z żytnią mąką, pieczone ziemniaki

gdyby ktos zapytal mnie, co dobrego wynika z tego, ze wyjezdzamy na emigracje, to przyklad kulinarny mam przynajmniej jeden i do tego sentymentalny. Gdyby nie moj wyjazd, to zapewne nigdy nie uslyszalabym jak moj szwedzki kolega Eryk z wyraznym zachwytem w glosie wspomnial (gdy pytalam go o ziemniaki Hasselback), o pewnych znakomitych jego zdaniem ziemniakach pieczonych w mące. Ziemniakach, ktore przygotowuje jego dziewczyna Marta. Gdyby nie ta polska emigrantka-krajanka, nigdy pewnie bym nie uslyszala opowiesci mojej Mamy. Opowiesci moze nieskomplikowanej, ale dla mnie bardzo cennej, opowiesci znad Wisly.

Ziemniaki w mące? Przeciez Babcia piekla nam takie! Gdy w calym domu pachnialo chlebem, a my nie moglismy sie doczekac na jego swieza pajde, Babcia w niecce (niecce, ktora chyba do konca zycia zostanie obiektem moich westchnien), w ktorej wczesniej wyrabiala chleb, obtaczala w zytniej jasniejszej mace ziemniaki i wrzucala do goracego pieca, kolo drzwiczek, zaraz obok bochenkow. My przebieralismy nogami nie mogac doczekac sie swiezego chleba, na szczescie ziemniaki byly gotowe duzo wczesniej niz wystygl chleb. To smak wyjatkowy, bo chleba nie pieklo sie codzien. To rzeczywiscie Basiu smak niezapomniany, wokol zapach chleba, a my z omaczonymi ziemniakami w rece. A maslo - gdy topilo sie na nich maslo to byly jeszcze lepsze. To smak niesamowity, te ziemniaki pieczone w mace mialy niemal smak "tamtego" chleba. 

Choc nie wierze w przypadek, ani w z zbiegi okolicznosci, ani w zaden zamysl, to jasne jest, ze gdyby Marta nie trafila do Göteborga, nie poznala Erika, Erik nie przyjechal do Pragi, nie dopytywala bym sie go o szwedzkie ziemniaki, to nigdy nie zapytalabym Mamy o ziemniaki w mace... Znaczy sie tak mialo byc? Tak po prostu czasem jest.
Nie daje mi jednak spokoju cos innego, ze mianowicie tak niewiele brakowalo, a nie dowiedzialabym sie, ze moja Babcia ziemniaki w mace tez piekla, z pol wieku temu, i juz prawie o nich zapomniala. Nie wiem ile przepisow moich babc, pradziadkow i praprababc przepadlo, przepadnie, ilu z nich juz nigdy nie odgrzebie. Jak to co byc moze proste, ale za to nasze i dobre, ocalic od zapomniania?*

Przepis na pieczone ziemniaki w żytniej mące (przepis Babci Celi):

ziemniaki sredniej wielkosci
zytnia maka (jasniejsza)
sol

Ziemniaki obrac, oplukac, niekoniecznie osuszyc. Obtaczac w mace zytniej wymieszanej z odrobina soli. Piec 35-40 minut w piecu chlebowym, a w przypadku braku takowego w piekarniku rozgrzanym do 200st.C.
Doskonale smakuja z salatka wiosenna:
salata maslowa, 2 peczki rzodkiewek, 4 jajka gotowane na twardo, kilka lyzek jogurtu naturalnego, lyzka majonezu, posiekany szczypiorek, koperek i natka pietruszki, szczypta soli i cukru, ewentualnie czarny swiezo mielony czarny. Pychota!

* powoli dojrzewam do tego, by wspominkowe wpisy o babc zaginionych, zapomnianych czy odlozonych gdzies na bok przepisach nazwac gornolotnie "ocalic od zapomniania".

maca, zapiekanka

przed swietem Pesach doskonale sprzedaja sie w Izraelu miotly. Bez watpienia towarem najbardziej chodliwym w jerozolimskiej ortodoksyjnej dzielnicy Mea Shearim sa miotly klasycznej konstrukcji i pokaznych rozmiarow. Patrzac okiem obserwatora, ktory nigdy w Mea Shearim nie zamierzalby zamieszkac, moge powiedziec iz na swieto Paschy miotly zdaja sie byc istotniejtsze niz maca. Bez gruntownego sprzatania, bez miotly ktora wymiecie najmniejsze czasteczki chametz* nie ma Pesach.

Miotly sa wazniejsze niz maca. Chociaz z rozmiarow miotel sprzedawanych na Mea Shearim latwo mozna wywnioskowac, iz ani rozdzielczosci atomowej ani nawet molekularnej nie maja. Niewazne. Upewnilam sie przed chwila, jednym z mitzvot jest pozbycie sie chametz, kolejnym nie jedzenie chametz przez caly czas trwania Pesach, oraz brak chmetz pod dachem przez cale swieto Paschy, jedzenia macy dotyczy tylko jedno z przykazan. 3:1.  

Maca prymu nie wiedzie, choc wiekszosci tych, ktorzy Pesach obchodza, swieto to kojarzy sie glownie z maca.Wielu Izraelczykow je pesachowy seder (uroczysta kolacja), robi duze zakupy, kupuje prezenty, badz wyjezdza na blisko dwa tygodnie w podroz. Nawet sekularni Zydzi w Izrealu staraja sie nie spozywac chametz w czasie Pesach, dokladnie posprzatac wczesniej dom, wielu stara sie pozbyc wszelkiego chametz, mozna chametz spalic, mozna tez odsprzedac, a w zasadzie wypozyczyc, bo po swiecie Pesach przynosi sie owe kilogramy maki z powrotem do domostw. Ow zwyczaj chwilowego odsprzedawania chametz bardzo mnie fascynuje, bo to przyklad czynnosci religijnej wymagajacej pomocy niezydowskiego, na przyklad arabskiego, sasiada.

Pisalam juz o macy jako takiej, potem macy w czekoladzie i jajecznicy z maca, przy okazji tych rozwazan pokusilam sie o stwierdzenie, iz mam wrazenie, ze gdyby Pesach trwalo dluzej niz tydzien, to pewnie znalazlabym przepisy na torty z macy, lody z macy i kto wie co jeszcze ;-)
Nawet tydzien nie minal gdy w wsrod przepisow Janny Gur (a pozniej w mojej ulubionej ostatnio ksiazce Gila Marksa pt. Encyclopedia of Jewish Food) znalazlam przepis na tort z maca, tyle ze tort w slonej wersji. Tort ten zwie sie mina del Pesach, mina de maza czasem bywa nazywany lasagne z macą. Nadzienie warzywne (czesto ziemniaczano-szpinakowe), bedz miesne zapieka sie w platkach macy; jakby tarta, jakby zapieknaka. Tak wiec istnieje cos na ksztalt tortu z maca, malo istotne ze bez cukru. A dzisiaj dalszy odcinek serialu, ktory zatutulowalam rok temu 100 sposobow na przyrzadzenie macy, by nie smakowala jak maca, maca bowiem w Izraelu rzadko jest przysmakiem. 


Przepis na zapieknankę z macą (inspiracja opisana powyzej):

okolo 200g paczka macy
750g ziemniakow
szklanka zielonego groszku
1 duza cebula
kilka lyzek oliwy/dobrego oleju
1 lyzeczka kminu
po duzej szczypcie: kardamonu, bialego i czarnego pieprzu, galki muszkatolowej, ziaren kolendry, gozdzikow i cynamonu
garsc swiezej natki kolendry 
2 papryczki chili 
kawalek swiezego imbiru

Nadzienie (nieco indyjskie): na patelni rozgrzac olej, podsmazyc kmin, dodac pokrojone w drobna kostke ziemniaki, cebule, starty imbir, krotko podsmazyc, patelnie przykryc pokrywka i nadzienie dusic na malym ogniu 15 minut. Dodac zielony groszek, pozostale przyprawy, chili, natke kolendry, znow dusic 5-7 minut.

Zapiekanka: mace namoczyc w letniej wodzie przez pare minut, ma byc miekka ale nie moze sie rozpadac, nastepnie nieco osuszyc na papierowym reczniku. Naczynie do zapiekania badz tortownice (o stednicy 24cm) skropic oliwa, wylozyc platami macy tak by maca wystawawla poza brzeg naczynia, skropic oliwa, wlozyc polowe nadzienia, przelozyc platami macy, wylozyc pozostale nadzienie, wystajace kawalki macy zalozyc na wierzch ciasta, wierzch dodatkowo przykryc kawalkami namoczonej macy, skropic oliwa. Piec 20 minut w temp. 200st.C. Niby zapiekanka, ale inna.


* chametz to produkty zawierajace make zboz takich jak zyto, pszenica, owies, jeczmien i orkisz, zakazane w Pesach. Maka zboz w kontakcie z woda moze ulec fermentacji, powstalby zakwas, a wlasnie zakwasu nalezy sie na swieto Paschy pozbyc z domostw. Zakwas w czasie Pesach symbolizuje zlo i zepsucie.

krówki śmietankowe

ona tęskni za swą ziemią,
Gdzie palmowe lasy rosną,
Bo gdy u nas sroga zima,
Tam już młodą pachnie wiosną!
strona 19, Kornel Makuszynski, "Na nic płacze, na nic krzyki, koniec przygód Fiki-Miki", G&P 2001

Kiedys zwyklam mowic, ze moj dom jest tam gdzie my. Kiedys rowniez nie myslalam, ze bede tesknic. Wracac w myslach, snach, polsnach do tego co dawne, ze przed oczami bedzie stawal dom dziadkow nad Wisłą gdzie spedzalam wakacje, ze chmury przewalajace sie "na górach", czyli widok z okna domu na skraju Beskiu Niskiego, bedzie snic sie z nienacka i nieproszony. Ze bede sobie ukladac w myslach te cieple wspomnienia, ktore chce sie pamietac. Kiedys nie zdawlalam sobie sprawy, co moze w praktyce znaczyc powiedzenie kijem Wisly nie zawrocisz.

Kiedys Lukasz powiedzial, ze tak naprawde nigdy nie opuscilismy Galicji, bo przeciez obrzeza Beskidu Niskiego, gdzie sie wychowalam, Krakow gdzie spedzilam lat kilka, Praga gdzie kilka rowniez, w dawnej Galicji leza. I jeszcze jest pare lat w Jerozolimie, to odwazne moze stwierdzenie, ale nie mamy watpliwosci, ze Yerushalaim jest w Galicji, w Jerozolime znajdziemy dzisiaj te zydowskie miasteczka, ktorych w dzisiejszej Galicji zabraklo i gwar, harmider i ta atmosfere, ktora kiedys na targach, we wsiach i miasteczkach Austro-Wegier byla codziennoscia. Gdy juz pisze o braku, to przeciez "na gorach" łemkowskie wioski tez inne niz dawniej... A my ciagle w Galicji.

1 kwietnia Makagigi obchodzilo swe szoste urodziny. Pozostaje mi tylko powtorzyc to, co napisalam przed dwoma laty i rokiem oraz delikatnie uscislic: Makagigi to blog o poszukiwaniu smakolykow, o podrozowaniu i zarazem o powrocie do tego co dawne, o korzeniach w pewnym sensie. Kiedys zmienio sie w dzisiaj. Dzisiaj juz wiem, gdzie jest moja mala ojczyzna. I wiem ponadto, ze wszystko jest mgnieniem.

Do moich najslodszych wspomnien, gdy to mam trzy latka, trzy i pol, naleza krówki. Krówki to chyba jeden z pierwszych smakow jakie pamietam, moze na rowni z koglem-moglem i miądlonymi w rece rodzynkami zwanymi w moim dzieciecym jezyku ginćki. Rodzinna krowkowa receptura, ktora odziedziczylam to cukier i mleko, gotowane kilka godzin. Czasem jednak przychodzi chwila, ze probuje zawrocic Wisle, ze musi byc juz - wtedy siegam po taka krowkowa wersje*, ktora najlepiej opisuja slowa cioci Czesi: jak sie zachce, to gorzej niz wojna ;-)

Przepis na domowe krówki śmietankowe (udoskonalone wspomnienia):

500g cukru
1 szklanka slodkiej smietanki 30%
50g masla

Smietanke wlac do garnka (dosc wysokiego, o srednicy ~20cm), wsypac cukier, dodac maslo i ogrzewac na duzym ogniu, mieszac by cukier sie rozpuscil. Gdy masa sie zagotuje, ogien skrecic na sredni, masa zaczyna nieco kipiec, nalezy czasem mieszac, masa staje sie gestsza, karmelowa. Gotowac 40-45minut, do chwili gdy kropla masy pozostawiona na talerzyku ma krucha i krystaliczna strukture (lub do osiegniecia przez mase 115st.C na termometrze cukierniczym). Nastepnie wylac na 10x30cm blaszke wylozona papierem do pieczenia. Gdy masa ostygnie, kroic delikatnie w kwadraty, krowki sa kruche (choc wydaje mi sie, ze mniej karmelowe i bardziej miekkie niz oryginal). Aplikowac jako antidotum na tesknote. 


* Z wielkim zdziwieniem odkrylam kilka lat temu, ze moje slodkie wspomnienie z dziecinstwa do zludzenia przypomina znane duzo wczesniej slodycze, ktore zwa sie tablet, badz butter fudge. Powstaja z gotowania cukru i smietanki oraz odrobiny masla (obecnie w komercyjnych wersjach wykorzystuje sie mleko skondensowane i syrop cukrowy), ich udokumentowana historia siega XVIIw. Czy to do pomyslenia, ze polskie krowki moglyby miec brytyjskie korzenie?