Monday, November 21, 2011

z gorzkimi migdałami, marcepanowe orzechy


"kilka dni temu spróbowałem nalewki na orzechach.
Powiedziałem jak detektyw z powieści kryminalnej:
"Charakterystyczny zapach gorzkich migdałów".
strona 46, Umberto Eco, "Tajemniczy plomień królowej Loany", wyd. Noir sur Blanc 2005

Nalewka na orzechach z powyzszego cytatu we wloskim wydaniu ksiazki to nic innego jak wloskie nocino, nalew na zielonych wloskich orzechach, nazywany likierem, moc alkoholowa wskazywalaby jednak na nalewke. Nazewnictwo nie jest tu jednak w ogole wazne, wazne sa gorzkie migdaly! Dleczego Umberto Eco nalewka orzechowa kojarzy sie z zapachem gorzkich migdalow, zapachem ktorego w wloskich orzechach nie ma? A moze kiedys do nocino dodawalo sie gorzkich migdalow?*

A co z polskimi przepisami z konca XIX wieku czy poczatku XX wieku? W przepisie na nalewke orzechowa Disslowej znajdziemy gorzki migdal, tak samo w babce drozdzowej u
Cwierczakiewiczowej. A potem gorzkie migdaly zniknely z przepisow, wiem - ciezkie czasy; ale nie pojawily sie nawet po 89. (choc na przyklad w Niemczech gorzkie migdaly mozna kupic, na przyklad na internetowych aukcjach). Sa skladniki, ktore znikaja z przepisow calkiem slusznie dla przykladu smalec, w przypadku gorzkich migdalow to jednak wielka szoda, amaretti czy marcepan bez gorzkich migdalow sa nieco mdłe, pozbawione jednej nuty, tej nuty ktora buduje caly ich smak.

Foremka z jasnego drewna, dobrze podniszczona, z nieznana historia, zaciekawila mnie u sympatycznego pana, ktory sprzedawal pamiatki przeszlosci w sobotnie poludnie na nábřeží nad Vltavou. Foremka w ksztalcie orzecha wloskiego, nie-wiadomo-do-czego, ponoc przedwojenna, taka sie nie moze zmarnowac. U Makarewiczowej (dostalam od Moniki, ktora dzisiaj na marcepanowe orzchy tez zaprasza;) znalazlam przepis na migdalowe orzeszki wyciskane z formy z gruszkowego drewna, wtedy zaczela sie rodzic w mojej glowie mysl, ze owa zakurzona foremka sluzyla kiedys do wyciskania marcepanów... i dlaczego nie mialaby do tego sluzyc znow!

Marcepan to slodkosc wytwarzana z migdalow i cukru, tyle wersja podstawowa. Niemiecki marzipan to tylko migdaly i cukier, najczesciej w ilosci 1:1 (i odrobina wody, ktora w wiekszosci wyparowuje w trakcie suszenia), w wersji z Lubeki migdalow jest az 70-90%. Mazapán z Toledo natomiast to masa marcepanowa zapieczona krotko, daje slodycz rumiany z wierzchu. Z kolei w angielskiej wersji marcepan do zdobienia tortow zawiera bialko. Na Bliskim Wschodzie spotyka sie wersje z woda rozana, woda z kwiatu pomaranczy i kardamonem (swoja droga marcepan najprawdopodobniej ma perskie korzenie)
. Marcepan czesto formuje sie na ksztalt owocow, warzyw, na Weihnachtsmarkt w Norymberdze mozna kupic marcepan w ksztalcie czerwonej kapusty czy pomidorow, czesto oblewa sie go gorzka czekolada. Przepisy na marcepan sa pilnie strzezone, skladniki sa jednak proste: cukier i migdaly, o kilku gorzkich migdalach tez lepiej nie zapominac :-)

Przepis na marcepanowe orzechy (inspiracja: przypadkiem nabyta forma na marcepan):
100g obranych migdalow**
100g cukru pudru
5 gorzkich migdalow***
25ml wody (lub wody rozanej czy rumu)
Migdaly wymieszac z polowa cukru pudru, dodac gorzkie migdaly i bardzo drobno zmielic. Zmielone z cukrem migdaly wsypac do makutry, dodac pozostaly cukier, wode/rum i ucierac przy pomocy pałki na gladka mase, okolo 10 minut, po czym mase pozostawiec na pare godzin by nieco obeschla. Nastepnie forme do marcepanu wysypac cukrem pudrem, wyciskac orzechy, czynnosc powtrzac az sie nam nie znudzi :) W przypadku braku formy na marcepan, formowac z masy kulki, obtaczac w cukrze pudrze, czekoladzie, przyprawach, suszyc w pokojowej temperaturze przez kilka godzin. Bajecznie migdalowe.

To moje spoznione dwa grosze do Atinko-Elciowego Orzechowego Tygodnia.

* do nocino nie dodaje sie gorzkich migdalow, przynajmniej tyle mowia sredniowieczne i nowsze przepisy, dzieki Ivan!
** ciemniejszy orzeszek na zdjeciu to masa orzechow pekan i cukru (bez gorzkich migdalow, z bialkiem), pysznosci.
*** Cwierczakiewiczowa podaje nastepujace proporcje: funt slodkich migdalow i 4 łuty gorzkich migdalow.

PS. Poniewaz Mikolaj juz za plotem, mam dla milosnikow zaginionych smakow trzy garsci gorzkich migdalow.
Jesli ktos ma ochote, prosze zaznaczyc to w komentarzu, ewnetualnie skrobnac e-mail, gorzkie migdaly nadadza sie nie tylko do marcepanowych orzechów.

40 comments:

KUCHARNIA, Anna-Maria said...

Basiu! Już pisałam u Moniki, jak bardzo zachwyciłyście mnie tymi orzeszkami i marcepanem! Wspaniałe!
Czuję, że polubię marcepan:D
Pozdrawiam Cię serdecznie!

Małgosia said...

A gdzie można przypadkiem nabyć taką formę?

Majana said...

Basieńko, taki marcepan to dopiero musi być pycha, z tymi migdałami gorzkimi. Na pewno zrobię z ich dodatkiem. A mam je od Ciebie kochana, więc skorzystam chętnie:). Pachną mi one ,że nie wiem:).

Buziaczki:*

Ps. Piękna ta forma!:)

KUCHARNIA, Anna-Maria said...

P.S. Basiu! O foremce to mogę jedynie pomarzyć, ale w sprawie tych migdałów uśmiecham się do Mikołaja szeroko ;P

margot said...

aaaa to mnie zabiłyście koleżanko tym postem :D Basia ty czarujesz jak zawodowa Czarodziejka , ja czytałam i czułam ,ze wypieki mi na twarz wychodzą i te zdjecia orzeszków i tej foremki
No wiem ,że sama chciałam ,ale teraz czytam 5 raz chyba i dalej mi się chce czytać :)))
Marcepan zrobię masz to jak w banku

ewelajna said...

Basiulu, pokombinowałaś - a mi się to podoba:). Czyli te migdały gorzkie to TEN tajemniczy składnik, który nadaje smak marcepanowi:).
A ja je mam, bo to po prostu pestki moreli:) Nie zjadłam wszystkich jedząc morele, to i się zostały.

monika said...

Basia, i rzeczywiście jest zupełnie inaczej - super :))) Choć forma na nie-wiadomo-co rozbawiła mnie bardzo, sama zobaczysz dlaczego :D
Z tym Eco i przepisem z Disslowej to naprawdę - szacun, pamięć masz niezwykłą!
No i gorzkie migdały, fakt, szkoda bardzo że tak o nie trudno - przychodzą Ci do głowy jeszcze jakieś takie "zapomniane" smaki? Ja na szybko wymyślę chyba tylko te przedziwne barwniki do lukrów i arak, choć o arak jednak chyba u nas łatwiej niż o migdały..

Uścisków moc Basia i jeszcze raz dzięki za wspólne orzeszków robienie :):*

PS. Zdjęcie! Zdjęcie śliczne :)

buruuberii said...

Anna-Maria, juz ten wpis mialam przydlugi, ale wiesz ja tez nigdy nei przepadalam za marcepanem, takie slodkie puscie migdalow, ale powiem Ci ze gorzkie to jest cos!

Małgosia, witaj! Dokladnie taka nie wiem, tych obecnie nikt juz nie robi i nie uzywa... czasem sie uda upolowac na praskich starociach, ale b. rzadko, widzialam jedyny raz... Podobne wspolczsne robi p. Slavik: www.kudyznudy.cz/Aktivity-a-akce/Aktivity/Mistr-rezbar-Frantisek-Slavik.aspx

Majana, sporobuj, bo tak jak napisalam bez gorzkich marcepan to cos, ale brakuje mu tego waznego czegos :)))

Anna-Maria, a Mikolaj wszystko slyszy. Wiesz, ja bym tych foremek ktra ma Monika kupila wiecej, ale byla jedna... Ale nastepnym razem! :)

margot, Alus nei zabija nas, ja na te foremki bede polawac, to Ty wiesz najlpeiej!

ewelajna, wg. mnie wlasnei gorzkie igdaly to owe "COŚ" - wiesz, w wielu miejscach si enaczytalam ze pestki z moreli doskonale nasladuja gorzkie migdaly, ale wszystkie pestki z moreli jakiekiedykolwiek udalo mi sie sprobowac (a bylo ich naprawde wiele) nei sa nawet w 1/10 tak aromatyczne, gorzkie i midalowe jak gorzkie migdaly... Ty trafilas na takie aromatyczne? :*

Monika, dzieki za cieple slowa! a forma nie-wiadomo-na-co u Ciebei mnei rozwalila, oplucie nastapilo :DD

Monika. L said...

Forma fantastyczna.
Marcepan dla mnie bardzo zimowy :)
Jak zawsze Baś, u Ciebie tak inaczej. Dziękuję.

spokojnej nocki
M.

ewelajna said...

Basiu, moje są gorzkie, ale nie aromatyczne... To w takim razie nie te...:(. Czyli trzeba mieć specjalne morele ze specjalnymi pestkami...
To ja ustawiam się w kolejce do Mikołaja:)

margot said...

Basiu , wiem*
ale tez wiesz ,żem nie sama i głaskać ma co :D, Basia *

Asia said...

Hmm. Robiłam już domową czekoladę, robiłam chałwę, to teraz czas na marcepan!
Gorzkie migdały będą jak znalazł, dlatego zgłaszam się, zgłaszam! :)
Pozdrowienia!

monika said...

Plucie coś w tym towarzystwie popularne :D

buruuberii said...

Monika, z Dislowa to bylo prosto - jakis czas temu sie uparlam i przewertowalam z 10 starych ksiazek w poszukiwaniu przepisow z gorzkimi migdalami i zrobilam notatki:D
Z Eco to inna bajka: te cytaty jakos potrafia sie wryc w pamiec, jak mlynek Misi, a te dziwne smaki to moje hobby wiec chyba dlatego :)
O tak: alcy-cos-tam, te barwniki to jest mysl!

Monika. L, dzieuje Ci za to slowo "inaczej", Ty wiesz ze je lubei :) :*

ewelajna, czyli myslisz ze moze byc tak ze i morele sa ze slodkimi i gorzkimi pestakami? troche mi to nei dawalo spokoju i probowalam, ale jeden rozgryziony gorzki migdal to neiporownanie z nimi... A Mikolaj wszystko notuje :-)

margot :*

Asia, zapisane, zanotowane :-) PS. A ja niby tak kocham chawe a jeszcze sie nei zmobilizowalam...

monika, eh ale towarzycho :D

An-na said...

Taki marcepan to by mi może i nie zaszkodził (nawet nie wiesz, jak restrykcyjna jest moja dieta - żadnego glutenu i jaj przez trzy miesiące, ale i cukru mi nie wolno...) Pogapię się na foremki, bo co jakiś czas wyciągacie takie, że to istne dzieła sztuki! Równie pięknych orzeszków nie widziałam nigdy!

Majana said...

Basiu, masz dar wyszukiwania świetnych foremek!:)

Gosia said...

wlasnie sie u Moniki pozachwycalam foremka,piekne cudenko mialyscie do produkcji marcepanu :) gorzkie migdaly, jak piszesz,mozna tu czasem kupic w dobrych sklepach,rozejrze sie i zrobie chetnie domowy marcepan,bo osobiscie bardzo lubie,choc moja corcia nie przepada....
Usciski Basiu :)

Wiewióra said...

Ha a ja właśnie wczoraj poszukiwałam przepisu na domowy marcepan :) no i mam jak znalazł tylko gorzkich migdałów brak ale co tam :) kolejka długa się po nie ustawiła więc pewnie na prezent od Mikołaja się nie załapię a marcepan i tak zrobię :) pozdrawiam jesiennie i cieplutko zarazem.

Kamila said...

Zachwycona jestem tymi orzechami, a przez tę foremkę to pewnie spać nie będę mogła, tak mi się marzy. W wielu starych przepisach na nalewki występuje ten magiczny migdał, może Mikołaj spojrzy dobrym okiem :) Pozdrawiam

atina said...

No właśnie Basiu, jak mogłaś zapomnieć?!;)))) Cieszę się niezmiernie, ze przyłączyłaś sie tak fantastycznym przepisem - no rewelacja ! A ta foremka ... chyba wybiorę się na starocie pod hale, może tam tez jakiś pan będzie takie cuda sprzedawał;) A jak masz jeszcze jakiś zagubiony gorzki migdałek, to ja chętnie bym spróbowała:) Pozdrawiam:)

Zielenina said...

o mamuniu, dam się pokroić za każdą formą marcepanu, a co dopiero taką wypasioną :) A nalewka na orzechach to straszne świństwo, ale bardzo zdrowe ;-)

magda said...

kształt ciastek z foremki przypomina trochę kasztanowy :) gdyby jeszcze był gładki to zupełnie byłby taki :)

jesteście dziewczyny wielkie z tymi wpisami :)

pozdrawiam i wysyłam list do mikołaja po gorzkie migdały ;)

pozdrawiam

buruuberii said...

An-na, oj z tym cukrem to do kitu, juz gluten mozna zniesc :( trzymam kciuki za powodzenie diety Aniu! PS. Wiesz, mnie te orzeszki ogromnei ujely, nawet bym chciala umiec rzezbic, by sobei taka forme wyczarowac, ale to nei takie latwe...

Majana nooo :)

Gosia, u Cibie to bedzie najmniejszy problem z kupieniem gorzkich, ja w Izraelu zbieralam prosto z drzewa, ale potem w normalnej kuchennej ilosci kupilam na niemieckim ebayu :))

Wiewióra, to duzy zbieg okolicznosci - chyba Mikolaj nei moze pozostac obojtent :-) I ja cieplo pozdrawiam!

Kamila, wiesz marzenia sie spelniaja, ja tej jednej foremki szukalam bardzo dlugo... Mikolaj wszystko notuja :-)

atina, dziuje za wyrozumialosc! wiesz Anitka nie tyle zapomnialam co zle sobie policzylam weekendy i wyszlo mega spoznienie, ale rada dolaczam :) Ty zerknij pod Hala, ja tam wieki nei bylam, a jak chodzilam to nei szukalam foremek, ale zelazek :)))

Zielenina, ja sie dam pokroic z Toba, jakby byly tu w duzych ilosciach to bym rozeslala, ale moze kiedys sie uda wytrzsnac... Pozdrawiam!

Gospodarna narzeczona said...

Oczywiście znam Makarowiczową to posag mojego L. ale foremki nie mam. ale może kurcze L. by wyrzeźbił? A ze smalcem to się nie zgadzam tak do końca. Wolę go niż tłuszcze roślinne, które pojawiły się całkiem niesłusznie( przynajmniej tak twierdził pan na chemii m.)

Gospodarna narzeczona said...

A może moglabym zamiast gorzkich dodać takich pestek moreli jakiś tam, one gorzkie i migdałowe zarazem. Foremka wyjatkowo urzeka.

Gospodarna narzeczona said...

A w wracając do Róży M. robiłas już coś?
Miałam nieudaną próbę z chlebem http://nakruchymspodzie.blogspot.com/2009/10/tak-pieczemy-swiatowy-dzien-chleba.html
żal mi na to patrzeć, ale tak było.
I pierniki: ciekawe, choć karkołomne, aż prosi się by skorzystać z betoniarki
http://nakruchymspodzie.blogspot.com/2010/12/juz-czas-i-na-kwas.html

katie said...

Wygląda pięknie, ciekawe są takie foremki :)

Ania Włodarczyk (aka vespertine) said...

No własnie, gorzkie migdały zniknęły z MOnatową, Ćwierczakiewiczową...

Basia, ale po słoneczkach ten marcepan to cios, cios! Hi hi, jestem zupełnie antymarcepanowa. NIemniej jednak podziwiam kształty orzeszków :)

Małgosia said...

Dziękuję za namiary na pana Slavika. A może wspólnie sprowadzimy sobie foremki od niego?

buruuberii said...

Gospodarna narzeczona, jesli tylko L. podejmie sie rzezbienia,m to ja sie zapisuje w kolejce do zakupu! A tluszcze to juz chyba wiesz jak mam, oliwa i inne tloczone na zimno tak, reszta dla mnei nei istnieje ;-)
PS. Pestki z moreli mysle ze sa OK, ale ja przez kilka lat takie rozgryzalam i nigdy nei byly gorzkie i migdalowe... O innych przedsiewzieciach Ci napisze @, ot! Z Roza niesteyy nei mam zadnych doswiadczen...

katie :)

Ania Włodarczyk, no wlasnie a jadla taki Pani? Bo ja tez bym za marcepan wiele wczesniej nei dala (no moze poza tym z Lubeki, ale to dla szpanu) :-)

Małgosia, prosze! Nie wiem jak mowic o sprowadzaniu, ja juz jestem w Pradze mam do niego relatywnie blisko :-) i mam tez swoja foremke...

Małgosia said...

A jest możliwość, żebyś kupiła dla mnie, jak będziesz w Pradze? Oczywiście zwracam za foremkę i przesyłkę.

Blog Kobiece Pasje said...

ROZDAJEMY PREZENTY!!!
Chcemy, żebyście się cieszyli razem z nami …,sprawiły to dwie okazje.Pierwsza to: właśnie minął rok od powstania naszego portalu, tak, tak dokładnie 14 listopada 2010 r. Kobiece Pasje pojawiły się po raz pierwszy w sieci; Druga z kolei to: nadchodzące najpiękniejsze Święta roku; a więc czas pomóc trochę Mikołajowi …
Zapraszamy na CANDY http://www.kobiecepasje.pl/?p=1853

Wiewióra said...

Hi hi hi jak miło :) jakby Mikołaj potrzebował namiarów na takie Rude czytaj Wiewióra czekam na info i prześlę takowe :)
Pozdrawiam.

Evitaa said...

Foremka jest niesamowita! :)

buruuberii said...

Małgosia, jest :-)

Blog Kobiece Pasje, dzieki.

Wiewióra, Mikolaj sobie wszystko wieczorem przeczyta, i wysle maile lub prosby o kontakt :)

Evitaa :)

buruuberii said...

Gorzkie migdaly czas rozeslac, albo przynajmneij zapakowac - doliczylam sie ze Anna-Maria, Ewelajna, Asia, Wiewióra, Kamila, Atina, Magda chyba Was wszystkie jest w stanie namierzyc, to idzie zerknac czy migdaly sa jeszcze w szafce :)))

Kamila said...

Mikołajka jesteś wspaniała :)
Maila wysłałam, mam nadzieję że dojdzie. Pozdrawiam serdecznie!

Komarka said...

Basiu, ta foremka to coś niesamowitego! Znalezisko wspaniałe i godne pozazdroszczenia. Przyszedł mi do głowy pewien pomysł i od razu zachciało mi porzeźbić w gruszy :)) Pozdrawiam!

sp_Domostawa said...

Bardzo smacznie się czyta ;)

buruuberii said...

Kamila, miod na moje uszy :)))

Komarka, nie wiem czy odczytasz, ale jakbys miala ochote na jaks czeska foremke, to jestem do uslug!

sp_Domostawa, mnie rownei milo takie slowa :-)