orzechówka

Jakosi w lecie na Jona wyseł Jędruś Waksmundzki na Turbacz w nocy.
Noc była pogodno. Gwiazdy na niebie. Miesiącek się wytacowoł pomału
na niebo. Było cicho. I w takóm noc Jędruś Waksmundzki usłysoł:
świat gro. Syćko co jest, jest grane. Słychać harmonije przestworzy.
Ale tego nie kozdy usłyszy. Ludzie majóm hałas w uchu. Ale nie ino
w uchu, w dusy tyz. Za duzo hałasu w ludziak, coby mogli to słyseć.
Ale jakbyś to kie usłysoł, to byś pojon tajemnice świata.
strona 21, Józef Tischner, "Historia filozofii po goralsku"

Od kilku lat zbieram zielone orzechy w wieczor na swietego Jana (czyli 24 czerwca). Na Jona gdy ten miesiącek sie gramoli na niebo. Na Jona by na chwile sie wieczorem zatrzymac, by halas na moment przycichl. Powyzszy cytat moze sie zdać troche za mocny na zbieranie orzechow, ale przeciez mozna sprobowac uslyszec ze świat gro w, z pozoru, zwykly letni wieczor, podczas, z pozoru, zwyklej czynnosci. Wieczorem 24 czerwca 2011 nieopodal praskiej ruiny Baba zerwalismy 21 zielonych orzechow na tegoroczna orzechowke.

A bylo wczesniej tak: na Kajaki Czarna Hancza 2001 Gosienko zabrala 250ml buteleczke tajemniczego czarnej barwy specyfiku, ktory mial pomagac w problemach gastrycznych. I juz pierszego dnia... Grzesiek dostal powaznego bolu brzucha i plynu zostalo pol butelki jedynie :D
W pamietnej buteleczce znajdowala sie doskonala nalewka na zielonych orzechach, nalewka wedlug receptury mamy Gosienko. Lekko nie bylo, ale zdobylam przepis ;-) Wytyczne mamy naszej kajakarskiej kolezanki byly bardzo proste: na kazdy zielony orzech nalezy wziac 3 lyzki cukru, zrobic syrop i wedle uznania mieszac z alkoholem.
Czas biegnie nieublaganie, ledwo dowierzam, ze wlasnie mija 10 lat od chwili gdy probowalam tamtej pamietnej nalewki, od czasu gdy zaczelam eksperymentowac z nalewka orzechowa, nalewka o dosc specyficznym smaku, lekko gorzkiej, o glebokiej niemal czarnej barwie i wyraznie orzechowym aromacie. Nie jest to nalewka ktora pije sie szklankami, to nalewka na smak - no dobrze, to nalewka na problemy gastryczne ;-)

Zdjecia do dzisiejszego wpisu robilam w oparach z kieliszka z 6-cio letnia orzechowka (notabene ta sama ktora pojawila sie na makagigi na zdejciu we wpisie 4 lata temu). Taka stara nalewka to jest cos, dla takiego smaku i zapachu warto czekac kilka lat!


Przepis na orzechówkę czyli nalewke na zielonych orzechach (na postawie rad mamy Gosi):

1/2 kg zielonych orzechow (zebranych w koncu czerwca badz na poczatku lipca)
3/4 kg cukru
szklanka wodki
szklanka spirytususkorka z 1/2 cytryny (opcjonalnie)

Orzechy pokroic w osemki, wsypac do sloja (wypelniajac go co najwyzej do 2/3 wysokosci), zasypac cukrem, przykryc sciereczka i postawic w slonecznym miejscu na 10-14 dni, mieszac raz na dzien, dwa. Nastepnie zlac syrop znad orzechow i polaczyc z alkoholem (z powyzej podanych proporcji powstaje ~35% nalewka, czasem odrobine rozcienczam ją wodka, niezly jest tez sam syrop). Po polaczeniu z syropem nalewke pozostawic w ciemnym miejscu na dobry rok. Czarna, orzechowa.

PS. Do przysmakow jakie znam z Kajakow naleza jeszcze takie perelki jak m.in: wisniowe powidlo, galaretka porzeczkowa i babka ziemniaczana. A we czwartek znow Kajaki...

mazurek, z daktylami i orzechami

tak, trzy baby (Alcia, Monika i Buru) zorganizowaly sobie w srodku czerwca, w srodku upalow Festiwal Mazurka! Moze nam za bardzo przygrzalo slonce zapyta ktos? My na to odpowiadamy zgodnie: mazurki w czerwcu, a czemu nie? Alcia rok temu namowila mnie na pasche w lipcu, wiec nie jest to dla mnie zadne novum piec mazurek grubo po czasie. Zreszta w Wielkanoc jakos nie mam determinacji Neli Rubinstein u ktorej krolowaly 3-4 mazurki, a do tego baby, serniki, paschy, torty. A jak tu nie zjesc raz w roku podobno najbardziej tradycyjnego polskiego ciasta?

Maria Disslowa pisze: Mazurki to są polskie przysmaki. Piecze się je w formie cienkich placków i przybiera mazurkiami wielkanocne stoły. Im okazalszy mazurek, tym piękniejszy. (...) Przybrać można powierzchnię mazurka różnemi sposobami: posypując po wierzchu migdałami, rodzynkami i ziarnistym cukrem, albo toczyc wałęczki z ciasta i nakładać po wierzchu w różną kratkę, albo tez po upieczeniu lukrować pomadkowym lukrem. Zdobić konfiturami, galaretką, owocami lub pomdkowymi kwiatami.

Z Monika i Ala przez kilka dni wybieralysmy przepis i dyskutowalysmy definicje mazurka (oczywiscie usmialysmy sie przy okazji po pachy). Juz myslalam, ze udalo nam sie dojsc do bardzo krotkiej definicji: mazurek jest albo slodki, albo jest cienki, albo jest zdobiony, ale Monika mi uswiadomila, ze torty sa zdobne a nie sa mazurkami. Kto sie pokusi o krotka, czyli kilkuslowna definicje mazurka? Slodki-cienki, cienki-zdobiony?

I jak juz sie tak z Ala i Monika wyglupialysmy, to udalo mi sie zdominowac dziewczyny (co mnie bardzo nie dziwi, zwykle z ta dominacja nie mam problemu, ot taka wlasnosc :) i wybralysmy mazurek daktylowo-orzechowy z cytrynowa nuta. Mazurek do potegi trzeciej, slodki, cienki i zdobiony, pyszny do potegi trzeciej.

Przepis na mazurek daktylowo-orzechowy (inspiracja Datlové hubinky Marie Janků-Sandtnerové):

2 wieksze bialka (70g)
100g drobnego cukru
duza szczypta startej cytrynowej skorki
mala szczypta mielonej wanilii
50g daktyli
50g orzechow
daktyle i kandyzowana skorka cytrynowa do przyozdobienia

Forme 20x20cm wykladam papierem do pieczenia. Bialka ubijam (trzepaczka lub mikserem na niskich obrotach, trawa to kilka minut, nie za dlugo) na sztywno. Nastepnie dodaje cukier po lyzce, po kazdym dodaniu cukru beze ubijam okolo 20-30 sekund. Do masy dodaje posiekane srednio-drobno daktyle i orzechy, starta skorke cytrynowa, mielona wanilie (badz 2 lyzki cukru z prawdziwa wanilia, drobnego cukru dodaje wtedy mniej), delikatnie mieszam. Mazurek-beze wylkadam na forme i pieke 45 minut w na poczatku w 140 st.C, po 15 minutach obnizam temperature do 125st. C, nastepnie wylaczam piekarnik i pozostawiam w nim beze do calkowitego wystudzenia. Wart pieczenia w czerwcu, no wart!

PS. Tym ktorzy maja ochote na orzechowke podpowiadam, ze juz czas rozejrzec sie za orzechami, Kass kilka dni temu napisala ze w tym roku na zielone orzechy juz czas, ja po orzechy ide w piatek, a chetnych na przepis zapraszam za tydzien.

twarogowe knedle, z truskawkami

mam przed oczami taka scene sprzed kilku lat: piatkowe czerwcowe przedpoludnie, w pracowej kuchni usmiechniety od ucha do ucha Jirka, prawie-powazny naukowiec 40+, schylony nad stolem wyscielonym bialymi serwetami rozklada czerwoniutkie truskawki na kawalkach twarogowego ciasta. Robie knedle dla Haydee, wypalil, wreszcie nasza srodziemnomorska kolezanka bedzie wiedziala jak smakuja pyszne czeskie knedle! Mnie nie musial przekonywac.

Tutaj nadmienic powinnam, dla jasnosci wywodu, ze setki razy slyszalam z ust Czechow pytanie: to wy w Polsce nie macie knedli? Nie ma bowiem wsrod moich znajomych osoby, ktora rozumie ze knedle moga nie zachwycac. Czesciowo podzielam to stwierdzenie, tez nie wiem jak mozna nie lubic slodkich twarogowych knedli. Haydee jednak, nie zwazajac na starania i urok Jirki, oraz smak czeskich smakolykow bynajmniej, nigdy nie polubila slodkich knedli.

Od tamtego czerwcowego poznego poranka zaczelam zauwazac, ze istnieje czesc wspolna dwoch zbiorow: zbioru ludzi ktorzy nie lubia knedli i zbioru ludzi ktorzy nie lubia slodkich obiadow, ta czesc wspolna, jak nie trudno sie domyslic, to tacy ktorzy nie lubia slodkich knedli na obiad. Podziwiam Jirke za jego knedlowa walke z uprzedzeniami :)Truskawkowe twarogowe knedle to dla mnie knedle numer jeden w Czeskiej Republice, nie jestem wobec nich obiektywna, pisalam o tym przy okazji twarogowych knedli z morelami rok temu, i piec lat temu w knedlikach na odwrot, jahodové tvarohové knedlíky uwielbiam bezgranicznie. 


Przepis na jahodové tvarohové knedlíky czyli truskawkowe twarogowe knedle (na podstawie przepisow Radki i mamy Honzy):

250g bialego sera
150g mąki*
1 lyzka masla
1 jajko
szczypta soli
21 srednich truskawek

Twarog (tlusty, zwarty) zmielic, z maslem, sola, jajkiem. Wsypac make, dokladnie wymieszac, zarobic w kule i odstawic do lodowki na 20 minut. Truskawki obrac i umyc. Ciasto podzielic na porcje, rozwalkowac lub rozplaszczyc reka. Truskawki zawijac w ciasto, dokladnie skleic brzegi i uformowac zgrabne kulki. Knedle gotowac w osolonej wodzie przez 5-7 minut (lub dopoki nie wyplyna). Podawac polane maslem i posypane tartym twarogiem oraz cukrem. Ja podaje w wersji nieortodoksyjnej - obtoczone w tartej bulce z maslem, posypane cukrem i polane smietanka. Ba!


* zazwyczaj do tych knedli uzywa sie hrubé mouky (drobnej kaszy manny) - rozpisywlam sie o tym tutaj rok temu, robilam jednak te knedle z kazda pszenna maka i z kazda sa bardzo dobre.

czekolada, z różanym nadzieniem

Bracia Syjamczyki? Kobieciarze...
Ale ktoż bez wad!?
5:46, Gangsterzy i filantropi Jerzego Hoffmana

Pan roszował! Także roszowalem, to był największy błąd - Gangsterzy i filantropi to jeden z ulubionch polskich filmow Lukasza. Lukasza ktory wydaje mi sie byc czlowiekiem dosyc ostraznym, bardzo poukladanym, wszystko ma zaplanowane co do nanometra. A jednak zastanawiam sie jak On taki roztropny zdecydowal sie na bycie ze mna, z osoba z deka niepowazna, ktora przemyca krzaki rozy z kawalkiem ziemi, mimo ze zalecenia fitosanitarne mowia, ze nie mozna; osoba ktora przemyca samolotem konfiture z rozy, w wyraznie nieoznakowanym sloiczku, mimo ze nie mozna; osoba, ktora wysyla poczta na drugi koniec swiata brownies z platkami rozy, mimo ze... Oczywiscie, ze za kazdym razem slysze ze jestem najwiekszym przykladem lekkomyslnego czlowieka jaki istnieje, ze nie trzymam sie zasad (mimo ze ponoc jestem legalistka:), oczywiscie ze za kazdym razem gdy chce zlamac jakies przepisy z powodu Rosa rugosa slysze, ze ktos z tego powodu bedzie mial problemy i ze wogole kiedys mnie zlapia i beda jaja!

Cieniutkie czekoladki After Eight byly dla mnie przez dlugie lata synonimem Zachodu. Kazdy z bliskich ktory wyjezdzal za granice, obowiazkowo przywozil wlasnie te mietowe czekoladki, a ze nikt co dzien wtedy nie wyjezdzal, to nie mialam okazji sie przejesc. Choc nadal cienkie mietowki bardzo lubie, to ostatnimi laty az takim luksusem After Eight nie sa, siegnelam wiec po rozane nadzienie. Mam bowiem slabosc do konfitury z platkow rozy, nie ukrywam tego. Gdy znalazlam w papierowym kwietniowym Delicious Magazin (ktory znam dzieki Poli i nie moge tego faktu tutaj nie odnotowac) przepis na wielka domowa czekolade a la After Eight, wiedzialam co zrobie: czekolade z nadzieniem rozanym, w koncu roza pomarszczona kwitnie chyba wszedzie, choc w ČR tylko na pasach zieleni na autostradzie...

Przepis na czekolade (aka cieniusz) z rożanym nadzieniem:
150g cukru pudru
20g bialka (lub lyzka jasnego miodu i 2 lyzki wody)
lyzka konfitury z platkow rozy
lyzka suszonych platkow rozy
kilka kropel soku z cytryny*
150g dobrej ciemnej czekolady**

75g czekolady roztopilam w kapieli wodnej (w zasadzie to utemperowalam, odsylam do Asi) i wylalam na wylozona fola spozywcza blaszke o wymiarach 10x30cm, czekolade rozprowadzilam rowno po calym dnie blaszki, tworzac rant 3mm wysokosci z kazdej strony. W czasie gdy czekolada zastygala, bialko (lub wode z miodem) wymieszalam z konfitura z platkow rozy, z suszonymi platkami, odrobinka soku z cytryny, mase wyrabialam przez okolo pol minuty (nie powinna sie lepic). Nastepnie mase wylozylam na czekoladowy spod, wyrowanalm i pozostawilam na kilka minut do obeschniecia, znow roztopilam 75g czekolady i oblalam nia wierzch fondant (czyli owej cukrowej masy). Czekolada byla wyborna, mam na to swiadkow :)

* dodaje sok z cytryny jedynie ze wzgledow praktycznych. Bialko jaja kurzego ma odczyn zasadowy i zmieszane z nim platki rozy przybieraja kolor niebieski, aby zachowac rozowy kolor platkow nalezy zachowac odczyn lekko kwasowy, wystarczy owe kilka krople soku z cytryny
** uzywam czekolady bez emulgatorow. Z moich doswiadczem mniej czy bardziej udanych wynika, ze czekolada nawet doskonalej jakosci ale zawierajaca emulgatory (m.in lecytyne) nie chce sie ladnie temperowac (lub to ja z czekolada z emulgatorami nie potrafie pracowac), ciekawa jestem czy ktos ma podobne doswiadczenia?



PS. W ramach wiesci z Beskidu Niskiego, trzy dni temu Mama napisala mi tak: uffffffffff, to roza sie nie skonczy!

tarta, truskawkowa

minuta 15, sekund 51: Pepa kroi niezbyt czerwone pomidory w grube plastry, przecina sobie palec, wlacza blender, dzwoni telefon ktorego nie odbiera, zazywa tabletke na uspokojenie i popija swiezo zrobionym gazpacho. I w ten sposob dzieki filmowi Pedro Almodovara Mujeres al borde de un ataque de nervios (Kobiety na skraju zalamania nerwowego) Hiszpania kojarzy mi sie z pomidorami, a pomidory zas naleza do moich ulubionych warzyw, na dobre pomidory czekam niecierpliwie cala zime, wiosne i pol lata.

W tym roku kompletnie mi odbilo, w tym roku oprocz pomidorow nie moge sie doczekac na truskawki, zupelnie nie ma pojecia dlaczego? Ee tam, klamie - dobrze wiem dlaczego - w tym roku chce udowodnic, ze nie da sie zrobic takiego dzemu truskawkowego, ktory nie ciemnieje i nie traci z czasem smaku, a przy tym nie sklada sie glownie z cukru. Zobaczymy :-)

10 dni temu wypatrzylam w moim ulubionym praskim warzywniaku (ktoremu jednak daleko do prawdziwego targu) urocze truskawki, truskawki o nazwie: Fresas Valencianas, oczywiscie nasza przylaciolka o anielskim imieniu Angeles, mieszkajaca notabene w Walencji, popukala mi w glowe i powiedzala: truskawki z Walencji? Chyba zartujesz! A ja nie zartowalam, kupilam pudeleczko szalenie aromatycznych truskawek nie z miasta, a z prowincji Walencja i zrobilam truskawkowe galette - mniam.

Przepis na galette z truskawkami (wariacja nt. tarty pomaranczowej):
ciasto:
200g maki
100g zimnego masla
50g cukru
3-4 lyzki lodowatej wody
ponadto:
350g truskawek
150g domowych amaretti (opcjonalnie)
plaska lyzka masla
kilka listkow miety
zoltko
gruby cukier

Make wymieszac z cukrem, dodac zimne maslo, lodowata wode i szybko zagniesc. Wlozyc na pol godziny do lodowki. Truskawki obrac, umyc, osuszyc na papierowym reczniku, pokroic w grubsze plasterki. Ciasto rozwalkowac na 4-5mm grubosci, delikatnie rozprowadzic na nim lyzke masla, na srodku ulozyc pokruszone amaretti, nastepnie plasterki truskawek, posypac listkami miety. Boki ciasta zawinac, tak by przykryly truskawki. Brzegi ciasta posmarowac zoltkiem, posypac cukrem. Piec 25 minut minut w 175st. C. Prawie lato!

PS. Wczoraj znow poszlam po truskawki, pojawily sie czeskie juz jahody, w 2/3 zielone, bez zapachu, slodycz slabo wyczuwalna, staram sie wspierac produkty lokalne, ale czasem ciezko...

lody, z koglem-moglem

kogel-mogel, ukręcić kogel-mogel, pałaszować kogel-mogel. Bo przeciez kogel-mogel sie kręci i wcina, slowa "robic" i "jesc" w tym przypadku nie do konca opisuja proces przygotowania i konsumpcji :) Czyz do najslodszych chwil nie nalezy ta, gdy wieczorem, raz na pol roku mozna zasiasc wygodnie na kanapie z kubeczkiem w paski i zlotym otoczkiem? I palaszować kogel-mogel? Moje makagigi.

Tak, rowno piec lat temu, w jednym z pierwszych swoich wpisow wspominalam, ze mam specjalny kubeczek w ktorym od kilkunastu lat tylko i wylacznie krece kogel-mogel. To nie lada wyznanie, osobiste i szczere :-)

Kogel-mogel to deser z zoltek i cukru, czasem z dodatkiem wanilii, soku z cyrtyny, rumu badz brandy czy kakao. Dla niektorych to deser watpliwy, ze wzgledu na fakt uzycia surowych zoltek. Sa jednak desery przygotowywane na bazie kogla-mogla poddane obrobce termicznej (wiec w pelni bezpieczne), jak mazurek z koglem-moglem, kruche ciasteczka zoltkowe, czy dzisiejsze lody z koglem-moglem wlasnie.

Kilka miesiecy temu u Ptasi znalazlam przepis na lody, lody w nazwie waniliowe, ale wedlug przepisu przygotowywane na bazie kogla-mogla, dla mnie sa jednak czyms wiecej niz tylko lodami - sa nieoszukane, geste, aromatyczne, sa esencja wsrod lodow na smietance i z zoltkami. Lody z koglem-moglem to wedlug mnie lody numer jeden, to lody na uroczysty wieczor, na najslodsza chwile luzu na kanapie.

Przepis na lody z koglem moglem (przepis od Ptasi i M.):
10 wiejskich zoltek
150g cukru
1/2 litra 30% smietanki
laska wanilii
lyzka ciemnego dobrego rumu (moje 3 grosze)

Zoltka utrzec dokladnie z cukrem na kogel-mogel. Smietanke zagotowac z laska wanilii przekrojona wzdluz, odstawic do ostygniecia. Natepnie smietanke wlac do kogla-mogla (laske wanilii odrzucic), dokladnie wymieszac i bardzo powoli podgrzewac, az do momentu gdy masa wyraznie zgestnieje (masy nie nalezy zagotowac!). Mase ostudzic, wlac rum. Zamrozic, albo przy pomocy maszynki do lodow, lub po prostu w zamrazarniku (wtedy przez pierwsze 4 godziny mrozenia nalezy lody co godzine dokladnie wymieszac), zamrazac kilka godzin, az beda dobre, przepraszam, obledne!

jerusalem mixed grill

słów mazgan i mangal (hebr. מזגן i מנגל) uczy sie czlowiek w Izraelu bardzo szybko. I rownie szybko dochodzi do przekonania, ze bez tych dwoch zyc w Izraelu trudno. Niemal na kazdym budynku wisi mazgan, a przy kazdym domu stoi mangal. Tak samo z mieszkaniami, tyle ze wtedy mazgan i mangal stoja razem na balkonie. Mazgan to klimatyzacja, a mangal oznacza grill*.

Lubilismy przechodzic rano przez Gan Sacher, ktory wyglada jak jedna wielka łąka otoczona sosnami, w samym srodku Jerozolimy. Najbardziej fascynowal mnie tam niewielki las, a w nim grobowce z I w p.n.e. Za laskiem w Gan Sacher zaczyna sie Park Rożany, w nim zbieralam orzeszki piniowe. Ale okoliczni mieszkancy nie przychodzili do tych parkow ani po pinole, ani nie ogladali starozytnych grobowcow, nie szli tez do stojacego nieopodal Knessetu, przychodzili grillowac - w weekend kilkunastohektarowa łąka byla szczelnie pokryta grillami.

Gan Sacher zascielony grillami to nie jest w Izraelu wyjatek, grilluje sie wszedzie, na trawnikach, w parkach krajobrazowych, nad brzegiem morza, w srodku lasu, maly przenosny grill da sie zabrac wszedzie, dlugo by wymieniac... istny opad szczeny zaliczylismy gdy zobaczylismy w Tel Avivie grill ustawiony na pudle z klimtyzacja. Jesli ktos nie ma wlasnego grilla (w co szczerze wątpie**), to zawsze mogl sobie zafundowac na pocieszenie Jerusalem mixed grill na shuku.

Jerusalem mixed grill (hebr. מעורב ירושלמי czyt. meurav yerushalmi) czyli tzw. "jerozolimska mieszanka" to mieso i podroby z kurczaka smazone na metalowej plycie grilla z cebula i dosc duza iloscia przypraw, podawane w chlebie pita, zazwyczaj z kiszonym ogorkiem. Nie ma nic bardziej jerozolimskiego, ponoc nie mozna byc jerozolimczykiem i nie lubic meurav yerushalmi. Legenda glosi, ze potrawa powstala w latach 70 tych XX wieku w jednej z restauracji na ulicy Aggripas, gdy pewnej nocy kucharz zaserwowal zglodnialym zolnierzom smazone podroby z duza iloscia przypraw i cebuli. Dzisiaj jeden z lepszych meurav yerushalmi mozna kupic na ulicy Agrippas 123 w Stekiat Hatzot - klasyczny z watrobka, grasica i sercami, badz tylko z kurzym miesem - jak widac nawet w Izraelu sa tacy, ktorzy podrobow nie lubia :-)

Przepis na domowy Jerusalem mixed grill (z wspomnien):
250g kurzych wątróbek
250g mięsa z kurczaka
po 1/4 lyzki swiezo mielonych: kardamonu, cynamonu, imbiru, czarnego pieprzu, ziela angielskiego, galki muszkatolowej, kminu rzymskiego, slodkiej papryki, ostrej papryki.
2 celbule
3 lyzki oliwy
chleby pita, kiszone ogorki lub pikantne marynowane papryczki

Watrobki i mieso oczyscic i pokroic na kawalki i zmieszac z cebula pokrojona w plasterki, dodac przyprawy, oliwe i dobrze wymieszac. Mieszanke szczelnie przykryc i wstawic do lodowki na noc. Nastepnie smazyc na rozgrzanej do czerwonosci patelni, kilka minut, az mieso zmieknie, dosolic do smaku. Podawac z chlebem pita, ogorkami kiszonymi, ostra papryczka... Dla tych przypraw warto.

* tak, piekne polskie slowo "grill" :-)
** wszyscy nasi zydowscy blizsi czy dalsi znajomi maja grill, niektorzy nawet woza w bagazniku samochodu.

nalewka sosnowa

 
z grubsza rzecz ujmujac istnieja dwie podstawowe szkoly robienia nalewek:

1. alkohol – cukier (czyli maceracja w alkoholu):
owoce (czy pędy, klącza, kwiaty, liscie) zalewa sie na kilka tygodni alkoholem, nastepnie nalew alkoholowy zlewa sie, a owoce zasypuje sie cukrem, gdy cukier sie rozpusci laczy sie nalew alkoholowy i nalew slodki.

2. cukier – alkohol (czyli metoda syropu):
owoce zasypuje sie cukrem, nastepnie gdy cukier sie rozpusci zlewa sie powstaly syrop, a owoce zalewa sie alkoholem. Po kilku tygodniach syrop i nalew zlany znad owocow laczy sie.

Jestem ogromnym zwolennikiem metody maceracji w alkoholu (wlasciwe to moznaby ją nazwac ekstrakcja z uzyciem etanolu) - nalewki, ktore przygotowuje ta metoda, maja gleboki kolor, silny i zdecydowanay smak i aromat (np. dereniowka, porzeczkowka). Metoda ta zapewnia bowiem wydajniejsza ekstrakcje substancji z owocow do nalewki. Metoda maceracjii w alkoholu ma znaczna przewage nad metoda syropu: otrzymany nalew alkoholowy jest calkowicie wytrawny, jest sam w sobie nalewka, poprzez dodanie cukru rozpuszczonego w owocach z nalewu mozna nastepnie dowolnie nalewke dosladzac, tej mozliwosci nie daje metoda syropu.

O ile nie polecam przygotowywac nalewek owocowych poprzez zasypanie owocow miekkich cukrem, to w przypadku nalewki na zielonych orzechach i nalewki sosnowej z pelnym powodzeniem moge powiedziec, ze metoda syropu przynosi calkiem niezle rezultaty. Sporzadzony syrop orzechowy czy sosnowy mozna pozostawic dla osob, ktore alkoholu nie spozywaja, a z czesci syropu sporzadzic nalewka, ot tyle widze plusow metody syopu :-)

Przepis na nalewkę sosnową (moja radosna tworczosc, inspiracja Bareya):

wersja 1 (ekstrakcja alkoholem):
1/2 kg pędow sosny
2 szkl wodki
1 szkl spirytusu 95%
kilka zielonych (jednorocznych) sosnowych szyszek
okolo 2 szkl cukru

Pędy i szyszki sosny zalewam mieszanka spirytusu i wodki (sloj czy butla powinien byc wypelniony maksymalnie do 3/4 wysokosci). Po 14 dniach zlewam cala ciecz (filtrujac przez poczwornie zlozona gaze), a sosnowe pędy zasypuje cukrem, codziennie potrzasam butla by cukier szybciej sie rozpuscil. Po kolejnych kilkunastu dniach zlewam syrop i lacze z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym, filturuje przez gaze. Nalewke odstawiam w ciemne miejsce na pol roku, a moze nawet rok.

wersja 2 (na bazie syropu, slodsza):
2 szkl syropu z pędów sosny
1/2 szkl spirytusu 95%
1 1/2 szkl wódki
garstka sosnowych igielWszystkie skladniki mieszam, dorzucam sosnowe igly, korek butli szczelnie zamykam i odstwaiam na kilka miesiecy, jesienia bedzie jak ulal, w miedzyczasie nalewke nalezy zlac znad osadu ktory utworzy sie na dnie butli. Pędy sosnowe z ktorych przygotowalam syrop tez zalewam alkoholem, slabszym max. 40%. Zywiczno-drzewna nalewka, charakterystyczna, moze nawet specyficzna. Na smak.


PS. W poprzednim wpisie o syropie z pedow sosny przestrzegalam przed zrywaniem pedow z zywych drzew - gdyby ktos pytal, gdzie nalezy szukac scietych drzew sosny, to odpowiadam ze za kazdym razem, gdy zupelnie przypadkiem jestem w lesie, to trafiam na jakas wycinke, jak wczoraj w okolicy Kounova, czasem wystarczy sie rozejrzec.

syrop z pędów sosny

nie trzeba w lesie kląć
kapelusz trzeba zdjąć
jak najuroczyściej
i posłuchać, co też mówią liście.
Jan I. Sztaudynger, "Nie trzeba w lesie kląć"

tymi slowami uczyla mnie Rodzicka szacunku do lasu, do drzew. Nie bylo w tym ani patosu, ani zadnej ideologii. Nie jestem zielona, nie opieram sie o brzozy, chociaz drzewa budza moj zachwyt, od dawna. Nie sądzę, bym cos wyssala z mlekiem matki ("szkiełko i oko" nade wszystko), ale tak sie zlozylo, ze w mojej rodzinie byly trzy pokolenia ludzi lasu: od pradziadka po rodzicow, co zapewne mialo na mnie jakis wplyw :-)

Gdy bylam dzieckiem mialam czarno-biale podejscie do swiata. Albo sie szanuje, albo nie. Nie znalam szarosci. Pamietam, ze jako kilkulatka dopytywalam sie rodzicow, ktorzy o syropie z pędów sosny opowiadali, czy drzewo tak bezkarnie mozna oberwac z mlodych pedow? W glowie mi sie nie miescilo, ze mozna szanowac drzewa, a jednoczesnie zrywac ich pączki. To przekonanie zostalo mi do dzisiaj. Walczylam ze soba kilka dni, az postanowilam zamiescic przepis na syrop z młodych pędów sosny... Oczami bujnej wyobrazni widze tabuny ludzi obrywajacych sosne z mlodych pędów (Gemmae Pini), a pędy sosny mozna bezkarnie zrywac jedynie ze scietych drzew badz drzew przeznaczonych do wycinki. 

Syrop z młodych pędów sosny przygotowuje sie ze swiezych brazowo-zoltych pędów sosny (odrobine mniej rozwinietych niz te widoczne na zdjeciu) zrywanych doklanie na przelomie kwietnia i maja (w poludniowej Polsce, pod Praga jakis tydzien wczesniej). Syrop ow mozna przygotowac z, lub bez dodatku etanolu. Olejki eteryczne zawarte w pędach sosny znacznie lepiej ekstrahuja sie do alkoholu niz do cukru, jednak przepis ktory zachowal sie w mojej rodzinie dodatku alkoholu nie uwzglednia. Syrop z pędów sosny ma zywiczno-drzewny aromat, bursztynowa barwe, stosowany jest w przypadku suchego kaszlu, ja proponuje lyzeczke tego syropu dla czystej przyjemnosci (choc czasem dodaje do salatek owocowych czy lodow).


Przepis na syrop z młodych pędów sosny zwany u nas syropem pini* (receptura rodzinna):

1/2 kg mlodych pędów sosny

1/2 kg cukru

Mlode pędy sosny zasypac w sloju cukrem (mozna skropic lyzeczka wody by szybciej "puscily sok"). Potrzasac slojem co dzien, czekac az cukier sie rozpusci. Syrop zlac po uplywie 2-3 tygodni, pędy sosnowe pozostawic, przydadza sie na sosnowa nalewke!

* Syrop pini compositus ktory mozna kupic w aptekach zawiara m.in wyciag sosnowy (zazwyczaj z suszonych sosnowych pedow) oraz wyciag z kopru, smakuje nieco inaczej.

Uwaga: zdarza sie, ze sosnowe pedy sa bardzo soczyste lub wilgotne, wtedy po kilku dniach maceracji syrop moze zaczac pokrywac sie nalotem, wtedy nalezy dosypac cukru, by zakonserwowac syrop dodatkowo. Przechowywac w chlodniejszym pomieszczeniu, w ciemnym miejscu.

mazanec

... są Czechy. Są jak deser, jak bita śmietana (...).
Każdy z nas ma zaraz w głowie jakiś czeski dowcip,
scenę z filmu lub zachowanie, które przytacza na
dowod tego, jak Czesi się od nas rożnią.
strona 10, Mariusz Szczygiel, "Zrób sobie raj".

na rondzie przy stacji metra Dejvická w Pradze rosnie velká hruška (na oko dobrze ponad stuletnia), obsypana bialym kwieciem w tym momencie. Fascynuja mnie stare drzewa, szczegolnie te, ktore rodza owoce. Ilekroc mijam owa grusze, to nachodzi mnie refleksja, ze jest w tym drzewie cos wyjatkowego, zdaje mi sie bowiem, ze niewiele owocowych poteznych drzew rosnie przy ruchliwych ulicach (bo w parkach sie zdarzaja), w centrum europejskich stolic, ze rosna sobie spokojnie i co wiosny pokrywaja sie bialym kwiatem, a jesienia gdzieniegdzie na ich galeziach wisza male, kwasne gruszki.

Ta sama grusze, zmierzajac do swego ulubionego okna musi/musial czasem mijac i Mariusz Szczygiel. Szczygiel patrzy Czechow przez ich czyny, zastanawia sie nad literatura, sztuka, wiara. I ja czasem tez, ale tutaj zazwyczaj patrze na nich przez pryzmat ich kuchni, pisze o tym co w czeskiej kuchni jest tradycyjne, co polularne, zagladam do restauracji, zerkam na talerze, ciekawi mnie co sie piecze, gotuje - z tej pespektywy patrze na Czechy, czasem :)

Mazanec (znany rzadziej jako velikonoční bochník) to okragla, slodka drozowa bulka, wypiekna w Czechach na Wielkanoc. Mazanec piecze sie na Bílou sobotu, zazwyczaj z tego samego bogatego ciasta (czyli z duza iloscia zoltek, masla, cukru), z ktorego na Boze Narodzenie piecze sie vanočku, czyli bułkę bozonarodzeniowa. Czesto do mazance dodaje sie rodzynki, migdaly, skorki owocow cytrusowych, posypuje platkami migdalowymi. Okragly ksztalt mazance i zolta barwa maja symbolizowac slonce, z biegiem czasu na mazanci pojawil sie naciety symbol krzyza. W dzisiejszych ateistycznych Czechach trudno juz spotkac mazanec z krzyzem, krzyz zastapily platki migdalow. Czeski mazanec zmienia sie razem z Czechami.

Z mazancem poznalam sie zupelnie przypadkowo, wypatrzylam go przed ponad pieciu laty w sklepie Country Life, zainteresowal mnie, bo wygladal jak nieoszukana okragła, slodka buła posypana migdalowymi platkami. Kilka tygodni pozniej dowiedzialam sie, ze nie jest to taka zwykla buła... Najstarszy zachowany przepis na wielkanocny mazanec pochodzi z przelomu XV i XVI wieku, ten przepis wkorzystam za rok. Dzisiaj proponuje troche nowszy przepis Marie-Janků Sandtnerové. W polskim wydaniu upieklabym z tego ciasta babę, ale w Pradze upieklam mazanec :-)

Przepis na velikonoční mazanec (wedlug przepisu: vánočka Marie-Janků Sandtnerové z 1921 roku):

500g maki
25g drozdzy
250ml slodkiej smietanki (pol na pol 30% smietanka i mleko)
120g masla
80g cukru (daje 150g w tym polowa cukru z wanilia)
3 duze zoltka
szczypta soli
skorka starta z 1 duzej cytryny
utluczona wanilia
50g rodzynek (moczonych w rumie)
40g mielonych migdalow
50g domowej kandyzwanej skorki cytrynowej
jajko do posmarowanai ciasta
migdaly do posypania ciasta

Z drozdzy, 2 lyzek mąki i 3 lyzek mleka oraz szczypty cukru zrobic rozczyn i odstawic na kilka minut, az drozdze podrosna. Zoltka utrzec z cukrem na kogel-mogel i dodac do pozostalej mąki wraz z rozczynem. Dodac zmiekczone maslo, utarta drobna skorke cytrynowa (utluczona wanilie, jesli nie dodajemy domowego cukryu waniliowego), szczypte soli i wlac pozostala smietanke. Zagniesc ciasto, a nastepnie dobrze wyrobic (polecam metode stu uderzen Poli), dodac bakalie, pozostawic do wyrosniecia - powinno podwoic objetosc (w temp. 23st. zajmuje to okolo 45 minut). Nastepnie podzielic ciasto na 2 badz 4 czesci i uformowac zgrabne buleczki. Przykryc sciereczka i pozostawic do wyrosniecia (dobra godzina). wyrosniete mazance smarowac roztrzepanym zoltkiem, posypac platkami migdalowymi, piec do zlota w 175 st.C (pieke 25minut, po 15 minutach obnizam temperature do 160st.C). Bogate i dobre drozowe, znacznie ciezsze od babki Neli, ale wysmienite.

PS. Dobrych Swiat Wielkiej Nocy wszystkim ktorzy tutaj zagladaja zycze! Do zyczen dolaczam bukiet przylaszczek zawinietych w listek kopytnika, jak to krakowskie kwiaciarki robic zwykly...