Tuesday, October 16, 2012

chleb Babci Celki



wiesz, ile w takim piecu chleba da się upiec?
Z siedem bochenków, a każdy jak koło u wozu.
U nas, panie, w domu matka takie koła piekła.
Dzieża mąki szła... 
strona 337, Wiesław Myśliwski, "Widnokrąg", Znak 2007 

Eh, panie. "Widnokrąg" mistrzowsko przenosi w kraj nad Wisłą, nad sama Wisłą, gdzieś w okolicach Gór Pieprzowych i Sulisławic, nazwa żadna nie pada, a przecież niewiele miejscowości leży nad Wisłą i ma Bramę Opatowską i Collegium Gostomianum. To okolice gdzie niemal całe życie Babci Celki toczy się, no kilkanascie kilometrów na poludnie. Jak to sie mówiło: nad Wisłą. 

I piekła Babcia w piecu kilka bochenkow, jak koła u wozu, wielkie, z brązową skórką, posypane delikatnie makiem, swieże przez długie dni. Trudno mi było wówczas zrozumieć dlaczego stukała w bochenki od spodu i sluchała jaki wydają odgłos, tak samo jak nie mogłam pojąc co znaczy "idźta ciekat" gdy wyganiała, nas, wnuki z kuchni kiedy zaczynała pieczenie chleba. I dlaczego w ogóle chciała sie nas pozbyć z kuchni? Twierdziła, że "pieczenie chleba potrzebuje ciszy"... ale też dowiedzialam sie po latach, ze Babcia nie lubiła w kuchni towarzystwa, bo nieszczególnie lubiła kucharzyć (tak jak dzisiaj nie lubi o tym opowiadać i mysli, ze Ją egazminuje), ale i tak spedzałam nad Wisłą najwspanialsze wakacje życia.

Nie mogę powiedziec, że już jako berbeć mieszałam Babci zaczyn na chleb w nieckach (zresztą o tych nieckach wspominałam juz tutaj z rozrzewniniem, choć ciesze sie ze mam babcina miarkę na makę). Za to chodziłam z Dziadkiem Cześkiem (który notabene był piekarzem, a jego dość pospolite nazwisko rodzinne pada wsród niewielu wymienionych w "Widnokręgu") zaprowadzać krowy "za wał", czyli na pastwisko nad Wisłę samą, i wtedy tej Wisły byłam jeszcze bliżej i bliżej! 

Chleb Babci Celki to chleb z jasnej maki żytniej z dodatkiem mąki pszennej chlebowej, na kwaszonym cieście. Kwaskowaty, z maleńkimi dziurkami. Chleb średnio skomplikowany, jesli zakwas młody - można dodac drożdży, zreszta Babcia twierdzi, ze dodawala szczypte swiezych drożdży "dla pewnosci" i mówi jeszcze, ze mąką żytnia ma być najjasniejsza z mozliwych. To chleb mojego dzieciństwa, z chwil spędzanych u Dziadków nad Wisłą. Jak chleb Babci Rózi tak i ten chleb ma duszę i drzemią w nim wspomnienia. 


Przepis na chleb Babci Celki (~1/6 babcinej porcji): 
1/2kg maki żytniej jasnej (np. pół na pół typ 500 i typ 720) 
1/4kg maki pszennej chlebowej 
2 szklanki letniej wody 
2 lyzki żytniego zakwasu* 
łyżka soli  

Wieczorem rozczynic 250g maki z zakwasem i szklanka wody, przykryc i zostawic na noc (lub 12 godzin). Nastepnego dnia rano dodac do zaczynu pozostala make, sol i dodatkowo 1 szklanke wody. Dobrze wyrobic, tak z 10 minut, powiedzmy. Ciasto zostawic na 2 godziny by podwoilo objetosc, po godzinie mozna raz odgazowac. Nastepnie ciasto znow odgazowac, uformowac bochenek, przelozyc do omaczonego koszyka i pozostawic do wyrosniecia (~2 godziny w 24st.C). Piec 40 minut (w oryginale - w dobrze nagrzanym chlebowym piecu), na poczatku w 220st.C, po 15minutach temperature obnizyc na 200st.C. Zajadac z maslem i solą, a ja wspominam jak bylo nad Wisłą.


* tak naprawde Babcia Celka nie używala zakwasu, a czegoś co nazywała "bułeczką kwaśnego ciasta" - byla to grudka ciasta jaką zostawiała w nieckach po pieczeniu chleba, i czekało to kwaśne ciasto w spiżarni, przykryte sciereczką na dnie niecki ,do kolejnego pieczenia. 


PS. Chleb Babci upieklam z okazji Zorry Swiatowego Dnia Chleba:

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

18 comments:

Kamila said...

Basiu chciałabym zobaczyć te wielkie bochenki, teraz pozachwycam się Twoim! Miło świętować w Takim Gronie! Pozdrawiam

kass said...

Basiu cudnie napisałaś i pięknie upiekłaś... takie chleby żytniaki z domieszka pszennej są najpyszniejsze! wypróbuje napewno:)

Nordstjerna said...

Wiesz, że uwielbiam Twoje opowieści?
Dzisiejsza przypomina mi moją Babcię i pieczenie chleba, które jak przez mgłę pamiętam (6 dużych bochnów i blacha białej buły). Pamiętam, jak biegałam miedzą po "zakwasek" do sąsiadów. Niestety, Babcia nie żyje już od dawna, a ja wiem tyle, że do chleba dodawała ziemniaków. I też ponoć dawała drożdży, z wyjątkiem czasów okupacji, kiedy o drożdże było trudno. A ja dzisiaj upiekłam taki zwykły żytnio pszenny, po mojemu, z czarnuszką. Bez przepisu ale i bez drożdży. A Twój dzisiejszy mam wielką ochotę upiec, bo dawno już nie piekłam takiego jasnego :)

Majana said...

Basiu, pięknie opisałaś swoje wspomnienia, wspaniale się czyta.
A to zdjęcie po prostu rewelacja! Takie basine, piękne po prostu.
Kromka idealna.
Ściskam cieplutko:*

Monika said...

coś pięknego.tylko te, z pozoru banalne słowa cisna mi się na usta po przeczytaniu Twojego niezwykle ciepłego,swojskiego wpisu.wiele bym dała za kawałek ów bochna;)

m.

An-na said...

No i masz przepis Babci! Myślę, że taki chleb piekła też moja Ciotka. I takiego samego zakwasu używała - to tzw. zaczątek...

A tu Wolna Grupa Bukowina:http://www.youtube.com/watch?v=iKaXrUZ4rlE

margot said...

nooooo ja bym dużo dała żeby zobaczyć taki chleb jak kolo od wozu , naprawdę , choć twojej kromce niczego nie braku , nie żeby mi się nie podobała, bardzo mi się podoba ,ale taki wielki babciny chleb ,ach

monika said...

I jest ten Babcin chleb! Piękny Basia, smakuje jak ten ze wspomnień? :)
U mojej Babci też to kwaśne ciasto, zaczątek jak pisze An-na czy po prostu ciasto, a ja do tej pory jeszcze nie spróbowałam tak chleba upiec, zawsze ze "zwykłego" zakwasu..
A Myśliwski to umie o jedzeniu napisac, co? Ten chleb, fasola.. :)))

Ściskam mocno Basia :)

Evitaa said...

Niby takie proste zdjęcie. A dokładnie widać ten mięciutki środek chleba o idealnym kolorze. Taki, jak lubię.
I ten babciny przepis, aż się cieplej robi :).
Pozdrawiam!

Jswm said...

ta kromka to kwintesencja chlebowości

ankawell said...

Wakacje spędzam w starym drewnianym domu...takim domu z chlebowym piecem...taki dom ma duszę...dawno temu jego gospodyni piekła w nim wielkie , okrągłe bochny chleba...wyjmowała je z pieca ,dłonią robiła na nich znak krzyża i jeden bochen kładła na gałęzi jabłoni , która rośnie przed domem - tam najszybciej stygł ...

Przemysław said...

własnie wyjęłam go z pieca ..... standardowo krzywo wyrzuciłam go z koszyka na kamiń i troszkę krzywulec mi wyszeł ....ale tak pachnie, ze już się ne mogę doczekać kiedy go spróbujemy:)pozdrawiam ciepło Jolanta Szyndlarewicz

Magda Baran said...

Celny chleb! i piękne wspomnienia :)

grecki_chor said...

Czyli szanowny Pan zakwas ożył. Pracuję nad swoim intensywnie, ale wciąż się boję, że na dwóch łyżkach zakwasu nie wyhoduję całego bochna. Więc chwilowo straszne kwasy mi wychodzą, bo daje szklanice całe zakwasu do ciasta, ale też nie powiem, żeby mi to specjalnie przeszkadzało :)

buruuberii said...

Dziekuje za wszystkie komentarze i dobre slowa!

@ Przemysław - Jolu, mam ndzieje, ze sie udal i nie rozczarowal Cie... :-)

grecki_chor, Monika a moj jest zywy caly czas, tylko ja ide na latwizene i malo pieke chlebow z koszyka, wiec jak juz sie za taki zabiore raz na pol roku, to jest maly dreszczyk :))

Przemysław said...

Powiem tyle - ten chlebuś jest genialny:). Cudowny w smaku ... zniknął bardzo szybko:) ... dziekuję za przepis, będę z niego wielokrotnie korzystać:) pozdrawiam Jolanta Szyndlarewicz

zorra said...

Grandma know the best recipes. Dziekuje za udzial w Word Bread Day. Mam nadzieje, ze za rok ponownie wezmiesz udzial w akcji.

buruuberii said...

Przemysław... Jolu bardzo sie ciesze, no i babcia tez, choc babcia mowi, ze to taki zwykly chleb, chyba wtedy zapomina co na codzien jest w sklepach :)))

zorra, it was my pleasure :-)