Wednesday, October 22, 2014

syrop z owoców dzikiej róży



owoce dzikiej róży w Małopolsce potocznie i powszechnie zwie się "kogutkami". Kogutki, kogutków, kogutkami... Tak, kogutkami natarł był sobie raz twarz mały Łukasz, kiedy to uprzejmi koledzy powiedzieli mu, że te korzystnie wpływają na cerę. Metody tej Łukasz jednak nie poleca, ale taki syrop z kogutków to już całkiem coś innego!

W tym miejscu, chciałam podkreślić, że zbieraniem owoców dziekiej róży nie należy się spieszyć, jak z śliwkami węgierkami. Owoce róży najlepiej zbierać w listopadzie, gdy są już bardzo dojrzałe, a wręcz przemrożone. Kogutki najlepsza są miękkie, gdy lekko zgniecione w palcach rozpływają się. Wtedy owoce róży mają jakby suszony aromat i wyraźnie wyczuwalny smak vibovitu ;-)

Przepis na syrop z owoców dzikiej róży zawdzięczam pewniej sympatycznej Aśce, krótra kilka tygodni temu napisała do mnie z pytaniem, czy może nie mam sprawdzonego przepisu na syrop z owoców dzikiej róży. Wtedy nie miałam. Dwa czy trzy dni później, po Jej mailu, w czeskim magazynie Apetit trafiłam na przepis na syrop z owoców róży, pewnie bym na niego niw zwróciła większej uwagi, bo marmolada z róży jest trochę pracochłonna i się do niej zniechęciłam... Ale przepis na syrop z kogutków publikuję :-) Asiu pozdrawiam, bez Ciebie syropu by nie było, a ten syrop jest swietny.
  

Przepis na syrop z owoców dzikiej róży, syrop z kogutków (luźno na podstawie przepisu z magazynu Apetit):

1/2 kg dojrzałych owoców dzikej róży
1 i 1/4 litra wody
300g cukru  

Dojrzałe owoce dzikiej róży (najlepiej zbierać w listopadzie, a jeśli zerwmiemy wcześniej, to polecam owoce pozostawić na 3-4 dni w ciepłym miejscu w domu by zmiękkły!), przepłukać dokładnie w wodzie, pozbawic tym samym czarnych pozostałości kwiatostanu. Następnie wrzucić do garnka i zalać 1/2 litra wrzacej wody, całość zagotować i gotować przez 1 minutę. Gaz skręcić i pozostawić różę by ostygła. Przestygnięte kogutki wraz z płynem przecierać porcjami przez metalowe sito (średnio-gęste). Przretarty płyn odstawić, a owoce róży ponownie wrzucić do garnka, zalać znów 1/2 litra wrzącej wody i pozostawić na kilka minut by się macerowały, dokładnie wymieszać, można też owoce dodatkowo zgnieść łyżką. Owoce przecedzić (płyn zlać do poprzedniej porcji), owoce znów zalać w garnku wodą, tym razem 1 szklanką, zamieszać i znów przecedzić. Następnie przetarty płyn zagotować (owoce wyrzucić), dodać cukier, gotować pare minut by syrop trochę się zagęścił. Uzyskałam nieco ponad 3/4 litra syropu. Pić rozcieńczony wodą. Lepszy niż myślałam! 


* po kilkunastu minutach od wlania do butelek syrop zaczyna się powoli rozwarstwiać, należy go wymieszać przed wlaniem do szklanek.

Thursday, October 16, 2014

chleb na kamieniach



jest w Izraelu chleb, który zwie sie chleb marokański (hebr. לחם מרוקאי, czyt. lehem marokai), chleb przypominający raczej podpłomyk, chleb ciężki z grubszej, ale jasnej mąki (na zdjęciu tutaj oryginał). Chleb, który my nazywaliśmy "chlebem z cudownego rozmnożenia chleba". Jest to bowiem chleb o wyglądzie płaskiego placka z pofałdowanym spodem, chleb który może kojarzyć się z chlebem pierwotnym, od wieków wypiekanym według zapewne prostego przepisu, chleb który jednoznacznie przywodzi na myśl czasy sprzed paru tysiecy lat...

Poszukiwanie przepisu na ów izrealski marokański chleb zajęło mi kilka lat i to z marnym skutkiem. Idealnego przepisu, z którego możnaby upiec cos podobnego nigdy tak naprawdę nie znalazłam. Chleb ten nie smakował jak pieczony na mące jasnej lub chlebowej, co podają przepisy. Również w przepisach kuchni marokańskiej nie udało mi się wiele znaleźć. W końcu zdeterminowana wzięłam podstawowy przepis na chleb pita i zrobiłam do używając grubej mąki (czy semoliny). Dzięki temu, za trzecim co prawda razem, z potwornie gorącego piekarnika wysypanego kamieniami wyjełam chleb, który już niemalże smakuje tak, jak ten ze wspomnień.

Chleb pieczony na kamieniach (w Izraelu zwany chleb marokanski) to mój izraelski święty gral numer jeden (zaraz obok przepisu na halvah, którego również uparcie od lat poszukuję). To płaski, dość wilgotny, nieco przypalony chleb, a właściwie nawet podpłomyk. To chleb, który na spodniej stronie ma wyraźne ślady odciśnięte od kamieni na których był pieczony. To chleb zapewne z semoliny. To chleb który smakuje najlepiej gdy piecze się go w bardzo wysokiej temperaturze i lekko przypali, wtedy nawet można darować sobie kamienie ;-)


Przepis na chleb pieczony na kamieniach (próba odtworzenia wspomnień*): 

100g mąki pszennej chlebowej
400 g semoliny (bądź grysiku, kaszy manny)
300ml letniej wody
25g swieżych drożdży
1łyżka oliwy
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli

Rozczyniłam 100g mąki chlebowej z wodą, cukrem i drożdżami, odstawiłam na 15 minut. Po tym czasie do zaczynu dodałam semolinę, oliwę i sól, wyrobiłam łyżką przez około 5 minut (można i ręcznie). Pozostawiłam do wyrośnięcia (1-1.5 godziny). Wyrośnięte ciasto złożyłam 2-3 razy na pół, następnie podzieliłam na dwa placki, uformowałam z nich dwa podpłomyki o średnicy mniej więcej 20cm i pozostawiłam do wyrośnięcia na 30 minut. W tym czasie piekarnik nagrzałam do 270st.C, do piekarnika wstawiłam okrągłą blachę wysypaną czystymi okragłymi kamieniami. Wyrośnięty chleb (1 sztuka) ułożyłam na gorących kamieniach, wraz z blachą, na której znajdowały sie kamienie ostrożnie włożyłam do piekarnika i piekłam przez 15 minut. Potem upiekłam drugi placek. Przepyszne, szczególnie lekko przypalone!


* w tym miejscu serdecznie dziekuję Agacie (zwanej przez nas czasem Aga Ciapał :-) za pomoc w tłumaczeniach i chlebowych dociekaniach!

PS. Chleb na kamienicha upieklam z okazji Zorry Światowego Dnia Chleba.
.

Tuesday, October 07, 2014

suszone gruszki, gruszkowy proszek, pracharanda



pierwszy raz o suszonych gruszkach usłyszałam w Czechach przy okazji przepisu na valašské frgále, czyli wschodniomorawskie wielkie słodkie kołacze na bardzo cienkim cieście*. Do owych wielkich placków często jako nadzienie przygotowuje się powidło z suszonych gruszek. Jak żyję w Czeskiej Republice (dobrze, w Pradze), suszonych gruszek nie widziałam, ani w sprzedaży, ani też nie słyszałam o takowych od żadnych znajomych. Ale upłynęło kilka lat i znów o nich przeczytałam.

Moja ulubiona współczesna czeska autorka kulinarna, Petra Pospěchová, w swej pięknej książce "Regionální kuchařka" wspomina, że na Horácku nie dość, że suszy się gruszki, to jeszcze owe suszone gruszki (czyli hruškové křížaly) podsusza się tak, by były zupełnie kruche i dały sie zmelić na proszek zwany pracharanda, znany wielu Czechom z bajek i opowieści.

Pracharanda to suszone na pył gruszki mielone na drobny proszek. To przysmak, który ponoć należy traktować jako przyprawę. Można takim proszkiem posypać słodkie knedle, kaszki na słodko, czy placki z brukwii. Gruszki dawniej suszyło się w letnim piecu przy kuchni kaflowej, dziś coraz częściej w piekarniku. I tak naczytałm się i ususzyłam piękne żółte gruszki (czterech różnych odmian), a potem zmieliłam na pracharandu. Pychota!


Przepis na pracharandu, czyli proszek z suszonych gruszek (by odtworzyć, co zasłyszane):

12 dojrzałych gruszek
czas

Gruszki pokroić na cieniutkie plasterki, około 3mm. Rozłożyć na 3 wielkich blachach, bezpieczniej na papierze do pieczenia. Suszyć w piekarniku nagrzanym do 70st.C przez kilka godzin (+/- 5h). Zazwyczaj suszyłam gruszki około jednej godziny rano i wieczorem, tak przez około 3 dni, za każdym razem po suszeniu chłodziłam je przez otwarcie piekarnika. Tak wysuszone gruszki są lekko gumowe, można je już zajadać lub przechowywać w niedomkniętym słoju w chłodnym miejscu lub w szczelnie zamykanym słoju przesypane cukrem.
By uzyskać gruszkowy proszek, należy opisane wyżej lekko soszone gruszki dodatkowo podsuszyć dwukrotnie w 100stC przez około 15 minut (po każdym suszeniu pozostawić do ostygnięcia), gruszkowe plasteki mają być całkowicie suche i chrupkie. Wystudznone całkowicie, suche gruszkowe plasterki zmielić (wykorzystałam blender), proszek zamknąć w szczelnym słoiczku. Używać jako posypki. No to jest pyszne, tak, i trochę pracochłonne :-)


* Nawet raz fragale piekłyśmy z Moniką, ale planowałyśmy powtórkę, ale summa summarum nigdy drugi raz ich nie upiekłyśmy.


** w Finlandii można nabyć proszek z suszonych jagód, głównie borówek, brusznic, żurawiny, z tego co pamiętam. Ciekawił mnie nie raz, ale nie miałam pojęcia, co z nim zrobić poza tym, że mogłabym w takim proszku otoczyć orzechowe trufle... Widać tradycja owocowych proszków sięga daleko paza Valašsko i Horácko.

Wednesday, September 24, 2014

z kuskusem, salatka sabich



w tym roku nie spędziliśmy ani jednego letniego dnia nad morzem. No chyba, że pobyt nad Oceanen Spokojnym w końcu lutego uznać za takowy? Za to trzy lata temu w środku lata spędziliśmy upalny dzień w pobliżu naszej ulubionej plaży Yerushalaim w Tel Awiwie. Wtedy to Ai i Amit serwowali na obiad schłodzoną salat sabich, a otaczał na stukot matkot*, szum fal i żar z jasnego nieba, czego było chcieć więcej?

Na kampusie Uniwerstyetu Hebrajskiego Givat Ram w Jerozolimie, w tzw. Ross Building (gdzie mieściły się informatyka i nauki inżynieryjne) znaleźć można było pięć lat temu stoisko starszego pana, który sprzedawał jedną tylko "artykuł", a dokładnie jeden tylko rodzaj kanapek - kanapkę zwana w Izraelu sabich. Codziennie świeżą, z dużą porcją tahini, szybko nauczyliśmy sie od niego, jak taką zrobić!

Salat sabich (czyli hebr. סלט סביח) to sałatka na wzór kanapki sabich. Zaś sama kanapka sabich to kanapka z chleba pita, posmarowana hummusem i przełożona smażonym w głębokim oleju bakłażanem i gotowanym jajkiem. Dodatkowo zazwyczaj figurują tam jakieś warzywa, ale zdecydowanie bałażan i jajko grają w kanapce sabich pierwsze skrzypce! By przygotować sałatkę należy chleb pita zastąpić kus-kusem. Idealna salatka na koniec lata, tylko szum morskich fal trzeba sobie wyobrazić :-)


Przepis na sałatkę sabich czyli Ai i Amita salatka z kuskusem (od Ai i Amita, 4-6 porcji):

2 średnie bakłażany
8 jajek (lub 20 przepiórczych)
4 pomidory
4 kiszone ogórki**
4 ziemniaki
pęczek rzodkiewek
ostra papryczka
czerwona cebula
2/3 szklanki zielonych oliwek
pół garści mięty
pół garści natki pietruszki
2 szklanki kuskusu
sól, pieprz
oliwa do smażenia bakłażanów

do padania: kilka łyżek sosu tahini i ziarenka granatu 

Bakłażan pokroić w grube plastry i obsmażyć na patelni na rumiano na "dobrej" porcji oliwy. Jajka ugotować na twardo i obrać. Ziemniaki ugotować w łupinkach, nieco ostudzić i obrać. Kuskus zalać wodą, posolić, popieprzyć, wymieszać z drobno posiekaną miętą i natką. Dorzucić pokrojone w średnie kostki usmażone wcześniej plastry bakłażana, ćwiartki jajek, pokrojone w kostke ziemniaki, pomidory i ogórki. Dodać drobno pokrojone chili i cienko pokrojoną cebulę oraz cale oliwki. Wymieszać.
Odstawić na kilkanaście minut do "przegryzienia", w lecie można schłodzić przez godzinę.  Sałatkę podawać z sosem tahini. Dla nas nie ma bez niej lata.  


* matkot to niezmiernie popularne na izraelskich plarzach paletki, w które graja zarówno dorośli jak i dzieci, choć dorośli częściej, ponoć gdy czlowiek w ruchu, to słońce równo opala :) 
** tak, w Izraelu znane i popularne są kiszone ogórki, zresztą często kiszone z dodatkiem papryczki chili.

Wednesday, September 10, 2014

śliwki w syropie, w occie



dochodzenie w sprawie śliwek węgierek prowadzę w Pradze, w Czechach od kilku lat. Już zaczęłam podejrzewać, że cała, jeśli nie czeska, to napewno morawska produkcja małych słodkich śliwek idzie na śliwowicę. W tym roku jednak dokonałam wiekopomnego odkrycia!

Otóż przy wejsciu na czeski Uniwersytet Roliniczy, który mieści sie w praskiej dzielnicy Suchdol, wypatrzyłam parę lat temu drewniany domek, w którym od późnej wiosny do późnej jesieni studenci wspomnianego uniwersytetu sprzedają "výpěstky studentů http://www.izun.eu/univerzita/chaticka-dvanacti-mesicku" czyli ni mniej ni wiecej tylko to, co w ramach zajęć wyhodują. Mają ładne zioła, kwiaty, warzywa... oraz, jak kilka dni temu zauważyłam, w pierwszych dniach września sprzedają najprawdziwsze śliwki węgierki! Lekko podeschnięte koło ogonka, o typowym dla węgierek smaku. Pojawiały sie zaledwie przez kilka dni. Wykupiłam chyba pół studenckiej produkcji, ale co było począć, gdy wreszcie trafiłam na czeskie opravdové švestky?

Śliwki w syropie to przysmak, który przed paru laty, przy okazji opowieści o wędzeniu węgierek, przypomniała sobie Niusia słowami: "jak byłyśmy małe, to Babcia Rózia robiła też takie śliwki w syropie w tej wysokiej butelce z wąską szyjką, którą kilka lat temu sobie Basiu zabrałaś". Proszę - wreszcie wiem, do czego służyła ta Babcina butla, która sie od lat kurzy się stojąc "na ozdobę"! Tylko dlaczego nikt mi jeszcze o tych śliwkach w syropie nie powiedział?

A Niusia na to: "Te śliwki były słodziutkie, pomarszczone, takie zwarte, winnego koloru, w smaku wyczuwało się smak węgierek, wyraźny smak goździków i delikatny octu. Bo chyba Babcia dodawała do nich octu? Potem z tymi śliwkami robiła pierogi, a ten pozostały syrop piłyśmy z wodą. Było to przepyszne!". Na moje dopytywania usłyszałam te wspomnienia i te zachwyty jeszcze ze dwa razy i w końcu zrobiłam owe śliwki w syropie, cóż tu dużo mowić: "przepyszne"!


Przepis na śliwki węgierki w syropie, śliwki z octem i goździkami (próba odtworzenia wspomnień):

1kg dojrzałych śliwek węgierek
1/2 kg cukru 
1 niepełna szklanka wody
1/2 szklanki octu*
1 łyżka całych goździków

Śliwki wrzucić do słoja (nie pestkować!). Cukier zalać wodą w rondelku, dodać ocet, goździki, zagotować i następnie gotować na średnim ogniu około 5 minut. Gorącym syropem zalać węgierki, pozostawić na dzień, słój obwiązać gazą (Babcia ponoć obwiązywała kawałeczkiem czystej poszewki). Po tym czasie zlać płyn znad śliwek i znów zagotować i gotować około 5 minut. Gorącym płynem zalać ponownie śliwki. Po upływie kolejnej doby czynność powtórzyć jeszcze raz. Następnie śliwki można wlożyć do małych słoiczków i zalać wrzącym syropem, lub przechowywać w słoju w chłodniejszym miejscu. Babcine, obłędne!


* ocet jest naprawdę bardzo słabo wyczuwalny w smaku, ale daje śliwkom swoisty charakter, jakiego nie mają śliwki kandyzowane z samym cukrem (zresztą  Ćwierciakiewiczowa ma i przepis na śliwki w occie, którym się posiłkowałam). Powiem jednak szczerze, że śliwki w syropie z dodatkiem octu to jest dopiero pierwsza liga, warto zrobić od razu z dwóch kilkogramów :-)

Monday, September 01, 2014

kruche ciasteczka, z brązowym cukrem



cukier często traktuję jako przyprawę, szczególnie cukier w większych kryształkach czy cukier brązowy. Zresztą jeszcze w średniowieczu cukier uznawany był za przyprawę, a jego cena przewyższała cenę na przykład czarnego pieprzu, a Krzyżowcy nazywali cukier słodką solą. Lubię mieć pod ręką różne rodzaje cukru (zresztą soli i mąki też, i te z pozoru banalne składniki kuchenne szczególnie lubię przywozić z wypraw wszelakich). Solą się już tutaj chwaliłam, ale cukrem jeszcze nie.

Mam więc w kuchennej szafce: cukier kryształ, cukier puder, cukier perłowy, cukier gruby kryształ i cukier bardzo gruby kryształ (najnowszy nabytek), cukier kokosowy, cukier kryształ trzcinowy, cukier jasny trzcinowy (tzw. soft), cukier ciemny trzcinowy, cukier trzcinowy w nieregularnych kostkach, cukier bursztynowy, cukier brązowy buraczany (basterd suiker) i na koniec glukozowy puder. 13 rodzajów cukru mi w zupelności wystarcza ;-)

Czym jest shortbread, jak nie masłem i cukrem które spotkały się z odrobiną mąki? pyta Amanda Hesser we wstępie do przepisu Alice Waters brown sugar shortbread? w książce "The Essential New Yor Times Cook Book". I dalej stwierdza: brązowy cukier dodaje kruchym ciasteczkom karmelowego aromatu, sól kontrastu, a migdały dodatkowo smak wzbogacą. To ciasteczka dla purystów. Ciasteczka dla purystów? Nie mogłam się im oprzeć.
 
 
Przepis na ciasteczka z brązowym cukrem (na podstawie brown sugar shortbread Alice Waters), na +/- 45 ciasteczek:

250g mąki
150g brązowego cukru* 
100g masła**
1 małe jajko
duża szczypta soli
50g mielonych orzechów

opcjonalnie: skórka cytrynowa, czarny pieprz czy kawa mielona

Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i znów dokładnie utrzeć. Następnie wsypać mielone orzechy (czy migdały), utrzeć, po czym porcjami dodawać mąke wymieszana z solą (i ewentualnie doprawić skórką, pieprzem czy kawą). Ciasto zarobić, zebrać w kulę i schłodzić przez około 20-30 minut w lodówce. Wałkować na grubość 5-6mm, wycinać kółka, drewianym patyczkiem kilkukrotnie każde ciasteczko nakłuć. Ciasteczka piec w temp. 140st.C aż będą lekko złote, 20 minut. Najlepsze na drugi dzień, gdy odrobinę nawilgną. Kruche, z karmelową nutą, cukrowe. 

PS. Ciasteczka piekłam pod hasłem "ciasteczka z Dziewczynami" czyli pieczenie ciasteczek ze stempelkiem (u mnie był to drewniany patyczek) z Alą, Anitką, Eweliną, Majanką, Moniką i Ewelajną. Dzięki dziewczyny za kolejną okazję by coś zrobić wspólnie! 

* mój ulubiony w tych ciasteczkach, zreszta w ogóle jeden z ulubionych cukrów, to tzw. light soft brown cane sugar brytyjskiej firmy Tate Lyle.

** klasyczne shortbread są dla mnie troche za bogate (czytaj: za tłuste) jak na codzienne ciasteczka, wiec zazwyczaj, tak też zrobiłam w powyższym przepisie, ujmuję masła i dodaje 1 małe jajko.

Wednesday, August 20, 2014

suszony ser



serki mógłbyś warzyć. Na strychu byś se w słomiankach pozawieszał i niech schną. 
Latami mogą schnąć. A przyszłaby wojna, to masz serki suszone
Czy z kluskami, czy z chlebem. Czy nawet tak kawałek wziąć w pole, cały dzień 
można orać, kosić, siać. I nie czuje się głodu.
strona 9, Władysław Myśliwski, "Kamień na kamieniu", wyd. Znak 2008


przy domu Dziadków stała olbrzymich rozmiarów stodoła, do której mielismy my wnuki oficjalnie zakaz wchodzić sami, bo znajdowała sie w niej sieczkarnia z silnikiem elektrycznym i potwornie ostrym ostrzem. Skutkiem tego do stodoły mogliśmy wstępować tylko w asyście Dziadka Cześka (oczywiście zdarzały sie wyjątki, ale o tym cii...), a pchaliśmy sie tam za Nim nie tylko wtedy, gdy nalewał mleka do kociej miski. Do stodoły przylegały dwie szopy-schowki, znane pod wdzięczną nazwą, z jaką się spotkałam się tylko nad Wisłą, nazwą "gielota"

W pierwszej gielocie znajdowały sie sąsieki ze zbożem, słoiki z przetworami, puste butelki i słoiki, stare radio, niecki do wyrabiania ciasta na chleb, prasa do sera. W tej gielocie rozpoczynaliśmy wakacje od oswajania kilkutygodniowych kociąt. W drugiej gielocie był węgiel do palenia pod kuchnią, suche drewno na rozpałkę, warsztat z narzędziami, komarek Dziadka, rower Babci, a wysoko pod samym niemal dachem wisiał sześcienny w kształcie koszyk z białej wikliny. Koszyk, który jak to tajemniczo wtedy ktoś z dorosłych wspomniał, służył do czynności zapomnianej w domu Dziadków ćwierć wieku temu, a było nią "suszenie sera".

Nagabywana** Mama pewnego razu wydusiła z siebie: "nie wiem jak się taki ser robiło, suszył go dziadek Wojtek, wiem tylko, że ten suszony ser był pyszny!". Zaczęłam też "mordować" Babcię Celkę, po kilku sesjach przesłuchań* dowiedziałam się, że aby zrobić suszony ser, najpierw ser biały należało dobrze odcisnąć w prasie do sera, następnie nasolić go dokładnie ze wszech stron i trzymać kilka dni w chłodnym miejscu (u Dziadków była to spiżarka) by sól wyciągnęła z sera wodę, potem wieszało sie takie serki w plecionkach ze słomy na drzewie w słonecznym i przewiewnym miejscu, a gdy ser dobrze wysechł, wkładało się go do koszyka z wikliny w gielocie, gdzie mógł leżeć długie miesiące. Suszony ser ma być twardy i słony, kremowy z zewnątrz, w środku może być delikatnie żółtawy. Jadło sie taki ser najczęściej sam, pokrojony w kawałeczki, można też dodać do klusek, sałatki czy posypać nim grzankę.
Ocalić od zapomnienia!


Przepis na suszony biały ser, czyli ser suszony, serki (z wspomnień Mamy i Babci Celi):

1 kg dobrego wiejskiego białego sera
około 33g soli

Polecam przygotowanie suszonych serków z wiejskiego sera białego słabo odciśniętego, tzw. z durszlaka (w Małopolsce "z druszlaka" :). Ser taki najpierw podzieliłam na trzy częsci i umieściłam w małych woreczkach bawełnianych, dokładnie zawiązałam i bardzo dobrze odcisnęłam (raz przy użyciu prasy, innym razem przy użyciu wielkiego i ciężkiego kamienia). Z 1 kg słabo odciśniętego twarogu otrzymałam po odciśnięciu 3 serki mniej więcej ważące 250g każdy. Serki wyjęłam z woreczów i dobrze z każdej strony nasoliłam, na 2 dni odłożyłam  chłodne miejsce (lodówka:). Co 12 godzin serki wyjmowałam na około godzinę, podsychały wtedy w temperaturze pokojowej, po czym dosalałam je i ponownie wkładałam do chłodu. Po tych dwóch dniach przeszłam do suszyłam serków na słońcu, okrytych gazą. Po trzech dniach takiego suszenia były prawie dobre, dosuszyłam przez dzień-dwa w temperaturze pokojowej. Serek w smaku jest dość słony, o charakterystycznym smaku suszonego białego sera, pyszny.



PS. Dziekuję w tym miejscu Niusi za jej determinację w zdobywaniu wiejskiego sera od Eli, za pomoc w wożeniu prasy, odciskaniu i suszeniu serków. A Babci i Mamie jestem wdzięczna, że chciało się im, mimo wielkich oporów, pogrzebać w pamięci, bez tego w życiu bym suszonego sera nie spróbowała! 

* Babcia jest miłośniczką serialu W11 :D

** dalsze etapy serowego śledztwa wykazały, że w Beskidzie Niskim suszony ser robiła też pół wieku temu Babcia z Łużnej oraz ciotka Karola na Woli, takiego suszonego sera dodawały najczęściej do wielkanocnego białego barszczu. 
Domyślam się, że z podobnych tradycji bierze się bliskowschodni suszony jogurt zwany jameed (może wreszcie zrobię za rok?) oraz szwajcarski suszony pieprzny ser Belper Knolle. Również w czeskiej historii jedzienia w Średniowieczu znalazłam obszerną wzmiankę o serkach zwanych homolki, które robiło się wypisz wymaluj jak opisywany suszony ser.

Monday, August 04, 2014

powidło morelowe



definicja powidła bawi mnie na tyle, że byliśmy wraz z Łukaszem przed kilku laty współautorami tejże na polskiej i angielskiej Wikipedii. Uważam bowiem powidła za najdoskonalsze z środkowoeuropejskich przetworów. Na temat etymologii słowa powidła rozwodziłam sie już tutaj dość szeroko, więc skoro mamy wakacje, to język pozostawię językoznawcom, a sama zajmę sie odpoczynkiem.

Powidło kojarzy mi się oczywiście najbardziej z powidłem ze śliwek węgierek którę robię odkąd tylko zaczełam wytwarzać przetwory, w zasadzie powidło węgierkowe było pierwszą rzeczą, którą kiedykolwiek zamknęłam na zimę w słoiku (teraz dostaję pyszne od Cioci Bogusi, dla której w tym miejscu ukłony;). Uwielbiam smażyc powidła długie dnie i co roku wypartuje prawdziwych węgierek w Czechach.

Powidło kojarzy mi się też z wakacjami, z corocznymi Kajakami konkretnie i wspaniałym powidłem wiśniowym, które przywozi co roku Ala. Powidło wiśniowe Ali posmakowało mi tak bardzo, że zawyczaj od niego zaczynam robienie przetworów, posmakowało mi na tyle, że robiłam na podobną modłę powidło gruszkowe i w tym roku morelowe - polecam w ciemno - dla mnie powidło to najdoskonalsza forma dżemu! 


Przepis na  powidła morelowe (na zwór powidła wiśniowego i przepisu z Sandtnerové):

2.5kg słodkich moreli*
250-500g cukru (ilość wedle uznania)
50ml morelowej wódki zwanej morelowicą (wedle uznania)

Obrane i pokrojone w ćwiartki morele zasypać cukrem (1 szklanka), najlepiej w garnku o grubym i szerokim dnie, odstawić na 15 minut, wymieszać i powoli zagotować. Powidło po pierwszym zagotowaniu gotuję 10 minut, a następnie studzę. Potem zagotowuję i, czasem mieszając, gotuję kolejne 10 minut, studzę całkowicie, stygnące powidło parukrotnie przemieszam. Czynność gotowania i studzenia powidła powtarzam około 4-5 razy, aż większość soku odparuje, a masa zaczyna przypominać gęstą marmloadę. Gdy powidło ma konsystencję niemal "że łyżka staje", wlewam morelową wódke i smaże 1-2 minuty aż prawie cały alkohol odparuje (w tym miejscu powidło można również ostatecznie dosłodzić), następnie przekładam gorące do słoików. Morelowe, a powidło!


* morele (czyli cz. meruňky) są uznawane za najdoskonalsze owoce w Czechach. Bez moreli nie ma prawdziwych czeskich knedli! Oczywiscie w czeskich książkach kucharskich znajdzniemy również takie przepisy, jak ten liczący blisko sto lat u Sandtnerové na meruňková povidla czyli powidło morelowe.

PS. Powidło morelowe przygotowywałam w ramach morelowego szalenstwa z Alcią, Atinką, Eweliną, Majanką i Moniką - dzięki dziewczyny :-)

Monday, July 14, 2014

strudel, z wiśniami



jesli ktoś raz skosztował prawdziwego strudla, będzie już zawsze za nim tęsknił.
Ten wiedeńsko-budapesztanski specjał (na Węgrzech zwany rétes), w czasach
gdy Kraków leżał jeszcze w Europie, równie często goscił na galicyjskich sto
łach.
strona 216, Robert Makłowicz, "CK kuchnia".

nie napiszę dzisiaj wiele nowego, wspomniałam już tutaj kiedyś i trudno mi od tego stwierdzenia uciec: tak, popelniłam kiedyś ten błąd, spróbowałam prawdziwy wiedeński strudel. Było to lat temu z dwanaście, w maleńkiej kawiarence zaraz koło Graben w Wiedniu, kawiarence na ulicy Bognergasse, a może Steindlgasse, trzeba by znów jechać i sprawdzić!

Od tamtej pory strudli upiekłam kilkanaście, wypróbowałam ze trzy przepisy na ciasto i kilka wersji nadzienia: nadzienie klasyczne z jabłkami (+ suszone morele w miejsce rodzynek!), nadzienie ze śliwek, nadzienie z moreli i nadzienie z wiśni - które powala na kolana (przynajmniej mnie;) temu nadzieniu od lat nie mogę się oprzeć. 
Tym razem strudlowe wypieki poczyniłyśmy wspólnie z Ptasią, której ogromnie dziękuje za przedstawienie mi rok temu bezbłędnych wiedeńskich przepisów Cioci Herthy (której przepis na ciasto strudlowe jest wyśmienity) i wspólne pieczenie na odległość!


Przepis na strudel z wiśniami: (ciasto według Tante Hertha's Viennese Kitchen, nadzienie ze wspomnień):

ciasto:
250g mąki
szczypta soli
pól szklanki ciepłej wody
1 łyżka miękkiego masła
1 łyżeczka octu winnego
1 jajko

nadzienie:
1.5kg wiśni
200g cukru
100g masła
50g bułki tartej

Mąkę wsypać do misy, zrobić w środku dołek, dodać szczyptę soli, ocet, masło, wlać letnią wodę i
wbić jajko, ciasto zarobić i wyrabiać aż będzie elastyczne i miękkie (wyrabiam 7-10 minut). Następnie ciasto przykryć nagrzaną miseczką i pozostawić na około 30 minut. W tym czasie wiśnie opłukać, wydrylować i zasypać cukrem, delikatnie przemieszać. Odstawić na około 15-30 minut by puściły sok. Ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować bardzo cienko na prostokat 40x70cm mniej wiecej (najlepiej całą operację wykonać za pomocą obrusu - poleacam instruktaż Ptasi), rozwałkowane ciasto posmarować obficie roztopionym masłem, posypać bułką tartą, nałożyć nadzienie (bez soku, który wycieknie z wiśni), zwinąć delikatnie, przełożyć na natłuszczoną blachę, posmarować roztopionym masłem, posypać cukrem (w trakcie pieczenia można posmarować dodatkową porcją masła). Piec 45 mniut w temp. 175. st.C. 
Najlepszy jeszcze lekko cieply, można wspominać wiedenskie kawiarenki.

Monday, July 07, 2014

grilowana papryka, z serem



sezon w pełni letni w kuchni zaczynam zazwyczaj botwinką, sałatą z młodymi buraczkami i bundzem, chłodnikami ze swieżych owoców, bobem, i wyczekiwaniem na fasolkę szparagową. Wtedy rozpoczyna się zarazem sezon ogniskowy, grilowy, rozpoczyna się u nas oscypkiem z ogniska i papryką z grila, na ziemniaczki z ogniska przyjdzie jeszcze poczekać.

Pavel jest mistrzem ognisk i grilowania. Znaczy się grilowania nad ogniskiem, to tzw. hlubočepská metoda, nasi prascy przyjaciele w dzielnicy Hlubočepy nie uznają bowiem grila, hołdują prawdziwemu ogniowi i ognisku. Od lat nad rozpalonym ogniskiem ustawiają grilową kratkę i pieką różne cuda, króluje jagnięcina, wątróbka i moja ulubiona u Pavla pieczona-grilowana papryka z serem, niezwykła jak na Czechy, kraj mięsa, a szczególnie wieprzowiny.

Paprykę faszerowaną serem znaleźć też można w kuchni izraelskiej, np. w książce Janny Gur faszerowana mozzarellą papryka figuruje jako serowy kotlet z papryki czyli  Stuffed Pepper Schnitzel. Sam Pavel mówi, że być może pomysł na swoja pieczoną nad ogniskiem paprykę z serem przywiózł z Izraela... Niewżne skąd, ważne, że jest to coś, bez czego trudno mi wyobrazić sobie teraz wakacje, czy ognisko, grilowanie!


Przepis na pieczoną lub grilowaną paprykę z serem (od Pavla, z drobnymi zmianami):

4 podłużne białe (lub zielonkawe) papryki
10dag białego sera (lub sera feta)
10dag oscypka
10-20dag ulubionego żółtego sera
sól
czarny pieprz świeżo mielony
kilka listków mięty

Paprykę pozbawić gniazd nasiennych nacinając jedynie "na górze" wokół ogonków, tak by nie uszkodzić całych papryk. Biały ser (lub fetę) utrzeć w miseczce z solą i pierzem, dodać starty na tarce o grubych oczkach oscypek i żółty ser, dodać miętę, wymieszać. Serową masą napełnić papryki, na końcu w każdą paprykę wetknąć kawałek ośródki z bułki, nawet pół kromeczki (zapobiega wyciekaniu sera). Papryki grilować/piec do miękkości - około 20-30 minut, w zależności od rozgrzania węgli.
Idealna na lato, choć w zimie z patelni grilowej czy piekarnika też nie najgorsza!

.