cymes śliwkowy czyli śliwki, ziemniaki i karmel

wydawało mi się, że z cymesem nie mam żadnych ani doświadczeń, ani wspomnień. Myślałam, że znam go tylko i wyłącznie z książek, albo najwyżej z opowieści znajomych. Te opowieści notabene, bez używania zbędnych eufemizmów, możnaby sprowadzić do określenia jakim Ottolenghi podsumowuje klasyczny cymes - "obrzydliwy". Ale, ale pamiętam marchewkę z rodzynkami z uniwersyteckiej stołówki na Givat Ram w Jerozolimie, mam przed oczami, smaku chyba jednak nie poznałam.

Dobre słowo na temat cymesu trudno w Izraelu usłyszeć (zreszta tak samo nt. macy). A w języku polskim cymes to specjał, coś wybornego w smaku, smakołyk, makagigi. Gdy pierwszy raz miałam w ręce książkę Jerusalem, jeden przepis szczególnie przykłuł moją uwagę - pieczone ziemniaki z karmelem i suszonymi śliwkami, to rzeczywiście może być cymes pomyslałam*. 

Cymes  czy tzimmes (jidysz: צימעס) to sztandarowa potrawa aszkenazyjskich Żydów. Często podawana na szabat i bardzo często na kolacje noworoczną z okazji Rosh Hashanah. Oczywiście wersji cymesu jest wiele, każdy jednak musi zawierać warzywa korzeniowe i miód. Cymes historią sięga średniowiecza, kiedy to miód był popularniejszy od cukru. Najprostszy możliwy cymes to marchewka z miodem. Może być z batatem, pasternakiem, ziemniakami, nieczęsto ale może być też z trzcinowym cukrem. Cymes zazwyczaj jest doprawiony cynamonem, pieprzem i duszony na gęsim smalcu. Równie często jest z dodatkiem mięsa (głównie wołowiny). I iak dalej, i tak dalej. Słodki, a ten z suszonymi śliwkami wyborny.


Przepis na cymes, tzimmes, czyli suszone śliwki, pieczone ziemniaki i karmel (za Ottholengim i Tamimim z Jerusalem):

1kg ziemniaków
2 garści suszonych śliwek
oliwa bądź masło
sól
100g cukru
50ml wody

Ziemniaki (najlepiej średniej wielkości) obrać i przekroić na pół. Gotować w osolonej wodzie do momentu, aż bedą "prawie dobre" czyli minutę-dwie krócej niż normalnie, ziemniaki nie powinny się rozpadać. Następnie ziemniaki odcedzić i nieco ostudzić. W rondelku podgrzać cukier i upalić karmel koloru bursztynowego, po czym natychmiast zalać wodą (uwaga - woda wtedy bardzo pryska), dobrze zamieszać by powstał gęsty karmel. Ziemniaki wymieszać z oliwą/masłem i dopiec na złoto w gorącym piekarniku (można podsmażyć na złoto na patelni). Śliwki** wymieszać z karmelem i polać tym "sosem" ziemniaki, delikatnie przemieszać. I cymes gotowy. Doskonały sam w sobie lub jako dodatek do pieczonej z cytryną jagnięciny lub koltetów jagnięcych. Delikatnie słodkawy, śliwkowy z ziemniakami.

* autorzy Jerusalem określają tę potrawę jako swoje dwa grosze w temacie cymesu właśnie. 
** jeśli śliwki są bardzo twarde, to dobrze je na parę minut zalać wrzącą wodą.

suszone śliwki węgierki

odkąd pierwszy raz usłyszałam Łukasza opowieść o wędzeniu węgierek, zamarzyłam chociaż raz takie wędzenie przeżyć. Niestety urodziłam się badź to kilkanaście lat za późno, bądź w niewłaściwej rodzinie. U Łukasza od blisko ćwierćwiecza ślwek się nie wędzi, a moja prośba kilka lat temu, by może tak spróbować węgierki uwędzić, nie odbiła się niestety szerokim echem. Coś sobie przypominam, że chyba mi wszyscy popukali w czoło, oczywiście myśląc: upadła na głowę!

I te kilka lat temu, więdząc, że pewnie na żadne wędzenie śliwek się nie załapię, zaczełam suszyć (bez dymu) węgierki sama. Pierwsze, które suszyłam, kupiłam u mojej ulubionej przekupki na Nowym Kleparzu (w Krakowie). Którejś transzy suszonych węgierek z wyraźną dumą pilnował mi Demon, nie był na szczęście nimi zainteresowany. W tym roku zaś wiele ze śliwek nie doczekało końca suszenia, bo notorycznie kradnie mi je Emil, jak tylko je namierzy.

Suszone węgierki, suszone śliwki węgierki, mają niepowtarzalny smak. Są słodkie, a zarazem lekko kwaśne z wyczuwalną nutą węgierek, o nieco palonym (suszonym) smaku. Nie mają aromatu wędzenia przez co mają odrobinę wyraźniejszy śliwkowy charakter. Są zupełnie inne od suszonych śliwek, które można kupić, od tych tzw. kalifornińskich, które moim zdaniem są głównie słodkie. Węgierki suszone własnoręcznie to zupełnie inna liga!

Przepis na suszone śliwki węgierki domowym sposobem (radosna twórczość własna):

2kg dojrzałych węgierek
czas (około 3-5dni)

Węgierki rozłożyć na wielkiej blasze, bezpieczniej na papierze do pieczenia (lubią puścić sok i przywierać). Suszyć w piekarniku nagrzanym do 70st.C przez 30 minut. Ostudzić całkowicie (można wynieść np. na balkon i studzić w jesiennym słońcu, jeśli takowe występuje). Czynność suszenia i studzenia powtarzać kilka czy kilkanaście razy dziennie. Po dniu suszenia śliwki delikatnie naciąć i wyjąć z nich pestki. Suszyć przez kilkanaście minut w wyższej temperaturze (około 90st.C), ostudzić. Następnie suszyć w 70st.C. I tak w kółko aż do momentu, gdy śliwki są wyraźnie pomarszczone. Zazwyczaj nie suszą sie równomiernie, gdy niektóre z nich są wyraźnie suchsze należy je odłożyć, a te wilgotniejsze dosuszyć.
Tak wysuszone śliwki są lekko gumowe, można je od razu zajadać lub przechowywać w niedomkniętym słoju w chłodnym miejscu lub w szczelnie zamykanym słoju przesypane cukrem. Można je też wysuszyć na "prawie twarde", te dłużej sie przechowają (w zamkniętym słoju), ale przed użyciem najlepiej je na chwilę zalać wrzątkiem. Suszone węgierki - suszone i węgierkowe.

 

 PS. Lat temu ze trzy, Łukasza Mama nadmieniła, że w sąsiedniej miejscowości ktoś jeszcze węgierki wędzi, może się jednak kiedyś załapię?

talarki ziemniaczane

nie wiem co ziemniaki mają w sobie, ale zaraz obok sera i chleba należą do moich najbardziej ulubionych produktów żywnościowych (no może nie licząc cukru:). Ze szczególnym pietyzmem kolekcjonuję proste w wykonaniu, banalne w przepisie pomysły na pieczone ziemniaki, że tylko wspomnę: ziemniaki z ogniska, ziemniaki pieczone w mące, ziemniaki Hasselback, zapiekanka ziemniaczana, babka ziemniaczana.

Z kolei do kanonu wspomnień z dzieciństwa, obok rogalików z wody, grzanek z serem i grzanek maczanek, należą również talarki ziemniaczane. Nie wiem, co w nich jest, są to w końcu kolejne "tylko" pieczone ziemniaki, ale pamiętam, że jako dziecko, gdy Mama pytała w sobote co chcemy na obiad, prosiłam bądź o grzanki, bądź o talarki*!


Przepis na pieczone talarki ziemniaczane (od Mamy):

ziemniaki
masło do natłuszczenia blachy
sól do podania

Ziemniaki obrać, pokroić w talarki maksymalnie 1cm grubości, ułożyć na blasze do pieczenia wysmarowanej masłem. Talarków nie posypywać solą ani innymi przyprawami, wtedy w trakcie pieczenia na każdym kawałku powstaje wybrzuszenie (jako dzieci mówiliśmy na nie "bulka"), które dodaje talarkom dodatkowego, mam wrażenie, smaku. Talarki piec 30 minut w temp. 175st.C. Zajadać ciepłe. Dzieciństwo.

* trzeba się przyznać, później też o frytki.
PS. Kilka upieczonych na złoto talarków zmiksowałam na grubo z gotowaną marchewką i tak oto dziewięciomiesięczny Emil jadł pierwszy raz w życiu pieczone ziemniaki :-)
.
.