Monday, October 03, 2011

malban


pierwszy kawalek malbanu kupilam na wschodniojerozolimskim suku, wprost z ulicy w zasadzie, kobiety w pieknych tradycyjnych sukmanach haftowanych czerwona nicia sprzedaja przerozne owocowe czy warzywne skarby siedzac na poziomie ulicy, na jutowych workach czy papierowych pudlach. Domowej produkcji malban pojawia sie na arabskich targach wczesna jesienia, mozna go kupic przez kilka tygodni jedynie. W Palestynie malban wytwarza sie od pokolen, tylko w Hebronie, prawdziwy rarytas.

Od samego poczatku malban byl moja najwieksza jerozolimska zagadka. Płachta wysuszonej pomaranczowej, umiarkowanie slodkiej owocowej masy z zatopionymi tajemniczymi nasionami jakich nigdy w zyciu nie widzilam, smakolyk wyjatkowy, pyszny i kuszacy. Tajemniczy. Przed rokiem przy okazjii wpisu o amardine wspomnialam: jeszcze o owocowych skorach napisze, nie daja mi spokoju od lat. Bo naprawde nie dawaly, malbanowa łamiglówka spedzala mi sen z powiek przez dobre pare lat (tajemnice ziarenek wyjasnilam ostatecznie po blisko czterech latach dociekan i dopytywan)!

Zredukowany (odparowany), niefermentowany winogronowy moszcz jest znany w basenie Morza Srodziemnego i na Kaukazie od tysiacleci. W Starozytnym Rzymie jako srodek slodzacy i przyprawa uzywany byl zredukowany winogronowy sok tzw. defrutum. W Grecji od wiekow powazaniem cieszy sie przysmak moustalevria - galaretka z winogrowego moszczu, zageszczona maka lub semolina, doprawiona wloskimi orzechami. Z kolei od Kaukazu (kolebki winorosli i wina zreszta) czyli Gruzji, Turcji po Grecje i Cypr spotkac mozna slodkie smakolyki churchkhela przygotowywane z zageszczonego winogrowego moszczu i orzechow. Nie zdziwiloby mnie gdyby palestynski malban mial podobna tysiacletnia tradycje.

Jadno pytanie i dowiedzialam sie gdzie wytwarza sie malban i ze podstawowym jego skladnikiem jest wspomniany nie bez kozery winogronowy moszcz, znacznie trudniej bylo mi dociec jak dokladnie sie malaban przygotowuje, co powduje ze masa gestnieje (oczywiscie nie mialam kiedys pojecia o moustalevria czy churchkhela) i czymze sa te czarne ziarenka? Szukalam, pytalam i niemal kazdy odsylal mnie do zrodla, czyli do Hebronu, a to nie wchodzilo w rachube (z przyczyn ideologicznych Hebronu nie odwiedzilam i poki co nie zamierzam odwiedzic). Po paru latach jednak cala zagadke malbanowa wyjasnilam i okazuje sie, ze rozwiazanie jest niezmiernie proste:

Palestynski* malban to wysuszony na sloncu moszcz winogronowy zageszczony uprzednio semolina, z dodatkiem najczesciej hab kurish, czasem piniowych orzeszkow, sezamu, rzadziej migdalowych slupkow, czasem wzbogacony niewielka iloscia orientalnych przypraw. Jak z grubsza przygotowuje sie malban mozna zobaczyc na filmku z Reutersa, te plachty rozlozone na ziemi to wlasnie suszacy sie malban, po dodatkowe szczegoly i zdjeciowa dokumentacje odsylam do BBC. Malban jest umiarkowanie slodki, o owocowym aromacie, bardzo delikatnej winogronowej nucie, zagadkowym smaku, prawdziwy rarytas.


Przepis na palestynski malban (na podstawie wspomnien i dociekan):

1.5kg bardzo dojrzalych bialych winogron
50g semoliny
pol lyzeczki hab kurish** lub lyzka orzeszkow piniowych

Winogrona pozbawilam szypulek i zmielilam, malo tradycyjna metoda, czyli przy uzyciu blendera. Zmielone owoce przenosilam partiami na metalowe sito i dosc dokladnie odciskalam. Z 1.5kg winogron otrzymalam 1l moszczu. Nastepnie moszcz zredukowalam o polowe, semoline wymieszalam w osobnym naczyniu z 100ml winnego plynu i wlalam do cieplego skoncentrowanego moszczu. Doprowadzilam do wrzenia, gotowalam pol minuty. Dodalam pol lyzeczki hab kurish. Nieco przestygnieta mase rozprowadzilam na cienkiej przezroczystej foli rozpostartej na duzej blasze, suszylam kilka dni na dosyc upalnym, ale jednak srodkowoeuropejskim, wrzesniowym sloncu. Malban, o tak!


* czasem na Bliskim Wschodzie mianem malban okresla sie drobne slodycze zawierajace przecier badz sok owocowy, pistacje, orzechy i srodek zelujacy (skrobie, make) niemniej jednak plachty malbanu z soku winogronowego i semoliny robi sie glownie, a moze nawet tylko i wylacznie, w Palestynie.

** a moze zaproponuje zagadke dla odwaznych: czym jest hab kurish? N
apisze o tym za tydzien, jesli jednak ktos ma ochote na zabawe, to prosze :-)

23 comments:

Bareya said...

Jak dla mnie genialne. I połączenie paru dosłownie składników jak i technika wykonania, która determinuje "smak".
Nie uwierzysz ale trzy dni gotuje w garnku winogrona i nie wiem co z nimi zrobić. Teraz już wiem.
Dzięki za jak zwykle oryginalny pomysł.
pozdrawiam

margot said...

Basia , ja za tobą nie nadążę , niedawno robiłaś swój cydr teraz ,,malban" wow
A co to za przyprawa nie mam pojęcia, mi to wygląda jak mini pestki arbuza :D

Majana said...

Wow, Basieńka jesteś niesamowita! Oryginalne to i bardzo ciekawe!
Ściskam:*

Gosia said...

Basiu-niesamowita jestes po prostu....tyle lat dociekiwan....
na pewno swietny jest,a ten "hab kurish" nie mam pojecia,co to,wyglada na ziarenka czarnego sezamu.....ale to penie nie to....
Usciski :)

margot said...

no mi tez na sezam to wyglądało, ale pomyślałam ,że takie proste nie może być :DDD
Bo nie jest to sezam?

asieja said...

kuszące.. takie to właśnie jest. o nigdy bym nie przypuszczała, że jako składnik winogrona..

KUCHARNIA, Anna-Maria said...

Basiu! Wielka jesteś! Kobieto, co Ty wyprawiasz, to się w głowie nie mieści - nie nadążam zebrać słów zachwytu nad jednym postem, a gdy już jakoś te słowa poskładam, Ty kolejne cuda pokazujesz!
Genialne! Padam przed Tobą na kolana!
Uściski:)

monika said...

Basia, a wiesz że jakiś tydzień temu znalazłam w plecaku zapomniane zawiniątko z kilkoma paskami malban z lipca? :))) Ale powiem że ten Twój na zdjęciu jest zdecydowanie ładniejszy, ten kolor! I mówisz że wystarczy zmielić winogrona i przetrzeć, nie trzeba prasy? To jest coś! :)

Uścisków moc Basia :)

PS. A ja już wiem co to Hab kurish (ciekawe od kogo ;)), ale nie będę psuć zabawy, super to ciekawostka :))) :*

buruuberii said...

Bareya, popatrz to niespodziewanie przepis masz jak znalazl :) Naprawde polecam!

margot, alu z pestakmi arbuza to masz troche racji, bo i ja tak przez chwile myslalam, ale jednak to nei one... sa mniej wiecej tak duze jak pestki jablka, ale czarne, no moze grafitowe dokladnie :)

Majanka, a no staram sie jak moge :*

Gosia, hab kurish jest mniej wiecej wielkoscu pestek od jablek :)

asieja, to dokladnie tak jak ja :)))

KUCHARNIA, Anna-Maria , oj nie padaj, bo sie zarumienie :))

monika, a skadze Ty masz te ziarenka? :D A wiesz, ze sama sie zdzwilam bardzo, ze tak pieknego koloru wyszedl mi ten malban, o wiele bardziej soczysty niz ten z suku... Chyba trzeba bylo uzuc bardzo dojzalych winogron, prawie zoltych :) I naprawde nie trzeba prasy! Buzka na dobranoc :*

Amber said...

Malban to smakołyk mi zupełnie nieznany.Piękny jest.
Basiu,jesteś mistrzynią!

margot said...

to nie mam pojęcia co to jest , bo czarnuszka za mała i za aromatyczna :D
a to pewnie jakieś pestki owocowe tylko kurna jakie :D

Gospodarna narzeczona said...

Nadałam sprawę za ocean, ale nawet nasze znajome Żydy nic nie wiedzą. Kurka. A może bys tak napisała jak to się pisze oryginalni? ;-)

Gospodarna narzeczona said...

a jakiegoś arbuza albo innego melona, bo Poopa pisze cos o prażonych takich pestkach?

Gospodarna narzeczona said...

Watermelon tak. A hab to nasienie ( nasiono nasiono)

monika said...

Oj Basia Basia :D Toż nie piszę że mam, tylko że wiem! Sama opowiadałaś o poszukiwaniach tajemniczych ziarenek :)

Ale co do koloru to zdecydowanie - panie z suku mogą się od Ciebie uczyć robić malban :)

:**

Gosia said...

...no to "zastrzelilas" mnie.....czekam z niecierpliwoscia na rozwiazanie zagadki i nie bede dzwonic do kolezanki,ktora na pewno by wiedziala,co to jest,poczekam do poniedzialku :)
Usciski :)

buruuberii said...

Amber, no bo on bardzo znany nei jest :D

margot, alciu a wlasnei ze nei owocowe, ale jak pisalam wielkosci tych z jablek :)

Gospodarna, to prawda HAB = ziarno, nasiono to byla ta prosta czesc :) Nie jest to pestka owocowa, wiec odpada arbuz i takie tam. O ile sie nie myle, to pisze sie to tak "حـب قـريـش" (wymowa troche sie rozni: kurish, kuresh, kreesh...) i jest to arabska specjalnosc, nasi znajomi Zydzi nie mieli pojecia wogole co to malban ;)

monika, a wiesz z etaki ladny pomaranczowy malban powstaje z zageszczonego soku i dojrzalych winogron, zdaje mis ie ze partia z mneij dojrzalych byla delikatnei bledsza, wiec z zielonych pewnei bylaby bura :))

Gosia, a zadzwon Gosia zadzwion - np. popros kolezanke o jakas podpowiedz :-)

magda said...

Eh, pewnie słyszałaś to już tysiąc razy, ale jesteś niesamowita z tymi przepisami, coraz bardziej zachwycasz :)
pozdr

margot said...

to są nasionka jakiś szyszek?Tak mi się wydaje , tzn jak wstawiłam nazwę to mi szyszki wyskoczyły w grafice, , ino nie mam pojęcia co to za szyszki , jeśli to one
Oj , Basia co ja się mam z tobą , trzeci dzień myślę co to za ,,robaczki :":D

aga-aa said...

po wrzuceniu w google zapytania o ten hab to mi Twój blog wyskoczył ;)

buruuberii said...

magda, czy mi to ktos mowil czy nie, niezmiernei slyszec ze jestem niesamowita, takich slow nigdy za wiele :) Dziekuje! I pozdrawiam Cie!

margot, no tak z szyszek ;) to juz trzeba wiedziec do tego jak sie po arabsku ta nazwe pisze, a ja chwiele nei wiedzialam i nie mialam odwagi prosic by mi ktos to z kartki do komputera wpisal :D

aga-aa, to bardzo ciekawe co piszesz :D pochwale sie - naprawde jestem dobra w wyszukiwaniu informacji!

zemfiroczka said...

Haha, zrobiłam ten sam patent co Princi ;))

Basia, nieustannie mnie zadziwiasz.

Gospodarna narzeczona said...

czyli araba spytac? hmmm