Monday, December 12, 2011

kiszone oliwki


tyle co zdali mature, chyba jeszcze nie wiedzieli czy dostali sie na studia, to moglo poczekac, w tamtej chwili wazne bylo by odpoczac, oderwac sie od ogolniakowej codziennosci i pojechac w dalekie-bliskie nieznane. O swieta nieroztropnosci! Pojechali na pierwsze zagraniczne wakacje, dluzsze niz weekend za granica. Wybrali sie nad slowacka Šíravu, autobusem do Koniecznej, nastepnie do Bardejova, potem kolejnym do Mikulova i potem jeszcze dalej do miejscowosci Kaluža. Bez planu, bez mapy i bez zarezerwowanego noclegu. Za to z koszykiem z korzenia sosny pelnym drozdzowego z wisniami od jedej z mam, to byl czas by doroslec, a nie piec ciasta.

Bylo ich siedmioro: dwie Kachny, Sowa, Mati, Egon i Futrzaki. Wszyscy przez ponad tydzien siedzieli godzinami nad brzegiem zalewu Zemplínska Šírava, jedli kilogramami kradzione morele, ktore wlasnie dojrzewaly, pili slowacka sliwowce slomkowego koloru, taka ktora miala zdzblo trawy w butelce (i nigdy
nigdzie pozniej takiej nie udalo im sie znalezc), palili ohydne papierosy Petra i wszyscy byli wsciekle mlodzienczy. Z uplywem czasu niektorzy z nich dorobili sie wspolmalzonkow, niektorzy dzieci, niektorzy maja troche mniej wlosow, wszyscy maja dyplomy dobrych wyzszych uczelni, a ten jeden, ktory nie ma, nadal swietnie gra na gitarze :-)

I pamietam jeszcze jedno dokladnie z tamtego pobytu nad
Šírava - jedlismy oliwki w duzych ilosciach, jako przekaske i dodatkowo w salatkach ryzowych. I tez wrylo mi sie w pamiec, ze kiedys oliwki wcale mi tak bardzo jak dzisiaj nie smakowaly - nawet wiem dlaczego, na prawdziwie dobre oliwki trzeba sie wybrac do krajow Srodziemnomorskich, ewentualnie przygotowac samemu.

Kiszone oliwki to oliwki w zalewie dobrze kazdemu znane. Podstawowa,
i zapewne najstarsza, metoda fermentowania/marynowania oliwek polega na macerowaniu oliwek w wodzie (byc moze nawet morskiej) przez kilka-kilkanascie dni, w tym czasie pod wplywem dzialania bakterii kwasu mlekowego (wiec dokladnie tych samych, ktore odpowiedzialne sa za kiszenie kapusty) oliwki miekna, ciemnieja i fermentuja. Dodatkowo, codzienne wymienianie wody pozwala na szybsze pozbycie sie goryczki charakterystycznej dla swiezych oliwek. Nastepnie oliwki zalewa sie marynata solno-ziolowa, czeka kilka dni - i tu konczy sie cala zabawa. Warto wiedziec, ze swieze oliwki sa niejadalne, dowiedzialam sie o tym miedzy innymi na jerozolimskim suku, gdy pochylilam sie nad stolem pelnym zielonych oliwek a sprzedawca rzekl "ale te oliwki trzeba macerowac: woda, sol, przyprawy, to nie takie szybkie", wtedy kiszone oliwki kupowalam na shuku i domowe fermentacje w ogole mnie nie interesowaly. Dzisjaj jednak wiem, ze z dala od izraelskich targow, gdy zapasy siegaja dna sloika, kisic oliwki mozna smamemu, nie jest to szybkie, ale za to efekt jest powalajacy!

Przepis na kiszone oliwki, czyli marynowane swieze oliwki (z duza pomoca artykulu Silvi Yada et al.):
1kg zielonych, swiezych oliwek
woda (kilkanascie litrow)
75g soli
2 cytryny
7 papryczek chili
garstka ziaren czarnego pieprzu
7 swiezych lisci laurowych

Oliwki zmiazdzylam przy pomocy tepego narzedzia (deska kuchenna, nie wspomne, ze o 23 w nocy, ciesze sie ze nie jestem swoim sasiadem:), wrzucilam do 2.5l sloja, zalalam zimna woda, przykrylam miseczka z woda by oliwki nie mialy kontaktu z powietrzem, odstawilam na 24h. Po tym czasie wode zlalam, nalalam swiezej - czynnosc owa powtarzalam przez 14dni (w tym czasie oliwki miekkna, ciemnieja, pozbywaja sie goryczki, nalezy probowac, niektore oliwkie kisza sie szybciej). W sloju ukladalam oliwki na przemian z plaserkami cytryny, papryczkami chili, lisciami laurowymi, pieprzem. Zalalam zalewa z 75g soli i 750ml wody. Na wierzch oliwek wlalam 100ml oliwy (by odciac doply powietrza), odstawialm na 5 dni (temp. pokojowa). Te oliwki nie maja sobie rownych!

14 comments:

Zielenina said...

moje dziecko by chyba oszalało na punkcie takich oliwek :) Kocha oliwki i wszystko co kiszone ;-)

Gospodarna narzeczona said...

Moja mama ma taką historię ze świeżymi oliwkami, stąd wiem, że niejadalne. Ale nie wiem jak to jest, że nie wpadłam na samodzielne kiszenie. Aaaaa wiem jak to jest, ja tu nigdzie świeżych nie widziałam.

margot said...

Basia, opowieść bardzo wciągająca , mnie nawet z lekka wzruszyła
A oliwki to normalnie szok , świeżych nie jadłam( nie widziałam nawet) ani takich kiszonych :(
A ja bardzo je lubię nawet te byle jakie zjadam ze smakiem

Kamila said...

Dostępu do świeżych oliwek nie mam wiec tylko pomarzę sobie o takich :) Pozdrawiam

Karmel-itka. said...

naprawdę, poruszający tekst. historia wciągająca.
prosimy jeszcze!
a kiszone oliwki? obłędne.

monika said...

Basia, kurcze, musze spytać - czy Futrzaki to Wy? :)))

Śliwowica, Petry i wiśniowy placek mówisz? No pięknie :) Myśmy tuż po maturze pojechali w Bieszczady, osób o jedną mniej, ale też był jeden co pięknie grał na gitarze :) No i stawialiśmy na Grzaniec Galicyjski. I wiesz, chociaż jest ogólnie dostępny, to nigdy później go nie próbowałam, pomijając fakt że pewnie jest obiektywnie wstrętny, jakoś tak mi się z tym dorośleniem kojarzy i chyba chcę żeby tak pozostało :)

Basiu, oliwki cudne, na cudnym dywanie, ale obawiam się że to jednak nie jest recepta na "zapasy sięgające dna słoika".. Przynajmniej nie w Środkowej Europie ;)

Ściskam mocno :):*

PS. Właśnie, mówią że do oliwek trzeba "dorosnąć" - może coś w tym i jest?

Jswm said...

kto wie, może i mnie ten przepis kiedyś się przyda, w dalekiej nieprzewidywalnej przyszłości ;)
jak na razie jedyną znana mi osobą, mającą dostęp do świeżych oliwek jest Jo.hanna (Maya), chyba się do niej pouśmiecham ;))

Majana said...

Basieńko, jak cudownie opisałaś:) Pięknie, mogłabyś powieści pisać.
Naprawdę.
A kiszonych oliwek nigdy nie jadłam. Ciekawy pomysł to jest. :)

Ściskam Cię:*

grazyna said...

Wierzę, że nie mają sobie równych :)

zemfiroczka said...

Tak, tak - próbowałam jedną taką zjeść prosto z drzewa w sycylijskiej Taorminie. Powiedzieć gorzka to mało ;)

ps. Basia, upiekłam słoneczka ;)

Agata said...

Cześć,

chyba wiedziałam kiedy wrócić na Twojego bloga, bo ten fragment o beztroskim młodzieńczym zaleganiu nad zalewem rozpędził początki mojej zimowej depresji ;) (chociaż z drugiej strony w Warszawie w końcu leży śnieg! Jakieś 3mm, ale jest). Chyba ludzie lubią sobie z czasem komplikować życie, bo pamiętam jak tuż przed maturą ktoś wypalił "pojechałbym do Petersburga" - i 4 miesiące później byliśmy na niskobudżetowej (da się!) wycieczce w Rosji, w 40 osób, którą zorganizowałam z koleżaną. I pierwsza wakacyjna praca za grosze, i spływy kajakowe!

I już czuję, że wyprodukuję Speculaas w ramach kolejnego etapu pisania magisterki ;)

Jeszcze jedno, gdzie się szuka świeżych oliwek? Prawdę mówiąc nigdy się za nimi nie rozglądałam, ale też nie rzuciły mi się w oczy.

Pozdrawiam ciepło, mimo że zimowo!
a

buruuberii said...

Drodzy czytelnicy: dziekuje Wam za odwiedziny ;-)

Kiszone oliwki to nic innego jak marynowane oliwki kazdemu dobrze znane, proces w jakim oliwki powstaja to wlasnie kiszenie!

Agata, o popatrz i u nas wczoraj spadl pierwszy snieg, ale dzisiaj juz nic nei zostalo, tylko chmury sie przewalaja... "Beztroski czas" oj dobrze, ze sie trafia nawet jak juz nei ejstesmy tacy wsciekle mlodzi :DD
Swieze oliwki - te kupilam w orientalnym sklepie w Pradze na Myslikove (pojawiaja sie w listopadzie), moze w PL sie gdzies da, w jakims dobrym arabskim sklepie np? Na Bliskim Wschodzie sezon zazwyczaj zaczyna sie koncem pazdziernika...
PS. splywy kajakowe - oj lza mi sie kreci w oku...

Agata said...

U nas wieczorem spadła całkiem konkretna pierzyna! :) Mam nadzieję, że jutro nie popłynie.

A oliwki za rok spróbuję upolować. A nóż sobie skądś przywiozę? ;) Chociaż nie wiem czy antyprzemytnicze i ultrabezpieczne regulaminy samolotowe na to komukolwiek pozwoliły. Ale skoro już przeszły hektolitry domowej zawartości słoiczków... ;)

W ogóle kiedyś w Bułgarii zjadłam na raz prawie kilogram oliwek - były wielkie, tłuste i rozpływały się w ustach. Po tamtym obżarstwie przez rok nie mogłam patrzeć ani na czarne, ani na zielone, ale jak to zwykle bywa tęsknota wróciła ;)

Znów się rozgadałam.
Dzięki za wskazówki!

buruuberii said...

Agata, to sie moze okazac najprostszym rozwiazaniem: przywiezc oliwki z cieplych krajow :) Kiedys zaglebialam sie w przepisy fitosanitarne nei pamietam jednak jak to jest ze swiezymi warzywami czy owocami, jednak na potege woze z Izraela daktyle i przyprawy, reguralnie otwierana mam walizke na lotnisku i nikogo "nieplynne"spozywcze produkty nie dziwily. Powodzenia w tym "przemycaniu" ;-)