misie łapki powracają

co jedza misie? Wszystkie dzieci male i duze wiedza, ze: dziwny jest niedźwiedzi ród, że tak bardzo lubi miód. W mojej pamieci przechowuje cytat ów w troche zmienionej wersji: misie to jest taki ród, który bardzo lubi miód... W jakiejkolwiek jednak wersji cytat z ksiazki A.A. Milne by nie byl, dzieci watpliwosci nie maja - misie lubia miod, przynajmniej te misie z opowiadan i te do przytulania! Czy jednak misie w ktore zyja w lesie jedza miod? Nie wiadomo do końca.*

Blisko 4 lata temu w artykule Flour Power Amandy Hesser w NYTimes znalazlam przepis Maury Rubin z nowojorskiej piekarni Birdbath na (save the polar) bear claws. Przepis natychmiast wykorzystalam (efekt tutaj: misie łapki 2007). To byly czasy - czytalam przepis i na drugi dzien pieklam, niewazne ze w lodowce nie mailam mascarpone. A tym razem do ponownego zrobienia rzeczonych ciastek zmobilizowala mnie Monika, ktora tez dzisiaj o misich łapkach pisze.

Wroce jednak do pytania: co jedza misie? Te duze misie, brunatne na przyklad? Zrodla encyklopedyczne donosza, ze niedzwiedzie zywia sie jagodami roznych roslin, ich nasionami, pędami i korzeniami rowniez, a poniewaz sa wszystkozerne to nie stronia tez od grzybow, ryb, insektow, tu skoncze owa liste choc mozna jeszcze dodac do niej wiele. Moze nawet czosnek niedzwiedzi?

Misie łapki z piekarni Birdbath to kruche ciastka z morelowym nadzieniem. Nazwa ma byc "przyjazna dla srodowiska" jak twierdzi Maury Rubin, a ksztalt ciastek, szczegolnie dzieki nacieciom ma przypominac łapy owych futrzakow. Zarowno ciasto z mascarpone (ktore odchudzilam mniej wiecej o polowe masla) jak i nadzienie z moreli (do ktorego dodaje biale wino lub likier morelowy) sa moim zdaniem swietne. By jednak "misiowa" nazwa nie byla tylko nazwa, pokusilam sie pojsc dalej i wymyslec nadzienie ktorego moglyby sprobowac i misie, dorzucam wiec ponizej (gratis) nadzienie leśne.

Przepis na misie łapki (inspiracja - przepis na bear claws Maury Rubin z cukierni Birdbath):

ciasto:
2 szklanki mąki (300g)
125g masla
250g mascarpone
1g soli
lyzeczka cukru
+ zoltko i gruby cukier do posypania ciastek

nadziene morelowe (prawie z Birdbath):
250g suszonych moreli
50g dzemu morelowego
75ml likieru morelowego lub 1/2 szkl bialego slodkiego wina (Tokaj Hárslevelű np.)

nadzienie leśne (moja radosna tworczosc):
200g suszonych lesnych badz dzikich owocow (maliny, poziomki, jezyny, wisnie)
50g dzemu borowkowego
50g dzemu z brusznic
25g miodu
1/2 szkl rozowego wina (u mnie zawsze White Zinfandel)

Ciasto: Make wsypac do miski, dodac sol, cukier a nastepnie miekkie maslo, bardzo dokladnie posiekac. Dodac mascarpone i dokladnie wymieszac, ciasto zarobic w kule (mozna zawinac w folie i wstawic do lodowki na 1-2 godziny).
Nadzienia: Skladniki nadzienia (bez alkoholu) umiescic w rondelku, dolac 1/2 szklanki wody, gotowac na malym ogniu 15 minut. Nastepnei dolac wino/likier i gotowac minut pare, az praktycznie caly plyn odparuje. Nadzienie ma byc dosc suche, by nie wyplywalo z ciastek.
Nastepnie ciasto podzielic na 2 czesci, walkowac na ksztalt prostakata o gruosci 4mm, wykroic 14x7cm paski, na srodek polozyc lyzke nadzienia, skleic boki, naciac misie pazury, posmarowac zoltkiem, posypac grubym cukrem, piec 15-20min w T=175st.C. Zajadac myslac o pluszowych misiach.

PS.1. Gdy tylko probuje wypowiedziec zdanie: nie wiadomo do końca - przypominam sobie kabaret Mumio i Wykład o chodzeniu z dziewczyną, zimna plyta, i jakis tam bogracz; bez komentarza :-)

hasselbackspotatis

ostatnio zewszad, czyli z ksiazek kucharskich, przepisow znanych szefow kuchni, czasopism o kuchni i blogow kulinarnych, atakuja okreslenia: retro, vintage, old-school... Czarna porzeczka jest retro, kruche ciasteczka sa old-school, a ruskie pierogi sa vintage.

A czy pizza jest retro? Czy sushi jest vintage? Czy glosne a stare szlagiery kuchni, ktorych nie znamy sa old-school? A ziemniaki? Takie oklepane. Purre, z wody, w mundurkach, z ogniska, pieczone w folii, a moze w talarkach? Sa staromodne? Nie potrafie byc modna, wiec wole okreslenie "klasyka" a czasem nawet "z klasą" :-)

Przepis, o ktorym dzisiaj chce napisac w pewnym sensie pochodzi z Duzego Formatu GW (tak, tak, kiedys w Duzym Formacie byly przepisy kulinarne). Jakies 11 lat temu Alina Filipkowska podala przepis na ziemniaczane orzeszki. Przepis byl doskonaly, nacinane ziemniaki nalezalo posypac suszona skorka cytrynowa i upiec. I tutaj pojawil sie problem, wsrod moich bliskich tylko ja jestem tak wielkim fanem cytrynowej skorki by dodac ją do ziemniakow, wiec przepis przelezal pare lat niewykorzystany. Az pewnego dnia pomyslalam: a co by bylo, gdybym ziemniaki naciela, posypala sola i upiekla? Tak zrobilam. Kilka lat pozniej dowiedzialam sie, ze takie ziemniaki nazywaja sie Hasselback (szw. Hasselbackspotatis) i pomysl na nie zrodzil sie w restauracji sztokholmskiego hotelu Hasselbacken, w latach piecdziesiatych ubieglego stulecia.

Ziemniaki Hasselback to pieczone ziemniaki, ktore wczesniej nalezy drobno ale gleboko ponacinac, obtoczyc w masle, soli, czesto bulce tartej, nastepnie upiec. Sa w Szwecji tak popularne jak, dajmy na to, ziemniaki gotowane w mundurkach - kazdy jadl, kazdy slyszal, wielu bardzo je lubi. Nasz szwedzki kolega Eryk ze swa szwedzka oszczednoscia w slowach i powsciagliwosacia skwitowal moje pytanie o owe ziemniaki nastepujaco: tak, mamy takie ziemniaki, moja mama czasem je piecze. Wydaje mi sie, ze gdy jednak sie ich sprobuje, to czasem przeradza sie w czesto.

Przepis na Hasselbackspotatis czyli ziemniaki Hasselback:

rownej wielkosci ziemniaki
maslo
bardzo gruba sól
bulka tarta (opcjonalnie)

Ziemniaki obrac, osuszyc. Ponacinac w cienkie plasterki (mozna pomoc sobie ukladajac ziemniak na duzej lyzce), ziemniaki powinny byc naciete dosc gleboko, ale nie nalezy ich przeciac calkowicie. Nastepnie na blasze rozpuscic odrobine masla, obtoczyc w nim ziemniaki, posypac gruboziarnista sola i piec godzine w piekarniku nagrzanym do 180st. C. Jak dla mnie klasyka.

PS. Obiecalam ten przepis Asi (od ktorej notabene dostalam wspaniale dwa sloiczki domowych konfitur, dziekuje Asiu!), oj zajelo mi to pisanie ponad pol roku...

taillé de Goumoens, czyli słone ze słodkim

nie nazmyslam za bardzo, gdy napisze ze jeszcze kilka miesiecy temu Szwajcaria kojarzyla mi sie z samochodem marki Toyota przywiezionym w latach siedemdziesiatych przez kolegow moich rodzicow jako pamiatka-inwestycja z kilkutygodniowego stazu studenckiego, ze zlotym zegarkiem Omega (na lancuszku - kto by to teraz nosil?), z dokladnoscia i z bankami. Kulinarnie oczywiscie z serami, fondue, rösti i z czekolada, lacznie z ta w ksztalcie szczytu Matterhorn. Absolutnie nie kojarzyla mi sie Szwajcaria z drozdzowym ciastem i w zyciu bym nie zgadla ze bedzie.

Pewnego sobotniego przedpoludnia, jesiennego jeszcze, towarzyszac w zakupach Żabie (znanej tez jako Anoushka) i Ptit Suisse wygapilam ciasto w ksztalcie wypisz-wymaluj wiejskiego kołacza, nie bede stulać, ze wygladalo to ciasto jakos inaczej, przynajmniej na pierwszy rzut oka. I wlasnie dlatego mnie zaciekawilo, wsrod owocow morza, setek serow, czekolad roznej masci - takie rustykalne ciasto. Żaba podsumowala tak moj zachwyt: Basia, przeciez ja upieke nam to ciasto!

Dodam jeszcze, jak juz jestem w temacie drozdzowego ciasta, ze Żaba na calego ujela mnie swoja miloscia do drozdzowych wypiekow. We wpisie o babie Neli donosila, ze wyrzucila wszystkie (przepisy na drozdzowe) i zaprzestala wyprobowywania i poszukiwania nowych. Pomyslalam: to prawie jak ja, tylko ze ja przezywam ta historie z drozowym ciastem srednio raz na pol roku :-) Od czasu baby Neli mam w kolekcji co najmniej dwa dobre przepisy na drozdzowe, o jednm z nich ponizej.

Ciasto z Goumoens (taillé de Goumoens) lub podobne do niego Gâteau du Vully czy salée au sucre (slone ze slodkim) to szwajcarskie ciasta drozdzowe w formie kolacza, rzadziej prostakatnego placka, polane przed pieczeniem bardzo gęsta smietana i posypane cukrem, nastepnie zapieczone. Czuje, ze swoj pierwowzor wziely od kawalka chlebowego ciasta (podpolomyka?) zapieczonego ze smietana... Po wiecej szczegolow odsylam do Żaby. Proste, wysmienite i, tak Żaba - ciasto jest uzalezniajace!

Przepis na taillé de Goumoens czyli ciasto z Goumoens, słone ze słodkim (za Żaba, u mnie polowa porcji):

ciasto: 
175ml mleka
10g drozdzy 
250g mąki

1 lyzeczka soli (5-7g)
1 lyzeczka cukru
35g masla

na wierzch:
150-200ml gęstej 45% smietany La Gruyère (u mnie mascarpone)
cukier, gruby krysztal
 

Drozowe ciasto wyrobic ulubionym sposobem, pozostawic do wyrosniecia. Uformowac jeden (lub dwa mniejsze) okragle placki z wyzszym rantem i znow pozostawic do wyrosniecia. Nastepnie ciasto delikatnie ponacinac, polac bardzo gesta smietana, posypac grubym cukrem. Piec w temperaturze 175st.C przez 20-30 minut. Po wyjeciu z piekarnika ponownie posypac odrobina cukru. Jest to ciasto z serii: znacznie szybciej znika niz sie je robi.