopiero po pieciu miesiacach, oczywiscie gust jest sprawa osobista i oczywista, ale dam glowe iz juz po dniu, gora dwoch kazdy to czuje, a lata praktyki w innych krajach i setki przepytanych osob potwierdzaja, iz izraelska kawa nalezy do najlepszych! :D
Bo niestety sa kraje gdzie dobrego espresso nie sposob sie napic, stad chyba moj szczegolny zachwyt. Nie bede tu przytaczac tak kontrowersyjnych sadow jak ten, ze jest lepsza niz strzal espresso w samej Italii, bo w koncu do sporzadzenia kaw w ekspersach uzywa sie tu nader czesto wloskiej arabiki.

Ale do rzeczy: raczej nie sklamie jesli napisze, ze generalnie istnieja tu dwa podstawowe rodzaje kawy:

- café hafuch = kawa do gory nogami. Ten sposob przyzadzania kawy najlatwiej okreslic jako napoj kawowy plasujacy sie gdzies pomiedzy cappuccino a café latte, na bazie espresso, ale z przeogromna iloscia spienionego mleka, zwykle wystepujace w wersji duzej czyli gadol - wielkosci dwukrotnego wloskiego cappucino.

- kawa po turecku, podawana zawsze z kardamonem i czesto z cukrem. A wiec tzw. "turek" przyzadzany jest nastepujaco: do tygielka wsypujemy 2 lyzeczki kawy, duza szczypte mielonego kardamonu, dwie lyzeczki cukru, zalewamy goraca woda (jakies 100-150ml), po czym doprowadzamy do wrzenia. Zlewamy do szklaneczki zupelnie nie przejmujac sie tym, ze kawa jest nieco metna.
Zapewniam, ze nie tylko nad brzegiem morza smakuja wysmienice!

makroud

u nas juz prawie wiosna, polecam wiec spacer polem z anemonami, albo ewentualnie zakup narecza bialo-czerwonych anemonow na targu Machaneh Yehuda, by uslyszec, ze jesli ktos bardzo lubi anemony, to znaczy ze lubi Izrael, albo sie tutaj dobrze czuje, ciekawe :-)

W ramach spoznionego swieta Tu Bishvat, czyli "Nowego Roku Drzew", kiedy to sadzi sie drzewa oraz pozera orzechy i suszone owoce w duzych ilosciach, polecam do wielkiego bukietu anemonow ciasteczka daktylowe o nazwie makroud. Polaczenie zydowskiego swieta i arabskich ciastek wypiekanych z okazji Ramadanu moze wydac sie odwazne, ale w koncu Ziemia Obiecana i Palestyna to ta sama kraina...

Przepis na arabskie daktylowe ciasteczka makroud*:

Ciasto:
500g maki
15g drozdzy
240ml oleju kukurydzianego
120ml oliwy z oliwek
1/2 lyzeczki anyzku (pomijam)
1/2 lyzeczki mahlabu (daje 1 lyzeczke)
240ml letniej wody

Nadzienie:
500g wypestkowanych zmielonych daktyli (lub gotowej masy daktylowej ajwa)
60ml oleju kukurydzianego
1/2 lyzeczki cynamonu
1/4 lyzeczki galki muszkatolowej
szczypta gozdzikow (daje 1/2 lyzeczki)

Do obtoczenia:
450g sezamu (200g w zupelnosci wystarczy :-)

Wykonanie:

1. Ciasto: drozdze pokruszyc i wymieszac z maka i przyprawami, dodac oba rodzaje oleju i wymieszac. Dodawac stopniowo letnia wode i wyrobic reka przez okolo 2-3 minuty do uzyskania luznego i gladkiego ciasta. Odstawic.
2. Nadzienie: daktyle wymieszac z przyprawami i olejem tak by powstala miekka i latwa do formowania masa.
3. Podzielic zarowno ciasto jaki i nadzienie na 4 czesci
4. Piekarnik nagrzac do 220 st.C
5. Blat wysypac szczodra iloscia sezamu, umiescic nan porcje ciasta i rozplaszczyc dlonia tak by uzyskac prostokat wielkosci pity (okolo 15cm srednicy). Na wierzchu ciasta polozyc kule daktylowej masy, posypac sezamem. Odwrocic do gory nogami i walkowac tak by zarowno daktyle jak i ciasto rozplaszczalo sie rownomiernie (do grubosci okolo 4-5mm, wygodniej jest chyba osobno walkowac daktyle, a osobno ciasto). Z powrotem odwrocic i zwinac w rulon (jak cienka i dluga rolade, tak by ciasto bylo na zewnatrz), nastepnie splaszczyc walki ciasta do wysokosci 1.5cm (mniej wiecej tak jak przy pieczeniu cantucci).
6. Z ciasta odcinac 2cm kawalki, obtaczac w sezamie i ukladac na blasze wylozonej papierem do pieczenia.
7. Piec 10 minut az ciasteczka beda zlote. Ostudzic i zajadac, mozna przechowywac do miesiaca w szczelnym pojemniku (ale kto by tyle wytrzymal :-)

Zwykle pieke ciasteczka z 1/2 porcji, powstaje wtedy 40-50 szuk ciesteczek.

*recept pochodzi z ksiazki "The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey" Janny Gur, autorka podaje iz jest to przepis rodzinny panstwa Safadi z Nazaretu.