mandelbrot, czyli suchary bakaliowe

spacer po pieknym przypomninajacym park kampusie Givat Ram wydawal sie trwac kilkadziesiat minut. W kilkudziesieciostopniowym upale, ktory nie ustaje przynajmniej od konca kwietnia do pazdziernika zdawalo sie, ze kampus ma ze 3 kilometry dlugosci. Gdy dzisiaj mierze ten dystans na mapie, to okazuje sie, ze nie jest to wiele wiecej niz kilometr. Temperatura i wspomnienia widac czynia swoje.

A z tej polowy kampusu, gdzie spedzalismy caly dzien, czesto chodzilam 200 metrow na polnoc pod biblioteke, by usiasc na swojej ulubionej lawce z bialego kamienia, laweczce otoczonej przez drzewka laurowe i cedr w oddali, laweczce skad mozna bylo zobaczyc dudka i kolorowe papugi. Rzadziej, tak naprawde z raz na cwierc roku, chodzilam jakies 600 metrow na poludnie, w strone sklepiku zwanego przez nas mako. W tamtym niewielkim sklepie kupowalam litr mleka (bo ktos zawsze kradl z lodowki w labie;) i cieniutkie mandelbrot almondina, ktore zapamietalam jako naszpikowane bakaliami.

Tydzien temu z ust wydarlo mi sie stwierdzenie: Finladnia przypomina mi... Izrael. Dokola skaly, drzewa tylko iglaste, trawy nie ma wcale (tyle, ze wymrozona sniegiem, a nie wypalona sloncem), budynki minimalistyczne... 3 minuty od mieszkania mamy schron na glebokosci 30m pod ziemia, a w schronie tym na glebokosci 30 metrow podkreslam, jest basen! No i jezyk tak samo zrozumialy ;-) Nie wiedzialam 3 lata temu, cytujac piosenke Finladnia, ktora wyraza nasza tesknote za Jerozolima*, ze Izrael i Finlandia moga miec ze soba cos wspolnego. Wszystko sie ze soba łączy. Zabralam mandelbrot. 

Mandelbrot znaczy w jidysz tyle co migdalowy chleb. Mandelbrot to zydowskie ciasteczka dwa razy pieczone, dzisiaj ponoc czesciej zwane biscotti czy cantucci, bo tak naprawde niewiele sie roznia. Wedlug historykow mandelbrot przywedrowal z Italii przez Niemcy do Srodkowej Europy, a potem do Izraela. Bakaliowe mandelbrot mozna kupic na jerozolimskim shuku, czekoladowe mandelbrot pietrza sie w jerozolimskich cukierniach. Cieniutkie mandelbrot sa jedna z doskonalszych wersji sucharow, wsrod mych znajomych i bliskich czesto bija i cantucci, i suchary drozdzowe Neli. W roli "ciastek na droge" spelniaja sie doskonale.

Przepis na mandelbrot czyli suchary bakaliowe (na wzor mandelbrot almondina):

200g maki
200g trzcinowego cukru
2 duze jajka
1 szklanka migdalow i orzechow
1 szklanka mieszanych rodzynek
szczypta soli 
skorka otarta z cytryny

Jajka utrzec z cukrem, wymieszac dokladnie z maka. Do masy wsypac bakalie i orzechy, i dokladnie wymieszac. Keksowa foremke 10x30cm wylozyc papierem do piecznia, przeniesc don ciastowa mase (masa powinna sie troche lepic), wygladzic wierzch i piec w temp. 180stC przez 20 minut. Suchar wyjac z piekarnika, ostudzic i pokroic na bardzo cienkie plasterki (1/2cm), ciasteczka rozlozyc na blasze i suszyc 20 minut w temp. 150st.C. Zabrac do plecaka na droge.

* Agata, Ewa, Michal mrugam do Was ;-)
.

paciarka

to bylo wczesne lato na granicy Beskidu Niskiego i Pogorza, kilkanascie lat temu. Poszlismy z Andrzejem i Lukaszem do lasu, pod Bucze, po kawalek jodlowego drzewa dla mnie, kawalek drzewa na pewien przedmiot kuchenny. Niusia bowiem nie mogla zrozmiec, jak moge nie miec prawdziwej mątewki z kawalka mlodej jodly. I Andrzej nie mial wyjscia, musial mi zrobic mątewkę.

Owa jodlowa mątewkę mam po dzis dzien. Sentymentalny to przedmiot, kawalek drewienka z beskidziego lasu, kawalek drewna, na ktorym widac odrobine pracy ludzkich rąk. Moglabym uzywac jej czasem zamiast trzepaczki, by roztrzepac cos napredce, ale w mojej kuchni mątewka jest przyrzadem kuchennym jednej tylko potrawy, potrawy o bardzo wdziecznej nazwie - paciarka. 

Paciarka to galicyjska zupa sniadaniowa*, zupa mleczna z maki przennej z pelnego przemialu, maki pszennej z otrebami, maki mielonej najlepiej w domowych żarnach. To lat temu dziesiat, gdy w niejednym niskobeskidzkim domu mozna bylo znalezc żarna do mielenia zboza. Paciarka przypomina nieco kasze manne na mleku, ale smak ma o wiele bogatszy, otrebowy, grahamowy. Paciarke przygotowywalo sie dla dzieci i dla doroslych, na pozywne sniadanie. Znana jest wersja gestsza, o konsystencji kaszy i wersja bardzo rzadka, taka ktora dzieci moga pic z butelki. Paciarke mozna jesc tylko osolona, dodatkowo posypana cukrem krysztalem, lub z odrobina slodkiej smietany wlanej na srodek talerza. Moze proste, ale za to nasze, mysle ze warto ocalic od zapomniania.


Przepis na paciarkę czyli pelnoziarnista kaszke na mleku (od Niusi):

1l mleka
10 lyzek maki graham (100g)
szczypta soli
cukier do smaku (opcjonalnie)

100ml mleka wymieszac dokladnie w garnuszku z maka, roztrzepac dokladnie, pozbyc sie wszelkich grudek. Pozostale 900ml mleka zagotowac, posolic. Na gotujace sie mleko wlac make wymieszana z mlekiem, mieszac energicznie mątewką, powoli zagotowac. Od zagotowanie gotowac paciarke przez 2-3 minuty na bardzo malym ogniu. Przelac na talerze, mozna poslodzic lub polac lyzka slodkiej smietanki. Przypomina dziecinstwo...

* o galicyjskich zupach sniadaniowych wspominalam przy okazji drobionki.

česnečka, czyli zupa czosnkowa

 

pod koniec lat dziewiedziesiatych, kilka lat z rzedu, bylismy milosnikami Miedzynarodowego Festiwalu Filmow Krotkometrazowych i Dokumentalnych w Krakowie (dzis zwanego Krakowskim Festiwalem Filmowym, KKF), szczegolnie pokazy filmow nagrodzonych byly wspanialym widowiskiem. Wydawalo sie nam wtedy wysoce niesprawiedliwym, ze festiwal ow mial miejsce zawsze na przelomie maja i czerwca, tuz przed sama sesja, okropne!

Kilka lat temu spedzilam jedna noc na prawdziwej amerykanskiej wsi. Nie byl to co prawda domek na prerii, a jedynie dwustuletni dom pod Lafayette (IN) w ktorym mieszka Dor, a i tak dom ten zrobil na mnie wieksze wrazenie, niz nowojorskie wiezowce. Wieczor minal mi na lezeniu w hamaku pod czarnym orzechem (Juglans nigra), wpatrywaniu sie w najblizszych kilka domow, jakies 300 metrow dalej, za tonia jeziora. A potem kieliszek ciezkiego czerwonego wina, futro 10-cio kilogramowego kota i dokument pt. Garlic is as good as ten mothers. Doskonaly film, ktorego mysla przewodnia jest stwierdzenie, iz czosnek jest przyprawa przypraw!, film ktorego nie da sie zapomniec, szczegolnie gdy sie mysli o zupie czosnkowej.

Česnečka (aka oukrop) to jedna z bardziej znanych w Czechach zup, mam wrazenie ze plasuje sie dosc wysoko w rankingu popularnosci, zaraz obok zupy gulaszowej. Zupa czosnkowa to dosc prosta potrawa - czosnek gotowany na wodzie, z lyzka tluszczu, zawsze z grzankami, czasem dodatkowo z ziemnikami. Zupa, ktora moze byc pyszna, choc dlugo takiej nie znalam - az do minionego tygodnia, kiedy to jadlam wspaniala u Agi w Lodzi, a potem "u Kotiku" w Pradze. Nie moglam sie wiec powstrzymac i wreszcie, na przednowku, ugotowalam česnečku sama. Czosnkowa to polewka :-) 

Przepis na česnečku, czyli czeską zupę czosnkową (inspirowane przepisem Sandtnerové, Agi i u Kotiku):

4 duze ząbki czosnku
1 plaska lyzeczka soli
1 i 1/2 litra wody
1/4 lyzeczki majeranku
1/4 lyzeczki kminku
1/2kg obranych ziemniakow*
2 lyzki oleju rzepakowego tloczonego na zimno**
posiekana natka pietruszki 
pieprz swiezo mielony

grzanki: 6 kromek zytniego chleba, 3 lzyki oliwy

Czosnek obrac, posiekac i utrzec z sola na gladka paste. Ziemniaki pokroic w drobna kostke, zalac woda w garnku, dodac utarty czosnek, majeranek, kminek, olej, natke pietruszki. Gotowac az ziemniaki zmiekna (~30 minut). W miedzyczasie chleb pokroic w kosteczke i usmazyc na oliwie lekko brazowe grzanki. Na talerz nalozyc grzanki, zalac wrzaca zupa i jesc ostroznie, by sie nei poparzyc!


*  ziemniaki mozna pominac, a usmazyc wiecej grzanek.
** w oryginalny przepis Sandtenerové "woła" o gęsi bądź wieprzowy smalec.

.

drożdżowe, mocno bakaliowe

babka piekla na Wielkanoc babki, ktorych smak do tej pory w ustach czuje. Jakkolwiek nie wiem, czy rzeczywiscie byly najlepsze. Nie ma to jednak znaczenia. Czasem kupuje sobie na Wielkanoc babke raz w tej, raz w innej cukierni i porownuje, lecz jak dotad nie trafilem na taka, zeby miala ten sam smak. Nie mowiac, ze babki z cukierni po dwoch, trzech dniach wysychaja. Natomiast babki, ktore piekla moja babka, mogly miesiacami lezec, a gdy sie taka babke krajalo, noz maslem ociekal. Byly przy tym wyrosniete. Jadl pan kiedys taka babke? To nie jadl pan czegos najlepszego. (...)
Nie, nie jadla wielkanocnej babki. Prosila zebym jej opowiedzial. No, ale jak opowiedziec babke. Mozna opowiedziec ksztalt, ze karbowana, bo w takich kamionkach sie pieklo, u gory szersza, u dolu wezsza, tylko ze nic z tego nie wynika. Najwazniejszy jest smak, nie ksztalt. Ale jak opowiedziec smak?  Niech pan sam powie.
strona 394, Władysław Myśliwski, "Traktat o łuskaniu fasoli", wyd. Znak 2011


Odrywam spory kawalek surowego ulubionego drozdzowego ciasta na babke, wgniatam w nie grubo bakalii i pieke mazurek drozdzowy bakaliowy, mazurek babkowy, drozdzowe bakaliowe. Pieke ze slabosci do drozdzowego, na 7. urodziny Makagigi, na dalsze poszukiwanie smaku.

Przepis na drożdżowe mocno bakaliowe, wiosna zwane mazurkiem drożdżowym  (luzno inspirowane przepisem Cwierczakiwiczowej):

ciasto (jak na drozdzowa babke): 
250g maki
20g drozdzy
125ml mleka
50g masla
50g cukru z prawdziwa wanilia
2 zoltka 
skorka otarta z cytryny
szczypta soli

lacznie 500g ulubionych kandyzowanych skorek i bakalii (suszone morele, sliwki, porzeczki, zlote i czarne rodzynki, kandyzowana pigwa, orzechy)

gruby krysztal do ozdobienia wierzchu ciasta

Z drozdzy, lyzki mąki i lyzki mleka, szczypty cukru zrobic rozczyn (w ogrzanej miseczce) i czekac az drozdze podrosna. Z zoltek i cukru utrzec kogel-mogel i dodac do mąki wraz z rozczynem. Dodac zmiekczone maslo, skorke cytrynowa i letnie mleko, powoli zagniesc i wyrobic (10-15 minut). Do dobrze wyrobionego ciasta dodac skorki, bakalie i orzechy. Ciasto rozciagnac na blachach (z podanej porcji powstaja 2 mazurki, na 2 blachy 24x36cm), wygladzic. Wierzch ciasta pomalowalam odrobina roztrzepanego zoltka, posypalam grubym cukrem krysztalem. Pieklam na bardziej niz zloto w 175 stopniach (17 minut). Bakaliowo-drozdzowe naj.

PS. Mazurek pieklam z mazurkowymi babami: Alcia, Anitka, Majanka i Monika, lubie te dziewczyn wyzwania!