malabi

ulicami Ramallah przemykaja dystyngowani panowie w srednim wieku, w bordowych fezch na glowie, w kremowych sukmanach za kolano. Sukmany i fezy przyozdobione maja zloto-srebrna nicia. Na plecach niosa olbrzymie mosiezne sagany, z ktorych rozlewaja slodki i gestawy napoj, slodki i mleczny, polewaja syropem rozanym koloru malinowego badz posypuja orzechami. Ramallah praktycznie graniczy z Al-Quds, jednak panow sprzedajacych mleczny deser namierzylismy na jerozolimskim starym miescie tylko raz. Stoiska z deserem-napojem natomisat mozna bylo znalezc bez problemu w zarowno palestynskiej, jak i zydowskiej czesci Jerozolimy, nie mialy niestety takiego uroku, jak panowie w fezach i sukmanach.

Malabi (hebrajska nazwa arabskiego mhallabiyeh) to lekki i niekoniecznie gesty mleczny deser, koloru mleka z dodatkiem wody rozanej, mastyksu* i pistacji (czasem tez innych orzechow, ale to juz osobna historia). Deser znany od Syrii po Egipt, w Izraelu i Palestynie bardzo popularny, zazwyczaj sprzedawany na ulicach, w malych kubeczkach, jako slodka przekaska. Ponoc mhallabiyeh ma perskie korzenie, deser wieki temu przeniknal do krajow arabskich, gdzie dawniej przygotowywany byl z migdalowego mleka (notabene migdalowe mleko bylo znane w sredniowieczu i w Europie Srodkowej). Mhallabiyeh jest tez bliskim krewnym tureckiego deseru salep (arab. sahleb) przygotowywanego z maka z bulw storczykow, doprawianego dokladnie tymi samymi przyprawami co malabi, mam wrazenie, ze nazw sahleb i mhallabiyeh uzywa sie czasem wymiennie.

Malabi aka mhallabiyeh to bez watpienia moj ulubiony bliskowschodni deser. Spokojnie moze konkurowac nawet z chalwa i baklawa, nie myslalam ze to kiedys przyznam, ale tak, malabi jest w stanie pobic wiekszosc slodkich jak ulepek arabskich czy zydowskich deserow. O mhallabiyeh przypomniala mi kiedys Lula; dopoki mieszkalismy w Izraelu, zajadalismy go czasem na miescie, nie pomyslalm wtedy by przygotowac go w domu. Deser ow jest delikatny, umiarkowanie slodki, rozany, lagodnie drzewny jesli dodac mastyksu. Dodatkow nie nalezy zalowac, smaku i aromatu dodaja malabi wlasnie te nieliczne, a jednak jakze wyraziste przyprawy.

Mocno schlodzony malabi doskonaly na upaly, cieply - wspanialy na chlodne dni, w koncu z latem w Srodkowej Europie nigdy nic nie wiadomo :-) 


Przepis na malabi aka mhallabiyeh (ze wspomnien i wskazowek z Classic Palestinian Cuisine Christiane Nasser):

1/2l mleka

50g cukru

25g skrobi kukurydzianej
1 lyzka wody rozanej 
5 malych kuleczek (~1/4g) mastyksu*

do przybrania: pistacje i syrop koloru malinowego

Mastyks utrzec w mozdzierzu z lyzeczka cukru, nastepnei wymieszac z pozostalym cukrem i skrobia. 50ml mleka wymieszac z cukrowo-macznym proszkiem. Pozostale 450ml mleka zagotowac, do gotujacego sie mleka wlac skrobie z mlekiem i cukrem, gotowac powoli mieszajac na bardzo malym ogniu 2-3 minuty. Na samym koncu dolac wode rozana. Deser przelozyc do szkalnych pucharkow, przybrac pistacjami lub/i sokiem koloru malinowego. Bliskowschodnie naj.



* mastyks (gr. μαστίχα - masticha) - zoltawe kuleczki na zdjeciach - to zywica uzyskiwana m.in na greckiej wyspie Chios z drzewa Pistacia lentiscus, na Bliskim Wschodzie uzywana jako przyprawa. Mastyks to sekret drzewnego posmaku deseru malabi/mhallabiyeh. Mozna by go probowac "przylblizyc" jakas rodzima zywica czy np. syropem sosnowym, ewentualnie kardamonem, nie wiem jednak na ile bedzie to udolne. Zorientowalam sie wlasnie, ze w PL chyba trudno mastyks nabyc, najlepiej wiec przywiezc go z zaranicznych wakacyjnych podrozy, moge tez chetnym pomoc go zdobyc, prosze dac znac e-mailem badz ponizej :-)

z młodą kapustą, pejzanka

nie jestem pewna jak opisac tamten czas, ale tak, to niewatpliwie byla dla mnie trauma. Trauma do tego stopnia, ze po niecalych kilku dniach ucieklam na weekend do domu rodzinnego, do domu z ktorego chyba kazdy nastoletek, pod naciskiem wewnetrznego buntu, rad by wyjechal na chwile chocby. Mi wystarczylo niecalych piec dni by chciec zwiewac z ujotowskiego akademika.

Choc w pamieci mialam piekne wspomnienia rozdzicow, czegoz to w akademiku nie przezyli, jakie to byly wspaniale czasy, jacy ludzie. O rety, a gdziez z nimi jezdzili, na praktyki do Kubalonki, na potoku siadala - tu pada zenskie imie i opis czesci ciala - i robil sie zalew, wiec lowili na reke pstragi. Albo szli zoltym szlakiem z miasteczka studenckiego do knajpy Pod Blache przy Bloniach. Czy znowu dziewczyny opalaly sie w trzcinie za akademikami, a o stroje kapielowe bylo wtedy trudno. I jeszcze jak zaspiewali "pije Kuba do Jakuba" kubanskiemu przywodcy, ktory przemawial na Miasteczku do studentow godzin kilka. To musial byc piekny czas, do dzisiaj zrywam boki gdy slucham opowiesci rodzicow. Gdy blisko trzydziesci lat pozniej trafilam do tego samego (kiedys zenskiego) akademika, w ktorym mieszkala przyjaciolka mojej Mamy, przezylam szok. Taki sam szok przezyla chyba moja Mama gdy mnie pierwszy raz odwiedzila - w Nawojce od konca lat 60tych lat nie zmienilo sie nic :-)

Jednak z perspektywy czasu nie wiem co lepiej wspominam. Wszystko bylo wolno, wszystko bylo inne, beztroskie i bezmyslne, i chyba takie mialo byc. Imprezy gdy owijalismy sie papierem, kiedys deficytowym; fizykow z konca korytarza, ktorzy pod wplywem roznych srodkow rzucali w siebie krzeslami i o 3 nad ranem sikali gasnicami badz wlaczali odkurzac; sasiadki, ktorych drzwi byly cala noc otwarte dla odwiedzajacych; wizyty calonocne u przyjaciol na Miasteczku studenckim AGH gdzie wszystko bylo wolno do kwadratu; pokoje w ktorych na powierzchni niezbednej do zycia jednemu czlowiekowi gniotlo sie szesciu spiacych studentow; przyjaciela etnografa, ktory pokazywal nam jak plesc indianskie bransoletki; prawnikow z pokoju naprzeciwko, ktorzy zawsze gotowali curry z porami; poloniste z drugiego pietra, ktory tylko po wodce chodzil na silownie, bo wtedy najlepiej wyciskal; dyskusje o polityce i religii do bialego rana, gdy zza sciany krzyczal archeolog z kozia brodka ze pierdoly gadamy. I zupe, zupe z nawojkowej stolowki!*

Zupa pejzanka (od fr. paysan - wiesniak) to zupa z mlodych, wiosennych warzyw, najczesciej z mloda kapusta. I tutaj nastepuje zupelna dowolnosc. Wersja ktora znam i posluzyla mi do eksperymentow to jarski wiosenny kapusniak... Ale istnieja tez wersje ze smietana, z boczkiem, wedzonka, wspomniane prawie wiek temu u Disslowej.
Zdaje sie, ze dzis pejzanka jest popularna w przedszkolnych, szkolnych i akademikowych stolowkach; o wroclawskiej wersji pejzanki (bedacej swoja droga wypisz-wymaluj jarzynowa mojej Mamy) pisala na przyklad tutaj Jola. Zartuje, ze moja pejzanka to kapusta na wodzie, bo niewiele w niej jest, a jest tak niespodziewanie pyszna.

Przepis na krakowską zupę pejzankę z młodą kapustą (udoskonalone wspomienia):
niewielka glowka mlodej kapusty
1 duza cebula
1 marchewka
1 pietruszka
1 kalarepka
4 srednie ziemniaki
3 laurowe liscie
3 ziela angielskie
5 ziaren czarnego pieprzu
lyzka oliwy, lyzka masla
lyzka przecieru pomidorowego
lyzeczka soku z cytryny (opcjonalnie)
swieza natka pietruszki
sol

Warzywa obrac. Cabule pokroic w kosteczke i podsmazyc na zloto na oliwie z maslem. Dodac liscie laurowe, ziele angielskie, pieprz, przesmazyc razem 10 sekund. Nastepnie dodac pokrojone w kosteczke: marchewke, pietruszke, kalarepe, podlac okolo litrem wody i zagotowac. Po kilku minutach do dorzucic pokrojone w kostke ziemniaki, gotowac pod przykryciem az warzywa zmieknna. Na samym koncu dodac pokrojona w wieksze kwadraty mloda kapuste, dodac przecier pomidorowy, i natke pietruszki, gotowac razem 3-4 minuty. Na samym koncu posolic, popieprzyc i ewentualnie dodac odrobine soku z cytryny. Ta zupa ma cos w sobie...

* oczywiscie po kilku tygodniach wymieklam i pomimo ze stolowka w Nawojce cieszyla sie wowczas slawa jednej z lepszych stolowek studenckich w Krakowie, chodzilismy tam sporadycznie, tzw. "do towarzystwa". I nawet 38 godzin zajec w tygodniu (dobra, dobra na 2 czy 3 wyklady nie chodzilam:) nie bylo mnie w stanie zmusic do stolowkowego jedzenia.

streuseltaler, czyli kruszonkowe talary

koledzy wyjeżdżali na gastarbeit (...). Nie słyszalem by zaprzyjaźnili się z Niemcami. Niemcy nie nadawali się do przyjaźni. Brali niemieckie zasiłki, ale w ich opowieściach nie pojawiali sie Niemcy jako ludzie. Co najwyżej jako pracodawcy, policjanci albo urzędnicy. I z tych opowieści wynikało, że
Niemcy byłyby znacznie przyjemniejszym krajem, gdyby nie było w nim Niemców.
Gdyby pozostali sami gastarbeiterzy i emigranci. Niemcy powinni dokądś wyjechać
i przesyłać kasę.

strona 29, Andrzej Stasiuk, "Dojczland", Czarne 2007

Jedno pytanie od zawsze mnie zastanawialo: dlaczego w drozdzowym z kruszonka kruszonki jest za malo? I niby w krajach anglosaskich istnieje crumble (czyli kruszonka) zapiekana zazwyczaj z owocami, ale to nie to, przeciez wiadomo, ze kruszonka najlepiej smakuje na drozdzowym ciescie, tylko ze diabel tkwi w proporcjach! Ciasto drozdzowe z ogromna gora kruszonki to byloby cos!

Staram sie unikac bycia na nie. Staram sie, ale. Ale nie znosze stereotypow. Jakichkolwiek bez wyjatku. Nie lubie gdy ludziom drogowskazem w zyciu sa uogolnienia, szczegolnie negatywne. Jak w porownaniach Polak-Niemiec, kobieta-mezczyzna, wyksztalcony-niewyksztalcony, wies-miasto, blondynka-brunetka, pracodawca-podwladny... I choc usmiechne sie przy powyzszym cytacie, to trudno byloby mi takie myslenie wcielic w zycie. Wszedzie mozna spotkac dobrych i zlych ludzi.

Zdarzalo mi sie, ze sluchalam znajomych, ktorzy slowami niemal ze Stasiuka opowiadali o Niemczech. Nie spotkalam w zyciu ani jednego niemieckiego urzednika czy policjanta, ani nie mialam niemieckiego pracodawcy by moc ewentualnie owe prawdy zweryfikowac. Mam jednak kilku przyjemnych niemieckich przyjaciol i ciesze sie, ze nie kieruja sie uprzedzeniami, gdy opowiadaja z zycia wziete historie swych bliskich slowami "podczas pierwszej podrozy mojej mamy do Polski, pierwszej nocy we Wroclawiu ktos ukradl jej nowe audi". Stereotypy bywaja bronia obusieczna :-)

Streuseltaler czyli kruszonkowy talar (znany tez pod nazwa Streuselschnecke) to cukierniczy wyrob niemiecki, chocby z cukiernio-piekarni Kamps, ktorego nie moge sobie odmowic podczas wizyty w Niemczech. Streuseltaler to drozdzowa buleczka i kruszonka ("i kruszonka", a nie "z kruszonka":), a dokladnie plaska buleczka z fura kruszonki i czesto lukrowa polewa. Wypiek niezmiernie slodki lecz dla lakomczuchow idealny, bo kruszonki jest co najmniej tyle co drozdzowego spodu.Kruszonkowe dylematy roztrzasala ze mna Gosia (dzieki Gosiu!), ktora zagadnelam o kruszonke z Kamps, wniosek rozwazan jest nastepujecy: kruszonkowe talary najlepiej piec w nizszej nieco temperaturze (~150st.C), by kruszonka jedynie lekko sie zezlocila. Gora delikatnie zrumienionej kruszonki to jest cos! 


Przepis na kruszonkowe talary (inspiracja Streuseltaler z Kamps):

ciasto:
250g maki
12g drozdzy
125ml mleka
50g cukru
50g masla
2 zoltka
skorka otarta z cytryny

kruszonka (na 1 czesc masla/cukru ~1.5 czesci maki):
250g maki 
175g masla
175g cukru

polewa: zagotowac 3 lyzki mleka z 1/2 szklanki cukru pudru 

Drozdzowe ciasto przygotowac klasyczna metoda. Nastepnie ciasto podzielic na 24 mniejsze talary (mozna tez na 12 gigantow :) i uformowac z nich plaskie placuszki srednicy mniej wiecej 7cm. Posypac olbrzymia iloscia kruszonki zagnieciona z masla, cukru i maki (obsypac najpierw boki buleczek, kruszac kruszonke po prostu dookola ciasta, a nastepnie nasypac kruszonki na wierzch, cale "placuszki" maja byc przykryte szczelnie ogromna porcja kruszonki). Piec 20 minut w temp. 150st.C. Kruszonka ma sie jedynie nieco zezlocic. Cienko polukrowac. Drozdzowo-kruszonkowe, ale kruszonki jest w sam raz!

PS. Gdy przeczytalam Lory kruszonkowe rozterki nt. tych samych Streussertalar ktore sa moim idealam, to pocieszylam sie, ze nie tylko ja zwariowalam na ich punkcie :D

z różą i kardamonem, makaroniki

jest, jest! Kwitnie. Róża, rosa rugosa, róża pomarszczona (czasem, chyba by odroznic ja od róż ogrodowych, mylnie zwana dziką różą). W Beskidzie Niskim Mama juz utarla pierwszy róży sloiczek. Kwitnie tez w Pradze, namierzylam ja na poludnie od centrum, gdzie rzadko sie zapuszczam, Rosnie jak zwykle szpalerem miedzy dwoma dwupasmowymi jezdniami - co za marnotrastwo!

Dwa lata temu, gdy to pojechalam specjalnie w kraj dziecinstwa tylko po to by rozanych platkow natargac i utrzec z nich konfiture, pomstowalam tutaj glosno, ze zwyczaj sadzenia róż na konfiture, przynajmniej w okolicach gdzie sie wychowalam, zanika. Z ogromna radoscia otwarlam wiec ksiazke z konfitura różaną w tytule, ksiazke ktora ma slawic polska kuchnie za granica,"Rose petal jam" Beaty Zatorskiej. Przed oczami wyobrazni przebiegaja mi setki sentymentalnych rodakow sadzacych roze pod oknami...

"Rose petal jam" to wyjatkowa ksiazka, z podtytulem: "przepisy i historie". W ksiazce tej fascynujaca jest podroz do polskiej kuchni naszego dziecinstwa, chyba niezaleznie od tego ile mamy lat. Ksiazka niezwykla, Beata Zatorska wraca po latach w miejsca, ktore opuscila w biegu, odnajduje zapomniane chwile poprzez smaki, a zaczyna oczywiscie od konfitury z platkow rozy, z rozy ktora nazywa "dzika różą", tak mowila tez moja babcia, zreszta przepis babci autorki tez zreszta jest jak ten moj rodzinny... "Rose petal jam" to najpiekniejsza ksiazka z przepisami w tle jaka znam, ksiazka ktora czyta sie powoli, by za szybko nie skonczyc!

Makaroniki to male slodkie ciasteczka na bazie bialek, cukru i migdalow, znane przynajmniej od drugiej polowy XIX wieku. Makaroniki pod nazwa macaroons badz "makaronikow francuskich" zrobily furore lat temu pare, przemknely i przez moj piekarnik, ale ze mnie najbardziej bawia dawne i zapomniane przepisy, a zarazem przepisy klasyczne, ktore stanowia prototypy wspolczesnych przebojow, to siegam wstecz.
Klasyczne makaroniki znam z krakowskiej cukierni Michalek z ulicy Krupniczej, nie zamierzalam jednak piec ciasteczek, dzieki ktorym raz na pare lat odwiedzam moja ulubiona krakowska cukiernie. Ale Monika orzechowe makaroniki upiekla, przetarla szlaki, wiec ja odgrzebuje proporcje na klasyczne makaroniki migdalowe u Ćwierczakiewiczowej i dodaje swoje rozano-kardamonowe co nieco.

Przepis na makaroniki, różano-kardamonowe (radosna tworczosc wlasna) 20 sztuk:

100g migdalow

100g cukru pudru

40g bialka (1 b. duze bialko)

ziarenka z 5 kardamonowych straczkow

nadzienie 1: 125g mascaropne i 1 solidna lyzka konfitury różanej

nadzienie 2: 100g bialej czekolady, 50ml smietanki, lyzka konfitury rozanej

Migdaly zmielic na pol-grubo, dodac cukier i mielic na bardzo drobno. Bialko ubic na sztywna piane, jak na bezy. Do ubitego bialka dodac zmielone migdaly z cukrem i mielony kardamon. Mase wykladac za pomoca rekawa cukierniczego badz dwu lyzeczek na blache wylozona papierem do pieczenia. Piec w temp. 140st.C 10 minut (ciasteczka maja delikatnie podrosnac, popekac i raczej sie nie zezlocic). Ostudzic i przekladac masa z:
a. mascaropne wymieszanego z konfitura z rozy
b. z ganache a bialej czekolady i rozy (czekolade zalac goraca smietanka, gdy sie rozpusci ochlodzic i dodac rozana konfiture).
Przelozone makaroniki odstawic w chlodne miejsce na 12 godzin by zmiekkly i nawilgly. Dobre jak makaroniki, klasyka nigdy sie nie starzeje ;-)



PS. Polecam jeszcze dawne różane wpisy: sama konfirure z platkow rozy (na zimno), jablecznik rozany, labneh z sosem rozanym, czekolade rozana czy w koncu sloneczka badz rożki Babci Rózi ;-)

salat turki

"I don't know what is this, but it's fucking* awesome!" wykrzykneli, zachwyceni i zarazem dobrze przygrzani sloncem, amerykanscy turysci wcale nie w wieku nastolatkow, wchodzacy od strony ulicy Kaprovej na Staromák czyli Rynek Staromiejski w Pradze. Ich oczom ukazal sie bowiem piekny widok na pomnik Jana Husa i majestatycznie stojacy nad nim kosciol Matki Bozej przed Tynem. Ten zachwyt slyszany z ust turystow przypomnial mi w mig inne slowa rowniez z ust zwiedzajacych zaslyszane.

Razu pewnego przemykajac uliczka Starej Jerozolimy (wydaje mi sie, ze wychodzac ze sklepiku u Saida, dziadziem nazywanego przez nasza ulubiona korespondentke radiowa Kasie :*, w ktorym grzebalysmy nie raz w starozytnych kamieniach i innych koralikach pamietajacych czasy fenickie), uslyszalam z ust tym razem polskich turystow slowa: czci nie maja, to swiete ulice, czy oni nie wiedza, kto po tych kamieniach chodzil!? Mieli na mysli tych ludzi ktorzy probuja wiesc normalne zycie na ulicach przez innych uwazanych za wyjatkowe. Dla mnie lepszy amerykanski sprosny zachwyt niz bezrozumne oburzenie.

Salat turki (hebr. סלט טורקי) zwana przez nas po prostu "tą salatką z cebuli" stanowila jedno z obawiazkowych meze podczas wizyt w Abu Gosh czy restauracji Al-Diwan. Salatka palestynska o hebrajskiej nazwie (czasem mylona z salatka zwana matbucha), moze nawet okazac sie arabska, nie jestem w stanie tego dociec. Salatka-nie-salatka, slowo salsa chyba lepiej opisuje fakt, czym ta salatka naprawde jest. Doskonala jako meze, z labneh, hummusem i kebebem, wysmienita do pieczonych badz grillowanych warzyw czy mies. Swieza, w sam raz na przednowek.

Przepis na salat turki, czyli po prostu salatkę-salsę z cebuli (proba odtworzenia wspomnien):
4 srednie cebule
3/4 szkl przecieru pomidorowego
1/2 szkl obranych i posiekanych pomidorow (w lecie)
garsc natki pietruszki
pol garsci swiezej miety
lyzka oliwy
sol, pieprz
Cebule obrac i posiekac w bardzo, bardzo drobna kosteczke. Ziola posiekac jeszcze drobniej. Wymieszac cebule, ziola, przecier pomidorowy, oliwe. Odstawic w chlodne miejsce na 24h. I na upalne dni sie nada jak znalazl.

* kwestia uzycia tutaj niecenzuralnego slowa na f zostala burzliwie przedyskutowana z moim korektorem, ktory poddal sie i stwierdzil, ze skoro The New Yorker dopuszcza jego uzycie w cytatach to i ja moge ;-)

kebab, z kolendrą

kiedys organizowalismy pikniki na kawalku trawnika pod naszym oknem, na kawalku trawnika z widokiem przez przeswit w drzewach piniowych na zlota znana kazdemu wizytowke Jerozolimy, na Kopule Skaly. Gdy pomysle o slowach: trawnik, trawa, miekka-pachnaca-bujna-zielen i odniose je do izraelskiej rzeczywistosci, to co tu duzo mowic - cos takiego jak trawa znana nam ze Srodkowej Europy w Izraelu nie istnieje (moze z wyjatkiem paru tygodni wiosny w Galileii). W Izraelu parki, zagajniki, zielone nawadniane przestrzenie porasta pewnego rodzaju murawa, ostra roslina, z odleglosci kilku metrow przypomina trawe, ale z bliska, a w szczegonosci w dotyku, to suche, ostre jak kaktus swinstwo. No i na takiej trawie, urzadzalismy pikniki.

A warto wiedziec, ze w Izraelu instytucja pikniku jest niezmiernie wazna, zwyczajowo Dzien Niepodleglosci zwany jest Dniem Pikniku; kazdy szuka jakiegos lasu, parku, kawalka zieleni, najlepiej zacienionego, a cien to glowna pozycja w ofercie parkow, ktore zapraszaja piknikowiczow. Flagi w oknach domow i mieszkan wisza w Izraelu na co dzien, wiec na niepodleglosciowe swieto nalezy nie tyle wywiesic flage, co udac sie na piknik, a juz w ogole najlepiej rozpalic w ten dzien mangal. Mangal czyli grill, to sport narodowy, bez grilla zaden piknik sie nie uda! Wiec i na naszych piknikach pojawial sie metalowy mangal.

Basia, bierzesz mieso, duzo, duuuzo kusbary*, mieszasz, formujesz kulki i siup na rozgrzany grill! Tymi slowami, w wolnym tlumaczeniu rzecz jasna, uczyl mnie Erez (mistrz mies koszernych i osoba uzalezniona od miesa zarazem) robic kebaby. Przepis bez zbednych ozdobnikow, za to z ogromna porcja ekspresji i emocji. Jasne, jak slonce ;-)

Nie moge przy tej okazji nie wspoomniec o oszolomieniu, jakiego doznal Erez na wiesc, ze nie wszyscy sprobuja jego kebabow, bo Agata nie je miesa. Wykrzyknal na to, ze szczera troska: "jak to nie je mięsa? To ja ją nauczę!" :D Wtedy doratlo do mnie, ze dla pewnych ludzi pojecia wegetarianizm czy weganizm sa pojeciami z innej planety.

Kebab w Izraelu, i na calym Bliskim Wschodzie zreszta, to kulki z mielonego wolowego (rzadziej jagniecego) miesa, najczesciej doprawione czarnym pieprzem, cynamonem, pietruszka, kolendra, nierzadko orzeszkami piniowymi, smazone na goracej plycie lub grillu. Mieso na kebab musi byc bardzo dobrej jakosci, z niewielka zawartoscia tluszczu (zazwyczaj max. 15%). Im lepsza wolowina, tym lepszy efekt! Kebab piecze sie w bardzo wysokiej temperaturze, powinien byc dobrze przypieczony, ale zarazem delikatny i nie wysuszony. Najczesciej podawany z sosem z tahini, hummusem i pita. Jak bez mangala nie ma pikniku, tak bez kebabu nie ma mangala!

Przepis na kebab ze swieżą kolendrą (wedlug Ereza):
500g dobrej chudej mielonej wolowiny
garsc swiezej kolendry
swiezo mielony czarny pieprz
piniowe orzeszki (opcjonalnie)

Wolowine wyjac z lodowki, gdy chwile sie ogrzeje (15min powiedzmy) dodac do niej drobno posiekana kolendre, posypac czarnym swiezo mielonym pieprzem, ewentualnie dorzucic garstke orzeszkow piniowych, mase wymieszac i formowac kulki wielkosci duzego orzecha wloskiego. Kulki nastepnie splaszczyc, badz nadac im delikatnie wydluzony ksztalt. Piec na goracej plycie ustawionej nad ogniem, patelni grilowej, badz na grillu, 2-3 minuty z kazdej strony. I juz.

* kusbara (hebr. כוסברה) kolendra.

PS. Waldkowi dziekuje niezmiernie, ze o owym przepisie mi przypomnial!

shortbread, z cytryną i pieprzem

na polce stoi niezbyt wielkich rozmarow ksiazka kucharska Favorite British Recipes autorstwa Briana Turnera, ksiazka z dedykacja "Siostruni (...) przepisy ktore kiedys wykorzystamy w naszej knajpie :)". Nigdy ani nie planowalysmy, ani nie marzylysmy, ani nawet teraz przez mysl nam nie przemknie zadna knajpa, a jednak taka dedykacje w ksiazce mam, dedykacje z usmiechem. Gosia tego nie wie, ja czasem tez zapomne, a to jest ksiazka, po ktora siegam tylko po to by przeczytac owe slowa sprzed lat, dedykacje ktora przypomnina mi ze kiedys, kiedys upieklysmy razem pierwsze moje/nasze ciasto - babke piaskowa z zakalcem tak dlugim i szerokim jak z daleko z Pragi do Woking :D

I chyba postanowilysmy cicho, ze podczas wspolnych spotkan i pogaduszek juz niczego razem nie bedziemy piec, tak wiec podczas jednej z moich wizyt na Wyspie urzadzilysmy sobie z Gosia festiwal shortbread bez pieczenia. Teraz zadna z nas dokladnie nie pamieta ile roznych rodzajow shortbread kupilysmy, ale zdaje sie, ze blisko dziesiec. I nie wiem tez dzisiaj, ktore z nich wygraly smakiem, ale prezentacja wysunely sie na prowadzenie na pewno te, ktore mialy recznie i losowo, za pomoca patyczka, wyciskane dziurki, jak widac nie tylko w serze dziurki maja smak :)

I jeszcze jedna brytyjska ciekawostka: niedawno odkrylam Mary Berry, specjalistke kulinarna; niby nie ogladam programow kulinarnych, ale kiedys cenilam Two Fat Ladies (za rozmowy, za kilkogramy masla godne Julii Child), potem troche Jamiego Olivera (ze wzgledu na wykorzystanie ton cytryn w kuchni), a teraz ujela mnie w calej swej rozciaglosci starsza pani o niebieskich oczach, stylowej prostocie i jakims takim trudnym do okreslenia uroku, ktoremu nie mozna sie oprzec i na fali zachwytu sama postanowilam upiec cos, co bylo zarezerwowane tylko dla pobytow u Gosi w Woking, shortbread.

Shortbread to szkockie kruche ciasteczka skladajace sie z maki, masla i cukru w ilosciach wagowych 3:2:1 (na 3 czesci maki, 2 czesci masla i czesc cukru) i szczypty soli, pieczone w umiarkowanej temperaturze. Brian Turner pisze ze: sekrety shortbred to: najlepsze mozliwe skladniki - przeciez jest ich tak malo, a poza tym uwijac sie z ciastem tak szybko jak to tylko mozliwe. Takich samych rad udziela Mary Berry, te ciastka maja niewiele sekretow, a sa tak wylatkowo kruche i niezwykle maslane, dodatkowo mozna mozna je doaromatyzowac korezniami, orzechami, czekolada czy nawet suszonymi platkami kwiatow.

Przepis na shortbread z skórką cytrynową i czarnym pieprzem (ciasto za Mary Berry i Brianem Turnerem + moje 2 pensy):
200g maki pszennej
100g maki ryzowej/kukurydzianej/semoliny
200g masla
100g cukru
skorka otarta z jednej cytryny
pol lyzeczki czarnego pieprzu, swiezo mielonego
szczypta soli

Maslo (miekkie maslo nadaje shortbread dodatkowej kruchosci) utrzec na gladka mase z cukrem, dodac szczypte soli, cytrynowa skorke, pieprz, a nastepnie porcjami make pszenna na przemian z maka ryzowa (semolina czy maka kukurydziana), zagniesc dosc szybko na gladkie ciasto. Ciasto wylozyc na blache 20x20cm, dokladnie wygladzic wierzch, pokroic na rowne prostakaty (16szt), a nastepnie nakluc losowo za pomoca drewnianego patyczka. Piec 20 minut w 160st.C i kolejne 20 minut w 140st.C. Maslane, delikatne.

PS. Shortbread pieklysmy z Ewelina, bez ktorej nie znalabym przewspanialej brytyjskiej soli Maldon!

z żytnią mąką, pieczone ziemniaki

gdyby ktos zapytal mnie, co dobrego wynika z tego, ze wyjezdzamy na emigracje, to przyklad kulinarny mam przynajmniej jeden i do tego sentymentalny. Gdyby nie moj wyjazd, to zapewne nigdy nie uslyszalabym jak moj szwedzki kolega Eryk z wyraznym zachwytem w glosie wspomnial (gdy pytalam go o ziemniaki Hasselback), o pewnych znakomitych jego zdaniem ziemniakach pieczonych w mące. Ziemniakach, ktore przygotowuje jego dziewczyna Marta. Gdyby nie ta polska emigrantka-krajanka, nigdy pewnie bym nie uslyszala opowiesci mojej Mamy. Opowiesci moze nieskomplikowanej, ale dla mnie bardzo cennej, opowiesci znad Wisly.

Ziemniaki w mące? Przeciez Babcia piekla nam takie! Gdy w calym domu pachnialo chlebem, a my nie moglismy sie doczekac na jego swieza pajde, Babcia w niecce (niecce, ktora chyba do konca zycia zostanie obiektem moich westchnien), w ktorej wczesniej wyrabiala chleb, obtaczala w zytniej jasniejszej mace ziemniaki i wrzucala do goracego pieca, kolo drzwiczek, zaraz obok bochenkow. My przebieralismy nogami nie mogac doczekac sie swiezego chleba, na szczescie ziemniaki byly gotowe duzo wczesniej niz wystygl chleb. To smak wyjatkowy, bo chleba nie pieklo sie codzien. To rzeczywiscie Basiu smak niezapomniany, wokol zapach chleba, a my z omaczonymi ziemniakami w rece. A maslo - gdy topilo sie na nich maslo to byly jeszcze lepsze. To smak niesamowity, te ziemniaki pieczone w mace mialy niemal smak "tamtego" chleba. 

Choc nie wierze w przypadek, ani w z zbiegi okolicznosci, ani w zaden zamysl, to jasne jest, ze gdyby Marta nie trafila do Göteborga, nie poznala Erika, Erik nie przyjechal do Pragi, nie dopytywala bym sie go o szwedzkie ziemniaki, to nigdy nie zapytalabym Mamy o ziemniaki w mace... Znaczy sie tak mialo byc? Tak po prostu czasem jest.
Nie daje mi jednak spokoju cos innego, ze mianowicie tak niewiele brakowalo, a nie dowiedzialabym sie, ze moja Babcia ziemniaki w mace tez piekla, z pol wieku temu, i juz prawie o nich zapomniala. Nie wiem ile przepisow moich babc, pradziadkow i praprababc przepadlo, przepadnie, ilu z nich juz nigdy nie odgrzebie. Jak to co byc moze proste, ale za to nasze i dobre, ocalic od zapomniania?*

Przepis na pieczone ziemniaki w żytniej mące (przepis Babci Celi):

ziemniaki sredniej wielkosci
zytnia maka (jasniejsza)
sol

Ziemniaki obrac, oplukac, niekoniecznie osuszyc. Obtaczac w mace zytniej wymieszanej z odrobina soli. Piec 35-40 minut w piecu chlebowym, a w przypadku braku takowego w piekarniku rozgrzanym do 200st.C.
Doskonale smakuja z salatka wiosenna:
salata maslowa, 2 peczki rzodkiewek, 4 jajka gotowane na twardo, kilka lyzek jogurtu naturalnego, lyzka majonezu, posiekany szczypiorek, koperek i natka pietruszki, szczypta soli i cukru, ewentualnie czarny swiezo mielony czarny. Pychota!

* powoli dojrzewam do tego, by wspominkowe wpisy o babc zaginionych, zapomnianych czy odlozonych gdzies na bok przepisach nazwac gornolotnie "ocalic od zapomniania".

maca, zapiekanka

przed swietem Pesach doskonale sprzedaja sie w Izraelu miotly. Bez watpienia towarem najbardziej chodliwym w jerozolimskiej ortodoksyjnej dzielnicy Mea Shearim sa miotly klasycznej konstrukcji i pokaznych rozmiarow. Patrzac okiem obserwatora, ktory nigdy w Mea Shearim nie zamierzalby zamieszkac, moge powiedziec iz na swieto Paschy miotly zdaja sie byc istotniejtsze niz maca. Bez gruntownego sprzatania, bez miotly ktora wymiecie najmniejsze czasteczki chametz* nie ma Pesach.

Miotly sa wazniejsze niz maca. Chociaz z rozmiarow miotel sprzedawanych na Mea Shearim latwo mozna wywnioskowac, iz ani rozdzielczosci atomowej ani nawet molekularnej nie maja. Niewazne. Upewnilam sie przed chwila, jednym z mitzvot jest pozbycie sie chametz, kolejnym nie jedzenie chametz przez caly czas trwania Pesach, oraz brak chmetz pod dachem przez cale swieto Paschy, jedzenia macy dotyczy tylko jedno z przykazan. 3:1.  

Maca prymu nie wiedzie, choc wiekszosci tych, ktorzy Pesach obchodza, swieto to kojarzy sie glownie z maca.Wielu Izraelczykow je pesachowy seder (uroczysta kolacja), robi duze zakupy, kupuje prezenty, badz wyjezdza na blisko dwa tygodnie w podroz. Nawet sekularni Zydzi w Izrealu staraja sie nie spozywac chametz w czasie Pesach, dokladnie posprzatac wczesniej dom, wielu stara sie pozbyc wszelkiego chametz, mozna chametz spalic, mozna tez odsprzedac, a w zasadzie wypozyczyc, bo po swiecie Pesach przynosi sie owe kilogramy maki z powrotem do domostw. Ow zwyczaj chwilowego odsprzedawania chametz bardzo mnie fascynuje, bo to przyklad czynnosci religijnej wymagajacej pomocy niezydowskiego, na przyklad arabskiego, sasiada.

Pisalam juz o macy jako takiej, potem macy w czekoladzie i jajecznicy z maca, przy okazji tych rozwazan pokusilam sie o stwierdzenie, iz mam wrazenie, ze gdyby Pesach trwalo dluzej niz tydzien, to pewnie znalazlabym przepisy na torty z macy, lody z macy i kto wie co jeszcze ;-)
Nawet tydzien nie minal gdy w wsrod przepisow Janny Gur (a pozniej w mojej ulubionej ostatnio ksiazce Gila Marksa pt. Encyclopedia of Jewish Food) znalazlam przepis na tort z maca, tyle ze tort w slonej wersji. Tort ten zwie sie mina del Pesach, mina de maza czasem bywa nazywany lasagne z macą. Nadzienie warzywne (czesto ziemniaczano-szpinakowe), bedz miesne zapieka sie w platkach macy; jakby tarta, jakby zapieknaka. Tak wiec istnieje cos na ksztalt tortu z maca, malo istotne ze bez cukru. A dzisiaj dalszy odcinek serialu, ktory zatutulowalam rok temu 100 sposobow na przyrzadzenie macy, by nie smakowala jak maca, maca bowiem w Izraelu rzadko jest przysmakiem. 


Przepis na zapieknankę z macą (inspiracja opisana powyzej):

okolo 200g paczka macy
750g ziemniakow
szklanka zielonego groszku
1 duza cebula
kilka lyzek oliwy/dobrego oleju
1 lyzeczka kminu
po duzej szczypcie: kardamonu, bialego i czarnego pieprzu, galki muszkatolowej, ziaren kolendry, gozdzikow i cynamonu
garsc swiezej natki kolendry 
2 papryczki chili 
kawalek swiezego imbiru

Nadzienie (nieco indyjskie): na patelni rozgrzac olej, podsmazyc kmin, dodac pokrojone w drobna kostke ziemniaki, cebule, starty imbir, krotko podsmazyc, patelnie przykryc pokrywka i nadzienie dusic na malym ogniu 15 minut. Dodac zielony groszek, pozostale przyprawy, chili, natke kolendry, znow dusic 5-7 minut.

Zapiekanka: mace namoczyc w letniej wodzie przez pare minut, ma byc miekka ale nie moze sie rozpadac, nastepnie nieco osuszyc na papierowym reczniku. Naczynie do zapiekania badz tortownice (o stednicy 24cm) skropic oliwa, wylozyc platami macy tak by maca wystawawla poza brzeg naczynia, skropic oliwa, wlozyc polowe nadzienia, przelozyc platami macy, wylozyc pozostale nadzienie, wystajace kawalki macy zalozyc na wierzch ciasta, wierzch dodatkowo przykryc kawalkami namoczonej macy, skropic oliwa. Piec 20 minut w temp. 200st.C. Niby zapiekanka, ale inna.


* chametz to produkty zawierajace make zboz takich jak zyto, pszenica, owies, jeczmien i orkisz, zakazane w Pesach. Maka zboz w kontakcie z woda moze ulec fermentacji, powstalby zakwas, a wlasnie zakwasu nalezy sie na swieto Paschy pozbyc z domostw. Zakwas w czasie Pesach symbolizuje zlo i zepsucie.

krówki śmietankowe

ona tęskni za swą ziemią,
Gdzie palmowe lasy rosną,
Bo gdy u nas sroga zima,
Tam już młodą pachnie wiosną!
strona 19, Kornel Makuszynski, "Na nic płacze, na nic krzyki, koniec przygód Fiki-Miki", G&P 2001

Kiedys zwyklam mowic, ze moj dom jest tam gdzie my. Kiedys rowniez nie myslalam, ze bede tesknic. Wracac w myslach, snach, polsnach do tego co dawne, ze przed oczami bedzie stawal dom dziadkow nad Wisłą gdzie spedzalam wakacje, ze chmury przewalajace sie "na górach", czyli widok z okna domu na skraju Beskiu Niskiego, bedzie snic sie z nienacka i nieproszony. Ze bede sobie ukladac w myslach te cieple wspomnienia, ktore chce sie pamietac. Kiedys nie zdawlalam sobie sprawy, co moze w praktyce znaczyc powiedzenie kijem Wisly nie zawrocisz.

Kiedys Lukasz powiedzial, ze tak naprawde nigdy nie opuscilismy Galicji, bo przeciez obrzeza Beskidu Niskiego, gdzie sie wychowalam, Krakow gdzie spedzilam lat kilka, Praga gdzie kilka rowniez, w dawnej Galicji leza. I jeszcze jest pare lat w Jerozolimie, to odwazne moze stwierdzenie, ale nie mamy watpliwosci, ze Yerushalaim jest w Galicji, w Jerozolime znajdziemy dzisiaj te zydowskie miasteczka, ktorych w dzisiejszej Galicji zabraklo i gwar, harmider i ta atmosfere, ktora kiedys na targach, we wsiach i miasteczkach Austro-Wegier byla codziennoscia. Gdy juz pisze o braku, to przeciez "na gorach" łemkowskie wioski tez inne niz dawniej... A my ciagle w Galicji.

1 kwietnia Makagigi obchodzilo swe szoste urodziny. Pozostaje mi tylko powtorzyc to, co napisalam przed dwoma laty i rokiem oraz delikatnie uscislic: Makagigi to blog o poszukiwaniu smakolykow, o podrozowaniu i zarazem o powrocie do tego co dawne, o korzeniach w pewnym sensie. Kiedys zmienio sie w dzisiaj. Dzisiaj juz wiem, gdzie jest moja mala ojczyzna. I wiem ponadto, ze wszystko jest mgnieniem.

Do moich najslodszych wspomnien, gdy to mam trzy latka, trzy i pol, naleza krówki. Krówki to chyba jeden z pierwszych smakow jakie pamietam, moze na rowni z koglem-moglem i miądlonymi w rece rodzynkami zwanymi w moim dzieciecym jezyku ginćki. Rodzinna krowkowa receptura, ktora odziedziczylam to cukier i mleko, gotowane kilka godzin. Czasem jednak przychodzi chwila, ze probuje zawrocic Wisle, ze musi byc juz - wtedy siegam po taka krowkowa wersje*, ktora najlepiej opisuja slowa cioci Czesi: jak sie zachce, to gorzej niz wojna ;-)

Przepis na domowe krówki śmietankowe (udoskonalone wspomnienia):

500g cukru
1 szklanka slodkiej smietanki 30%
50g masla

Smietanke wlac do garnka (dosc wysokiego, o srednicy ~20cm), wsypac cukier, dodac maslo i ogrzewac na duzym ogniu, mieszac by cukier sie rozpuscil. Gdy masa sie zagotuje, ogien skrecic na sredni, masa zaczyna nieco kipiec, nalezy czasem mieszac, masa staje sie gestsza, karmelowa. Gotowac 40-45minut, do chwili gdy kropla masy pozostawiona na talerzyku ma krucha i krystaliczna strukture (lub do osiegniecia przez mase 115st.C na termometrze cukierniczym). Nastepnie wylac na 10x30cm blaszke wylozona papierem do pieczenia. Gdy masa ostygnie, kroic delikatnie w kwadraty, krowki sa kruche (choc wydaje mi sie, ze mniej karmelowe i bardziej miekkie niz oryginal). Aplikowac jako antidotum na tesknote. 


* Z wielkim zdziwieniem odkrylam kilka lat temu, ze moje slodkie wspomnienie z dziecinstwa do zludzenia przypomina znane duzo wczesniej slodycze, ktore zwa sie tablet, badz butter fudge. Powstaja z gotowania cukru i smietanki oraz odrobiny masla (obecnie w komercyjnych wersjach wykorzystuje sie mleko skondensowane i syrop cukrowy), ich udokumentowana historia siega XVIIw. Czy to do pomyslenia, ze polskie krowki moglyby miec brytyjskie korzenie?