z rabarbarem

nie tak dawno pisalam o pestkach wisni wonnej, zawartej w nich amigdalinie, ktora po spozyciu uwalnia trujacy cyjanowodor. Trudno zjesc kilogram pestek wisni wonnej czy gorzkich migdalow i czuc sie dobrze, jestem pewna ze kazdy z nas po zjedzeniu jednego gorzkiego migdala ma dosc, gorycz ogromna - oto jak sprytnie natura poradzila sobie z problemem zatruc cyjanowodorem i gorzkimi migdalami.

A co taki rabarbar? Kwasny jak fiks, jak to zwyklam mowic. Kwasny - a dlaczego? A z powodu licznych kwasow w nim zawartych. Najwiecej w rabarbarze kwasu jablkowego, nastepnie kwasu szczawiowego, kwasu cytrynowego, kwasu octowego i bursztynowego (na podstawie artykulu z Journal Of The Science Of Food And Agriculture autorstwa H.A.W. Blundstone i D. Dickson pod wdziecznym tytulem "Chemia rabarbaru jadalnego", 1964 rok). Piekny sklad powiedzialabym i piekny smak!

Jesli ktos bardzo boi sie owych kwasow, to dodam dla wyjasnienia, ze cola jest jeszcze bardziej kwasna, za przyczyna kwasu fosforowego zreszta (pH coli wynosci 2.5-3.5, a rabarbaru 3.0-3.6). Sposrod kwasow ktore zawiera rabarbar jeden moze nam szkodzic bardziej - kwas szczawiowy (przy zalozeniu, ze rabarbar spozyjemy w ogromnych ilosciach). Zawsze jednak pozostaje zdac sie na zdrowy rozsadek i nature, jak w przypadku gorzkich pestek :-) Nie przesadzajmy, nikt z nas nie jest w stanie zjesc wiecej niz jednej laski rabarbaru maczanej w cukrze - zje ktos z Was wiecej, dacie rade?

Zaproponuje wiec dzisiaj malutkie galette, rabarbarowe, kwasne, slodkawe, pyszne; tarty bez rozczarowan, jedynie ci ktorzy nie przepadaja za rabarbarem powiedza: ciasto wspaniale, ale nadzienie mogloby byc inne :-)

Przepis na mini galette z rabarbarem (inspiracja tarta z czerwonymi pomaranczami wg. Deb ze Smitten Kitchen, ciasto na tarte w mojej wersji), 4 galette:

ciasto:
140g maki
70g zimnego masla
35g cukru
3 lyzki lodowatej wody
ponadto:
250g rabarbaru
2 lyzeczki masla
bialko
brazowy cukier

Make mieszam z cukrem, dodaje zimne maslo, lodowata wode i szybko zagniatam. Wkladam na pol godziny do lodowki. Nastepnie ciasto dziele na 4 czesci, rozwalkowuje na krazki o grubosci 4mm, delikatnie rozprowadzam na kazdej nich pol lyzeczki miekkiego masla, na srodku ukladam rabarbar (okolo 3 kopiate lyzki, wczesiej obsypane cukrem i lekko odsaczone z soku), boki ciasta zakladam, tak by lekko przykryly rabarbar, smaruje bialkiem, posypuje cukrem. Ciasto chlodze w lodowce (godzina wystarczy). Nastepnie pieke 20 minut w 175st. C. Pysznie kwaskowate!


PS. Odebralam dzisiaj niesamowita przesylke: Próbowane i ... dobre przepisy kulinarne Marii Karpowiczowej z dedykacja "dla przyjemnego czasu spedzania" - zapowiada sie swietnie, Michu ogromnie dziekuje! Dziekuje rowniez Monice za miod malinowy - ba! to bylo mile spotkanie :-)

chleby

mowilo sie u nas jedziemy nad Wisle, a oznaczalo to, ze jedziemy do Dziadka Czeska i Babci Celki, ktorzy w rzeczy samej nad Wisla mieszkali. Dziadek byl najlepszym dziadkiem pod sloncem, chociaz Babcia ma reczej na ten temat odmienne zdanie, tlumacze sobie ta roznice pogladow tym, Dziadek dla Niej dziadkiem nie byl :-)

Byl piekarzem. Dziadek Czesiek oczywiscie. W tamtej piekarni bylam tylko raz; mam trzy latka, trzy i pol; zapamietalam widok podluznych koszyczkow do wyrastania chleba, zapamietalam Dziadka w bialym fartuchu, taka migawka, zapachu tamtego chleba nie pamietam, ale widok zawsze.

Jakis czas temu gdy zaczelam piec na powaznie, gdy zabralam sie za chleby, bylo mi zal, ze z domu Dziadkow zamiast niecek do wyrastania chleba zabralam kolowrotek... Sni mi sie czasem, ze jade do tamtego domu, widze go z daleka i krzycze stoi, stoi. Ide do nowych wlascicieli i prosze by znalezli mi w gielocie te niecki co opowiadaja historie, niecki do chleba po Babci; sni mi sie tez ze ide na egzamin z historii i nie pamietam zadnej daty, ale to juz zapewne inna historia.

Gdyby nie Alcia, to raczej nie sprobowalabym, gdyby nie Weekendowa Piekarnia, to nie pomyslalabym ze chleb na zakwasie uda sie gdy nie ma pieca chlebowego, niecek, dzieżek.
Gdyby nie Mirabbelka, to nie wyhodowalabym zakwasu, bo ten ktory dostalam pachnial acetonem, a to kojarzylo mi sie jednoznacznie z myciem szkla w laboratorium, a nie pieczeniem chleba.
Gdyby nie Tatter, to nie upieklabym chleba z koszyczka.
Gdyby nie smak chleba znad Wisly, to nie mialbym powodu.

Egzaminu z historii nigdy nie zdawalam, ale odrobilam dzisiaj lekcje, przynajmniej 3 lekcje z Weekendowej Piekarni po Godzinach.
Zamiast przepisu:
1. chleb z pieczonymi ziemniakami na pâte fermentée
mercedes wsrod chlebow na drozdzach jak to mowi Ala :-)
2. firmowy zakwasowiec Piekarni po Godzinach (TMP sourdough)
chleb o pieknych dziurach, rosnie wzorcowo
3. chleb 100% zytni z zaparka
klasyka, taki ma byc domowy chleb, zawsze swiezy (maka razowa + sitkowa typ 500)




Dobrze upiec chleb...

najlepszy

 

rok temu upiekłam pierwszy chleb na zakwasie.
13 kwietnia 2009 zaczęłam hodować swój zakwas.
Nie ma teraz dnia bez kromki swojego zakwasowca.

Pięknego marcowego poranka przyjeciele nasi, Kasia i Krzysiek wpadli na (jerozolimskie) śniadanie, z jajecznicą na boczku w roli glównej. Wapdli trzymając w rękach chleb pszenno-żytni od Natki i słoik z szarą, bliżej nieokreśloną substancją zwaną zakwasem.
Wziełam słoik do ręki i spytałam: a co ja mam z tym zakwasem zrobić?
Kasia i Krzysiek odpowiedzieli zgodnie: przecież my nie będziemy chleba piec! 

Nie wyobrażam sobie dzisiaj tygodnia bez własnoręcznie upieczonego chleba na zakwasie, tak jak kiedyś nie wyobraziłabym sobie, ze chleb na zakwasie zacznę piec dzięki korespondentce radiowej, księdzu zakonniemu i siostrze zakonnej. Na dodatek nigdy bym nie zgadła, ze chleb na zakwasie zacznę piec w Jerozolimie w środku swięta Pesach. 

Chleb który piekę najczęściej zwie sie najlepszy, najlepszy bo:
Szybko się robi.
Szybko się piecze.
Szybko się zjada.
I tak w kółko.

Przepis na najlepszy czyli chleb pszenno-żytni wieloziarnisty (pierwowzór to przepis od Natki, która dostała go z kolei od swej sąsiadki):

2 szkl mąki żytniej razowej
1 szkl mąki pszennej
1/4 szkl pestek dyni
1/4 szkl słonecznika
1/4 szkl siemienia lnianego
1/4 szkl płatków owsianych
1/4 szkl otrąb
płaska łyżka soli
1 3/4 szkl letniej wody
3/4 szkl zakwasu na mące żytniej razowej*

Do misy wsypuję mąkę, dodaję sól, ziarna, otręby, płatki owsiane, wszystko razem mieszam. Dodaję zakwas, wlewam letnię wodę i dokładnie mieszam, tak ze 2 minuty, nie dlużej. Ciasto wkładam do natłuszczonej i wysypanej mąką blaszki (keksówki, o postawie 11x30cm), wygładzam wierzch chleba łyżką zanurzaną w wodzie, pozostawiam do wyrosniecie, ma niemal podwoić objetosc (3 godziny, w temp. 24st C.). Piekę w temp. 175 st. C przez 80 minut. Wystudzic calkowicie przed pokrojeniem. Najlepszy. 


* aby uzyskać 3/4 szklanki zakwasu ma mące żytniej razowej (lub inaczej zaczynu) należy 12 godzin przed pieczeniem chleba wymieszać: 1 lyżkę zakwasu z 100g letniej wody i 100g żytniej razowej mąki, zaczyn przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.


PS. Ów chleb najlepszym nazwał Łukasz, wytłumaczyłam już dlaczego :-)

mazurek, z koglem-moglem

Ania [10 marca 2010]: Ojej, to sie dzieje! :))) 

Basia [21 marca 2010]: "ulubieni" goscie zjawiaja sie nieproszeni, bez wyczucia i bez mazurka, tylko nie zrozum tego Aniu tak, ze masz mazurkow nawiezc!

Ania [19 marca 2010]: Basia, mazurki to same upieczemy :) Basia [23 marca 2010]: Odnosnie mazurkow, to uwielbiam kogel-mogel i marze o takim z koglem walsnie, tylko ze cos bym zmienila w tym ciescie (...)? Gdybys miala na taki ochote, a w ZASADZIE NA TA POLEWE z kogla, to ja jestem za.

Ania [25 marca 2010]: Basiu, ukradkiem luknęłam dzis na mazurek z koglem-moglem ;) Wyglada fajnie, brzmi fajnie i jestem jak najabrdziej ZA nim!

Basia [26 marca 2010]: My nadal za mazurkiem koglowym - migdaly zamienimy na orzechy, Lukasz twierdzi ze uczulony, ale moze przezyje? (...) chyba ze migdaly ale z mahlabu odrobinka?

Basia [3 kwietnia 2010]: wstala rano i przewertowala caly rozdzial w Disslowej nt. mazurkow i wykrzyknela: Ania, wiem, wiem zrobimy kruchy spod z orzechami! Z mahlabu odrobinka.

Ania na to: Wlasnie na to czekalam, przeciez to musi byc kruchy spod. 

Dzis wiem, ze mazurek z koglem-moglem jest wysmienity, a niektorzy z nas dzieki temu mazurkowi zrozumieli dlaczego mozna uwielbiac mazurki. Dzieki Aniu za wspolne pieczenie (tutaj mazurka recenzja Ani)! Fajni z Was goscie :)


Przepis na mazurek z koglem-moglem (inspiracja przepisem Pauliny, ciasto Maria Disslowa na kruchy mazurek migdalowy):

ciasto:
120g cukru
120g masla
3 zoltka
120g mielonych pekanow badz orzechow wloskich 
120g maki
skorka otarta z jednej cytryny
pol lyzeczki ziarenek mahlab'u (opcjonalnie)
 
polewa:
4 zoltka

150g cukru pudru (w tym 25g cukru z prawdziwa wanilia)

Orzechy zmielic na polgrubo, dodac polowe cukru, zmielic na gladko. Maslo utrzec z pozostala polowa cukru, wetrzec zoltka, dodac mielone orzechy z cukrem, wymieszac, dodac make i ponownie dokladnie wymieszac. Dodac skorke z cytryny i machlab. Ciasto rozetrzec na blasze (tzw. duzej, 30x40cm), wygladzic powierzchnie, piec 25 minut w temp. 180 st.C. Z zoltek i cukru utrzec kogiel-mogel, az bedzie kremowy i gladki (jesli ktos bardzo musi, to moze zagescic kogel-mogel 1/2 lyzeczki maki ziemniaczanej, ja jednak jestem przeciwnikiem zageszczania maka). Po 25 minutach pieczenia ciasta wyjac je z piekarnika, rozsmarowac delikatnie na wierzchu kogel-mogel (mozna oczywiscie mazurek przystoic, ale uparlam sie na minimalizm), wlozyc z powrotem do piekarnika i piec kolejne 4-5 minut. Upieczony mazurek wystudzic, kroic i wcinac. Wyborny.

PS. Nie mam na szczescie teraz tzw. ulubionych gosci, ale wiem co to znaczy, wiem co to znaczy czekac by ktos niezaproszony i tak sie pojawil, by przyszedl bez mazurka, niekoniecznie z milymi uwagami i by znow atmosfera byla nerwowa, powierze geste... Macie ulubionych gosci, takich w cudzyslowiu?

makagigi

kazdy ma swoje makagigi.
Slodkie, slone, kwasne, ostre...
Maja je mali i ci wieksi tez.
Malpka Fiki-Miki uwielbia smakolyki.

Makagigi i 55 piernikow.
Jakze to wymyslilam?
To jasne jak slonce.
Oczywiste jak prosba dziewczynki: Mamo, poczytaj mi o Awanturym!

Tak, prosilam by Mama czytala mi o Małpce, myslalam ze slowo Awantury w tytule mej ulubionej bajki "Awantury i wybryki malej Małpki Fiki Miki" to jakies imie... Gdy bylam mala myslalam rozne rzeczy, teraz tez mi sie zdarza ze mysle, chociaz jestem troche wieksza.

Opowiadanie Kornela Makuszynskiego o Fiki-Miki znalam na pamiec, na dlugie lata zapamietlam fraze: Więc im dali makagigi i pięćdziesiąt pięć pierników. Nigdy nie zadawalam sobie pytania co to takiego jest owe makagigi, chociaz znalam to slowo tylko z bajki. Od zawsze wiedzialam doskonale, ze makagigi to absolut, cos skrajnie dobrego. Duzo wiedzialam gdy bylam dzieckiem, caly czas mnie to zadziwia.

Makagigi to blog o poszukiwaniu, poszukiwaniu smakolykow.
Blog makagigi skonczyl 1-go kwietnia 4 lata, nieokragla rocznica.
49 lat! Ja mam 70 lat, dzięsieć razy siedem...*
Poszukujmy czasem makagigi.

Przepis na makagigi z makiem (wg. Marii Disslowej, i Lucyny Ćwierczakiewiczowej zreszta tez):
1/4l miodu (350g)
125g cukru
250g maku
Zagotowac miod z cukrem, gotowac az lekko sie zrumieni, do momentu az kropla karmelu wlana do zimnej wody zastyga na kamien (zazwyczaj 15-20 minut). Wsypac mak, oplukany, dobrze osuszony, smazyc dalsze 5 minut. Mase wylac na mamrmurowy blat, badz papier do pieczenia, rozsmarowac na grubosc kilku milimertow. Pokroic w trojkaty. To takie makowe sezamki.

Jesli cukier z miodem bedziemy smazyc zbyt krotko, to makagigi bedzie lekko gumowe, jak irysy. Robilam makagigi z orzechow wloskich (wysmienite!), z migdalow, z maku. Tym razem karmel smazylam troche krotko, maku nie oplukalam, uzyskaklam makowe irysy, bardzo dobre, ale zdecydowanie nalezy je zaklasyfikowac jako mordoklejki.

PS. Szeptem: tak naprawde moje ulubione makagigi to kogel-mogel i domowe krowki.
* Cytat pochodzi z Dnia Swira Marka Koterskiego.

babka Neli

po tym jak, kilka lat temu, upiekłam pierwszy raz to ciasto, wyrzuciłam wszystkie inne przepisy i zaprzestałam wypróbowywania i poszukiwania nowych. Jestem pewna, że lepszy przepis na ciasto drożdżowe po prostu nie istnieje :)

Anoushka, Wielkanocna baba Neli, wpis z 11 kwietnia 2009

Nele (Rubinstein) darze uczuciem szczerym, pozytywnym skrajnie, to uwielbienie ewidentnie. Jej opis zdobywania kiszonej kapusty by ugotowac bigos w Wenecji, studzenia crème brûlée na oknie nowojorskiego hotelu, czy szkolenie kucharzy Rothschildow w pieczeniu mazurka czytam jak dobra powiesc. Dla mnie "Kuchnia Neli" to nie jest ksiazka kucharska, to zbior opowiesci i wspanialych przepisow, garsci najdoskonalszych polskich przepisow (i miedzynarodowych rowniez) jakie chcialabym by przekazywaly nam babcie...

Dokladnie tego samego dnia rok temu opublikowalysmy z Anoushka przepis na 2 dwie rozne babki, dwie babki dwoch roznych kucharek. Anoushka Neli, ja Maryji. Znalazlam juz doskonale ciasto na bulki drozdzowe, (wg. Maryji Disslowej, polecam zdecydowanie, jako bulki jeszcze lepsze) ale jednak babka powinna byc bogatsza, zotlek zdecydowanie powinno byc duzo! Baba Neli czekala u mnie na swoja kolej, przeczuwalam, ze jak i dla Anoushki, bedzie to i dla mnie ostatnie ciasto z serii "bulka drozdzowa" jakie wyprobuje, dlatego zabiaralam sie za nie kilka lat.

Uwaga, ciasto bardzo sie lepi, wg. mnie (jak i Anoushki zreszta tez) nie da sie wyrobic reka! Baba Neli jest wilgotna, ale nie jest mokra, nie jest zakalcowata, jest skrajnie puszytsta, po czesku mozna by rzec báječná! Lukasz moje pytanie o to jak smakuje Mu babka Neli podsumowal: a moge jeszcze zjesc jeden kawalek, tak dla lepszego osądu :-)

Przepis na babke Neli (na podstawie "Kuchni Neli" Anieli Rubinstein):
Zaczyn:
125 ml cieplej wody (mam wrazenie ze polowa tej ilosci wystarczy)
40 g drozdzy (za Anoushka uzylam 30g)
1 lyzka cukru

Ciasto:
570 g maki wysokoglutenowej
375 ml cieplego mleka
200 g cukru
125 g miekkiego masla
200 g rodzynek macerowanych przez tydzien 100ml dobrego rumu
10 zolek
laska wanilii
2-4 lyzki kandyzowanej domowej skorki cytrynowej
1 lyzeczka soli (pol wystarczy)

Zaczyn: drozdze rozetrzec z cukrem i zalac ciepla woda (40 st. C).
Ciasto: W misce wymieszać polowe maki, cieple mleko (40 st. C) i sol. Wlac zaczyn i jeszcze raz wymieszac. Dodac cukier, zolka, maslo, ziarenka z calej laski wanilii oraz reszte maki, dobrze wymieszac. Nastepnie dobrze wyrobic, az ciasto zrobi się lsniace (ciasto jest klejace i bardzo lejace, wyrabialam je 15 minut). Wyrobione ciasto przelozyc ciasto do duzej miski, przykryc folia, odstawic do wyrosniecia (Anoushka proponuje lodowkowanie), moje podwoilo objetosc po 2,5h. W miedzyczasie rodzynki odsaczyc z rumu. Do wyrosnietego ciasta dodac rodzynki i skorke cytrynowa, dokldnie wymieszac. Formy wysmarowac maslem, wysypac maka lub delikatnie drobna bulka tarta, napełnic do 1/3 wysokosci. Odstawic do wyrosniecia (u mnie temp. 25st, czas wyrastania 1,5h), polecam wstawiac ciasto do piekarnika gdy wyrosnie 0,5cm ponizej brzegu formy, zazwyczaj jeszcze odrobine dorasta w piekarniku. Wyrosniete ciasto posmarowalam polewa wg. Eli (proponuje nie dodawac wody). Pieklam w temp. 175st. C przez 35 minut.

PS. Upieklam tez kilka dni temu wielkanocna babke colomba Eli, jest wspaniala i godna polecenia, ale na drugi, trzeci dzien zdecydowanie jest dla mnie za sucha, wspaniala w smaku, ale jednak ...tyle ze ja jednak lubie raczej wilgotne ciasta. Natomiast polewa na colombe jest wspaniala, bez dwoch zdan!

choreg

pamietam dobrze kiedy po raz pierwszy dowiedzialm sie o istnieniu pestesk wisni wonnej, ktore na Bliskim Wschodzie zwa sie mahlab (to owe male pestki na drugim zdjeciu). W ksiazce Janny Gur "The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey" zanalazlam przepis ciastka makroud wg. panstwa Safadi, tajemnym skladnikiem ciasteczek byl ow mahlab. Od tamtej pory z wielka ciekawoscia wyprobowuje kazdy przepis zawierajacy mahlab, wsrod nich wlasnie ciasteczka makroud, foremkowe ma'amoul, nawet pokusilam sie o wlasna bloskowschodnia wersje amaretti czyli amaretti z mahlab'em.

Na blogu Bureka Boy trafilam na (ponoc) armenskie buleczki choreg. Zaciekawily mnie swa forma i oczywiscie dodatkiem mahlab'u. Planowalam i planowalm, i oczywiscie nie moglam sie za nie zabrac, zapytalam Tatter, ktora tez jest fanka Bureka Bay, czy nie ma ochoty na owe buleczki - miala! Namowila na wspolne pieczenie tez Ele i Pole, choc Ela piekla inne bulki, a Pola upiecze chorek nie wiadomo kiedy :-)

Pieklysmy rozmawiajac o cyjanowodorze, ktorym to straszyly nas babcie mowiac: nie jedz pestek z wisni, to cyjanki! Aromat gorzkim migdalom, morelowym czy jablkowym pestkom, jak i owym pestkom wisni wonnej (czyli mahlab'owi) nadaje amigdalina, ktora po spozyciu rozklada sie na cukier, benzaldehyd i cyjanowodor. Charakterystyczny aromat gorzkich migdalow pochodzi wlasnie od benzaldehydu i cynjanowodoru. Najwiecej amigdaliny zawieraja, a wiec jednoczesnie najwiekszym zrodlem cyjanowodoru sposrod wszystkich Prunus sa, gorzkie migdaly. Dawka smiertelna dla doroslego czlowieka to ok. 50 sztuk gorzkich migdalow (ciekawe kto jest wstanei zniesc gorycz i zjesc wiecej niz trzy gorzkie migdaly - mechanizmy obronne, aha!). Pestki wisni zawieraja amigdaliny znacznie mniej, nie namawiam nikogo do spozywania mahlabu garsciami, natomiast lyzeczka zmielonego mahlab'u dodaje wypiekom niesamowitego aromatu.

Przepis na choreg, za Bureka Boy:

1 lyzeczka suszonych drozdzy (dalam 2 lyzeczki swiezych)
2 lyzki wody
4 lyzki stopionego masla lub margaryny
4 lyzki dowolnego mleka
1 duze jajko
3 lyzki cukru (dalam 4)
2 lyzki wody z kwiatu pomaranczy
1 i 1/2 szklanki maki
1 lyzeczka mahlab'u
1/2 lyzeczki proszku do pieczenia
1/4 lyzeczki soli
zoltko+lyzka wody na glazure, ziarna sezamu, czarnuszki do posypania

Drozdze wymieszac z woda i pozostawic na 10 minut. Roztopione maslo wymieszac z cukrem i mlekiem, dodac jajko, wode pomaranczowa, wymieszac z drozdzowa masa. W osobnym naczyniu wymieszac make z drobno utartymi ziarnami mahlab'u, proszkiem do pieczenia i sola. Do drozdzowej masy dodac polowe masy macznej, wiemieszac dokladnie, po czym dodac reszte. Ciasto dobrze wyrobic (najlepiej technika 100 uderzen Poli:). Wyrobione ciasto wlozyc do natluszczonej miski, pozostawic w cieplym miejscu na 1.5h do wyrosniecia. Nastepnie uformowac buleczki (Bureka Boy poleca 7, ja zrobilam 8), lekko splaszczyc, w srodku kciukiem zrobic dziurke (jak tutaj), ukladac na blasze, pozostawic do wyrosniecia (min. 30 minut). Nestepnie posmarowac zoltkiem wymieszanym z woda, posypac sezamem, czarnuszka. Piec na zloto (20 minut) w temp. 180st.C.

Aromatyczny od mahlab'u choreg polecam z kawa po turecku (gotowana z cukrem i kardamonem).


PS. Czy ktos z Was wie kto jest autorem ponizszego wierszyka, czy ktos go zna:
piękna pogoda, więc na podwórze
wyszły zwierzęta małe i duże
wpierw idzie krowa, a za nią ciele
ciele narazie mówi niewiele (...)
wypluj snieg synku, sniegu sie nie je!

Zapamietany z jakiejs ksiazki (bodajze do jezyka polskiego) z lat 50-tych. Niestety zaginela, a w pamieci zostaly te fragmenty... Ale wiosna nadejszla!

knedlík kynutý houskový

z krecikiem?
Z rohlikiem?
Z knedlikiem?
A moze z piwem, Wojakiem Szwejkiem i Zlota Uliczka?
Z czym kojarza sie Wam Czechy?

Kuchni czeskiej poswiecilam na makagigi wiele miejsca, o klasycznym drozdzowym knedliku jeszcze jednak nie pisalam. Wspominalam juz tutaj, ze dla Czechow knedel (cz. knedlík) jest czescia kultury i wielu naszych znajomych dziwi sie, ze istnieja kraje w ktorych knedli sie nie je. Czesto padaja pytania: a w Polsce macie knedliki? Naprawde knedli nie macie, to z czym jecie pieczen wolowa? Te pytania sa tak powazne jak pytania naszych izraelskich znajomych: a co robicie gdy temperatura spada ponizej zera, zostajecie przez cala zime w domu?

W Czeskiej Republicie spedzilam cale 2.5 roku (z dwuletnia przerwa), kazdy nowy dzien przynosi odwieczna prawde, ktora powtorze za Wikipedia: českou specialitou jsou knedlíky. Pokrotce napisze, ze rodzajow knedli jest kilkanascie: sa wiec knedle z maki pszennej, knedle z ziemniaczanego ciasta, knedle z bulki tartej, knedle z dodatkiem drozdzy, z dodatkiem twarogu, knedle z dodatkiem watrobki i dlugo by wymieniac dalej. Wazny jest tez fakt, ze knedle moga byc zarowno w wersji slodkiej podawane na deser jak i slone, podawane jako dodatek drugiego dania. Te drugie sa zdecydowanie wazniejsze.

Pozwole sobie nie dyskutowac dzisiaj poszczegolnych rodzaji knedli, skoncentruje sie jednak na najbardziej klasycznym przykladzie knedla i bedzie to knedlík kynutý houskový. Odnosze wrazenie, ze ow drozdzowy bulczany knedel jest knedlem numer jeden w Czeskiej Republice. Przyzadzany jest z drozdzowego ciasta z tzw. polgrubej lub grubej maki zwykle przez babcie, bo przeciez babiččiny knedlíčky jsou nejlepší! Knedle na codzien malo kto gotuje, mozna je kupic w sklepie, w sklepiku, wszedzie po prostu.

Wiedziec nalezy ze nie kazda potrawa moze byc serwowana z knedlikiem bulczanym, oczywiscie mozemy sprobowac poprosic o "smazony ser z knedlikiem" ale czesto spotka nas dziwne spojrzenie kelnera, tak samo jak z wielkim zdziwieniem mozemy spotkac sie gdy poprosimy o pieczen wolowa w smietanie z ryzem. Slyszelismy kilkukrotnie z ust kelnerow slowa: gulaszu z ryzem nie podajemy, wtedy nawet tlumaczenia naszej australijskiej kolezanki, iz uczulona jest na gluten, brzmialy malo wiarygodnie. Gulasz je sie z knedlem i juz! Knedlík kynutý houskový towarzyszy narodowej czeskiej potrawie, czyli svíčkové na smetaně, gulaszowi z Segedu, czasem wespol z ziemniaczanym gulaszowi.

Tym ktorzy klasycznych czeskich drozdzowych knedli nigdy nie poznali objasniam, ze wygladaja jak podluzna drozdzowa buła bez skorki, kroi sie je na plastry, ktore w przekroju sa owalne, o dluzszej srednicy mniej wiecej 10-12 centymetrow (moje sa nieco mniejsze, ale nie uzywam w kuchni 20-sto litrowych garow). Typowa porcja knedli wynosi 5 sztuk (do tego oczywiscie mieso z sosem, czasem odrobina kapusty), obsluga w hospodach zawsze pyta czy knedle nam nie smakuja jesli zjemy, powiedzmy, tylko trzy z owych pieciu sztuk :-)

Knedel to powazna sprawa, jeden wpis to zdecydowanie za malo. O knedlach pisze sie w Czechach ksiazki, knedle wystepuja w filmach i spiewa sie o nich piosenki. Muzeum w Chebie poswiecilo knedlom specjalna wystawe zatutuowana Knedlík - Kloss - Knödel aneb knedlíkové nebe, zreszta wystawa, wspolfinansowana ze srodkow Unii Europejskiej, przybyla wlasnie do Pragi. No i wpis mial byc krotki, a tu jeszcze tyle do napisania...

Przepis na knedlík kynutý houskový czyli drożdżowy bułczany knedel (4 srednie porcje):
250g maki (krupczatka, badz semolina pol na pol z maka biala)
1 zoltko

125ml mleka
szczypta soli
szczypta cukru
10g drozdzy
1 kajzerka

Z cukru, drozdzy, 2 lyzek mleka i lyzki maki zrobic zaczyn. Kajzerke pokroic na polcentymetrowe kosteczki, zalac reszta mleka wymieszana z zoltkiem, posolic. Do maki wymieszanej z sola dodac zaczyn, bulke namoczana w mleku z zoltkiem. Zarobic i wyrobic gladkie ciasto (okolo 5 minut wyrabiania, jesli ciasto bardzo sie lepi, dodac 1-2 lyzki maki) i pozostawic do wyrosniecia. Nastepnie z ciasta formuje 2 (male) podluzne knedle, polecam filmik. Pozostawiam na 10 minut do podrosniecia. Podrosniete knedle wrzucamy do wrzacej osolonej wody, gotowac 7 minut z kazdej strony. Trzeba uwazac by knedli przy obracaniu nie przedziurwaic. Gdy ugotowane, wyjac z wrzatku, ciac na plasterki przy pomocy nitki. Jesli knedli nie kroimy od razu lepiej nalezy je przebic pare razy wykalaczka. Knedle odgrzewa sie na parze.
Raz w tygodniu absolutnie obawiazkowe :-)

PS.1. Jesli juz tak dzisiaj tylko o czeskiej kuchni, to ja sobie wpis ow pisze zajadajac sie domowym marynowanym hermelinem...
PS.2. Jeszcze chcialam napisac o chlebie ktory ostatnio pieklam, mam wrazenie ze wpis bylby okropnie dlugi, wiec o chlebie innym razem.

nalewka czekoladowa

uwagi ogolne: dla calosci dziela podaje tez przepisy napojow
alkoholowych (...). Wszystkie napoje domowego wyrobu sa
tansze i mniej szkodliwe.
Tak Maryja Disslowa podsumowala swa ksiazke "Jak gotowac
- praktyczny podręcznik kucharstwa", 1930r.

Tydzien temu otworzylysmy z Monika ze Stoliczka Nalewkowe Warsztaty aka Gorzelnia po Godzinach, Karola zgodzila sie nas oceniac. Otworzylysmy mimo tego, ze zima jakos nie sprzyja, mam wrazenie, nastawianiu nalewek. Lato, jesien, gdy porzeczek, derenia i wegierek moc, nalewki az same sie pchaja. W zime zostaje juz tylko krupnik, kawowka (niektorym dziewiecsilowka) albo zamiast nalewek nastawiania uszczuplanie zapasow, czyli kosztowanie nalewek sporzadzanych latem. Tak wiec zdecydowalsmy sie na Warsztaty Nalewkowe w zimie, nim nadejdzie lato. Postanowilysmy zaczac tytulowa nalewka czekoladowa.

Orzeklysmy: nalewka czekoladowa ma być klarowna!
Dzisiaj wiec bedzie nieco o filtrowaniu i klarowaniu na przykladzie rzeczonej czekoladowej nalewki. Nalewke czekoladowa przyrzadzialam na podstawie przepisu Fiedoruka. Do sloja wrzucilam pol laski wanilii, migdaly, dodalam kakao, zmielona kawe, zalalam 95% spirytusem (patrz PS.1.), codziennie potrzasalam. Po owym tygodniu mialo nastapic zlanie nalewu, zalanie woda osadu i jego przefiltrowanie. Tymczasem zarowno u Moniki jak i u mnie nalewu nad osadem bylo nie wiecej niz 10% objetosci mikstury. Postanowilam sprobowac zastosowac sie do zalecen i przesaczyc osad przez kilkukrotnie zlozona gaze - zastraszajaca predkosc saczenia, kropla na minute, nijak to nejde (zapomnijcie o saczeniu przez flanele badz bibule). Odsaczylysmy wiec nalew przez podwojnie zlozona gaze, kawa, migdaly, wanilia zostaly na gazie, kakao w calosci "przelecialo do nalewu". Jedyna nadzieja to syrop, a wlasciwie cukier w nim zawarty. Polaczylam wiec nalew (mętny od kakao) z zimnym syropem. Po 2 godzinach osad zaczal opadac na dno - ow osad Lukasz nazwal fachowo czekoladyna.


Przepis na nalewkę czekoladową czyli czekoladówke (na podstawie Andrzeja Fiedoruka, za Monika):

750 ml spirytusu
500 ml wody źródlanej
100 g kakao
4 migdały
50 g kawy zmielonej
375g cukru
pół laski wanilii

Do drobno posiekanej wanilii i migdałów dodajemy kakao, kawę i spirytus. Wkładamy do naczynia i pozostawiamy na tydzień, codziennie wstrząsając naczyniem. Nastepnie (po naszych doswiadczeniach z filtrowaniem owej nalewki radzimy) nalewke przefiltrowac przez dwukrotnie zlozona gaze (kakao zostaje w nalewie, tak ma byc). Do nalewu wlac wystudzony syrop z wody i cukru. Zamknac szczelnie, zostawic na tydzien do sklarowania (kakao, a wlasciewie czekoladyna, powinna opasc na dno), nastepnie roztwor znad osadu delikatnie przelewamy do butelek, a osad filtrujemy przez kilkukrotnie zlozona gaze i laczymy z nalewka (filtrowanie owego osadu mozna sobie darowac i odrzucic go). Zlana nalewka ma wspaniele czekoladowy kolor, jest klarowna, pachne pieknie, choc jeszcze mocno spirytusowo.
Butelki szczelnie zakrecic (powstaje 1.5 litra nalewki) i tutaj nastepuje najtrudniejsza czesc zadania: musimy zapomniec o nalewce na dobre pol roku.

 
PS.1. Nalewki owocowe, jak owa dereniowka na przyklad, przyrzadza sie nieco inaczej, owoce zalewa sie 70% spirytusem, zlewa nalew, do owocow dodaje cukier... Ale o tym napisze gdy owoce znow beda pod reka.
PS.2. A we wroclawskim Spizu wlasnie mozna sprobowac czekoladowego piwa - swietna barwa i aromat, jednk troche slodkie, a moze to ja wszystko ostatnio "odsladzam"?

z czerwonymi pomarańczami

pewnego dnia, w czasie zapewne ważnych dysput, Żydzi zapytali rabina: a dlaczego makaron nazywa się makaron? Rabin się zasępił, po czym rzekł: - A czyż makaron nie wyglada jak makaron? Wygląda. Czyż makaronu nie gotuje się jak makaronu? Gotuje. Czyż makaron smakuje jak makaron? Smakuje. To dlaczego makaron miałby nie nazywać się makaron?
anegdota zydowska

Dzisiaj rano widzialam okragle, czerwone, aromatyczne slonce, jak latem! Wygladalo jak slonce, pachnialo jak slonce. Tylko czy slonce wyjmuje sie z piekarnika? Ja wyjelam, rozkroilam, sprobowalam i nie mialam watpliwosci - slonce mozne chowac sie na zime w piekarniku.

Pare tygodni temu znalazlam u Deb na Smitten Kitchen przepis na tarte z czerwonymi pomaranczami. Nie wiedzialam nigdzie w tym roku czerwonych pomaranczy, ale przeciez czasem sie pojawiaja? Zastosowalam jednak zasade: absolutnie nie potrzebuje zadnych pomaranczy, moze przypadkiem na nie trafie. Tak sie tez stalo, calkowitym przypadkiem kupilam czerwone pomarancze, nie mialam wyjscia, upieklam slonce.

Przepis na galette z czerwonymi pomaranczami (za Deb, ciasto na tarte w mojej wersji), 4-6 porcji:

ciasto:
140g maki
70g zimnego masla
35g cukru
3-4 lyzki lodowatej wody
ponadto:
6 czerwonych pomaranczy
lyzka masla
zoltko
brazowy cukier

Make wymieszac z cukrem, dodac zimne maslo, lodowata wode i szybko zagniesc. Wlozyc na pol godziny do lodowki. Pomarancze obrac, 4 z nich dokladnie wyfiletowac, osuszyc na papierowym reczniku, 2 pomarancze pokroic na plasterki. Ciasto rozwalkowac na 4-5mm grubosci, delikatnie rozprowadzic na nim lyzke masla, na srodku ulozyc wyfiletowane pomarncze (powinno byc ich okolo szklanki), boki ciasta zawinac, tak by przykryly pomarancze (polecam pogladowe zdjecia Deb). Na wierzchu ulozyc plasterki pomaranczy, boki ciasta posmarowac zoltkiem, posypac cukrem. Deb poleca chlodzic ciasto przez noc, co tez zrobilam. Nastepnie pieklam 30 minut w 175st. C. Slonce!

PS. W tym miejscu chcialabym goraco zaprosic wszystkich do Moniki ze Stoliczka na nasze Nalewkowe Warsztaty aka Gorzelnia po Godzinach, wlasnie startuja. Tak, uleglysmy pewnym prosbom :) W tym miejscu poprosze Karole aka Peggy by dolaczyla do nas i zostala nalewkowym sedzia, przeciez bez instytucji nadzorcy sie nie da. Kolejny odcinek Nalewkowych Warsztatow zapewnie niebawem. Pozdrawiam cieplo.