grzane wino, z granatami i kardamonem

w Izraelu nie pija sie raczej grzanego wina - nie ma takiej potrzeby. Nie znaczy to jednak, ze wina nie pija sie w ogole. Z przekazow pisanych wiemy, ze w Ziemi Obiecanej wino bylo znane kilka tysiecy lat temu, liczace trzy tysiace lat tlocznie winnego moszczu widzialam na wlasne oczy, trudno jednak powiedziec, ze Izrael jest winna mekka. Winorosl uprawiana w dzisiejszym Izraelu jest dosc mloda. Winne krzewy wykarczowane zostaly do zera w VIIw.n.e. (wrocily na krotko za sprawa krzyzowcow), a tradycja winiarska upadla. Winiarstwo ponownie pojawia sie w Izraelu w polowie XIXw, a zupelnie na dobre powrocilo w polowie XX wieku, wtedy zaczeto produkowac pierwsze nowozytne wytrawniejsze izraelskie wina. Eksperci mowia, ze z roznym skutkiem i wspominaja chociazby pewne wino (ktore notabene za sprawa gosci raz sprobowalismy), ktore smakuje jak cukier i chyba z karmelu sie sklada.

Gdyby byl to blog zorientowany nie tylko kulinarnie, to zapewne napisalabym, ze ostatnio z nieskrywanym wielkim zdziwieniem przygladalam sie naszemu przyjacielowi gdy mowil, ze zaczyna wlasnie prace na znanej wyznaniowej lubelskiej uczelni, a ponadto, ze prowadzi piatkowa audycje w glosnym wyznaniowym torunskim radiu. Jest to jednak blog o zarciu (i czasem napojach) wiec napisze, ze Krzysiek byl wlasnie ta osoba, dzieki ktorej poznalam smak dobrego izraelskiego wina. W wiekszosci nasi izraelscy znajomi poprzestawali bowiem na piciu jednego piwa miesiecznie, a smak wina nie byl dla nich nazbyt pociagajacy. Nie znaczy to, ze wina w Izraelu nie pija sie, alez skad, zazwyczaj szabatowa kolacja winem stoi (czesto gruzinskim), no i ewentualnie wódką.

I jednak bedzie wstawka polityczna: Viki mowila zawsze do nas: "ja wina nie moge pic, a Wam polecam wina z Judei, Judea lezy w Izraelu. Tylko, ze wina z Judei nie maja jeszcze dobrej slawy, chwali sie zas wina ze Wzgorz Golan. Lecz wina z Golan sa winami z ziem 'watpliwych'. Dobrze, jesli bardzo musicie, to sprobujcie, czlowiek czasem popelnia bledy".

A warto sprobowac renomowanych izraelskiech win, te jednak sa trudno dostepne w Srodkowej Europie (wsrod nich moje dwa ulubione "z chlebkiem" czy "z dziadkami"). Tak wiec z braku laku, gdy pod reka mamy wino dobre a nie wysmienite, pamietajac ze wlasnie trwa sie sezon na granaty - ryzykuje grzane wino z bliskowschodnim akcentem, chociazby na piernikow pieczenie*.

 
Przepis na grzane wino z bliskowschodnia nuta (inspiracja przepisem Alberta Trummera):

1 butelka czerwonego wina
2 duze owoce granatu
2 cytryny
1 plaska lyzka ziaren kardamonu
po 1 plaskiej lyzeczce: gozdzikow, cynamonu, czarnego pieprzu i ziela angielskiego
1/2 szkl ciemnego rumu
trzcinowy cukier do smaku

Przyprawy zalac rumem i pozostawic na kilka godzin/noc by sie macerowaly. Cytryny dokladnie umyc i cienko obrac z nich skorke. Cytrynowa skorke wrzucic do garnka, wycisnoc sok z cytryny, dorzucic ziarenka "wydlubane" z granatow i zmiazdzyc je przy pomocy chociazby tluczka do ziemniakow. Wlac wino, dodac przyprawy z rumem, trzcinowy cukier do smaku. Mozna pozostawic na dluzsza chwile do "przegryzienia" sie smakow. Podgrzewac calosc okolo 5 minut pod przykryciem, na malym ogniu do okolo 50st.C. Nastepnie wino przelac do kubeczkow, przyozdobic ziarenkiem kardamonu. Podawac dosc cieple. Winne, kardamonowo-korzenne, o delikatnym smaku gratanow.


PS. To moje dwa grosze do organizowanego wlasnie przez Ptasie Korzennego Tygodnia.

* w Izraelu pierniczkow nie piecze sie, granatom jednak w pewnym sensie towarzysza piernikowe nuty; granat jednoznacznie kojarzy sie ze swietem Rosh Hashanach, a wtedy piecze sie miodowe ciasto lekach, ktore (splycajac troche sprawe) piernikiem moznaby nazwac. 

pamuła, czyli zupa z wędzonych śliwek

obraz wyczekiwany z drzeniem rak i biciem serc, po blisko dwoch godzinach drogi (z Galicji do Kongresowki). Byl to widok z zakretu drogi przy ostatnim we wsi plotku z witek wierzbowych. Widok przez pole na Dom Dziadkow. Dom, ktory z oddali mozna bylo poznac po bielonej scianie i rosnacej kolo stodoly wysokiej akacji. W sadzie i na podworku trzy drzewa orzecha wloskiego (po ktorych mozna sie bylo bezkarnie wspinac), kolo studni z zurawiem zwisaly galezie papierowki, a na poludniowej stronie Domu biale wino.

Przy tym zakrecie, naprzeciwko plotu z wierzbowych galazek skad pierwszy raz po podrozy malowal sie przed oczami  obraz Domu, stal maly domeczek, z jednym niewielkim okienkiem, a w zasadzie z dziura w scianie, maly domeczek zwany "suszarnia". Przez dobre cwierc wieku bylam swiecie przekonana, ze w tym malym domku suszylo sie sliwki, tak zapamietalam (dzieciom, nawet duzym, nie mowi czasem calej prawdy, a i tak jakims cudem sie dowiedza, przebiegle bestie:). Tak wiec w malym domeczku tyton, zas sliwki suszylo sie dymem* w suśni (czyli w wykopanej w ziemi, duzych rozmiarow wedzarni). Suszylo sie na dziesiatki kilogramow, we wspomnieniach Mami najlepsze byly takie dzien ogrzewane, tzw. rozparzone. Potem ususzone sliwki przesypywane odrobine cukrem sadowily sie w plociennych workach i czekaly az wyladuja w zupie.

Tkwilam przez lata w blogim mniemaniu, ze nie istnieje takie danie jak zupa z suszonych sliwek, skrywana przez Babcie Cele w zakamarkach pamieci i zwana "pamułą". Z babcinej kuchni zapamietalam dobrze placki na sodzie, chleb z prawdziwego pieca i tylko jedna, jedyna potrawe - zupe z wisni - najwspanialszy slodki obiad jaki kiedykolwiek jadlam, na stoliku pod orzechem, a Babcia prycha i mowi "tako zwykło pamuła" :)

Pamuła to zupa owocowa (przynajmniej na granicy Galicji i Kongresowki). Babcia twierdzi, ze pamułą mozna nazwac dowolna zupe z owocow, czy to swiezych czy suszonych/wedzonych. Moze byc z zacierkami, z lanymi kluskami, zabielona nieco smietana. I wstydzi sie Babcia tych "prostych i biednych potraw" jak mowi. A mnie zal, ze nie jestem w stanie wygrzebac wiecej w Jej pamieci, niezrecznie mi, ze przypominam Jej tym samym ciezkie czasy, gdy najwiekszym rarytasem byla lyzka smietany i pol lyzki cukru w zupie z wedzonych sliwek. Pamięć.


Przepis na pamułę, czyli zupę z wędzonych śliwek (wygrzebany z babcinej pamieci):   

250g wedzonych sliwek**
1.5-2l wody
1/2 szklanki slodkiej smietanki
cukier do smaku (daje 1/3szkl)
lane kluski z 2 jajek i 50g maki 

Sliwki przeplukuje w cieplej wodzie i zalewam w garze woda, doprowadzam do wrzenia i na srednim ogniu gotuje okolo 20 minut. Nastepnie zdejmuje z ognia, miksuje sliwki (Babcia przecierala przez sito), dolewam smietanke, slodze i na srednim ogniu doprowadzam ponownie do wrzenia, na gotujaca sie zupe wrzucam kluseczki, gotuje nie dluzej niz minute. Delikatnie wedzona, delikatnie kwasna, wyjatkowa.


* wędzenie, tak nazwalabym "suszenie w dymie", cokolwiek suszone w dymie ma aromat wedzenia. Jednakze termin "wedzenie" czesto oranicza sie do ryb i wedlin, owoce sie suszylo i suszy, choc i tak na poludnie od Sandomierza (czyli przynajmniej przez cala Malopolske) suszone wegierki sa i byly wedzone...  

** zupa ta ma unikalny smak dzieki wedzonym sliwkom, moze i mozna sprobowac z dobrych polskich suszonych bez dymu wegierek, moze?

ciasto semolinowe

przemierzajac jerozolimskie ulice trudno przejsc obojetnie obok ciasta semolinowego, ale mi sie udawalo. Nie kupilam go tam nigdy, bo zawsze natykalam sie na nie kilka minut po mojej kapitulacji na widok swiezej halvah, baklavah czy knafeh. I teraz chyba zaluje. Bliskowschodnie ciasto semolinowe juz z oddali jawi sie jak slodycz wcielona, delikatnie blyszczy sie syrop na wierzchu, a migdaly biela sie zachecajaco. Jest jak kazdy bliskowschodni deser - wydaje sie byc i nierzadko smakuje, jak ulepek, ale jest przy tym wsciekle dobry!

W zaulku ulicy HaBsamim stal sprzedawca (i jestem pewna, ze nadal stoi!) z ogrrrrromnym, metrowej srednicy aluminiowym talerzem. I to bylo widowisko! Bo na ulicy El Wad Hagai, w cukierni Ja'afar Sweets i jeszcze na David Road, polmiski czy talerze nie byly juz tak majestatyczne. A na wszystkich polmiskach - ciasto semolinowe. Jest przynajmniej kilka miesc w starej Jerozolimie gdzie mozna je spotkac - z wetknietym migdalem, zbite i lepki, ciasto pokrojone w kwadraty, rzadziej w romby. Ciasto, ktore na sam wyglad, nawet z dalszej odleglosci, jest slodkie, bardzo slodkie.

Sprobowalam semolinowego ciasta przynajmniej dwukrotnie, w jednej z naszych ulubionych wschodniojerozolimskich restauracji, "w namiocie" - czyli restauracji hotelu Ambasador zwanej Al Diwan. Na samym poczatku naszego dwuletniego pobytu w Jerozolimie juz drugiego dnia po przyjezdzie oraz kilka dni przed wyjazdem. Czyzby Wschodnia Jerozolima witala i zegnala wedrowcow ciastem semolinowym?

Ciasto semolinowe zwane: tishpishti, basbousa, harrisah, nammoura, revani, ze wszystkich nazw nie pomne. Chyba w kazdej ksiazce o palestynskiej czy zydowskiej kuchni ma przydomek "ciasto wielu nazw" :) Popularne przynajmniej od Egiptu przez Turcje po Italie. Ciasto jak sama nazwa glosi z semolina, czesto z dodatkiem mielonych migdalow czasem orzechow i kokosu. Popularne sa wersje cytrusowe, z sokiem w miejsce jogurtu. Po upieczeniu ciasto zalewa sie syropem, ktory mozna aromatyzowac woda pomaranczowa czy rozana. Obowiazkowo przybrane migdalami, rzadziej pinolami. Slodkie, choc jednak slowo "slodkie" jest tu niewystarczajace - bardzo, bardzo slodkie i bardzo, bardzo dobre. 

Przepis na bliskowschodnie ciasto semolinowe (proba odtworzenia wspomnien, na podstawie przepisu od rewelacyjnego BurekaBoy) na blache 20x30cm:  

1 szkl semoliny 
1/2 szkl mielonych migdalow  
1 plaska lyzeczka proszku do pieczenia 
100g masla
50g cukru 
3 jajka  
1/2 szkl jogurtu  
szczypta soli 
skorka otarta z cytryny lub pomaranczy  

do przybrania ciasta: pol garsci orzeszkow piniowych badz migdalow 
syrop: 1 i 1/2 szkl cukru, 1 szkl wody, 1 lyzka wodt pomaranczowej   

Na poczatku przygotowac syrop: cukier zalac woda i gotowac na srednim ogniu 5 minut, gaz wylaczyc i dodac wode pomaranczowa, syrop ostudzic. Maslo utrzec z cukrem i sola, wtrzec do masy jajka, potem jogurt i skorke otarta z cytryny. Semoline wymieszac z mielonymi migdalami i proszkiem do pieczenia i dodac do utartej wczesniej masy. Ciasto przelozyc do wylozonej papierem formy, piec 30 minut w temp. 160st.C. Upieczone, jeszcze gorace ciasto polac zimnym syropem. Slodkie i bardzo, bardzo dobre.

PS. Przepisem dolaczam do Orzechowego Tygodnia Anitki:  Alcia, sama Anitka, Monika i Madzia, dzieki paniom wielkie!

.

kandyzowana skórka cytrynowa

przynajmniej pol kilograma pieknie zoltych cytryn, z dziesiec grubych lasek wanilii i minimum 100g dorodnego niemielonego czarnego pieprzu - mam w kuchennej szafce czy lodowce, zawsze. Wsrod moich ulubionych przypraw sa bowiem trzy ktore zajmuja od lat miejsce pierwsze i nie zamierzaja sie stamtad nigdzie ruszac. Sa wsrod nich w kategorii przypraw wytrawnych - czarny pieprz, w departamencie przypraw kwasnych - skorka cytrynowa i w dziale przypraw slodkich - wanilia.

Kndyzowana skórka cytrynowa to smakolyk znany mi od dziecka. Nie watpie ze byla i w pierwszym slodkim wypieku jaki pamietam, w pączkach z karnawalowej przedszkolnej zabawy, w pączku ktory mial miec w sobie orzeszek (a moze migdal?) i dlatego tak dobrze wbil mi sie w pamiec. W tamtym pączku bylo cos tajemniczego, a ja od zawsze jestem dociekliwa. Mam trzy latka trzy i pol. Owa skorke w cukrze robila babcia, Mama i wreszcie ja, bo "mam takie zgrabne rączunie" i moglabym przeciez pomoc ;-) i tak zostalo do dzisiaj.

Kandyzowaną skórkę cytrynową od niepamietnych czasow przygotowywala babcia Hela. Sparzala cytryny (badz pomarancze, zreszta jedne i drugie byly tak samo niedostepne), obierala skorke, ktora czyscila z albedo, kroila, zasypywala cukrem i zagotowywala, a w zasadzie smazyla. W ten sposob powstawala jedyna w swym rodzaju przyprawa - "kamień cytrynowy" - do ktorej krojenia najlepiej nadawalaby sie chyba siekiera*. Pozniej Mami robila skorke cytrusowa zasypujac ja tylko cukrem i chowajac w lodowce, ale co poczac gdy konczy sie miejsce w lodowce? Z pomoca przyszly zwinne rączki Basi i pomysl na skorke kandyzowana w syropie. Proste i skromnie powiem, sprytne ;-) 


Przepis na kandyzowaną skórkę cytrynową (dopracowywany przez min. trzy pokolenia :)

skorka obrana z 2 cytryn 
2/3 szkl cukru
1/3 szkl wody

Skorke obrana z cytryny (cytryne nakrawam w taki sposob wzdluz by powstaly 4 rownej wielksci czesci skorki) zalewam szklanka wody i gotuje na duzym ogniu przez 5-7 minut. Nastepnie zlewam wode, skorke studze, dokladnie oczyszczam z albedo (bialej czesci). Kroje w paski 1cm a nastepnie drobniutkie paseczki (1mmx1cm). W niewielkim rondelku pokrojona skorke zasypuje cukrem, dolewam 1/2 szklanke wody, mieszam i zagotowuje. Gotuje na srednim ogniu 4-5 minut, az syrop nieznacznie odparuje. Nastepnie skorke wraz z syropem przekladam do sloiczka (z naklejka z cytryna ertog**, toda Waldek!). Przechowuje w temperaturze pokojowej do kilku tygodni. Uzywam nieco odsaczona z syropu, do wszelkich deserow, ciasteczek i ciast, szczegolnie drozdzowych. Niezastapiona.  


* przypomniala mi o tym ostatnio Polcia i stwierdzilam, ze musze napisac, ze domowa skorka cytrynowa nie musi byc twarda jak kamien, czy pozbawiona aromatu (jak ta sklepowa)... Polecam tez swietny przepis Moniki na grube skroki cytrusowe, jednak ja mam sentyment do tych malenkich paseczkow kandyzowanej skorki cytrynowej.

** etrog (lat. Citrus medica, pl. cedrat badz cytron) to cytryna skladajaca sie niemal tylko ze skorki, to marzenie dla milosnikow skorki cytrynowej, niestety w Srodkowej Europie niedostepna.