Monday, September 01, 2014

kruche ciasteczka, z brązowym cukrem



cukier często traktuję jako przyprawę, szczególnie cukier w większych kryształkach czy cukier brązowy. Zresztą jeszcze w średniowieczu cukier uznawany był za przyprawę, a jego cena przewyższała cenę na przykład czarnego pieprzu, a Krzyżowcy nazywali cukier słodką solą. Lubię mieć pod ręką różne rodzaje cukru (zresztą soli i mąki też, i te z pozoru banalne składniki kuchenne szczególnie lubię przywozić z wypraw wszelakich). Solą się już tutaj chwaliłam, ale cukrem jeszcze nie.

Mam więc w kuchennej szafce: cukier kryształ, cukier puder, cukier perłowy, cukier gruby kryształ i cukier bardzo gruby kryształ (najnowszy nabytek), cukier kokosowy, cukier kryształ trzcinowy, cukier jasny trzcinowy (tzw. soft), cukier ciemny trzcinowy, cukier trzcinowy w nieregularnych kostkach, cukier bursztynowy, cukier brązowy buraczany (basterd suiker) i na koniec glukozowy puder. 13 rodzajów cukru mi w zupelności wystarcza ;-)

Czym jest shortbread, jak nie masłem i cukrem które spotkały się z odrobiną mąki? pyta Amanda Hesser we wstępie do przepisu Alice Waters brown sugar shortbread? w książce "The Essential New Yor Times Cook Book". I dalej stwierdza: brązowy cukier dodaje kruchym ciasteczkom karmelowego aromatu, sól kontrastu, a migdały dodatkowo smak wzbogacą. To ciasteczka dla purystów. Ciasteczka dla purystów? Nie mogłam się im oprzeć.
 
 
Przepis na ciasteczka z brązowym cukrem (na podstawie brown sugar shortbread Alice Waters), na +/- 45 ciasteczek:

250g mąki
150g brązowego cukru* 
100g masła**
1 małe jajko
duża szczypta soli
50g mielonych orzechów

opcjonalnie: skórka cytrynowa, czarny pieprz czy kawa mielona

Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i znów dokładnie utrzeć. Następnie wsypać mielone orzechy (czy migdały), utrzeć, po czym porcjami dodawać mąke wymieszana z solą (i ewentualnie doprawić skórką, pieprzem czy kawą). Ciasto zarobić, zebrać w kulę i schłodzić przez około 20-30 minut w lodówce. Wałkować na grubość 5-6mm, wycinać kółka, drewianym patyczkiem kilkukrotnie każde ciasteczko nakłuć. Ciasteczka piec w temp. 140st.C aż będą lekko złote, 20 minut. Najlepsze na drugi dzień, gdy odrobinę nawilgną. Kruche, z karmelową nutą, cukrowe. 

PS. Ciasteczka piekłam pod hasłem "ciasteczka z Dziewczynami" czyli pieczenie ciasteczek ze stempelkiem (u mnie był to drewniany patyczek) z Alą, Anitką, Eweliną, Majanką, Moniką i Ewelajną. Dzięki dziewczyny za kolejną okazję by coś zrobić wspólnie! 

* mój ulubiony w tych ciasteczkach, zreszta w ogóle jeden z ulubionych cukrów, to tzw. light soft brown cane sugar brytyjskiej firmy Tate Lyle.

** klasyczne shortbread są dla mnie troche za bogate (czytaj: za tłuste) jak na codzienne ciasteczka, wiec zazwyczaj, tak też zrobiłam w powyższym przepisie, ujmuję masła i dodaje 1 małe jajko.

Wednesday, August 20, 2014

suszony ser



serki mógłbyś warzyć. Na strychu byś se w słomiankach pozawieszał i niech schną. 
Latami mogą schnąć. A przyszłaby wojna, to masz serki suszone
Czy z kluskami, czy z chlebem. Czy nawet tak kawałek wziąć w pole, cały dzień 
można orać, kosić, siać. I nie czuje się głodu.
strona 9, Władysław Myśliwski, "Kamień na kamieniu", wyd. Znak 2008


przy domu Dziadków stała olbrzymich rozmiarów stodoła, do której mielismy my wnuki oficjalnie zakaz wchodzić sami, bo znajdowała sie w niej sieczkarnia z silnikiem elektrycznym i potwornie ostrym ostrzem. Skutkiem tego do stodoły mogliśmy wstępować tylko w asyście Dziadka Cześka (oczywiście zdarzały sie wyjątki, ale o tym cii...), a pchaliśmy sie tam za Nim nie tylko wtedy, gdy nalewał mleka do kociej miski. Do stodoły przylegały dwie szopy-schowki, znane pod wdzięczną nazwą, z jaką się spotkałam się tylko nad Wisłą, nazwą "gielota"

W pierwszej gielocie znajdowały sie sąsieki ze zbożem, słoiki z przetworami, puste butelki i słoiki, stare radio, niecki do wyrabiania ciasta na chleb, prasa do sera. W tej gielocie rozpoczynaliśmy wakacje od oswajania kilkutygodniowych kociąt. W drugiej gielocie był węgiel do palenia pod kuchnią, suche drewno na rozpałkę, warsztat z narzędziami, komarek Dziadka, rower Babci, a wysoko pod samym niemal dachem wisiał sześcienny w kształcie koszyk z białej wikliny. Koszyk, który jak to tajemniczo wtedy ktoś z dorosłych wspomniał, służył do czynności zapomnianej w domu Dziadków ćwierć wieku temu, a było nią "suszenie sera".

Nagabywana** Mama pewnego razu wydusiła z siebie: "nie wiem jak się taki ser robiło, suszył go dziadek Wojtek, wiem tylko, że ten suszony ser był pyszny!". Zaczęłam też "mordować" Babcię Celkę, po kilku sesjach przesłuchań* dowiedziałam się, że aby zrobić suszony ser, najpierw ser biały należało dobrze odcisnąć w prasie do sera, następnie nasolić go dokładnie ze wszech stron i trzymać kilka dni w chłodnym miejscu (u Dziadków była to spiżarka) by sól wyciągnęła z sera wodę, potem wieszało sie takie serki w plecionkach ze słomy na drzewie w słonecznym i przewiewnym miejscu, a gdy ser dobrze wysechł, wkładało się go do koszyka z wikliny w gielocie, gdzie mógł leżeć długie miesiące. Suszony ser ma być twardy i słony, kremowy z zewnątrz, w środku może być delikatnie żółtawy. Jadło sie taki ser najczęściej sam, pokrojony w kawałeczki, można też dodać do klusek, sałatki czy posypać nim grzankę.
Ocalić od zapomnienia!


Przepis na suszony biały ser, czyli ser suszony, serki (z wspomnień Mamy i Babci Celi):

1 kg dobrego wiejskiego białego sera
około 33g soli

Polecam przygotowanie suszonych serków z wiejskiego sera białego słabo odciśniętego, tzw. z durszlaka (w Małopolsce "z druszlaka" :). Ser taki najpierw podzieliłam na trzy częsci i umieściłam w małych woreczkach bawełnianych, dokładnie zawiązałam i bardzo dobrze odcisnęłam (raz przy użyciu prasy, innym razem przy użyciu wielkiego i ciężkiego kamienia). Z 1 kg słabo odciśniętego twarogu otrzymałam po odciśnięciu 3 serki mniej więcej ważące 250g każdy. Serki wyjęłam z woreczów i dobrze z każdej strony nasoliłam, na 2 dni odłożyłam  chłodne miejsce (lodówka:). Co 12 godzin serki wyjmowałam na około godzinę, podsychały wtedy w temperaturze pokojowej, po czym dosalałam je i ponownie wkładałam do chłodu. Po tych dwóch dniach przeszłam do suszyłam serków na słońcu, okrytych gazą. Po trzech dniach takiego suszenia były prawie dobre, dosuszyłam przez dzień-dwa w temperaturze pokojowej. Serek w smaku jest dość słony, o charakterystycznym smaku suszonego białego sera, pyszny.



PS. Dziekuję w tym miejscu Niusi za jej determinację w zdobywaniu wiejskiego sera od Eli, za pomoc w wożeniu prasy, odciskaniu i suszeniu serków. A Babci i Mamie jestem wdzięczna, że chciało się im, mimo wielkich oporów, pogrzebać w pamięci, bez tego w życiu bym suszonego sera nie spróbowała! 

* Babcia jest miłośniczką serialu W11 :D

** dalsze etapy serowego śledztwa wykazały, że w Beskidzie Niskim suszony ser robiła też pół wieku temu Babcia z Łużnej oraz ciotka Karola na Woli, takiego suszonego sera dodawały najczęściej do wielkanocnego białego barszczu. 
Domyślam się, że z podobnych tradycji bierze się bliskowschodni suszony jogurt zwany jameed (może wreszcie zrobię za rok?) oraz szwajcarski suszony pieprzny ser Belper Knolle. Również w czeskiej historii jedzienia w Średniowieczu znalazłam obszerną wzmiankę o serkach zwanych homolki, które robiło się wypisz wymaluj jak opisywany suszony ser.

Monday, August 04, 2014

powidło morelowe



definicja powidła bawi mnie na tyle, że byliśmy wraz z Łukaszem przed kilku laty współautorami tejże na polskiej i angielskiej Wikipedii. Uważam bowiem powidła za najdoskonalsze z środkowoeuropejskich przetworów. Na temat etymologii słowa powidła rozwodziłam sie już tutaj dość szeroko, więc skoro mamy wakacje, to język pozostawię językoznawcom, a sama zajmę sie odpoczynkiem.

Powidło kojarzy mi się oczywiście najbardziej z powidłem ze śliwek węgierek którę robię odkąd tylko zaczełam wytwarzać przetwory, w zasadzie powidło węgierkowe było pierwszą rzeczą, którą kiedykolwiek zamknęłam na zimę w słoiku (teraz dostaję pyszne od Cioci Bogusi, dla której w tym miejscu ukłony;). Uwielbiam smażyc powidła długie dnie i co roku wypartuje prawdziwych węgierek w Czechach.

Powidło kojarzy mi się też z wakacjami, z corocznymi Kajakami konkretnie i wspaniałym powidłem wiśniowym, które przywozi co roku Ala. Powidło wiśniowe Ali posmakowało mi tak bardzo, że zawyczaj od niego zaczynam robienie przetworów, posmakowało mi na tyle, że robiłam na podobną modłę powidło gruszkowe i w tym roku morelowe - polecam w ciemno - dla mnie powidło to najdoskonalsza forma dżemu! 


Przepis na  powidła morelowe (na zwór powidła wiśniowego i przepisu z Sandtnerové):

2.5kg słodkich moreli*
250-500g cukru (ilość wedle uznania)
50ml morelowej wódki zwanej morelowicą (wedle uznania)

Obrane i pokrojone w ćwiartki morele zasypać cukrem (1 szklanka), najlepiej w garnku o grubym i szerokim dnie, odstawić na 15 minut, wymieszać i powoli zagotować. Powidło po pierwszym zagotowaniu gotuję 10 minut, a następnie studzę. Potem zagotowuję i, czasem mieszając, gotuję kolejne 10 minut, studzę całkowicie, stygnące powidło parukrotnie przemieszam. Czynność gotowania i studzenia powidła powtarzam około 4-5 razy, aż większość soku odparuje, a masa zaczyna przypominać gęstą marmloadę. Gdy powidło ma konsystencję niemal "że łyżka staje", wlewam morelową wódke i smaże 1-2 minuty aż prawie cały alkohol odparuje (w tym miejscu powidło można również ostatecznie dosłodzić), następnie przekładam gorące do słoików. Morelowe, a powidło!


* morele (czyli cz. meruňky) są uznawane za najdoskonalsze owoce w Czechach. Bez moreli nie ma prawdziwych czeskich knedli! Oczywiscie w czeskich książkach kucharskich znajdzniemy również takie przepisy, jak ten liczący blisko sto lat u Sandtnerové na meruňková povidla czyli powidło morelowe.

PS. Powidło morelowe przygotowywałam w ramach morelowego szalenstwa z Alcią, Atinką, Eweliną, Majanką i Moniką - dzięki dziewczyny :-)

Monday, July 14, 2014

strudel, z wiśniami



jesli ktoś raz skosztował prawdziwego strudla, będzie już zawsze za nim tęsknił.
Ten wiedeńsko-budapesztanski specjał (na Węgrzech zwany rétes), w czasach
gdy Kraków leżał jeszcze w Europie, równie często goscił na galicyjskich sto
łach.
strona 216, Robert Makłowicz, "CK kuchnia".

nie napiszę dzisiaj wiele nowego, wspomniałam już tutaj kiedyś i trudno mi od tego stwierdzenia uciec: tak, popelniłam kiedyś ten błąd, spróbowałam prawdziwy wiedeński strudel. Było to lat temu z dwanaście, w maleńkiej kawiarence zaraz koło Graben w Wiedniu, kawiarence na ulicy Bognergasse, a może Steindlgasse, trzeba by znów jechać i sprawdzić!

Od tamtej pory strudli upiekłam kilkanaście, wypróbowałam ze trzy przepisy na ciasto i kilka wersji nadzienia: nadzienie klasyczne z jabłkami (+ suszone morele w miejsce rodzynek!), nadzienie ze śliwek, nadzienie z moreli i nadzienie z wiśni - które powala na kolana (przynajmniej mnie;) temu nadzieniu od lat nie mogę się oprzeć. 
Tym razem strudlowe wypieki poczyniłyśmy wspólnie z Ptasią, której ogromnie dziękuje za przedstawienie mi rok temu bezbłędnych wiedeńskich przepisów Cioci Herthy (której przepis na ciasto strudlowe jest wyśmienity) i wspólne pieczenie na odległość!


Przepis na strudel z wiśniami: (ciasto według Tante Hertha's Viennese Kitchen, nadzienie ze wspomnień):

ciasto:
250g mąki
szczypta soli
pól szklanki ciepłej wody
1 łyżka miękkiego masła
1 łyżeczka octu winnego
1 jajko

nadzienie:
1.5kg wiśni
200g cukru
100g masła
50g bułki tartej

Mąkę wsypać do misy, zrobić w środku dołek, dodać szczyptę soli, ocet, masło, wlać letnią wodę i
wbić jajko, ciasto zarobić i wyrabiać aż będzie elastyczne i miękkie (wyrabiam 7-10 minut). Następnie ciasto przykryć nagrzaną miseczką i pozostawić na około 30 minut. W tym czasie wiśnie opłukać, wydrylować i zasypać cukrem, delikatnie przemieszać. Odstawić na około 15-30 minut by puściły sok. Ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować bardzo cienko na prostokat 40x70cm mniej wiecej (najlepiej całą operację wykonać za pomocą obrusu - poleacam instruktaż Ptasi), rozwałkowane ciasto posmarować obficie roztopionym masłem, posypać bułką tartą, nałożyć nadzienie (bez soku, który wycieknie z wiśni), zwinąć delikatnie, przełożyć na natłuszczoną blachę, posmarować roztopionym masłem, posypać cukrem (w trakcie pieczenia można posmarować dodatkową porcją masła). Piec 45 mniut w temp. 175. st.C. 
Najlepszy jeszcze lekko cieply, można wspominać wiedenskie kawiarenki.

Monday, July 07, 2014

grilowana papryka, z serem



sezon w pełni letni w kuchni zaczynam zazwyczaj botwinką, sałatą z młodymi buraczkami i bundzem, chłodnikami ze swieżych owoców, bobem, i wyczekiwaniem na fasolkę szparagową. Wtedy rozpoczyna się zarazem sezon ogniskowy, grilowy, rozpoczyna się u nas oscypkiem z ogniska i papryką z grila, na ziemniaczki z ogniska przyjdzie jeszcze poczekać.

Pavel jest mistrzem ognisk i grilowania. Znaczy się grilowania nad ogniskiem, to tzw. hlubočepská metoda, nasi prascy przyjaciele w dzielnicy Hlubočepy nie uznają bowiem grila, hołdują prawdziwemu ogniowi i ognisku. Od lat nad rozpalonym ogniskiem ustawiają grilową kratkę i pieką różne cuda, króluje jagnięcina, wątróbka i moja ulubiona u Pavla pieczona-grilowana papryka z serem, niezwykła jak na Czechy, kraj mięsa, a szczególnie wieprzowiny.

Paprykę faszerowaną serem znaleźć też można w kuchni izraelskiej, np. w książce Janny Gur faszerowana mozzarellą papryka figuruje jako serowy kotlet z papryki czyli  Stuffed Pepper Schnitzel. Sam Pavel mówi, że być może pomysł na swoja pieczoną nad ogniskiem paprykę z serem przywiózł z Izraela... Niewżne skąd, ważne, że jest to coś, bez czego trudno mi wyobrazić sobie teraz wakacje, czy ognisko, grilowanie!


Przepis na pieczoną lub grilowaną paprykę z serem (od Pavla, z drobnymi zmianami):

4 podłużne białe (lub zielonkawe) papryki
10dag białego sera (lub sera feta)
10dag oscypka
10-20dag ulubionego żółtego sera
sól
czarny pieprz świeżo mielony
kilka listków mięty

Paprykę pozbawić gniazd nasiennych nacinając jedynie "na górze" wokół ogonków, tak by nie uszkodzić całych papryk. Biały ser (lub fetę) utrzeć w miseczce z solą i pierzem, dodać starty na tarce o grubych oczkach oscypek i żółty ser, dodać miętę, wymieszać. Serową masą napełnić papryki, na końcu w każdą paprykę wetknąć kawałek ośródki z bułki, nawet pół kromeczki (zapobiega wyciekaniu sera). Papryki grilować/piec do miękkości - około 20-30 minut, w zależności od rozgrzania węgli.
Idealna na lato, choć w zimie z patelni grilowej czy piekarnika też nie najgorsza!

.

Thursday, June 26, 2014

żytnie ciasto borówkowe, czyli mustikkakukko



to raj dla lubiących chleby. Szczególnie chleby z mąki pełnoziarnistej, z żytniej mąki zwłaszcza. Chleby okrągłe, płaskie. Chleby tradycyjne, pachnące zakwasem lub słodem. Finlandia.

Ponadto Finlandia to raj dla miłośników borówek*, brusznic, malin, moroszki, jerzyn, poziomek. W Finlandii wszelkie owocowe dary lasu darzy się szczególną estymą.

Finlandia to raj dla lubiących mąki z pełnego przemiału, to szczególnie raj dla lubiących mąki żytnie! Pełnoziarniste, drobno, średnio, grubo mielone. Mąki z kawałkami ziaren, z otrębami. Ach i kilka innych, których nazw nie chciało mi się tłumaczyć, a do tego słód żytni w przynajmniej dwóch wersjach, dostępne w każdym średniej wielkości sklepie. Wróciłam więc w tym roku z Finlandii nie tylko ze zdjęciami sklepowych półek z mąka wszelaką, wróciłam z kilogramem żytniej mąki i kilogramem słodu żytniego, no i paroma fantami z marimekko, ale to juz inna bajka!


Mustikkakukko (fi. mustikka = borówka, kukko = dosłownie kogut, ale prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego Kuchen) to fińskie ciasto żytnio-razowe z borówkami*, dokładniej ciasto kruche, słodziutkie, z dużą porcją zapieczonych borówek. Przepis na nie pierwszy raz znalazłam szukając informacji o fińskich żytnich mąkach. Oczywiście, tak jak tradycyjna fińska mąka to mąka żytnia pełnoziarnista, tak i słodkie ciasto borówkowe nie może się bez niej obyć! Warto spróbować. Łukasz pozytywnie zaskoczony smakiem orzekł: przepyszne, smakuje trochę jak chleb, dobry żytni chleb. 


Przepis na żytnie ciasto borówkowe (jagodowe) czyli mustikkakukko (za "Tasty trip to Finland"):

ciasto:
200g masła
100g cukru
300g żytniej pełnoziarnistej mąki

nadzienie:
300-400g borówek*
100g cukru
1-2 łyżki żyniej mąki

Bardzo miękkie masło (można roztopić i ostudzić) utrzeć z cukrem, a następnie porcjami dodawać mąkę. Utrzeć na gładko, na końcu zarobić, zebrać w kulę. Formę o średnicy 24cm wyłóżyć 2/3 powstałego ciasta, tak by powstał 2-3 centymetrowy rant, wyłożyć nań nadzienie, a wierzch przyryć rozwałkowanym kawałkiem pozostałej 1/3 ciasta. Można też upiec małe porcje ciasta w filiżankach - jak to na zdjęciu - z podanej porcji powstaje 8 porcji w filiżance do espresso i 4 w filiżance do cappucino, wieksze ciasto, choć wyglada nieco mniej atrakcyjnie, jest chyba bardziej praktyczne. Ciasto piec w temp. 175st.C 30 minut (małe porcje wystarczy 20 minut). Podawać z lodami waniliowymi, sosem waniliowym lub po prostu słodką śmietanką. Żytnie, borówkowe, fińskie.



borówki (bot. czarna borówka, Vaccinium myrtillus) zwane są poza Małopolską jagodami ;-)
PS. zdjęcie powyższe oczywiście na materiale marimekko, to w moim ulubionym ich wzornictwie, czyli czerwone na czerwonym :-)

Monday, June 16, 2014

crema di mascaropne, czyli krem mascarpone



"nie jestem masowa" jak to mówi moja Mami, znaczy się nie jestem fanką mas, ciast przekładanych masami, tortów, szczególnie biszkoptów z masą. Torty przygotowuje sporadycznie, raz, góra dwa razy do roku, biszkoptów nigdy. Na co dzień królują u mnie drożdżowe, kruche, ciasteczka.

"Gorsze" niż ciasto z masą może być dla mnie tylko biszkopt z galaretką, a najgorszy z masą i galaretką ;) Ale kremy lubię, kremy to nie masy. Kremy robię i zjadam z przyjemnoscią, i to tym większą, jeśli nie są nadzieniem żadnego ciasta, tak na przykład jest z crema di mascaropone.

Pisałam tutaj przed laty wielu, że crema di mascarpone to deser prosty, wręcz banalny w wykonaniu, łączy w sobie łagodny smak mascarpone i pastelowy kolor żółtek, a delikatna nuta rumowa czy winna nie jest konieczna, ale dodaje uroku. W tiramisu smak mascarpone zupełnie się gubi, crema di mascarpone to zupełnie inna bajka, krem mascarpone podkreśla smak samego mascarpone, a do tego jeszcze ulubione kruche ciasteczka zanużone w owym kremie, mmm...  


Przepis na krem mascarpone, czyli crema di mascarpone (na podstawie poprzedneigo przepisu):

250g mascarpone 
50g cukru (w tym łyżeczka cukru z wanilią)
2 żółtka 
kieliszek wina marsala, vin santo lub rumu (25 ml) 

Żółtka ucieram z cukrem na puszystą masę, po odrobinie dodaję alkohol, na końcu delikatnie mieszam z mascarpone, chłodzę długo (min. 2-3 godziny), a gdy krem jest bardzo zimny zajadamy z kruchymi koglowo-moglowymi ciasteczkami. W sezonie można dodać swieżych owoców :-)
 

PS. Krem przygotowywałam wraz z Alą, Anitką, Eweliną, Majanką i Moniką, dziewczyny w formie deseru z owocami, a ja tylko na kremowo" :) Dzieki dziewczyny za wspolną zabawę!
.

Tuesday, June 10, 2014

łazanki, z młodą kapustą




sezon wiosenny w kuchni zaczyna się zazwyczaj rzodkiewką, masłową sałatą, kromką świeżego chleba z masłem posypaną szczypiorkiem (i solą). Potem długo, długo nic, aż pojawia się rabarbar, ale ten zazwyczaj zjada się na słodko, bywa poczatkiem maja, a ja wtedy czekam i czekam na młode ziemniaczki.

W końcu nadchodzi czas na prawie lato, końcem maja kwitnie róża, początkiem czerwca pojawiają się pierwsze truskawki (zawsze kupowane z wątpliwościa czy będą słodkie, aromatyczne?) i pierwsza młoda kapusta - ta zawsze jest dobra, bo rzeczone młode ziemniaczki bywają różne, kapusta jest moim zdaniem zawsze bez rozczarowań, tzw. bezpieczna. I łazanki też :-)

Łazanki to makaron w kształcie małych płaskich kwadratów, czasem prostokątów (około 2x2cm), póki co znany tylko w kuchni polskiej. Makaron łazanki najczęściej przygotowuje się w okresie zimowym z kiszoną kapustą, rzadziej z kapustą tzw. słodką, czyli nie-kiszoną. Niusia przygotowuje wersję wiosenno-letnią z młodą kapustą - wydają się być dość podobne do łazanek z kapusta kiszona, a smakują zupełnie inaczej - warto sprobować!


Przepis na łazanki z młodą kapustą (od Niusi):

1.5kg młodej kapusty (1wielka główka)
3 duże cebule
olej/masło
2 listki laurowe
7 kulek ziela angielskiego
łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
sól
1/2 kg dobrego makaronu łazanki

Cebulę pokroić drobno usmażyć na złoto na maśle/oleju, pod koniec smażenia dorzucić listki laurowe, ziele i pieprz, przesmażyć razem kilka sekund. Młodą kapustę opłukać, pokroić na ćwiartki i obgotować (5 minut gotowania w zupełności wystarczy). Następnie kapustę odcisnąć i dość drobno posiekać, dorzucić do podsmażonej cebuli, dusić razem kilka minut, do miękkości. Ugotować makaron i wymieszać razem z kapustą. To nasze ulubione wiosenno-letnie obiady.

Monday, May 26, 2014

różany, ryż na mleku



po powrocie z Izraela wiekszość deserów miałam ochotę przyrządzać z dodatkiem kardamonu lub wody różanej, płatków róży, czy różanej konfitury. Najczęściej w wydaniu dwa w jednym: i z kardamonem, i z różą. Czegoż to nie spróbowałam zrobić: brownies różano-kardamonowe, czekoladę kardamonowo-różaną, kardamonowo-różane lody, labneh z różą i kardamonem, szarlotkę z różą i kardamonem, różano-kardamonowych makaroniki, planowałam w końcu chałkę rożano-kardamonową.

Ale po paru latach mi przeszło i połaczenie róża-kardamon przestało mnie fascynować, do tego stopnia, że gdy raz przygotowałam ryż na mleku z kardamonem i wodą różaną (na długo przed książką Jerusalem) orzekłam, że "to nic specjalnego" i już nigdy więcej takiego ryżu nie zrobiłam. Aż przeglądając sobie Jerusalem, piękne zdjęcie przypomniało mi o moim dawnym uwielbieniu. Tyle, że zamieniłam kardamon na mastyks, ewentualnie na mastyks i różę. 

Ryż na mleku, danie zazwyczaj śniadaniowe, kochane przez zwolenników mlecznych zup i, domyślam się, znienawidzone przez ich przeciwników. Akurat ja mleko zawsze lubiłam, a wakacyjny widok ukochanego Dziadka nad talerzem zupy mlecznej pozostał mi przed oczami na zawsze. Stąd do dziś zupy mleczne darze dużą estymą. Chociaż akurat ja najczęściej przygotowuje ryż na mleku jako deser lub jako deser na zakończenie sniadania, zawsze na słodko. Z sentymentu do wspomnień i z miłości do mlecznych słodkości :-)


Przepis na na mleku z różaną nuta (wersja różana ryżu cytrynowego):

1l mleka 
1 szklanka wody 
1/2 szklanki słodkiej śmietanki 
1 szklanka ryżu krótkoziarnistego 
100g cukru 
szczypta soli 
laska wanilii
7 małych kuleczek mastyksu* (opcjonalnie)
1 swieży listek laurowy (opcjonalnie)

do podania: konfitura rożana, płatki róży

Ryż przepłukuję zimną woda, odcedzam i zalewam szklanką wody i szklanką mleka, delikatnie solę, zagotowuje. Do zagotowanego ryżu dolewam pozostałe 3 szklanki mleka, dodaję mastyks, listek laurowy, wanilię, gotuję na średnim ogniu około 20 minut. Następnie dodaje smietankę, słodzę. Gotuję dalsze, mniej wiecej, 5 miunut. Wcinać na ciepło lub na bardzo zimno (chłodzę w małych pojemniczkach w lodówce) podane z łyżeczką konfitury różanej. Mleczne i różane.

 

* zdecydowanie polecam dodatek mastyksu do deserów mlecznych, w moim ulubionym bliskowschodnim malabi sprawdza się idealnie. Ryż na mleku z mastyksem, nawet bez róży czy różanej wody, to też moim zdaniem wspaniała sprawa.

Thursday, May 15, 2014

mejadra, czyli soczewica z ryżem



ulica Yoel Solomon to moim zdaniem najurokliwsza ulica Nowej Jerozolimy (nie najczystsza czy najpiękniejsza, ale urokliwa). Nowej, czyli tej poza murami Starej. Nowej, czyli tej w pełni izraelskiej. Ulica, choć właściwie lepiej nazwać ją uliczką, bo jest szeroka na 5-6 metrów i długa na nie więcej niż 150 metrów. Taka mała ulica, a można na niej znaleźć ze 4 sklepiki z ceramiką, kolejne 5 z pamiątkami, kilka z biżuterią, antykwariat książkowy, sklepik z napojami i gazetami, kilka resteuracjo-barów i jedną kawiarnię, moim zdaniem najurokliwszą kawiarnię w Jerozolimie.

Tmol Shilshom to kawiarnia, kawiarenka raczej, o ciepłym wnetrzu, kolorowym i przyjemnym. W pięknym starym budynku z białego kamienia, z biało-kremowymi elementami starych ścian i bardzo jerozolimskimi okuciami z zielono-niebiesko pomalowanego metalu. A dwa stoliki na balkonie są dopełnieniem ideału (zresztą chyba zawsze są zajęte). Można przyjść poczytać książkę, poroznawiać. Można wpaść na lemoniadę, można na wspaniałą shakshukę i niezły creme brulee... Chyba tutaj pierwszy raz w Izaelu jedliśmy mejadrę, albo przynajmniej zapamiętaliśmy że tam.

Mejadra (aka mujaddara, m'jaddara) to potrawa składająca się z soczewicy i ryżu, niemal zawsze posypana smażoną cebulą, doprawiona głównie kminem. Podawana z jogurtem z miętą jako samodzielne danie lub jako dodatek do kebabów. Jest to podobno potrawa o antycznym rodowodzie, o korzeniach w Persji lub Indiach, dziś popularna w całym świecie arabskim (i widzać żydowskim też;), popularna potrawa wycieczkowa i piknkowa (co wspomina Sami Tamimi w książce Jerusalem). Spokojnie może stanowić samodzielne wegańskie danie, a z jogurtem wegetarianskie. A z jogurtem z miętą to jest dopiero to!


Przepis na mejadrę zwaną tez mujaddara (ze wspomnień i wskazówek z Classic Palestinian Cuisine Christiane Nasser):

1 szklanka brązowej soczewicy
1 szklanka ryżu basmati
3 cebule
oliwa
1/2 - 1 łyżeczka kminu
kawałek kory cynamonowej
3 ziarenka kardamonu
woda
sól, pieprz

do podania: jogurt z miętą 

Soczewicę zalać dwoma szklankami wody i moczyć przez 15 minut, następnie wodę odlać, nalać świeżej i gotować soczewicę 15-20 minut, prawie do miękkości. W międzyczasie obrać cebulę i podsmażyć na oliwie. Zrumienić. Z soczewicy odlać wodę i dodać do niej usmażoną cebulę. Na patelnię wlać 1-2 łyżki oliwy, wrzucić ryż i przyprawy (kmin wcześniej utłuc w moździerzu), podsmażyć przez około 1-2 minuty na średnim ogniu. Następnie wlać 2 szklanki wody i ryż gotować prawie do miękkości. Popieprzyć, posolić. Gdy ryż jest prawie gotowy - wymieszać z soczewicą z cebulą, podsmażyc razem przez 1-2 minuty. I gotowe. Podawać z jogurtem z miętą i z cytrynowa lemoniadą.

PS. Wpis dedykuje Adze, która mi ostatnio o soczewicy z ryżem przypomniała :-)