Tuesday, February 24, 2015

kugel yerushalmi, czyli kugel jerozolimski



pamiętam dobrze stoisko z kugel yerushalmi na jerozolimskim targu Mahane Yehuda znanym w całej Jerozolimie jako shuk. Idąc główną alejką od ulicy Agripas należało minąć stoiska z serami Bashera, stoisko z oliwkami i tuż przed stoiskiem z ciepłym chlebem pita było (i chyba nadal jest) stoisko z tytułowym jerozolimskim kuglem. Co ciekawe, większość produktów na tym stoisku wyglądała typowo polsko: śledzie, buraki, kapusta.

Kugel to sztandarowa szabatowa potrawa aszkenazyjskich Żydów. Trudno go jednoznacznie zdefiniować, ale wszystkie kugle łączy fakt, że są to potrawy zapiekane. Najpopularniejsze są kugle z ziemniaków (bardzo podobne do babki ziemniaczanej) i kugle z makaronu. Kugel na święto Paschy przygotowuje się z macy, a podobno pierwsze kugle były chlebowe. Są wytrawne i słodkie, plus jeden karmelowo-pieprzowy.

Kugel yerushalmi (hebr.  קוגל ירושלמי), czyli kugel jerozolimski, to kugel z makaronu doprawiony karmelem i czarnym pieprzem. Ponoć historią swą sięga XIX wieku, ponoć powstał w Jerozolimie. Najważniejsze w kuglu jerozolimskim są palony cukier (czyli karmel) i świeżo mielony czarny pieprz. Połaczenie smaków niesamowite, moim zdaniem o wiele doskonalsze niż solony karmel. Połączenie wykwintne i niepretensjonalne. Kugel jerozolimski to ostatnio mój ulubiony przepis na zapiekany makaron. Karmelowy. Pieprzowy.


Przepis na kugel yerushalmi czyli kugel jerozolimski 
(na postawie przepisu z Taste of Israel: A Mediterranean Feast" Avi Ganor i Rona Maiberga):

500g makaronu spaghetti
1/2 szklanki oliwy (ewentualnie oleju)
1 szklanka cukru
1 łyżka swieżo mielonego czarnego pieprzu
duża szczypta soli
6-7 jajek

Makaron ugotować w osolonej wodzie do niemal miękkości.
W rondelku wymieszać oliwę z cukrem i na małym ogniu zagotować, gotować około 5-7 minut aż powstanie ciemno-bursztynowy karmel. Gorącym karmelem zalać odsączony z wody makaron, dokładnie wymieszać, ostudzić przez 2-3 minuty (jeśli karmel stwardnieje należy makaron delikatnie podgrzać i mieszać do rozpuszczenia). Następnie dodać do makaronu z karmelem jajka i doprawić sowitą porcją pieprzu, posolić (około płaskiej łyżeczki). Natłuścić naczynie o średnicy ok. 18 i wysokości 9cm, wlać doń makaronową masę. Piec w temp. 175st, 45-60 min, kugel ma być dobrze rumiany. Zajadamy zazwyczaj z jakąś surówką, niekoniecznie na szabat ;-)
.

Tuesday, February 10, 2015

pomarańczowy dżem, nieco gorzki



pomarańczowy dżem czy pomarańczowa marmolada, jak kto zwał, należą do moich ulubionych zimowych przetworów, ulubionych i zarazem jedynych. Od lat planuję dżem z cytryn, ale póki co, gdy tylko nadchodzi zima (zresztą w tej chwili za oknem widzę grubo pokryte śniegiem pagórki Beskidu Niskiego), nie mogę się nasycić dżemem pomarańczowym właśnie.

Dżem pomarańczowy do tej pory przygotowywałam metodą dość pracochłonną (usuwałam wszystkie białe części z miąższu), ale niedawno przegladając moją ulubioną książkę kucharską, czyli Kuchnię Neli Rubinstein, znów zwróciłam uwagę na znacznie szybszy* i prostszy sposób. 

Przypomniałam też sobie zresztą, że moja babcia Hela, babcia z Beskidu Niskiego, też smażyła dżem pomarańczowy taką właśnie prostszą metodą - czyli obierała pomarańcze, drobno kroiła cały miąższ bez usuwania wszystkich białych fragmentów, dodawała pokrojone skórki, nie szczędziła cukru i smażyła z tego dżem-marmoladę, nie pamietałam dobrze tamtego smaku i myślałam, że był bardzo gorzki. Gdy wreszcie spróbowałam tej metody, okazało się, że taki dżem jest gorzki ciut jedynie. Swoją drogą, babcia robiła jeszcze z użyciem tego dżemu pewne pyszne ciasto, ale o tym za kilka tygodni ;-)


Przepis na nieco gorzki dżem pomarańczowy
(na podstawie własnych prób):

1kg pomarańczy
700g cukru (np. jasny trzcinowy)
sok z 1 cytryny

Pomarańcze dokładnie myję i obieram. Obrane pomarańcze przekrawam i pozbawiam pestek (nie usuwam białych części, no może jedynie te grubsze, które są tuż pod skórką i łatwo się ich pozbyć). Następnie miąższ miksuje blenderem i zasypuje cukrem.
Uprzednio dokładnie wyszorowane skórki z 1 pomarańczy zalewam 1/2 litra wody, zagotowuję i gotuję 5 minut. Skórki odcedzam, studzę i kroję w paseczki. Pokrojone dorzucam do miąższu z cukrem, doprowadzam do wrzenia i gotuję na średnim ogniu 20-30 minut. Studzę i sprawdzam, czy odpowiada mi konsystencja dżemu (z podanej porcji powstają trzy 300-gramowe słoiczki). Dodaję sok z cytryny, dżem ponownie zagotowuję i przekładam do słoiczków. Niezmiennie to moje naj w departamencie dżemow.


* choć jestem zwolenniczką powolnego wykonania dżemów, to w przypadku dżemu pomarańczowego metoda szybsza nie jest taka zła, dżem i tak się chwilę dłuższą gotuje i nie jest to już żaden fast food :-)
.

Monday, January 26, 2015

z marakują, lody



hodowałam kiedyś z Mamą "krzak" marakuji. Mam wrażenie, że było to wieki temu, na pewno na tyle dawno, że moja Mama tego nie pamięta. Fakt, było to powiedziałabym jakieś dwie dekady temu. Mama zapytała mnie zdziwiona: poważnie? Tak, naprawdę miałyśmy na klatce schodowej w niemałym glinianym garnku z jednym uchem, z drewnianą podpórką, całkiem dużą marakuję i nawet pamiętam, że nam kwitła kilka razy...

Jednak owoce marakuji na żywo zobaczyłam pierwszy* raz dopiero w Izraelu. Było to w ogródku kibucu, którego nazwy nie pomnę, na Wzgórzach Judzkich, mniej więcej w 1/3 drogi z Jerozolimy do Tel Awiwu. Przed plażowaniem się pewnej soboty pojechaliśmy tam z Ewą i Erezem na jachnun, do miejsca znanego ponoć połowie Izraela tylko z tego specyjału sprzedawanego prosto z "budkie". Jachnun rzeczywiście był wyśmienity, a wijące się pnącza kwitnącej i już owocującej nieopodal stolików marakuji dodawały miejscu wyjątkowego uroku.

Lody z marakują należą do listy moich ulubionych izraelskich lodów, obok tych z daktylami i tzw. "lodów świety Graal", czyli lodów z kardamonem, które nigdy nie wyszły mi tak dobre, jak w Uri Buri w Akce. Ale o lodach z marakują - lody te, czy w formie mlecznej, czy w formie sorbetu, sa w Izraelu bardzo popularne, bardzo kwaśne, często dość słodkie i zawsze z pestkami całymi lub zmielonymi. Wyśmienite znamy z dwóch lodziarni na Ben Yehuda w Jerozolimie. Lecz czy to w Jerozolimie, czy w Pradze, najważniejsze by lody były nieco cierpkie i pełne kropeczek w postaci pestek marakuji!


Przepis na lody z marakują (próba odtworzenia wspomnień):

500ml śmietanki 30%
3 lyżki skrobi kukurydzianej (25g)
200g cukru
miąższ z 5 owoców marakuji (z pestkami!)

Skrobię rozetrzeć z 50ml śmietanki. Pozostałe 450ml śmietanki wymieszać z cukrem i zagotować na średnim ogniu, gdy masa zawrze dodać śmietankę ze skrobią, wymieszać, poczekać aż masa "pyrknie" :) Następnie tak ugotowany budyń ostudzić do temp. pokojowej. Miąższ z marakuji zmiksować blenderem wraz z pestkami. Budyń wymieszać z miąższem z marakuji. Następnie masę schłodzić w lodówce, po czym włożyć do zamrażalnika i mrozic przez ~10godzin, po pierwszej i drugiej godzinie zamrażania masę przemieszać dokładnie. Podawać bez okazji :-)


* może wcześniej widziałam owoce marakuji na jakimś straganie, ale nie pamiętam tego za dobrze.

Tuesday, January 13, 2015

svatební koláčky, czyli czeskie kołaczyki



raz byłam na czeskim weselu, kilka razy na czeskim ślubie, maleńkie kołacze są wtedy obowiązkowe! Nazywają się najczęściej svatební koláčky, czyli weselne kołaczyki, albo po prostu koláčky. Najaważniejsze by były małe, drobniutkie, o średnicy nie większej niż ciasteczka wykrawane literatką. Musi być ich dużo i najlepiej domowej roboty. Inne się nie liczą. Chociaż w niektórych częściach Czech wypieka się na wesela duże kołacze (dawniej i z 70kg mąki!), to jednak najwiekszy zachwyt wzbudzają te maluśkie. Można podać kieliszek śliwowicy, choć ta na svatbě już taka obowiązkowa nie jest.

A niektórym jednak nie potrzeba nawet kieliszka gorzałki by porywać panne młodą. Otóż w dzień ślubu, tuż po ceremoni, w drodze na przyjęcie ponoć zwykło się "uprowadzać" pannę młodą a panu młodemu dać za zadanie jej poszukiwanie. Pavel deklaruje, że porywał nevěstu już kilka razy dlatego też jego studenci nie mówią mu lub nie zapraszają go na przyjęcia weselne, w obawie że ukradnie im żonę. Niektóre "uprowadzone" przez niego panny młode pływały w kajaku bez wioseł po jeziorku, podczas a pan młody musiał do nich płynać... wpław ;-)

Koláčky, svatební koláčky to maleńkie drożdżowe spłaszczone bułeczki z nadzieniem (powidła, ser biały czy masa makowa). Maleńkie, najbardziej pożądane mają, nie wiecej niż 4-5cm średnicy, są pracochłonne i misterne. Prawdopodobnie swoją historię biorą od drożdzowych kolačy (czyli dużych okrągłych płaskich drożdżowych placków z nadzieniem) wypiekanych na wesela od wieków. Jednak koláčky maja być miniaturowe! Każdy nasz czeski znajomy na ich widok krzyczy: no jo, koláčky!


Przepis na svatební koláčky/czeskie kołaczykie (ciasto Sandtnerova + nadzienie Pospěchová):

CIASTO:
250g mąki
10g swieżych drożdży
1/2 szklanki mleka
50g masła 
50g cukru (w tym łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią)
1 żółtko
skórka z 1/2 cytryny 
szczypta soli 

NADZIENIE: 250g białego sera wymieszanego z 75g cukru
+ 1/2 słoiczka powidła śliwkowego

KRUSZONKA: 50g masła, 50g cukru, 75g mąki

Z 50g mąki, mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn, pozostawić do wyrośnięcia, na 10-15 minut. Następnie nasypać do miski mąkę, dodać zaczyn, masło, żółtko, sól oraz skórkę cytrynową. Wymieszać i wyrabiać 7-10 minut. Ciasto zostawić do wyrośnięcia na około godzinę. Po tym czasie ciasto zagnieść i odrywać małe kawałki (wielkości orzecha włoskiego, 10g mniej więcej). Kawałek ciasta rozpłaszczyć na dłoni w środek włożyć łyżeczkę białego sera wymieszanego z cukrem, uformować z ciasta bułeczkę. Bułeczkę rozpłaszczyć ułożyć na blasze, w środku zrobić małe wgłębienie. Następnie na każdą bułeczkę nałożyć pół łyżeczki powidła śliwkowego, brzegi posmarować żółtkiem i posypać kruszonką. Piec do zrumienienia w temp. 175st.C (około 17-20 minut). Może nie weselne, ale na rozweselenie :-) 


* Owe drożdżowe kołaczyki piekłam z przesympatycznymi paniami: Moniką i Eweliną..
.

Sunday, December 21, 2014

pierniczki 2014, pierniczki nadziewane



dobrych
rodzinnych
Świat życzą
B i Ł + E


w tym roku nie mogłam się doczekać pieczenia pierniczków, nie mogłam doczekać się grudnia (teraz już chyba wiem dlaczego;). W tym roku czekałam na grudzień niecierpliwie. O piernikach marzylam gdy kończyło sie lato. Szukałam argumentów, że wrzesień to już "przed Świętami". Z tej niecierpliwości wymyśliłam sobie, że po 23 września jest jesień, więc to tak jakby grudzień, a wiec 23 września upiekłam pierwsze tegoroczne pierniczki - pierniczki nadziewane*.

Średnio raz na dwa lata odrobinę zmieniam recepturę ulubionych pierniczków. Nadal piekę pierniczki mojej Mamy (z połowy porcji), ale też swoja wersję na pierniczki bez tłuszczu, co roku dodaję trochę innych przypraw - w tym roku tylko czarny pieprz, cytrynę i bimber. 
Dwa lata temu pomyślałam by upiec pierniczki bez karmelu, bez przypraw - wykorzystałam przepis na miodowe ciasto na tort rumuński, a następnie pierniczki przełożyłam powidłem, to był hit. Rok temu jako nadzienia użyłam powidła gruszkowego - to pierniczki luksusowe - na dobre, nadziewane Święta!


Przepis na pierniczki nadziewane/przekładane (taki sobie wymyśliłam):

CIASTO (jak na tort rumuński):
250g mąki 
75g orzechów 
120g cukru 
120g miodu 
1 duże jajko 
1/2 łyżeczki sody

NADZIENIE: słoiczek powidła gruszkowego lub śliwkowego
bądź nadzienie z orzechów

POLEWY: lukier i ciemna czekolada

Jajko utrzeć z cukrem, dodać miód, a następnie mąkę wymieszna z sodą i orzechami (połowa orzechów zmielona grubo, pół bardzo drobno), zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na 2 części, wałkować na grubość 4mm, wycinać pierniczki i piec na złoto w 160-170st.C około 12 minut. Po upieczeniu pierniczki przełożyć nadzieniem (moje ulubione z powidłem gruszkowym) i polać ulubioną polewą (polewam na czarno-biało: paseczkami czekolady i lukru). Następnie ciasteczka odłożyć na 1-2 dni by nieco nawilgły. Przekładane, nadziewane to pierniczki!


* właśnie sobie uświadomiłam, że smak nadziewanych pierniczków poznałam początkiem lat 80-tych dzięki uprzejmości pana Emila Karpia, sąsiada z górki ;-)


PS. Pierniczki piekłam w ramach Majanki 8-go Festiwalu Pierniczków
.

Monday, December 01, 2014

barszcz czerwony




zapytałam rano Łukasza, co mogę napisać o barszczu. Nim sama zapytałam czyżby skończyły mi się historyjki? zastanowił się chwilkę i rzekł "napisz, że w Izraelu, w przeciwieństwie do Czech, buraki czerwone są popularne i bardzo lubiane!" I to jest prawda, o ile 9 lat temu kupić czerwone buraki w Pradze, to był nielada wyczyn, to w Jerozolimie nie było z tym większego problemu. Czyżby to dowodziło mojej tezy, że Jerozolima jednak leży w Galicji? Niemniej jednak tak oto przypomniałam sobie, że w Yerushalaim, lat temu 7, nauczyłam się gotować barszcz Niusi.

A nigdy nie byłam szczególną miłośniczką barszczu czerwonego. W moim domu rodzinnym robiło sie bowiem barszcz na zakwasie zabielany śmietaną, nawet na Wigilię, gdy to potrawy miałyby być postne. Aż poznałam Łukasza. Jego mama Niusia robi barszcz czerwony i to zarówno bez zabielacza i bez zakwasu, barszcz słodkawy i bardzo kwaśny za sprawą cytryny, dla mnie idealny. Zamiast cytryny można oczywiście spokojnie dodać zakwasu, ważny jest jednak moim zdaniem ten dodatek odrobiny cukru i jeszcze tych dwóch ząbków czosnku!

Barszcz czerwony to, wydaje mi się, najbardziej polska z zup (choć niektórzy pewnie wybiorą rosół, ale ten tak oryginalny nie jest). Jest to podobno zupa wschodnio-europejska, na pewno bardzo polska i ukraińska, czyżby galicyjska? ;-) Podstawową cechą czerownego barszczu jest fakt, że jest przygotowywany z czerownych buraków i jest kwaśny, reszta zdaje się być kwestią interpretacji. Może być na zakwasie, z sokiem z kwaśnej kapusty, ale też z octem (nie wyobrażam sobie) czy sokiem z cytryny, ze śmietaną lub bez, na bulionie lub postny, och setki możliwości, ja najbardziej z tego wszystkiego lubię ów słodkawy.


Przepis na postny barszcz czerwony Niusi (kwaśny, nawet bardzo) ~4 porcje:

1kg czerwonych buraków 
2 buraki dodatkowo "na kolor"
2 litry wody
2 liście laurowe
7 kulek ziela angielskiego
7 kulek czarnego pieprzu
2 marchewki
1 pietruszka
kawałek selera
1 średnia opalona na ogniu cebula* 
sok z jednej cytryny (lub zakwas)
2 duże ząbki czosnku
1 łyżka oliwy
1 płaska łyżeczka soli
1 łyżka cukru
natka pietruszki, czarny pieprz swieżo mielony

kilogram buraków obrać, pokroić na kawałki, wrzucić do gara wraz z marchewką, pietruszką, selerem, cebulą, zalać dwoma litrami wody i zagotować. Dodać liście laurowe, ziele, pieprz, gotować aż buraki będą miękkie, około 30-40 minut. Następnie zlać znad warzyw cały płyn, dodać do niego sok z cytryny (zamiast cytryny można dodać 1/2 szklanki żytniego kwasu), ząbki czosnku, łyżkę oliwy, sól, łyżkę cukru (można nawet dwie). Dorzucić 2 buraki "na kolor", uprzednio obrane i pokrojone w drobną kostkę. Podgrzać do temperatury 80st.C, ale uważać, by barszczu nie zagotować! Można przecedzić, buraków dodanych "dla koloru" nie wlewam do filiżanek, dodać natkę, popieprzyć. I gotowe, zazwyczaj wcinamy z pasztecikami, póki co nie mam serca do lepienia uszek ;-) 


*  opalona na ogniu cebula = cebula przypalona płomieniem palnika, taka jaką np. w Małopolsce dodaje się do rosołu

PS. Wpis dedykuję Agnieszce, a dodatkiem korzeni jak pieprz czarny i ziele angielskie (i liść laurowy?) dołączam z kilkudniowym wyprzedzeniem do Ptasi Korzennego Tygodnia :-)
.

Thursday, November 13, 2014

zupa, z pasternaku



karpiele ci położyłem na balkonie powiedział rano Łukasz, gdy przyniósł warzywa przywiezione prosto z Beskidu Niskiego. Tamtego dnia przeszedł samego siebie, gdy nalewałam wieczorem do miseczek zupę, to szybko dokonał oceny ich zawartości i wystrzelił: wygląda jak zupa z brukwi, czy co to tam właściwie jest. Po tym stwierdzeniu mógł się odkupić tylko samodzielnym ręcznym robieniem makaronu na jeden z kolejnych obiadów!

A to był pasternak, najprawdziwszy od mojej Mami, ale Łukasz nie odróżnia brukwi od karpieli, zresztą ja też nie odróżniam, a tu się okazuje, że akurat brukiew to dokładnie to samo co karpiele. Na swoje usprawiedliwienie dodaję tylko, że pasternaku od pietruszki nie odróżnia nikt z moich znajomych, no może poza paroma blogerami kulinarnymi :-)

Pasternak to warzywo które nieodparcie kojarzy mi sie z moją Sis i Anglią. Pasternak ma w swoim smaku coś z selera, z wyglądu trochę z pietruszki, jest moim zdaniem łagodniejszy niż wymienione warzywa, słodszy, wydaje mi się, że jest trochę przez nas niedoceniany. Sama potrafię bowiem przyrządzić pasternak tylko na jeden sposób, na sposób wspaniałych miodowych pasternakowych frytek mojej siostry Gosi. A nie, po dzisiejszym wpisie dochodzi jeszcze drugi przepis - taka zupa: gruszka z ziemniakiem, z pasternakiem! 


Przepis na zupę z pasternaku (inspiracja zupą Miriam z pasternku i soczewicy):

3/4kg-1kg pasternkau
1/2kg ziemniaków
3 szalotki
1-2 dojrzałe gruszki 
2 łyżki oliwy
1/2 szkl białego wina
1/2 szkl warzywnego bulionu
1/2 szkl śmietanki
mała łyżeczka miodu (opcjonalnie)
sól

do podania: gruszkowy proszek lub podprażone orzechy 
opcjonalnie: domowe pasternakowe chipsy

Szalotkę drobno posiekać i usmażyć na złoto na oliwie. Pasternak i ziemniaki obrać i pokroić w grubsze kawałki, wrzucić do garnka z podsmażoną szalotką i zalać 3 szklankami wody.Gotować aż warzywa zmiękną. W międzyczasie dorzucic gruszki, dolać wino i bulion. Gdy warzywa są miękkie wlać śmietankę, dodać miód, posolić i zagotować. Zestawić z ognia i zmiksować (można nieco rozcieńczyć wodą). Przed podaniem posypać gruszkowym proszkiem lub orzechami i pasternkowymi chipsami. Zupa jest gęsta, kremowa, z wyraźną faktura zmiksowanego pasternaku. Taka jesienna zupa.

* gdybym w miejsce gruszkowego proszku zupę posypała grubo siekanymi orzechami, wtedy w sam raz nadała by sie do Orzechowego Tygodnia Anitki ;-)
.

Wednesday, October 22, 2014

syrop z owoców dzikiej róży



owoce dzikiej róży w Małopolsce potocznie i powszechnie zwie się "kogutkami". Kogutki, kogutków, kogutkami... Tak, kogutkami natarł był sobie raz twarz mały Łukasz, kiedy to uprzejmi koledzy powiedzieli mu, że te korzystnie wpływają na cerę. Metody tej Łukasz jednak nie poleca, ale taki syrop z kogutków to już całkiem coś innego!

W tym miejscu, chciałam podkreślić, że zbieraniem owoców dziekiej róży nie należy się spieszyć, jak z śliwkami węgierkami. Owoce róży najlepiej zbierać w listopadzie, gdy są już bardzo dojrzałe, a wręcz przemrożone. Kogutki najlepsza są miękkie, gdy lekko zgniecione w palcach rozpływają się. Wtedy owoce róży mają jakby suszony aromat i wyraźnie wyczuwalny smak vibovitu ;-)

Przepis na syrop z owoców dzikiej róży zawdzięczam pewniej sympatycznej Aśce, krótra kilka tygodni temu napisała do mnie z pytaniem, czy może nie mam sprawdzonego przepisu na syrop z owoców dzikiej róży. Wtedy nie miałam. Dwa czy trzy dni później, po Jej mailu, w czeskim magazynie Apetit trafiłam na przepis na syrop z owoców róży, pewnie bym na niego niw zwróciła większej uwagi, bo marmolada z róży jest trochę pracochłonna i się do niej zniechęciłam... Ale przepis na syrop z kogutków publikuję :-) Asiu pozdrawiam, bez Ciebie syropu by nie było, a ten syrop jest swietny.
  

Przepis na syrop z owoców dzikiej róży, syrop z kogutków (luźno na podstawie przepisu z magazynu Apetit):

1/2 kg dojrzałych owoców dzikej róży
1 i 1/4 litra wody
300g cukru  

Dojrzałe owoce dzikiej róży (najlepiej zbierać w listopadzie, a jeśli zerwmiemy wcześniej, to polecam owoce pozostawić na 3-4 dni w ciepłym miejscu w domu by zmiękkły!), przepłukać dokładnie w wodzie, pozbawic tym samym czarnych pozostałości kwiatostanu. Następnie wrzucić do garnka i zalać 1/2 litra wrzacej wody, całość zagotować i gotować przez 1 minutę. Gaz skręcić i pozostawić różę by ostygła. Przestygnięte kogutki wraz z płynem przecierać porcjami przez metalowe sito (średnio-gęste). Przretarty płyn odstawić, a owoce róży ponownie wrzucić do garnka, zalać znów 1/2 litra wrzącej wody i pozostawić na kilka minut by się macerowały, dokładnie wymieszać, można też owoce dodatkowo zgnieść łyżką. Owoce przecedzić (płyn zlać do poprzedniej porcji), owoce znów zalać w garnku wodą, tym razem 1 szklanką, zamieszać i znów przecedzić. Następnie przetarty płyn zagotować (owoce wyrzucić), dodać cukier, gotować pare minut by syrop trochę się zagęścił. Uzyskałam nieco ponad 3/4 litra syropu. Pić rozcieńczony wodą. Lepszy niż myślałam! 


* po kilkunastu minutach od wlania do butelek syrop zaczyna się powoli rozwarstwiać, należy go wymieszać przed wlaniem do szklanek.

Thursday, October 16, 2014

chleb na kamieniach



jest w Izraelu chleb, który zwie sie chleb marokański (hebr. לחם מרוקאי, czyt. lehem marokai), chleb przypominający raczej podpłomyk, chleb ciężki z grubszej, ale jasnej mąki (na zdjęciu tutaj oryginał). Chleb, który my nazywaliśmy "chlebem z cudownego rozmnożenia chleba". Jest to bowiem chleb o wyglądzie płaskiego placka z pofałdowanym spodem, chleb który może kojarzyć się z chlebem pierwotnym, od wieków wypiekanym według zapewne prostego przepisu, chleb który jednoznacznie przywodzi na myśl czasy sprzed paru tysiecy lat...

Poszukiwanie przepisu na ów izrealski marokański chleb zajęło mi kilka lat i to z marnym skutkiem. Idealnego przepisu, z którego możnaby upiec cos podobnego nigdy tak naprawdę nie znalazłam. Chleb ten nie smakował jak pieczony na mące jasnej lub chlebowej, co podają przepisy. Również w przepisach kuchni marokańskiej nie udało mi się wiele znaleźć. W końcu zdeterminowana wzięłam podstawowy przepis na chleb pita i zrobiłam do używając grubej mąki (czy semoliny). Dzięki temu, za trzecim co prawda razem, z potwornie gorącego piekarnika wysypanego kamieniami wyjełam chleb, który już niemalże smakuje tak, jak ten ze wspomnień.

Chleb pieczony na kamieniach (w Izraelu zwany chleb marokanski) to mój izraelski święty gral numer jeden (zaraz obok przepisu na halvah, którego również uparcie od lat poszukuję). To płaski, dość wilgotny, nieco przypalony chleb, a właściwie nawet podpłomyk. To chleb, który na spodniej stronie ma wyraźne ślady odciśnięte od kamieni na których był pieczony. To chleb zapewne z semoliny. To chleb który smakuje najlepiej gdy piecze się go w bardzo wysokiej temperaturze i lekko przypali, wtedy nawet można darować sobie kamienie ;-)


Przepis na chleb pieczony na kamieniach (próba odtworzenia wspomnień*): 

100g mąki pszennej chlebowej
400 g semoliny (bądź grysiku, kaszy manny)
300ml letniej wody
25g swieżych drożdży
1łyżka oliwy
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli

Rozczyniłam 100g mąki chlebowej z wodą, cukrem i drożdżami, odstawiłam na 15 minut. Po tym czasie do zaczynu dodałam semolinę, oliwę i sól, wyrobiłam łyżką przez około 5 minut (można i ręcznie). Pozostawiłam do wyrośnięcia (1-1.5 godziny). Wyrośnięte ciasto złożyłam 2-3 razy na pół, następnie podzieliłam na dwa placki, uformowałam z nich dwa podpłomyki o średnicy mniej więcej 20cm i pozostawiłam do wyrośnięcia na 30 minut. W tym czasie piekarnik nagrzałam do 270st.C, do piekarnika wstawiłam okrągłą blachę wysypaną czystymi okragłymi kamieniami. Wyrośnięty chleb (1 sztuka) ułożyłam na gorących kamieniach, wraz z blachą, na której znajdowały sie kamienie ostrożnie włożyłam do piekarnika i piekłam przez 15 minut. Potem upiekłam drugi placek. Przepyszne, szczególnie lekko przypalone!


* w tym miejscu serdecznie dziekuję Agacie (zwanej przez nas czasem Aga Ciapał :-) za pomoc w tłumaczeniach i chlebowych dociekaniach!

PS. Chleb na kamienicha upieklam z okazji Zorry Światowego Dnia Chleba.
.

Tuesday, October 07, 2014

suszone gruszki, gruszkowy proszek, pracharanda



pierwszy raz o suszonych gruszkach usłyszałam w Czechach przy okazji przepisu na valašské frgále, czyli wschodniomorawskie wielkie słodkie kołacze na bardzo cienkim cieście*. Do owych wielkich placków często jako nadzienie przygotowuje się powidło z suszonych gruszek. Jak żyję w Czeskiej Republice (dobrze, w Pradze), suszonych gruszek nie widziałam, ani w sprzedaży, ani też nie słyszałam o takowych od żadnych znajomych. Ale upłynęło kilka lat i znów o nich przeczytałam.

Moja ulubiona współczesna czeska autorka kulinarna, Petra Pospěchová, w swej pięknej książce "Regionální kuchařka" wspomina, że na Horácku nie dość, że suszy się gruszki, to jeszcze owe suszone gruszki (czyli hruškové křížaly) podsusza się tak, by były zupełnie kruche i dały sie zmelić na proszek zwany pracharanda, znany wielu Czechom z bajek i opowieści.

Pracharanda to suszone na pył gruszki mielone na drobny proszek. To przysmak, który ponoć należy traktować jako przyprawę. Można takim proszkiem posypać słodkie knedle, kaszki na słodko, czy placki z brukwii. Gruszki dawniej suszyło się w letnim piecu przy kuchni kaflowej, dziś coraz częściej w piekarniku. I tak naczytałm się i ususzyłam piękne żółte gruszki (czterech różnych odmian), a potem zmieliłam na pracharandu. Pychota!


Przepis na pracharandu, czyli proszek z suszonych gruszek (by odtworzyć, co zasłyszane):

12 dojrzałych gruszek
czas

Gruszki pokroić na cieniutkie plasterki, około 3mm. Rozłożyć na 3 wielkich blachach, bezpieczniej na papierze do pieczenia. Suszyć w piekarniku nagrzanym do 70st.C przez kilka godzin (+/- 5h). Zazwyczaj suszyłam gruszki około jednej godziny rano i wieczorem, tak przez około 3 dni, za każdym razem po suszeniu chłodziłam je przez otwarcie piekarnika. Tak wysuszone gruszki są lekko gumowe, można je już zajadać lub przechowywać w niedomkniętym słoju w chłodnym miejscu lub w szczelnie zamykanym słoju przesypane cukrem.
By uzyskać gruszkowy proszek, należy opisane wyżej lekko soszone gruszki dodatkowo podsuszyć dwukrotnie w 100stC przez około 15 minut (po każdym suszeniu pozostawić do ostygnięcia), gruszkowe plasteki mają być całkowicie suche i chrupkie. Wystudznone całkowicie, suche gruszkowe plasterki zmielić (wykorzystałam blender), proszek zamknąć w szczelnym słoiczku. Używać jako posypki. No to jest pyszne, tak, i trochę pracochłonne :-)


* Nawet raz fragale piekłyśmy z Moniką, ale planowałyśmy powtórkę, ale summa summarum nigdy drugi raz ich nie upiekłyśmy.


** w Finlandii można nabyć proszek z suszonych jagód, głównie borówek, brusznic, żurawiny, z tego co pamiętam. Ciekawił mnie nie raz, ale nie miałam pojęcia, co z nim zrobić poza tym, że mogłabym w takim proszku otoczyć orzechowe trufle... Widać tradycja owocowych proszków sięga daleko paza Valašsko i Horácko.