misie łapki powracają

co jedza misie? Wszystkie dzieci male i duze wiedza, ze: dziwny jest niedźwiedzi ród, że tak bardzo lubi miód. W mojej pamieci przechowuje cytat ów w troche zmienionej wersji: misie to jest taki ród, który bardzo lubi miód... W jakiejkolwiek jednak wersji cytat z ksiazki A.A. Milne by nie byl, dzieci watpliwosci nie maja - misie lubia miod, przynajmniej te misie z opowiadan i te do przytulania! Czy jednak misie w ktore zyja w lesie jedza miod? Nie wiadomo do końca.*

Blisko 4 lata temu w artykule Flour Power Amandy Hesser w NYTimes znalazlam przepis Maury Rubin z nowojorskiej piekarni Birdbath na (save the polar) bear claws. Przepis natychmiast wykorzystalam (efekt tutaj: misie łapki 2007). To byly czasy - czytalam przepis i na drugi dzien pieklam, niewazne ze w lodowce nie mailam mascarpone. A tym razem do ponownego zrobienia rzeczonych ciastek zmobilizowala mnie Monika, ktora tez dzisiaj o misich łapkach pisze.

Wroce jednak do pytania: co jedza misie? Te duze misie, brunatne na przyklad? Zrodla encyklopedyczne donosza, ze niedzwiedzie zywia sie jagodami roznych roslin, ich nasionami, pędami i korzeniami rowniez, a poniewaz sa wszystkozerne to nie stronia tez od grzybow, ryb, insektow, tu skoncze owa liste choc mozna jeszcze dodac do niej wiele. Moze nawet czosnek niedzwiedzi?

Misie łapki z piekarni Birdbath to kruche ciastka z morelowym nadzieniem. Nazwa ma byc "przyjazna dla srodowiska" jak twierdzi Maury Rubin, a ksztalt ciastek, szczegolnie dzieki nacieciom ma przypominac łapy owych futrzakow. Zarowno ciasto z mascarpone (ktore odchudzilam mniej wiecej o polowe masla) jak i nadzienie z moreli (do ktorego dodaje biale wino lub likier morelowy) sa moim zdaniem swietne. By jednak "misiowa" nazwa nie byla tylko nazwa, pokusilam sie pojsc dalej i wymyslec nadzienie ktorego moglyby sprobowac i misie, dorzucam wiec ponizej (gratis) nadzienie leśne.

Przepis na misie łapki (inspiracja - przepis na bear claws Maury Rubin z cukierni Birdbath):

ciasto:
2 szklanki mąki (300g)
125g masla
250g mascarpone
1g soli
lyzeczka cukru
+ zoltko i gruby cukier do posypania ciastek

nadziene morelowe (prawie z Birdbath):
250g suszonych moreli
50g dzemu morelowego
75ml likieru morelowego lub 1/2 szkl bialego slodkiego wina (Tokaj Hárslevelű np.)

nadzienie leśne (moja radosna tworczosc):
200g suszonych lesnych badz dzikich owocow (maliny, poziomki, jezyny, wisnie)
50g dzemu borowkowego
50g dzemu z brusznic
25g miodu
1/2 szkl rozowego wina (u mnie zawsze White Zinfandel)

Ciasto: Make wsypac do miski, dodac sol, cukier a nastepnie miekkie maslo, bardzo dokladnie posiekac. Dodac mascarpone i dokladnie wymieszac, ciasto zarobic w kule (mozna zawinac w folie i wstawic do lodowki na 1-2 godziny).
Nadzienia: Skladniki nadzienia (bez alkoholu) umiescic w rondelku, dolac 1/2 szklanki wody, gotowac na malym ogniu 15 minut. Nastepnei dolac wino/likier i gotowac minut pare, az praktycznie caly plyn odparuje. Nadzienie ma byc dosc suche, by nie wyplywalo z ciastek.
Nastepnie ciasto podzielic na 2 czesci, walkowac na ksztalt prostakata o gruosci 4mm, wykroic 14x7cm paski, na srodek polozyc lyzke nadzienia, skleic boki, naciac misie pazury, posmarowac zoltkiem, posypac grubym cukrem, piec 15-20min w T=175st.C. Zajadac myslac o pluszowych misiach.

PS.1. Gdy tylko probuje wypowiedziec zdanie: nie wiadomo do końca - przypominam sobie kabaret Mumio i Wykład o chodzeniu z dziewczyną, zimna plyta, i jakis tam bogracz; bez komentarza :-)

hasselbackspotatis

ostatnio zewszad, czyli z ksiazek kucharskich, przepisow znanych szefow kuchni, czasopism o kuchni i blogow kulinarnych, atakuja okreslenia: retro, vintage, old-school... Czarna porzeczka jest retro, kruche ciasteczka sa old-school, a ruskie pierogi sa vintage.

A czy pizza jest retro? Czy sushi jest vintage? Czy glosne a stare szlagiery kuchni, ktorych nie znamy sa old-school? A ziemniaki? Takie oklepane. Purre, z wody, w mundurkach, z ogniska, pieczone w folii, a moze w talarkach? Sa staromodne? Nie potrafie byc modna, wiec wole okreslenie "klasyka" a czasem nawet "z klasą" :-)

Przepis, o ktorym dzisiaj chce napisac w pewnym sensie pochodzi z Duzego Formatu GW (tak, tak, kiedys w Duzym Formacie byly przepisy kulinarne). Jakies 11 lat temu Alina Filipkowska podala przepis na ziemniaczane orzeszki. Przepis byl doskonaly, nacinane ziemniaki nalezalo posypac suszona skorka cytrynowa i upiec. I tutaj pojawil sie problem, wsrod moich bliskich tylko ja jestem tak wielkim fanem cytrynowej skorki by dodac ją do ziemniakow, wiec przepis przelezal pare lat niewykorzystany. Az pewnego dnia pomyslalam: a co by bylo, gdybym ziemniaki naciela, posypala sola i upiekla? Tak zrobilam. Kilka lat pozniej dowiedzialam sie, ze takie ziemniaki nazywaja sie Hasselback (szw. Hasselbackspotatis) i pomysl na nie zrodzil sie w restauracji sztokholmskiego hotelu Hasselbacken, w latach piecdziesiatych ubieglego stulecia.

Ziemniaki Hasselback to pieczone ziemniaki, ktore wczesniej nalezy drobno ale gleboko ponacinac, obtoczyc w masle, soli, czesto bulce tartej, nastepnie upiec. Sa w Szwecji tak popularne jak, dajmy na to, ziemniaki gotowane w mundurkach - kazdy jadl, kazdy slyszal, wielu bardzo je lubi. Nasz szwedzki kolega Eryk ze swa szwedzka oszczednoscia w slowach i powsciagliwosacia skwitowal moje pytanie o owe ziemniaki nastepujaco: tak, mamy takie ziemniaki, moja mama czasem je piecze. Wydaje mi sie, ze gdy jednak sie ich sprobuje, to czasem przeradza sie w czesto.

Przepis na Hasselbackspotatis czyli ziemniaki Hasselback:

rownej wielkosci ziemniaki
maslo
bardzo gruba sól
bulka tarta (opcjonalnie)

Ziemniaki obrac, osuszyc. Ponacinac w cienkie plasterki (mozna pomoc sobie ukladajac ziemniak na duzej lyzce), ziemniaki powinny byc naciete dosc gleboko, ale nie nalezy ich przeciac calkowicie. Nastepnie na blasze rozpuscic odrobine masla, obtoczyc w nim ziemniaki, posypac gruboziarnista sola i piec godzine w piekarniku nagrzanym do 180st. C. Jak dla mnie klasyka.

PS. Obiecalam ten przepis Asi (od ktorej notabene dostalam wspaniale dwa sloiczki domowych konfitur, dziekuje Asiu!), oj zajelo mi to pisanie ponad pol roku...

taillé de Goumoens, czyli słone ze słodkim

nie nazmyslam za bardzo, gdy napisze ze jeszcze kilka miesiecy temu Szwajcaria kojarzyla mi sie z samochodem marki Toyota przywiezionym w latach siedemdziesiatych przez kolegow moich rodzicow jako pamiatka-inwestycja z kilkutygodniowego stazu studenckiego, ze zlotym zegarkiem Omega (na lancuszku - kto by to teraz nosil?), z dokladnoscia i z bankami. Kulinarnie oczywiscie z serami, fondue, rösti i z czekolada, lacznie z ta w ksztalcie szczytu Matterhorn. Absolutnie nie kojarzyla mi sie Szwajcaria z drozdzowym ciastem i w zyciu bym nie zgadla ze bedzie.

Pewnego sobotniego przedpoludnia, jesiennego jeszcze, towarzyszac w zakupach Żabie (znanej tez jako Anoushka) i Ptit Suisse wygapilam ciasto w ksztalcie wypisz-wymaluj wiejskiego kołacza, nie bede stulać, ze wygladalo to ciasto jakos inaczej, przynajmniej na pierwszy rzut oka. I wlasnie dlatego mnie zaciekawilo, wsrod owocow morza, setek serow, czekolad roznej masci - takie rustykalne ciasto. Żaba podsumowala tak moj zachwyt: Basia, przeciez ja upieke nam to ciasto!

Dodam jeszcze, jak juz jestem w temacie drozdzowego ciasta, ze Żaba na calego ujela mnie swoja miloscia do drozdzowych wypiekow. We wpisie o babie Neli donosila, ze wyrzucila wszystkie (przepisy na drozdzowe) i zaprzestala wyprobowywania i poszukiwania nowych. Pomyslalam: to prawie jak ja, tylko ze ja przezywam ta historie z drozowym ciastem srednio raz na pol roku :-) Od czasu baby Neli mam w kolekcji co najmniej dwa dobre przepisy na drozdzowe, o jednm z nich ponizej.

Ciasto z Goumoens (taillé de Goumoens) lub podobne do niego Gâteau du Vully czy salée au sucre (slone ze slodkim) to szwajcarskie ciasta drozdzowe w formie kolacza, rzadziej prostakatnego placka, polane przed pieczeniem bardzo gęsta smietana i posypane cukrem, nastepnie zapieczone. Czuje, ze swoj pierwowzor wziely od kawalka chlebowego ciasta (podpolomyka?) zapieczonego ze smietana... Po wiecej szczegolow odsylam do Żaby. Proste, wysmienite i, tak Żaba - ciasto jest uzalezniajace!

Przepis na taillé de Goumoens czyli ciasto z Goumoens, słone ze słodkim (za Żaba, u mnie polowa porcji):

ciasto: 
175ml mleka
10g drozdzy 
250g mąki

1 lyzeczka soli (5-7g)
1 lyzeczka cukru
35g masla

na wierzch:
150-200ml gęstej 45% smietany La Gruyère (u mnie mascarpone)
cukier, gruby krysztal
 

Drozowe ciasto wyrobic ulubionym sposobem, pozostawic do wyrosniecia. Uformowac jeden (lub dwa mniejsze) okragle placki z wyzszym rantem i znow pozostawic do wyrosniecia. Nastepnie ciasto delikatnie ponacinac, polac bardzo gesta smietana, posypac grubym cukrem. Piec w temperaturze 175st.C przez 20-30 minut. Po wyjeciu z piekarnika ponownie posypac odrobina cukru. Jest to ciasto z serii: znacznie szybciej znika niz sie je robi.

mrowisko

pewnego lipcowego wieczora nawiazala sie taka rozmowa (po prawdzie wieczorow bylo duzo wiecej), cytuje co nastepuje, sluchajac przy tym O, Epoko Poniedzielskiego:

Monika: wróciłam - właściwie dokładnie to nie wiem, (...) stanęło chyba na tym że się wpraszamy.

Oczko: będę w sobotę o 11:57. I wtedy też na peronie trzeba by było wypatrywać wysokiej szatynki w różu i tipsach.

Czyprak Antoni: 11:57, Augustów, sobota. Będziem czekać i jedziem do Frącek albo też i Frącków. To jak Ty w różu i tipsach, to my w gumiakach i fufajkach lilaróż ;)

Peggykombinera: składam meldunek (...) całuję Was!

Buruberii: na wszelki wypadek dodaje, ze jestem blondynka, 170cm w kapeluszu.

Czyprak Antoni: a nas rozpoznacie po tym, że będziemy w nowiuśkich gumiakach i fufajkach, a ja dodatkowo będę miał przewiązaną na szyi onuckę w żabki. To tak dla odróżnienia, ponieważ jesteśmy z Radziulisem bliźniaczo podobni. Poza tym Krzysiek, tfu, Czesław, jest nienajwyższy i łysy, a ja trochę wyższy, włosy jeszcze mam, co jak na pięćdziesięciosześciolatka jest dziwne (...), okular, czapka uszatka, te rzeczy.

Grażyna: Sękacz jak sękacz, ale kartaczy to poszukajcie koniecznie! Myślami będę z Wami!

Czyprak Antoni: ja słodycze lubię bardzo. Ogórka kiszonego na ten przykład. (...) Ze słodyczy na Suwalszczyźnie robią fantastycznego mrówkowca. Jest to kupa faworków oblana miodem i obsypana makiem i orzechami. Je się to wyskubując wybrany kawałek ze sterty. Mmm!

Monika: Dobry Państwu :) To tego, dobrego pakowania, pucowania traktorków, miłych wrażeń z drogi życzę Państwu i się widzimy :)))

Sie widzelismy, co tu duzo mowic, bylo to spotkanie najfajowsze! Wpis i przepis dedykuje wiec Kumom z Koszelewa. Dedykacje podpisuja ze mna Alcia i Monika, z ktorymi radosnie smazylam chrust i przygotowalam mrowisko kilka dni temu :)

Mrowisko (mrówkowiec) jest regionalnym smakolykiem z Podlasia, szczegolnie typowym dla Sejneńszczyźny i Suwalszczyzny. Strona Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi podaje iz mrowisko: "wyglądem przypomina kopiec ułożony z cieniutkich, uformowanych w nieregularne kształty faworków, całość jest polana miodem oraz posypana makiem i rodzynkami." Ze wzgledu na perfekcjonizm, z ktorego nie zamierzam rezygnowac, moj chrust ma ksztalt trojkatow, a nie jakies tam nieregularne ksztalty. Co sie zas tyczy slodkiej miodowej polewy - znalazlam kilka przepisow, ale postanowilam sie trzymac mojej zasady o dobrej jakosci skladnikach, zrezygnowalam wiec z "tradycyjnych" przepisow z uzyciem margaryny czy sztucznego miodu. Nasmazylam niewielka góre chrustu, oblalam je miodem i posyplam bakaliami - grzechu warte!

Przepis na mrowisko zwane też mrówkowcem (inspiracja: opowisci Tośka o mrowkowcu i kilka porcji mrowiska zjedzone podczas Kajkow2010):

chrust/faworki usmazone z 25dag maki
pol szklanki jasnego miodu
garsc maku
garsc ciemnych rodzynek

Przygotowanie mrowiska: nasmazyc chrustu/faworkow z ~25dag mąki. W kąpieli wodnej roztopic miod. Faworki ukladac na talerzu warstwami, polwac przestudzonym miodem, posypywac makiem i rodzynkami, ma powstac kupa faworkow, na ksztalt choinki powiedzmy. Mmm!

PS. Wszelkie ewentualne podobienstwo zdarzen oraz postaci, ich imion, pseudonimow oraz przezwisk do zdarzen oraz osób rzeczywistych jest przypadkowe i niezamierzone :D

mocno czekoladowe, z bliskowschodnią nutą

bardzo mnie kusil ostatnio jakis bliskowschodni tradycyjny deser, tradycyjny ale z czekolada. Jednak bliskowschodnie tradycyjne desery, ciasta czy ciasteczka nie zawieraja czekolady. Oczywiscie czekolada pojawia sie w izraelskich czy palestynskich (ten Bliski Wschod jest mi najblizszy) deserach, najczesciej w sufletach czy rogalikach, ale jest raczej dyktowana wymogami dzisiejszych czasow niz tradycja.

Wiekszosc tradycyjnych bliskowschodnich deserow zawieraja wode rozana, badz kardamon. Woda rozana i kardamon nie sa nieodzowne w kuchni arabskiej czy zydowskiej, ale za to w kuchni perskiej juz tak. Nasi iranscy koledzy Babak i Morteza (notabene, obaj doskonale gotuja) mowia zgodnie: na samym szczycie perskich przypraw stoja: szafran, kardamon i woda rozana! Na calym Bliskim Wschodzie do slodyczy wkrada sie aromat mahlabu, czasem gozdzikow czy cynamonu, anyzu lub cytryny, jednak kardamonowa i rozana nuta sa zdecydowanie najsilniejsze.

Gdy znalazlam u Ani przepis na czekoladowe ciasto z przyprawami, nie moglam sie oprzec, czulam ze kardamon jest mu zdecydowanie niezbędny :) Troche wahalam sie z woda rozana, niepotrzebnie. Moje tegoroczne czekoladowe ciasto z orientalnym akcentem jest bezposrenia i banalna kontynuacja mojego zaszlorocznego czekoladowego pomyslu (tutaj), nie znajdziecie takiego pewnie na Bliskim Wschodzie, ale aromat kardamonu i wody rozanej sa w tamtejsza kuchnie wpisane tak mocno jak w polska kiszona kapusta, a w czeska bulczany knedel :-)

Przepis na ciasto mocno czekoladowe z bliskowschodnia nuta (inspiracja ciasto czekoladowe znalezione u Anulki):

300g dobrej ciemnej czekolady
150 g masla
175g cukru
75 ml wody rozanej
2 lyzaczki swiezo zmielonego kardamonu
4 sredniej wielkosci jajka

Czekolade, maslo, 1/2 porcji cukru roztopic w kąpieli wodnej, do roztopionej masy wlac wode rozana, dodac zmielony kardamon. Jajka ubic z pozostala polowa cukru na puszysta mase. Do przestudzonej czekoladowej masy dodawac partiami mase jajeczna, dokladnie ale delikatnie wymieszac. Mase wylac do wylozonej papierem tortownicy (np. 24cm srednicy). Pieklam w temp. 175. st.C przez 30 minut, po upieczeniu posypuje suszonymi platkami rozy pomarszczonej. Ciasto niezaleznie czy stygnie w piekarniku, czy wyjmiemy je zaraz po upieczeniu delikatnie opada, ma konsystencej musu, bogatego musu czekoladowego o niecodziennym aromacie.

PS. Wpisem tym chcialabym dolaczaczyc do Czekoladowego Weekendu Bei i Atiny. Alcia bardzo ladnie ten weekend nazwala - swieto czekolady :)

marynowany hermelín

nasi znajomi obcokrajowcy (czyli nie-Czesi) nie szczedza czeskiej kuchni "komplementow", narzekaja czesto, ze czeska kuchnia:
- to slodkie sosy do mies (svíčková na smetaně czy wieprzowina w sosie z owocow dzikiej rozy),
- do glownego dania nie podaje sie warzyw (smažený sýr dla przykladu),
- prawie kazdej potrawie towarzysza "te potworne knedlíky" (zazwyczaj wyglaszane slowami: The most horrible/awful in Czech Republic are THE dumplings!).
Jednak ja nie zwyklam wydawac tak zdecydowanych sądów odnosnie czeskiej kuchni, zreszta na temat jakiejkolwiek innej tez.

Wspomnialam juz tutaj, ze chociaz svíčková na smetaně, smazony ser i tvarohové knedlíky mám ráda, to nie sadze by byl to najwiekszy wklad czeskiej kuchni do dziedzictwa swiatowego. Inaczej ma sie sprawa czeskich marynowanych serow - to naprawde cos wyjatkowego. Serow marynowanych w dobrym oleju z dodatkiem korzeni, podawanych najczesciej jako przekąska do piwa, warto sprobowac.

Hermelín to miekki ser z biala plesnia, z ktorej powstaje skorka sera. A to dzieki Penicillium camemberti czy Penicillium candida, czyli dokladnie takim samym plesniom jakie porastaja francuski camembert. Ser typu camembert produkuje sie w Czechach od lat dwudziestych XX wieku, nazwe hermelín zyskal dwadziescia lat pozniej, serowarskie zrodla podaja iz ser nazwano hermelín gdyz skorka go porastajaca jest biala i miekka jak gronostajowy plaszcz (slowo hermelín w jezyku czeskim oznacza rowniez płaszcz z gronostajow), nie udalo mi sie jednak dotrzec do bardziej wiarygodnego zrodla slowa hermelín niz legendy serowarow.

Nakládaný hermelín to zas nic innego jak marynowany ser camembert (nakládat = marynować). O podstawowej wersji marynowanego hermelinu wspomnialam cztery lata temu tutaj, dzisiaj uscisle iz ser zazwyczaj marynuje sie w oleju slonecznikowym, z dodatkiem czosnku, czesto cebuli, czarnego pieprzu, listkow laurowych i ziela angielskiego. Jest to przysmak, ktory podaje sie glownie v hospodě. Zazwyczaj nikt mi nie wierzy, ze sama przygotowuje go w domu - nie wierzy dopoki nie sprobuje :)

Przepis na marynowany hermelin z paprykową pasta (moja radosna tworczosc):

4 krążki sera hermelín (lub sera typu camembert)
4-8 duzych marynowanych ostrych czerwonych papryczek
pol szklanki dobrej jakosci oliwy
pol szklanki dobrego oleju slonecznikowego
kilka ziaren czarnego pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
pare listkow laurowych
kawalek suszonej cytryny

Krążki sera przekrawam w poprzek, przekladam dobrze odsaczonymi, drobno posiekanymi pikantymi marynowanymi papryczkami (cz. feferonky), ukladam w sloju, zalewam oliwa i olejem, dorzucam przyprawy. Ser maceruje 4-5 dni w temperaturze 20 st. C. Nastepnie podaje z oliwkami, ostra marynowana papryczka i swiezym pieczywem. Czeska specjalnosc, choc chyba wieksza klasyka jest marynowny hermelin bez paprykowej pasty.

PS. Jesli ktos ma ochote na nakládaný hermelín w wersji klasycznej to polecam wpis tutaj, wystarczyloby tez z przepisu powyzej "wyrzucic" marynowane papryczki.

smażona śmietana

zazwyczaj każdy z nas ma dwie babcie, żadne odkrycie. Tez miałam te dwie rodzone, choć potem przywłaszczyłam sobie babcię Rózię, te Babcię od rożków, której ciepło, serdeczność, jak i spósob krzątania się po domu bardzo mi zawsze imponowały, i fakt ze chwytała za rękę gdy opowiadała o czymś z przęjeciem, ze głaskała nawet dorosłe wnuki.

Babcia Celka, ta po której zwykłam mówić że mam temperament, bezpośredniość i ten okropny upór jest kochaną Babcią, ale nie odziedziczę po niej zeszytu z przepisami, nigdy takiego nie pisała... Babcia Helka zaś starała się być dobra, a zarazem była oschła. Ironią losu jest, że babcia Helka naprawdę lubiła kucharzyć, ze mogłabym przewertować jej zeszyt z przepisami, ale jakoś mnie to tego nie ciągnie.

Dzisiejszy przepis to stary, przedwojenny recept babci Helki. Babcia Helka hołdowala w praktyce prostej galicyjskiej kuchni, takiej raczej wiejskiej, ale z klasą i dobrymi składnikami, o ile to bylo możliwe. Zapamiętam ją dzieki gomółkom z białego sera, domowemu topionemu serowi z kminkiem i smażonej śmietanie. Nie muszę pamietać, że zabraniała chodzić po drzewach, a omlet smażyla wybrańcom, czasem smak po latach jest ważniejszy :)

Smażona śmietana to nie tyle smakołyk wyszukany, co porządany i w kuchnii mojej babci uchodzący za prawdziwy rarytas. Litr bardzo gęstej domowej smietany to nie był składnik codzienny, zresztą taka domowa śmietana też wydaje się być dziś na wagę złota. Jeśli już babcia zebrała i odłożyła litr dobrej śmietany, to przygotowywała pewnien niezwykły sos, który powstawał poprzez powolne smażenie owej śmietany na patelni o grubym dnie, sos nazywany był banalnie: smażona śmietana. Babcia podawała wtedy domowy makaron polany odrobiną smażonej śmietany. Smażona śmietana łączy w sobie smak przysmażonego masła, kwasnego twarogu, ma w sobie coś orzechowego, smak którego nie da się zapomnieć.

Przepis na smażona śmietanę (na podstawie wspomnień z dzieciństwa):

1 litr gestej, wiejskiej kwaśniej śmietany

Na patelnie wlewam smietane i podgrzewam na srednim ogniu, sporadycznie mieszajac. Gdy smietana jest bardzo goraca, zmniejszam ogien, gdy zaczyna sie gotowac mieszam czesciej. Po kilku minutach gotowania smietana zaczyna zbijac sie w grudki, wtedy zwiekszam nieco ogien. Po kolejnych kilku minutach smietana zaczyna oddzielac sie od masla, a nastapnie rumienic i smazyc (od wlania smietany na patelnie do usmazenia mija 30-40minut, w zaleznosci czy smietane chce bardziej czy mniej rumiana), gdy jest rumiana, znaczy to ze jest gotowa.
Usmazona smietane dodaje zamiast stopionego masla do domowego makaronu, leniwych klusek, knedli. Posypuje bulka tarta i cukrem, a Lukasz czarnym pieprzem. Lubie ten kwaskowaty-smażony aromat.


PS.1. Jak zawsze przy okazji smażonej śmietany, pozdrawiam Pania Lianowa, dziekuje za domowa i gesta, prawdziwa smietane.

PS.2. Makaron w naszym domu robi Lukasz, z przepisu z Silver Spoon Pasta, marzenie (patrz PS.3)!

PS.3. Przepis na świeży domowy makaron Łukasza (w oryginale: fresh pasta dough) na podstawie przepisu z Silver Spoon Pasta, wydawnictwa Phaidon (4 porcje):

1 i 3/4 szkl mąki (najlepiej typ 00)
2 jajka
szczypta soli

Na stolnice wysypac make, dodac szczypte soli, w mące zrobic wglebienie, wbic jajka. Przy pomocy rąk zagniesc i wyrobic ciasto (wyrabiac okolo 7-10 minut). Ciasto zagniesc w kule i pozostawic by "odpoczelo" na 15 minut. Nastepnie przy pomocy walka do ciasta badz maszynki walkowac ciasto na bardzo cienko, wykrawac porzadane ksztalty, chwilke przesuszyc, gotowac w osolonej wodzie. Trudno cos dodac :-)

2010: grapefruit fluff

zazwyczaj szalone desery mnie przerazaja, tzw. wymyślne tez. Ciasta w stylu dinozaur czy jakas inna tecza, brzoskwinie z puszki i biszkopty z maslana masa sa nie dla mnie, a juz polaczenie na przyklad trzech z wymienionych - nigdy w zyciu, choc mowia nigdy nie mow nigdy.
Jest tez kategoria ciast skomplkowanych w moim mniemaniu: ze 101 skladnikow, 10 wrastw, z 5 mas, minimum 3 glownych aromatow. Sa cukiernicy ktorych wyszukane slodkosci zachwycaja nawet i mnie, ale... ale z blizej niewyjasnionych powodow stawiam na minimalizm i prostote.

Grapefruit fluff (z cyklu Recipe Redux Amandy Hesser) to w moim mniemaniu deser prawie skomplikowany, skladajacy sie bowiem w zasadzie z 3 deserow w jednym. Spokojnie moglabym sobie taki przepis darowac, ale nie z Recipe Redux - tam tak skomplikowane desery zbyt czesto sie nie zdarzaja.

Namowilam kucharniowa Anne-Marie na wspolne przygotowanie grapefruit fluff z beza, panna cotta, sosem karmelowym i grapefruitem. Ania kojarzy mi sie bowiem nierozerwalnie z beza i karmelem (tajne i niepotwierdzne zrodla donosza, ze ma dyplom z karmelu :-) Dzieki Ani wiem, ze bezy moga bawic, ze bawia. Pewne sobotnie przed- i popoludnie spedzilysmy w swoich kuchniach ubijajac bezy, dzieki Aniu wielkie ze pokazalas mi bezowy swiat!

Najlepsze w tej calej cukierniczej zabawie z Ania jest, ze od samego poczatku obu nam najmniej pasowal do opisywanego deseru grapefruit, w zasadzie do ostatniej chwili chcialysmy go wyrzucic i zastapic jakims innym owocem, powstrzymywal nas jedynie fakt, ze bez grapefruita deser nie bedzie sie juz mogl nazywac grapefruit fluff - wiec grapefuit zostal - i bardzo dobrze!

Skrocony przepis na grapefruit fluff (przepis Valerie Gordon, z cyklu Recipe Redux):

sos karmelowy z brandy (przepis u Ani:)
+
beza (przepis u Ani lub ponizej)
+
panna cotta
+
grapefruit

Moja beza podstawowa:
4 bialka
200g drobnego cukru

Bialka ubijam trzepaczka (lub mikserem na malych obrotach, trawa to kilka minut, nie za dlugo) na sztywno. Nastepnie dodaje cukier po lyzce, po kazdym dodaniu cukru beze ubijam okolo 20-30 sekund. Gotowa mase wyciskam za pomoca rekawa cukierniczego na blache wylozona papierem (z podanej porcji powstaje 8 duzych bez o 12cm srednicy i 1.5 cm wysokosci). Bezy pieke 45 minut w 150 st.C, nastepnie wylaczam piekarnik i pozostawiam w nim bezy do calkowitego wystudzenia.

Sposob podania grapefruit fluff: na talerzyk wylewam odrobine sosu karmelowego, przykladam beza, na beze, siup, panna cotta, a calosc zdobie czastkami rozowego grapefruita. Polaczenie smakow jest nieoczekiwanie dobre, szczegolnie beza z grapefruitem, grapefruit z panna cotta, panna cotta z beza i tak w kolko.

PS. Rozwiazanie konkursu z minionego poniedzialku: cytat z przepisem na zapiekeanke z ziemniakow, cebuli i boczku (tzw. witaminowa) pochodzil z powiesci Bieguni Olgi Tokarczuk. Konkurs wygrala Kasia :-)

zapiekanka "Bieguni"

żywił się zawsze pewna podstawową potrawą, i było to jedyne, co mu się jeszcze nie znudziło. Ziemniaki pokrojone w talarki, przekładane w żeliwnym garnku płatkami boczku i cebuli. Obsypane majerankiem i pieprzem, dobrze osolone. Danie idealne - proporcje substancji odżywczych doskonale zachowane: tłuszcze, wędgowodany, skrobia, białko i witamina C.

strona 94, Olga Tokarczuk , Bieguni

Kiedys tu napisalam:
Kto zna nazwisko autorki/autora i tytul ksiazki w ktorej znajduje sie przepis? Kto wie? Kto zgadnie? Dla zwyciezcy niespodzianka - woreczek przypraw z moich zapasow. Na odpowiedzi czekam do niedzieli, 30 stycznia.
Dzisiaj (31 stycznia) zagadka juz zagadka nie jest.

Powyzszy cytat to przepis przeczytany/znaleziony w ksiazce, ktora absolutnie ksiazka kucharska nie jest. Przepis pochodzi ze wspolczesnej prozy polskiego autora, a rozbawil mnie na tyle, ze nie zawahalam sie go wyprobowac (parukrotnie zreszta). Lukasz jest zdania, iz jest to zapiekanka iscie zdrowotna.

Na koniec ciekawostka: 100g ziemniakow zawiera okolo 15mg witaminy C, 100g cebuli 7mg, a boczek nie zawiera witaminy C wcale. Jesli przyjac, ze przecietne dzienne zapotrzebowanie ludzkiego organizmu na witamine C wynosi okolo 100mg, to w pelni zapotrzebowanie owe zapewni pol kilograma tytulowej zapiekanki.
Cebula czy ziemniaki, wbrew powszechnym opiniom, wcale nie sa szczegolnie bogate w witamine C, biorac jednak pod uwage ze w krajach Europy Srodkowej tych warzyw spozywa sie najwiecej sposrod wszystkich mozliwych, to rzeczywiscie, jak mozna policzyc, ziemniaki i cebula sa glownym zrodlem witaminy C w naszej diecie, interesujace... I co tutaj jest zdrowe? :-)

Przepis na zapiekanke Bieguni "proporcje substancji odzywczych doskonale zachowane" w mojej wersji:

1 kg ziemniakow (obranych)
1/2 kg cebuli
1/2 kg boczku
majeranek
swiezo mielony czarny pieprz
sol

Ziemniaki i cebule obrac, pokroic w polcentymetrowe talarki. Boczek pokroic w plasterki. W natluszczonym zeliwnym garnku (o pojemnosci 3l) ukladac na przemian warstwy ziemniakow, cebuli i boczku (ukladam 3 wartstwy ziemniakow, a pomiedzy nimi po 2 warstwy cebuli i boczku). Kazda warstwe ziemniakow dobrze osolic, popieprzyc i pomajerankowac. Piec godzine i 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. W duzych ilosciach to dosc ciezki kaliber, ale co by nie mowic, proporcje substancji odżywczych doskonale zachowane.

PS. Podajec ewentualne rozwiazanie zagadnki w komentarzeach prosze o wpisanie jej jakims kodem, szyferm, cytetem z innej strony etc, moze ktos jeszcze chce sie pobawic...

z oliwą i suszonymi owocami

pewnego styczniowego popoludnia, 3 lata temu, w miescie zwanym Yerushalayim, wpada na popoldniowa herbate Ewa, wyjmuje z torebki pachnace zawiniatko i pyta: macie ochote na koszerne ciasto od Racheli? (pozniej okaze sie, ze tak wogole to ciasto bylo nawet parve) Odpowiadamy zgodnie: pewnie!

Jesli mialabym wybrac swieto, ktore naprawde lubie, to odpowiedz bedzie prosta: zydowskie swieto Tu Bishvat, czyli Nowy Rok dla Drzew lub Swieto Drzew po prostu (pisalam o nim krotko 2 lata temu i 3 lata temu tez). Nie jest to swieto jakiejs wielkiej rangi, moze wiec dlatego szczegolnie je cenie? Dla mnie sama idea Swieta Drzew jest piekna. Sadzi sie wtedy mlode drzewa, a wokol Jerozolimy zazwyczaj kwitna migdalowce. Jezeli ktos jednak drzew na Tu Bishvat nie sadzi, to zapewne zje kilka suszonych owocow badz orzechow, moze ciasto z suszonymi owocami? Suszone owoce sa bowiem symbolem Tu Bishvat.

A wiec ciasto na Tu Bishvat musi zawierac pokazna ilosc suszonych owocow i orzechow. To wlasnie takie ciasto pamietnego popoludnia przyniosla od Racheli Ewa (choc Rachela twierdzi, ze piekla to ciasto na Rosh Hashanah, a owoce w ciescie byly bardzo drobno pokrojone:). Dlugo meczylam Ewe, by wydusila od Racheli przepis, dziekuje Ewa ogromnie!

Gdy juz dorwalam przepis i zobaczylam, ze jest w nim maka pszenna i oliwa z oliwek, czyli dwa z Shiv'at HaMinim (siedem płodów rolnych Ziemi Obiecanej), a ponadto nalezy dodac suszone owoce, to pomyslalam ze nadarza sie doskonala okazja by w jednym ciescie pomiescic wszyskie 7 płodów Izraela... Wiec pieklam ciasto z maki pszennej z odrobina jeczmiennej, z oliwa z oliwek, suszonymi pestkami granatu, suszonymi winogronami, daktylami, figami. Dodatkowo z migdalami, bo kwitnace migdalowce nierozerwalnie kojarza mi sie z Tu Bishvat. To ciasto z suszonymi owocami, ale nie-byle-jakie, nie czakalabym blisko 3 lata na byle-jaki przepis :-)

Przepis na cytrusowe ciasto z suszonymi owocami na Tu Bishvat
(na podstawie przepisu Racheli, choc znalazlam, ze ow przepis na ciasto na Tu Bishvat pochodzi z popularnej w IL ksiazki עוגות לכל עת Niry Scheuer):

1 i 1/2 szkl cukru
4 jajka
szczypta soli
1 szkl oliwy (lagodnej)
4 szkl maki
2 lyzeczki proszku do pieczenia
1 plaska lyzeczka sody
2 szkl suszonych owocow
1 szkl orzechow
1 lyzka skorki otartej z cytryny
1 szkl soku z pomaranczy i cytryn

Jajka ubic ze szczypta soli, dodac cukier i ponownie ubic. Nastepnie do piany wlewac bardzo malym strumieniem oliwe i delikatnie ubijac. W oddzielnym naczyniu wymieszac suche skladniki: make, sode, proszek do pieczenia, posiekane suszone owoce, posiekane orzechy i skorke cytrynowa. Do jajecznej masy wsypywac porcjami sucha mieszanke, dolewajac jednoczesnie po odrobinie soku, wymieszac dokladnie. Mase przelozyc do dwoch 25x10cm blaszek (posypuje wierzch ciasta cukrem krysztalem i suszonymi ziarenkami granatu), piec okolo godzine w 175st.C do suchego patyczka. Ciasto jest lekkie, nieco cytrusowe, z delikatnym aromatem oliwy.

PS. Tu Bishvat to doskonala okazja by zjesc pare ogromych daktyli madjool, gdy teskni sie za kwitnacymi migdalowcami...