Monday, March 19, 2012

mazurek, z wędzonymi śliwkami i czekoladą



Jutro, gdy wrócą do lasu, szarobure kombinezony odzyskają swoje żywe zapachy. Ci od retort przyniosą woń spalenizny, węgla drzewnego, ciężki słodkawy aromat bukowego dymu. (...) czego oczy nie zobaczą, pamięć nie przechowa.
strony 26-27, Andrzej Stasiuk, "Opowiesci galicyjskie", wyd. Znak 1995

Bukowy dym scielil sie w Dolinie Wisłoki, na Długiem; szczegolnie pieknie i wrecz zjawiskowo wygladal gdy wczesnym wilgotnym wieczorem, lub tuz po burzy, schodzilo sie droga od strony Wyszowatki, kilkanascie lat temu. Retorty do wypalania wegla drzewnego staly tez na Lipnej i
miedzy Jasionką a Czarnem, cala przestrzen wypelniala tam woń bukowego dymu, ta sama ktora pachną dobrze uwędzone węgierki*.

I zjezdzaly "diabły". Tak, mowilismy na nich "diabły", czarni od stóp po gęby, umorusani sadza, przesiaknieci skoncentrowana wonia wedzenia, ci od retort. Zjezdzali pod lesny, robotniczy kiedys hotel w Radocynie. Bujali sie na rozklekotanych WuEsKach, slychac bylo ich gdy odpalali te zdezelowane motocykle juz na Dlugiem. Dopiero po dobrych paru minutach, w nieziemskich tumanach kurzu wpadali na piwo, na werande z napisem "Woryń", ta sama na ktorej przesiadywal
Jaworecki Jan (zwany przez weglarzy Sztyrlicem), i Szczepkowski Jurek, i Stasiuk, strudzeni wedrowcy i wielu innych. 

W "Kuchni Slowian" autorstwa Hanny Lis i Pawla Lisa wyczytamy, iz suszenie to chyba najstarszy i najbardziej rozpowszechniony na świecie sposób konserwacji produktów żywnościowych, a dalej, ze suszenie w dymie jest w istocie wedzeniem. W Beskidzie Niskim (i w Dołach Jasielsko-Sanockich, na Pogorzu Szydlowskim, w Niecce Polanieckiej tez) pozna jesienia, gdy slonca brak, a wilgoci w brod, nikt nie suszyl owocow, w szczegolnosci sliwek inaczej, niz przez wedzenie, wiec z zalozenia sliwki suszone byly wedzone (aczkolwiek terminu "wedzenie" uzywalo sie zazwyczaj do miesa). Dzisiaj nalezaloby wyraznie odroznic sliwki suszone w suszarniach bez dymu od sliwek suszonych w suszarniach z dymem. Ciężki, słodkawy aromat bukowego dymu to aromat, ktory smak wegierek doskonale wyostrza.

Mazurek sliwkowy z suszonymi w dymie (wiec wedzonymi) wegierkami pamietam z dosc pozniego dziecinstwa z domu rodzinnego. Smak mial inny niz wszystkie, delkatnie drzewny od wedzonych sliwek, gorzkawy od kakao - byl to smak, ktory wryl mi sie w pamiec bardzo dobrze, ale zarazem smak, ktory w pelni docenilam dopiero po dlugich latach, a jednak.
Ow wedzony aromat i smak jest dla mnie wyjatkowy, niebanalny, ale wiem ze nie kazdy go lubi - na prosby o przywiezienie wedzonych sliwek z ojczyzny przyjaciele patrza na mnie z przymruzeniem oka (pozdrowienia Piotr;). Odpuscilam nieco - powiem, ze suszone sliwki czy wisnie, a nawet rodzynki, tez beda w tym mazurku dobre, jednak dopiero pare wedzonych wegierek nada mazurkowi niskobeskidzka dusze. 


Przepis na mazurek z wędzonymi śliwkami i czekoladą (wspolczesna wersja wspomnien):

ciasto:
100g maki
50 zimnego masla
25g cukru
1 zoltko


wierzch:
300g lacznie wedzonych i suszonych sliwek
100g mlecznej czekolady
100g gorzkiej czekolady
100g slodkiej 30% smietanki
do przybrania:
100g bialej czekolady
kulki z rozanej konfitury

Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone w male kawalki chlodne maslo, zoltko, zagniesc ciasto i wylozyc nim spod formy 20x20cm, ciasto piec w temp. 175st.C, 15 minut. Zagotowac smietanke, zalac nia polamana na kawalki mleczna i gorzka czekolade, dokladnie wymieszac by czekolada sie rozpuscila. Do czekoladowej masy dodac pokrojone w waskie paseczki sliwki, a nastepnie czekoladowo-sliwkowa mase wylazyc przy pomocy lyzki na zimny, upieczony spod, mase wyrownac przy pomocy wspomnaije juz lyzki. Mazurek zalac biala czekolada rozpuszczona w kapieli wodnej, udekorowac kulkami z rozanej konfitury. Sliwkowy, wedzony!

PS. Mazurek pieklam z Anna-Maria, Asia, Alcia, Anitka, Madzia i Monika, zabawa przednia i mazurki wyborne! Wpis ze szczegolna dedykacja dla Moniki, z powodu wedzonych sliwek ;-)


* Wędzenie jest to rodzaj obróbki cieplnej, podczas której produkt poddawany jest dzialaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie. (...) Do wędzenia stosuje sie przede wszystkim drewno drzew lisciastych: buku, brzozy (bez kory), dębu, olchy, jesiony, w celu nadania niektórym produktom specyficznego smaku i zapachu dodaje sie drewna jalowca.
strona 488, praca zbiorowa, "Chemia praktyczna dla wszystkich"

34 comments:

Amber said...

Basiu,pyszne wspomnienia...
Ten Twój mazurek to ja na święta zrobię,wiesz?
Jest wyjątkowy.
Pozdrawiam Cię wiosennie.

margot said...

Basiu, to ja tez jestem wędzonych owoców fan i tez potrafię je wciekać w dziwne dania:D
a mazurek klasowy , taki co Alci będzie się śnił po nocach ,żeby go zrobić.
A zdjęcie po prostu d..ę urywa , cudo*
Basia****

eMajdak (Polka) said...

Baby czemu nic nie mówiłyście, że pieczecie? :(
Samej to mi się nie chce ueeee
Piękny Basiu! Taki mi się marzy na święta :)

katie said...

Pamiętam jak mama kiedyś pokazywała mi jak odróżnić dobre, wędzone śliwki od zwykłych, kalifornijskich. Zawsze szukała na straganach tych najlepszych, o najintensywniejszym zapachu. I dodawała je do mięsa albo bigosu. To były bigosy :)

atina said...

Basiu cudowny w swojej formie ten twój mazurek. bardzo misie podoba,niby taki prosty z wyglądu a wnętrze to normalnie full wypas :) Piękne zdjęcie! Cieszę się,że ponownie udało nam się razem coś przygotować:) Buziaki:*

eve.wo said...

wędzone śliwki... uwielbiam. z czekoladą muszą smakować obłędnie!

KUCHARNIA, Anna-Maria said...

Basiu! Wiedziałam, że zobaczę tu wyjątkowy wypiek i nie pomyliłam się! Jest cudowny! Och, wędzone śliwki - uwielbiam! Podobnie, jak Twoja słowa!
Wspaniały klimat.
Dziękuję za wspólne mazurkowanie:*

viridianka said...

Basiu ja go muszę koniecznie zrobić - na Święta! Nawet moja pierwsza myśl do wspólnego pieczenia to był właśnie mazurek na wędzonych śliwach, ale gdzie ja tu w Uci je dostanę? ;) Ale w domku już nie odpuszczę, Babcia mi wczoraj mówiła że w Grl cały czas są, choć sama myślałam że to domena tylko w czasie Bożego Narodzenia.
Wspaniałe zestawienie kolorów i na pewno smaków - cudeńko!

Buziaki i dziękuję za zaproszenie oraz wspólne mazurkowanie :*

Majana said...

Piękne wspomnienia, pięknie opisane.
Wędzonych śliwek to nigdy nie jadłam. Suszone tak,ale wędzone nie.
Cudowny ten mazurek, chętnie bym zjadła kawałeczek,bo widzi mi się, że smak ma obłędny.
Kochana,dziękuję za wspólne pieczenie, wspaniała zabawa,uśmiech od ucha do ucha:)
Buziolki:*

viridianka said...

Aha! A Radocyna rządzi :D choć pierogi z miętą tam serwowane już mniej :D

Majana said...

Zapomniałam dodać,że zdjęcie mnie urzekło. :)

monika said...

Basia, oj Ty.. :) Głowa (i serce!) pełna jeszcze wspomnień z Beskidu Niskiego, Opowieści galicyjskie na kolanach, a Ty piszesz tak, że już teraz, od razu bym tam wracała.. I jeszcze ten zapach wędzoniska, nic więcej nie piszę, uściskam Cię tylko mocno choć z braku laku tylko wirtualnie :)))

Buzi duże :*

mania said...

Kiedys piekłam ciasto z masą kawową, do której wg przepisu powinno się dodać suszone śliwki kalifornijskie. Kuzynka, która kupowała składniki do ciasta, kupiła na targu śliwki wędzone, mocno pachnące dymem. Dodałam je do masy - efekt był zaskakujący :)
Pozdrawiam serdecznie,
Mania

monika said...

A co tam, napisze jednak, bo ciekawość mnie zeżre - Baśku, co to za fantastyczne spękane tło? Od dziś to moje ulubione zdjęcie na makagigi, bez dwóch zdań - przepięknee :))) A śliwki - polecam się i na przyszłość, z pełnym zrozumieniem ;)
:**

Ania Włodarczyk (aka vespertine) said...

Basiu, co za zdjęcie! Piękne, pyszne, proste... Idealne :)

I Stasiuk! Rozpieszczasz mnie :)

Kamila said...

Mazurek z tłem takiej opowieści - bezcenne! Pozdrawiam

Fantazjana said...

Brzmi pysznie! Mam wiaderko takich śliwek, zadymionych mooocno, jeszcze z pestką, wyraziste. Upiekę;)
A piecy w Beskidzie nie lubię:(( Tyle buków w nich ginie, tyle dróżek i dróg jest z winy węgla rozjeżdżonych... Niski to dla nas spokój i świętość, niestety plugawione.

buruuberii said...

Amber, jesli tylko Aniu lubisz sliwki, szczegolnei wezone to namawiam Cie szczerze! :*

margot, w dziwne dania mowisz :DD Ja dzisiaj znasne marzac o muszkatolowym i tych kasznych kluchach!

eMajdak, my jestesmy takie wredy, ze z Ewelina nie chcemy sie mazurkowac :D swieta beda nasze Polu :*

katie, wlasnie i Ty to potwierdzasz, ze to sztuka wybrac dobre i ciesze sie, ze potrafimy i nie damy im sie latwo zapomniec ;-)

atina i ja sie ogromnei ciesze i dziekuje za wspolne pieczenie, pogaduchy i ten smiech, o tak!

eve.wo, ja bym powiedziala ze to taki trzeci wymiar sliwek w czekoladzie :)

KUCHARNIA, Anna-Maria, dzieki za cieple slowa, za towarzystwo, za to co trudno nazwac :))

viridianka, czyli Ty taki Asiu znasz? Ja nei potrafilam dojsc zrodla przepisu, ale bylam pewna ze wedzona wersja jest nasza, okologorlicka! Nie wiem doprawdy jak to jest, ze latwa dostepnosc wedzonych sliwek konczy sie na Krk... eh, musimy je do centralnej Polski wyeksportowac :D
PS. Bozonarodzeniowych Swiat bez kompotu z wedzonych wegierek nie widze, ale mazurek z wedzonych wegierek moze byc raz na 2 lata, bo tak 'intensywny' :)

Majana, wlasnei juz Asi pisze, ze my musimy Was )srodowa i polnocna Polske) zalac naszymi pysznymi slwiwkami!! I ja ogromne dziekuje Madzia :**

buruuberii said...

viridianka, wiesz ze tych pierogow nei jadlam tam juz wieki, chyba nie chce psuc sobei wspomnien... :)

Blogger Majana :* :)

monika, zostawilam tam Monika kawalek siebie, kawalek i to duzy serca. I jak tesknei to zamykam oczy i widze ta zielen, krzyze, plytki ze zniszczonej cerkwi, łanie o poranku... :*

mania i ja cieplo Cie pozdrawiam! :) Teraz mysle, ze takie przypadkie to sa niesamowite, mozliwe ze i historia tego mazurka jest podobna...

monika, tlo to dziela rak Basi Snieguli: sniegula.posterous.com zareklamuje, bo piekne rzeczy robi! PS. Mowie Ci Monika, Ty sie ode mnei nie opedzisz :D

Ania Włodarczyk (aka vespertine), Aniu naprawde - a ja przez chwile myslalam ze tlo 'zasmieci' glownego bohatera... Stasiuk - juz jakos mi sie utarlo, ze bez niego nei ma wpisow o Beskidzie Niskim.

Kamila, dziekuje! Bardzo!

Fantazjana, tylko mi polecac :)

A drzewa, ciagniki, wycinka... Wiesz, przedwczoraj w Czeskim Krasie slyszlaam pilarki i ucieklam z lasu. Potem pomyslalam, ze popadam w skrajnosc, bo przeciez czyms trzeba uwedzic te wegierki, lecz chyba nadal wole nei slyszec tych dzwiekow...
We mnie mieszaja sie uczucia, dym beskidzki darze sentymentem, ale haldy drewna budza swiadomosc o spustoszeniu, jednak bez drewna nei ma dymu, a bez drzew nei ma drewna. Nie potrafie chwilowo znalez odpowiedzniego i satysfakcjonujacego mnie wytlumaczenia... Pozdrawiam Cie serdecznie :)

Evitaa said...

Niesamowity przepis.
A wędzone śliwki kojarzą mi się ze świętami Bożego Narodzenia w dzieciństwie. Zapach kompotu z nich zawsze był lekko dymny, charakterystyczny.
Pozdrawiam!

magda k. said...

przepiękny mazurek :) muszę się odpowiednio zaopatrzyć i też sobie taki zrobić :)

viridianka said...

Nie, nie znam Basieńko :) ale moja pierwsza myśl gdy zaproponowałaś mi wspólne mazurkowanie to były wędzone śliwki, ale (poza tym że nie mam jak ich tu dostać) nie wiedziałam jak się za taki mazurek zabrać. Ale teraz już wiem - zrobię Twój :)))

chantel said...

uwielbiam wszelkie mazurki :) tego też bym schrupała :)

Asia said...

Jej, jak ja lubię czytać o Radocynie. Czytając to wszystko miałam to przed oczyma, czułam ten zapach. Ach, chce już czerwiec. Wtedy poczuję to po raz kolejny, tym razem na prawdę.
A mazurek całkiem nietypowy; wygląda super! :)

Bon Appetit! said...

Bardzo miły blog i chyba zajrzę po jakiś przepis! Ja niedawno ruszyłam i też zapraszamd o siebie!
http://boronappetit.blogspot.com/

kass said...

Basiu wspaniałe połączenie smaków, aż mnie zaintrygowałaś, ale skoro zestaw śliwka-czekolada to zdecydowanie mój ulubiony to myslę że chyba moja wyobraźnia dobrze kombinuje... :)))
pozdrawiam!

królik said...

brzmi ciekawie, muszę spróbować.
wędzone śliwki już zamówione.
jak tylko poczta przyniesie je z południa do warszawy, to od razu zrobię taki mazurek.

pozdrawiam serdecznie
justyna

ewelajna said...

Basia, śliwki wędzone ponad wszystkie śliwki! Wspomnienia masz aromatyczne niezwykle:).
Kiedyś przyjaciel przywiózł mi worek śliwek wędzonych z Zakopanego, byłam mu niebotycznie wdzięczna, zawartość zmieściła się dwulitrowego słoja. Od roku nie miałam wędzonej śliwki w ustach - muszę popytać towarzystwo na rynku:)
A mazurek...? No mazurek Twój to cudo:)

grazyna said...

Oj, tak sugestywnie opisałaś mazurek, że niemal czuję jego smak :)
Pozdrawiam !

just-great-food said...

bardzo ciekawy, chyba zaczniemy robic mazurki :)

Tilianara said...

Basieńko, Kochana, jak ja uwielbiam Twoje zdjęcia, choć mój laptop chyba nie ... zawsze go gryzę ;)

A wiesz, że będziemy budować małą wędzarkę w naszym Elysium i może w tym roku śliwki będą, bo dwie śliwy przeszły odmładzające cięcie i trzymam kciuki by obrodziły w końcu w tym roku - no i będzie na mazurki na przyszły rok :)

Dla mnie wędzone śliwki i głównie kompot na wigilię - musi ich być dużo, bardzo dużo :)))

Ściskam Cię Ty moja niskobeskidzka duszo :*

Agata said...

To znowu ja, tym razem pod mazurkiem - wlasnie pieke spod od ciasta ;) W ogole wedzone sliwki poznalam dopiero przy okazji tego przepisu. Dobrze, ze kupilam z zapasem 0,5 kg, bo juz spora czesc zjadlam. Tak mnie strasznie kusi zeby do wedzonych sliwek dorzucic suszona zurawine i chyba nie bede miala w tej materii wiekszych oporow. A drugi mazurek bedzie eksperymentalno-kawowy. Kurcze, moglabym piec tak az do niedzieli.
Radosnych Swiat :)
a

buruuberii said...

Dziekuje za mile slowa i komentarze :)

Agata, strasznei sie ciesze, ze Cie "zarazilam" wedzonymi sliwakami! I Tobie dobrych i cieplych Swiat :) B.

Gosia said...

ooooooo tak!!! to cos dla mnie!!! mazurek sliwkowy kocham,a z wedzonymi sliwkami bede go jeszcze bardziej kochac :)
Zrobie za rok.....

Usciski :)