z chałwą i tahini, drożdżowe

snil mi sie kilka dni temu zagubiony zeszyt z babcinymi przepisami. W jakims zakurzonym pudle, na dnie zapomnianej szafy lezal, przyrzucony sterta widokowek i dokumentow. Mial kilkadziesiat stron, w wiekszosci zapisane, na wielu kartkach rysunki rozowa kredka, dziecieca proba sil. Ow wysniony zeszyt przegladalam zachlannie, jak objawienie, chlonelam napredce.

Do tej chwili mam przed oczami charakter pisma i wykaligrafowane pogrubiona linia, niebieskim dlugopisem naglowki receptow. Daje glowe, ze musialam miec swiadomosc, iz snie, dlatego tak bardzo chcialam zapamietac jak najwiecej babcinych przepisow. I nie mam pojeca co bardzej wprawilo mnie w oslupienie - znalezione w zeszycie przepisy na hummus i drożdżow z chałwą, czy sam fakt, ze mialam babci zeszyt w rece, Babcia Celka bowiem nigdy nie pisala zeszytu z przepisami*.

We wspolczesnym Izraelu ciasta drozdzowe sa popularnym smakolykiem swiatecznym czy szabatowym. Wsrod nich babka i krantz. Tradycyjna zydowska babka jednak ma forme nieco inna niz w Srodkowej Europie. Gil Marks w Encyclopedia of Jewish Food wspomina, ze wspolczesna wersja zydowskiej babki ma swoje korzenie w XIX-wiecznej Polsce, gdy to resztki ciasta na challah cienko rozwalkowywano i posypywano cynamonem, rodzynakami, zawijalo sie i voilà - mamy dobrze nam znana strucle. Jesli pojdziemy o krok dalej i strucle (nieupieczona) przetniemy wzdluz na pol, a nastepnie zapleciemy jak chałkę, to dostaniemy druga bardzo popularna w dzisiejszym Izraelu wersje drozowego ciasta, czyli krantz (o bodajze niemieckim rodowodzie). Zarowno babke jak i krantz najczesciej przeklada sie czekolada, rzadziej bialym serem czy nadzieniem cynamonowym. Dzisiejsze drozdzowe izraelskie ciasta maja niewatpiliwie srodkowoeuropejskie korzenie, tylko ze moze srodkowoeuropejskie drozdzowe ciasta maja korzenie zydowskie?

Ciasto drożdżowe z chałwą i tahini to, jak sama nazwa glosi, drozdzowe z chalwowym nadzieniem. Polaczenie tego, co niemal niemozliwe: aszkenazyjskiego z sefardyjskim ;-) Ciasto to mialo juz w mojej kuchni kilka wcielen (tutaj jedno z nich), a zaczelo sie od tego, ze znalazlam przepis Janny Gur na wspolczesna czekoladowo-chalwowa wersje tradycyjnego izraelskiego drozowego ciasta typu krantz. Z uwielbienia dla chalwy nie chcialam slyszec o czekoladzie, a po kolejnych paru latach ciasto stalo sie drożdżowym chałwa-tahini. Niemozliwie pyszne!


Przepis na drożdżowe ciasto z chałwą i tahini:

275g szklanki mąki
125ml letniej wody
12.5g drozdzy
50g cukru
50g miekkiego masla 
1 zoltko

nadzienie:
200g dobrej chalwy
100g tahini
100g miodu (opcjonalnie)
lyzeczka maku badz grubo mielonej kawy

Ze skladnikow zagniatam i wyrabiam luzne ciasto, pozostawiam na godzine by wyroslo. Nastepnie ciasto odgazowuje, dziele na 2 czesci i walkuje na cienkie (jak na pierogi) duze prostakaty (~25x35cm). Na kazdym rozsmarowuje cienko tahini, polewam miodem (dla mniej slodkiego efektu miod mozna pominac), posypuje pokruszona chalwa, posypuje makiem badz mielona kawa, po czym zwijam niemal jak rolade, zlepiajac dosc dokladnie konce. Nastepnie rulon kroje wzdluz na pol i zaplatam jak chałkę (troche trudo sobie to wyobrazic, pogladowo polecam link, nalezy poczekac 5 sek, strona sie naprawde wyswietla);. Przenosze ciasto na blache, przykrywam i czekam az podrosnie (pol godziny, raczej ma podrosnac ale nie ma byc zbytnio puchate). Pieke w temp. 175st., 20 minut. Mniam.

* zalilam sie o tym juz kiedys tutaj.

drobionka

We wsi stał kiosk (...). No więc te stare kobiety i dzieciarnia stoją przed mapą nowego świata, którego kontynenty uporządkowano wedlug pragnień poszczególnych części ciała, zachcianek i smaków. Królują tu jednoznaczne barwy. Nie ma miejsca na wyobraźnię. Ani czas, ani zmienne swiatło, ani kaprys natury nie nadgryzą tego. Niewykluczone, ze nowe Jeruzalem jest już w drodze (...).
To dzieło Władka. Gdy ksiądz w kościele mówił, że jest ciężko, ale że trzeba, bo taka jest cena wolności i Polski, i że rolnik zawsze itd., Władek pochwycił jakiś boczny wiatr, który nidy przez te doliny nie wiał. Sprzedał co miał, kupił syrenkę, wydzierżawił kiosk i wszystkie te blaski i cuda zaczął przywozić (...).
Bo już nie jedna wieś, ale cała okolica miała poznać smak batonów Mars.

strony 13-15, Andrzej Stasiuk, "Opowiesci galicyjskie", wyd. Znak 1995

Smak batonow Mars. I czekolad w fioletowym papierku. A potem kebab, pizza czy bagietki. Chleb na zakwasie sie w miedzyczasie zagubil i umiejetnosc jego wypieku chyba tez, w sklepach pytac mozna bylo o niego bez konca. Wreszcie powrocil, ale jakis inny, wszyscy mowia, ze to juz nie jest smak jak z prawdziwego pieca. No bo nie jest. Pojawil sie z wolna slow food, rewelacyjnie. Napuszone, trocinowe biale bulki znajdziemy jednak bez problemu, na galicyjskiej wsi rowniez.

A co z ukropkiem*? Co z paciarką i drobionką? A galas, ryż na mleku czy lane ciasto? Dla mnie te potrawy naleza do zbioru potraw zaginionych (na poczatek wybralam zupy, galicyjskie zupy sniadaniowe czy poranne, wiem ze inne regiony Polski maja chocby zalewajki, brejki, zacierki, czesc z nich tez powoli zapominana). Zywo wspominali o nich nasi dziadkowie, pamietaja jeszcze dobrze rodzice, ale moje pokolenie najczesciej juz tylko o nich slyszalo. Moze jeszcze, jak przez mgle, pamieta ryz na mleku czy bulke zalewana cieplym mlekiem (drobionka), ale taki galas - pozostaje powiedziec gornolotnie: historia.

Nie tylko lupa, ale nawet i elektronowy mikroskop skaningowy nie pomoglby mi znalezc w babcinych zapiskach receptu na ryz na mleku czy smazona smietane. To potrawy podstawowe, jedno, dwuskladnikowe, przepisu nie trzeba zapisywac. Czesto slysze, ze potrawy ktore pojawialy sie na polskich stolach kilkadziesiat lat temu zatracily sie, "bo to byla taka prosta/biedna kuchnia" lecz wbrew pozorom nie byly to wcale potrawy tanie. Dobry chleb, swieze mleko, przednia smietana - jakosc i klasa tych produktow byla naprawde niezla, a na pewno o niebo wyzasza, niz dzisiejsza nafaszerowana woda wedlina, ktora mozemy kupic w przecietnym sklepie.

Potrafimy rozprawiac o polencie, ktora jest najzwyklejsza maka gotowna z woda, dlaczego zapominamy o paciarce? A fascynacja kalifornijskimi sliwkami suszonymi, ktore bardzo kiepsko zastepuja nasze wedzone wegierki? Zamieniamy stare na nowe, czesto nowe niekoniecznie lepsze, moze inne. A swiadomosc tradycji, korzeni? Poczucie ciaglosci? Miejsce na wobraznie? Pamiec? Jak to co byc moze proste, ale za to nasze, ocalic od zapomniania?

Przepis na drobionkę czyli słodką bułkę z mlekiem (ze wspomnień):
nieco czerstwa dobra bulka drożdzowa
cieple mleko

Bułkę podrobiona w mniej wiecej dwucentymetrowe kosteczki zalac cieplym mlekiem. Na zime bez sniegu idealna! Zeby przepis nie byl taki krotki, polecam dodatkowo bulke drozdzowa jeszcze lepsza :-)

* ukropek - chleb zalany wrzatkiem, z lyzka skwarkow
paciarka - rodzaj kaszki na mleku, z zytniej grubo zmielonej maki
galas - rozgotowane wedzone wegierki, czesto podawane jako dodatek do gotowanych ziemniakow

nalewka bakaliowa i Cafe Camelot

jest w Krakowie zaułek niewiernego Tomasza, na ulicy sw. Tomasza, rzut beretem od Rynku*. Kamienice od lat nieodnawiane, to dodaje im niezwyklego uroku i gdy tylko tam zagladam jestem zdania, ze przynajmniej niektore stare budynki nalezy odnawiac w taki sposob, by nadal wygladaly tak, ze ząb czasu odcisnal na nich swe piętno. Krakow. Odcisnal swe pietno, dziewiec lat... Kraków to moja mala ojczyzna, na rowni z Beskidem Niskim.

Jest w zaulku niewiernego Tomasza Camelot, Cafe Camelot, czasem Loch Camelot zwany. Przesiadywalismy tam z Lukaszem dlugo, to bylo swieto, saczac wisniowego koloru plyn. Dzisiaj nie jestem juz taka pewna kiedy trafilam pierwszy raz do Loch Camelot, moze pod koniec liceum, gdy na rogu pl. Szczepanskiego i sw. Tomasza znalezlismy w nieistniejacym od lat sklepiku drewnianego konika i koszyk z korzeni sosny? Moze jednak pare lat pozniej, gdy koncem XXw chodzilismy na piatkowe "Tajemnicze pokazy specjalne" do Kina Ars? Zupelnie jednak nie ma to znaczenia, znaczenie ma ze w Camelocie jestem zakochana bez reszty i gdybym nadal mieszkala w Krakowie, to z powodzeniem moglibyscie mnie tam szukac ;-) Zreszta co tam "gdybym", gdy tylko jestem w Krakowie, biegne do Cafe Camelot zobaczyc chocby jakie kwiatki stoja w oknie, tydzien temu staly hiacynty. 

Camelot slynie z niepowtarzalnej atmosfery, kabaretu w piwnicy, sal z ludowymi i sakralnymi rzezbami, z szarlotki, sernika i oblednych nalewek. Nie mozna nie zwrocic uwagi na okragle stoliki nakryte koronka (kiedys tez kelnerki nosliy biale koronkowe zapaski), i na mega-niewygodne-krzesla (cytuje Lukasza). Cafe Camelot strzeze drewniany aniol, choc ponoc nie ustrzeze przed tymi, ktorzy zwykli wykradac ksiazeczki z kawiarnianym menu... Nalewek w Cafe Camelot nie mozna sobie darowac! Wiem, powtarzam sie. Co poczac, na szczegolna uwage zasluguja w Loch Camelot bowiem owe trunki. Np. nalewka wisniowa z figami i sliwkami, sliwkowo-wisniowa z wedzonych sliwek i wisni, krupnik tez jest niczego sobie... Tylko uwaga, ze stolika we wnece okiennej niespodziewanie moga spadac kandelabry!

Znalazlam wlasnie mail w watku "zycie na emigracji" wyslany ponad piec lat temu przez Ewe, ktora pisala do mnie z Monachium: "... nie umiem zyc bez tego Rynku i cholernie dobrej kawy!!! i tych ludzi, z ktorymi winkiem zapijalam depresje:) niby tu tez maja kawe i wino, ale atmosfera nie ta sama". Pisalam wowczas: "Tez to czuje... brakuje ludzi, bliskich ludzi, tych co rozumieja bez slow... I brakuje mi ogromnie Loch Camelotu i ichniejszego sernika z sosem malinowym i atmosfery, a jakze".

Przepis na nalewke bakaliowa z jedną wędzoną węgierką, czyli wspomnienie Cafe Camelot:

500g bakalii
1l wodki
1 wedzona wegierka
3 liscie laurowe
pol laski wanilii
skorka z polowy cyryny
szklanka miodu

Bakalie (po 75g suszonych wisni, sliwek, moreli, fig, daktyli; po 25g granatowych rodzynek, orzechow wloskich, suszonych porzeczek czarnych, suszonych gruszek i suszonego ananasa) zalac wodka w duzym sloju, dodac liscie laurowe, wanilie, skorke z cytryny, jedna suszona wegierke i odstwaic w cieple miejsce na tydzien. Po tym czasie zlac znad bakalii plyn i wlac na owoce szklanke jasnego miodu. Odstwaic na kolejny tydzien, delikatnie potrzasac slojem co 2 dni. Nastepnie zlac slodki nalew, polaczyc z wczesniej zlanym nalewem alkoholowym, odstawic. Po miesiacu nalewke zlac znad osadu. Jest suszono-owocowa, delikatnie wedzona, karminowa, tylko troche brakuje okraglego stolika.

PS. Przepis na nalewke bakaliowo zanjdziemy tez u Ćwierczakiewiczowej, wiec starty to pomysl :) Wpis dedykuje Ewelajnie ktorej nalewka bozonarodzeniowa zmobilizowala mnie do stworzenia wlasnej oraz Monice ktorej na camelotowa nalewke dlugo namawiac nie musialam ;-)

* wyjasnie dla porzadku, ze w Krakowie mamy Rynek, a nie Starowke; wychodzimy na pole nie zas na dwor; a Jagiellonka to Biblioteka Jagiellonska, a nie Uniwersytet Jagiellonski :D

cukroví, czyli ciasteczka

serdecznych
gwiaździstych
księżycowych
piernikowych
słodkich
a nade wszystko dobrych Świąt!
B i L

Ujely mnie kilka dni temu reklamy dosc gesto rozwieszone na ulicach Pragi, nawolujace do przeżywania Swiat. I tutaj rozumialbym przeżywanie jako bycie z bliskimi, usmiech na twarzy, chwile wytchnienia i odpoczynku, moze duchowe uniesienie, niekoniecznie nalezy bowiem przeżywanie wiazac w Czechach z pojsciem na msze.

Nad jednym z plakatow nawet ja musialm sie glebiej zastanowic. Napis glosil: "20 rodzajów ciasteczek skutecznie odpędzi każde złote prosiątko". Wedlug czeskiej bozonarodzeniowej tradycji złote prosiątko (cz. zlaté prasátko) mialoby sie ukazac w wigilijny wieczor kazdemu, kto wytrwale poscil az do ukazania sie pierwszej gwiazdki. I chyba plakat nie klamie, przez cale okoloswiateczne szalenstwo latwo mozemy przeoczyc nasza wigilijna zlota swinke.

Co do szalenstw, ciasteczek swiatecznych zwanych vánoční cukroví, albo po prostu cukroví, piecze sie w Czechach niewatpliwie setki ton. O tradycji wypiekania cukroví wspominalam juz parukrotnie (chocby tutaj i wyczerpujaco tutaj). Ciekawostka jest, ze w ciagu roku praktycznie zadnych ciasteczek sie tutaj nie piecze, gdy na poczatku listopada przynioslam znajomym ciasteczka słoneczka z nieskrywanym zachwytem, popatrzyli na mnie i rzekli: jestes niewiarygodna kucharka, pieczesz cukroví juz w listopadzie! Zdarzylo mi sie to juz kilkukrotnie i od niejednych znajomych. Musialam ich rozczarowac, nie pieke ciasteczek od listopada, nie bije po rekach tych, ktorzy chca przed Swiatami ciasteczko sprobowac i nie przechowuje ciasteczek przez kilka tygodni w specjalnych puszkach do cukroví az do Wigilii. Powiadaja, ze przesada w kazda strone jest nie wskazana ;-)

Kilka dni temu Atinka zmobilizowala mnie do napisania o ulubionych swiatecznych ciasteczkach. Wyjasnie wiec - od kilku lat w grudniu pieke 5 rodzajow ciasteczek. Zazwyczaj nie dotrwaja do Swiat, wiec zwyklam nazywac je grudniowymi (wczesny zbiór:). Pojawiaja sie wtedy korzenne klasyczne pierniczki mojej Mamy (Madzia, zdarze jeszcze na Festiwal Pierniczkow?), niezwykle kruchutkie i slodkie siekanki Niusi, nie majace sobie rownych wsrod czeskich cukroví rozplywajace sie w ustach waniliowe rogaliki, wyjatkowe rodzynkowe gwiazki z cytrynowo-godzikowa nuta, a dla milosnikow czekolady - ciemnobrazowe migdalowe ciasteczka o zupelnie niesrodkowoeuropejskim rodowodzie. Trudno mi wybrac jedne z nich, wszystkie 5 polecam w ciemo!

Przepisy na moje ulubione zimowe/swiateczne ciasteczka:
klasyczne pierniczki
siekanki (kwiatki)
wanilowe rogaliki
rodzynkowe gwiazdki
migdalowo-czekoladowe serduszka

Poza konkursem jeszcze dorzuce speculaas; moje uwielbienie dla liczb pierwszych nakazywlo mi napisac o 5 rodzajach, choc przyznam ze liczba 7 lub 13 bylaby dopiero idealna, jednak umiar :-)

PS. Mam nadzieje, ze do spotkania w Nowym Roku!

kiszone oliwki

tyle co zdali mature, chyba jeszcze nie wiedzieli czy dostali sie na studia, to moglo poczekac, w tamtej chwili wazne bylo by odpoczac, oderwac sie od ogolniakowej codziennosci i pojechac w dalekie-bliskie nieznane. O swieta nieroztropnosci! Pojechali na pierwsze zagraniczne wakacje, dluzsze niz weekend za granica. Wybrali sie nad slowacka Šíravu, autobusem do Koniecznej, nastepnie do Bardejova, potem kolejnym do Mikulova i potem jeszcze dalej do miejscowosci Kaluža. Bez planu, bez mapy i bez zarezerwowanego noclegu. Za to z koszykiem z korzenia sosny pelnym drozdzowego z wisniami od jedej z mam, to byl czas by doroslec, a nie piec ciasta.

Bylo ich siedmioro: dwie Kachny, Sowa, Mati, Egon i Futrzaki. Wszyscy przez ponad tydzien siedzieli godzinami nad brzegiem zalewu Zemplínska Šírava, jedli kilogramami kradzione morele, ktore wlasnie dojrzewaly, pili slowacka sliwowce slomkowego koloru, taka ktora miala zdzblo trawy w butelce (i nigdy nigdzie pozniej takiej nie udalo im sie znalezc), palili ohydne papierosy Petra i wszyscy byli wsciekle mlodzienczy. Z uplywem czasu niektorzy z nich dorobili sie wspolmalzonkow, niektorzy dzieci, niektorzy maja troche mniej wlosow, wszyscy maja dyplomy dobrych wyzszych uczelni, a ten jeden, ktory nie ma, nadal swietnie gra na gitarze :-)

I pamietam jeszcze jedno dokladnie z tamtego pobytu nad Šírava - jedlismy oliwki w duzych ilosciach, jako przekaske i dodatkowo w salatkach ryzowych. I tez wrylo mi sie w pamiec, ze kiedys oliwki wcale mi tak bardzo jak dzisiaj nie smakowaly - nawet wiem dlaczego, na prawdziwie dobre oliwki trzeba sie wybrac do krajow Srodziemnomorskich, ewentualnie przygotowac samemu.

Kiszone oliwki to oliwki w zalewie dobrze kazdemu znane. Podstawowa, i zapewne najstarsza, metoda fermentowania/marynowania oliwek polega na macerowaniu oliwek w wodzie (byc moze nawet morskiej) przez kilka-kilkanascie dni, w tym czasie pod wplywem dzialania bakterii kwasu mlekowego (wiec dokladnie tych samych, ktore odpowiedzialne sa za kiszenie kapusty) oliwki miekna, ciemnieja i fermentuja. Dodatkowo, codzienne wymienianie wody pozwala na szybsze pozbycie sie goryczki charakterystycznej dla swiezych oliwek. Nastepnie oliwki zalewa sie marynata solno-ziolowa, czeka kilka dni - i tu konczy sie cala zabawa. Warto wiedziec, ze swieze oliwki sa niejadalne, dowiedzialam sie o tym miedzy innymi na jerozolimskim suku, gdy pochylilam sie nad stolem pelnym zielonych oliwek a sprzedawca rzekl "ale te oliwki trzeba macerowac: woda, sol, przyprawy, to nie takie szybkie", wtedy kiszone oliwki kupowalam na shuku i domowe fermentacje w ogole mnie nie interesowaly. Dzisjaj jednak wiem, ze z dala od izraelskich targow, gdy zapasy siegaja dna sloika, kisic oliwki mozna smamemu, nie jest to szybkie, ale za to efekt jest powalajacy!

Przepis na kiszone oliwki, czyli marynowane swieze oliwki (z duza pomoca artykulu Silvi Yada et al.):
1kg zielonych, swiezych oliwek
woda (kilkanascie litrow)
75g soli
2 cytryny
7 papryczek chili
garstka ziaren czarnego pieprzu
7 swiezych lisci laurowych

Oliwki zmiazdzylam przy pomocy tepego narzedzia (deska kuchenna, nie wspomne, ze o 23 w nocy, ciesze sie ze nie jestem swoim sasiadem:), wrzucilam do 2.5l sloja, zalalam zimna woda, przykrylam miseczka z woda by oliwki nie mialy kontaktu z powietrzem, odstawilam na 24h. Po tym czasie wode zlalam, nalalam swiezej - czynnosc owa powtarzalam przez 14dni (w tym czasie oliwki miekkna, ciemnieja, pozbywaja sie goryczki, nalezy probowac, niektore oliwkie kisza sie szybciej). W sloju ukladalam oliwki na przemian z plaserkami cytryny, papryczkami chili, lisciami laurowymi, pieprzem. Zalalam zalewa z 75g soli i 750ml wody. Na wierzch oliwek wlalam 100ml oliwy (by odciac doply powietrza), odstawialm na 5 dni (temp. pokojowa). Te oliwki nie maja sobie rownych!

torrone

Pewnego lata przyszlo nam rozbijac namiot we wloskich Dolomitach. Nie byloby w tym nic nadzwyczajnego, gdyby nie fakt, ze byl to poczatek lipca, wiec w Dolomitach pora bardzo deszczowa, lało potwornie, w sumie az sie prosi jakies mocniejsze slowo, niech bedzie walilo zabami! Noc chyba przespalismy w namiocie, choc tego w ogole nie pamietam, pamietam za to az za dobrze, ze chcialam spedzic noc w suchym samochodzie. Nastepnego dnia zalamani stanem pogodowym, wsiedlismy do auta i pojechalismy nad jezioro Garda. Nad Garda bylo pieknie, niemal slonecznie, nad brzegiem pilismy czerowne wino, zagryzali grissini torinesi, grana padano i moczyli nogi w wodzie przez kilka dni. A potem pojechalismy dalej.

Gdzies w polowie drogi miedzy jeziorem Garda a Wenecja zlapalismy kapcia, co pokazal nam wymachujac rekami mijajacy nas kierowca. I tyle, co wysiedlismy z samochodu i zaczeli sie przymierzac do odkrecania kola, zatrzymali sie dwaj carabinieri, widoku ich lsniacych lakierek, blyszczacych zegarkow i wypacykowanych rak latwo sie nie zapomina! Zaczeli walczyc z kluczem do srub, sruby jednak okazaly sie byc zakrecone o wiele za mocno. Dla carabinieri to nie byl zaden problem, cinque minuti, odjechali gdzies w storone wioski. Po kilku minutach mineli nas raz, usmiechajac sie wymownie, po kolejnych kilkunastu znowu, az po pol godzinie wlasnie trwajacej siesty wrocili z blisko mertowej dlugosci kluczem, niosac go nad glowami niczym trofeum. W minute zmienili nam kolo i pomachali, zyczac udanych wakacji! Nastepnie mechanik pucujacy przy stacji benzynowej swego fiata 105 zalatal nam dziure w oponie nie chcac w zamina zaplaty, zyczac jedynie buon viaggio! Pewnie i tamtych wakacji jadlismy torrone, ale zapamietalismy dziurawa opone :-)

Torrone to wloski bozonarodzeniowy smakolyk z miodu, cukru, bialek i migdalow, najczesciej wcisniety pomiedzy dwa oplatki. Legenda glosi, ze pierwsze torrone powstalo w polowie XV wieku w Cremonie, ksztaltem mialo przypominac dzwonnice Torrozzo, od nazwy owej dzwonnicy miala sie wziasc jego nazwa. Jednak torrone, jak kazdy nugat, pewnie ma swe korzenia na Bliskim Wschodzie. Ze wzgledu na strukture torrone ma dwie wersje: morbido - miekkie i duro - twarde. Tyle teoria, natomiast praktyka: zaleta z przygotowywania torrone w domu jest taka, ze mozna jego smak roznicowac dobierajac rodzaje miodu, dodatkiem skorek cytrusowych, bardziej podprazyc orzechy. Warto zrobic samemu, nie tylko jako sztuke dla sztuki, ale dla prawdziwie swiezego samku!

Przepis na torrone morbido (czesciowo za La Cucina Italiana i Anice e cannella):
150g migdalow
50g orzechow laskowych
garstka pistacji
1 bialko
100g jasnego miodu
100g cukru
25ml wody
ziarenka z 1/2 laski wanilii
skorka otarta z cytryny

1. migdaly i orzechy uprazyc w piekarniku w temp. 150st.C przez okolo 15 minut (po 13 minutach dodac skorke cytrynowa i pistacje, tak by sie jedynie ogrzaly). W czasie, gdy orzechy sie praza, przygotowac bialkowa mase.
2. miod podgrzac do temp. 120st.C, powinien sie sie zagotowac i wrzec przez kilkanascie sekund.
3. Gdy miod zacznie sie gotowac, nalezy odrobine ubic bialko, wlewac malym strumieniem wrzacy miod i nadal ubijac, okolo 2 minuty lacznie. (kroki 2-3 moza rowniez wykonac metoda uzywana w cukierniach - na lazni wodnej ubijac bialko i zimny mod, w miare, jak masa sie ogrzewa, powinna gestniec, caly proce trwa okolo 10 minut).
4. Gdy miod zaczyna wrzec, z cukru i wody nalezy rozpoczac gotowanie syropu, do temp. 140st. (do nitki, badz zrobic probe soft ball).
5. Do bialkowo-miodowej masy z pkt. 3 wlewac cienkim strumieniem syrop z pkt. 4, ubijac caly czas. Nastepnie mise z masa postawiec na lazni wodnej i nadal ubija przez okolo 5 minut.
6. Dodac cieple orzechy z skorka cytrynowa, ziarenka wanilii. Mise zestawic z lazni i mieszac, az masa wystygnie przez nastepne 10 minut.
7. Mase wylac na forme 20x10cm wylozona oplatkami spozywczymi, przykryc oplatkiem z gory, pozostawic na 24 godziny. Nastepnie kroic ostrym nozem, powstrzymywac sie by nie zjesc od razu polowy porcji!

PS. Spozniona, ale szybkim rzutem na tasme moze jeszcze zdaze dolaczyc do korzennego weekendu Ptasi, wanilia to korzenie, nieprawdaz? ;-)

z rokitnikiem, szwedzkie śledzie

gotowanie obiadow w naszej pracy, jak zwyklo sie mowic "v Canoně" (od razu dodam, ze absolutnie nie pracuje dla znanej fotograficznej firmy, a banda ludzi z ktora na codzien siedze jedynie wynajmuje pietro w praskiej siedzibie owej firmy) ma blisko osmioletnia tradycje. Wszystko zaczelo sie bardzo prosto: gdy Pavel zaraz po przeprowadzce do nowego budynku zobaczyl nowa kuchnie, zdecydowal ze dwupalnikowa beznadziejena elektryczna kuchenka* swietnie sie nada do tego, by gotowac na niej raz na tydzien obiady dla kilku czy kilkunastu osob :-)

Owe obiady gotowali juz dla siebie nawzajem, ze wymienie po narodowosciach w kolejnosci alfabetycznej: kilku Amerykanow, Anglik, Chorwat, kilku Czechow, Dunczyk, dwoch Iranczykow, Izrelka z mocno polskimi korzeniami, Niemiec, paru Polakow, Szwed, paru Slowakow, Portugalczyk, Wegier i na koniec Wloch. Konsumowali dodatkowo jeszcze Hindus, Chinczyk z amerykanskim paszportem, Francuzi, Japonczyk, chyba nikogo nie zapomnialam, choc kto wie, z calych osmiu lat gotowania jestem w Pradze lat tylko cztery.

Potrawy przewinely sie przez Canon roznorakie, dla przykladu: od czeskiej klasyki w postaci wedzonego wolowego jezyka, przez izraelskie hummus i iranskie kofty, tunezyjski tajine, meksykanskie tortille, angielski shepard pie, slowackie halusky, polska wiejska kielbase (wszyscy sie dopominaja, nic nie da sie zrobic), kiszone ogorki i bigos, wloskie proste makarony, portugalskie migdalowe ciasteczka... i wiele innych, pewnie wiekszosci nie pamietam.

Pamietam za to dobrze pewne szwedzkie sledzie. Eryk najbardziej chyba ze wszystkich gotujacych przejal sie tym, by zapoznac pozostalych ze swa rodzina kuchnia. Oczywiscie serwowal pokuse Janssona, zupe grzybowa na slodkiej smietance, gravlax, zapiekanke z miesem i dzemem z brusznic. Najbradziej jednak zaslynal, gdy na sniadanie na corocznym wypadzie pod Sniezka zaserwowal kilogramy sledzi w zalewie podanych z kwasna, gesta smietana. Zaslynal tak wielce, ze po paru tygodnaich jego dziewczyna Marta musiala prosto ze Szwecji przywiezc z dziesiec sloikow przeroznych marynowanych sledzi.

Inlagd sill czyli sledz w zalewie to bodajze najpopularniejszy sposob przyzadzania ryby w Szwecji, a dodawac pewnie nie musze, ze w Szwecji je sie ryb i owocow morza bardzo duzo. W sprawie sledziowej zalewy Eryk poinstruowal mnie nastepujaco: "najwazniejsza jest regula 3-2-1! czyli objetosciowo 3 czesci wody, 2 czesci cukru i 1 czesc octu, a do tego dobry solony śledź". Pomysl na sledzie z rokitnikiem odgapilam z jednego ze sloiczkow, ktore przywiozla Marta. Sledzie te sa dobrze slodkie, z jakby jagodowa nuta, swietne!

Przepis na śledzie szwedzkie w zalewie, z dodatkiem rokitnika i jagód jałowca:
1/2kg solonych sledzi (8 platow)
200ml wody
100ml cukru
50ml bialego 10% octu
garsc zmrozonych owocow rokitnika**
lyzka jagod jalowca
3 liscie laurowe

Sledzie wymoczyc w zimnej wodzie przez 24h. Z wody, cukru i octu przygotowac zalewe (wode podgrzac). W sloju ukladac warstwami pokrojone sledzie, przekladac rokitnikiem, jalowcem, lisciami laurowymi, zalac zalewa, odstawic by sie przemacerowaly na 12-24h. Podawac z chlebem, niekoniecznie na sniadanie.

** w przypadku braku rokitnika (ktory nalezy zamrozic przed oderwaniem z galazki bo inaczej jest tak miekki, ze latwo uszkodzic owoce) mozna byloby uzyc np. brusznic, albo po prostu klasycznej szwedzkiej zalewy czyli: ziela angielskiego, laurowych lisci, czerwonej cebuli i marchewki.
* dzisiaj, wszyscy gotuja w domu i przynosza gotowy obiad, ale czasem komus sie zachce - beznadziejna dwupalnikowa kuchenke udalo mi sie spalic trzy tygodnie temu (wczesniej zrobil to juz ktorys z kolegow), gdy postanowilam ugotowac na niej barszcz ukrainski dla 14 osob :D

z gorzkimi migdałami, marcepanowe orzechy

"kilka dni temu spróbowałem nalewki na orzechach.
Powiedziałem jak detektyw z powieści kryminalnej:
"Charakterystyczny zapach gorzkich migdałów".
strona 46, Umberto Eco, "Tajemniczy plomień królowej Loany", wyd. Noir sur Blanc 2005

Nalewka na orzechach z powyzszego cytatu we wloskim wydaniu ksiazki to nic innego jak wloskie nocino, nalew na zielonych wloskich orzechach, nazywany likierem, moc alkoholowa wskazywalaby jednak na nalewke. Nazewnictwo nie jest tu jednak w ogole wazne, wazne sa gorzkie migdaly! Dleczego Umberto Eco nalewka orzechowa kojarzy sie z zapachem gorzkich migdalow, zapachem ktorego w wloskich orzechach nie ma? A moze kiedys do nocino dodawalo sie gorzkich migdalow?*

A co z polskimi przepisami z konca XIX wieku czy poczatku XX wieku? W przepisie na nalewke orzechowa Disslowej znajdziemy gorzki migdal, tak samo w babce drozdzowej u Cwierczakiewiczowej. A potem gorzkie migdaly zniknely z przepisow, wiem - ciezkie czasy; ale nie pojawily sie nawet po 89. (choc na przyklad w Niemczech gorzkie migdaly mozna kupic, na przyklad na internetowych aukcjach). Sa skladniki, ktore znikaja z przepisow calkiem slusznie dla przykladu smalec, w przypadku gorzkich migdalow to jednak wielka szoda, amaretti czy marcepan bez gorzkich migdalow sa nieco mdłe, pozbawione jednej nuty, tej nuty ktora buduje caly ich smak.

Foremka z jasnego drewna, dobrze podniszczona, z nieznana historia, zaciekawila mnie u sympatycznego pana, ktory sprzedawal pamiatki przeszlosci w sobotnie poludnie na nábřeží nad Vltavou. Foremka w ksztalcie orzecha wloskiego, nie-wiadomo-do-czego, ponoc przedwojenna, taka sie nie moze zmarnowac. U Makarewiczowej (dostalam od Moniki, ktora dzisiaj na marcepanowe orzchy tez zaprasza;) znalazlam przepis na migdalowe orzeszki wyciskane z formy z gruszkowego drewna, wtedy zaczela sie rodzic w mojej glowie mysl, ze owa zakurzona foremka sluzyla kiedys do wyciskania marcepanów... i dlaczego nie mialaby do tego sluzyc znow!

Marcepan to slodkosc wytwarzana z migdalow i cukru, tyle wersja podstawowa. Niemiecki marzipan to tylko migdaly i cukier, najczesciej w ilosci 1:1 (i odrobina wody, ktora w wiekszosci wyparowuje w trakcie suszenia), w wersji z Lubeki migdalow jest az 70-90%. Mazapán z Toledo natomiast to masa marcepanowa zapieczona krotko, daje slodycz rumiany z wierzchu. Z kolei w angielskiej wersji marcepan do zdobienia tortow zawiera bialko. Na Bliskim Wschodzie spotyka sie wersje z woda rozana, woda z kwiatu pomaranczy i kardamonem (swoja droga marcepan najprawdopodobniej ma perskie korzenie). Marcepan czesto formuje sie na ksztalt owocow, warzyw, na Weihnachtsmarkt w Norymberdze mozna kupic marcepan w ksztalcie czerwonej kapusty czy pomidorow, czesto oblewa sie go gorzka czekolada. Przepisy na marcepan sa pilnie strzezone, skladniki sa jednak proste: cukier i migdaly, o kilku gorzkich migdalach tez lepiej nie zapominac :-)

Przepis na marcepanowe orzechy (inspiracja: przypadkiem nabyta forma na marcepan):
100g obranych migdalow**
100g cukru pudru
5 gorzkich migdalow***
25ml wody (lub wody rozanej czy rumu)
Migdaly wymieszac z polowa cukru pudru, dodac gorzkie migdaly i bardzo drobno zmielic. Zmielone z cukrem migdaly wsypac do makutry, dodac pozostaly cukier, wode/rum i ucierac przy pomocy pałki na gladka mase, okolo 10 minut, po czym mase pozostawiec na pare godzin by nieco obeschla. Nastepnie forme do marcepanu wysypac cukrem pudrem, wyciskac orzechy, czynnosc powtrzac az sie nam nie znudzi :) W przypadku braku formy na marcepan, formowac z masy kulki, obtaczac w cukrze pudrze, czekoladzie, przyprawach, suszyc w pokojowej temperaturze przez kilka godzin. Bajecznie migdalowe.

To moje spoznione dwa grosze do Atinko-Elciowego Orzechowego Tygodnia.

* do nocino nie dodaje sie gorzkich migdalow, przynajmniej tyle mowia sredniowieczne i nowsze przepisy, dzieki Ivan!
** ciemniejszy orzeszek na zdjeciu to masa orzechow pekan i cukru (bez gorzkich migdalow, z bialkiem), pysznosci.
*** Cwierczakiewiczowa podaje nastepujace proporcje: funt slodkich migdalow i 4 łuty gorzkich migdalow.

PS. Poniewaz Mikolaj juz za plotem, mam dla milosnikow zaginionych smakow trzy garsci gorzkich migdalow. Jesli ktos ma ochote, prosze zaznaczyc to w komentarzu, ewnetualnie skrobnac e-mail, gorzkie migdaly nadadza sie nie tylko do marcepanowych orzechów.

ciasteczka słoneczka

zakradałam się do spiżarki, do spiżarki w której stała wielka drewniana beczka z kiszoną kapustą, setki sloików z powidłami, marmoladami i kompotami, trochę zardzewiała waga szalkowa i maleńkie ceramiczne odważniki, dwie olbrzymie beczki na nie-wiadomo-co, a w nich stare butelki z przeróżnych napojów, w wiekszości puste, pewnie czekające na wykorzystanie, czekające na kiedyś które nigdy nie nadeszło.

Zakradałam sie do spizarki, by z niemałej makutry stojącej nieopodal beki z kiszoną kapustą ukraść jeszcze nieprzełożone rózaną konfiturą słoneczka. Zapomniałam o tym na bardzo długie lata, zakradałam się bowiem potajemnie i sama ten fakt skrzętnie z pamięci wyparłam, ponieważ wielką zbrodnią było wykradać słoneczka ze spiżarki, a do tego takie jeszcze "niedokonczone", bez konfitury! 

Babcia Helka piekła słoneczka kruche niezwykle, delikatne i maślane, wiem ze zachodziła w glowę, iż słoneczka powinny się "listkować", a te jej nie zawsze chciały. Słoneczek Babci Rózi nigdy nie jadłam, piekła je dużo rzadziej niż swe słynne rożki, ale w jej zeszycie wygrzebalam przepis na wspaniałe, "listkujace" sie słoneczka. Teraz mam bzdurny dylemat - piec takie kruche a równe (zdjecie powyżej), czy listkujace się, o nieco odstającym lukrze (zdjecie poniżej)? 

Ciasteczka słoneczka, bo tak nazywają sie one zarówno w zeszycie Babci Heli jak i Babci Rózi, to kruche ciasteczka pieczone razem z lukrem, następnie przekładane konfiturą różana, a w wersji de luxe maślana masą, a bokami obtaczane w grubo mielonych orzechach. O tych samych ciasteczkach wspomniała kiedyś w Bezludnej Wyspie Ewa Wachowicz, o tych samych, bo zdaje się że nigdzie poza Ziemią Gorlicką ciasteczek słoneczek się nie piecze... A warto! 


Przepis na ciasteczka słoneczka (z zeszytu Babci Helki, zdjecie powyzej):

30 dag mąki krupczatki
20 dag zimnego masła
3 żółtka

Lukier: 2 białka i 20dag cukru pudru 

Zimne maslo siekac z mąką, dodac zoltka, dokladnie wymieszac i zagniesc gladkie ciasto. Odstawic do lodowki na godzine. Nastepnie ciasto walkowac (porcjami), na grubosc ciasta na pierogi, wykrawac literatka kolka, smarowac z jednej strony lukrem (ukreconym z wyzej podanych proporcji). Piec na zloto w temperaturze 175st. C (okolo 12-15 minut, po prawdzie zeszyt babci mowi, ze w temp. 200st.C). Po upieczeniu słoneczka przekladac konfitura rozana lub roza wymieszana z konfitura z czarnej porzeczki. 


Przepis na ciasteczka słoneczka (z zeszytu Babci Rózi, zdjecie ponizej): 

50dag mąki krupczatki
25dag masła
3 żółtka
8 łyżek śmietany

Lukier: 3 białka i 30dag cukru pudru

Zimne maslo siekac z mąką, dodac zoltka, smietane, dokladnie wymieszac i zagniesc gladkie ciasto. Odstawic do lodowki na godzine. Nastepnie ciasto walkowac (porcjami), na grubosc ciasta na pierogi, wykrawac literatka kolka, smarowac z jednej strony lukrem (ukreconym z wyzej podanych proporcji). Piec na zloto w temperaturze 175st. C (okolo 12-15 minut, ciastka troche "wybula" w czasie pieczenia, to normalne, nalezy delikatnie przycisnac lukier po upieczeniu). Upieczone słoneczka przekladac konfitura rozana lub roza wymieszana z konfitura z czarnej porzeczki.

PS. Udalo mi sie ustalic, przynajmniej wsrod moich przyjaciol, ze juz kilkadziesiat kilometrow od Gorlic słoneczka sa nieznane, piecze sie nieco podobne tzw. klawisze, kruche ciasteczka pieczone z polewa z lukru, ale to juz nie moja historia ;-)

marmolada z owoców dzikiej róży

przyznam szczerze, to mial byc zimowy wpis, zdjecie mailo byc chlodne, na sniegu samiuskim, przed polowa listopada przeciez zawsze w Srodkowej Europie spada troche sniegu, chociazby po to, by na czeskie sciezki przyproszone sniegiem mogli wyjechac narciarze na biegowkach. W tym roku jednak zima postanowila nie przyjsc, zreszta to nic wyjatkowego, przeciez w tym roku lato tez postanowilo nie przychodzic ;-)

Dzisiaj w Pradze w poludnie temperatura wyniosla 12st.C w cieniu, to dokladnie tyle samo, co w trakcie naszej tegorocznej wyprawy kajakowej rzeka Wieprz na poczatku lipca - plynelismy wtedy w strugach deszczu, ubrani w koszulki, szorty i cienkie kurtki od deszczu, pan ktory wypozyczal nam kajaki nie wierzyl wlasnym uszom, gdy slyszal "takiej pogody na kajakach jeszcze nie mielismy, zaraz blysnie upalne slonce"; tak - slonce blysnelo, po tygodniu mniej wiecej. Silna wola wiele potrafi zrobic z czlowiekiem, ze sloncem rowniez.

Pewnego dnia, dobre kilka lat temu, Ivka zadzwonila ze slowami "wrocilismy wlasnie z Banatu, przyjdzcie... na polente z bryndza, a na deser bedzie marmolada z owocow dzikiej rozy". Byla wiec i polenta, i bryndza. I jeszcze opowiesci o Czechach mieszkajacych od polowy XIX. wieku w Banacie, dzisiaj w jego rumunskiej czesci. O tamtejszych czeskich tradycjach, o smazonej w wielkich kadziach marmoladzie z owoców dzikiej róży.

Gdy zobaczylam na zdjeciach ogromne gary z roznana marmolada od razu cisnelo mi sie na usta jedno jedyne pytanie: kto jest w stanie pozbawic nasion i "wlosków" kilkadziesiat kilogramow owocow rozy? Czy naprawde gdzies na swiecie obiera sie recznie wiadra różanych owocow? Silna wola? Rok pozniej kolejny znajomy wracal z Banatu wypelniwszy misje pod tytulem "dowiedz sie jak robia TĄ marmolade z owocow dzikiej róży", powierzona mu przez Ivke. Dowiedzial sie - czekaja ze zbiorem owocow róży do przymrozkow! 

Przepis na marmoladę z owoców dzikiej róży (przez przyjaciol z Banatu przywieziony):

1kg przemrozonych owocow dzikiej róży
1/3kg cukru
sok z polowy cytryny

Przemrozone cale* owoce dzikiej róży (gdy w listopadzie brak przymrozkow, bardzo dojrzale owoce dzikiej róży mozna zamrozic na pare dni w zamrazalniku) dokladnie oplukac, nieco zmiazdzyc, zalac woda, tak by niemal je przykryla, gotowac do miekkosci, 20-30 minut, na srednim ogniu. Nastepnie owoce przecierac* partiami przez metalowe sito. Do przetartej pulpy dodac cukier, sok z cytryny i gotowac na malym ogniu kilkanascie minut, ogien zgasic, marmolade odstawic do ostudzenia. Znow zagotowac, nastepnie gotowac kilka minut. Marmolada powinna miec konsystencje niezbyt gestego powidla. Smakuje jak marmolada z owocow dzikiej rozy, bardzo kwasna, z nuta suszonych owocow.


* w przepisie tym owocow dzikiej róży nie nalezy oczyszczac z pestek i "wlosków", owoce powinny byc bardzo dojrzale i musza byc przemrozone.