z wędzoną solą i oliwą, lody

ostatnio Jaś wspomniał mi o jednym odcinku programu kulinarnego: występował tam "kucharz który miał chyba z 10 czy 15 rodzaji soli" i robił wokół tego wielkie show. A wedle tego, który mi o programie opowiadał (program notabene widziałam), było to nieco dziwne, gdy ów pan tak o soli rozprawiał, przecież sól jest przede wszystkim słona. Spróbowałam mieć dla kucharza zrozumnienie, bo przecież sól może miec walory wizualne rownież, czy aromatyczne, jak na przykład sól wędzona.

Chyba nie miałam smiałości powiedzieć otwarcie mojemu rodzonemu bratu, że mam w szafce: sól kamienną z Wieliczki, sól morską w dużych kryształkach, sól w średnich kryształkach, wędzoną sól Maldon, wędzona sól z Walencji, sól Maldon w płatkach, szarą sól, sól różową, sól z lawą, sól dla dzikich zwierząt samodzielnie mieloną na drobny pył, sól jodowaną i sól zwykłą kuchenną. NaCl.  
 
Lody to mrożony deser, przygotowywany najcześciej na bazie śmietanki, mleka i cukru, pozostale dodatki pozostają kwestią gustu i fantazji lodziarzy. Lody domowe najczęściej zagęszczane są zółtkami. 
Na mojej liście lodowej numerem jeden są lody koglowo-moglowe Ptasi. Na drugim miejscu zaś lody bliskowschodnie na bazie mlaka i cukru, zgęszczane nie żółtkami a skrobią, jak na przykład mrożony deser malabi. Lody lekkie i delikatne (polecam podstawowy przepis Marka Bittmana). Zazwyczaj budzi moją niechęć zageszczanie potraw skrobią, ale w przypadku bliskowschodnich smakołyków robię czasem wyjątek  - lody powstające w ten sposób łatwo sie mrożą nawet bez dodatkowych urzadzeń, sa koloru białego, jak śnieg, inne kolory pozostawiam na lato ;-) 


Przepis na lody z wedzoną solą i oliwą (inspiracja: lody  Claire Kelsey i bliskowschodnie lody dondurma):

250ml śmietanki 30%
250g ricotty
3 lyżki skrobi kukurydzianej (25g)
150g cukru
100ml bardzo dobrej oliwy
wędzona sól Maldon*

Skrobie rozetrzec z 50ml smietanki. Pozostale 200ml smietanki wymieszac z ricotta, cukrem i zagotowac na srednim ogniu, gdy zawrze dodac smietanke ze skrobia, wymieszac, poczekac az masa "pyrknie" :) Nastepnie tak ugotowany budyn ostudzic do temp. pokojowej. Porcjami wmieszac oliwe, posolic. Nastepnie mase schlodzic w lodowce, po czym wlozyc do zamrazalnika i mrozic przez ~10godzin, po pierwszej i drugiej godzinie zamrazania mase przemieszac dokladnie. Podawac posypane paroma krysztalkami wedzonej soli. Lody dla koneserów.

PS. Na wyjątkowe lody z solą wędzoną Maldon i oliwą namówiła Monikę i mnie Ewelina (nie mogę też nie wspomnieć, że dzięki Ewelinie znam wędzoną sól Madon:), i bardzo dobrze, z dziewczynami zawsze jest przednia zabawa, za co Im ogromnie dziękuję!

* sól wędzona Maldon jest w smaku lodów bardzo słabo wyczuwalna, ale urok swój ma.

dżem pomarańczowy

we wrzesniu, w lipcu, w sierpniu, w marcu i w maju. Odwiedzialm Wielka Brytanie kilka razy na przestrzeni kilkunastu lat. Pobyty po kilka-kilkanascie dni. Raz tez na Sylwestra - to akurat bylo wyjatkowe przezycie, ogladac sztuczne ognie nad London Eye i nie musiec miec czapki na glowie. Zaczynalam powoli wierzyc, ze cos takiego jak angielska pogoda nie istnieje*. Oczywiscie do czasu.

W maju minionego roku, gdy w Srodkowej Europie prawie nastaly upaly, a napewno juz sloneczne dni, znow spedzilismy w Anglii tydzien. Pogoda byla, co tu zbednie owijac, ohydna. +7st.C, ciemne, przewalajace sie niskie chmury, wiatr, czasem mzawka, wilgotnosc chciala przebic higrometr. Zaczelismy po dwoch dniach jeczec, ze przeciez przy takiej pogodzie nie da sie dlugo zyc. Gosia mnie pocieszala, ze oczywiscie sie da, czesem tylko trzeba zniesc dlugie dnie wilgoci i chmur.
I wtedy z Irlandii przyjezdza nasza kuzynka Eliza, wysiadaja po kilkugodzinnej podrozy z samochodu, biora gleboki oddech i wykrzykuja: "rany, jakie tutaj jest wspaniale powietrze, nie to co ta wilgotnosc w Dublinie, my sie musimy przeprowadzic wreszcie do Anglii!"

Pomarancze, sezon na pomarancze w pelni! Piekne hiszpanskie, wloskie. Feria smaku i aromatu, az szkoda nie skorzystac. Smaze wiec marmolade aka dżem pomaranczowy**, intensywny w smaku, nie za slodki, nie za gorzki. Lubie go z slodka bulka, scones, badz przykladam nim ciasteczka. Z rzadka trafi sie komus sloiczek w prezencie. Moj ulubiony dzem, a moze to jednak marmolada? Na pewno bardzo pomaranczowa, bardzo pomaranczowy!

Przepis na mój dżem pomarańczowy (na podstawie wlasnych prob), 6 sloiczkow po 200ml:

2kg wielkich pomaranczy
1kg jasnego trzcinowego cukru
sok z 2 cytryn

Pomarancze dokladnie myje i obieram. Miazsz rownie dokladnie pozbawiam bialych czesci (choc jesli jakas sie trafi to nie bedzie tragedii). W ten sposob z 2kg pomaranczy uzyskuje 1kg pomaranczowego miazszu wraz z sokiem. Pomaranczowa mase zasypuje cukrem.

Uprzednio dokladnie wyszorowane skorki z 1 pomaranczy zalewam 1/2 litra wody, zagotowuje i gotuje 5 minut. Odcedzam, studze i kroje w drobne paseczki. Pokrojona skorke dorzucam do miazszu z cukrem, doprowadzialam do wrzenia i gotuje na srednim ogniu 20-30 minut. Studze i sprawdzam czy odpowiada mi konsystencja dzemu. Dodaje sok z cytryny, dzem zagotowuje i przekladam do sloiczkow. Moje naj w departamencie dzemow.

* choc jesli wziasc pod uwage temperature, to czy w lipcu czy w styczniu nieznacznie odbiagala od 15 stopni ;-)

** Marmolada czy dzem pomaranczowy nieodlacznie kojarzy mi sie z Anglia. Nie jestem milosnikiem slodkiego dzemu truskawkowego, wiec pozwalam sobie na zlamanie zasad i gdy upieke scones (jak te na zdjeciach, z niezawodnego przepisu Briana Turnera), gdy przywioze z wyspy wilgoci clotted cream, otwieram marmolade pomaranczowa i parze herbate Lady Gray, ktorej aromat podkresla smak cytrusow.

ka'ak

wieczorem czuc przyjemne orzezwienie*. Szczegolnie w zagajnikach, parkach, chocby w tym pieknym i kwiecistym (sztucznie nawadnianym skadinad) na uniwersyteckim kampusie na Givat Ram, gdzie przez dwa lata wieczorem przemykalismy. Na Wzgorzu Swiatynnym sciele sie zapach cyprysow i jalowcow wirgilijskich, w Bazylice Grobu pachnie kadzidlem, a pod Sciana Placzu czuc cisze.

Przy bramach w bialych murach, na rogach ulic, przy dworcach autobusowych stoja panowie, przed nimi drewnanie wozki, na wozkach tace i sterty wielkich podluznych precli, precli dlugosci okolo 40-stu centymetrow, obficie posypanych sezamem. Do zakupionego precla palestynski sprzedawca wrecza zawiniatko z papieru z gazety. Na niedbale urwanym kawalku widnieja rownie czesto litery alfabetu arabskiego, co hebrajskiego - wewnatrz ciemnozielony proszek (zazwyczaj z ziarenkami sezamu) - przyprawa, od ktorej zaczyna sie wedrowka po aromatach Jerozolimy.

Zapach targu, stoisk z jedzeniem, stolow z pieczywem, restauracyjek. Won wzmaga sie w waskich uliczkach, zakamarkach, plataninie schodow. Smak Starej Jerozolimy, smak Nowej Jerozolimy. Smak zamkniety w szarawym zawiniatku z gazety. Ten jeden smak. Ten smak to za'atar (koniecznie ten z hyzopu!), a zaraz obok niego cala litania: wisnia wonna mahlab, kardamon, kmin, cynamon, imbir, galka muszkatolowa, suszone limonki loomi, sezam, mastyks. Aromat oliwy, pasty sezamowej tahini, wody rozanej i slodkiego syropu. W tym szarym zawiniatku jest za'atar, za'atar i po odrobinie tych pozostalych aromatow.

Ka'ak aka kaak (z arabskiego: ciasto, wypiek) to wieksze badz mniejsze, twardsze badz calkiem mekkie bliskowschodnie precle na drozdzach, zazwyczaj posypane sezamem. Wielkie precle ka'ak kupic mozna na ulicach Starej Jerozolimy, w zawiniatku dostaje sie za'atar, w ktorym kawalki precla nalezy zanurzac. Malenkie preceki ka'ak (takie, jak ze zdjecia powyzej) najczesciej mozna spotkac poza murami Starej Jerozolimy, w cukierniach wokol Ben Yehuda, czy na Agripas i na shuku Mahane Yehuda, sa jednym z popularniejszych slonych wypiekow w Izraelu.
Smak ka'ak wyjetych prosto z piekarnika, jedzonych jeszcze cieplych precelkow, najdobitniej opisal Lukasz: one smakuja jak shuk!

 
Przepis na ka'ak aka najlepsze precelki swiata (ze wspomnien + wskazowki Poppy):

500g maki
1/2szkl mleka
1/2szkl wody
1/2szkl oliwy
25g swiezych drozdzy
1 lyzka soli
1 lyzka cukru (mozna dac dobre 50g)

1/4 lyzeczki ziaren kminu rzymskiego
10 ziaren mahlabu (opcjonalnie)**
10 kuleczek mastyksu (opcjonalnie)

na wierzch precelkow: zoltko i sezam lub za'atar

Z drozdzy, 1/2 lyzeczki cukru, lyzki maki, 2 lyzek mleka zrobic rozczyn, odstawiac na 10 minut w cieple miejsce by drozdze podrosly. Mastyks utrzec w mozdzierzu z 1/2 lyzeczki cukru, kminem i mahlabem. Make wsypac do misy, wymieszac z przyprawami i sola, w srodku zrobic wglebienie, wlac zaczyn, wode, mleko, oliwe. Ciasto zarobic i wyrabiac 5 minut. Pozostawic do podrosniecia (~godzina). Nastepnie z ciasta formowac cienki walek, odcinac 10cm kawalki, zawijac w kolko, ukladac na blasze. Posmarowac zoltkiem, posypac sezamem lub za'atarem (w oryginale sezamem). Piec w temp. 175st.C na rumiano (20 minut), gdy upieczone - podsuszyc przez kolejne 15-20min w temp. 150st.C. Smakuja jak bliskowschodni targ!


* Jerozolima lezy w gorach, na wysokosci okolo 700m (czyli podobnie jak Zakopane), klimat tam jest suchy, wietrzny, znacznie chlodniejszy niz w wilgotnym Tel Awiw. A dzisiaj ma tam nadejsc snieg, snieg w Izraelu oznacza kataklizm. 

** mahlab i masyks to przyprawy ktore mozna dodac wedle uznania, posiadania. Esencje smaku stanowi w duzej mierze przypieczony sezam i kmin. W przypadku braku mahlabu i mastyksu polecam dodac odrobine czarnuszki, kolendry czy moze nawet kardamonu.