graavilohi

najbardziej pożądane w Pradze są mieszkania, które mają z jednej strony wejście do metra, z drugiej las, a z trzeciej widok na morze - jeden jest tylko problem: takich mieszkań jest w Pradze bardzo, bardzo mało :D
praski dowcip, zaslyszane w czeskiej telewizji

Prawda jest, ze takich mieszkan w Pradze, a nawet w calych Czechach wogole nie ma. Nigdzie poza Praga nie ma metra, ale co wazniejsze, jak zreszta kazdy wie, Czechy nie maja dostepu do morza. Wsrod ryb kroluje wiec: karp - nie znam nikogo kdo by měl kapra rád, ale kazdy mowi ze to czeska ryba narodowa; pstrąg - popularny, ale znacznie mniej powazany niz karp. I dlugo, dlugo nic, az wreszcie pojawia sie wieprzowina ;-) Ryba na czeskich stolach nie gosci zbyt czesto, zreszta na polskich tez ciagle jej za malo.

Przygotowujac sie do czerwcowego weekendu w Helsinkach zagadnelam Age B, ktora od lat mieszke w Finlandii, o kilka finskich "musisz". Aga napisala o paru atrakcjach turystycznych, dala tez oczywsice kilka rekomendacji kulinarnych: "co do jedzenia - na pewno warto stawiac na ryby. Finowie na przyklad biora surowego lososia, daja gruba sol, cukier, koperek, zawijaja i na 24 h wstawiaja do lodowki. Losos sie pieknie zaprawia, pozniej kroi sie go na cienkie plasterki na chleb z maslem i wsuwa na sniadanie :D jest boski! Nazywa sie graavilohi i tak naprawde mozna go samemu w domu zrobic." Mozna, wiec zrobilam. Aga, dzieki!

Graavilohi (fin.), gravlax (szwed.) to skandynawska potrawa z surowego lososia marynowanego w soli, cukrze i czesto koperku. Nazwa pochodzi od dawnego zwyczaju, zgodnie z ktorym potrawe ta przygotowywali rybacy zakopujac solonego lososia w piasku, gdzie ulegal lekkiej fermentacji. Slowo gravlax znaczy ni mniej, ni wiecej jak "ryba z grobu". Dzisiaj zamiast fermentacji, lososia obklada sie gruba sola z cukrem i pozwala dzialac cisnieniu osmotycznemu przez co najmniej dobe. Szwedzki kolega Eryk, ktorego klasyczny gravlax jest wysmienity, radzil mi eksperymentowac z marynata cytrynowo-pomaranczowa, Aga polecala marynowac rybe wraz ze skora, ta sama Aga radzila marynowac przez dzien, Eryk przez dobre dwa - sprobujcie sami - wysmienity!

Przepis na graavilohi (Agi B + 2 grosze od Eryka):
500g płat swieżego łososia
25g grubej soli
25g cukru*
koperek, badz swiezo zmielony czarny pieprz albo skorka cytrynowa

Plat lososia oplukac, pozbawic osci, obsypac dokladnie, ze wszech stron sola, nastepnie cukrem, pieperzem (i/badz galazkami koperku badz skorka cytrynowa). Rybe zawinac w papier do pieczenia (mozna w folie aluminiowa lub foliowy woreczek), przez okolo 30 minut pozostawic w temperaturze pokojowej, a nastepnie wstawic na 1-2 doby do lodowki. Po tym czasie ryba jest gotowa (mozna oczyscic recznikiem papierowym z ewentualnie pozostalej soli). Kroic w cienkie plasterki, podawac z chlebem z maslem. Mniam.

* Aga radzila by ilosc uzytego cukru wynosila 1/3 ilosci uzytej soli, ale zalecenia roznia sie od przepisu do przepisu ;)

hab kurish

a wszytsko zaczelo sie tak niewinnie: podczas, zapewne, sobotniego spaceru ulicami Starej Jerozolimy kupilam płat palestynskiego przysmaku zwanego malban. W malban zatopione byly czarne ziarenka wielkosci pestek jablek, ksztaltu nieco kanciastej łzy, grafitowego badz niemal czarnego koloru, w smaku wyraznie oleiste, slodkawe, moze delikatnie gorzkie. Ziarenka w palestynskim arabskim nazywaja sie hab kurish (lub hab urish, hab krish zalezy kto mowi i kto slucha), gdzie hab znaczy ziarno.

Potem juz bylo trudniej: nikt z palestynskich (ani zydowskich) znajomych nie potrafil mi powiedziec coz to tak naprawde sa za ziarenka. Jesli juz ktos juz wiedzial jak sie nazywaja, mowil ze dodaje sie ich do malbanu, a malban jest typowym przysmakiem z Hebronu i ze w Hebronie wiedza... Nikt, choc prawda jest, ze zagadnelam jedynie kilka osob, nie mial pojecia jaka roslina rodzi owe ziarenka, tak jakby poddawali w watpliwosc, ze wogole sa roslinnego pochodzenia :) To przypomina mi moja niedawna historie z nasionami buka, wiekszosc moich (calkiem oczytanych i elokwentnych) znajomych nie wie, ze buk w ogole ma nasiona, a jesli juz wiedza, nie mysla ze mozna je jesc. Pozniej bylo juz tylko gorzej: hab kurish podobno czasem mozna na jerozolimskim suku kupic, "podobno", bo mnie sie nigdy nie udalo, zreszta gdybym je nawet kupila w duzej ilosci i tak nie wiedzialbym jakiej rosliny sa nasionami. Znajomosc arabskiego pewnie znacznie ulatwilaby mi sprawe... Slepy zaulek.

W akcie desperacji napisalam do pewnego pana przez Flickr (ktory zamiescil malban z hab kurish na jednym ze swych zdjec) z pytaniem-prosba, by napisal mi arabska nazwe rosliny ktora daje hab kurish - ow pan odpowiedzial jednym zdaniem: to drzewo w Autonomii Palestynskiej nazywa sie "wild pine". "Dzika sosna" to zabrzmialo jak dobry zart. Kilka tygodni pozniej w trakcie internetowych poszukiwan znow trafilam na kolejna informacje, ze hab kurish to nasiona sosny, tyle, ze wnioskujac ze zdjecia owe nasiona sosny wygladaly, przy odrobinie bujnej wyobrazni, jak orzeszki piniowe, nasiona Pinus pinea i znow wrocilam niemal do punktu wyjscia.

Niewiele wiec myslac wydlubalam kilka ziarenek z malbanu i zawiozlam rodzicom (wczesniej bylam pewna, ze to nasiona jakiegos bliskowschodziego chwastu i rodzicom niewiele to powie, jakze sie mylilam!). Rodzice poddani niezaleznej probie odrzekli: "smak oleisty, slodkawy, wyraznie zywiczny, czy to jest nasiono sosny?" Tata jeszcze dodal: "a czemu to nasionko nie ma piórka?" Odpowiedzialam bez namyslu: "przeciez ja wydlubalam to nasionko z deseru do cholery, a nie z szyszki" :D Od tej pory nie mialam watpliwosci, hab kurish to nasiona jakiejs sosny, tylko jakiej?

Z pomoca przyszedl mi doskonaly internetowy klucz do oznaczania roslin Uniwrestetu Hebrajskiego (klucz znalam juz duzo wczesniej, zawiera setki roslin, braklo mi determinacji by przewertowac caly). Okazalo sie szybko, ze w Izraelu dziko rosna tylko trzy gatunki z rodziny sosnowatych: Pinus pinea, Pinus halepensis, Pinus brutia. Sosne pinie (Pinus pinea) wykluczylam w przedbiegach, ta bowiem ma dobrze wszystkim znane nasiona - orzeszki piniowe. Pozostala sosna kalabryjska (Pinus brutia Ten.) i sosna alepska (Pinus halepensis Mill.), zeby bylo trudniej sosna alepska w Palestynie zwie sie ponoc sosna jerozolimska nie zas dziką. Kluczy przegrzebalam od tamtej pory kilka, zadnen nie pozwalal na odroznienie nasion tych obu sosen. Na marginesie jedynie dodam, ze w Grecji kory Pinus halepensis uzywa sie do w produkcji retsiny.

I tutaj nastepuje dygresja: do Aleppo mam ogromny sentyment, calkowicie irracjonalny, ale bardzo duzy. Nigdy tam nie bylam, ale Zydzi mizrahi maja cos w sobie i czesto kojarza mi sie z Syria. Z Aleppo pochodzi Codex Aleppensis (najstarszy "kanoniczny" tekst Biblii Hebrajskiej). Jest tez wyjatkowa papryczka z Aleppo i to wystarczy by Aleppo mnie ujelo. Zapewne dziwnie to zabrzmi, ale przyznam szczerze, ze chcialam by "moje tajemnicze ziarenka" mialy cos wspolnego nie z Kalabria, a z Aleppo wlasnie.

W miejsce przepisu:
Pewnego sierpniowego ranka roku 2011 (gdy z Pragi przywiezlismy do Jerozolimy tumany chmur, co znacznie ulatwilo sytuacje, bo w 37st.C upale, nie wytrzymalabym na otwartym sloncu trzech godzin) odwiedzilam Ogrod Botaniczny na Givat Ram. Lukasz ostrzegal mnie: tylko nie zbieraj tam zadnych orzechow, owocow ani szyszek! Gdy jednak zobaczylam mlodziez biegajaca po trawie, doroslych wyrzucajacych gdzie popadnie smieci i dzieci oddajace sie na trawniku potrzebom fizjologicznym pomyslalam: a co tam, jedna skradziona z ogrodu botanicznego szyszka to zadne przestepstwo, ot Izrael :-) Znalazlam nasiona zarowno Pinus halepensis, jak i Pinus brutia, ale z tych dwoch tylko sosna alepska ma nasiona w miekkiej oslonce, wielkosci pestek jablek, ksztaltu nieco kanciastej łzy, grafitowego badz niemal czarnego koloru, w smaku wyraznie oleiste, slodkawe, moze delikatnie gorzkie.

Nasion sosny alepskiej, zwanych w Palestynie hab kurish uzywa sie jako przyprawy do jednego tylko przysmaku bliskowschodniego, do palestynskiego malbanu. Taka puenta.

PS. Ostatnie, lecz nie najmniej wazne: Waldkowi ogromnie dziekuje za wytrwalosc i zdobycie pokaznej wielkosci woreczka hab kurish!

chleb Babci Rózi

 

rok temu z okazji Swiatowego Dnia Chleba przytoczylam w chlebowym wpisie dialog z jednej z niesamowitszych scen w polskim kinie z udzialem pajdy chleba, scene z Jasminum Jana Jakuba Kolskiego. Chleb zdaje sie grac istotna role w wielu filmach Kolskiego. W jego najnowszym pt. Wenecja cwiartke chleba zobaczymy tez. Scena nie jest wcale tak zabawna jak ta z Eugenia i bratem Zdrowko w Jasminum, ale ciotka Weronika kroi chleb bardzo wymownie. Tak samo figury swietych zdaja sie grac wazna role u Kolskiego, w wielu trafimy na figure swietej czy swietego - ze wymienie tylko swietego Rocha z Historii Kina w Popielawach i z Jasminum, swietego Patryka (z przylepionym plastrem pistoletem) z filmu Cudowne miejsce i malenka kapliczke z Matka Boska we wspomnianej Wenecji. Kapliczka z Madonna stoi tez na koncu pola Dziadkow, pamieta wojne i dym z pieca chlebowego tez.

Dziadkow Rózię i Mariana zapamietam jako tych ktorzy razem pieka chleb, ktorzy zawsze sa razem, jak te dwa gołąbki. Wspominalam o Ich wspolnym pieczeniu chleba w wpisie z podpłomykiem, wiele wiecej nie potrafie dodac. Babcia Rózia (tak, tak Tą od rożków) i Dziadziu Marian siedzacy na laweczce pod swym drewnianym domem to dla mnie jeden z piekniejszych obrazow jaki moge przywolac w pamieci. Gdy razem piekli chleb i podplomyki, Babcia przygotowywala ciasto, a Dziadziu rozpalal w piecu i piekacego sie chleba dogladal. W chleb wkladali kawalek siebie, na slowa "chleb Babci" nikt nie byl obojetny.

Chleb Babci Rózi to chleb z maki pszennej, chlebowej, na drozdach. Chleb bardzo prosty, udaje sie poczatkujacym, lecz mysle ze bez problemu zadowoli takze wymagajacych piekarzy i chleba zjadaczy - mimo, ze na drozdzach, dlugo jest swiezy, delikatnie wilgotny, z duzymi drozdzowymi dziurami. Bardzo podobny chleb piecze sie jeszcze czasami w domach na granicy Beskidzu Niskiego i Pogorza, czasem takze tego typu chleb mozna kupic w okolicznych sklepach pod nazwa "chleb wiejski". Ten domowy jednak to jest cos, ma dusze i drzemia w nim wspomnienia.

 
Przepis na chleb Babci Rózi (1/4 babcinej porcji, na 1 forme 30x10cm):

1/2kg maki pszennej chlebowej
1 szklanka wody (daje 1 1/2 szklanki)* 
12.5g drozdzylyzeczka soli

Wieczorem rozczynic 250g maki z drozdzami i szklanka wody, przykryc i zostawic na 12 godzin. Nastepnego dnia rano dodac do zaczynu reszte maki, sol i dodatkowo 1/2 szklanki wody. Dobrze wyrobic, tak z 10 minut, powiedzmy. Ciasto zostawic na 2 godziny by podwoilo objetosc, po godzinie mozna raz odgazowac. Nastepnie ciasto znow odgazowac, przelozyc do wysmarowanej maslem formy, pozostawic do wyrosniecia (2 godziny w 24st.C). Piec 40 minut (w oryginale - w dobrze nagrzanym chlebowym piecu), na poczatku w 220st.C, po 15minutach temperature obnizyc na 200st.C. Zajadac z maslem i solą, wspominac Dziadkow piekacych razem chleb.


* tak naprawde nikt nie pamieta ile Babcia dodawala do chleba wody, jesli dodac szklanke wody do ciasta, to wtedy uformowany z niego bochenek moglby spokojnie wyrastac w koszyku, jednak Babcia nigdy chleba z koszyka nie piekla, dodaje wiec wiecej wody i tym sposobem uzyskalam prawie "babcin" smak chleba (w piecu chlebowym bylby to idelal, ale to moze przyjdzie z czasem).

PS. Chleb Babci upieklam z okazji Swiatowego Dnia Chleba:

z bukowymi orzeszkami

buczyna obrodzila w tym roku wyjatkowo, taki urodzaj zdarza sie raz na kilka lat, moze nawet raz na kilkanascie. Zagadnelam czlowieka lasu, Rodzica, przyznal iz tak obficie buki obrodzily 15 lat temu, przynajmniej w Małopolsce, szczegolnie w Beskidzie Niskim. Zreszta w Czeskim Krasie tez buczyny pelno, pozwolilam wiec chwilowo sobie darowac wpisy o wielce ciekawych bliskowschodnich nasionach i napisze dzisiaj o zwyczajnych polskich ziarenkach, ale takich ktorych nie da sie kupic w sklepie czy na targu.

Nie wiem czy to tylko mi sie zdaje, czy ostatnio rzeczywiscie bardzo popularne staje sie wykorzystanie w kuchni roslin dzikorosnacych, ze przytocze René Redzepi i jego restauracje Noma, badz Łukasza Łuczaja i jego zupy z dziekiego zielska. Szalenie mi sie podoba mysl przewodnia i to, co robia Redzepi i Łuczaj. Nawet troche zaczelam zalowac, ze ja juz od najmlodszych lat wiem o tym, iz znakomita wiekszosc roslin znalezionych na łące czy w lesie mozna jesc (chocby pędy sosny zwyczajnej, owoce dzikiej rozy, liscie pokrzywy, łodygi rzeżuchy łąkowej, orzechy leszczynowe, czy owoce derenia jadalnego, ze wymienie tylko nieliczne i zarazem te najbardziej znane). A wiec dla mnie nici z odkrywania jadalnych osobliwosci.

Nazwy roslin stanowily kiedys dla mnie istna torture, a to swierk, a to jodla, zywiec cebulkowy albo jakis głóg dwuszyjkowy. Gdy padala jednak nazwa badz jakas ciekawa i niespodziewana uwaga, jak np. wawrzynek wilczełyko - trujacy, szczawik zajęczy - kwaskowate liscie, orzeszki bukowe - dla dzików, to las zaczynal bawic... ale milosc przyszla dobre dwadziescia lat pozniej, mowia: lepiej pozno niz wcale :D

Orzeszki bukowe znane byly i spozywane juz w Starozytnej Grecji. We Francji z buczyny tloczny byl olej w XIX wieku jeszcze, prazona buczyna byla tez substytutem kawy. W Stanach Zjednoczonych orzeszkow bukowych uzywa sie jako bakalii, nie sa szczegolnie popularne, chyba z powodow czysto praktycznych - nie wyobrazam sobie by ktos w skonczonym czasie byl w stanie obrac wiecej niz garsc owych orzeszkow. W Srodkowej Europie buczyną karmi sie dziki, a podobno przed wojna w Beskidzie Niskim buczyną dokarmiano świnie. Świnie chyba wiedza co dobre, w koncu swinie szukaja trufli, tyle ze to juz nie w Beskidzie Niskim :-)

Buczyna (inaczej bukiew, badz bukowe orzeszki) to nic innego jak nasiona buka, buka zwyczajnego, bo taki rosnie w Europie. Orzeszki sa jasnobrązowe, maja okolo 1.2-1.5cm dlugosci, wyjatkowy ksztalt (pierwsze zdjecie), dojrzewaja koncem wrzesnia, opadaja do listopada. Smak buczyny jest czysto orzechowy, oleisty, nieco podobny do orzechow laskowych, troche do orzechow wloskich. Pachnie lasem.

Jesli ktos jest fanem wypraw do lasu, zbierania czegobądź w czasie spaceru po lesie, to mysle, ze najwieksza przyjemnosc sprawi wtedy buczyny zbieranie, wydlubanie kilku bukowych orzeszkow i spalaszowanie ich tak ot, jeszcze w lesie, gdy wokolo spadaja brązowiejące bukowe liscie. Gdybym jednak miala wykazac sie wyobraznia i inwencja tworcza, to prosze: salatka z buczyna tez niczego sobie!

Przepis na salatkę z bukowymi orzeszkami (inspiracja klasycznym polaczeniem: zielone+owoce+ser+orzechy):

4 garsci listkow roszponki
50g owczego sera (np. mlodego pecorino)
2 lyzki konfitury z brusznic
2 lyzki bukowych orzeszkow
1 lyzka jasnego miodu
2 lyzki owocowego octu
2 lyzki lagodnego tloczonego na zimno oleju

Do misy wrzucic roszponke, posypac pokruszonym serem, brusznicamii, bukowymi orzeszkami. Z miodu, oleju i octu przygotowac sos, polac nim slalate. Wszystko wymieszac i wcinac z kromka domowego chleba. A liscie niech spadaja z drzew.


PS. W najwiekszej internetowej encyklopedii mozna znalezc informacje, ze buczyna zawiera kwas szczawiowy i trimetyloamine. To normalne zwiazki chemiczne, zjedzenie worka ziemniakow tez moze zaszkodzic. Od siebie dodam, ze kwas szczawiowy znajdziemy tez w i rabarbarze i szczawiu polnym, a trimetyloamine w wiekszosci produktow rybnych. Zdrowy razsadek górą!

malban

pierwszy kawalek malbanu kupilam na wschodniojerozolimskim suku, wprost z ulicy w zasadzie, kobiety w pieknych tradycyjnych sukmanach haftowanych czerwona nicia sprzedaja przerozne owocowe czy warzywne skarby siedzac na poziomie ulicy, na jutowych workach czy papierowych pudlach. Domowej produkcji malban pojawia sie na arabskich targach wczesna jesienia, mozna go kupic przez kilka tygodni jedynie. W Palestynie malban wytwarza sie od pokolen, tylko w Hebronie, prawdziwy rarytas.

Od samego poczatku malban byl moja najwieksza jerozolimska zagadka. Płachta wysuszonej pomaranczowej, umiarkowanie slodkiej owocowej masy z zatopionymi tajemniczymi nasionami jakich nigdy w zyciu nie widzilam, smakolyk wyjatkowy, pyszny i kuszacy. Tajemniczy. Przed rokiem przy okazjii wpisu o amardine wspomnialam: jeszcze o owocowych skorach napisze, nie daja mi spokoju od lat. Bo naprawde nie dawaly, malbanowa łamiglówka spedzala mi sen z powiek przez dobre pare lat (tajemnice ziarenek wyjasnilam ostatecznie po blisko czterech latach dociekan i dopytywan)!

Zredukowany (odparowany), niefermentowany winogronowy moszcz jest znany w basenie Morza Srodziemnego i na Kaukazie od tysiacleci. W Starozytnym Rzymie jako srodek slodzacy i przyprawa uzywany byl zredukowany winogronowy sok tzw. defrutum. W Grecji od wiekow powazaniem cieszy sie przysmak moustalevria - galaretka z winogrowego moszczu, zageszczona maka lub semolina, doprawiona wloskimi orzechami. Z kolei od Kaukazu (kolebki winorosli i wina zreszta) czyli Gruzji, Turcji po Grecje i Cypr spotkac mozna slodkie smakolyki churchkhela przygotowywane z zageszczonego winogrowego moszczu i orzechow. Nie zdziwiloby mnie gdyby palestynski malban mial podobna tysiacletnia tradycje.

Jadno pytanie i dowiedzialam sie gdzie wytwarza sie malban i ze podstawowym jego skladnikiem jest wspomniany nie bez kozery winogronowy moszcz, znacznie trudniej bylo mi dociec jak dokladnie sie malaban przygotowuje, co powduje ze masa gestnieje (oczywiscie nie mialam kiedys pojecia o moustalevria czy churchkhela) i czymze sa te czarne ziarenka? Szukalam, pytalam i niemal kazdy odsylal mnie do zrodla, czyli do Hebronu, a to nie wchodzilo w rachube (z przyczyn ideologicznych Hebronu nie odwiedzilam i poki co nie zamierzam odwiedzic). Po paru latach jednak cala zagadke malbanowa wyjasnilam i okazuje sie, ze rozwiazanie jest niezmiernie proste:

Palestynski* malban to wysuszony na sloncu moszcz winogronowy zageszczony uprzednio semolina, z dodatkiem najczesciej hab kurish, czasem piniowych orzeszkow, sezamu, rzadziej migdalowych slupkow, czasem wzbogacony niewielka iloscia orientalnych przypraw. Jak z grubsza przygotowuje sie malban mozna zobaczyc na filmku z Reutersa, te plachty rozlozone na ziemi to wlasnie suszacy sie malban, po dodatkowe szczegoly i zdjeciowa dokumentacje odsylam do BBC. Malban jest umiarkowanie slodki, o owocowym aromacie, bardzo delikatnej winogronowej nucie, zagadkowym smaku, prawdziwy rarytas.

Przepis na palestynski malban (na podstawie wspomnien i dociekan):

1.5kg bardzo dojrzalych bialych winogron
50g semoliny
pol lyzeczki hab kurish** lub lyzka orzeszkow piniowych

Winogrona pozbawilam szypulek i zmielilam, malo tradycyjna metoda, czyli przy uzyciu blendera. Zmielone owoce przenosilam partiami na metalowe sito i dosc dokladnie odciskalam. Z 1.5kg winogron otrzymalam 1l moszczu. Nastepnie moszcz zredukowalam o polowe, semoline wymieszalam w osobnym naczyniu z 100ml winnego plynu i wlalam do cieplego skoncentrowanego moszczu. Doprowadzilam do wrzenia, gotowalam pol minuty. Dodalam pol lyzeczki hab kurish. Nieco przestygnieta mase rozprowadzilam na cienkiej przezroczystej foli rozpostartej na duzej blasze, suszylam kilka dni na dosyc upalnym, ale jednak srodkowoeuropejskim, wrzesniowym sloncu. Malban, o tak!

* czasem na Bliskim Wschodzie mianem malban okresla sie drobne slodycze zawierajace przecier badz sok owocowy, pistacje, orzechy i srodek zelujacy (skrobie, make) niemniej jednak plachty malbanu z soku winogronowego i semoliny robi sie glownie, a moze nawet tylko i wylacznie, w Palestynie.

** a moze zaproponuje zagadke dla odwaznych: czym jest hab kurish? Napisze o tym za tydzien, jesli jednak ktos ma ochote na zabawe, to prosze :-)