Wednesday, December 19, 2012

tort rumuński



dobrych,
cieplych,
z usmiechem,
B i L


choc zadna z nas nie ma w zylach ani kropli krwi Orłowskich, to od lat juz nastu na Swieta pieczemy tylko jeden jedyny tort, tort rumunski. Tort, ktory jest spuscizna rodu, ktorego opowiesci darzymy szczegolnym sentymentem. Tak naprawde to Mami piecze placki i kreci mase, a ja oblewam ponczem, przekladam i ozdabmiam tort.

Uciuś nie wyglada i nie zachowuje jak "Orłoscyk", jak to sie zwyklo u nich mowic. Mialam napisac, ze to on wykradl mi przepis z rodzinnych zapiskow, ale po prawdzie przepis wygrzebala mi Babcia Rozia, mowiac ze ona nie z Orlowskich i tortu tego nie piecze. Lecz piekla ow tort jej corka Miłka, za panny Orlowska. Eh, u nich kazdy mial przezwisko, albo przynajmniej zdrobnienie wcale nie przypominajace imienia. Szafowalo sie tymi zdrobnieniami do tego stopnia, ze zawsze budzilo kilkuminutowa dyskusje i konsternacje pytanie od jakiego imienia jest zdrobnieniem na przyklad imie Lunia? I zawsze opowiadalo sie niestworzone historie, albo zwylke historie opowiadalo tak, ze zapieraly dech w ustach. Niezapomniane. Mozna sie do tego bylo smiac do woli, zartowac, wyglupiac i naigrywac z, nie zawsze przeciez radosnej, rzeczywistosci.
Ciesze sie, ze teraz to po czesci i moja rodzina, bo nie dosc ze mam wysmienity tort na stole, to moge poczuc, jak w praktyce dziala nabieranie dystansu wobec rodziny, ktorej sie nie wybiera. Wszystko zalezy od nas i mozna sie smiac.

Tort rumuński to tort z orzechowo-miodowych plackow przelozonych kawowa masa, tort bogaty smakiem lecz wcale nie ciezki. Konia z rzedem temu, kto powie skad sie ow przepis wzial, jak mowi rodzinna opowiesc - od cioci Wladzi! A ona przepis miala ponoc od mamy swojej, Anielki, Anielki co sie wydala za Orlowskiego, do kitu, czyli to zadna Orlowskich spuscizna? Niewazne, tort rumuński jest najlepszym tortem swiata! 


Przepis na tort rumuński (od cioci Wladzi), na forme o serdnicy 28cm:

CIASTO:
250g maki
75g migdalow badz orzechow
120g cukru
120g miodu
1 jajko
1 zoltko
1/2 lyzeczki sody

MASA:
2 kostki masla*
5 jajek
1szkl cukru
3 lyzki kawy instant
kieliszek spiytusu (50ml)

PONCZ: 1/2 szkl mocnej kawy

Ciasto: jajka (moim zdaniem wystarczy 1 jako, zoltko zbedne) utrzec z cukrem, dodac miod, a nastepnie make wymieszna z soda i orzechami (pol orzechow zmielona grubo, pol bardzo drobno), zagniesc ciasto. Ciasto podzielic na 3 czesci, rozwalkowac badz wylozyc nim forme, piec na dobrze zloto. Pieczemy 15-20 min w 160st.C. Placki najlepiej odlozyc w chlodne i wilgotne miejsce na 1-2 dni by nieco nawilgly.
Masa: jajka z cukrem ubijac na parze, az zbieleja (dobre 10-15 minut), maja zgestniec, ale nie zagotowac. Dodac kawe i ubijac az sie rozpusci. Nastepnie mase wstawic do miski z b. zimna woda i nadal ubijac mase celem ochlodzenia. Gdy masa jest calkowicie zimna (temperatura pokojowa)  dodac spirytus i ubic. Teraz mase wcierac mikserem i porcjami w roztarte maslo .
Pierwszy z plackow ulozyc na paterze, "ponczowac" bardzo mocna kawa  i przelozyc 1/3 kremu kawowego. Polozyc nan drugi placek, polac kawa, przelozyc znow 1/3 masy. Na wierzch polozyc trzeci blat ciasta, polac ponczem z kawy, masa ozdobic boki i wierzch tortu.
Nasze swiateczne naj!




PS. Na zdjeciu tort pieczony z polowy porcji, na blasze o srednicy 20cm.
* 1 kostka masla = 250g.

Wednesday, December 12, 2012

ciasteczka pezydenta Masaryka

vanocni cukovi, ciasteczka bozonarodzeniowe


czy ma jakas polska potrawa imie po wielkim lub cenionym mezu stanu? Mamy Kasztanke po Pilsudskim i mozna by pomyslec, ze czekoladki "kasztanki" maja z tym cos wspolnego, chyba jednak etymologia "kasztanek" jest inna ;-) Mamy tez "kapusciana zupe", no ale ta zupa to troche z przymruzeniem oka, nieprawadaz?

Wspominalam juz tutaj czy tutaj vánoční cukroví - ciasteczka, a raczej bozonarodzeniowe ciasteczka, zazwyczaj malenkie, bardzo misterne, nawet w gospodarstwach domowych wypiekane w ilosciach hurtowych, przygotowywane tylko i wylacznie w okresie przedbozonarodzeniowym. Vánoční cukroví - czeska narodowa tradycja i dziedzictwo, bez nich nie ma w Czechach Swiat.

Okazuje sie, ze Tomasz Garyk Masaryk aka TGM, uwielbiany przez Czechow pierwszorepublikowy prezydent, ma swoje vánoční cukroví. A to nie byle co - z czego bowiem jak z czego, ale ze swoich cukroví Czesi sa bardzo dumni. Choc nie ma w tym patosu, raczej. Ostatnio na przyklad trafilam w czeskim czasopismie na artykul zatytulowany "Skarby Czeskiej Republiki - ciasteczka bozonarodzeniowe". I to pokazuje wlasnie, ze niektorzy umieja pogodzic dume z brakiem pustego patosu.

Masarykovo cukroví (zwane w skrocie masarykovo) to, jak mowil pragmatycznie i z dystansem Ondra, dzieki ktoremu cukroví te znam, ponoc ulubione ciasteczka prezydenta Masaryka. Ale kto to teraz sprawdzi? Stwierdzenie w podobnym tonie znalazlam przegladajac przed dwoma laty kartki czeskiego magazynu kulinarnego Apetit: nie potrafimy dowiesc, ze prezydent je lubil, w kazdym badz razie nam smakowaly bardzo! Wieksza pewnosc co do pochodzenia przepisu ma autorka pracy licencjacjackiej nt. prezydenta Masaryka, ktora na ostatniej stronie podaje przepis na jakoby nejoblíbenější cukroví, ktorego "nigdy nie mialo prawa zabraknac na swiatecznym stole panstwa Masarykow". A w miejscowosci Lány muzeum TGM organizuje spotkania pt. "ulubione potrawy prezydenta Masaryka i jego rodziny", serwuja oczywiscie male, kruche ciasteczka z orzechami laskowymi - masarykovo cukroví.


Przepis na ciasteczka prezydenta Masaryka
czyli masarykovo cukroví (za wzmiankowana praca):

300g maki
200g masla
100g cukru pudru
1-2 zoltka
170g orzechow laskowych
cukier puder do opruszenia ciasteczek

Make wymieszac z cukrem, dodac pokrojone zimne maslo, posiekac szybko i dosc dokladnie nozem, nastepnie wetrzec do ciasta zoltka i zarobic ciasto. Na koncu wymieszac ciasto z orzechami laskowymi. Uformowac 4 waleczki o srednicy 3cm, zawinac w folie spozywcza i schlodzic przez kilka godzin w lodowce, lub pol godziny w zamrazalniku. Schlodzone ciasto (wałki) kroic na plasterki grubosci 1cm, ukladac na blasze i piec na zloto w temp. 175st.C. Upieczone ciasteczka obtaczac w cukrze pudrze. Prezydenckie!

PS. Niezmiennie, moje ulubione ciasteczka aka cukroví to: waniliowe rogaliki, rodzynkowe gwiazdki i pierniczki.

Wednesday, December 05, 2012

pierniczki 2012



pernicatores, pieprzny, piernik. W sredniowiecznej Europie wyrabianiem piernikow zajmowali sie rzemieslnicy zwani pernicatores czyli piernikarze. W sredniowiecznej Europie pierniki pieklo sie z maki, miodu i pieprzu, pieprz bowiem byl wtedy przyprawa numer jeden. I piernik swa nazwe od pieprzu bierze. Pieprzny czyli inaczej pierny - pieprzem doprawiony.

Makagigi i 55 pierników - czyz tytul bloga nie zobowiazuje? Alez tak, nie rzucam slow na wiatr. Upieklam w zyciu tysiace pierniczkow, dziesiatki piernikow. Wyprobowalam przerozne piernikowe przepisy i piernikowe wyrazne aromaty: cynamon i gozdziki, cynamon i galka muszkatolowa, imbir i pomarancza, kawa i pomarancza, gozdziki i kardamon z cytryna, pieprz i kardamon, pieprz i cytryna. Wyprobowalam i wrocilam w dawne czasy, w czasy gdy pierniki doprawialo sie jedynie lub glownie pieprzem. Pierniczki doprawione pieprzem sa wyjatkowe, pieprz podkresla smak miodu, smak karmelu. Moj ulubiony smak to chyba pierniczki pieprz-cytryna-kawa.

W tym roku jednak dosypanie pieprzu do piernikow mi nie wystarczylo. Za przyczyna krajanki Marty pomysl padl na drzewne nuty. Otoz w Szwecji cenione sa pierniczki z olejkiem cedrowym - pomysl niecodzienny i pyszny. W warunkach srodkowoeuropejskich pokusilam sie jednak o sosne, sosna wydaje mi sie bardziej "nasza". Nie znosze syntetycznych olejkow, ale naturalne olejki eteryczne sa moim zdaniem ciekawym pomyslem podkrecajacym pieprzny piernikow aromat.


Przepis na ze wszech stron lukrowane pierniczki z pieprzową i sosnową nutą (doprawione wspomnienia):

1/2kg maki
200g cukru
125g miodu
50ml oliwy 
25ml wodki
1 lyzeczka sody oczyszczonej
13 ziarenek czarnego pieprzu
5 kropli olejku sosnowego (lub 2 lyzeczki ulubionych przypraw*)

lukier: 50ml wody, 150g cukru pudru
 
Z 50g cukru cukru uprazyc karmel i gdy jest jeszcze wrzacy zalac go 100ml zimnej wody (uwaga, woda natychmiast wrze i rozpryskuje sie!), nastepnie dodac miod, oliwe, wodke i pozostaly cukier i, jesli chcemy, sosnowy olejek. Mąke wymieszac ze zmielonym pieprzem (i ewentualnie ulubionymi przyprawami), soda i wsypywac stopniowo do nieco przestudzonej masy z karmelem. Zagniesc dokladnie ciasto (powinno byc miekkie, ale nie klejace sie) i wlozyc do lodowki na najmniej 24 godziny. Walkowac na grubosc 1/2cm, wycinac pierniczki i piec na zloto w 175st.C okolo 10 minut. Odlozyc na pare dni by nawilgly.
Lukrowanie: cukier i wode wymieszac w miseczce, ucierac przez okolo 1-2 minuty. Nastepnie cale pierniczki zanurzac w lukrze, nadmiar lukru ze spodu pierniczkow usunac przy pomocy lyzeczki, pedzelka (tudziez placa;). Karmelowe, miodowe, sosnowe. O piernikarze!

* u mnie to wspomniana kawa i cytryna: czyli 2 lyzeczki mielonej kawy i skorka otarta z jednej cytryny


PS. Bardzo dziekuje Kasi  za wyroznienie. Pierniczki pieklam w ramach Majanki festiwalu pierniczkow. Wpis dedykuje AdzeB i sle piernikowe serce :-)

Monday, November 26, 2012

grzane wino, z granatami i kardamonem




w Izraelu nie pija sie raczej grzanego wina - nie ma takiej potrzeby. Nie znaczy to jednak, ze wina nie pija sie w ogole. Z przekazow pisanych wiemy, ze w Ziemi Obiecanej wino bylo znane kilka tysiecy lat temu, liczace trzy tysiace lat tlocznie winnego moszczu widzialam na wlasne oczy, trudno jednak powiedziec, ze Izrael jest winna mekka. Winorosl uprawiana w dzisiejszym Izraelu jest dosc mloda. Winne krzewy wykarczowane zostaly do zera w VIIw.n.e. (wrocily na krotko za sprawa krzyzowcow), a tradycja winiarska upadla. Winiarstwo ponownie pojawia sie w Izraelu w polowie XIXw, a zupelnie na dobre powrocilo w polowie XX wieku, wtedy zaczeto produkowac pierwsze nowozytne wytrawniejsze izraelskie wina. Eksperci mowia, ze z roznym skutkiem i wspominaja chociazby pewne wino (ktore notabene za sprawa gosci raz sprobowalismy), ktore smakuje jak cukier i chyba z karmelu sie sklada.

Gdyby byl to blog zorientowany nie tylko kulinarnie, to zapewne napisalabym, ze ostatnio z nieskrywanym wielkim zdziwieniem przygladalam sie naszemu przyjacielowi gdy mowil, ze zaczyna wlasnie prace na znanej wyznaniowej lubelskiej uczelni, a ponadto, ze prowadzi piatkowa audycje w glosnym wyznaniowym torunskim radiu. Jest to jednak blog o zarciu (i czasem napojach) wiec napisze, ze Krzysiek byl wlasnie ta osoba, dzieki ktorej poznalam smak dobrego izraelskiego wina. W wiekszosci nasi izraelscy znajomi poprzestawali bowiem na piciu jednego piwa miesiecznie, a smak wina nie byl dla nich nazbyt pociagajacy. Nie znaczy to, ze wina w Izraelu nie pija sie, alez skad, zazwyczaj szabatowa kolacja winem stoi (czesto gruzinskim), no i ewentualnie wódką.

I jednak bedzie wstawka polityczna: Viki mowila zawsze do nas: "ja wina nie moge pic, a Wam polecam wina z Judei, Judea lezy w Izraelu. Tylko, ze wina z Judei nie maja jeszcze dobrej slawy, chwali sie zas wina ze Wzgorz Golan. Lecz wina z Golan sa winami z ziem 'watpliwych'. Dobrze, jesli bardzo musicie, to sprobujcie, czlowiek czasem popelnia bledy".

A warto sprobowac renomowanych izraelskiech win, te jednak sa trudno dostepne w Srodkowej Europie (wsrod nich moje dwa ulubione "z chlebkiem" czy "z dziadkami"). Tak wiec z braku laku, gdy pod reka mamy wino dobre a nie wysmienite, pamietajac ze wlasnie trwa sie sezon na granaty - ryzykuje grzane wino z bliskowschodnim akcentem, chociazby na piernikow pieczenie*.

 

Przepis na grzane wino z bliskowschodnia nuta (inspiracja przepisem Alberta Trummera):

1 butelka czerwonego wina
2 duze owoce granatu
2 cytryny
1 plaska lyzka ziaren kardamonu
po 1 plaskiej lyzeczce: gozdzikow, cynamonu, czarnego pieprzu i ziela angielskiego
1/2 szkl ciemnego rumu
trzcinowy cukier do smaku

Przyprawy zalac rumem i pozostawic na kilka godzin/noc by sie macerowaly. Cytryny dokladnie umyc i cienko obrac z nich skorke. Cytrynowa skorke wrzucic do garnka, wycisnoc sok z cytryny, dorzucic ziarenka "wydlubane" z granatow i zmiazdzyc je przy pomocy chociazby tluczka do ziemniakow. Wlac wino, dodac przyprawy z rumem, trzcinowy cukier do smaku. Mozna pozostawic na dluzsza chwile do "przegryzienia" sie smakow. Podgrzewac calosc okolo 5 minut pod przykryciem, na malym ogniu do okolo 50st.C. Nastepnie wino przelac do kubeczkow, przyozdobic ziarenkiem kardamonu. Podawac dosc cieple. Winne, kardamonowo-korzenne, o delikatnym smaku gratanow.


PS. To moje dwa grosze do organizowanego wlasnie przez Ptasie Korzennego Tygodnia.

* w Izraelu pierniczkow nie piecze sie, granatom jednak w pewnym sensie towarzysza piernikowe nuty; granat jednoznacznie kojarzy sie ze swietem Rosh Hashanach, a wtedy piecze sie miodowe ciasto lekach, ktore (splycajac troche sprawe) piernikiem moznaby nazwac. 

Monday, November 19, 2012

pamuła, czyli zupa z wędzonych śliwek



obraz wyczekiwany z drzeniem rak i biciem serc, po blisko dwoch godzinach drogi (z Galicji do Kongresowki). Byl to widok z zakretu drogi przy ostatnim we wsi plotku z witek wierzbowych. Widok przez pole na Dom Dziadkow. Dom, ktory z oddali mozna bylo poznac po bielonej scianie i rosnacej kolo stodoly wysokiej akacji. W sadzie i na podworku trzy drzewa orzecha wloskiego (po ktorych mozna sie bylo bezkarnie wspinac), kolo studni z zurawiem zwisaly galezie papierowki, a na poludniowej stronie Domu biale wino.

Przy tym zakrecie, naprzeciwko plotu z wierzbowych galazek skad pierwszy raz po podrozy malowal sie przed oczami  obraz Domu, stal maly domeczek, z jednym niewielkim okienkiem, a w zasadzie z dziura w scianie, maly domeczek zwany "suszarnia". Przez dobre cwierc wieku bylam swiecie przekonana, ze w tym malym domku suszylo sie sliwki, tak zapamietalam (dzieciom, nawet duzym, nie mowi czasem calej prawdy, a i tak jakims cudem sie dowiedza, przebiegle bestie:). Tak wiec w malym domeczku tyton, zas sliwki suszylo sie dymem* w suśni (czyli w wykopanej w ziemi, duzych rozmiarow wedzarni). Suszylo sie na dziesiatki kilogramow, we wspomnieniach Mami najlepsze byly takie dzien ogrzewane, tzw. rozparzone. Potem ususzone sliwki przesypywane odrobine cukrem sadowily sie w plociennych workach i czekaly az wyladuja w zupie.

Tkwilam przez lata w blogim mniemaniu, ze nie istnieje takie danie jak zupa z suszonych sliwek, skrywana przez Babcie Cele w zakamarkach pamieci i zwana "pamułą". Z babcinej kuchni zapamietalam dobrze placki na sodzie, chleb z prawdziwego pieca i tylko jedna, jedyna potrawe - zupe z wisni - najwspanialszy slodki obiad jaki kiedykolwiek jadlam, na stoliku pod orzechem, a Babcia prycha i mowi "tako zwykło pamuła" :)

Pamuła to zupa owocowa (przynajmniej na granicy Galicji i Kongresowki). Babcia twierdzi, ze pamułą mozna nazwac dowolna zupe z owocow, czy to swiezych czy suszonych/wedzonych. Moze byc z zacierkami, z lanymi kluskami, zabielona nieco smietana. I wstydzi sie Babcia tych "prostych i biednych potraw" jak mowi. A mnie zal, ze nie jestem w stanie wygrzebac wiecej w Jej pamieci, niezrecznie mi, ze przypominam Jej tym samym ciezkie czasy, gdy najwiekszym rarytasem byla lyzka smietany i pol lyzki cukru w zupie z wedzonych sliwek. Pamięć.


Przepis na pamułę, czyli zupę z wędzonych śliwek (wygrzebany z babcinej pamieci):   

250g wedzonych sliwek**
1.5-2l wody
1/2 szklanki slodkiej smietanki
cukier do smaku (daje 1/3szkl)
lane kluski z 2 jajek i 50g maki 

Sliwki przeplukuje w cieplej wodzie i zalewam w garze woda, doprowadzam do wrzenia i na srednim ogniu gotuje okolo 20 minut. Nastepnie zdejmuje z ognia, miksuje sliwki (Babcia przecierala przez sito), dolewam smietanke, slodze i na srednim ogniu doprowadzam ponownie do wrzenia, na gotujaca sie zupe wrzucam kluseczki, gotuje nie dluzej niz minute. Delikatnie wedzona, delikatnie kwasna, wyjatkowa.


* wędzenie, tak nazwalabym "suszenie w dymie", cokolwiek suszone w dymie ma aromat wedzenia. Jednakze termin "wedzenie" czesto oranicza sie do ryb i wedlin, owoce sie suszylo i suszy, choc i tak na poludnie od Sandomierza (czyli przynajmniej przez cala Malopolske) suszone wegierki sa i byly wedzone...  

** zupa ta ma unikalny smak dzieki wedzonym sliwkom, moze i mozna sprobowac z dobrych polskich suszonych bez dymu wegierek, moze?

Monday, November 12, 2012

ciasto semolinowe



przemierzajac jerozolimskie ulice trudno przejsc obojetnie obok ciasta semolinowego, ale mi sie udawalo. Nie kupilam go tam nigdy, bo zawsze natykalam sie na nie kilka minut po mojej kapitulacji na widok swiezej halvah, baklavah czy knafeh. I teraz chyba zaluje. Bliskowschodnie ciasto semolinowe juz z oddali jawi sie jak slodycz wcielona, delikatnie blyszczy sie syrop na wierzchu, a migdaly biela sie zachecajaco. Jest jak kazdy bliskowschodni deser - wydaje sie byc i nierzadko smakuje, jak ulepek, ale jest przy tym wsciekle dobry!

W zaulku ulicy HaBsamim stal sprzedawca (i jestem pewna, ze nadal stoi!) z ogrrrrromnym, metrowej srednicy aluminiowym talerzem. I to bylo widowisko! Bo na ulicy El Wad Hagai, w cukierni Ja'afar Sweets i jeszcze na David Road, polmiski czy talerze nie byly juz tak majestatyczne. A na wszystkich polmiskach - ciasto semolinowe. Jest przynajmniej kilka miesc w starej Jerozolimie gdzie mozna je spotkac - z wetknietym migdalem, zbite i lepki, ciasto pokrojone w kwadraty, rzadziej w romby. Ciasto, ktore na sam wyglad, nawet z dalszej odleglosci, jest slodkie, bardzo slodkie.

Sprobowalam semolinowego ciasta przynajmniej dwukrotnie, w jednej z naszych ulubionych wschodniojerozolimskich restauracji, "w namiocie" - czyli restauracji hotelu Ambasador zwanej Al Diwan. Na samym poczatku naszego dwuletniego pobytu w Jerozolimie juz drugiego dnia po przyjezdzie oraz kilka dni przed wyjazdem. Czyzby Wschodnia Jerozolima witala i zegnala wedrowcow ciastem semolinowym?

Ciasto semolinowe zwane: tishpishti, basbousa, harrisah, nammoura, revani, ze wszystkich nazw nie pomne. Chyba w kazdej ksiazce o palestynskiej czy zydowskiej kuchni ma przydomek "ciasto wielu nazw" :) Popularne przynajmniej od Egiptu przez Turcje po Italie. Ciasto jak sama nazwa glosi z semolina, czesto z dodatkiem mielonych migdalow czasem orzechow i kokosu. Popularne sa wersje cytrusowe, z sokiem w miejsce jogurtu. Po upieczeniu ciasto zalewa sie syropem, ktory mozna aromatyzowac woda pomaranczowa czy rozana. Obowiazkowo przybrane migdalami, rzadziej pinolami. Slodkie, choc jednak slowo "slodkie" jest tu niewystarczajace - bardzo, bardzo slodkie i bardzo, bardzo dobre. 

Przepis na bliskowschodnie ciasto semolinowe (proba odtworzenia wspomnien, na podstawie przepisu od rewelacyjnego BurekaBoy) na blache 20x30cm:  

1 szkl semoliny 
1/2 szkl mielonych migdalow  
1 plaska lyzeczka proszku do pieczenia 
100g masla
50g cukru 
3 jajka  
1/2 szkl jogurtu  
szczypta soli 
skorka otarta z cytryny lub pomaranczy  

do przybrania ciasta: pol garsci orzeszkow piniowych badz migdalow 
syrop: 1 i 1/2 szkl cukru, 1 szkl wody, 1 lyzka wodt pomaranczowej   

Na poczatku przygotowac syrop: cukier zalac woda i gotowac na srednim ogniu 5 minut, gaz wylaczyc i dodac wode pomaranczowa, syrop ostudzic. Maslo utrzec z cukrem i sola, wtrzec do masy jajka, potem jogurt i skorke otarta z cytryny. Semoline wymieszac z mielonymi migdalami i proszkiem do pieczenia i dodac do utartej wczesniej masy. Ciasto przelozyc do wylozonej papierem formy, piec 30 minut w temp. 160st.C. Upieczone, jeszcze gorace ciasto polac zimnym syropem. Slodkie i bardzo, bardzo dobre.

PS. Przepisem dolaczam do Orzechowego Tygodnia Anitki:  Alcia, sama Anitka, Monika i Madzia, dzieki paniom wielkie!



.

Monday, November 05, 2012

kandyzowana skórka cytrynowa



przynajmniej pol kilograma pieknie zoltych cytryn, z dziesiec grubych lasek wanilii i minimum 100g dorodnego niemielonego czarnego pieprzu - mam w kuchennej szafce czy lodowce, zawsze. Wsrod moich ulubionych przypraw sa bowiem trzy ktore zajmuja od lat miejsce pierwsze i nie zamierzaja sie stamtad nigdzie ruszac. Sa wsrod nich w kategorii przypraw wytrawnych - czarny pieprz, w departamencie przypraw kwasnych - skorka cytrynowa i w dziale przypraw slodkich - wanilia.

Kndyzowana skórka cytrynowa to smakolyk znany mi od dziecka. Nie watpie ze byla i w pierwszym slodkim wypieku jaki pamietam, w pączkach z karnawalowej przedszkolnej zabawy, w pączku ktory mial miec w sobie orzeszek (a moze migdal?) i dlatego tak dobrze wbil mi sie w pamiec. W tamtym pączku bylo cos tajemniczego, a ja od zawsze jestem dociekliwa. Mam trzy latka trzy i pol. Owa skorke w cukrze robila babcia, Mama i wreszcie ja, bo "mam takie zgrabne rączunie" i moglabym przeciez pomoc ;-) i tak zostalo do dzisiaj.

Kandyzowaną skórkę cytrynową od niepamietnych czasow przygotowywala babcia Hela. Sparzala cytryny (badz pomarancze, zreszta jedne i drugie byly tak samo niedostepne), obierala skorke, ktora czyscila z albedo, kroila, zasypywala cukrem i zagotowywala, a w zasadzie smazyla. W ten sposob powstawala jedyna w swym rodzaju przyprawa - "kamień cytrynowy" - do ktorej krojenia najlepiej nadawalaby sie chyba siekiera*. Pozniej Mami robila skorke cytrusowa zasypujac ja tylko cukrem i chowajac w lodowce, ale co poczac gdy konczy sie miejsce w lodowce? Z pomoca przyszly zwinne rączki Basi i pomysl na skorke kandyzowana w syropie. Proste i skromnie powiem, sprytne ;-) 


Przepis na kandyzowaną skórkę cytrynową (dopracowywany przez min. trzy pokolenia :)

skorka obrana z 2 cytryn 
2/3 szkl cukru
1/3 szkl wody

Skorke obrana z cytryny (cytryne nakrawam w taki sposob wzdluz by powstaly 4 rownej wielksci czesci skorki) zalewam szklanka wody i gotuje na duzym ogniu przez 5-7 minut. Nastepnie zlewam wode, skorke studze, dokladnie oczyszczam z albedo (bialej czesci). Kroje w paski 1cm a nastepnie drobniutkie paseczki (1mmx1cm). W niewielkim rondelku pokrojona skorke zasypuje cukrem, dolewam 1/2 szklanke wody, mieszam i zagotowuje. Gotuje na srednim ogniu 4-5 minut, az syrop nieznacznie odparuje. Nastepnie skorke wraz z syropem przekladam do sloiczka (z naklejka z cytryna ertog**, toda Waldek!). Przechowuje w temperaturze pokojowej do kilku tygodni. Uzywam nieco odsaczona z syropu, do wszelkich deserow, ciasteczek i ciast, szczegolnie drozdzowych. Niezastapiona.  


* przypomniala mi o tym ostatnio Polcia i stwierdzilam, ze musze napisac, ze domowa skorka cytrynowa nie musi byc twarda jak kamien, czy pozbawiona aromatu (jak ta sklepowa)... Polecam tez swietny przepis Moniki na grube skroki cytrusowe, jednak ja mam sentyment do tych malenkich paseczkow kandyzowanej skorki cytrynowej.

** etrog (lat. Citrus medica, pl. cedrat badz cytron) to cytryna skladajaca sie niemal tylko ze skorki, to marzenie dla milosnikow skorki cytrynowej, niestety w Srodkowej Europie niedostepna.

Monday, October 29, 2012

leśne carpaccio



na złotym dworze złoty król  
Cały świat w złoto zmienił   
Obcy mu chleb i obca sól   
On tylko złoto cenił  

Złote ma łoże, złoty stół   
Złote pałacu wrota   
I tylko te potrawy je   
Co mają kolor złota  

Jemy przeto z króla woli 
Złote rybki i kanarki 
Bez musztardy i bez soli 
Żeby nie straciły barwy – na surowo. 
Na surowo? 
Kto by upiekł płaci głową!
25:16 minuta (6:10 czesci 3/5), bajka muzyczna Krystyny Wodnickiej (1977) na podstawie "O dwóch takich, co ukradli księżyc" Kornela Makuszynskiego

Wsrod ulubionych bajek wczesnego dziecinstwa Lukasza prym wioda: "Szelmostwa lisa Witalisa" Brzechwy Jana, ponoc kultowe "Flanele", czyli "C.j.s.t.d w dolinie ciekawosci" Magdy i Andrzeja Dudzińskich oraz Kornela Makuszynskiego "O dwoch takich..." w sluchowisku Krystyny Wodnickiej. Lukasz czasem mowi, ze jakie bajki, taki czlowiek wyrosnie i nie wiem tylko czy ma na mysi te szelmostwa

W kazdej z wspomnianych bajek znajdziemy obszerne "jedzeniowe" wstawki, wiec tylko pozornie moze sie nam wydawac, ze wspominanie o jedzeniu w ksiazkach czy bajkach dopiero teraz stalo sie takie popularne... Wiem, teraz jest inaczej, lepiej, ale nawet dzisiaj dzieciece marzenia sa bardzo podobne do takich Jacka i Placka jak to: jadłbym co dzień bułkę z cukrem - no dobrze, moze czasem jeszcze z czekolada.

Dzis zas bedzie na surowo, kto by upiekl placi glowa!

Przepis na leśne carpaccio z dzikiej polędwicy (pomysl na dlugo marynowane carpaccio od Arka):

500g dzikiej poledwicy*  
50g soli  
50g cukru 
lyzeczka jagod jalowca  
pol lyzeczki czarnego pieprzu  
skorka otarta z cytryny   

do podania: parmezan, bukowe orzeszki (piniole moga byc:), przednia oliwa, sok z cytryny, pieprz swiezo mielony

Na aluminiowej folii wymieszac cukier z sola, utluczonymi jagodami jalowca, swiezo mielonym czarnym pieprzem i skorka otarta z cytryny. Poledwice dokladnie obtoczyc w tej marynacie (a wrecz marynate docisnac), szczelnie zawinac w folie i wlozyc do lodowki. Po 24 godzinach rozwinac, poledwice osuszyc i mozna sprobowac, lecz lepiej ponownie zawinac w folie i schowac do lodowki na kolejne 24h. Nastepnie krioc poledwice na bardzo, bardzo ciekie platki i podawac z platkami parmezanu, orzeszkami bukowymi (lub piniowymi), polane dobra oliwa i skropione sokiem z cytryny. A przy okazji nadmienie, ze jeszcze lepsza jest pizza z carpaccio, ale to juz zupelnie inna bajka.         

* polecam poledwice z sarny, daniela czy jelenia, choc z wielkim zdziwieniem odkrylismy, ze i intensywnie aromatyczna poledwica z dzika jest nienajgorsza na takie carpaccio.

Monday, October 22, 2012

czosnkowo-sosnowa, pieczona dynia



bodajze dziadkowie Gi byli wsciekli na swa wnuczke przez dlugie lata (o ile nawet poszli na slub), gdy ta wybrala na meza Zyda o sefardyjskich korzeniach. Dziadkowie Gi sa Aszkenazyjczykami (z rodziny artystyczno-inteligenckiej, o krwi Zydow polskich i rosyjskich) ich wnuczka odwazyla sie poslubic przed kilku laty kogos o korzeniach tez zydowskich, ale nie srodkowoeuropejskich, niemal mezalians.

Z kolei babcia Ereza, ktora mowi tylko po arabsku, w latach 50tych XX wieku przyjechala do Izraela z irakijskiej dispory. Pierwszym jezykiem jej wnukow byl arabski, choc pisac potrafia juz tylko po hebrajsku. Owa babcia jest zawsze oburzona gdy ktos mowi, ze nie poslubi jej wnuka, bo "nie poslubi ciemnego, Araba" (jak czasem pejoratywnie nazywa sie Zydow Mizrahi), w glowie sie jej to nie miesci, jakze to jest gorszy - przeciez jest z rodu Lewiego!*

Te niesnaski "narodowosciowe" przenosza sie tez oczywiscie do kuchni. Czesto mianem kuchni zydowskiej okresla sie kuchnie aszkenazyjskich Zydow. Kuchnia Sefardyjczykow czy Mizrachi zwana jest czasem kuchnia izraelska. Ale czy to wazne, jak co nazywac? Poki co, bliskowschodni hummus i falafel pretenduja do miana narodowych dan Izraela, a nie srodkowoeuropejskie cymes czy gefilte fisz :-)

Pieczone warzywa (np. bataty, marchewka, dynia, baklazan, pasternak czy seler) z sokiem z cytryny, czosnkiem, cebula, natka pietruszki, orzeszkami piniowymi, podawane zazwyczaj z tahini bija rekordy popularnosci w departamencie dan zwyczajnych w mojej kuchni. Kiedys czesto przygotowywalam kuskus z pieczonymi warzywami, odkrylam pieczone warzywa z bliskowschodnimi dodatkami i przyprawami (wsrod ktorych uwielbiam nasiona sosny alepskiej, moje zagadkowe hab kurish). Zwykłe, niezwykłe. 

Przepis na pieczona dynie z czosnkiem i orzeszkami sosnowymi (inspiracja: Janna Gur i Yotam Ottolenghi&Sami Tamimi):

1/2 kg dyni

2 glowki czosnku 
3 czerwone cebule
sok z 1/4 cytryny
2-3 lyzki oliwy
szczypta soli

garsc pinoli
cwierc garsci nasion sosny (badz czarnego sezamu)
cwierc lyzeczki swiezo mielonego pieprzu
cwierc lyzaczki przyprawy za'atar (liscie szalwi czy natka pietruszki tez sie nada)

do podania sos tahini

Dynie pokroic w kostke (~2x2x2cm), cebule obrac i pokroic w wieksze piorka, czosnek podzielic na zabki (czosnku nie obierac! pieczony w lupinie ma doskonaly smak). Do naczynia do zapiekania wrzucic kawalki dyni, cebuli, zabki czosnku, polac oliwa, sokiem z cytryny, przemieszac. Posypac sola, pierzem i za'atarem, pinolami i nasionami sosny czy sezamu. Piec 30 minut w temp. 180-200st.C. Podawac z sosem tahini lub z jogurtem z mieta. Bardzo bliskowschodnie.


* O sporach aszkenazyjsko-sefardyjskich czy aszkenazyjsko-mizrachijskich kraza w Izraelu legendy, bajki i dowcipy, kilka mam nawet w zanadrzu, ale obawiam sie, ze bez szerszego wstepu i kontekstu nie nadaja sie na blog kulinarny, polecam za to artykul Szymona Geberta z "zartem" o babciach zreszta, rzyczywiscie na wlasne uszy slyszalam go parokrotnie w Izraelu...

PS. Cos pieczonego z dynia przygotowywalam z "haluszkowymi dziewczynami", czyli Alcia, Anitka, Madzia i Monika w ramach dyniowego festiwalu by Bea ;-)

Tuesday, October 16, 2012

chleb Babci Celki



wiesz, ile w takim piecu chleba da się upiec?
Z siedem bochenków, a każdy jak koło u wozu.
U nas, panie, w domu matka takie koła piekła.
Dzieża mąki szła... 
strona 337, Wiesław Myśliwski, "Widnokrąg", Znak 2007 

Eh, panie. "Widnokrąg" mistrzowsko przenosi w kraj nad Wisłą, nad sama Wisłą, gdzieś w okolicach Gór Pieprzowych i Sulisławic, nazwa żadna nie pada, a przecież niewiele miejscowości leży nad Wisłą i ma Bramę Opatowską i Collegium Gostomianum. To okolice gdzie niemal całe życie Babci Celki toczy się, no kilkanascie kilometrów na poludnie. Jak to sie mówiło: nad Wisłą. 

I piekła Babcia w piecu kilka bochenkow, jak koła u wozu, wielkie, z brązową skórką, posypane delikatnie makiem, swieże przez długie dni. Trudno mi było wówczas zrozumieć dlaczego stukała w bochenki od spodu i sluchała jaki wydają odgłos, tak samo jak nie mogłam pojąc co znaczy "idźta ciekat" gdy wyganiała, nas, wnuki z kuchni kiedy zaczynała pieczenie chleba. I dlaczego w ogóle chciała sie nas pozbyć z kuchni? Twierdziła, że "pieczenie chleba potrzebuje ciszy"... ale też dowiedzialam sie po latach, ze Babcia nie lubiła w kuchni towarzystwa, bo nieszczególnie lubiła kucharzyć (tak jak dzisiaj nie lubi o tym opowiadać i mysli, ze Ją egazminuje), ale i tak spedzałam nad Wisłą najwspanialsze wakacje życia.

Nie mogę powiedziec, że już jako berbeć mieszałam Babci zaczyn na chleb w nieckach (zresztą o tych nieckach wspominałam juz tutaj z rozrzewniniem, choć ciesze sie ze mam babcina miarkę na makę). Za to chodziłam z Dziadkiem Cześkiem (który notabene był piekarzem, a jego dość pospolite nazwisko rodzinne pada wsród niewielu wymienionych w "Widnokręgu") zaprowadzać krowy "za wał", czyli na pastwisko nad Wisłę samą, i wtedy tej Wisły byłam jeszcze bliżej i bliżej! 

Chleb Babci Celki to chleb z jasnej maki żytniej z dodatkiem mąki pszennej chlebowej, na kwaszonym cieście. Kwaskowaty, z maleńkimi dziurkami. Chleb średnio skomplikowany, jesli zakwas młody - można dodac drożdży, zreszta Babcia twierdzi, ze dodawala szczypte swiezych drożdży "dla pewnosci" i mówi jeszcze, ze mąką żytnia ma być najjasniejsza z mozliwych. To chleb mojego dzieciństwa, z chwil spędzanych u Dziadków nad Wisłą. Jak chleb Babci Rózi tak i ten chleb ma duszę i drzemią w nim wspomnienia. 


Przepis na chleb Babci Celki (~1/6 babcinej porcji): 
1/2kg maki żytniej jasnej (np. pół na pół typ 500 i typ 720) 
1/4kg maki pszennej chlebowej 
2 szklanki letniej wody 
2 lyzki żytniego zakwasu* 
łyżka soli  

Wieczorem rozczynic 250g maki z zakwasem i szklanka wody, przykryc i zostawic na noc (lub 12 godzin). Nastepnego dnia rano dodac do zaczynu pozostala make, sol i dodatkowo 1 szklanke wody. Dobrze wyrobic, tak z 10 minut, powiedzmy. Ciasto zostawic na 2 godziny by podwoilo objetosc, po godzinie mozna raz odgazowac. Nastepnie ciasto znow odgazowac, uformowac bochenek, przelozyc do omaczonego koszyka i pozostawic do wyrosniecia (~2 godziny w 24st.C). Piec 40 minut (w oryginale - w dobrze nagrzanym chlebowym piecu), na poczatku w 220st.C, po 15minutach temperature obnizyc na 200st.C. Zajadac z maslem i solą, a ja wspominam jak bylo nad Wisłą.


* tak naprawde Babcia Celka nie używala zakwasu, a czegoś co nazywała "bułeczką kwaśnego ciasta" - byla to grudka ciasta jaką zostawiała w nieckach po pieczeniu chleba, i czekało to kwaśne ciasto w spiżarni, przykryte sciereczką na dnie niecki ,do kolejnego pieczenia. 


PS. Chleb Babci upieklam z okazji Zorry Swiatowego Dnia Chleba:

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Tuesday, October 09, 2012

membrillo, czyli galaretki pigwowe



z pierwszej i jedynej kilkuminutowej lekcji hiszpanskiego jakiej udzielili nam Haydee i Victor zachowalam mala zielona karteczke, slowa na niej zaczynaja sie od hola a koncza na que putón, oczywiscie slow niecenzuralnych jest na tej karteczce wiecej, nie mam zielonego pojecia dlaczego. Ostatnio jednak coraz czesciej slysze slowa niecenzuralne jako wyrazenie wielkiego zachwytu, jak przedwczoraj na przyklad, gdy to na wroclawskiej ulicy jeden z dwoch idacych za mna dziesieciolatkow wykrzknal do drugiego "zajebiscie fajna torba, co nie?" na widok mojej czarnej plociennej torby z napisem manor :-)

Angeles tez nie stroni od mocnych slow. Nie stroni tez od slow cieplych i serdecznych. Opowiadala mi kilkuktornie o galaretkach z pigwy. I z jakimi serami ona ich nie jadla - chyba z kazdym, oczywiscie lacznie z dlugo dojrzewajacym manchego. Opowiadala tak sugestywnie, ze od razu zapragnelam sprobowac wlasnych sil z membrillo. Podjelam sie produkcji klarownej galaretki pigwowej kilkukrotnie (chocby tutaj i tutaj), ale po latach prob doszlam do wniosku, ze marmoladowe galaretki z miazszem pigwowym maja tez swoj urok.

Membrillo (poprawniejsza nazwa to dulce de membrillo) to rodzaj twardej marmolady albo galaretki z pigwy o hiszpanskim i portugalskim rodowodzie. Czasem jest to galaretka z soku z pigwy, ale czesciej jest to marmolada z calych obranych owocow gotowana z dodatkiem cukru, w konsystencji dosc twarda, z wyraznie wyczuwalnymi grudkami miazszu pigwy. Sprzedawana w krojonych nozem kawalkach przez co moze kojarzyc sie z galaretkami. Pyszna, a podana z serem niezwykla.


Przepis na membrillo czyli galaretki pigwowe (inspiracja opowiasciami Angeles):
1.5 kg owocow pigwy
0.75kg cukru
grubszy krysztal do obtoczenia galaretek

Owoce pigwy umyc (dokladnie pozbawiajac wloskow), obrac, usunac gniazda nasienne, pokroic w niewielkie plasterki, wrzucic do rondla, zalac dobra szklanka wody i gotowac az nieco zmiekkna. Nastepnie owoce zmiksowac (jesli juz wczesniej sie rozpadly), dodac cukier i gotowac na malym ogniu okolo 30 minut, az masa zgestnieje, a kolor zmieni sie na jasno rubinowy. Wtedy wylac na forme wylozona papierem, rozsmarowac na grubosc 1.5cm i pozostawic na pare godzin, by galaretka stezala. Kroic w kwadraty, obrataczac w krysztale i juz mozemy przeniesc sie myslami do slonecznej Hiszpanii!



Monday, October 01, 2012

knafeh



za piec minut polnoc, 1 pazdziernika, rok 2007. Po raz pierwszy wyladowalismy na telawiwskim lotnisku. Jest dobre 27st.C i dam glowe, ze przynajmniej 70-cio procentowa wilgotnosc, po kilkunastu minutach docieramy do glownego wyjscia przy fontannie - wilgotnosc osiaga zapewne 95%, nas oblewa fala goraca i sciska Viki prowadzac do swego malenkiego samochodu, za ktory ciezko byloby dac 5 szekli i trudno uwierzyc ze to niewielkie, kilkunastoletnie zdezelowane autko moze miec klime!

Noce w Jerozolimie sa przyjemne, zazwyczaj wiatr i suche powietrze. Przy pierwszym sniadaniu dokazuje olbrzymich rozmiarow kocur o imieniu Kot, a na talerzu bialy ser, oliwki (czyli sniadaniowa izraelska klasyka) obok przynajmniej dwa-trzy dzemy, w tym jeden figowy. I chwile pozniej Viki oswiadcza, ze oczywiscie zapomniala, ze dzisiaj jest swieto (Sukkot), przeciez moglismy przyleciec pozniej, przez kolejne dni na uniwersytecie nic sie nie dzieje, wiec tym bardziej zrealizuje co planowala i wezmie nas na wycieczke do Miasta.

Zaczynamy od shuku czyli targu Mahane Yehuda - ba, co tutaj wiecej pisac, raj! A zaraz potem przed oczami staja biale mury Starej Jerozolimy, palmy daktylowe i brama Yaffo. Wdrapujemy sie na dach hostelu, gdzie stoji kilka prowizorycznych namiotow, a przed nami widok na wszystkie wazne jerozolimskei zabytki. Pierwszy raz poczulam sie jak Indiana Jones wchodzac do Bazyliki Grobu, przeciskamy sie tunelem do pamietajacej czasy swietej Heleny cysterny, pod nogami kamienie z czasow Heroda, a Victoria targuje sie o zegarek.  
Zwykla mowic, ze "Jerozolima nie pozostawia nikogo obojetnym", i jest to bez dwoch zdan prawda, czesto sa to jednoczesnie uczucia umilowania i wscieklosci. Z roznych powodow, ale to nie jest blog ani o polityce ani o religii*.

I wreszcie Viki na widok tacy pelnej pomaranczowych slodkosci wykrzykuje (ostrzegajac, ze jesli ktos w Izraelu krzyczy, to nie znaczy ze jest agresywny:), ze "gdyby nie moje zdrowie to bylabym tutaj co drugi dzien!" To knafeh w cukierni Ja'far Sweets. Przy oknie pietrzy sie baklava, a nieco dalej olbrzymi talerz z "czyms" (tutaj zdjecie owego deseru wprost z Ja'far Sweetes) co musi byc potwornie slodki i niezmiernie pyszne, w koncu Viki nie krzyczy bez powodu! Knafeh to pierwszy smakolyk jaki zapamietalam z Jerozolimy...

Knafeh (arab. كنافة, wymawiane rowniez jako kenafeh) to arabski deser, czesto przedstawiany jako najbardziej tradycyjny palestynski deser rodem z miasta Nablus. Knafeh to deser skladajacy sie z dwoch warstw ciasta kadayif (cieniutkie niteczki z ciasta phyllo) przelozonego serem nabulsi, zapieczonego a nastepnie nasaczonego obficie syropem atar i na samym koncu posypanego pistacjami. Wersja jerozolimska deseru knafeh jest wsciekle pomaranczowa (z dodatkiem syntetycznych zapewne barwnikow), ale wersja z szafranem, choc mniej tradycyjna, jest o niebo lepsza!


Przepis na knafeh (ze wspomnien i wskazowek z Classic Palestinian Cuisine Christiane Nasser):

250g ciasta kadayif 
50g masla 
250g bialego sera typu mozarella** 
2 lyzki pieknych zielonych pistacji  

syrop atar: 
250g cukru 
1/2szkl wody 
1 lyzka wody rozanej 
duza szczypta szafranu  

Ciasto kadayif zmielic porcjami w blenderze (tak by powstaly ok. 1cm dlugosci kawaleczki "wlosow"), wrzucic na patelnie, polac roztopionym maslem i dokladnie wymieszac. Na okraglej blasze o srednicy 24cm ulozyc ciasno polowe "ciasta", nastepnie pokrojony w plastry ser, przykryc pozostalym ciastem kadayif, docisnac. Piec 30 minut w temp. 175st.C. W miedzyczasie przygotowac syrop: cukier zalac woda i gotowac na srednim ogniu okolo 10 minut. Zdjac z ognia, dodac szafran namoczony w lyzce wody i wode rozana, nastepnie syrop ostudzic do temperatury pokojowej. Gorace upieczone ciasto polac ostudzonym syropem, posypac pistacjami. Slodki, palestynski, rozany.  

* dodam, ze Victoria przedstawiala sie zazwyczaj w trzech zdaniach, czesto w nastepujacej kolejnosci: "naukowo zajmuje sie fizyka lodu, jestem w trzecim pokoleniu ateistka, walcze przeciwko okupacji Palestyny". W jej zylach plynela tylko zydowska krew.  

** w wersji oryginalnej knafeh przygotowuje sie z sera nabulsi (niedostepny poza Palestyna), jednakze nawet palestynskie ksiazki kucharskie radza by w warunkach z dala od Terytoriow Palestynskich wykorzystac ser mozarella, co niniejszym rowniez polecam.


Monday, September 24, 2012

kandyzowane nadziewane węgierki



pani Maria miala niesamowity tembr glosu, gdy tylko probuje go sobie przepomniec, to cisna sie na usta slowa "charakterystyczny, z nuta zachrypniecia", blond wlosy pani Marii, krecone, pozbijane w delikatne loki, nieco postrzepione pieknie zbieraly promienie slonca gdy spotykalam sie z Nia w mieszkaniu na krakowskiej ulicy Smolensk (tak, jest taka ulica, znana na dlugo wczesniej przed "samolotem"). Chcialam jej zrobic zdjecie, gdy te promienie slonca tak wpadaly we wlosy, lecz nie mialam odwagi zapytac. 

W przedpokoju zawsze lezalo kilka Duzych Formatow... a wtedy na przedostatniej stronie w DF byly przepisy kulinarne. W jednym z nich znalazlam przepis na suszone nadziewane wegierki - szalenstwo. Od lat, raz na rok gdy w sile wrzesien, przegrzebuje dawne wycinki z Duzego Formatu i probuje znalezc owa kartke z przepisem, jestem bardziej niz pewna, ze zabralam go wtedy z przedpokoju pani Marii, co roku przekonuje sie, ze jednak tamtego przepisu nie mam, widocznie nie mialam odwagi zapytac.

I co... jakis czas temu znalazlam taki sam przepis jak ow zaginiony u Lucyny Cwierczakiewiczowej ("Jedyne praktyczne przepisy", strona 97, śliwki węgierki nadziewane) i w mig sobie przypomnialam, ze przeciez wtedy przed laty, gdy tylko przeczytalam przepis z Duzego Formatu z pewnego przedpokoju, to natychmiast go zrealizowalam i ze polaczenie sliwki-cynamon-skorka-pomaranczowa nie bylo moim ulubionym. Za to inna sugestia Cwierczakiewiczowej oczarowala mnie na calego: wegierki i laur - doskonaly smak! 

Przepis na kandyzowane nadziewane śliwki węgierki (inspiracja przepisami Cwierczakiewiczowej):    

1kg sliwek wegierek  
1/2kg cukru 
3 liscie laurowe (najlepiej swieze)   

nadzienie: garsc orzechow wloskich, migdalow badz 2 kromki czerstwego zytniego chleba skropione wódką

Wegierki pestkuje (nacinam bardzo delikatnie, by pozniej sie nie rozpadaly) i ukladam dosc scisle w jednej warstwie na duzej patelni. Zasypuje cukrem, wrzucam liscie laurowe, przykrywam patelnie pokrywka i pozostawiam na 12 godzin, by sliwki puscily sok. Nastepnie wegierki z cukrem podgrzewam na bardzo malym ogniu, doprowadzam niemal do wrzenia (~90st.C, nie gotowac) i skrecam gaz. Odstawiam do ostygniecia na kilka godzin.
Znad wegierek zlawam powstaly syrop, syrop zagotowuje i odparowuje na niewielkim gazie przez 5 minut po czym zalewam goracym syropem zimne wegierki, odstawiam do ostygniecia na kilka godzin. Czynnosc zalewania sliwek goracym syropem powtarzam 3-4 razy, az wegierki beda szkliste. Sliwki odsaczam na sicie (mozna delikatnie podgrzac),  nadziewam orzechami badz kulkami z chleba, wkladam do sloikow i czekam nim znikna, a znikaja szybko :-)

PS. Kandyzowac mozna dowolne sliwki, lecz moim zdaniem wegierkom malo ktore dorownaja.

Monday, September 17, 2012

sos tahini



w, a co lepsza na lodowkach, zdarzaja sie prawdziwe perelki. Marysia miala na lodowce przylepione przykazania Leszka Kolakowskiego. Angeles zawsze miala w lodowce kawalek prawdziwego hiszpanskiego lomo. Na drzwiach lodowki we Fritzu wisiala przyklejona piecioszeklowa
moneta i taki oto tekst w jezyku miedzynarodowym: "chamie, ktory wypiles moje mleko - wez te 5 szekli i idz je sobie kupic sam!". Pavel ma na lodowce naklejki przywozone z calego swiata, od ponad roku brakuje juz na niej miejsca. Gosia na poleczce na drzwiczkach lodowki ma chyba troche zapomniana konfiture z platkow rozy ;-)

Utkwil mi tez w pamieci inny lodowkowy obraz z poczatku pobytu na Bliskim Wschodzie. Lodowka Ewy, druga polka od gory, a tam sloiczek z sosem tahini i obok pudeleczko z ziarenkami granatu,
tych ziarenek dobre cwierc kilograma. Ewa powiedziala wtedy, ze dostala owe smakolyki na szybkie ozdrowienie. Dopiero teraz dociera do mnie, ze Ewy zydowski kolega o irackich korzeniach, przyniosl jej wtedy to, co w tamtej czesci swiata uwaza sie za wyjatkowe: granat - symbol pomyslnosci i sos tahini - sos sosów.

Sos tahini, sos z tahini
(zwany czesto jedynie tahini badz thina) wydaje sie byc podstawa kuchni Bliskowschodniej, a juz na pewno izraelskiej, obecny w domach i restauracjach, w kazdej ksiazce o kuchni zydowskiej czy
palestynskiej jest jednym z pierwszych przepisow. Sos tahini w wersji podstawowej to tahini (maslo sezamowe) doprawiona tylko sokiem z cytryny i rozcienczona woda. Wersje bogatsze zawieraja czosnek, natke pietruszki czy kolendry, badz siekane pistacje lub orzechy. Sos tahini jest obowiazkowy do falafela, kebabu, kotletow jagniecych, do pieczonych warzyw czy salatek. W smaku zdecydowany, sezamowy, gorzkawy, uzywa sie go z umiarem, ale z uplywem czasu kazdy milosnik tahini zaczyna uzywac go wiecej i wiecej.

Przepis na sos tahini
czyli bliskowschodni
sos sezamowy (wspomnienia + kazda ksiazka o bliskowschodniej kuchni):

3 lyzki jak najlepszej tahini

2 lyzki wody
1 lyzka soku z cytryny

W niewielkiej miseczce umiescic tahini, stopniowo dodajac wode i sok z cytryny, wymieszac na gladki, lejacy sie sos (przy pierwszym kontakcie tahini z woda sos twardnieje i zbija sie w kule, nie nalezy sie zmartwic, tylko dodac cala porcje wody, ewentualnie nawet kilka kropel wiecej). Gotowy sos mozna przechowywac kilkanascie dni w lodowce. Na Bliskim Wschodzie obowiazkowy!


PS. Dzieki ogromne Waldku za sponsorowanie wpisu ;-)

Wednesday, September 05, 2012

dereniówka na miodzie



rozdzial pierwszy: tajemnicze owoce. Deren w Czeskim Krasie w roku 2006 obrodzil wyjatkowo obficie, zreszta rok i cztery lata pozniej tez. Owoce derenia lezaly tu i owdzie na sciezce, wprost pod nogami. Wtedy na brzegu kamieniolomu Solvayovy lomy, w poblizu miejscowosci Svatý Jan pod Skalou, zobaczylam pierwszy raz na wlasne oczy owoce derenia jadalnego (lat. Cornus mas, cz. dřín obecný), ktore wczesniej znalam tylko z opowiesci rodzinnych w stylu "przed wiekami dereniowka sie raczyli". Mialam wrazenie, ze znalazlam owocowy skarb.

Rozdzial drugi: tajemniczy alkohol. Bylam pewna, ze najtrudniejszy etap juz za mna - mialam w garsci derenie z dawnych wspomnien, nic bardziej oczywistego, wystarczy tylko wejsc do pierwszego lepszego sklepu i kupic 95% spirytus. Ale, ale przeciez w Czeskiej Republice pije sie wylacznie piwo jak glosi slawny stereotyp, dodam ze stereotyp w druga strone mowi, ze w Polsce "wali" sie tylko wódę (i to w ogromnych ilosciach:). Co by nie opowiadac, po dzis dzien spirytusu nie widzialam w zadnym czeskim sklepie, no moze poza 100ml skażonego :D

Rozdzial trzeci: tajemniczy pan. Razu pewnego dostalam bardzo przyjemny e-mail od zuplenie nieznanego mi Marka, ktory zaciekawiony moimi wywodami nt. dereniowki postanowil przyslac mi zdjecie niewiarygodnej aleji dereniowej w samym sercu Polski, w pelni kwietnienia - zlote kwiaty - cos niewobrazalnego! Od tamtej pory zauwazam krzewy derenia niemal wszedzie, gdy kwitna w poczatku kwietnia. W tym roku mimo bujnego kwitnienia deren obrodzil kiepsko, jesli tendencja znizkujaca sie utrzyma, to lepiej nie myslec co bedzie za rok.

Rozdzial czwarty: dlaczego nie miod? Jesli wziasc pod uwage, ze cukier do XVw. byl uzywany w Europie jako lekarstwo badz przyprawa, to uzycie miodu w nalewkach ktorych historia siega co najmniej sredniowiecza zdaje sie byc dobrze historycznie uzasadnione (mimo, ze praktycznie w nalewkach miodowych powstaje wiecej osadu i owe nalewki moga sie dluzej klarowac niz nalewki na bazie cukru), nie pozostaje nic innego jak sprobowac - nalewki na miodzie maja przynajmniej dwie zalety - dojrzewaja szybciej od swych cukrowych wersji, ponadto obdarzone sa delikatnym miodowym aromatem. Jesli jednak ktos nie lubi miodu, to na klasyczna dereniowke zaprasza dzisiaj Monika! A potem zyli dlugo i szczesliwie ;-)


Przepis na miodową nalewkę z derenia aka dereniówkę na miodzie:

1kg bardzo dojrzalych owocow derenia
1/2l wodki
1/2l spirytusu
1/2kg miodu



Owoce derenia wrzucam do 3-litrowego szklanego sloja i zalewam mieszanka spirytusu i wodki (w proporcji 1:1, moc takiego alkoholu to ~67%). Po 14 dniach zlewam cala ciecz znad owocow, a pozostale owoce derenia zalewam miodem. Od tego momentu potrzasam butla 1-2 razy dziennie, az do rozpuszczenia sie miodu (4-5 dni). Gdy miod sie rozpusci zlewam syrop (przez poczwornie zlozona gaze) i lacze z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym. Nalewke wlewam do duzej butli, odstawiam na pol roku w ciemne miejsce (przed konsumpcja zlewam nalewke znad osadu do mniejszych butelek). Powiadaja, ze to nalewka nalewek.

PS. Moniazo - dziekuje za wyroznienie i Twe slowa, ktore sprawily mi wielka przyjemnosc :-)
PS. 2. I jeszcze jesli ktos ma ochote czytac to podlinkuje poprzednie odcinki dereniowych przygod: 2006, 2009, 2010, 2011.

Monday, August 27, 2012

pieczona młoda ciecierzyca



pamietam dobrze jaki mialam wyraz twarzy gdy nasz palestynski Sasiad pokazal mi przed laty malenkie, jasnozielone strączki i oznajmil, ze tak wyglada mloda ciecierzyca. Mowiac wprost - "calkowity opad szczeny". I jestem pewna, ze takie samo ogromne zdziwienia namalowalo by sia na twarzy owego Sasiada, gdybym mu pokazala jak wygladaja mlode ziemniaki.

Zdaje sie byc prawda, ze tak jak najwazniejszym warzywem w Srodkowej Europie jest ziemniak, tak pierwsze skrzypce wsrod warzyw na Bliskim Wschodzie gra ciecierzyca - ciecierzyca bowiem jest podstawowym skladnikiem hummusu, falafela, popularnym dodatkiem do kuskusu, czy salatek (o waznosci "grochu" w Izraelu i Palestynie juz tutaj kiedys wspominalam). Na mloda ciecierzyce czeka sie z niecierpliwoscia tak wielka, jak w Polsce na pierwsze mlode zmieniaczki, czeka sie w Palestynie na mloda ciecierzyce po prostu niecierpliwie.

Przy okazji swego poprzedniego wpisu o mlodej ciecierzycy, pisanym jeszcze z Jerozolimy, domyslalam sie, ze pewnie niebawem bede za mloda cicierzyca tesknic, tak jak wowczas tesknilam za mlodymi ziemniakami, takimi z maslem i koperkiem. I minelo pare lat i rozmarzylam sie... mloda ciecierzyca... Mamy nie musialam dlugo namawiac, zawsze moge na Nia liczyc, zbiera dla mnie platki rozy, owoce czarnej porzeczki, sadzi pasternak, wiec posadzila i ciecierzyce. Dzieki temu przed kilkoma dniami moglismy sie cieszyc mloda pieczona ciecierzyca. Tym, ktorzy maja kawalek grzadki, ogrodka czy nawet pola, goraco polecam zasadzic ciecierzyce przyszla wiosna, warto czekac na mloda ciecierzyce, tak samo jak warto czekac na mlode ziemniaki!

Przepis na młoda pieczoną/prażoną ciecierzycę (ze wspomnien):
strąki młodej ciecierzycy
sól

Rozgrzac, w idealnej sytuacji, zeliwna płytę, a w warunkach domowych po prostu rozgrzac patelnie (bez zadnego oleju czy oliwy). Na patelnie wrzucic cale strąki ciecierzycy, smazyc okolo 5-7 minut, co minute przemieszac. Strąki powinny sie dobrze przyrumienic, a nawet delikatnie przypalic. Zajadac cieple, posypane sola i wpakowane do papierowych rożków (łupin nie jemy :). Wyjatkowe.



PS. Ciecierzyca od momentu zasiania do wydania plonow potrzebuje dobrych 3 miesiecy, mam wrazenie ze nie jest najbardziej wydajnym warzywem, ale warto choc raz w zyciu sprobowac (wtedy obawiam sie, ze nie bedzie to jeden jedyny raz:). Powtarzam sie, ale jednak to napisze: podobnie jak smakowi mlodych ziemniakow niewiele moze dorownac, tak smak mlodej ciecierzycy nie ma konkurencji.

Monday, August 13, 2012

gomółki



jaś jadl je tak dawno temu, ze nie mogl sobie przypomniec czy w ogole sa dobre. Gosia zapamietala, ze byly mocno wysuszone. Niusia powiedziala, ze piekla je Babcia w Łużnej (dobre pol wieku temu). Mama wspominala, ze bardzo sie za nimi stesknila i ze byly przepyszne. Babcia Celka mowila, ze nie pamieta czy dodawala jajko, ale za to duzo swiezej melisy lub miety i ze jej mama suszyla je w piecu chlebowym dlugo, dobrze ponad godzine (a gdy ja juz je upielkam to dodala, ze jeszcze przeciez byl w nich czarny pieprz dla zaostrzenia smaku). Aga, Lucja i Lukasz nigdy wczesniej gomółek nie jedli, a byli nimi zachwyceni. 

Gomółki przenosza mnie na obrzeza Beskidu Niskiego mojego dziecinstwa. Nie wiem czy ktos je dzisiaj robi, wsrod mych bliskich krolowaly tylko w opowiesciach, wiec podczas tegorocznych lipcowych wojazy od Folusza po Wysowa, od Radocyny po Bystra, przez Czarne, Regetow i Bodaki... postanowilam na calego wrocic do dawnych lat i na blasze, ktora przezyla wiele, ususzylam gomółki, te z naszych najdawniejszych wspomnien. I tylko pieca chlebowego znow nikt nie pomyslal uruchomic. 

Gomółki to dobrze w piecu wysuszone "serki" czy inaczej placuszki z bialego sera, doprawione sola, pieprzem, czesto z dodatkiem swiezej miety badz melisy. Znane od Beskidu Niskiego po Niecke Nidzianska, na Łemkowszczyznie znane pod nazwa "homiłki". Przy okazji smażonej śmietany nadmienilam, ze owa smietana, gomółki z twarogu i domowy topiony ser naleza do nabialowej spuscizny mojej galicyjskiej babci Helki, ktora formowala gomółki na ksztalt wrzeciona; zas zarowno moja nadwislanska Babcia jak i Niusi Babcia z Łużnej formowaly gomółki w splaszczone kuleczki i dodawaly miety czy melisy. W kwestii bialego sera wszystkie babcie byly zgodne - gomółki nalezy robic z dobrego wiejskiego bialego sera (tlustego i porzadnie odcisnietego). Wysmienite, przynajmniej tak wysmienite jak wysmienity potrafi byc bialy ser z sola i mieta.


Przepis na gomółki z białego sera (z wspomnien):

1 kg wiejskiego bialego sera
1 jajko
1 lyzka szarej soli
czarny pieprz swiezo mielony
pol garstki lisci miety, melisy
(opcjonalnie)

Bialy ser pokruszyc i utrzec przy pomocy drewnianej lyzki na gladka mase, posolic, popieprzyc, dodac jajko, miete lub melise i dosc dokladnie razem wymieszac. Nastepnie formowac z masy kulki wielkosci malego jajka (~50g wagi, co daje 21 gomółek), nadac im ksztalt wrzeciona badz splaszczonej kulki, ukladac na blasze wylozonej papierem i suszyc minimum jedna godzine w piekarniku nagrzanym na poczatku do 130st.C, po 15 minutach temperature obnizyc na 120st, po dobrej godzinie piec wylaczyc, a gomółki pozostawic by nieco przestygly. Najlepsze cieple, siedzac na trawie z widokiem na gory.

PS. Oczywiscie pozdrawiam pania Haline Lianowa bez ktorej nabialu zadne gomółki ani smazona smietana by nie powstaly.