z kuskusem, salatka sabich

w tym roku nie spędziliśmy ani jednego letniego dnia nad morzem. No chyba, że pobyt nad Oceanen Spokojnym w końcu lutego uznać za takowy? Za to trzy lata temu w środku lata spędziliśmy upalny dzień w pobliżu naszej ulubionej plaży Yerushalaim w Tel Awiwie. Wtedy to Ai i Amit serwowali na obiad schłodzoną salat sabich, a otaczał na stukot matkot*, szum fal i żar z jasnego nieba, czego było chcieć więcej?

Na kampusie Uniwerstyetu Hebrajskiego Givat Ram w Jerozolimie, w tzw. Ross Building (gdzie mieściły się informatyka i nauki inżynieryjne) znaleźć można było pięć lat temu stoisko starszego pana, który sprzedawał jedną tylko "artykuł", a dokładnie jeden tylko rodzaj kanapek - kanapkę zwana w Izraelu sabich. Codziennie świeżą, z dużą porcją tahini, szybko nauczyliśmy sie od niego, jak taką zrobić!

Salat sabich (czyli hebr. סלט סביח) to sałatka na wzór kanapki sabich. Zaś sama kanapka sabich to kanapka z chleba pita, posmarowana hummusem i przełożona smażonym w głębokim oleju bakłażanem i gotowanym jajkiem. Dodatkowo zazwyczaj figurują tam jakieś warzywa, ale zdecydowanie bałażan i jajko grają w kanapce sabich pierwsze skrzypce! By przygotować sałatkę należy chleb pita zastąpić kus-kusem. Idealna salatka na koniec lata, tylko szum morskich fal trzeba sobie wyobrazić :-)

Przepis na sałatkę sabich czyli Ai i Amita salatka z kuskusem (od Ai i Amita, 4-6 porcji):

2 średnie bakłażany
8 jajek (lub 20 przepiórczych)
4 pomidory
4 kiszone ogórki**
4 ziemniaki
pęczek rzodkiewek
ostra papryczka
czerwona cebula
2/3 szklanki zielonych oliwek
pół garści mięty
pół garści natki pietruszki
2 szklanki kuskusu
sól, pieprz
oliwa do smażenia bakłażanów

do padania: kilka łyżek sosu tahini i ziarenka granatu 

Bakłażan pokroić w grube plastry i obsmażyć na patelni na rumiano na "dobrej" porcji oliwy. Jajka ugotować na twardo i obrać. Ziemniaki ugotować w łupinkach, nieco ostudzić i obrać. Kuskus zalać wodą, posolić, popieprzyć, wymieszać z drobno posiekaną miętą i natką. Dorzucić pokrojone w średnie kostki usmażone wcześniej plastry bakłażana, ćwiartki jajek, pokrojone w kostke ziemniaki, pomidory i ogórki. Dodać drobno pokrojone chili i cienko pokrojoną cebulę oraz cale oliwki. Wymieszać.
Odstawić na kilkanaście minut do "przegryzienia", w lecie można schłodzić przez godzinę.  Sałatkę podawać z sosem tahini. Dla nas nie ma bez niej lata.  


* matkot to niezmiernie popularne na izraelskich plarzach paletki, w które graja zarówno dorośli jak i dzieci, choć dorośli częściej, ponoć gdy czlowiek w ruchu, to słońce równo opala :) 

** tak, w Izraelu znane i popularne są kiszone ogórki, zresztą często kiszone z dodatkiem papryczki chili.

śliwki w syropie, w occie

dochodzenie w sprawie śliwek węgierek prowadzę w Pradze, w Czechach od kilku lat. Już zaczęłam podejrzewać, że cała, jeśli nie czeska, to napewno morawska produkcja małych słodkich śliwek idzie na śliwowicę. W tym roku jednak dokonałam wiekopomnego odkrycia!

Otóż przy wejsciu na czeski Uniwersytet Roliniczy, który mieści sie w praskiej dzielnicy Suchdol, wypatrzyłam parę lat temu drewniany domek, w którym od późnej wiosny do późnej jesieni studenci wspomnianego uniwersytetu sprzedają "výpěstky studentů http://www.izun.eu/univerzita/chaticka-dvanacti-mesicku" czyli ni mniej ni wiecej tylko to, co w ramach zajęć wyhodują. Mają ładne zioła, kwiaty, warzywa... oraz, jak kilka dni temu zauważyłam, w pierwszych dniach września sprzedają najprawdziwsze śliwki węgierki! Lekko podeschnięte koło ogonka, o typowym dla węgierek smaku. Pojawiały sie zaledwie przez kilka dni. Wykupiłam chyba pół studenckiej produkcji, ale co było począć, gdy wreszcie trafiłam na czeskie opravdové švestky?

Śliwki w syropie to przysmak, który przed paru laty, przy okazji opowieści o wędzeniu węgierek, przypomniała sobie Niusia słowami: "jak byłyśmy małe, to Babcia Rózia robiła też takie śliwki w syropie w tej wysokiej butelce z wąską szyjką, którą kilka lat temu sobie Basiu zabrałaś". Proszę - wreszcie wiem, do czego służyła ta Babcina butla, która sie od lat kurzy się stojąc "na ozdobę"! Tylko dlaczego nikt mi jeszcze o tych śliwkach w syropie nie powiedział?

A Niusia na to: "Te śliwki były słodziutkie, pomarszczone, takie zwarte, winnego koloru, w smaku wyczuwało się smak węgierek, wyraźny smak goździków i delikatny octu. Bo chyba Babcia dodawała do nich octu? Potem z tymi śliwkami robiła pierogi, a ten pozostały syrop piłyśmy z wodą. Było to przepyszne!". Na moje dopytywania usłyszałam te wspomnienia i te zachwyty jeszcze ze dwa razy i w końcu zrobiłam owe śliwki w syropie, cóż tu dużo mowić: "przepyszne"!


Przepis na śliwki węgierki w syropie, śliwki z octem i goździkami (próba odtworzenia wspomnień):

1kg dojrzałych śliwek węgierek
1/2 kg cukru 
1 niepełna szklanka wody
1/2 szklanki octu*
1 łyżka całych goździków

Śliwki wrzucić do słoja (nie pestkować!). Cukier zalać wodą w rondelku, dodać ocet, goździki, zagotować i następnie gotować na średnim ogniu około 5 minut. Gorącym syropem zalać węgierki, pozostawić na dzień, słój obwiązać gazą (Babcia ponoć obwiązywała kawałeczkiem czystej poszewki). Po tym czasie zlać płyn znad śliwek i znów zagotować i gotować około 5 minut. Gorącym płynem zalać ponownie śliwki. Po upływie kolejnej doby czynność powtórzyć jeszcze raz. Następnie śliwki można wlożyć do małych słoiczków i zalać wrzącym syropem, lub przechowywać w słoju w chłodniejszym miejscu. Babcine, obłędne!

* ocet jest naprawdę bardzo słabo wyczuwalny w smaku, ale daje śliwkom swoisty charakter, jakiego nie mają śliwki kandyzowane z samym cukrem (zresztą  Ćwierciakiewiczowa ma i przepis na śliwki w occie, którym się posiłkowałam). Powiem jednak szczerze, że śliwki w syropie z dodatkiem octu to jest dopiero pierwsza liga, warto zrobić od razu z dwóch kilkogramów :-)

kruche ciasteczka, z brązowym cukrem

cukier często traktuję jako przyprawę, szczególnie cukier w większych kryształkach czy cukier brązowy. Zresztą jeszcze w średniowieczu cukier uznawany był za przyprawę, a jego cena przewyższała cenę na przykład czarnego pieprzu, a Krzyżowcy nazywali cukier słodką solą. Lubię mieć pod ręką różne rodzaje cukru (zresztą soli i mąki też, i te z pozoru banalne składniki kuchenne szczególnie lubię przywozić z wypraw wszelakich). Solą się już tutaj chwaliłam, ale cukrem jeszcze nie.

Mam więc w kuchennej szafce: cukier kryształ, cukier puder, cukier perłowy, cukier gruby kryształ i cukier bardzo gruby kryształ (najnowszy nabytek), cukier kokosowy, cukier kryształ trzcinowy, cukier jasny trzcinowy (tzw. soft), cukier ciemny trzcinowy, cukier trzcinowy w nieregularnych kostkach, cukier bursztynowy, cukier brązowy buraczany (basterd suiker) i na koniec glukozowy puder. 13 rodzajów cukru mi w zupelności wystarcza ;-)

Czym jest shortbread, jak nie masłem i cukrem które spotkały się z odrobiną mąki? pyta Amanda Hesser we wstępie do przepisu Alice Waters brown sugar shortbread? w książce "The Essential New Yor Times Cook Book". I dalej stwierdza: brązowy cukier dodaje kruchym ciasteczkom karmelowego aromatu, sól kontrastu, a migdały dodatkowo smak wzbogacą. To ciasteczka dla purystów. Ciasteczka dla purystów? Nie mogłam się im oprzeć.

 
 
Przepis na ciasteczka z brązowym cukrem (na podstawie brown sugar shortbread Alice Waters), na +/- 45 ciasteczek:

250g mąki
150g brązowego cukru* 
100g masła**
1 małe jajko
duża szczypta soli
50g mielonych orzechów

opcjonalnie: skórka cytrynowa, czarny pieprz czy kawa mielona

Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i znów dokładnie utrzeć. Następnie wsypać mielone orzechy (czy migdały), utrzeć, po czym porcjami dodawać mąke wymieszana z solą (i ewentualnie doprawić skórką, pieprzem czy kawą). Ciasto zarobić, zebrać w kulę i schłodzić przez około 20-30 minut w lodówce. Wałkować na grubość 5-6mm, wycinać kółka, drewianym patyczkiem kilkukrotnie każde ciasteczko nakłuć. Ciasteczka piec w temp. 140st.C aż będą lekko złote, 20 minut. Najlepsze na drugi dzień, gdy odrobinę nawilgną. Kruche, z karmelową nutą, cukrowe. 

PS. Ciasteczka piekłam pod hasłem "ciasteczka z Dziewczynami" czyli pieczenie ciasteczek ze stempelkiem (u mnie był to drewniany patyczek) z Alą, Anitką, Eweliną, Majanką, Moniką i Ewelajną. Dzięki dziewczyny za kolejną okazję by coś zrobić wspólnie! 

* mój ulubiony w tych ciasteczkach, zreszta w ogóle jeden z ulubionych cukrów, to tzw. light soft brown cane sugar brytyjskiej firmy Tate Lyle.

** klasyczne shortbread są dla mnie troche za bogate (czytaj: za tłuste) jak na codzienne ciasteczka, wiec zazwyczaj, tak też zrobiłam w powyższym przepisie, ujmuję masła i dodaje 1 małe jajko.