tarta, truskawkowa

minuta 15, sekund 51: Pepa kroi niezbyt czerwone pomidory w grube plastry, przecina sobie palec, wlacza blender, dzwoni telefon ktorego nie odbiera, zazywa tabletke na uspokojenie i popija swiezo zrobionym gazpacho. I w ten sposob dzieki filmowi Pedro Almodovara Mujeres al borde de un ataque de nervios (Kobiety na skraju zalamania nerwowego) Hiszpania kojarzy mi sie z pomidorami, a pomidory zas naleza do moich ulubionych warzyw, na dobre pomidory czekam niecierpliwie cala zime, wiosne i pol lata.

W tym roku kompletnie mi odbilo, w tym roku oprocz pomidorow nie moge sie doczekac na truskawki, zupelnie nie ma pojecia dlaczego? Ee tam, klamie - dobrze wiem dlaczego - w tym roku chce udowodnic, ze nie da sie zrobic takiego dzemu truskawkowego, ktory nie ciemnieje i nie traci z czasem smaku, a przy tym nie sklada sie glownie z cukru. Zobaczymy :-)

10 dni temu wypatrzylam w moim ulubionym praskim warzywniaku (ktoremu jednak daleko do prawdziwego targu) urocze truskawki, truskawki o nazwie: Fresas Valencianas, oczywiscie nasza przylaciolka o anielskim imieniu Angeles, mieszkajaca notabene w Walencji, popukala mi w glowe i powiedzala: truskawki z Walencji? Chyba zartujesz! A ja nie zartowalam, kupilam pudeleczko szalenie aromatycznych truskawek nie z miasta, a z prowincji Walencja i zrobilam truskawkowe galette - mniam.

Przepis na galette z truskawkami (wariacja nt. tarty pomaranczowej):
ciasto:
200g maki
100g zimnego masla
50g cukru
3-4 lyzki lodowatej wody
ponadto:
350g truskawek
150g domowych amaretti (opcjonalnie)
plaska lyzka masla
kilka listkow miety
zoltko
gruby cukier

Make wymieszac z cukrem, dodac zimne maslo, lodowata wode i szybko zagniesc. Wlozyc na pol godziny do lodowki. Truskawki obrac, umyc, osuszyc na papierowym reczniku, pokroic w grubsze plasterki. Ciasto rozwalkowac na 4-5mm grubosci, delikatnie rozprowadzic na nim lyzke masla, na srodku ulozyc pokruszone amaretti, nastepnie plasterki truskawek, posypac listkami miety. Boki ciasta zawinac, tak by przykryly truskawki. Brzegi ciasta posmarowac zoltkiem, posypac cukrem. Piec 25 minut minut w 175st. C. Prawie lato!

PS. Wczoraj znow poszlam po truskawki, pojawily sie czeskie juz jahody, w 2/3 zielone, bez zapachu, slodycz slabo wyczuwalna, staram sie wspierac produkty lokalne, ale czasem ciezko...

lody, z koglem-moglem

kogel-mogel, ukręcić kogel-mogel, pałaszować kogel-mogel. Bo przeciez kogel-mogel sie kręci i wcina, slowa "robic" i "jesc" w tym przypadku nie do konca opisuja proces przygotowania i konsumpcji :) Czyz do najslodszych chwil nie nalezy ta, gdy wieczorem, raz na pol roku mozna zasiasc wygodnie na kanapie z kubeczkiem w paski i zlotym otoczkiem? I palaszować kogel-mogel? Moje makagigi.

Tak, rowno piec lat temu, w jednym z pierwszych swoich wpisow wspominalam, ze mam specjalny kubeczek w ktorym od kilkunastu lat tylko i wylacznie krece kogel-mogel. To nie lada wyznanie, osobiste i szczere :-)

Kogel-mogel to deser z zoltek i cukru, czasem z dodatkiem wanilii, soku z cyrtyny, rumu badz brandy czy kakao. Dla niektorych to deser watpliwy, ze wzgledu na fakt uzycia surowych zoltek. Sa jednak desery przygotowywane na bazie kogla-mogla poddane obrobce termicznej (wiec w pelni bezpieczne), jak mazurek z koglem-moglem, kruche ciasteczka zoltkowe, czy dzisiejsze lody z koglem-moglem wlasnie.

Kilka miesiecy temu u Ptasi znalazlam przepis na lody, lody w nazwie waniliowe, ale wedlug przepisu przygotowywane na bazie kogla-mogla, dla mnie sa jednak czyms wiecej niz tylko lodami - sa nieoszukane, geste, aromatyczne, sa esencja wsrod lodow na smietance i z zoltkami. Lody z koglem-moglem to wedlug mnie lody numer jeden, to lody na uroczysty wieczor, na najslodsza chwile luzu na kanapie.

Przepis na lody z koglem moglem (przepis od Ptasi i M.):
10 wiejskich zoltek
150g cukru
1/2 litra 30% smietanki
laska wanilii
lyzka ciemnego dobrego rumu (moje 3 grosze)

Zoltka utrzec dokladnie z cukrem na kogel-mogel. Smietanke zagotowac z laska wanilii przekrojona wzdluz, odstawic do ostygniecia. Natepnie smietanke wlac do kogla-mogla (laske wanilii odrzucic), dokladnie wymieszac i bardzo powoli podgrzewac, az do momentu gdy masa wyraznie zgestnieje (masy nie nalezy zagotowac!). Mase ostudzic, wlac rum. Zamrozic, albo przy pomocy maszynki do lodow, lub po prostu w zamrazarniku (wtedy przez pierwsze 4 godziny mrozenia nalezy lody co godzine dokladnie wymieszac), zamrazac kilka godzin, az beda dobre, przepraszam, obledne!

jerusalem mixed grill

słów mazgan i mangal (hebr. מזגן i מנגל) uczy sie czlowiek w Izraelu bardzo szybko. I rownie szybko dochodzi do przekonania, ze bez tych dwoch zyc w Izraelu trudno. Niemal na kazdym budynku wisi mazgan, a przy kazdym domu stoi mangal. Tak samo z mieszkaniami, tyle ze wtedy mazgan i mangal stoja razem na balkonie. Mazgan to klimatyzacja, a mangal oznacza grill*.

Lubilismy przechodzic rano przez Gan Sacher, ktory wyglada jak jedna wielka łąka otoczona sosnami, w samym srodku Jerozolimy. Najbardziej fascynowal mnie tam niewielki las, a w nim grobowce z I w p.n.e. Za laskiem w Gan Sacher zaczyna sie Park Rożany, w nim zbieralam orzeszki piniowe. Ale okoliczni mieszkancy nie przychodzili do tych parkow ani po pinole, ani nie ogladali starozytnych grobowcow, nie szli tez do stojacego nieopodal Knessetu, przychodzili grillowac - w weekend kilkunastohektarowa łąka byla szczelnie pokryta grillami.

Gan Sacher zascielony grillami to nie jest w Izraelu wyjatek, grilluje sie wszedzie, na trawnikach, w parkach krajobrazowych, nad brzegiem morza, w srodku lasu, maly przenosny grill da sie zabrac wszedzie, dlugo by wymieniac... istny opad szczeny zaliczylismy gdy zobaczylismy w Tel Avivie grill ustawiony na pudle z klimtyzacja. Jesli ktos nie ma wlasnego grilla (w co szczerze wątpie**), to zawsze mogl sobie zafundowac na pocieszenie Jerusalem mixed grill na shuku.

Jerusalem mixed grill (hebr. מעורב ירושלמי czyt. meurav yerushalmi) czyli tzw. "jerozolimska mieszanka" to mieso i podroby z kurczaka smazone na metalowej plycie grilla z cebula i dosc duza iloscia przypraw, podawane w chlebie pita, zazwyczaj z kiszonym ogorkiem. Nie ma nic bardziej jerozolimskiego, ponoc nie mozna byc jerozolimczykiem i nie lubic meurav yerushalmi. Legenda glosi, ze potrawa powstala w latach 70 tych XX wieku w jednej z restauracji na ulicy Aggripas, gdy pewnej nocy kucharz zaserwowal zglodnialym zolnierzom smazone podroby z duza iloscia przypraw i cebuli. Dzisiaj jeden z lepszych meurav yerushalmi mozna kupic na ulicy Agrippas 123 w Stekiat Hatzot - klasyczny z watrobka, grasica i sercami, badz tylko z kurzym miesem - jak widac nawet w Izraelu sa tacy, ktorzy podrobow nie lubia :-)

Przepis na domowy Jerusalem mixed grill (z wspomnien):
250g kurzych wątróbek
250g mięsa z kurczaka
po 1/4 lyzki swiezo mielonych: kardamonu, cynamonu, imbiru, czarnego pieprzu, ziela angielskiego, galki muszkatolowej, kminu rzymskiego, slodkiej papryki, ostrej papryki.
2 celbule
3 lyzki oliwy
chleby pita, kiszone ogorki lub pikantne marynowane papryczki

Watrobki i mieso oczyscic i pokroic na kawalki i zmieszac z cebula pokrojona w plasterki, dodac przyprawy, oliwe i dobrze wymieszac. Mieszanke szczelnie przykryc i wstawic do lodowki na noc. Nastepnie smazyc na rozgrzanej do czerwonosci patelni, kilka minut, az mieso zmieknie, dosolic do smaku. Podawac z chlebem pita, ogorkami kiszonymi, ostra papryczka... Dla tych przypraw warto.

* tak, piekne polskie slowo "grill" :-)
** wszyscy nasi zydowscy blizsi czy dalsi znajomi maja grill, niektorzy nawet woza w bagazniku samochodu.

nalewka sosnowa

 
z grubsza rzecz ujmujac istnieja dwie podstawowe szkoly robienia nalewek:

1. alkohol – cukier (czyli maceracja w alkoholu):
owoce (czy pędy, klącza, kwiaty, liscie) zalewa sie na kilka tygodni alkoholem, nastepnie nalew alkoholowy zlewa sie, a owoce zasypuje sie cukrem, gdy cukier sie rozpusci laczy sie nalew alkoholowy i nalew slodki.

2. cukier – alkohol (czyli metoda syropu):
owoce zasypuje sie cukrem, nastepnie gdy cukier sie rozpusci zlewa sie powstaly syrop, a owoce zalewa sie alkoholem. Po kilku tygodniach syrop i nalew zlany znad owocow laczy sie.

Jestem ogromnym zwolennikiem metody maceracji w alkoholu (wlasciwe to moznaby ją nazwac ekstrakcja z uzyciem etanolu) - nalewki, ktore przygotowuje ta metoda, maja gleboki kolor, silny i zdecydowanay smak i aromat (np. dereniowka, porzeczkowka). Metoda ta zapewnia bowiem wydajniejsza ekstrakcje substancji z owocow do nalewki. Metoda maceracjii w alkoholu ma znaczna przewage nad metoda syropu: otrzymany nalew alkoholowy jest calkowicie wytrawny, jest sam w sobie nalewka, poprzez dodanie cukru rozpuszczonego w owocach z nalewu mozna nastepnie dowolnie nalewke dosladzac, tej mozliwosci nie daje metoda syropu.

O ile nie polecam przygotowywac nalewek owocowych poprzez zasypanie owocow miekkich cukrem, to w przypadku nalewki na zielonych orzechach i nalewki sosnowej z pelnym powodzeniem moge powiedziec, ze metoda syropu przynosi calkiem niezle rezultaty. Sporzadzony syrop orzechowy czy sosnowy mozna pozostawic dla osob, ktore alkoholu nie spozywaja, a z czesci syropu sporzadzic nalewka, ot tyle widze plusow metody syopu :-)

Przepis na nalewkę sosnową (moja radosna tworczosc, inspiracja Bareya):

wersja 1 (ekstrakcja alkoholem):
1/2 kg pędow sosny
2 szkl wodki
1 szkl spirytusu 95%
kilka zielonych (jednorocznych) sosnowych szyszek
okolo 2 szkl cukru

Pędy i szyszki sosny zalewam mieszanka spirytusu i wodki (sloj czy butla powinien byc wypelniony maksymalnie do 3/4 wysokosci). Po 14 dniach zlewam cala ciecz (filtrujac przez poczwornie zlozona gaze), a sosnowe pędy zasypuje cukrem, codziennie potrzasam butla by cukier szybciej sie rozpuscil. Po kolejnych kilkunastu dniach zlewam syrop i lacze z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym, filturuje przez gaze. Nalewke odstawiam w ciemne miejsce na pol roku, a moze nawet rok.

wersja 2 (na bazie syropu, slodsza):
2 szkl syropu z pędów sosny
1/2 szkl spirytusu 95%
1 1/2 szkl wódki
garstka sosnowych igielWszystkie skladniki mieszam, dorzucam sosnowe igly, korek butli szczelnie zamykam i odstwaiam na kilka miesiecy, jesienia bedzie jak ulal, w miedzyczasie nalewke nalezy zlac znad osadu ktory utworzy sie na dnie butli. Pędy sosnowe z ktorych przygotowalam syrop tez zalewam alkoholem, slabszym max. 40%. Zywiczno-drzewna nalewka, charakterystyczna, moze nawet specyficzna. Na smak.


PS. W poprzednim wpisie o syropie z pedow sosny przestrzegalam przed zrywaniem pedow z zywych drzew - gdyby ktos pytal, gdzie nalezy szukac scietych drzew sosny, to odpowiadam ze za kazdym razem, gdy zupelnie przypadkiem jestem w lesie, to trafiam na jakas wycinke, jak wczoraj w okolicy Kounova, czasem wystarczy sie rozejrzec.

syrop z pędów sosny

nie trzeba w lesie kląć
kapelusz trzeba zdjąć
jak najuroczyściej
i posłuchać, co też mówią liście.
Jan I. Sztaudynger, "Nie trzeba w lesie kląć"

tymi slowami uczyla mnie Rodzicka szacunku do lasu, do drzew. Nie bylo w tym ani patosu, ani zadnej ideologii. Nie jestem zielona, nie opieram sie o brzozy, chociaz drzewa budza moj zachwyt, od dawna. Nie sądzę, bym cos wyssala z mlekiem matki ("szkiełko i oko" nade wszystko), ale tak sie zlozylo, ze w mojej rodzinie byly trzy pokolenia ludzi lasu: od pradziadka po rodzicow, co zapewne mialo na mnie jakis wplyw :-)

Gdy bylam dzieckiem mialam czarno-biale podejscie do swiata. Albo sie szanuje, albo nie. Nie znalam szarosci. Pamietam, ze jako kilkulatka dopytywalam sie rodzicow, ktorzy o syropie z pędów sosny opowiadali, czy drzewo tak bezkarnie mozna oberwac z mlodych pedow? W glowie mi sie nie miescilo, ze mozna szanowac drzewa, a jednoczesnie zrywac ich pączki. To przekonanie zostalo mi do dzisiaj. Walczylam ze soba kilka dni, az postanowilam zamiescic przepis na syrop z młodych pędów sosny... Oczami bujnej wyobrazni widze tabuny ludzi obrywajacych sosne z mlodych pędów (Gemmae Pini), a pędy sosny mozna bezkarnie zrywac jedynie ze scietych drzew badz drzew przeznaczonych do wycinki. 

Syrop z młodych pędów sosny przygotowuje sie ze swiezych brazowo-zoltych pędów sosny (odrobine mniej rozwinietych niz te widoczne na zdjeciu) zrywanych doklanie na przelomie kwietnia i maja (w poludniowej Polsce, pod Praga jakis tydzien wczesniej). Syrop ow mozna przygotowac z, lub bez dodatku etanolu. Olejki eteryczne zawarte w pędach sosny znacznie lepiej ekstrahuja sie do alkoholu niz do cukru, jednak przepis ktory zachowal sie w mojej rodzinie dodatku alkoholu nie uwzglednia. Syrop z pędów sosny ma zywiczno-drzewny aromat, bursztynowa barwe, stosowany jest w przypadku suchego kaszlu, ja proponuje lyzeczke tego syropu dla czystej przyjemnosci (choc czasem dodaje do salatek owocowych czy lodow).


Przepis na syrop z młodych pędów sosny zwany u nas syropem pini* (receptura rodzinna):

1/2 kg mlodych pędów sosny

1/2 kg cukru

Mlode pędy sosny zasypac w sloju cukrem (mozna skropic lyzeczka wody by szybciej "puscily sok"). Potrzasac slojem co dzien, czekac az cukier sie rozpusci. Syrop zlac po uplywie 2-3 tygodni, pędy sosnowe pozostawic, przydadza sie na sosnowa nalewke!

* Syrop pini compositus ktory mozna kupic w aptekach zawiara m.in wyciag sosnowy (zazwyczaj z suszonych sosnowych pedow) oraz wyciag z kopru, smakuje nieco inaczej.

Uwaga: zdarza sie, ze sosnowe pedy sa bardzo soczyste lub wilgotne, wtedy po kilku dniach maceracji syrop moze zaczac pokrywac sie nalotem, wtedy nalezy dosypac cukru, by zakonserwowac syrop dodatkowo. Przechowywac w chlodniejszym pomieszczeniu, w ciemnym miejscu.

mazanec

... są Czechy. Są jak deser, jak bita śmietana (...).
Każdy z nas ma zaraz w głowie jakiś czeski dowcip,
scenę z filmu lub zachowanie, które przytacza na
dowod tego, jak Czesi się od nas rożnią.
strona 10, Mariusz Szczygiel, "Zrób sobie raj".

na rondzie przy stacji metra Dejvická w Pradze rosnie velká hruška (na oko dobrze ponad stuletnia), obsypana bialym kwieciem w tym momencie. Fascynuja mnie stare drzewa, szczegolnie te, ktore rodza owoce. Ilekroc mijam owa grusze, to nachodzi mnie refleksja, ze jest w tym drzewie cos wyjatkowego, zdaje mi sie bowiem, ze niewiele owocowych poteznych drzew rosnie przy ruchliwych ulicach (bo w parkach sie zdarzaja), w centrum europejskich stolic, ze rosna sobie spokojnie i co wiosny pokrywaja sie bialym kwiatem, a jesienia gdzieniegdzie na ich galeziach wisza male, kwasne gruszki.

Ta sama grusze, zmierzajac do swego ulubionego okna musi/musial czasem mijac i Mariusz Szczygiel. Szczygiel patrzy Czechow przez ich czyny, zastanawia sie nad literatura, sztuka, wiara. I ja czasem tez, ale tutaj zazwyczaj patrze na nich przez pryzmat ich kuchni, pisze o tym co w czeskiej kuchni jest tradycyjne, co polularne, zagladam do restauracji, zerkam na talerze, ciekawi mnie co sie piecze, gotuje - z tej pespektywy patrze na Czechy, czasem :)

Mazanec (znany rzadziej jako velikonoční bochník) to okragla, slodka drozowa bulka, wypiekna w Czechach na Wielkanoc. Mazanec piecze sie na Bílou sobotu, zazwyczaj z tego samego bogatego ciasta (czyli z duza iloscia zoltek, masla, cukru), z ktorego na Boze Narodzenie piecze sie vanočku, czyli bułkę bozonarodzeniowa. Czesto do mazance dodaje sie rodzynki, migdaly, skorki owocow cytrusowych, posypuje platkami migdalowymi. Okragly ksztalt mazance i zolta barwa maja symbolizowac slonce, z biegiem czasu na mazanci pojawil sie naciety symbol krzyza. W dzisiejszych ateistycznych Czechach trudno juz spotkac mazanec z krzyzem, krzyz zastapily platki migdalow. Czeski mazanec zmienia sie razem z Czechami.

Z mazancem poznalam sie zupelnie przypadkowo, wypatrzylam go przed ponad pieciu laty w sklepie Country Life, zainteresowal mnie, bo wygladal jak nieoszukana okragła, slodka buła posypana migdalowymi platkami. Kilka tygodni pozniej dowiedzialam sie, ze nie jest to taka zwykla buła... Najstarszy zachowany przepis na wielkanocny mazanec pochodzi z przelomu XV i XVI wieku, ten przepis wkorzystam za rok. Dzisiaj proponuje troche nowszy przepis Marie-Janků Sandtnerové. W polskim wydaniu upieklabym z tego ciasta babę, ale w Pradze upieklam mazanec :-)

Przepis na velikonoční mazanec (wedlug przepisu: vánočka Marie-Janků Sandtnerové z 1921 roku):

500g maki
25g drozdzy
250ml slodkiej smietanki (pol na pol 30% smietanka i mleko)
120g masla
80g cukru (daje 150g w tym polowa cukru z wanilia)
3 duze zoltka
szczypta soli
skorka starta z 1 duzej cytryny
utluczona wanilia
50g rodzynek (moczonych w rumie)
40g mielonych migdalow
50g domowej kandyzwanej skorki cytrynowej
jajko do posmarowanai ciasta
migdaly do posypania ciasta

Z drozdzy, 2 lyzek mąki i 3 lyzek mleka oraz szczypty cukru zrobic rozczyn i odstawic na kilka minut, az drozdze podrosna. Zoltka utrzec z cukrem na kogel-mogel i dodac do pozostalej mąki wraz z rozczynem. Dodac zmiekczone maslo, utarta drobna skorke cytrynowa (utluczona wanilie, jesli nie dodajemy domowego cukryu waniliowego), szczypte soli i wlac pozostala smietanke. Zagniesc ciasto, a nastepnie dobrze wyrobic (polecam metode stu uderzen Poli), dodac bakalie, pozostawic do wyrosniecia - powinno podwoic objetosc (w temp. 23st. zajmuje to okolo 45 minut). Nastepnie podzielic ciasto na 2 badz 4 czesci i uformowac zgrabne buleczki. Przykryc sciereczka i pozostawic do wyrosniecia (dobra godzina). wyrosniete mazance smarowac roztrzepanym zoltkiem, posypac platkami migdalowymi, piec do zlota w 175 st.C (pieke 25minut, po 15 minutach obnizam temperature do 160st.C). Bogate i dobre drozowe, znacznie ciezsze od babki Neli, ale wysmienite.

PS. Dobrych Swiat Wielkiej Nocy wszystkim ktorzy tutaj zagladaja zycze! Do zyczen dolaczam bukiet przylaszczek zawinietych w listek kopytnika, jak to krakowskie kwiaciarki robic zwykly...

matzah brei

jak mowi dowcip/przepis polskojezycznych Zydow:
Jedna maca jedno jajko,
Druga maca drugie jajko.
:-)

Nie potrafie odkryc tajemnicy macy. Pisalam juz o tym trzy lata temu tutaj i rok temu tu tez. Nie wiem dlaczego nikomu z moich zydowskich znajomych maca tak naprawde nie smakuje. Ilekroc w rozmowach przewija sie temat macy i Pesach* dostaje liste przepisow, ktora mozna by zatytuowac: 100 sposobow na przyrzadzenie macy, by nie smakowala jak maca. Sytuacja z maca przypomina mi sytuacje z karpiem wigilijnym w Czechach - malo kto go lubi, ale kazdy o nim mowi. Moze sa tacy, ktorzy uwielbiaja karpia i mace, ale zdaje sie ze rownie wielu za nimi nie przepada.

Matzah brei oznacza w jidysz smazona mace, ale brei odpowiada tak naprawde polskiemu slowu breja, a pochodzi od niemieckiego okreslenia papki, mieszaniny (Agacie bardzo dziekuje za pomoc w kwestiach lingwistycznych!). Mama Gi nazywa ta potrawe od nazw skladnikow, a nie od sposobu wykonania, czyli: maca z jajkami. Jakkolwiek by sie ta potrawa nie nazywala, to jest to rzeczywiscie smazona maca z jajkami. Matzah brei jest/byla dla wielu naszych izraelskich znajomych esencja sniadan przygotowywanych w trakcie Pesach. Brzmi banalnie, smakuje dla wielu znacznie lepiej niz sama maca.

Matzah brei mozna przyrzadzic co najmniej na kilka sposobow - jesli obsmazymy pojedyncze wieksze kawalki macy oblepione jajkiem, to powstanie cos podobnego do grzanki maczanki czy French toast z macy. Mozna jednak mace polamac na drobniejsze kawalki, wymieszac z jajkami i usmazyc w formie omletu. Zazwyczaj jednak matzah brei nie ma formy grzanek czy pieknego omletu a wlasnie forme jajecznej brei. Smazona mace mozna podawac na slodko z cukrem, dzemem, swiezymi owocami, badz na slono z pieprzem czy salsa warzywna. Dobra na sniadanie.

Przepis na matzah brei czyli smazona mace z jajkami (zaslyszany od mamy Gi):
2 kawalki macy
2 jajka
kilka lyzek mleka lub wody
szczypta soli
lyzka masla

Mace polamac na kawalki i namoczyc w letnim mleku lub wodzie. Jajka wybic do miski, lekko ubic widelcem, odrobine posolic. Wymieszac mace z jajkiem. Na patelni rozgrzac maslo, wylac mace wymieszana z jajkiem i usmazyc jak omlet lub jajecznice. Podawac z cukrem, marmolada, miodem lub z czarnym pieprzem. Dobra nie tylko w Pessah.

* moze nie powinnam tego wyjasniac, ale jednak to zrobie: poza swietem Pesach Zydzi macy praktycznie nie jedza, choc pewnie zawsze sie znajdzie jakis wyjątek. Oczywiscie mozna w ciagu roku mace kupic w izraelskim sklepie (czasem), stoi zazwyczaj gdzies schowana na dolnej polce, nie widzialam ani nie slyszalam by ktos kupowal ją jednak w Izraelu okresie innym niz Pesach.
Warto tez zauwazyc, ze w Polsce koszerna mace da sie kupic przez caly rok, nawet na prowincji.

trufle daktylowe

wędrowali bardzo długo,
W wielkiej i serdecznej zgodzie,
Aż ujrzeli białe miasto
W daktylowych palm ogrodzie. 
strona 11, Kornel Makuszyński “Awantury i wybryki małej małpki Fiki-Miki".

Siedze na balkonie w niezwykle jak na ta czesc swiata cieply kwietniowy wieczor, z filizanka kawy z kardamonem, daktylem wypelnionym wloskimi orzechami i przywoluje wspomnienia, przed oczami mam miasto z bialego kamienia, biale mury Starej Jerozolimy otoczone palmami daktylowymi, bezcenne.

Gdy lat mialam trzy albo cztery, gdy slyszlalam z ust Mamy slowa bajki o małpce Fiki-Miki Kornela Makuszynskiego nie wiedzialam ze bajka nie zawsze jest bajka, ze naprawde istnieja miasta z bialego kamienia otoczone palmami, palmami daktylowymi. Nie wysnilabym nawet, ze przyjdzie mi w takim miescie przezyc pare lat. Patrzac z rezerwa na najprawdziwsze zabytki nie przewidzialam, ze dopadnie mnie jerozolimska tesknota zaraz po opuszczeniu Jerozolimy, ze wracac bede i w myslach, i w rzeczywstosci, ze kazdy wziety do reki daktyl bedzie mi przypomnial palmy daktylowe rosnace przy Bramie Damascenskiej*. To ma zabrzmiec sentymentalnie i dziecinnie: nie wiedzialam, ze książka o małpce towarzyszyc mi bedzie cale zycie i ze w pewnien sposob bedzie wyznaczac moja trajektorie. Ile jest jeszcze linijek zapisanych w książce o małpce, ktore kiedys zdarza sie w moim zyciu? Nie wiem, ale jestem awanturnikiem i w Pacanowie kiedys bylam :-)

1 kwietnia minelo 5 lat od pierwszego wpisu na makagigi. To wpis urodzinowy jest wiec. To wpis dla Fiki-Miki. W “Awantury i wybryki..." Fiki-Miki kilkakrotnie wcina daktyle i orzechy, lubi je bardzo, nie mam co do tego najmniejszych wątpliwosci. Fiki-Miki moglaby dzisiaj w swoim sklepiku na pustyni oferowac daktylowe trufle, rozdawac jak to ma w zwyczaju. A ja nadal poszukuje mojego makagigi.

Trufle z suszonych owocow i orzechow to nic innego jak zmielone owoce i orzechy wlasnie, polączone razem i otulone ciemnym kakao. Nie ma tutaj zadnych regul - nadaja sie dowolne orzechy i suszone owoce (np. daktyle, morele, suszone sliwki, rodzynki; po zmieleniu maja tworzyc lepiaca sie mase). Trufle mozna otaczac nie tylko w kakao, moze to byc tez cynamon, kawa, mak, mielone orzechy, cokolwiek smakowitego. Do orzechowo-owocowej masy mozna dodac przyprawy, krople wody rozanej czy pomaranczowej. Trufle daktylowe sa eleganckie i wykwintne, zdaje sie, ze o wiele bardziej niz daktyle - polecam je w ciemno. Dodam jednak, ze z ostatniej wizyty na Bliskim Wschodzie mam przed oczami troche inny obraz: taca najprzedniejszych daktyli majool i biale filizanki z doskonala kardamonowa kawa, zaserwowane jako najelegantszy deser.

Przepis na trufle daktylowe (inspiracja: daktyle nadziewane orzechami i opakowanie batonu Nakd), 25 sztuk:

200g orzechow pekan
300g daktyli madjool
pare lyzek kakao (opcjonalnie)
szczypta mielonych gozdzikow (opcjonalnie)

Orzechy zmielic dosc drobno (w blenderze, na przyklad). Daktyle zmielic rownie drobno. Polaczyc zmielone orzechy z mielonymi daktylami, ewentualnie dodac szczypte dobrych, wyrazistych przypraw. Z owocowej masy odrywac 20g kawalki, formowac z nich kulki i otaczac w kakao. Idealne z kawa z kardamonem, pomagaja przeniesc sie do miasta z bialego kamienia w daktylowych palm ogrodzie.

* zreszta te same, ktore zainspirowaly Joanne Rajkowska do posadzenia daktylowej palmy na Alejach Jerozlimskiej polskiej stolicy.

misie łapki powracają

co jedza misie? Wszystkie dzieci male i duze wiedza, ze: dziwny jest niedźwiedzi ród, że tak bardzo lubi miód. W mojej pamieci przechowuje cytat ów w troche zmienionej wersji: misie to jest taki ród, który bardzo lubi miód... W jakiejkolwiek jednak wersji cytat z ksiazki A.A. Milne by nie byl, dzieci watpliwosci nie maja - misie lubia miod, przynajmniej te misie z opowiadan i te do przytulania! Czy jednak misie w ktore zyja w lesie jedza miod? Nie wiadomo do końca.*

Blisko 4 lata temu w artykule Flour Power Amandy Hesser w NYTimes znalazlam przepis Maury Rubin z nowojorskiej piekarni Birdbath na (save the polar) bear claws. Przepis natychmiast wykorzystalam (efekt tutaj: misie łapki 2007). To byly czasy - czytalam przepis i na drugi dzien pieklam, niewazne ze w lodowce nie mailam mascarpone. A tym razem do ponownego zrobienia rzeczonych ciastek zmobilizowala mnie Monika, ktora tez dzisiaj o misich łapkach pisze.

Wroce jednak do pytania: co jedza misie? Te duze misie, brunatne na przyklad? Zrodla encyklopedyczne donosza, ze niedzwiedzie zywia sie jagodami roznych roslin, ich nasionami, pędami i korzeniami rowniez, a poniewaz sa wszystkozerne to nie stronia tez od grzybow, ryb, insektow, tu skoncze owa liste choc mozna jeszcze dodac do niej wiele. Moze nawet czosnek niedzwiedzi?

Misie łapki z piekarni Birdbath to kruche ciastka z morelowym nadzieniem. Nazwa ma byc "przyjazna dla srodowiska" jak twierdzi Maury Rubin, a ksztalt ciastek, szczegolnie dzieki nacieciom ma przypominac łapy owych futrzakow. Zarowno ciasto z mascarpone (ktore odchudzilam mniej wiecej o polowe masla) jak i nadzienie z moreli (do ktorego dodaje biale wino lub likier morelowy) sa moim zdaniem swietne. By jednak "misiowa" nazwa nie byla tylko nazwa, pokusilam sie pojsc dalej i wymyslec nadzienie ktorego moglyby sprobowac i misie, dorzucam wiec ponizej (gratis) nadzienie leśne.

Przepis na misie łapki (inspiracja - przepis na bear claws Maury Rubin z cukierni Birdbath):

ciasto:
2 szklanki mąki (300g)
125g masla
250g mascarpone
1g soli
lyzeczka cukru
+ zoltko i gruby cukier do posypania ciastek

nadziene morelowe (prawie z Birdbath):
250g suszonych moreli
50g dzemu morelowego
75ml likieru morelowego lub 1/2 szkl bialego slodkiego wina (Tokaj Hárslevelű np.)

nadzienie leśne (moja radosna tworczosc):
200g suszonych lesnych badz dzikich owocow (maliny, poziomki, jezyny, wisnie)
50g dzemu borowkowego
50g dzemu z brusznic
25g miodu
1/2 szkl rozowego wina (u mnie zawsze White Zinfandel)

Ciasto: Make wsypac do miski, dodac sol, cukier a nastepnie miekkie maslo, bardzo dokladnie posiekac. Dodac mascarpone i dokladnie wymieszac, ciasto zarobic w kule (mozna zawinac w folie i wstawic do lodowki na 1-2 godziny).
Nadzienia: Skladniki nadzienia (bez alkoholu) umiescic w rondelku, dolac 1/2 szklanki wody, gotowac na malym ogniu 15 minut. Nastepnei dolac wino/likier i gotowac minut pare, az praktycznie caly plyn odparuje. Nadzienie ma byc dosc suche, by nie wyplywalo z ciastek.
Nastepnie ciasto podzielic na 2 czesci, walkowac na ksztalt prostakata o gruosci 4mm, wykroic 14x7cm paski, na srodek polozyc lyzke nadzienia, skleic boki, naciac misie pazury, posmarowac zoltkiem, posypac grubym cukrem, piec 15-20min w T=175st.C. Zajadac myslac o pluszowych misiach.

PS.1. Gdy tylko probuje wypowiedziec zdanie: nie wiadomo do końca - przypominam sobie kabaret Mumio i Wykład o chodzeniu z dziewczyną, zimna plyta, i jakis tam bogracz; bez komentarza :-)

hasselbackspotatis

ostatnio zewszad, czyli z ksiazek kucharskich, przepisow znanych szefow kuchni, czasopism o kuchni i blogow kulinarnych, atakuja okreslenia: retro, vintage, old-school... Czarna porzeczka jest retro, kruche ciasteczka sa old-school, a ruskie pierogi sa vintage.

A czy pizza jest retro? Czy sushi jest vintage? Czy glosne a stare szlagiery kuchni, ktorych nie znamy sa old-school? A ziemniaki? Takie oklepane. Purre, z wody, w mundurkach, z ogniska, pieczone w folii, a moze w talarkach? Sa staromodne? Nie potrafie byc modna, wiec wole okreslenie "klasyka" a czasem nawet "z klasą" :-)

Przepis, o ktorym dzisiaj chce napisac w pewnym sensie pochodzi z Duzego Formatu GW (tak, tak, kiedys w Duzym Formacie byly przepisy kulinarne). Jakies 11 lat temu Alina Filipkowska podala przepis na ziemniaczane orzeszki. Przepis byl doskonaly, nacinane ziemniaki nalezalo posypac suszona skorka cytrynowa i upiec. I tutaj pojawil sie problem, wsrod moich bliskich tylko ja jestem tak wielkim fanem cytrynowej skorki by dodac ją do ziemniakow, wiec przepis przelezal pare lat niewykorzystany. Az pewnego dnia pomyslalam: a co by bylo, gdybym ziemniaki naciela, posypala sola i upiekla? Tak zrobilam. Kilka lat pozniej dowiedzialam sie, ze takie ziemniaki nazywaja sie Hasselback (szw. Hasselbackspotatis) i pomysl na nie zrodzil sie w restauracji sztokholmskiego hotelu Hasselbacken, w latach piecdziesiatych ubieglego stulecia.

Ziemniaki Hasselback to pieczone ziemniaki, ktore wczesniej nalezy drobno ale gleboko ponacinac, obtoczyc w masle, soli, czesto bulce tartej, nastepnie upiec. Sa w Szwecji tak popularne jak, dajmy na to, ziemniaki gotowane w mundurkach - kazdy jadl, kazdy slyszal, wielu bardzo je lubi. Nasz szwedzki kolega Eryk ze swa szwedzka oszczednoscia w slowach i powsciagliwosacia skwitowal moje pytanie o owe ziemniaki nastepujaco: tak, mamy takie ziemniaki, moja mama czasem je piecze. Wydaje mi sie, ze gdy jednak sie ich sprobuje, to czasem przeradza sie w czesto.

Przepis na Hasselbackspotatis czyli ziemniaki Hasselback:

rownej wielkosci ziemniaki
maslo
bardzo gruba sól
bulka tarta (opcjonalnie)

Ziemniaki obrac, osuszyc. Ponacinac w cienkie plasterki (mozna pomoc sobie ukladajac ziemniak na duzej lyzce), ziemniaki powinny byc naciete dosc gleboko, ale nie nalezy ich przeciac calkowicie. Nastepnie na blasze rozpuscic odrobine masla, obtoczyc w nim ziemniaki, posypac gruboziarnista sola i piec godzine w piekarniku nagrzanym do 180st. C. Jak dla mnie klasyka.

PS. Obiecalam ten przepis Asi (od ktorej notabene dostalam wspaniale dwa sloiczki domowych konfitur, dziekuje Asiu!), oj zajelo mi to pisanie ponad pol roku...