jerozolimskie precle

wielkie drożdżowe precle ka'ak są w Sterej Jerozolimie wszędobylskie. Stanowią jedną z najprostszych lokalnych przekąsek. Jerozolimskie precle (a może begle?) sa najczęściej podłużne, ogromne, mają około 40cm długości i są nielicho posypane sezamem. A obok nich znajdziemy zawiniątka z gazety z najbardziej typową przyprawą Jerozolimy, z za'atarem z hyzopu.

Wielkie precle ka'ak jedliśmy zawsze podczas spacerów do starych grobowców w Nahal Kidron. Nahal Kidron czyli Dolina Cedronu leży w Jerozolimie, oddziela jerozolimskie Stare Miasto od Góry Oliwnej. I tutaj zawsze przypomina mi sie wielkanocna audycja w polskim radio, w której ktoś próbował opisać jerozolimskie realia i mówił: "tuż przed Świetem Paschy, tuż obok Ogrodu Oliwnego szumiała rzeka Kidron" - niesamowity był to opis! Cedronu ze świeczką szukać na mapach Jerozolimy, a jeśli już na nielicznych się znajdzie, to nakreślony przerywaną linią. Cedron to bowiem od tysiącleci maleńki strumyczek okresowy, w którym na wysokości Jerozolimy woda pojawia sie kilka razy w roku (zazwyczaj na przełomie stycznia i lutego, a nie kwietna) i to tylko w czasie ulewnych deszczy, ale nawet i wtedy za bardzo tego szumu nie da się uslyszeć :)

Nahal Kidron nazywa się też Wadi al-Joz, po arabsku. Czesem chodziliśmy do Doliny Jozafata, czyli Wadi al-Joz, czyli Doliny Cedronu do palestyńskiego sklepu całodobowego Tannour* w pobliże miejsca gdzie możnaby się doszukiwać "początku" Cedronu. Szczególnie zapamietałam jedną wyprawę i to wcale nie po to, by Cedronu źródeł szukać. Raz bowiem udaliśmy się do sklepu Tannour w Wadi al-Joz nocą, o trzeciej z minutami, po tańcach w klubie HaOman 17, upojeni muzyką i musującym napojem wyskokowym. Sklep jest znany w okolicy z miłej obsługi i pieca, w którym całą dobę wypiekają jerozolimskie precle ka'ak - tamtego precla ka'ak jedzonego przed czwartą rano nie zapomne nigdy! Nie zapomnę też wydobywającej się ze wszystkich zakamarków muzyki w Oman 17, to jedyny raz kiedy czułam, że "całe ściany grają".

Ka'ak aka kaak (z arabskiego: ciasto, wypiek) to większe bądź mniejsze, twardsze bądź całkiem miękkie bliskowschodnie precle na drożdżach, najczęściej obficie posypane sezamem. Wielkie precle ka'ak kupić można na ulicach Starej Jerozolimy, w zawiniątku dostaje się za'atar, w którym kawałki precla należy zanurzac. Malenkie preceki ka'ak z kolei można spotkać poza murami Starej Jerozolimy, w cukierniach wokół Ben Yehuda, czy na Agripas i na shuku Mahane Yehuda, są jednym z popularniejszych słonych wypieków w Izraelu. Sporadycznie w palestyńskich sklepikach można kupić ka'ak w wersji precli, w nieco wydłużonej wersji tego, co przedstawia powyższe zdjęcie, wszystke jednak niosą w sobie zapach Jerozolimy.

 
Przepis na duże jerozolimskie begle ka'ak (ze wspomnień + na podstawie poprzedniego przepisu na małe ka'ak):

500g mąki
1/2szkl mleka
3/4szkl wody
1/4szkl oliwy
25g swieżych drożdży
1 łyżka soli
2 łyżki cukru (można dać dobre 50g)

1/4 łyżeczki ziaren kminu rzymskiego
10 ziaren mahlabu (opcjonalnie)**
10 kuleczek mastyksu (opcjonalnie)

na wierzch precli: sezam, dobre 100g
do podania: za'atar, oliwa

Z drożdży, 1/2 łyżeczki cukru, łyżki mąki, 2 lyzek mleka zrobić rozczyn, odstawić na 10 minut w ciepłe miejsce by drożdże podrosly. Mastyks utrzec w moździerzu z 1/2 łyżeczki cukru, kminem i mahlabem. Mąkę wsypać do misy, wymieszać z przyprawami i solą, w środku zrobić wgłębienie, wlać zaczyn, wodę, mleko, oliwę. Ciasto zarobić i wyrabiać 5 minut. Pozostawić do podrośnięcia (~30 minut). Następnie ciasto podzielić na 18 porcji, uformować z nich małe okrągłe bułeczki i ułożyć na blacie. W środku każdej bułeczki zrobić dziurę w której umieścić trzeba palec i wokół tego palca należy krecić ciastem tak, by powstała z niego obręcz o średnicy około 15cm. Ciastowe obręcze posmarować mlekiem, obtoczyć w sezamie i układać na blasze. Pozostawić na 10 minut by podrosły. Piec w temp. 175st.C na rumiano (20 minut). zapach Jerozolimy!

* tannour - piec do wypiekania chleba (po, zarówno, arabsku jak i hebrajsku)
** mahlab i masyks to przyprawy które można dodać wedle uznania, posiadania. Esencje smaku stanowi w tych preclach głównie przypieczony sezam.

PS. PS. Mam nadzieje, ze mahlab kwalifikuje sie do Korzennego Weekendu Ptasi : ) 

buchty

 

niemożliwe! Ogromne zdzwienie malowało się na twarzy Ivki, na widok jeszcze większego zdzwienia na mojej, gdy to zobaczyłam Ivkę mieszającą ogromną drewnianą łyżką drożdżowe ciasto. Niemożliwe, to jak twoja babcia wyrabiała ciasto na bułki? Wyrabiała ręką? Naprawdę? wykrzyknęła. Tak oto odkryłam kolejna różnicę między Czechami a Polską, wedle moje wiedzy w Polsce zazwyczaj ciasto na bułki drożdżowe wyrabia/wyrabiało się ręką a nie drewnianą kopyścią.

Niemożliwe! Nigdy bowiem moja babcia nie robiła tak lekkiego, aksamitnego, delikatnego, "lejącego się" w trakcie wyrabiania ciasta, by należało wyrabiać je warząchwią. I tutaj nauczyłam się kolejnej rzeczy - niedawno czytając naklejki na czeskich drewnianych łyżkach, zauważyłam, że w polskim tłumaczeniu taka łyżka nazywa się "warząchew owalna". Długo sądziłam, że słowo warząchew występuje tylko w bajkach, pozdrawiam więc tłumaczy!

Niemożliwe!. Końcem marca bieżącego roku uczestniczyliśmy w zorganizowanym przez Ivkę festiwalu buchet. Było zimno, ciemo i sypał śnieg, mieliśmy wrażenie, że spotykamy się na pieczenie cukroví przed Bożym Narodzeneim, a nie na pięć dni przed Wielknocą piec bułeczki z powidłami czy z nadzieniem z białego maku. Wtedy nauczyłam się jak wyrabiać ciasto po babičkovsku czyli "po babciowemu" :) 

Buchty to klasyczny czeski wypiek drożdżowy (na buchty w wersji mini zaprasza dziś Monika). To nadziewane bułeczki, które po uformawaniu obtacza się w roztopionym maśle i układa się obok siebie na blasze, by w trakcie wyrastania połaczyły sie ze sobą. Ciasto na buchty jest bardzo luźne, miękkie i dość lekkie. Buchty najcześciej nadziewa się śliwkowymi powidłami lub białym serem z cukrem, czasem orzechowym nadzieniem, nadzieniem makowym. Po upieczeniu posypuje się cukrem pudrem, a ja uwielbiam sposób mamy Zdenki by ciepłe jeszcze bułeczki polać niemałą łyżką rumu! 


Przepis na czeskie buchty (na postawie przepisu Ivki i Zdenki) na dwie blachy 24x36cm, okolo 70 bułeczek):

1kg mąki
100g drożdży
600ml ciepłego mleka ( a nawet 700ml)
100g cukru (w tym łyżka cukru z wanilią)
100g stopionego masła
2 żółtka

- do wysmarowania formy i obtoczenia bułeczek: 100g roztopionego masła
- do przełożenia 1kg nadzienia (powidła śliwkowe, gruszkowe lub nadzienie z włoskich orzechów - przepis poniżej) 
- na wierzch: cukier puder, rum

Z 50g mąki, mleka, drożdży i cukru zrobić zaczyn, pozostawić do wyrośnięcia, na 10-15 minut. Następnie nasypać do miski mąkę, dodać zaczyn, masło, żółtka. Wymieszać i wyrabiać 10 minut (łyżką, choć ręką też się da). Pozostawić do wyrośnięcia na pół godzniny, następnie ciasto zamieszać i pozostawić do wyrośniecia na kolejne pół godzniy. Po tym czasie ciasto podzielić na 4 części. Z jednej części odrywać kawałki ciasta (około 25g). Ów kawałeczek ciasta rozpłaszczyć, napełnic kopiatą łyżeczką nadzienia (nadzienia ma być dużo, a bułeczka ma być mała), zlepić dokładnie. Uformowaną bułeczkę obtoczyć w roztopionym maśle i ułożyć na blasze. Kolejne bułeczki maja lekko przylegać do pozostałych. Po wypełnieniu blachy bułeczkami pozostawić je na 15 minut do wyrośnięcia. Piec 21 minut w temperaturze 175st.C. Po upieczeniu posmarować rumem przy pomocy pędzla i posypać cukrem pudrem. Delikatne bułeczki, buchty!


Przepis na nadzienie z włoskich orzechów (za Sandtnerova):

100g orzechów
50g curku
3-4 łyżki śmietanki

Śmietankę zagotować z cukrem, dodać zmielone orzechy, całą masę gotować na maleńkim ogniu przez okolo 1 minutę (masa ma być tak gęsta jak gęste powidło), ostudzić i używać jako nadzienia do drożdżowych bułeczek.

PS.1. Z buchtami z nadzieniem z włoskich orzechów pragnę dorzucić swoje dwa grosze do Orzechowego Weekendu Anitki, Anitka dzieki!
PS.2. Ciasto podobne jest nieco w konsystencji do ciasta na babę Neli.

ciasteczka czekoladowe, z kawową nutą

na przełomie wieków jeden z kolegów mojego brata Jasia mieszkał w okolicach ulicy Wrocławskiej w Krakowie, bodajże na Łokietka, choć gdy dzisiaj patrzę na mapę, to równie dobrze mogła być to na przykład ulica Augustynka-Wichury. Niemniej jednak, gdy poszłam tam pierwszy raz, zachwyciła mnie pewna wisząca w powietrzu woń. Jeszcze w pierwszych latach XXI wieku można było na początku ulicy Wrocławskiej (na począktu, znaczy: idąc od Kleparza), na Łokietka i conajmniej w bliskiej okolicy tych ulic poczuć słodki zapach, zapach ciężkawy, zapach chciałoby się powiedzieć rozkoszny.

Był to zapach niezwkły i w centrum jakiegokolwiek miasta wydaje mi się, że dosyć niespotykany: był to bowiem - zapach najprawdziwszej czekolady! Wtedy jeszcze Fabryka Czekolady Wawel miała przy ul. Wrocławskiej 17 jeden ze swoich oddziałów produkujących czekoladki i pamietam dobrze sklep przyfabryczny, w którym kupowalismy batoniki Danusia i czekoladki Buławki, dopiero potem zapałałam miłością do ich wybornej śliwki w czekoladzie.

W mojej pamięci ten wspaniały słodki zapach utkwił mocno. Jednak mieszkający tam znajomi twierdzili, że w nadmiarze nawet zapach czekolady możę się znudzić. Trochę nie wierzę. Pointa niemniej jednak jest taka, że dzisiaj w miejscu, gdzie kiedyś powstawały czekoladki Wawelu, buduje się osiedle o wdzięcznej nazwie "Fabryka Czekolady" nawiązującej do dawnej świetności. Gdybym dzisiaj mieszkała w Krakowie, mogłabym mieć taki adres. A zapach pozostał w myślach :-)

Ciasteczka czekoladowe zaczęłam piec dla małego niejadka Zoe, która kiedyś żywiła się głównie czekoladą (i to ciemną), przez lata udoskonalałam receptuę, aż zrozumiałam jak to jest z tym niejedzeniem... że istnieje ono w głowach rodziców. Dzisiaj piekę te ciasteczka też dorosłym.

Przepis na czekoladowe z kawową nutą (inspirowany przepisem Marthy Stewart):

100g masła
150g trzcinowego cukru
1 małe jajko
200g mąki
50g kakao
2 lyżeczki kawy rozpuszczalnej (nautralnej lub zbożowej)
szczypta soli
trzy szczypty pieprzu

gruby cukier do obtoczenia ciasteczek
ziarenka kawy do przybrania

Mąkę wymieszać z kakao i kawą rozpuszczalną, solą, pieprzem. Masło utrzeć z cukrem, dodać jajko i dokładnie wymieszać. Do maślanej masy dodawać porcjami mąkę z "przyprawami", wymieszać. Z ciasta uformować wałek o około 5cm średnicy. Na stolnicy rozłożyć kawałek foli spożywczej (~30x40cm), wysypać nań okolo 50g grubego cukru kryształu. Na tak rozsypany cukier położyć wałek z ciasta i obtoczyc go dokładnie w cukrze*. Uformowane ciasto zawinąć w folie i wstawić do lodowki na kilka gdzin (np. na noc). Następnie ciasto rozwinać z folii, kroić w plasterki i układać na blasze, wetknać w każde ciasteczko ziarnko kawy. Ciasteczka piec 10 minut w temp. 175.st.C. Czekoladowe, kawowe.

*  gdy chcę uzyskać ciasteczka idealnie okrągłe obtoczony w cukrze, wałek z ciasta formuję przy pomocy pustego rulonu z ręczników papierowych.