cukroví, czyli ciasteczka

serdecznych
gwiaździstych
księżycowych
piernikowych
słodkich
a nade wszystko dobrych Świąt!
B i L

Ujely mnie kilka dni temu reklamy dosc gesto rozwieszone na ulicach Pragi, nawolujace do przeżywania Swiat. I tutaj rozumialbym przeżywanie jako bycie z bliskimi, usmiech na twarzy, chwile wytchnienia i odpoczynku, moze duchowe uniesienie, niekoniecznie nalezy bowiem przeżywanie wiazac w Czechach z pojsciem na msze.

Nad jednym z plakatow nawet ja musialm sie glebiej zastanowic. Napis glosil: "20 rodzajów ciasteczek skutecznie odpędzi każde złote prosiątko". Wedlug czeskiej bozonarodzeniowej tradycji złote prosiątko (cz. zlaté prasátko) mialoby sie ukazac w wigilijny wieczor kazdemu, kto wytrwale poscil az do ukazania sie pierwszej gwiazdki. I chyba plakat nie klamie, przez cale okoloswiateczne szalenstwo latwo mozemy przeoczyc nasza wigilijna zlota swinke.

Co do szalenstw, ciasteczek swiatecznych zwanych vánoční cukroví, albo po prostu cukroví, piecze sie w Czechach niewatpliwie setki ton. O tradycji wypiekania cukroví wspominalam juz parukrotnie (chocby tutaj i wyczerpujaco tutaj). Ciekawostka jest, ze w ciagu roku praktycznie zadnych ciasteczek sie tutaj nie piecze, gdy na poczatku listopada przynioslam znajomym ciasteczka słoneczka z nieskrywanym zachwytem, popatrzyli na mnie i rzekli: jestes niewiarygodna kucharka, pieczesz cukroví juz w listopadzie! Zdarzylo mi sie to juz kilkukrotnie i od niejednych znajomych. Musialam ich rozczarowac, nie pieke ciasteczek od listopada, nie bije po rekach tych, ktorzy chca przed Swiatami ciasteczko sprobowac i nie przechowuje ciasteczek przez kilka tygodni w specjalnych puszkach do cukroví az do Wigilii. Powiadaja, ze przesada w kazda strone jest nie wskazana ;-)

Kilka dni temu Atinka zmobilizowala mnie do napisania o ulubionych swiatecznych ciasteczkach. Wyjasnie wiec - od kilku lat w grudniu pieke 5 rodzajow ciasteczek. Zazwyczaj nie dotrwaja do Swiat, wiec zwyklam nazywac je grudniowymi (wczesny zbiór:). Pojawiaja sie wtedy korzenne klasyczne pierniczki mojej Mamy (Madzia, zdarze jeszcze na Festiwal Pierniczkow?), niezwykle kruchutkie i slodkie siekanki Niusi, nie majace sobie rownych wsrod czeskich cukroví rozplywajace sie w ustach waniliowe rogaliki, wyjatkowe rodzynkowe gwiazki z cytrynowo-godzikowa nuta, a dla milosnikow czekolady - ciemnobrazowe migdalowe ciasteczka o zupelnie niesrodkowoeuropejskim rodowodzie. Trudno mi wybrac jedne z nich, wszystkie 5 polecam w ciemo!

Przepisy na moje ulubione zimowe/swiateczne ciasteczka:
klasyczne pierniczki
siekanki (kwiatki)
wanilowe rogaliki
rodzynkowe gwiazdki
migdalowo-czekoladowe serduszka

Poza konkursem jeszcze dorzuce speculaas; moje uwielbienie dla liczb pierwszych nakazywlo mi napisac o 5 rodzajach, choc przyznam ze liczba 7 lub 13 bylaby dopiero idealna, jednak umiar :-)

PS. Mam nadzieje, ze do spotkania w Nowym Roku!

kiszone oliwki

tyle co zdali mature, chyba jeszcze nie wiedzieli czy dostali sie na studia, to moglo poczekac, w tamtej chwili wazne bylo by odpoczac, oderwac sie od ogolniakowej codziennosci i pojechac w dalekie-bliskie nieznane. O swieta nieroztropnosci! Pojechali na pierwsze zagraniczne wakacje, dluzsze niz weekend za granica. Wybrali sie nad slowacka Šíravu, autobusem do Koniecznej, nastepnie do Bardejova, potem kolejnym do Mikulova i potem jeszcze dalej do miejscowosci Kaluža. Bez planu, bez mapy i bez zarezerwowanego noclegu. Za to z koszykiem z korzenia sosny pelnym drozdzowego z wisniami od jedej z mam, to byl czas by doroslec, a nie piec ciasta.

Bylo ich siedmioro: dwie Kachny, Sowa, Mati, Egon i Futrzaki. Wszyscy przez ponad tydzien siedzieli godzinami nad brzegiem zalewu Zemplínska Šírava, jedli kilogramami kradzione morele, ktore wlasnie dojrzewaly, pili slowacka sliwowce slomkowego koloru, taka ktora miala zdzblo trawy w butelce (i nigdy nigdzie pozniej takiej nie udalo im sie znalezc), palili ohydne papierosy Petra i wszyscy byli wsciekle mlodzienczy. Z uplywem czasu niektorzy z nich dorobili sie wspolmalzonkow, niektorzy dzieci, niektorzy maja troche mniej wlosow, wszyscy maja dyplomy dobrych wyzszych uczelni, a ten jeden, ktory nie ma, nadal swietnie gra na gitarze :-)

I pamietam jeszcze jedno dokladnie z tamtego pobytu nad Šírava - jedlismy oliwki w duzych ilosciach, jako przekaske i dodatkowo w salatkach ryzowych. I tez wrylo mi sie w pamiec, ze kiedys oliwki wcale mi tak bardzo jak dzisiaj nie smakowaly - nawet wiem dlaczego, na prawdziwie dobre oliwki trzeba sie wybrac do krajow Srodziemnomorskich, ewentualnie przygotowac samemu.

Kiszone oliwki to oliwki w zalewie dobrze kazdemu znane. Podstawowa, i zapewne najstarsza, metoda fermentowania/marynowania oliwek polega na macerowaniu oliwek w wodzie (byc moze nawet morskiej) przez kilka-kilkanascie dni, w tym czasie pod wplywem dzialania bakterii kwasu mlekowego (wiec dokladnie tych samych, ktore odpowiedzialne sa za kiszenie kapusty) oliwki miekna, ciemnieja i fermentuja. Dodatkowo, codzienne wymienianie wody pozwala na szybsze pozbycie sie goryczki charakterystycznej dla swiezych oliwek. Nastepnie oliwki zalewa sie marynata solno-ziolowa, czeka kilka dni - i tu konczy sie cala zabawa. Warto wiedziec, ze swieze oliwki sa niejadalne, dowiedzialam sie o tym miedzy innymi na jerozolimskim suku, gdy pochylilam sie nad stolem pelnym zielonych oliwek a sprzedawca rzekl "ale te oliwki trzeba macerowac: woda, sol, przyprawy, to nie takie szybkie", wtedy kiszone oliwki kupowalam na shuku i domowe fermentacje w ogole mnie nie interesowaly. Dzisjaj jednak wiem, ze z dala od izraelskich targow, gdy zapasy siegaja dna sloika, kisic oliwki mozna smamemu, nie jest to szybkie, ale za to efekt jest powalajacy!

Przepis na kiszone oliwki, czyli marynowane swieze oliwki (z duza pomoca artykulu Silvi Yada et al.):
1kg zielonych, swiezych oliwek
woda (kilkanascie litrow)
75g soli
2 cytryny
7 papryczek chili
garstka ziaren czarnego pieprzu
7 swiezych lisci laurowych

Oliwki zmiazdzylam przy pomocy tepego narzedzia (deska kuchenna, nie wspomne, ze o 23 w nocy, ciesze sie ze nie jestem swoim sasiadem:), wrzucilam do 2.5l sloja, zalalam zimna woda, przykrylam miseczka z woda by oliwki nie mialy kontaktu z powietrzem, odstawilam na 24h. Po tym czasie wode zlalam, nalalam swiezej - czynnosc owa powtarzalam przez 14dni (w tym czasie oliwki miekkna, ciemnieja, pozbywaja sie goryczki, nalezy probowac, niektore oliwkie kisza sie szybciej). W sloju ukladalam oliwki na przemian z plaserkami cytryny, papryczkami chili, lisciami laurowymi, pieprzem. Zalalam zalewa z 75g soli i 750ml wody. Na wierzch oliwek wlalam 100ml oliwy (by odciac doply powietrza), odstawialm na 5 dni (temp. pokojowa). Te oliwki nie maja sobie rownych!

torrone

Pewnego lata przyszlo nam rozbijac namiot we wloskich Dolomitach. Nie byloby w tym nic nadzwyczajnego, gdyby nie fakt, ze byl to poczatek lipca, wiec w Dolomitach pora bardzo deszczowa, lało potwornie, w sumie az sie prosi jakies mocniejsze slowo, niech bedzie walilo zabami! Noc chyba przespalismy w namiocie, choc tego w ogole nie pamietam, pamietam za to az za dobrze, ze chcialam spedzic noc w suchym samochodzie. Nastepnego dnia zalamani stanem pogodowym, wsiedlismy do auta i pojechalismy nad jezioro Garda. Nad Garda bylo pieknie, niemal slonecznie, nad brzegiem pilismy czerowne wino, zagryzali grissini torinesi, grana padano i moczyli nogi w wodzie przez kilka dni. A potem pojechalismy dalej.

Gdzies w polowie drogi miedzy jeziorem Garda a Wenecja zlapalismy kapcia, co pokazal nam wymachujac rekami mijajacy nas kierowca. I tyle, co wysiedlismy z samochodu i zaczeli sie przymierzac do odkrecania kola, zatrzymali sie dwaj carabinieri, widoku ich lsniacych lakierek, blyszczacych zegarkow i wypacykowanych rak latwo sie nie zapomina! Zaczeli walczyc z kluczem do srub, sruby jednak okazaly sie byc zakrecone o wiele za mocno. Dla carabinieri to nie byl zaden problem, cinque minuti, odjechali gdzies w storone wioski. Po kilku minutach mineli nas raz, usmiechajac sie wymownie, po kolejnych kilkunastu znowu, az po pol godzinie wlasnie trwajacej siesty wrocili z blisko mertowej dlugosci kluczem, niosac go nad glowami niczym trofeum. W minute zmienili nam kolo i pomachali, zyczac udanych wakacji! Nastepnie mechanik pucujacy przy stacji benzynowej swego fiata 105 zalatal nam dziure w oponie nie chcac w zamina zaplaty, zyczac jedynie buon viaggio! Pewnie i tamtych wakacji jadlismy torrone, ale zapamietalismy dziurawa opone :-)

Torrone to wloski bozonarodzeniowy smakolyk z miodu, cukru, bialek i migdalow, najczesciej wcisniety pomiedzy dwa oplatki. Legenda glosi, ze pierwsze torrone powstalo w polowie XV wieku w Cremonie, ksztaltem mialo przypominac dzwonnice Torrozzo, od nazwy owej dzwonnicy miala sie wziasc jego nazwa. Jednak torrone, jak kazdy nugat, pewnie ma swe korzenia na Bliskim Wschodzie. Ze wzgledu na strukture torrone ma dwie wersje: morbido - miekkie i duro - twarde. Tyle teoria, natomiast praktyka: zaleta z przygotowywania torrone w domu jest taka, ze mozna jego smak roznicowac dobierajac rodzaje miodu, dodatkiem skorek cytrusowych, bardziej podprazyc orzechy. Warto zrobic samemu, nie tylko jako sztuke dla sztuki, ale dla prawdziwie swiezego samku!

Przepis na torrone morbido (czesciowo za La Cucina Italiana i Anice e cannella):
150g migdalow
50g orzechow laskowych
garstka pistacji
1 bialko
100g jasnego miodu
100g cukru
25ml wody
ziarenka z 1/2 laski wanilii
skorka otarta z cytryny

1. migdaly i orzechy uprazyc w piekarniku w temp. 150st.C przez okolo 15 minut (po 13 minutach dodac skorke cytrynowa i pistacje, tak by sie jedynie ogrzaly). W czasie, gdy orzechy sie praza, przygotowac bialkowa mase.
2. miod podgrzac do temp. 120st.C, powinien sie sie zagotowac i wrzec przez kilkanascie sekund.
3. Gdy miod zacznie sie gotowac, nalezy odrobine ubic bialko, wlewac malym strumieniem wrzacy miod i nadal ubijac, okolo 2 minuty lacznie. (kroki 2-3 moza rowniez wykonac metoda uzywana w cukierniach - na lazni wodnej ubijac bialko i zimny mod, w miare, jak masa sie ogrzewa, powinna gestniec, caly proce trwa okolo 10 minut).
4. Gdy miod zaczyna wrzec, z cukru i wody nalezy rozpoczac gotowanie syropu, do temp. 140st. (do nitki, badz zrobic probe soft ball).
5. Do bialkowo-miodowej masy z pkt. 3 wlewac cienkim strumieniem syrop z pkt. 4, ubijac caly czas. Nastepnie mise z masa postawiec na lazni wodnej i nadal ubija przez okolo 5 minut.
6. Dodac cieple orzechy z skorka cytrynowa, ziarenka wanilii. Mise zestawic z lazni i mieszac, az masa wystygnie przez nastepne 10 minut.
7. Mase wylac na forme 20x10cm wylozona oplatkami spozywczymi, przykryc oplatkiem z gory, pozostawic na 24 godziny. Nastepnie kroic ostrym nozem, powstrzymywac sie by nie zjesc od razu polowy porcji!

PS. Spozniona, ale szybkim rzutem na tasme moze jeszcze zdaze dolaczyc do korzennego weekendu Ptasi, wanilia to korzenie, nieprawdaz? ;-)

z rokitnikiem, szwedzkie śledzie

gotowanie obiadow w naszej pracy, jak zwyklo sie mowic "v Canoně" (od razu dodam, ze absolutnie nie pracuje dla znanej fotograficznej firmy, a banda ludzi z ktora na codzien siedze jedynie wynajmuje pietro w praskiej siedzibie owej firmy) ma blisko osmioletnia tradycje. Wszystko zaczelo sie bardzo prosto: gdy Pavel zaraz po przeprowadzce do nowego budynku zobaczyl nowa kuchnie, zdecydowal ze dwupalnikowa beznadziejena elektryczna kuchenka* swietnie sie nada do tego, by gotowac na niej raz na tydzien obiady dla kilku czy kilkunastu osob :-)

Owe obiady gotowali juz dla siebie nawzajem, ze wymienie po narodowosciach w kolejnosci alfabetycznej: kilku Amerykanow, Anglik, Chorwat, kilku Czechow, Dunczyk, dwoch Iranczykow, Izrelka z mocno polskimi korzeniami, Niemiec, paru Polakow, Szwed, paru Slowakow, Portugalczyk, Wegier i na koniec Wloch. Konsumowali dodatkowo jeszcze Hindus, Chinczyk z amerykanskim paszportem, Francuzi, Japonczyk, chyba nikogo nie zapomnialam, choc kto wie, z calych osmiu lat gotowania jestem w Pradze lat tylko cztery.

Potrawy przewinely sie przez Canon roznorakie, dla przykladu: od czeskiej klasyki w postaci wedzonego wolowego jezyka, przez izraelskie hummus i iranskie kofty, tunezyjski tajine, meksykanskie tortille, angielski shepard pie, slowackie halusky, polska wiejska kielbase (wszyscy sie dopominaja, nic nie da sie zrobic), kiszone ogorki i bigos, wloskie proste makarony, portugalskie migdalowe ciasteczka... i wiele innych, pewnie wiekszosci nie pamietam.

Pamietam za to dobrze pewne szwedzkie sledzie. Eryk najbardziej chyba ze wszystkich gotujacych przejal sie tym, by zapoznac pozostalych ze swa rodzina kuchnia. Oczywiscie serwowal pokuse Janssona, zupe grzybowa na slodkiej smietance, gravlax, zapiekanke z miesem i dzemem z brusznic. Najbradziej jednak zaslynal, gdy na sniadanie na corocznym wypadzie pod Sniezka zaserwowal kilogramy sledzi w zalewie podanych z kwasna, gesta smietana. Zaslynal tak wielce, ze po paru tygodnaich jego dziewczyna Marta musiala prosto ze Szwecji przywiezc z dziesiec sloikow przeroznych marynowanych sledzi.

Inlagd sill czyli sledz w zalewie to bodajze najpopularniejszy sposob przyzadzania ryby w Szwecji, a dodawac pewnie nie musze, ze w Szwecji je sie ryb i owocow morza bardzo duzo. W sprawie sledziowej zalewy Eryk poinstruowal mnie nastepujaco: "najwazniejsza jest regula 3-2-1! czyli objetosciowo 3 czesci wody, 2 czesci cukru i 1 czesc octu, a do tego dobry solony śledź". Pomysl na sledzie z rokitnikiem odgapilam z jednego ze sloiczkow, ktore przywiozla Marta. Sledzie te sa dobrze slodkie, z jakby jagodowa nuta, swietne!

Przepis na śledzie szwedzkie w zalewie, z dodatkiem rokitnika i jagód jałowca:
1/2kg solonych sledzi (8 platow)
200ml wody
100ml cukru
50ml bialego 10% octu
garsc zmrozonych owocow rokitnika**
lyzka jagod jalowca
3 liscie laurowe

Sledzie wymoczyc w zimnej wodzie przez 24h. Z wody, cukru i octu przygotowac zalewe (wode podgrzac). W sloju ukladac warstwami pokrojone sledzie, przekladac rokitnikiem, jalowcem, lisciami laurowymi, zalac zalewa, odstawic by sie przemacerowaly na 12-24h. Podawac z chlebem, niekoniecznie na sniadanie.

** w przypadku braku rokitnika (ktory nalezy zamrozic przed oderwaniem z galazki bo inaczej jest tak miekki, ze latwo uszkodzic owoce) mozna byloby uzyc np. brusznic, albo po prostu klasycznej szwedzkiej zalewy czyli: ziela angielskiego, laurowych lisci, czerwonej cebuli i marchewki.
* dzisiaj, wszyscy gotuja w domu i przynosza gotowy obiad, ale czasem komus sie zachce - beznadziejna dwupalnikowa kuchenke udalo mi sie spalic trzy tygodnie temu (wczesniej zrobil to juz ktorys z kolegow), gdy postanowilam ugotowac na niej barszcz ukrainski dla 14 osob :D

z gorzkimi migdałami, marcepanowe orzechy

"kilka dni temu spróbowałem nalewki na orzechach.
Powiedziałem jak detektyw z powieści kryminalnej:
"Charakterystyczny zapach gorzkich migdałów".
strona 46, Umberto Eco, "Tajemniczy plomień królowej Loany", wyd. Noir sur Blanc 2005

Nalewka na orzechach z powyzszego cytatu we wloskim wydaniu ksiazki to nic innego jak wloskie nocino, nalew na zielonych wloskich orzechach, nazywany likierem, moc alkoholowa wskazywalaby jednak na nalewke. Nazewnictwo nie jest tu jednak w ogole wazne, wazne sa gorzkie migdaly! Dleczego Umberto Eco nalewka orzechowa kojarzy sie z zapachem gorzkich migdalow, zapachem ktorego w wloskich orzechach nie ma? A moze kiedys do nocino dodawalo sie gorzkich migdalow?*

A co z polskimi przepisami z konca XIX wieku czy poczatku XX wieku? W przepisie na nalewke orzechowa Disslowej znajdziemy gorzki migdal, tak samo w babce drozdzowej u Cwierczakiewiczowej. A potem gorzkie migdaly zniknely z przepisow, wiem - ciezkie czasy; ale nie pojawily sie nawet po 89. (choc na przyklad w Niemczech gorzkie migdaly mozna kupic, na przyklad na internetowych aukcjach). Sa skladniki, ktore znikaja z przepisow calkiem slusznie dla przykladu smalec, w przypadku gorzkich migdalow to jednak wielka szoda, amaretti czy marcepan bez gorzkich migdalow sa nieco mdłe, pozbawione jednej nuty, tej nuty ktora buduje caly ich smak.

Foremka z jasnego drewna, dobrze podniszczona, z nieznana historia, zaciekawila mnie u sympatycznego pana, ktory sprzedawal pamiatki przeszlosci w sobotnie poludnie na nábřeží nad Vltavou. Foremka w ksztalcie orzecha wloskiego, nie-wiadomo-do-czego, ponoc przedwojenna, taka sie nie moze zmarnowac. U Makarewiczowej (dostalam od Moniki, ktora dzisiaj na marcepanowe orzchy tez zaprasza;) znalazlam przepis na migdalowe orzeszki wyciskane z formy z gruszkowego drewna, wtedy zaczela sie rodzic w mojej glowie mysl, ze owa zakurzona foremka sluzyla kiedys do wyciskania marcepanów... i dlaczego nie mialaby do tego sluzyc znow!

Marcepan to slodkosc wytwarzana z migdalow i cukru, tyle wersja podstawowa. Niemiecki marzipan to tylko migdaly i cukier, najczesciej w ilosci 1:1 (i odrobina wody, ktora w wiekszosci wyparowuje w trakcie suszenia), w wersji z Lubeki migdalow jest az 70-90%. Mazapán z Toledo natomiast to masa marcepanowa zapieczona krotko, daje slodycz rumiany z wierzchu. Z kolei w angielskiej wersji marcepan do zdobienia tortow zawiera bialko. Na Bliskim Wschodzie spotyka sie wersje z woda rozana, woda z kwiatu pomaranczy i kardamonem (swoja droga marcepan najprawdopodobniej ma perskie korzenie). Marcepan czesto formuje sie na ksztalt owocow, warzyw, na Weihnachtsmarkt w Norymberdze mozna kupic marcepan w ksztalcie czerwonej kapusty czy pomidorow, czesto oblewa sie go gorzka czekolada. Przepisy na marcepan sa pilnie strzezone, skladniki sa jednak proste: cukier i migdaly, o kilku gorzkich migdalach tez lepiej nie zapominac :-)

Przepis na marcepanowe orzechy (inspiracja: przypadkiem nabyta forma na marcepan):
100g obranych migdalow**
100g cukru pudru
5 gorzkich migdalow***
25ml wody (lub wody rozanej czy rumu)
Migdaly wymieszac z polowa cukru pudru, dodac gorzkie migdaly i bardzo drobno zmielic. Zmielone z cukrem migdaly wsypac do makutry, dodac pozostaly cukier, wode/rum i ucierac przy pomocy pałki na gladka mase, okolo 10 minut, po czym mase pozostawiec na pare godzin by nieco obeschla. Nastepnie forme do marcepanu wysypac cukrem pudrem, wyciskac orzechy, czynnosc powtrzac az sie nam nie znudzi :) W przypadku braku formy na marcepan, formowac z masy kulki, obtaczac w cukrze pudrze, czekoladzie, przyprawach, suszyc w pokojowej temperaturze przez kilka godzin. Bajecznie migdalowe.

To moje spoznione dwa grosze do Atinko-Elciowego Orzechowego Tygodnia.

* do nocino nie dodaje sie gorzkich migdalow, przynajmniej tyle mowia sredniowieczne i nowsze przepisy, dzieki Ivan!
** ciemniejszy orzeszek na zdjeciu to masa orzechow pekan i cukru (bez gorzkich migdalow, z bialkiem), pysznosci.
*** Cwierczakiewiczowa podaje nastepujace proporcje: funt slodkich migdalow i 4 łuty gorzkich migdalow.

PS. Poniewaz Mikolaj juz za plotem, mam dla milosnikow zaginionych smakow trzy garsci gorzkich migdalow. Jesli ktos ma ochote, prosze zaznaczyc to w komentarzu, ewnetualnie skrobnac e-mail, gorzkie migdaly nadadza sie nie tylko do marcepanowych orzechów.

ciasteczka słoneczka

zakradałam się do spiżarki, do spiżarki w której stała wielka drewniana beczka z kiszoną kapustą, setki sloików z powidłami, marmoladami i kompotami, trochę zardzewiała waga szalkowa i maleńkie ceramiczne odważniki, dwie olbrzymie beczki na nie-wiadomo-co, a w nich stare butelki z przeróżnych napojów, w wiekszości puste, pewnie czekające na wykorzystanie, czekające na kiedyś które nigdy nie nadeszło.

Zakradałam sie do spizarki, by z niemałej makutry stojącej nieopodal beki z kiszoną kapustą ukraść jeszcze nieprzełożone rózaną konfiturą słoneczka. Zapomniałam o tym na bardzo długie lata, zakradałam się bowiem potajemnie i sama ten fakt skrzętnie z pamięci wyparłam, ponieważ wielką zbrodnią było wykradać słoneczka ze spiżarki, a do tego takie jeszcze "niedokonczone", bez konfitury! 

Babcia Helka piekła słoneczka kruche niezwykle, delikatne i maślane, wiem ze zachodziła w glowę, iż słoneczka powinny się "listkować", a te jej nie zawsze chciały. Słoneczek Babci Rózi nigdy nie jadłam, piekła je dużo rzadziej niż swe słynne rożki, ale w jej zeszycie wygrzebalam przepis na wspaniałe, "listkujace" sie słoneczka. Teraz mam bzdurny dylemat - piec takie kruche a równe (zdjecie powyżej), czy listkujace się, o nieco odstającym lukrze (zdjecie poniżej)? 

Ciasteczka słoneczka, bo tak nazywają sie one zarówno w zeszycie Babci Heli jak i Babci Rózi, to kruche ciasteczka pieczone razem z lukrem, następnie przekładane konfiturą różana, a w wersji de luxe maślana masą, a bokami obtaczane w grubo mielonych orzechach. O tych samych ciasteczkach wspomniała kiedyś w Bezludnej Wyspie Ewa Wachowicz, o tych samych, bo zdaje się że nigdzie poza Ziemią Gorlicką ciasteczek słoneczek się nie piecze... A warto! 


Przepis na ciasteczka słoneczka (z zeszytu Babci Helki, zdjecie powyzej):

30 dag mąki krupczatki
20 dag zimnego masła
3 żółtka

Lukier: 2 białka i 20dag cukru pudru 

Zimne maslo siekac z mąką, dodac zoltka, dokladnie wymieszac i zagniesc gladkie ciasto. Odstawic do lodowki na godzine. Nastepnie ciasto walkowac (porcjami), na grubosc ciasta na pierogi, wykrawac literatka kolka, smarowac z jednej strony lukrem (ukreconym z wyzej podanych proporcji). Piec na zloto w temperaturze 175st. C (okolo 12-15 minut, po prawdzie zeszyt babci mowi, ze w temp. 200st.C). Po upieczeniu słoneczka przekladac konfitura rozana lub roza wymieszana z konfitura z czarnej porzeczki. 


Przepis na ciasteczka słoneczka (z zeszytu Babci Rózi, zdjecie ponizej): 

50dag mąki krupczatki
25dag masła
3 żółtka
8 łyżek śmietany

Lukier: 3 białka i 30dag cukru pudru

Zimne maslo siekac z mąką, dodac zoltka, smietane, dokladnie wymieszac i zagniesc gladkie ciasto. Odstawic do lodowki na godzine. Nastepnie ciasto walkowac (porcjami), na grubosc ciasta na pierogi, wykrawac literatka kolka, smarowac z jednej strony lukrem (ukreconym z wyzej podanych proporcji). Piec na zloto w temperaturze 175st. C (okolo 12-15 minut, ciastka troche "wybula" w czasie pieczenia, to normalne, nalezy delikatnie przycisnac lukier po upieczeniu). Upieczone słoneczka przekladac konfitura rozana lub roza wymieszana z konfitura z czarnej porzeczki.

PS. Udalo mi sie ustalic, przynajmniej wsrod moich przyjaciol, ze juz kilkadziesiat kilometrow od Gorlic słoneczka sa nieznane, piecze sie nieco podobne tzw. klawisze, kruche ciasteczka pieczone z polewa z lukru, ale to juz nie moja historia ;-)

marmolada z owoców dzikiej róży

przyznam szczerze, to mial byc zimowy wpis, zdjecie mailo byc chlodne, na sniegu samiuskim, przed polowa listopada przeciez zawsze w Srodkowej Europie spada troche sniegu, chociazby po to, by na czeskie sciezki przyproszone sniegiem mogli wyjechac narciarze na biegowkach. W tym roku jednak zima postanowila nie przyjsc, zreszta to nic wyjatkowego, przeciez w tym roku lato tez postanowilo nie przychodzic ;-)

Dzisiaj w Pradze w poludnie temperatura wyniosla 12st.C w cieniu, to dokladnie tyle samo, co w trakcie naszej tegorocznej wyprawy kajakowej rzeka Wieprz na poczatku lipca - plynelismy wtedy w strugach deszczu, ubrani w koszulki, szorty i cienkie kurtki od deszczu, pan ktory wypozyczal nam kajaki nie wierzyl wlasnym uszom, gdy slyszal "takiej pogody na kajakach jeszcze nie mielismy, zaraz blysnie upalne slonce"; tak - slonce blysnelo, po tygodniu mniej wiecej. Silna wola wiele potrafi zrobic z czlowiekiem, ze sloncem rowniez.

Pewnego dnia, dobre kilka lat temu, Ivka zadzwonila ze slowami "wrocilismy wlasnie z Banatu, przyjdzcie... na polente z bryndza, a na deser bedzie marmolada z owocow dzikiej rozy". Byla wiec i polenta, i bryndza. I jeszcze opowiesci o Czechach mieszkajacych od polowy XIX. wieku w Banacie, dzisiaj w jego rumunskiej czesci. O tamtejszych czeskich tradycjach, o smazonej w wielkich kadziach marmoladzie z owoców dzikiej róży.

Gdy zobaczylam na zdjeciach ogromne gary z roznana marmolada od razu cisnelo mi sie na usta jedno jedyne pytanie: kto jest w stanie pozbawic nasion i "wlosków" kilkadziesiat kilogramow owocow rozy? Czy naprawde gdzies na swiecie obiera sie recznie wiadra różanych owocow? Silna wola? Rok pozniej kolejny znajomy wracal z Banatu wypelniwszy misje pod tytulem "dowiedz sie jak robia TĄ marmolade z owocow dzikiej róży", powierzona mu przez Ivke. Dowiedzial sie - czekaja ze zbiorem owocow róży do przymrozkow! 

Przepis na marmoladę z owoców dzikiej róży (przez przyjaciol z Banatu przywieziony):

1kg przemrozonych owocow dzikiej róży
1/3kg cukru
sok z polowy cytryny

Przemrozone cale* owoce dzikiej róży (gdy w listopadzie brak przymrozkow, bardzo dojrzale owoce dzikiej róży mozna zamrozic na pare dni w zamrazalniku) dokladnie oplukac, nieco zmiazdzyc, zalac woda, tak by niemal je przykryla, gotowac do miekkosci, 20-30 minut, na srednim ogniu. Nastepnie owoce przecierac* partiami przez metalowe sito. Do przetartej pulpy dodac cukier, sok z cytryny i gotowac na malym ogniu kilkanascie minut, ogien zgasic, marmolade odstawic do ostudzenia. Znow zagotowac, nastepnie gotowac kilka minut. Marmolada powinna miec konsystencje niezbyt gestego powidla. Smakuje jak marmolada z owocow dzikiej rozy, bardzo kwasna, z nuta suszonych owocow.


* w przepisie tym owocow dzikiej róży nie nalezy oczyszczac z pestek i "wlosków", owoce powinny byc bardzo dojrzale i musza byc przemrozone.

graavilohi

najbardziej pożądane w Pradze są mieszkania, które mają z jednej strony wejście do metra, z drugiej las, a z trzeciej widok na morze - jeden jest tylko problem: takich mieszkań jest w Pradze bardzo, bardzo mało :D
praski dowcip, zaslyszane w czeskiej telewizji

Prawda jest, ze takich mieszkan w Pradze, a nawet w calych Czechach wogole nie ma. Nigdzie poza Praga nie ma metra, ale co wazniejsze, jak zreszta kazdy wie, Czechy nie maja dostepu do morza. Wsrod ryb kroluje wiec: karp - nie znam nikogo kdo by měl kapra rád, ale kazdy mowi ze to czeska ryba narodowa; pstrąg - popularny, ale znacznie mniej powazany niz karp. I dlugo, dlugo nic, az wreszcie pojawia sie wieprzowina ;-) Ryba na czeskich stolach nie gosci zbyt czesto, zreszta na polskich tez ciagle jej za malo.

Przygotowujac sie do czerwcowego weekendu w Helsinkach zagadnelam Age B, ktora od lat mieszke w Finlandii, o kilka finskich "musisz". Aga napisala o paru atrakcjach turystycznych, dala tez oczywsice kilka rekomendacji kulinarnych: "co do jedzenia - na pewno warto stawiac na ryby. Finowie na przyklad biora surowego lososia, daja gruba sol, cukier, koperek, zawijaja i na 24 h wstawiaja do lodowki. Losos sie pieknie zaprawia, pozniej kroi sie go na cienkie plasterki na chleb z maslem i wsuwa na sniadanie :D jest boski! Nazywa sie graavilohi i tak naprawde mozna go samemu w domu zrobic." Mozna, wiec zrobilam. Aga, dzieki!

Graavilohi (fin.), gravlax (szwed.) to skandynawska potrawa z surowego lososia marynowanego w soli, cukrze i czesto koperku. Nazwa pochodzi od dawnego zwyczaju, zgodnie z ktorym potrawe ta przygotowywali rybacy zakopujac solonego lososia w piasku, gdzie ulegal lekkiej fermentacji. Slowo gravlax znaczy ni mniej, ni wiecej jak "ryba z grobu". Dzisiaj zamiast fermentacji, lososia obklada sie gruba sola z cukrem i pozwala dzialac cisnieniu osmotycznemu przez co najmniej dobe. Szwedzki kolega Eryk, ktorego klasyczny gravlax jest wysmienity, radzil mi eksperymentowac z marynata cytrynowo-pomaranczowa, Aga polecala marynowac rybe wraz ze skora, ta sama Aga radzila marynowac przez dzien, Eryk przez dobre dwa - sprobujcie sami - wysmienity!

Przepis na graavilohi (Agi B + 2 grosze od Eryka):
500g płat swieżego łososia
25g grubej soli
25g cukru*
koperek, badz swiezo zmielony czarny pieprz albo skorka cytrynowa

Plat lososia oplukac, pozbawic osci, obsypac dokladnie, ze wszech stron sola, nastepnie cukrem, pieperzem (i/badz galazkami koperku badz skorka cytrynowa). Rybe zawinac w papier do pieczenia (mozna w folie aluminiowa lub foliowy woreczek), przez okolo 30 minut pozostawic w temperaturze pokojowej, a nastepnie wstawic na 1-2 doby do lodowki. Po tym czasie ryba jest gotowa (mozna oczyscic recznikiem papierowym z ewentualnie pozostalej soli). Kroic w cienkie plasterki, podawac z chlebem z maslem. Mniam.

* Aga radzila by ilosc uzytego cukru wynosila 1/3 ilosci uzytej soli, ale zalecenia roznia sie od przepisu do przepisu ;)

hab kurish

a wszytsko zaczelo sie tak niewinnie: podczas, zapewne, sobotniego spaceru ulicami Starej Jerozolimy kupilam płat palestynskiego przysmaku zwanego malban. W malban zatopione byly czarne ziarenka wielkosci pestek jablek, ksztaltu nieco kanciastej łzy, grafitowego badz niemal czarnego koloru, w smaku wyraznie oleiste, slodkawe, moze delikatnie gorzkie. Ziarenka w palestynskim arabskim nazywaja sie hab kurish (lub hab urish, hab krish zalezy kto mowi i kto slucha), gdzie hab znaczy ziarno.

Potem juz bylo trudniej: nikt z palestynskich (ani zydowskich) znajomych nie potrafil mi powiedziec coz to tak naprawde sa za ziarenka. Jesli juz ktos juz wiedzial jak sie nazywaja, mowil ze dodaje sie ich do malbanu, a malban jest typowym przysmakiem z Hebronu i ze w Hebronie wiedza... Nikt, choc prawda jest, ze zagadnelam jedynie kilka osob, nie mial pojecia jaka roslina rodzi owe ziarenka, tak jakby poddawali w watpliwosc, ze wogole sa roslinnego pochodzenia :) To przypomina mi moja niedawna historie z nasionami buka, wiekszosc moich (calkiem oczytanych i elokwentnych) znajomych nie wie, ze buk w ogole ma nasiona, a jesli juz wiedza, nie mysla ze mozna je jesc. Pozniej bylo juz tylko gorzej: hab kurish podobno czasem mozna na jerozolimskim suku kupic, "podobno", bo mnie sie nigdy nie udalo, zreszta gdybym je nawet kupila w duzej ilosci i tak nie wiedzialbym jakiej rosliny sa nasionami. Znajomosc arabskiego pewnie znacznie ulatwilaby mi sprawe... Slepy zaulek.

W akcie desperacji napisalam do pewnego pana przez Flickr (ktory zamiescil malban z hab kurish na jednym ze swych zdjec) z pytaniem-prosba, by napisal mi arabska nazwe rosliny ktora daje hab kurish - ow pan odpowiedzial jednym zdaniem: to drzewo w Autonomii Palestynskiej nazywa sie "wild pine". "Dzika sosna" to zabrzmialo jak dobry zart. Kilka tygodni pozniej w trakcie internetowych poszukiwan znow trafilam na kolejna informacje, ze hab kurish to nasiona sosny, tyle, ze wnioskujac ze zdjecia owe nasiona sosny wygladaly, przy odrobinie bujnej wyobrazni, jak orzeszki piniowe, nasiona Pinus pinea i znow wrocilam niemal do punktu wyjscia.

Niewiele wiec myslac wydlubalam kilka ziarenek z malbanu i zawiozlam rodzicom (wczesniej bylam pewna, ze to nasiona jakiegos bliskowschodziego chwastu i rodzicom niewiele to powie, jakze sie mylilam!). Rodzice poddani niezaleznej probie odrzekli: "smak oleisty, slodkawy, wyraznie zywiczny, czy to jest nasiono sosny?" Tata jeszcze dodal: "a czemu to nasionko nie ma piórka?" Odpowiedzialam bez namyslu: "przeciez ja wydlubalam to nasionko z deseru do cholery, a nie z szyszki" :D Od tej pory nie mialam watpliwosci, hab kurish to nasiona jakiejs sosny, tylko jakiej?

Z pomoca przyszedl mi doskonaly internetowy klucz do oznaczania roslin Uniwrestetu Hebrajskiego (klucz znalam juz duzo wczesniej, zawiera setki roslin, braklo mi determinacji by przewertowac caly). Okazalo sie szybko, ze w Izraelu dziko rosna tylko trzy gatunki z rodziny sosnowatych: Pinus pinea, Pinus halepensis, Pinus brutia. Sosne pinie (Pinus pinea) wykluczylam w przedbiegach, ta bowiem ma dobrze wszystkim znane nasiona - orzeszki piniowe. Pozostala sosna kalabryjska (Pinus brutia Ten.) i sosna alepska (Pinus halepensis Mill.), zeby bylo trudniej sosna alepska w Palestynie zwie sie ponoc sosna jerozolimska nie zas dziką. Kluczy przegrzebalam od tamtej pory kilka, zadnen nie pozwalal na odroznienie nasion tych obu sosen. Na marginesie jedynie dodam, ze w Grecji kory Pinus halepensis uzywa sie do w produkcji retsiny.

I tutaj nastepuje dygresja: do Aleppo mam ogromny sentyment, calkowicie irracjonalny, ale bardzo duzy. Nigdy tam nie bylam, ale Zydzi mizrahi maja cos w sobie i czesto kojarza mi sie z Syria. Z Aleppo pochodzi Codex Aleppensis (najstarszy "kanoniczny" tekst Biblii Hebrajskiej). Jest tez wyjatkowa papryczka z Aleppo i to wystarczy by Aleppo mnie ujelo. Zapewne dziwnie to zabrzmi, ale przyznam szczerze, ze chcialam by "moje tajemnicze ziarenka" mialy cos wspolnego nie z Kalabria, a z Aleppo wlasnie.

W miejsce przepisu:
Pewnego sierpniowego ranka roku 2011 (gdy z Pragi przywiezlismy do Jerozolimy tumany chmur, co znacznie ulatwilo sytuacje, bo w 37st.C upale, nie wytrzymalabym na otwartym sloncu trzech godzin) odwiedzilam Ogrod Botaniczny na Givat Ram. Lukasz ostrzegal mnie: tylko nie zbieraj tam zadnych orzechow, owocow ani szyszek! Gdy jednak zobaczylam mlodziez biegajaca po trawie, doroslych wyrzucajacych gdzie popadnie smieci i dzieci oddajace sie na trawniku potrzebom fizjologicznym pomyslalam: a co tam, jedna skradziona z ogrodu botanicznego szyszka to zadne przestepstwo, ot Izrael :-) Znalazlam nasiona zarowno Pinus halepensis, jak i Pinus brutia, ale z tych dwoch tylko sosna alepska ma nasiona w miekkiej oslonce, wielkosci pestek jablek, ksztaltu nieco kanciastej łzy, grafitowego badz niemal czarnego koloru, w smaku wyraznie oleiste, slodkawe, moze delikatnie gorzkie.

Nasion sosny alepskiej, zwanych w Palestynie hab kurish uzywa sie jako przyprawy do jednego tylko przysmaku bliskowschodniego, do palestynskiego malbanu. Taka puenta.

PS. Ostatnie, lecz nie najmniej wazne: Waldkowi ogromnie dziekuje za wytrwalosc i zdobycie pokaznej wielkosci woreczka hab kurish!

chleb Babci Rózi

 

rok temu z okazji Swiatowego Dnia Chleba przytoczylam w chlebowym wpisie dialog z jednej z niesamowitszych scen w polskim kinie z udzialem pajdy chleba, scene z Jasminum Jana Jakuba Kolskiego. Chleb zdaje sie grac istotna role w wielu filmach Kolskiego. W jego najnowszym pt. Wenecja cwiartke chleba zobaczymy tez. Scena nie jest wcale tak zabawna jak ta z Eugenia i bratem Zdrowko w Jasminum, ale ciotka Weronika kroi chleb bardzo wymownie. Tak samo figury swietych zdaja sie grac wazna role u Kolskiego, w wielu trafimy na figure swietej czy swietego - ze wymienie tylko swietego Rocha z Historii Kina w Popielawach i z Jasminum, swietego Patryka (z przylepionym plastrem pistoletem) z filmu Cudowne miejsce i malenka kapliczke z Matka Boska we wspomnianej Wenecji. Kapliczka z Madonna stoi tez na koncu pola Dziadkow, pamieta wojne i dym z pieca chlebowego tez.

Dziadkow Rózię i Mariana zapamietam jako tych ktorzy razem pieka chleb, ktorzy zawsze sa razem, jak te dwa gołąbki. Wspominalam o Ich wspolnym pieczeniu chleba w wpisie z podpłomykiem, wiele wiecej nie potrafie dodac. Babcia Rózia (tak, tak Tą od rożków) i Dziadziu Marian siedzacy na laweczce pod swym drewnianym domem to dla mnie jeden z piekniejszych obrazow jaki moge przywolac w pamieci. Gdy razem piekli chleb i podplomyki, Babcia przygotowywala ciasto, a Dziadziu rozpalal w piecu i piekacego sie chleba dogladal. W chleb wkladali kawalek siebie, na slowa "chleb Babci" nikt nie byl obojetny.

Chleb Babci Rózi to chleb z maki pszennej, chlebowej, na drozdach. Chleb bardzo prosty, udaje sie poczatkujacym, lecz mysle ze bez problemu zadowoli takze wymagajacych piekarzy i chleba zjadaczy - mimo, ze na drozdzach, dlugo jest swiezy, delikatnie wilgotny, z duzymi drozdzowymi dziurami. Bardzo podobny chleb piecze sie jeszcze czasami w domach na granicy Beskidzu Niskiego i Pogorza, czasem takze tego typu chleb mozna kupic w okolicznych sklepach pod nazwa "chleb wiejski". Ten domowy jednak to jest cos, ma dusze i drzemia w nim wspomnienia.

 
Przepis na chleb Babci Rózi (1/4 babcinej porcji, na 1 forme 30x10cm):

1/2kg maki pszennej chlebowej
1 szklanka wody (daje 1 1/2 szklanki)* 
12.5g drozdzylyzeczka soli

Wieczorem rozczynic 250g maki z drozdzami i szklanka wody, przykryc i zostawic na 12 godzin. Nastepnego dnia rano dodac do zaczynu reszte maki, sol i dodatkowo 1/2 szklanki wody. Dobrze wyrobic, tak z 10 minut, powiedzmy. Ciasto zostawic na 2 godziny by podwoilo objetosc, po godzinie mozna raz odgazowac. Nastepnie ciasto znow odgazowac, przelozyc do wysmarowanej maslem formy, pozostawic do wyrosniecia (2 godziny w 24st.C). Piec 40 minut (w oryginale - w dobrze nagrzanym chlebowym piecu), na poczatku w 220st.C, po 15minutach temperature obnizyc na 200st.C. Zajadac z maslem i solą, wspominac Dziadkow piekacych razem chleb.


* tak naprawde nikt nie pamieta ile Babcia dodawala do chleba wody, jesli dodac szklanke wody do ciasta, to wtedy uformowany z niego bochenek moglby spokojnie wyrastac w koszyku, jednak Babcia nigdy chleba z koszyka nie piekla, dodaje wiec wiecej wody i tym sposobem uzyskalam prawie "babcin" smak chleba (w piecu chlebowym bylby to idelal, ale to moze przyjdzie z czasem).

PS. Chleb Babci upieklam z okazji Swiatowego Dnia Chleba:

z bukowymi orzeszkami

buczyna obrodzila w tym roku wyjatkowo, taki urodzaj zdarza sie raz na kilka lat, moze nawet raz na kilkanascie. Zagadnelam czlowieka lasu, Rodzica, przyznal iz tak obficie buki obrodzily 15 lat temu, przynajmniej w Małopolsce, szczegolnie w Beskidzie Niskim. Zreszta w Czeskim Krasie tez buczyny pelno, pozwolilam wiec chwilowo sobie darowac wpisy o wielce ciekawych bliskowschodnich nasionach i napisze dzisiaj o zwyczajnych polskich ziarenkach, ale takich ktorych nie da sie kupic w sklepie czy na targu.

Nie wiem czy to tylko mi sie zdaje, czy ostatnio rzeczywiscie bardzo popularne staje sie wykorzystanie w kuchni roslin dzikorosnacych, ze przytocze René Redzepi i jego restauracje Noma, badz Łukasza Łuczaja i jego zupy z dziekiego zielska. Szalenie mi sie podoba mysl przewodnia i to, co robia Redzepi i Łuczaj. Nawet troche zaczelam zalowac, ze ja juz od najmlodszych lat wiem o tym, iz znakomita wiekszosc roslin znalezionych na łące czy w lesie mozna jesc (chocby pędy sosny zwyczajnej, owoce dzikiej rozy, liscie pokrzywy, łodygi rzeżuchy łąkowej, orzechy leszczynowe, czy owoce derenia jadalnego, ze wymienie tylko nieliczne i zarazem te najbardziej znane). A wiec dla mnie nici z odkrywania jadalnych osobliwosci.

Nazwy roslin stanowily kiedys dla mnie istna torture, a to swierk, a to jodla, zywiec cebulkowy albo jakis głóg dwuszyjkowy. Gdy padala jednak nazwa badz jakas ciekawa i niespodziewana uwaga, jak np. wawrzynek wilczełyko - trujacy, szczawik zajęczy - kwaskowate liscie, orzeszki bukowe - dla dzików, to las zaczynal bawic... ale milosc przyszla dobre dwadziescia lat pozniej, mowia: lepiej pozno niz wcale :D

Orzeszki bukowe znane byly i spozywane juz w Starozytnej Grecji. We Francji z buczyny tloczny byl olej w XIX wieku jeszcze, prazona buczyna byla tez substytutem kawy. W Stanach Zjednoczonych orzeszkow bukowych uzywa sie jako bakalii, nie sa szczegolnie popularne, chyba z powodow czysto praktycznych - nie wyobrazam sobie by ktos w skonczonym czasie byl w stanie obrac wiecej niz garsc owych orzeszkow. W Srodkowej Europie buczyną karmi sie dziki, a podobno przed wojna w Beskidzie Niskim buczyną dokarmiano świnie. Świnie chyba wiedza co dobre, w koncu swinie szukaja trufli, tyle ze to juz nie w Beskidzie Niskim :-)

Buczyna (inaczej bukiew, badz bukowe orzeszki) to nic innego jak nasiona buka, buka zwyczajnego, bo taki rosnie w Europie. Orzeszki sa jasnobrązowe, maja okolo 1.2-1.5cm dlugosci, wyjatkowy ksztalt (pierwsze zdjecie), dojrzewaja koncem wrzesnia, opadaja do listopada. Smak buczyny jest czysto orzechowy, oleisty, nieco podobny do orzechow laskowych, troche do orzechow wloskich. Pachnie lasem.

Jesli ktos jest fanem wypraw do lasu, zbierania czegobądź w czasie spaceru po lesie, to mysle, ze najwieksza przyjemnosc sprawi wtedy buczyny zbieranie, wydlubanie kilku bukowych orzeszkow i spalaszowanie ich tak ot, jeszcze w lesie, gdy wokolo spadaja brązowiejące bukowe liscie. Gdybym jednak miala wykazac sie wyobraznia i inwencja tworcza, to prosze: salatka z buczyna tez niczego sobie!

Przepis na salatkę z bukowymi orzeszkami (inspiracja klasycznym polaczeniem: zielone+owoce+ser+orzechy):

4 garsci listkow roszponki
50g owczego sera (np. mlodego pecorino)
2 lyzki konfitury z brusznic
2 lyzki bukowych orzeszkow
1 lyzka jasnego miodu
2 lyzki owocowego octu
2 lyzki lagodnego tloczonego na zimno oleju

Do misy wrzucic roszponke, posypac pokruszonym serem, brusznicamii, bukowymi orzeszkami. Z miodu, oleju i octu przygotowac sos, polac nim slalate. Wszystko wymieszac i wcinac z kromka domowego chleba. A liscie niech spadaja z drzew.


PS. W najwiekszej internetowej encyklopedii mozna znalezc informacje, ze buczyna zawiera kwas szczawiowy i trimetyloamine. To normalne zwiazki chemiczne, zjedzenie worka ziemniakow tez moze zaszkodzic. Od siebie dodam, ze kwas szczawiowy znajdziemy tez w i rabarbarze i szczawiu polnym, a trimetyloamine w wiekszosci produktow rybnych. Zdrowy razsadek górą!

malban

pierwszy kawalek malbanu kupilam na wschodniojerozolimskim suku, wprost z ulicy w zasadzie, kobiety w pieknych tradycyjnych sukmanach haftowanych czerwona nicia sprzedaja przerozne owocowe czy warzywne skarby siedzac na poziomie ulicy, na jutowych workach czy papierowych pudlach. Domowej produkcji malban pojawia sie na arabskich targach wczesna jesienia, mozna go kupic przez kilka tygodni jedynie. W Palestynie malban wytwarza sie od pokolen, tylko w Hebronie, prawdziwy rarytas.

Od samego poczatku malban byl moja najwieksza jerozolimska zagadka. Płachta wysuszonej pomaranczowej, umiarkowanie slodkiej owocowej masy z zatopionymi tajemniczymi nasionami jakich nigdy w zyciu nie widzilam, smakolyk wyjatkowy, pyszny i kuszacy. Tajemniczy. Przed rokiem przy okazjii wpisu o amardine wspomnialam: jeszcze o owocowych skorach napisze, nie daja mi spokoju od lat. Bo naprawde nie dawaly, malbanowa łamiglówka spedzala mi sen z powiek przez dobre pare lat (tajemnice ziarenek wyjasnilam ostatecznie po blisko czterech latach dociekan i dopytywan)!

Zredukowany (odparowany), niefermentowany winogronowy moszcz jest znany w basenie Morza Srodziemnego i na Kaukazie od tysiacleci. W Starozytnym Rzymie jako srodek slodzacy i przyprawa uzywany byl zredukowany winogronowy sok tzw. defrutum. W Grecji od wiekow powazaniem cieszy sie przysmak moustalevria - galaretka z winogrowego moszczu, zageszczona maka lub semolina, doprawiona wloskimi orzechami. Z kolei od Kaukazu (kolebki winorosli i wina zreszta) czyli Gruzji, Turcji po Grecje i Cypr spotkac mozna slodkie smakolyki churchkhela przygotowywane z zageszczonego winogrowego moszczu i orzechow. Nie zdziwiloby mnie gdyby palestynski malban mial podobna tysiacletnia tradycje.

Jadno pytanie i dowiedzialam sie gdzie wytwarza sie malban i ze podstawowym jego skladnikiem jest wspomniany nie bez kozery winogronowy moszcz, znacznie trudniej bylo mi dociec jak dokladnie sie malaban przygotowuje, co powduje ze masa gestnieje (oczywiscie nie mialam kiedys pojecia o moustalevria czy churchkhela) i czymze sa te czarne ziarenka? Szukalam, pytalam i niemal kazdy odsylal mnie do zrodla, czyli do Hebronu, a to nie wchodzilo w rachube (z przyczyn ideologicznych Hebronu nie odwiedzilam i poki co nie zamierzam odwiedzic). Po paru latach jednak cala zagadke malbanowa wyjasnilam i okazuje sie, ze rozwiazanie jest niezmiernie proste:

Palestynski* malban to wysuszony na sloncu moszcz winogronowy zageszczony uprzednio semolina, z dodatkiem najczesciej hab kurish, czasem piniowych orzeszkow, sezamu, rzadziej migdalowych slupkow, czasem wzbogacony niewielka iloscia orientalnych przypraw. Jak z grubsza przygotowuje sie malban mozna zobaczyc na filmku z Reutersa, te plachty rozlozone na ziemi to wlasnie suszacy sie malban, po dodatkowe szczegoly i zdjeciowa dokumentacje odsylam do BBC. Malban jest umiarkowanie slodki, o owocowym aromacie, bardzo delikatnej winogronowej nucie, zagadkowym smaku, prawdziwy rarytas.

Przepis na palestynski malban (na podstawie wspomnien i dociekan):

1.5kg bardzo dojrzalych bialych winogron
50g semoliny
pol lyzeczki hab kurish** lub lyzka orzeszkow piniowych

Winogrona pozbawilam szypulek i zmielilam, malo tradycyjna metoda, czyli przy uzyciu blendera. Zmielone owoce przenosilam partiami na metalowe sito i dosc dokladnie odciskalam. Z 1.5kg winogron otrzymalam 1l moszczu. Nastepnie moszcz zredukowalam o polowe, semoline wymieszalam w osobnym naczyniu z 100ml winnego plynu i wlalam do cieplego skoncentrowanego moszczu. Doprowadzilam do wrzenia, gotowalam pol minuty. Dodalam pol lyzeczki hab kurish. Nieco przestygnieta mase rozprowadzilam na cienkiej przezroczystej foli rozpostartej na duzej blasze, suszylam kilka dni na dosyc upalnym, ale jednak srodkowoeuropejskim, wrzesniowym sloncu. Malban, o tak!

* czasem na Bliskim Wschodzie mianem malban okresla sie drobne slodycze zawierajace przecier badz sok owocowy, pistacje, orzechy i srodek zelujacy (skrobie, make) niemniej jednak plachty malbanu z soku winogronowego i semoliny robi sie glownie, a moze nawet tylko i wylacznie, w Palestynie.

** a moze zaproponuje zagadke dla odwaznych: czym jest hab kurish? Napisze o tym za tydzien, jesli jednak ktos ma ochote na zabawe, to prosze :-)

cydr czyli jabłecznik

każdy gatunek jabłek może być użyty do jabłeczniku; najlepsze atoli są jabłka jesienne lub tak zwane zimowe, kwaśne, mianowice z jabłoni hodowanych z nasienia i nieszczepionych; takie dają najlepszy i najtrwalszy jabłecznik.s. 63, Zielnik Ekonomiczno-Techniczny czyli Opisanie Drzew, Krzewów i Roślin dziko rosnących..., Józef Gerald-Wyżycki, 1851

Jabłka sa głównym surowcem do wyrobu win [owocowych], zwłaszcza lekkich i musujących. Z moszczu niedoprawionego otrzymuje się naturalne wino, tzw. jabłecznik, z moszczu doprawionego - wino mocniejsze, czyli wino jabłkowe.

s. 468, Chemia praktyczna dla wszystkich, praca zbiorowa, 1974

Tyle stanowia ksiazki, a jaka jest rzeczywistosc? Rzeczywistosc chyba nadal w wiekszosci przybytkow gdzie mozna kupic napoje procentowe jest mniej wiecej taka jak kilka lat temu opisywala ją w swym felietonie Agnieszka Kręglicka: "I krew mnie zalewa, mieszkankę jabłkowego raju, kiedy w sklepach alkoholowych nie mogę dostać cydru!" Dzisiaj, czasem cydr francuski czy angielski mozna spotkac na polkach sklepowych w Srodkowej Europie, niewiele i nie zawsze, zdarzy sie ze pojawi sie tez rodzimy, ale jakos tak niesmialo i w nielicznych miejscach...

Az rok temu zadwonil do nas Pavel z pytaniem: przyjdziecie za chwile pozbierac z nami prawdziwe jablka, a potem pojedziemy do tloczni zrobic moszcz? Nie wahalismy sie, pojechalismy raz dwa, dowiedzielismy sie tym samym ze w wielu podpraskich wioskach jesienia funkcjonuje instytucja zwana moštárna - czyli tlocznia sokow owocowych; wroclilismy z kilkonastoma litrami swiezego jablecznego moszczu. Na Forum Domowych winiarzy znalezlismy sprawdzone przepisy, z polecenia Ptasi. Z pomyslu Lukasza nastawilismy wlasny jabłecznik.

Przepis na cydr czyli jabłecznik (na sposób francuski, na podstawie domowego winiarza JM):
jablkowy moszcz*
butla ze szczelnym korkiem a w nim z rurka fermentacyjna

Moszcz wlac do butli (napełniając naczynie do max. 3/4 jego objetosci). Nastepnie szczelnie zamknac butle korkiem z rurka fermentacyjna i odstawic w cieple miejsce (u nas 24 st.C). Po okolo dobie-dwoch moszcz powinien juz burzliwie fermentowac, gdy fermentacja ustanie (okolo 5-7 dni od nastawienia jablecznika) jablecznik zlac znad osadu, przelac do czystej butli, zamknac korkiem z rurka fermentacyjna i umiescic w chlodzie ( u nas 12st.C) na okres 6 tygodni, po czym rozlac do butelek, pozostawic na kolejne kilka miesiecy by dojrzal. Nasz dojrzewal blisko rok, jest delikatny, owocowy, dosc wytrawny, a najwazniejsze ze swoj wlasny. Planujamy kolejne jablecznikowanie na ten rok!

* moszcz to swiezy sok owocowy, zwyczajowo z winogron, jednakze mianem moszcz mozna okreslic swiezo wycisniety sok z dowolnych owocow czy nawet warzyw.



PS. To moje dwa grosze do Dnia Jablka organizowanego przez Tatter, z mial achecia dolacze Pusiu! :-)

izrael, migawki nieco targowe

lubie kazdy targ, nie ma za bardzo znaczenia czy jest to krakowski Stary Kleparz (ktory uwielbiam), gorlicki malenki maslany rynek ostatnio odnowiony i nad podziw urokliwy, czy uporzadkowane i zadbane targi w Helskinchach badz Sttudgarcie lub obłędny swiateczny targ w Norymberdze. Prawdziwe warzywa i owoce, lokalne slodycze, miody, nabial nie maja sobie rownych.

Targi o ktorych znow wspomne dzis: suk w Starej Jerozolimie i zydowski shuk Mahane Yehuda, tez w Jerozolimie maja zupelnei inny charkter niz polskie targi czy te bardziej zachodnioeuropejskie. Nigdzie w Europie chyba nie spotkamy tak licznie siedzacych na samym bruku staruszek sprzedajacych ziola niemal na kilogramy, a w sezonie suszone winogrona czy figi, sprzedawcow nawolujacych, wrecz wrzeszczacych co sil, sprzedawcow w szczerozlotej koronie zachecajacych do zakupu halvah :-)

W miejsce przepisu polecam dzisiaj kilkanascie jerozolimskich targowych migawek, zapewne zdjecia nie oddadza calego charakteru opisywanych miejsc, ale sa namiastka wrazen, wrazen ktorych nie moze sobie odmowic w Jerozolimie ani jej mieszkaniec, ani turysta, tym bardziej ktos kto lubi wrzawe, owoce i slodycze!

Na izraelskim targu nie moze zabraknac granatow (ktore swietnie nadadza sie na zydowski Nowy Rok Rosh Hashanah, juz za 10 dni), jak widac nie moze zabraknac tez soku ze swiezych granatow i okuć z motywem granatow na bramie w dzielnicy armenskiej Starego Miasta:





Nie moze zabraknac tez daktyli, suszone dostepne sa caly rok, te jeszcze nie do konca dojrzale wisza na daktylowych palmach wokol Starej Jerozolimy chociazby, swieze juz pojawily sie w sprzedazy 3-4 tygodnie temu:



Halva w stoisku "King of Halvah" kusi niesamowicie, tegoroczny hit to chlwa z owocami passiflory, hit ponadczasowy to chalwa makowa (zdjecie ponizej):




Aromatyczne herbaty, suszone czy swieze owoce zawsze dobre:




Kontunuujac "slodki" wątek - kusza ogromne blachy z domowa baklava, a zaraz obok foremki drewnianie (rzadziej te plastikowe) na ciastka ma'amoul:



I beduinskie czy arabskie handlarki, ich tez nie moze zabraknac na palestynskim z kolei targu, z ogromnymi torbami wypelnionymi ziolami, baklazanami, liscmi winogron, winogronami, figami:







PS. Bacha wyroznila mnie niedawno, za co ogromnie dziekuje!