leśne carpaccio

na złotym dworze złoty król  
Cały świat w złoto zmienił   
Obcy mu chleb i obca sól   
On tylko złoto cenił  

Złote ma łoże, złoty stół   
Złote pałacu wrota   
I tylko te potrawy je   
Co mają kolor złota  

Jemy przeto z króla woli 
Złote rybki i kanarki 
Bez musztardy i bez soli 
Żeby nie straciły barwy – na surowo. 
Na surowo? 
Kto by upiekł płaci głową!
25:16 minuta (6:10 czesci 3/5), bajka muzyczna Krystyny Wodnickiej (1977) na podstawie "O dwóch takich, co ukradli księżyc" Kornela Makuszynskiego

Wsrod ulubionych bajek wczesnego dziecinstwa Lukasza prym wioda: "Szelmostwa lisa Witalisa" Brzechwy Jana, ponoc kultowe "Flanele", czyli "C.j.s.t.d w dolinie ciekawosci" Magdy i Andrzeja Dudzińskich oraz Kornela Makuszynskiego "O dwoch takich..." w sluchowisku Krystyny Wodnickiej. Lukasz czasem mowi, ze jakie bajki, taki czlowiek wyrosnie i nie wiem tylko czy ma na mysi te szelmostwa? 

W kazdej z wspomnianych bajek znajdziemy obszerne "jedzeniowe" wstawki, wiec tylko pozornie moze sie nam wydawac, ze wspominanie o jedzeniu w ksiazkach czy bajkach dopiero teraz stalo sie takie popularne... Wiem, teraz jest inaczej, lepiej, ale nawet dzisiaj dzieciece marzenia sa bardzo podobne do takich Jacka i Placka jak to: jadłbym co dzień bułkę z cukrem - no dobrze, moze czasem jeszcze z czekolada.

Dzis zas bedzie na surowo, kto by upiekl placi glowa!

Przepis na leśne carpaccio z dzikiej polędwicy (pomysl na dlugo marynowane carpaccio od Arka):

500g dzikiej poledwicy*  
50g soli  
50g cukru 
lyzeczka jagod jalowca  
pol lyzeczki czarnego pieprzu  
skorka otarta z cytryny   

do podania: parmezan, bukowe orzeszki (piniole moga byc:), przednia oliwa, sok z cytryny, pieprz swiezo mielony

Na aluminiowej folii wymieszac cukier z sola, utluczonymi jagodami jalowca, swiezo mielonym czarnym pieprzem i skorka otarta z cytryny. Poledwice dokladnie obtoczyc w tej marynacie (a wrecz marynate docisnac), szczelnie zawinac w folie i wlozyc do lodowki. Po 24 godzinach rozwinac, poledwice osuszyc i mozna sprobowac, lecz lepiej ponownie zawinac w folie i schowac do lodowki na kolejne 24h. Nastepnie krioc poledwice na bardzo, bardzo ciekie platki i podawac z platkami parmezanu, orzeszkami bukowymi (lub piniowymi), polane dobra oliwa i skropione sokiem z cytryny. A przy okazji nadmienie, ze jeszcze lepsza jest pizza z carpaccio, ale to juz zupelnie inna bajka.         

* polecam poledwice z sarny, daniela czy jelenia, choc z wielkim zdziwieniem odkrylismy, ze i intensywnie aromatyczna poledwica z dzika jest nienajgorsza na takie carpaccio.

czosnkowo-sosnowa, pieczona dynia

bodajze dziadkowie Gi byli wsciekli na swa wnuczke przez dlugie lata (o ile nawet poszli na slub), gdy ta wybrala na meza Zyda o sefardyjskich korzeniach. Dziadkowie Gi sa Aszkenazyjczykami (z rodziny artystyczno-inteligenckiej, o krwi Zydow polskich i rosyjskich) ich wnuczka odwazyla sie poslubic przed kilku laty kogos o korzeniach tez zydowskich, ale nie srodkowoeuropejskich, niemal mezalians.

Z kolei babcia Ereza, ktora mowi tylko po arabsku, w latach 50tych XX wieku przyjechala do Izraela z irakijskiej dispory. Pierwszym jezykiem jej wnukow byl arabski, choc pisac potrafia juz tylko po hebrajsku. Owa babcia jest zawsze oburzona gdy ktos mowi, ze nie poslubi jej wnuka, bo "nie poslubi ciemnego, Araba" (jak czasem pejoratywnie nazywa sie Zydow Mizrahi), w glowie sie jej to nie miesci, jakze to jest gorszy - przeciez jest z rodu Lewiego!*

Te niesnaski "narodowosciowe" przenosza sie tez oczywiscie do kuchni. Czesto mianem kuchni zydowskiej okresla sie kuchnie aszkenazyjskich Zydow. Kuchnia Sefardyjczykow czy Mizrachi zwana jest czasem kuchnia izraelska. Ale czy to wazne, jak co nazywac? Poki co, bliskowschodni hummus i falafel pretenduja do miana narodowych dan Izraela, a nie srodkowoeuropejskie cymes czy gefilte fisz :-)

Pieczone warzywa (np. bataty, marchewka, dynia, baklazan, pasternak czy seler) z sokiem z cytryny, czosnkiem, cebula, natka pietruszki, orzeszkami piniowymi, podawane zazwyczaj z tahini bija rekordy popularnosci w departamencie dan zwyczajnych w mojej kuchni. Kiedys czesto przygotowywalam kuskus z pieczonymi warzywami, odkrylam pieczone warzywa z bliskowschodnimi dodatkami i przyprawami (wsrod ktorych uwielbiam nasiona sosny alepskiej, moje zagadkowe hab kurish). Zwykłe, niezwykłe. 

Przepis na pieczona dynie z czosnkiem i orzeszkami sosnowymi (inspiracja: Janna Gur i Yotam Ottolenghi&Sami Tamimi):

1/2 kg dyni
2 glowki czosnku 
3 czerwone cebule
sok z 1/4 cytryny
2-3 lyzki oliwy
szczypta soli
garsc pinoli
cwierc garsci nasion sosny (badz czarnego sezamu)
cwierc lyzeczki swiezo mielonego pieprzu
cwierc lyzaczki przyprawy za'atar (liscie szalwi czy natka pietruszki tez sie nada)

do podania sos tahini

Dynie pokroic w kostke (~2x2x2cm), cebule obrac i pokroic w wieksze piorka, czosnek podzielic na zabki (czosnku nie obierac! pieczony w lupinie ma doskonaly smak). Do naczynia do zapiekania wrzucic kawalki dyni, cebuli, zabki czosnku, polac oliwa, sokiem z cytryny, przemieszac. Posypac sola, pierzem i za'atarem, pinolami i nasionami sosny czy sezamu. Piec 30 minut w temp. 180-200st.C. Podawac z sosem tahini lub z jogurtem z mieta. Bardzo bliskowschodnie.

* O sporach aszkenazyjsko-sefardyjskich czy aszkenazyjsko-mizrachijskich kraza w Izraelu legendy, bajki i dowcipy, kilka mam nawet w zanadrzu, ale obawiam sie, ze bez szerszego wstepu i kontekstu nie nadaja sie na blog kulinarny, polecam za to artykul Szymona Geberta z "zartem" o babciach zreszta, rzyczywiscie na wlasne uszy slyszalam go parokrotnie w Izraelu...

PS. Cos pieczonego z dynia przygotowywalam z "haluszkowymi dziewczynami", czyli Alcia, Anitka, Madzia i Monika w ramach dyniowego festiwalu by Bea ;-)

chleb Babci Celki

wiesz, ile w takim piecu chleba da się upiec?

Z siedem bochenków, a każdy jak koło u wozu.

U nas, panie, w domu matka takie koła piekła.

Dzieża mąki szła... 
strona 337, Wiesław Myśliwski, "Widnokrąg", Znak 2007 

Eh, panie. "Widnokrąg" mistrzowsko przenosi w kraj nad Wisłą, nad sama Wisłą, gdzieś w okolicach Gór Pieprzowych i Sulisławic, nazwa żadna nie pada, a przecież niewiele miejscowości leży nad Wisłą i ma Bramę Opatowską i Collegium Gostomianum. To okolice gdzie niemal całe życie Babci Celki toczy się, no kilkanascie kilometrów na poludnie. Jak to sie mówiło: nad Wisłą. 

I piekła Babcia w piecu kilka bochenkow, jak koła u wozu, wielkie, z brązową skórką, posypane delikatnie makiem, swieże przez długie dni. Trudno mi było wówczas zrozumieć dlaczego stukała w bochenki od spodu i sluchała jaki wydają odgłos, tak samo jak nie mogłam pojąc co znaczy "idźta ciekat" gdy wyganiała, nas, wnuki z kuchni kiedy zaczynała pieczenie chleba. I dlaczego w ogóle chciała sie nas pozbyć z kuchni? Twierdziła, że "pieczenie chleba potrzebuje ciszy"... ale też dowiedzialam sie po latach, ze Babcia nie lubiła w kuchni towarzystwa, bo nieszczególnie lubiła kucharzyć (tak jak dzisiaj nie lubi o tym opowiadać i mysli, ze Ją egazminuje), ale i tak spedzałam nad Wisłą najwspanialsze wakacje życia.

Nie mogę powiedziec, że już jako berbeć mieszałam Babci zaczyn na chleb w nieckach (zresztą o tych nieckach wspominałam juz tutaj z rozrzewniniem, choć ciesze sie ze mam babcina miarkę na makę). Za to chodziłam z Dziadkiem Cześkiem (który notabene był piekarzem, a jego dość pospolite nazwisko rodzinne pada wsród niewielu wymienionych w "Widnokręgu") zaprowadzać krowy "za wał", czyli na pastwisko nad Wisłę samą, i wtedy tej Wisły byłam jeszcze bliżej i bliżej! 

Chleb Babci Celki to chleb z jasnej maki żytniej z dodatkiem mąki pszennej chlebowej, na kwaszonym cieście. Kwaskowaty, z maleńkimi dziurkami. Chleb średnio skomplikowany, jesli zakwas młody - można dodac drożdży, zreszta Babcia twierdzi, ze dodawala szczypte swiezych drożdży "dla pewnosci" i mówi jeszcze, ze mąką żytnia ma być najjasniejsza z mozliwych. To chleb mojego dzieciństwa, z chwil spędzanych u Dziadków nad Wisłą. Jak chleb Babci Rózi tak i ten chleb ma duszę i drzemią w nim wspomnienia. 


Przepis na chleb Babci Celki (~1/6 babcinej porcji): 

1/2kg maki żytniej jasnej (np. pół na pół typ 500 i typ 720) 

1/4kg maki pszennej chlebowej 

2 szklanki letniej wody 

2 lyzki żytniego zakwasu* 

łyżka soli  

Wieczorem rozczynic 250g maki z zakwasem i szklanka wody, przykryc i zostawic na noc (lub 12 godzin). Nastepnego dnia rano dodac do zaczynu pozostala make, sol i dodatkowo 1 szklanke wody. Dobrze wyrobic, tak z 10 minut, powiedzmy. Ciasto zostawic na 2 godziny by podwoilo objetosc, po godzinie mozna raz odgazowac. Nastepnie ciasto znow odgazowac, uformowac bochenek, przelozyc do omaczonego koszyka i pozostawic do wyrosniecia (~2 godziny w 24st.C). Piec 40 minut (w oryginale - w dobrze nagrzanym chlebowym piecu), na poczatku w 220st.C, po 15minutach temperature obnizyc na 200st.C. Zajadac z maslem i solą, a ja wspominam jak bylo nad Wisłą.

* tak naprawde Babcia Celka nie używala zakwasu, a czegoś co nazywała "bułeczką kwaśnego ciasta" - byla to grudka ciasta jaką zostawiała w nieckach po pieczeniu chleba, i czekało to kwaśne ciasto w spiżarni, przykryte sciereczką na dnie niecki ,do kolejnego pieczenia. 


PS. Chleb Babci upieklam z okazji Zorry Swiatowego Dnia Chleba:

membrillo, czyli galaretki pigwowe

z pierwszej i jedynej kilkuminutowej lekcji hiszpanskiego jakiej udzielili nam Haydee i Victor zachowalam mala zielona karteczke, slowa na niej zaczynaja sie od hola a koncza na que putón, oczywiscie slow niecenzuralnych jest na tej karteczce wiecej, nie mam zielonego pojecia dlaczego. Ostatnio jednak coraz czesciej slysze slowa niecenzuralne jako wyrazenie wielkiego zachwytu, jak przedwczoraj na przyklad, gdy to na wroclawskiej ulicy jeden z dwoch idacych za mna dziesieciolatkow wykrzknal do drugiego "zajebiscie fajna torba, co nie?" na widok mojej czarnej plociennej torby z napisem manor :-)

Angeles tez nie stroni od mocnych slow. Nie stroni tez od slow cieplych i serdecznych. Opowiadala mi kilkuktornie o galaretkach z pigwy. I z jakimi serami ona ich nie jadla - chyba z kazdym, oczywiscie lacznie z dlugo dojrzewajacym manchego. Opowiadala tak sugestywnie, ze od razu zapragnelam sprobowac wlasnych sil z membrillo. Podjelam sie produkcji klarownej galaretki pigwowej kilkukrotnie (chocby tutaj i tutaj), ale po latach prob doszlam do wniosku, ze marmoladowe galaretki z miazszem pigwowym maja tez swoj urok.

Membrillo (poprawniejsza nazwa to dulce de membrillo) to rodzaj twardej marmolady albo galaretki z pigwy o hiszpanskim i portugalskim rodowodzie. Czasem jest to galaretka z soku z pigwy, ale czesciej jest to marmolada z calych obranych owocow gotowana z dodatkiem cukru, w konsystencji dosc twarda, z wyraznie wyczuwalnymi grudkami miazszu pigwy. Sprzedawana w krojonych nozem kawalkach przez co moze kojarzyc sie z galaretkami. Pyszna, a podana z serem niezwykla.


Przepis na membrillo czyli galaretki pigwowe (inspiracja opowiasciami Angeles):
1.5 kg owocow pigwy
0.75kg cukru

grubszy krysztal do obtoczenia galaretek

Owoce pigwy umyc (dokladnie pozbawiajac wloskow), obrac, usunac gniazda nasienne, pokroic w niewielkie plasterki, wrzucic do rondla, zalac dobra szklanka wody i gotowac az nieco zmiekkna. Nastepnie owoce zmiksowac (jesli juz wczesniej sie rozpadly), dodac cukier i gotowac na malym ogniu okolo 30 minut, az masa zgestnieje, a kolor zmieni sie na jasno rubinowy. Wtedy wylac na forme wylozona papierem, rozsmarowac na grubosc 1.5cm i pozostawic na pare godzin, by galaretka stezala. Kroic w kwadraty, obrataczac w krysztale i juz mozemy przeniesc sie myslami do slonecznej Hiszpanii!

knafeh

za piec minut polnoc, 1 pazdziernika, rok 2007. Po raz pierwszy wyladowalismy na telawiwskim lotnisku. Jest dobre 27st.C i dam glowe, ze przynajmniej 70-cio procentowa wilgotnosc, po kilkunastu minutach docieramy do glownego wyjscia przy fontannie - wilgotnosc osiaga zapewne 95%, nas oblewa fala goraca i sciska Viki prowadzac do swego malenkiego samochodu, za ktory ciezko byloby dac 5 szekli i trudno uwierzyc ze to niewielkie, kilkunastoletnie zdezelowane autko moze miec klime!

Noce w Jerozolimie sa przyjemne, zazwyczaj wiatr i suche powietrze. Przy pierwszym sniadaniu dokazuje olbrzymich rozmiarow kocur o imieniu Kot, a na talerzu bialy ser, oliwki (czyli sniadaniowa izraelska klasyka) obok przynajmniej dwa-trzy dzemy, w tym jeden figowy. I chwile pozniej Viki oswiadcza, ze oczywiscie zapomniala, ze dzisiaj jest swieto (Sukkot), przeciez moglismy przyleciec pozniej, przez kolejne dni na uniwersytecie nic sie nie dzieje, wiec tym bardziej zrealizuje co planowala i wezmie nas na wycieczke do Miasta.

Zaczynamy od shuku czyli targu Mahane Yehuda - ba, co tutaj wiecej pisac, raj! A zaraz potem przed oczami staja biale mury Starej Jerozolimy, palmy daktylowe i brama Yaffo. Wdrapujemy sie na dach hostelu, gdzie stoji kilka prowizorycznych namiotow, a przed nami widok na wszystkie wazne jerozolimskei zabytki. Pierwszy raz poczulam sie jak Indiana Jones wchodzac do Bazyliki Grobu, przeciskamy sie tunelem do pamietajacej czasy swietej Heleny cysterny, pod nogami kamienie z czasow Heroda, a Victoria targuje sie o zegarek.  
Zwykla mowic, ze "Jerozolima nie pozostawia nikogo obojetnym", i jest to bez dwoch zdan prawda, czesto sa to jednoczesnie uczucia umilowania i wscieklosci. Z roznych powodow, ale to nie jest blog ani o polityce ani o religii*.

I wreszcie Viki na widok tacy pelnej pomaranczowych slodkosci wykrzykuje (ostrzegajac, ze jesli ktos w Izraelu krzyczy, to nie znaczy ze jest agresywny:), ze "gdyby nie moje zdrowie to bylabym tutaj co drugi dzien!" To knafeh w cukierni Ja'far Sweets. Przy oknie pietrzy sie baklava, a nieco dalej olbrzymi talerz z "czyms" (tutaj zdjecie owego deseru wprost z Ja'far Sweetes) co musi byc potwornie slodki i niezmiernie pyszne, w koncu Viki nie krzyczy bez powodu! Knafeh to pierwszy smakolyk jaki zapamietalam z Jerozolimy...

Knafeh (arab. كنافة, wymawiane rowniez jako kenafeh) to arabski deser, czesto przedstawiany jako najbardziej tradycyjny palestynski deser rodem z miasta Nablus. Knafeh to deser skladajacy sie z dwoch warstw ciasta kadayif (cieniutkie niteczki z ciasta phyllo) przelozonego serem nabulsi, zapieczonego a nastepnie nasaczonego obficie syropem atar i na samym koncu posypanego pistacjami. Wersja jerozolimska deseru knafeh jest wsciekle pomaranczowa (z dodatkiem syntetycznych zapewne barwnikow), ale wersja z szafranem, choc mniej tradycyjna, jest o niebo lepsza!


Przepis na knafeh (ze wspomnien i wskazowek z Classic Palestinian Cuisine Christiane Nasser):

250g ciasta kadayif 
50g masla 
250g bialego sera typu mozarella** 
2 lyzki pieknych zielonych pistacji  

syrop atar: 
250g cukru 
1/2szkl wody 
1 lyzka wody rozanej 
duza szczypta szafranu  

Ciasto kadayif zmielic porcjami w blenderze (tak by powstaly ok. 1cm dlugosci kawaleczki "wlosow"), wrzucic na patelnie, polac roztopionym maslem i dokladnie wymieszac. Na okraglej blasze o srednicy 24cm ulozyc ciasno polowe "ciasta", nastepnie pokrojony w plastry ser, przykryc pozostalym ciastem kadayif, docisnac. Piec 30 minut w temp. 175st.C. W miedzyczasie przygotowac syrop: cukier zalac woda i gotowac na srednim ogniu okolo 10 minut. Zdjac z ognia, dodac szafran namoczony w lyzce wody i wode rozana, nastepnie syrop ostudzic do temperatury pokojowej. Gorace upieczone ciasto polac ostudzonym syropem, posypac pistacjami. Slodki, palestynski, rozany.  

* dodam, ze Victoria przedstawiala sie zazwyczaj w trzech zdaniach, czesto w nastepujacej kolejnosci: "naukowo zajmuje sie fizyka lodu, jestem w trzecim pokoleniu ateistka, walcze przeciwko okupacji Palestyny". W jej zylach plynela tylko zydowska krew.  

** w wersji oryginalnej knafeh przygotowuje sie z sera nabulsi (niedostepny poza Palestyna), jednakze nawet palestynskie ksiazki kucharskie radza by w warunkach z dala od Terytoriow Palestynskich wykorzystac ser mozarella, co niniejszym rowniez polecam.