kugel yerushalmi, czyli kugel jerozolimski

pamiętam dobrze stoisko z kugel yerushalmi na jerozolimskim targu Mahane Yehuda znanym w całej Jerozolimie jako shuk. Idąc główną alejką od ulicy Agripas należało minąć stoiska z serami Bashera, stoisko z oliwkami i tuż przed stoiskiem z ciepłym chlebem pita było (i chyba nadal jest) stoisko z tytułowym jerozolimskim kuglem. Co ciekawe, większość produktów na tym stoisku wyglądała typowo polsko: śledzie, buraki, kapusta.

Kugel to sztandarowa szabatowa potrawa aszkenazyjskich Żydów. Trudno go jednoznacznie zdefiniować, ale wszystkie kugle łączy fakt, że są to potrawy zapiekane. Najpopularniejsze są kugle z ziemniaków (bardzo podobne do babki ziemniaczanej) i kugle z makaronu. Kugel na święto Paschy przygotowuje się z macy, a podobno pierwsze kugle były chlebowe. Są wytrawne i słodkie, plus jeden karmelowo-pieprzowy.

Kugel yerushalmi (hebr.  קוגל ירושלמי), czyli kugel jerozolimski, to kugel z makaronu doprawiony karmelem i czarnym pieprzem. Ponoć historią swą sięga XIX wieku, ponoć powstał w Jerozolimie. Najważniejsze w kuglu jerozolimskim są palony cukier (czyli karmel) i świeżo mielony czarny pieprz. Połaczenie smaków niesamowite, moim zdaniem o wiele doskonalsze niż solony karmel. Połączenie wykwintne i niepretensjonalne. Kugel jerozolimski to ostatnio mój ulubiony przepis na zapiekany makaron. Karmelowy. Pieprzowy.

Przepis na kugel yerushalmi czyli kugel jerozolimski 
(na postawie przepisu z Taste of Israel: A Mediterranean Feast" Avi Ganor i Rona Maiberga):

500g makaronu spaghetti
1/2 szklanki oliwy (ewentualnie oleju)
1 szklanka cukru
1 łyżka swieżo mielonego czarnego pieprzu
duża szczypta soli
6-7 jajek

Makaron ugotować w osolonej wodzie do niemal miękkości.
W rondelku wymieszać oliwę z cukrem i na małym ogniu zagotować, gotować około 5-7 minut aż powstanie ciemno-bursztynowy karmel. Gorącym karmelem zalać odsączony z wody makaron, dokładnie wymieszać, ostudzić przez 2-3 minuty (jeśli karmel stwardnieje należy makaron delikatnie podgrzać i mieszać do rozpuszczenia). Następnie dodać do makaronu z karmelem jajka i doprawić sowitą porcją pieprzu, posolić (około płaskiej łyżeczki). Natłuścić naczynie o średnicy ok. 18 i wysokości 9cm, wlać doń makaronową masę. Piec w temp. 175st, 45-60 min, kugel ma być dobrze rumiany. Zajadamy zazwyczaj z jakąś surówką, niekoniecznie na szabat ;-)
.

pomarańczowy dżem, nieco gorzki

pomarańczowy dżem czy pomarańczowa marmolada, jak kto zwał, należą do moich ulubionych zimowych przetworów, ulubionych i zarazem jedynych. Od lat planuję dżem z cytryn, ale póki co, gdy tylko nadchodzi zima (zresztą w tej chwili za oknem widzę grubo pokryte śniegiem pagórki Beskidu Niskiego), nie mogę się nasycić dżemem pomarańczowym właśnie.

Dżem pomarańczowy do tej pory przygotowywałam metodą dość pracochłonną (usuwałam wszystkie białe części z miąższu), ale niedawno przegladając moją ulubioną książkę kucharską, czyli Kuchnię Neli Rubinstein, znów zwróciłam uwagę na znacznie szybszy* i prostszy sposób. 

Przypomniałam też sobie zresztą, że moja babcia Hela, babcia z Beskidu Niskiego, też smażyła dżem pomarańczowy taką właśnie prostszą metodą - czyli obierała pomarańcze, drobno kroiła cały miąższ bez usuwania wszystkich białych fragmentów, dodawała pokrojone skórki, nie szczędziła cukru i smażyła z tego dżem-marmoladę, nie pamietałam dobrze tamtego smaku i myślałam, że był bardzo gorzki. Gdy wreszcie spróbowałam tej metody, okazało się, że taki dżem jest gorzki ciut jedynie. Swoją drogą, babcia robiła jeszcze z użyciem tego dżemu pewne pyszne ciasto, ale o tym za kilka tygodni ;-)

Przepis na nieco gorzki dżem pomarańczowy (na podstawie własnych prób):

1kg pomarańczy
700g cukru (np. jasny trzcinowy)
sok z 1 cytryny

Pomarańcze dokładnie myję i obieram. Obrane pomarańcze przekrawam i pozbawiam pestek (nie usuwam białych części, no może jedynie te grubsze, które są tuż pod skórką i łatwo się ich pozbyć). Następnie miąższ miksuje blenderem i zasypuje cukrem.

Uprzednio dokładnie wyszorowane skórki z 1 pomarańczy zalewam 1/2 litra wody, zagotowuję i gotuję 5 minut. Skórki odcedzam, studzę i kroję w paseczki. Pokrojone dorzucam do miąższu z cukrem, doprowadzam do wrzenia i gotuję na średnim ogniu 20-30 minut. Studzę i sprawdzam, czy odpowiada mi konsystencja dżemu (z podanej porcji powstają trzy 300-gramowe słoiczki). Dodaję sok z cytryny, dżem ponownie zagotowuję i przekładam do słoiczków. Niezmiennie to moje naj w departamencie dżemow.


* choć jestem zwolenniczką powolnego wykonania dżemów, to w przypadku dżemu pomarańczowego metoda szybsza nie jest taka zła, dżem i tak się chwilę dłuższą gotuje i nie jest to już żaden fast food :-)
.