Monday, December 01, 2014

barszcz czerwony




zapytałam rano Łukasza, co mogę napisać o barszczu. Nim sama zapytałam czyżby skończyły mi się historyjki? zastanowił się chwilkę i rzekł "napisz, że w Izraelu, w przeciwieństwie do Czech, buraki czerwone są popularne i bardzo lubiane!" I to jest prawda, o ile 9 lat temu kupić czerwone buraki w Pradze, to był nielada wyczyn, to w Jerozolimie nie było z tym większego problemu. Czyżby to dowodziło mojej tezy, że Jerozolima jednak leży w Galicji? Niemniej jednak tak oto przypomniałam sobie, że w Yerushalaim, lat temu 7, nauczyłam się gotować barszcz Niusi.

A nigdy nie byłam szczególną miłośniczką barszczu czerwonego. W moim domu rodzinnym robiło sie bowiem barszcz na zakwasie zabielany śmietaną, nawet na Wigilię, gdy to potrawy miałyby być postne. Aż poznałam Łukasza. Jego mama Niusia robi barszcz czerwony i to zarówno bez zabielacza i bez zakwasu, barszcz słodkawy i bardzo kwaśny za sprawą cytryny, dla mnie idealny. Zamiast cytryny można oczywiście spokojnie dodać zakwasu, ważny jest jednak moim zdaniem ten dodatek odrobiny cukru i jeszcze tych dwóch ząbków czosnku!

Barszcz czerwony to, wydaje mi się, najbardziej polska z zup (choć niektórzy pewnie wybiorą rosół, ale ten tak oryginalny nie jest). Jest to podobno zupa wschodnio-europejska, na pewno bardzo polska i ukraińska, czyżby galicyjska? ;-) Podstawową cechą czerownego barszczu jest fakt, że jest przygotowywany z czerownych buraków i jest kwaśny, reszta zdaje się być kwestią interpretacji. Może być na zakwasie, z sokiem z kwaśnej kapusty, ale też z octem (nie wyobrażam sobie) czy sokiem z cytryny, ze śmietaną lub bez, na bulionie lub postny, och setki możliwości, ja najbardziej z tego wszystkiego lubię ów słodkawy.


Przepis na postny barszcz czerwony Niusi (kwaśny, nawet bardzo) ~4 porcje:

1kg czerwonych buraków 
2 buraki dodatkowo "na kolor"
2 litry wody
2 liście laurowe
7 kulek ziela angielskiego
7 kulek czarnego pieprzu
2 marchewki
1 pietruszka
kawałek selera
1 średnia opalona na ogniu cebula* 
sok z jednej cytryny (lub zakwas)
2 duże ząbki czosnku
1 łyżka oliwy
1 płaska łyżeczka soli
1 łyżka cukru
natka pietruszki, czarny pieprz swieżo mielony

kilogram buraków obrać, pokroić na kawałki, wrzucić do gara wraz z marchewką, pietruszką, selerem, cebulą, zalać dwoma litrami wody i zagotować. Dodać liście laurowe, ziele, pieprz, gotować aż buraki będą miękkie, około 30-40 minut. Następnie zlać znad warzyw cały płyn, dodać do niego sok z cytryny (zamiast cytryny można dodać 1/2 szklanki żytniego kwasu), ząbki czosnku, łyżkę oliwy, sól, łyżkę cukru (można nawet dwie). Dorzucić 2 buraki "na kolor", uprzednio obrane i pokrojone w drobną kostkę. Podgrzać do temperatury 80st.C, ale uważać, by barszczu nie zagotować! Można przecedzić, buraków dodanych "dla koloru" nie wlewam do filiżanek, dodać natkę, popieprzyć. I gotowe, zazwyczaj wcinamy z pasztecikami, póki co nie mam serca do lepienia uszek ;-) 


*  opalona na ogniu cebula = cebula przypalona płomieniem palnika, taka jaką np. w Małopolsce dodaje się do rosołu

PS. Wpis dedykuję Agnieszce, a dodatkiem korzeni jak pieprz czarny i ziele angielskie (i liść laurowy?) dołączam z kilkudniowym wyprzedzeniem do Ptasi Korzennego Tygodnia :-)
.

12 comments:

Kamila said...

Mniam, świąteczny barszcz, obowiązkowy w grudniu :)

Aurora said...

U mnie na Wigilię nie robi się barszaczu, ale tym lepiej, zrobię go w tym tygodniu :D

Jo said...

podkradam na tegoroczną Wigilię, ale oczywiście wypróbuję wcześniej, czy jest lepszy niż mój dotychczasowy (z naciskiem, że pewnie jest), ale uszka do tego obowiązkowo, albo chociaż kulebiaczki ;)

Małgosia said...

Dlaczego nie jeść tych podgotowanych buraków? Buraki nie są trujące ;-)

buruuberii said...

Kamila, a wlasnie, w grudniu :))

Aurora, no a u mnie zawsze, a ten szczegolnei lubie, nwet przed Swietami :)

Jo, bardzo prosze, powiem Ci w sekrecie ze i moj tegoroczny plan to kulebiaczki do barszczu na Wigilie (robisz ze slodka czy kwasna kapusta, a moze z grzybami?). Usciski!

Małgosia, rozwalilas mnie Twoim komentarzem - alez oczywiscie, ze te buraki mozna zjesc, mialam na mysli fakt, ze nie wlewam ich do filizanki czy na talerz z uszkami, ale zmodyfikuje to zeby brzmialo z sensem ;-)

Małgosia said...

:-)

buruuberii said...

Małgosia, no to sie obie smiejemy, rzeczywiscie to sformulowanie poprzednie bylo dosc nieszczesliwe (chyba wynikalo z powtarzajacych sie wczesniej wyrazen) ;-)

Majana said...

Uwielbiam barszcz czerwony, bez niego nie ma świąt.Oczywiście u Ciebie Basiu z fajną historyjką, co lubię bardzo.
I piękne zdjęcie.
Uściski serdeczne :*

margot said...

Nooo, ja w dzieciństwie też barszczu nie jadłam , bo babcia robiła z octem i śmietaną ,a na wigilie zupę grzybową, którą kochałam i kocham
Ale teraz robi esencjonalny na zakwasie , bez zabielania i kochamy go :D wszyscy mali i duzi , starzy i młodzi :D

ptasia said...

Basiu-przyspieszaczu akcji korzennej ;) - czy nie jest tak, że buraki w Jerozolimie: spadek aszkenazyjski?
A co do smaku samego barszczu, ja bym powiedziała, że to prawie tak kontrowersyjne, jak to czy te kremówki z Wadowic to kremówki czy napoleonki. Wychowałam się na barszczu mojej Babci (kresy wschodnie, okolice Lwowa) - a to czystym, a to z jajem, a to z ziemniakiem, a to z zabielanym i z farfoclami - w moich wspomnieniach prawie zawsze jadłam u niej barszcz ;). Był wytrawny, ale nie pamiętam, by był wyraźnie kwaśny: raczej nie robiła kwasu, mogła ew. zakwaszać cytryną albo (realia...) kwaskiem. Gdy pierwszy raz zjadłam barszcz teściowej, przeżyłam szok, bo jest on doprawiony - jak wiele potraw w jej wydaniu - wyraźnie na słodko (buraki zasypuje się cukrem). Przyzwyczaiłam się do tego smaku, podobnie jak do mizerii na słodko, ale to nie są smaki z mojego dzieciństwa. Czasem robię z kwasem, ale to też smak nabyty.
Barszcz z octem zaś... no więc była taka jedna Wigilia, gdy barszcz robiła Babcia M. Nigdy tego nie zapomnimy :D.

monika said...

Jej, jest i ten bajerancki barszcz z obłędnymi pasztecikami :))) Basi, to naprawdę jeden z najpyszniejszych barszczy (-ów?) jakie jadłam :)

U nas nigdy się barszczu na kwasie nie robiło, czasem sąsiad przynosił zakwas buraczany żeby u dziadka na piecu się szybko ukisił, ale babcia jakoś nigdy takiego nie robiła, zawsze taki na słodkich burakach i kwasku pewnie właśnie, to w ogóle moja ulubiona zupa z dzieciństwa :) I taki czysty, pikantny i taki słodki zabielany, gęsty od buraków że aż łyżka.. ;)
A dziadziu nie wiedzieć czemu nigdy nie zjada buraków z barszczu więc ta pierwsza wersja ^ by mu bardzo pasowała ;)

Ściskam :**

buruuberii said...

ptasiu, "czy nie jest tak, że buraki w Jerozolimie: spadek aszkenazyjski?" - jestem pewna ze tak :))
Barszczu na slodko tez sobei nei wyobrazam, ten jest delikatnie slodkawy, ale glownie kwasny, zafrapowalo mnei co napisals o nie-kwasnosci barszczu - u nas ten wigilijny, zimowy zawsze byl kwasny, letni z farfclami za to wcale nei :)) Usciski!

monika, Monis, a wiesz ze ja go nei robilam przez dwa lata,a teraz ma na niego ochote co tydzien, na Wigilie mysle strzelic do niego kulebiaczki, znaczy sie kapusta w miejsce miesnego farszu :) Buziakow moc i dzieki za komplementa!