Monday, January 07, 2013

ka'ak



wieczorem czuc przyjemne orzezwienie*. Szczegolnie w zagajnikach, parkach, chocby w tym pieknym i kwiecistym (sztucznie nawadnianym skadinad) na uniwersyteckim kampusie na Givat Ram, gdzie przez dwa lata wieczorem przemykalismy. Na Wzgorzu Swiatynnym sciele sie zapach cyprysow i jalowcow wirgilijskich, w Bazylice Grobu pachnie kadzidlem, a pod Sciana Placzu czuc cisze.

Przy bramach w bialych murach, na rogach ulic, przy dworcach autobusowych stoja panowie, przed nimi drewnanie wozki, na wozkach tace i sterty wielkich podluznych precli, precli dlugosci okolo 40-stu centymetrow, obficie posypanych sezamem. Do zakupionego precla palestynski sprzedawca wrecza zawiniatko z papieru z gazety. Na niedbale urwanym kawalku widnieja rownie czesto litery alfabetu arabskiego, co hebrajskiego - wewnatrz ciemnozielony proszek (zazwyczaj z ziarenkami sezamu) - przyprawa, od ktorej zaczyna sie wedrowka po aromatach Jerozolimy.

Zapach targu, stoisk z jedzeniem, stolow z pieczywem, restauracyjek. Won wzmaga sie w waskich uliczkach, zakamarkach, plataninie schodow. Smak Starej Jerozolimy, smak Nowej Jerozolimy. Smak zamkniety w szarawym zawiniatku z gazety. Ten jeden smak. Ten smak to za'atar (koniecznie ten z hyzopu!), a zaraz obok niego cala litania: wisnia wonna mahlab, kardamon, kmin, cynamon, imbir, galka muszkatolowa, suszone limonki loomi, sezam, mastyks. Aromat oliwy, pasty sezamowej tahini, wody rozanej i slodkiego syropu. W tym szarym zawiniatku jest za'atar, za'atar i po odrobinie tych pozostalych aromatow.

Ka'ak aka kaak (z arabskiego: ciasto, wypiek) to wieksze badz mniejsze, twardsze badz calkiem mekkie bliskowschodnie precle na drozdzach, zazwyczaj posypane sezamem. Wielkie precle ka'ak kupic mozna na ulicach Starej Jerozolimy, w zawiniatku dostaje sie za'atar, w ktorym kawalki precla nalezy zanurzac. Malenkie preceki ka'ak (takie, jak ze zdjecia powyzej) najczesciej mozna spotkac poza murami Starej Jerozolimy, w cukierniach wokol Ben Yehuda, czy na Agripas i na shuku Mahane Yehuda, sa jednym z popularniejszych slonych wypiekow w Izraelu.
Smak ka'ak wyjetych prosto z piekarnika, jedzonych jeszcze cieplych precelkow, najdobitniej opisal Lukasz: one smakuja jak shuk!

 

Przepis na ka'ak aka najlepsze precelki swiata (ze wspomnien + wskazowki Poppy):

500g maki
1/2szkl mleka
1/2szkl wody
1/2szkl oliwy
25g swiezych drozdzy
1 lyzka soli
1 lyzka cukru (mozna dac dobre 50g)
1/4 lyzeczki ziaren kminu rzymskiego
10 ziaren mahlabu (opcjonalnie)**
10 kuleczek mastyksu (opcjonalnie)

na wierzch precelkow: zoltko i sezam lub za'atar


Z drozdzy, 1/2 lyzeczki cukru, lyzki maki, 2 lyzek mleka zrobic rozczyn, odstawiac na 10 minut w cieple miejsce by drozdze podrosly. Mastyks utrzec w mozdzierzu z 1/2 lyzeczki cukru, kminem i mahlabem. Make wsypac do misy, wymieszac z przyprawami i sola, w srodku zrobic wglebienie, wlac zaczyn, wode, mleko, oliwe. Ciasto zarobic i wyrabiac 5 minut. Pozostawic do podrosniecia (~godzina). Nastepnie z ciasta formowac cienki walek, odcinac 10cm kawalki, zawijac w kolko, ukladac na blasze. Posmarowac zoltkiem, posypac sezamem lub za'atarem (w oryginale sezamem). Piec w temp. 175st.C na rumiano (20 minut), gdy upieczone - podsuszyc przez kolejne 15-20min w temp. 150st.C. Smakuja jak bliskowschodni targ!



* Jerozolima lezy w gorach, na wysokosci okolo 700m (czyli podobnie jak Zakopane), klimat tam jest suchy, wietrzny, znacznie chlodniejszy niz w wilgotnym Tel Awiw. A dzisiaj ma tam nadejsc snieg, snieg w Izraelu oznacza kataklizm. 

** mahlab i masyks to przyprawy ktore mozna dodac wedle uznania, posiadania. Esencje smaku stanowi w duzej mierze przypieczony sezam i kmin. W przypadku braku mahlabu i mastyksu polecam dodac odrobine czarnuszki, kolendry czy moze nawet kardamonu.

13 comments:

Amber said...

Pięknie upieczone!
A ja Basiu pasjami kupowałam te precle z wózków w Jerozolimie.
Wieczorem nawet ciepłe jeszcze.
I zjadaliśmy je szczęśliwi patrząc w dół na słynne jerozolimskie bramy...

Kamila said...

Basiu przez Twoje smaczne opowieści marzy mi się ta wyprawa do Jerozolimy! Pycha!

asieja said...

zapachy pobudzają wyobraźnię. myśl o zapachach również. przychodzenie do Ciebie jest strasznie przyjemne.

monika said...

Basiu, tak chwaliłaś te wytrawne, że najpierw, przed przeczytaniem notki, przebiegłam wzrokiem po składnikach - pierwsze co pomyślałam: kadzidło albo wschodni targ :) I prosze! Wspaniałe Basia i wspaniałe to co piszesz (i jak piszesz!), dziś to najbardziej lubie te jerozolimskie wpisy ;))) I zdjęcia! :)

Uścisków moc :)))

PS. Śnieg, ach (przypomniał mi sie wpis Waldka o śnieg w IL ;)) - nawet w Jerozolimie śnieg a u nas podobno pyli leszczyna.. Taka zima :D

Jswm said...

uwielbiam wszelki precle, obwarzanki itp!
a piszesz tak pięknie, ze chciałoby się to wszystko zapamiętać i potem zabrać Twoje słowa do Jerozolimy

Patrycja said...

Basiu, a czy bez mastyksu i mahlabu też będzie ok, czy raczej sobie darować? Bo mam wielką ochotę je upiec:)PS pisząc kmin masz na myśli kminek czy kmin rzymski (kumin)?

buruuberii said...

Amber, te precle maja swoj urok, nieprawdaz? Jak napisalam wpis, to chrupnelismy po precelku, a Lukasz na to "czuje sie jakbym lezal pod brama Jaffo wycienoczony chodzeniem w upale po Twierdzy Dawida" :)))

Kamila :) ja taka wyprawe polecam w ciemno,a tymczasem choc czytanie...

asieja :** zapraaszam i czesto mam wielka ochote bym mogla zaprosic Cie do mojego prawdziwego salonu :)

monika :))) dziekuje! Te wpisy sa latwe, staje przed oczami cyprys, pachnie upieczony sezam i juz sie pisze :*

PS. Ty sobei wyobraz, ze jak poszlam na spacer w 2gi dzien swiat na Bucze, wysokie na okolo 500m, skraj Beskidu, to w garsci przynioslam rozkwitniete bazie :DD

Jswm, mam wielka nadzieje, ze te slowa da sie tam odnalezc, choc w duzej mierze moje widzenia swiata, zwlaszcza tamtego jest subiektywne... choc wierze, ze cieple :)

Patrycja, w ciemno piecz! Moim zdaniem ten przypieczony sezam i odrobina kuminu to jest ta esencja. Mahlab i mastyks dodaje gorzka won, ktora ja uwielbiam, ale ktora nei jest konieczna. Mozesz sprobowac tez z odrobina czarnuszki, czy kardamonu. Usciski Ci sle!
PS. Kmin rzymski - niby nie bylam ani spiaca, ani pod wplywem srodkow odurzajacych, a pisalam widze jak potluczona :D

Evitaa said...

Bardzo lubię Cię czytać :). W ostatnich dniach zaglądałam regularnie, żeby sprawdzić, czy jest coś nowego :).

A przepis na precelki będę musiała wypróbować!

Majana said...

Jak ładnie i ciekawie napisane!
A takie precle muszą być bardzo pyszne:).
Ściskam cieplutko:*

eMajdak said...

Basiu to takie drożdżowe na oleju i bez jajek :) Piękne są. Ja lubię takie maleństwa. Misterne, obsypane jak trzeba. Wsunęłabym kilka na raz :)
Mahlabu mam jeszcze sporo, drożdżowe moje ulubione - nic już mnie nie powstrzyma!
Wspomnienia o Jerozolimie uwielbiam. Najbardziej ze wszystkich wpisów :*

An-na said...

Dobrego roku, Basiu! I mnie się trzymają izraelskie wspomnienia. Pół wieczoru spędziliśmy ze znajomymi na rozmowach o kuchni, polityce i religii w Izraelu...

Ale takich precli chyba nie widziałam, choć nie dam głowy, czy nie podawano podobnych w którejś restauracji na śniadanie.
Pozdrawiam :)

chantel said...

ze względu na przyprawy trudno mi sobie wyobrazić ich smak, ale przyznam, że uwielbiam takie eksperymentalne wypieki. Dawno u Ciebie nie byłam i widzę wiele ciekawych przepisów, które nie są nudne i przewidywalne. Tak trzymać! :)

buruuberii said...

Evitaa, nie bede sciemniac, szeroki usmiech maluje sie na mojej buzi gdy czytam Twe slowa - dziekuje!

Majana, sciskam cieplutko i Ciebie Madziu :*

eMajdak, o wiem Polcia ze Ty oszczedzasz ten mahlab, chyba musze Ci znow dac garsc, zebys mogla uzywac :))) Ty mi uswiadomilas, ze to jest bez jajek, no jasne, ja sobei wlasnei zdalam sprawe z zcegos wiecej,a le zeby nie pisac za dlugo wsadze zlote mysli do maila :)

An-na, bardzo Ci dziekuje Aniu! Mam wrazenei,z e na te precle trafialo sie w IL wlasnei neichcacy :))

chantel, to prawda ze smak przypraw determinuje smak precelkow, ale kmin rzymski juz jest wyobrazalny mysle, a daje poczucie egzotyki... :) Dziekuje bardzo za slowa wsparcia, bede sie starala sprostac! :-)