z śliwkami i makiem

z moich dotychczasowych doswiadczen (strasznie bogatych, bo az dwuletnich :) wynika, ze jesli w Czechach ktos powie nam, ze ma ciasto ze sliwkami, czyli švestkový koláč, to zazwyczaj ciasto owe bedzie rowniez z makiem... To tak jak w Polsce prawie kazde ciasto z jablkami bedzie z cynamonem...

Drozdzowe to moje ulubione, drozdzowe to bodaj najlepsze ciasto jakie ludzkosc wymyslila! Nie moglam wiec odmowic sobie jesiennego drozdzowego z wegierkami, by mialo czeska nute posypalam owym makiem i uslyszalam "ten mak nijak do tych sliwek nie pasuje, ale bardzo dobrze to smakuje"!

I gdybym tak napisala: jak moja babcia piekla drozdzowe to... Ale piekla Mama, ta Babcia bardziej ulubiona drozdzowego nigdy nie piekla, a ta ktora piekla, szkoda gęby drzeć* :-) Znalazlam sobie wiec inna drozdzowa babcie - to Marja Disslowa, jej przepis na bulke bardzo dobra jest doskonaly i nawet zarazilam nim Mame, ktora drozdzowym mnie zarazila. Uparta jestem strasznie i na razie innych przepisow na drozdzowe chwilowo nie wyprobowuje, mam ideal, moj ideal oczywiscie :-)

Przepis na ciasto drożdżowe z śliwkami i makiem (na blache 25x35cm):
ciasto:
250g maki
12.5g drozdzy
1/2 szkl. mleka
1 zoltko
2 lyzki cukru
2 lyzki masla
szczypta soli cytrynowa skorka (w tym ciescie spokojnie mozna pominac)

* 1/2kg wegierek

* grudki makowe:
75g zapazonego i zmielonego maku wymieszanego z
3 duzymi lyzkami miodu

* kruszonka:
2 lyzki masla
2 lyzki cukru
4 lyzki maki

Wyrobione ciasto rozwalkowalam, przenioslam na blache wylozona papierem, poczekalam az dobrze podrosnie (ale nie za bardzo), nastepnie ulozylam na nim polowki wegierek, posypalam grudkami masy makowej, kruszonka. Pieklam 18 minut, poczatkowo w 200st.C z termoobiegiem, po 3 minutach temperature zmniejszylam na 175st.C. I gotowe!
Z ta temperatura pieczenia drozdzowego mam tak, ze lubie ciast niezbyt wiorowate, pieke wiec dobrze wyrosniete ciasto raczej krotko, ta kwestia jest oczywiscie dyskusyjna i spokojnie moze podlegac modyfikacjom :-)

PS. Oczywiscie smazylam tez przez ostatnie dni powidla, klasyczne, dobrze wysmazone - podsumowac to moge tak: z 5kg wegierek po pozbyciu sie pestek zostalo mi 4.5kg sliwek, a po wysmazeniu 1.5kg powidla - uwielbiam ich zapach, nawet nie musze ich jesc.

* cytat z Jozefa Tischnera

granat

uwielbiam granaty i wogole nie potrafie powiedziec dlaczego? Fascynowaly mnie na dlugo przed wyjazdem do Jerozolimy, nawet podjelam sie produkcji syropu z granatow na domowa skale, przyznam jednak ze wszyszedl pieronsko slodki i z kwasnym, jedynie lekko slodkawym syropem nie mial nic wspolnego, z dalszych prob zrezygnowalam.

Nie trudno jednak zgadnac, ze w Izraelu pierwszym owocem ktory zwrocil moja uwage byl wlasnie granat (o wdziecznej herbrajskiej nazwie rimon). Gdy pierwszy raz bylam na zydowskim targu akurat bylo kilka dni po swecie Rosh Hashana i targ zalegaly ogromne karminowo-czerwone granaty... Te izraelskie niewiele maja wspolnego z tymi ktore mozna kupic w Srodkowej Europie - izraelskie granaty bowiem sa 2 razy lepsze, 3 razy wieksze i 4 razy tansze. Nawet mimo tych roznic warto sprobowac!

Uwielbiam granaty i wogole nie potrafie powiedziec dlaczego? Nie mialam przez dlugi czas pojecia co z nimi robic, wspaniale byly po prostu jako owoce. Nie dawalo mi jednak spokoju czy nie maja jakiegos dodatkowego zastosowania w kuchni (oprocz wspomnianego syropu)? W Izraelu granat jest symbolem dobrobytu, pomyslnosci, wiec swiezymi ziarenkami granatu mozna posypac praktycznie cokolwiek, bedzie odswietnie i wykwintnie... na przyklad jogurt, a wiec:

Przepis na jogurt z ziarenkami granatu:
kubeczek naturalnego jogurtu wymieszac z
lyzka miodu akacjowego, dodac
2-3 lyzki platkow z dodatkiem otrab (polecam Sante) i posypac
2-3 lyzkami ziaren granatu

Jogurt ten polecam na leniwy niedzielny brunch, oczywiscie oprocz tego musi byc jakas slodka buleczka, drozdzowa najlepiej! ewentualnie kawaleczek kuchego ciasteczka :)

PS.1. W ubiegly piatek rozpoczal sie kolejny zydowski Nowy Rok, z tej wlasnie okazji polecam granaty i miodowe ciasto lekach - shana tova!
PS.2. Na koniec pobytu w Jerozolimie, po godzinach spedzonych na zakupach z Kasia, nabylam dwa ceramiczne granaty naturalnych izraelskich rozmiarow (czyli wielkosci duzego grejpfruta), a to po to by pamietac jak wyglada prawdziwy granat.

ma'amoul

w ubieglym roku z okazji Ramadanu w Jerozolimie wspomnialam drozdzowe nalesniki qatayef (arab. قطايف), ktore Palestynczycy raczej rzadko przyzadzaja w domu, czesciej kupuja je w postaci juz usmazonych drozdzowych nalesnikow, w domach zas zazwyczaj samodzielnie wypelniaja nadzieniem i ponownie smaza. Qatayef jest wszedobylski, nie da sie nie zauwazyc kolejek do sklepikow sprzedajacych owe nalesniki, zwykle po 10, 20 sztuk.

Zupelnie inaczej ma sie sprawa z ciasteczkami ma'amoul (arab. معمول‎), ktore sa na ulicach czy w sklepikach praktycznie niezauwazalne. Wiekszosc naszych znajomych mowila, ze ramadanowy posilek, ten tuz po zachodzie slonca, wiencza obowiazkowo nalesniki qatayef i/lub ciasteczka ma'amoul. Ciasteczka owe rzadko spotyka sie w sklepach, bo zwykle pieczone sa w domu, wedlug domowych receptur.

Ciasteczkami ma'amoul przygotowuje sie przy uzyciu specjalnych drewnianych foremek, niektore, jak ta na zdjeciu, wykonane sa z orzechowego drewna, lecz w Jerozolimie bez problemu mozna spotkac ludzi ktorzy foremek nie uzywaja, a jedynie formuja ciasteczka rekoma. Agnieszka zachecila mnie chwile dluzsza temu do zakupu drewnianych foremek, foremki lezaly sobie na kuchennym blacie, ale 3 tygodnie temu pomyslalam: jest Ramadan, mam foremki, wreszcie trzeba zabrac sie za cisteczka samemu! Wtedy bylam jeszcze w Jerozolimie.

Ma'amoul (czyt. mamoul) to ciasteczka nadziewane daktylami, orzechami wloskimi, pistacjami, jako deser na iftar podaje sie te z daktylami. Ksiazki kucharskie twierdza, ze ciasto na ma'amoul przyzadza z semoliny badz z semoliny wymieszanej z maka. Jednak kazdy we Wschodniej Jerozolimie kogo zapytalam o przepis wspomninal, ze ma'amoul pieczone wylacznie z semoliny nie sa czesto spotykane i dyktowal przepis w stylu "wymieszaj maka z semolina". Wybralam wiec przepis syryjskich Zydow, ktory zawiera i make i semoline. Lubie takie kombinacje: arabskie ciastka ramadanowe wedlug przepisu na purimowe ciastka bliskowschodnich Zydow z Aleppo.

Przepis na ciasteczka ma'amoul (na podstawie Poopa Dweck’s Blog):
Ciasto:
2 szkl maki
1 szkl semoliny badz grysiku
2 lyzeczki ziarenek mahlab
200g miekkiego masla
1/2 szkl cieplej wody
2 lyzeczki wody rozanej

Make wymieszalam z semolina i drobno utluczonym mahlab'em, dodalam maslo, przemieszalam i dolalam wode, po czym wymieszalam dokladnie i wyrobilam, az ciasto osiagnelo gladka konsystencje (jesli byloby wyraznie twarde, nalezy dodac odrobine wiecej wody).

Nadzienie:
500g daktylowej pasty badz drobno posiekanych daktyli
5* utluczonych godzikow
3* zmielone ziarna czarnego pieprzu (opcjonalnie)
lyzeczka wody z kwiatu pomaranczy (opcjonalnie)
2 lyzki oliwy/oleju

Skladniki nadzienia wymieszalam dokladnie i wyrobilam, dzieki dodatkowi oleju masa powinna byc plastyczna i raczej nie bedzie sie lepic (no dobrze, zawsze lepi sie odrobine).

Ciasto podzielilam na 4 czesci (3 z nich przykrylam), odrywalam od niego kawalki wielkosc niewielkiego wloskiego orzecha i rozplaszczalam do 4-5mm grubosci (w sumie teraz przyszlo mi do glowy, ze cala porcje ciasta moznaby spokojnie rozwalkowac i placuszki wykroic). Placuszek z ciasta umieszczalam w foremce, ukladalam nan kulke daktylowego nadzienia i zalepialam. Operacje ta mozna wykonac rownie dobrze lepiac kulke w rekach, nastepnie nalezy ja tylko splaszczyc. Ma'amoul pieklam w temp. 170°C 12-15 minut, az delikatnie sie zaumienily. Ostudzilam, oproszylam cukrem pudrem. Pyszne byly!

* Ciekawa jestem czy Wam tez sie to zdarza? Od dluzszego czasu jako przyprawe dodaje nieparzysta liczbe jakichkolwiek ziarenek (czy to pieprzu, jalowca czy gozdzikow), to samo tyczy sie lisci laurowych czy lisci limetki no i lasek wanilii takze... To jest taka moja, tlumacze sobie ze mala, paranoja :-)

dereniówka

w poprzednim wpisie donosilam, ze moje pierwsze i ostatnie zdjecia z Jerozolimy to zdjecia Shuk'u-targu. Ogromne bylo moje zdziwienie gdy kilka dni temu wrocialm do Pragi, a Ivka zapytala mnie czy pojedziemy na dřínky [pol. dereń jadalny, cz. dřín obecný, Cornus mas L.], bo w lot przypomnialam sobie, ze na koniec naszego poprzedniego dwuletniego pobytu w Pradze jechalismy w Czeski Kras, nad krawedz kamieniolomu, gdzies miedzy Svatym Janem pod Skalou a Bubovicami zbierac owoce derenia... Jak napisala mi Ania zatoczylam kolo, teraz widze ze kolejne... A pierwsze spotkanie z 'jadowitym' dereniem opisalam tutaj.

Przez dlugie lata robilam nalewki, ale nie bylam swiadoma ze jest to iscie polski trunek, ze nalewy owocowe robi sie malo gdzie. Wiadomosc ta dotarla do mnie w 100% gdy przyjechalam przed 4-ma laty do Pragi i odkrylam, ze w Republice Czeskiej nie da sie kupic spirytusu, a znajomi pytani o alkohol mocniejszy niz wodka wybaluszali oczy (z rzadka wspominajac absint) i dziwili sie ogromnie po coz mi cos silnější než vodka?

Zastanawialm sie dluzsza chwile od kiedy robie nalewki? Od lat, od dawna. Uczylam sie na podstawie przeroznych receptow, probowalam wielu rodzajow owocow, chyba jedynie nie wyprobowalam tarniny. Po tych wszystkich latach wiem, ze najlepsze nalewki powstaja z 1kg owocow i 1l 70% alkoholu, cukier wedle uznania, w zaleznosci czy nalewka ma byc slodka, czy wytrawna. Pamietac trzeba, i to jest zasada numer jeden, ze nalewka musi lezakowac przynajmniej 3 miesiace - ale powiedzmy po roku lezakowania smak jest niewyobrazalnie lepszy!

Zerwalysmy w tym roku 4kg owocow derenia, z tego Ivka cale 2kg, tym samym znow beda powstawac w Pradze pravé polské nalewki. Czesc derenia wyladowla jednak w zamrazalniku, nie jestem zaskoczona - przeciez nalezy dowiezc spirytus :-)

Przepis na moja dereniowke:

1 kg owocow derenia
0.5l spirytusu
0.5l zytniej wodki
0.5kg cukru (mozna dodac i odrobine mniej)

Owoce derenia nakluwam (choc z czasem dochodze do wniosku ze ten etap nei jest wcale konieczny), wrzucam do wielkiego sloja i zalewam mieszanka spirytusu i wodki (1:1). Po mniej wiecej 10-ciu dniach ciecz znad owocow zlewam, a pozostaly deren zasypie cukrem. Slojem potrzasam co kilka dni. Po kolejnych kilkunastu dniach zlewam syrop i lacze z uzyskanym wczesniej nalewem alkoholowym, odstawiam do piwnicy na dobre pol roku.
Pozostale owoce zaleje jeszcze wodka i odstawie na miesiac - drugi nalew jest prawie tak dobry jak pierwszy.

PS.1. Polecam tez orzechowke, lecz najlepsza nalewka jaka pilam byla nalewka z czarnych porzeczek sporzadzana j.w. i dojrzewajaca 2 lata, miala delikatny smak przypominajacy Tokaji Aszú 5-cio putonowy.
PS.2. W Pradze jest odrobine cieplej, sadze wiec ze w Polsce wciaz dobry czas na deren, ponoc pojawia sie na targach?Na taki targ moglabym isc z moim ulubionym koszykiem z korzenia sosny (na zdjeciu).