Wednesday, August 20, 2014

suszony ser



serki mógłbyś warzyć. Na strychu byś se w słomiankach pozawieszał i niech schną. 
Latami mogą schnąć. A przyszłaby wojna, to masz serki suszone
Czy z kluskami, czy z chlebem. Czy nawet tak kawałek wziąć w pole, cały dzień 
można orać, kosić, siać. I nie czuje się głodu.
strona 9, Władysław Myśliwski, "Kamień na kamieniu", wyd. Znak 2008


przy domu Dziadków stała olbrzymich rozmiarów stodoła, do której mielismy my wnuki oficjalnie zakaz wchodzić sami, bo znajdowała sie w niej sieczkarnia z silnikiem elektrycznym i potwornie ostrym ostrzem. Skutkiem tego do stodoły mogliśmy wstępować tylko w asyście Dziadka Cześka (oczywiście zdarzały sie wyjątki, ale o tym cii...), a pchaliśmy sie tam za Nim nie tylko wtedy, gdy nalewał mleka do kociej miski. Do stodoły przylegały dwie szopy-schowki, znane pod wdzięczną nazwą, z jaką się spotkałam się tylko nad Wisłą, nazwą "gielota"

W pierwszej gielocie znajdowały sie sąsieki ze zbożem, słoiki z przetworami, puste butelki i słoiki, stare radio, niecki do wyrabiania ciasta na chleb, prasa do sera. W tej gielocie rozpoczynaliśmy wakacje od oswajania kilkutygodniowych kociąt. W drugiej gielocie był węgiel do palenia pod kuchnią, suche drewno na rozpałkę, warsztat z narzędziami, komarek Dziadka, rower Babci, a wysoko pod samym niemal dachem wisiał sześcienny w kształcie koszyk z białej wikliny. Koszyk, który jak to tajemniczo wtedy ktoś z dorosłych wspomniał, służył do czynności zapomnianej w domu Dziadków ćwierć wieku temu, a było nią "suszenie sera".

Nagabywana** Mama pewnego razu wydusiła z siebie: "nie wiem jak się taki ser robiło, suszył go dziadek Wojtek, wiem tylko, że ten suszony ser był pyszny!". Zaczęłam też "mordować" Babcię Celkę, po kilku sesjach przesłuchań* dowiedziałam się, że aby zrobić suszony ser, najpierw ser biały należało dobrze odcisnąć w prasie do sera, następnie nasolić go dokładnie ze wszech stron i trzymać kilka dni w chłodnym miejscu (u Dziadków była to spiżarka) by sól wyciągnęła z sera wodę, potem wieszało sie takie serki w plecionkach ze słomy na drzewie w słonecznym i przewiewnym miejscu, a gdy ser dobrze wysechł, wkładało się go do koszyka z wikliny w gielocie, gdzie mógł leżeć długie miesiące. Suszony ser ma być twardy i słony, kremowy z zewnątrz, w środku może być delikatnie żółtawy. Jadło sie taki ser najczęściej sam, pokrojony w kawałeczki, można też dodać do klusek, sałatki czy posypać nim grzankę.
Ocalić od zapomnienia!


Przepis na suszony biały ser, czyli ser suszony, serki (z wspomnień Mamy i Babci Celi):

1 kg dobrego wiejskiego białego sera
około 33g soli

Polecam przygotowanie suszonych serków z wiejskiego sera białego słabo odciśniętego, tzw. z durszlaka (w Małopolsce "z druszlaka" :). Ser taki najpierw podzieliłam na trzy częsci i umieściłam w małych woreczkach bawełnianych, dokładnie zawiązałam i bardzo dobrze odcisnęłam (raz przy użyciu prasy, innym razem przy użyciu wielkiego i ciężkiego kamienia). Z 1 kg słabo odciśniętego twarogu otrzymałam po odciśnięciu 3 serki mniej więcej ważące 250g każdy. Serki wyjęłam z woreczów i dobrze z każdej strony nasoliłam, na 2 dni odłożyłam  chłodne miejsce (lodówka:). Co 12 godzin serki wyjmowałam na około godzinę, podsychały wtedy w temperaturze pokojowej, po czym dosalałam je i ponownie wkładałam do chłodu. Po tych dwóch dniach przeszłam do suszyłam serków na słońcu, okrytych gazą. Po trzech dniach takiego suszenia były prawie dobre, dosuszyłam przez dzień-dwa w temperaturze pokojowej. Serek w smaku jest dość słony, o charakterystycznym smaku suszonego białego sera, pyszny.



PS. Dziekuję w tym miejscu Niusi za jej determinację w zdobywaniu wiejskiego sera od Eli, za pomoc w wożeniu prasy, odciskaniu i suszeniu serków. A Babci i Mamie jestem wdzięczna, że chciało się im, mimo wielkich oporów, pogrzebać w pamięci, bez tego w życiu bym suszonego sera nie spróbowała! 

* Babcia jest miłośniczką serialu W11 :D

** dalsze etapy serowego śledztwa wykazały, że w Beskidzie Niskim suszony ser robiła też pół wieku temu Babcia z Łużnej oraz ciotka Karola na Woli, takiego suszonego sera dodawały najczęściej do wielkanocnego białego barszczu. 
Domyślam się, że z podobnych tradycji bierze się bliskowschodni suszony jogurt zwany jameed (może wreszcie zrobię za rok?) oraz szwajcarski suszony pieprzny ser Belper Knolle. Również w czeskiej historii jedzienia w Średniowieczu znalazłam obszerną wzmiankę o serkach zwanych homolki, które robiło się wypisz wymaluj jak opisywany suszony ser.

9 comments:

Kamila said...

Zdecydowanie ocalić od zapomnienia :) Pozdrawiam!

margot said...

Basiu , jak czytam o tym suszonym serze to mam wrażenie ,że to powieść kryminalna( a raczej detektywistyczna) z happy endem na końcu :)
Fajny ten twój ser

maya said...

do listy suszonych serów dopisałabym jeszcze włoską soloną ricottę. A tak w ogóle, to wspaniale, że przypominasz o takich przepisach.

Mysza Baranowska said...

Aż łza się w oku kręci...
Pozdrawiam ze stodoły (-:

Evi said...

Takie przepisy i historie trzeba ocalać! :)

D. said...

Więc ocalone ;]
Myśliwski - czekałam.
Pozdrawiam!

hard-big-hand said...

chętnie wypróbuję ten ser, bardzo przykuły moja uwagę twoje bliskowschodnie posty :)

monika said...

Basi, moja Babcia też coś o suszonym serze mówiła! :) Jak mnie pamięć nie myli, to w poście nie robiło się nic z mleka, zresztą wtedy chyba krowy się cieliły, a wcześniej mleka było dużo i te sery na zapas, na post się suszyło, jakoś tak :) Muszę dopytać o techniczne szczegóły, aleś mi to przypomniała :)))

PS. Zdjęcia rewelacyjne :) :*

buruuberii said...

Kamila, bardzo chcialabym!

margot, Alu bo troche tak z tym serem jest, ja wlasnei przepis na niego zbieralam z takich strzępów, a udalo sie i ogromnei sie ciesze, bo jest niewyslowienie pyszny!

maya, lubie wygrzebywac te stare, niemal zapomniane przpisy...
Suszonej ricotty nei znam, dopisze do listy "do zanlezienia", dziekuje ;)

Mysza Baranowska, oj kreci sie, kreci, mi czasem przy tych przepisach nawet łzy dwie :)

Evi, probuje chocby w ten sposob, robiac, piszac, zobaczymy ile przetrwaja kolejnych pokolen?

D. o mam taka nadzieje, ze ud ami sie choc na kilka lat ocalic ten przepis, jestem tak zachwycona serem, ze wiem ze bede robic, moze uda mi sie wsrod znajomych rozpropagowac? Pozdrawam cieplo!

hard-big-hand, polecam i bliskowschodnie wpisy, to tzw. moje "ulubione nr 2" zaraz po starych polsich :)

monika, cos wlasnei czuje, ze ten ser robilo sie nei tylko na poludniu PL, jesli byl nawet w CZ, to musial w calej Srodkowej Europie, jak suszone sliwki, ale np. u moeje Babci suszylo sie go z potrzeby suszenia, neikoniecznie na Wielkanoc, inaczej ponoc pod Gorlicami...
PS. Dziekuje :*